Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 33 страниц]

БОМБАКС

Так называется плод очень высокого дерева, он замечателен своим размером, близким к нашей дыне. Это дерево родом из Индии, его плоды так любят обитатели Сиама, что сохраняют их круглый год. Варя эти плоды вместе со сливками, сиамцы готовят мармелад, который раскладывают по банкам и складывают на хранение.

Бомбакс покрыт кожурой, более твердой, чем у каштанов, из которой торчат очень острые шипы. У этого плода очень неприятный запах, кожура на вкус напоминает жареный лук, зато у мякоти вкус великолепный. В этой мякоти находится маленькая косточка, содержащая ядро, которое жарят, а затем едят, на вкус она напоминает наши каштаны.

БОНИТО

Рыба из семейства скумбриевых, но крупнее скумбрии. Очень похожа на тунца, подобно ему питается рыбами и водорослями, но ее мякоть нежнее, и знатоки ценят ее, как скумбрию. Впрочем, само название этой рыбы[16] 16
  bon – «хороший», «вкусный» – Прим. пер.


[Закрыть] говорит о ее признанных достоинствах и исключительном вкусе ее мяса.

Эта рыба обитает в Средиземном море, ее находят у берегов Франции и Испании, но она многочисленна и в тропиках, где, как говорят, любит следовать за кораблями.

Рыбы эти живут на поверхности воды и даже выпрыгивают в воздух, преследуя летучих рыб, которые составляют их основную пищу, так что их легко ловить, и вот основной способ, который для этого используется:

Применяют спиннинг, привязывая около крючка два белых перышка, напоминающих летающую рыбу, леску пошевеливают время от времени на высоте нескольких дюймов над водой, тогда бонито устремляется за добычей и попадается сам.

Ловля этой рыбы представляет определенный интерес, потому что ее засаливают подобно тунцу и перевозят, как и его, в бочках во все страны. Очень часто, думая, что едят вкусного тунца, в действительности имеют дело с бонито, который, впрочем, нисколько не хуже.

БОНИТОЛЬ

Это молодь бонито, размером со скумбрию, прекрасного вкуса.

БОРА

Рыба из морей, окружающих Японию, напоминает нашу щуку. Мясо ее белое и нежное, обладает теми же качествами, что и щука, то есть приятно на вкус и легко переваривается.

Эту рыбу маринуют и коптят, как щуку. В маринованном и копченом виде она – предмет оживленной торговли с голландцами и китайцами, которые вывозят ее во все концы своей империи.

БОРКИЕН

Рыба, которая водится в Атлантическом океане. Она очень хищная и с жадностью хватает все, что ей бросают. Рыба эта вкусная, но не пользуется большим спросом.

БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ

Средиземноморский моллюск, которого едят в сыром виде или зажаренным.

К нему близок небольшой моллюск, называемый ноев ковчежец, который живет в Красном море и зимой служит пищей арабам. Едят его так же, как предыдущего.[17] 17
  Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. – Прим. пер.


[Закрыть]

БОРЩЕВИК

Растение из семейства зонтичных. Самый распространенный и известный вид – борщевик обыкновенный. Это многолетнее растение в Европе встречается на лугах, особенно часто на севере. Оно служит только для приготовления напитка, напоминающего очень крепкое и сильно опьяняющее пиво, которое называют Raffle. Напиток этот получают способом брожения. Говорят, русские, поляки и литовцы в больших количествах пьют эту жидкость, приводящую к меланхолии. Опьянение иногда длится в течение суток.

БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ

Нечто вроде мушмулы теплых стран, где мушмулу тоже зовут боярышником. Листья его напоминают листья нашего обыкновенного боярышника, но по размеру больше их; цветы собраны в зеленоватые грозди. Арабы называют их зазор (zazor). Плод круглый, мясистый, красный, когда созревает, имеет приятный кисловатый вкус и особенно ценится беременными женщинами.

Мякоть плода боярышника испанского содержит три очень твердых косточки. Эти плоды вяжут рот, их едят сырыми или сваренными в сиропе. Виргинский боярышник заслуживает того, чтобы его выращивали из-за его великолепных цветов и ослепительных плодов.

БРАНДАД ИЗ МЕРЛУЗЫ*

(рецепт г-на Гримо де ля Реньера)

«Среди провансальских или лангедокских рагу, которые, как ни странно, встретили благосклонный прием в Париже, следует особо выделить брандады из мерлузы. Известно, что некий ресторатор из «Пале-Рояль» сделал себе состояние на их приготовлении и что ежедневно к нему посылают за этим блюдом, поскольку, как известно, он готовит его великолепно. Возможно, не один из наших читателей с удовольствием попросит приготовить у себя дома это южное рагу, рецепт которого нигде не напечатан (во всяком случае, нам он не попался ни в одном из многочисленных сборников кулинарных рецептов, которые мы держали в руках, даже в книге «Гасконский повар», что довольно странно). Поэтому мы думаем, что читатель будет нам благодарен за публикацию этого рецепта в том виде, в каком нам его сообщили в одном из городков Лангедока, который с точки зрения своей кухни пользуется блестящей и вполне заслуженной репутацией.

Для начала заметим, что свое странное название брандад (brandade), которое получило это блюдо и которое ни один из составителей словарей не удосужился ни внести в свой словарь, ни объяснить, несомненно происходит от старого глагола brandir, означающего перемешивать, сильно трясти в течение длительного времени. В самом деле, именно это почти непрерывное действие необходимо для того, чтобы это рагу стало тем, чем оно должно быть. Это как раз и делает столь трудным его изготовление и, вероятно, помешает ему занять постоянное место в наших кухнях, поскольку все то, что требует большого терпения, в чести не у всех наших поваров. Движение при изготовлении этого блюда совершенно особое: ему надо учиться и выполнять его следует с большой ловкостью и сноровкой. Как бы то ни было, вот рецепт блюда под названием брандад.

Надо взять кусок крупной соленой мерлузы и вымочить ее в воде в течение суток, чтобы удалить соль и размягчить рыбу.

Затем положите рыбу в горшок с водой, стоящий на огне, и выньте сразу, как только вода закипит.

Положите в кастрюлю сливочное и растительное масло, петрушку и чеснок, растопите масло на слабом огне.

За это время очистите мерлузу и нарежьте очень мелкими кусочками. Сложите их в кастрюлю, и время от времени добавляйте растительное и сливочное масло и молоко, пока не увидите, что содержимое кастрюли начнет густеть. Перемешивайте это содержимое очень долго, не снимая кастрюлю с огня, в результате чего рыба превратится в подобие крема.

Если хотите приготовить брандад зеленого цвета, растолките в ступке шпинат и влейте получившийся сок в кастрюлю.

Как видите, этот рецепт очень прост. Но мы не устанем повторять, что высокое качество определяется в основном помешиванием на протяжении длительного времени: лишь оно приводит к тому, что все кусочки рыбы, которая по природе своей жесткая, разваливаются полностью, превращаясь в подобие крема. Так что перемешивать следует без устали, а иначе у вас вместо брандада получится просто соус бешамель.

Если брандад хорошо приготовить, получится очень вкусное рагу и, хотя по природе своей мерлуза переваривается крайне плохо, в виде описываемого блюда ее переваривание происходит столь же легко, как если бы это была похлебка.

БРЕЗОЛЬКИ

Это рагу придумал лакей маркиза де Брезоля, пока его хозяин сражался на полях Семилетней войны. Вот его рецепт в том виде, в каком его приводят достойные уважения и доверия кулинары:

– Положите на дно кастрюли ломтик ветчины, налейте масло, добавьте мелко нарезанные петрушку, мелкие луковички, грибы, зубчик чеснока, хорошо перемешайте их с маслом. Положите сверху три слоя тонко нарезанных кусочков телячьего филе, пока на поверхности мяса не появится масло. Каждый слой пересыпайте солью и перцем. Когда блюдо будет готово, вы сможете сделать столько слоев, сколько захотите; важно лишь, чтобы каждый слой мяса пропитался маслом, смешанным со специями, так же, как самый первый слой. Снимите слои один за другим и перенесите в другую кастрюлю. Удалите жир с соуса, добавьте в него немного муки или, что еще лучше, несколько отваренных и растолченных каштанов, вылейте соус на ваши брезольки и нагрейте, но не кипятите. Для приготовления бре-золек хороши телятина, баранина и особенно мясо ягненка.

БРИОШЬ

Название бриошь происходит от сыра бри, который раньше входил в состав теста для бриошей.

НАСТОЯЩАЯ ИЛИ КОРОЛЕВСКАЯ БРИОШЬ. Возьмите 1,5 кг муки-крупчатки. На доске для теста сделайте из четверти этой муки горку с углублением. Распустите 60 г хороших сухих дрожжей в теплой воде, количество которой должно быть достаточным для использования вашей муки, чтобы получилось негустое тесто. Переверните его, надрежьте крест-накрест и дайте подойти в деревянной миске при умеренной температуре. Из оставшейся муки сделайте такую же горку с углублением, в которое всыпьте 30 г мелкой соли и 120 г сахарной пудры. Добавьте немного воды, чтобы все растворилось. Тщательно разомните 1,5 кг хорошего сливочного масла. Разбейте над углублением в муке 30 или 36 свежих яиц, слегка размешайте ваше тесто, чтобы оно приобрело ту же консистенцию, что и опара, смешайте с ней, хорошенько вымесите все вместе, перенесите в посыпанную мукой посуду и дайте тесту подойти в течение двенадцати часов, время от времени слегка обминая его, но не давая тесту осесть.

Придайте тесту форму в зависимости от величины бриоши, положите в жестяную форму, смажьте желтком, не забывая о головке бриоши. При этом, если тесто густое, разложите его в форме посвободнее и поставьте в духовку. Как только подрумянится, накройте бриошь мокрой бумагой, освободив головку. Попробуйте, хорошо ли пропеклось, и подавайте на стол.

Примечание. Если вы делаете большую бриошь, которая послужит для чего-то основой, выложите стенки формы промасленной бумагой (рецепт г-на Вюймота).

БРИОШЬ С СЫРОМ. Приготовьте кварту теста для бриошей, дайте подойти. Добавьте 750 г хорошего сыра грюйера, нарезанного кубиками. Разделите тесто на две неравные части, большую часть положите около формы на плотную промасленную бумагу, расплющите середину ладонью; другую часть теста раскатайте, затем раскатайте и большую часть, соедините их вместе, положив их друг на друга и сжав, причем меньшая часть должна быть сверху.

Разбейте два яйца, взбейте их, как для омлета, смажьте ими бриошь. Нарежьте грюйер тонкими ломтиками или сердечками, сделайте из них розетку на верхушке бриоши, поставьте в горячую духовку примерно на три часа, выньте, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте перед десертом (рецепт г-на де Куршана).

БРОККОЛИ

Это разновидность цветной капусты, которая дает не белые, а темные цветы, которые не объединяются в компактные соцветия, а отделены друг от друга. Это великолепный овощ, к сожалению, мало известный во Франции, исключение составляет юг страны, где достаточно тепла для роста этой капусты. Мы сказали, что ее цветы темные, в Италии они фиолетовые. Эти цветы отваривают и готовят их, как цветную капусту. Мякоть у брокколи менее плотная, а вкус нежнее, чем у цветной капусты. Не путайте брокколи с брюссельской капустой. Семена брокколи наши старательные садовники получают из Милана.

Эти семена получают на специально подготовленной почве, которая делает овощи хорошо поддающимися варке.

Подавайте эту капусту в масляном соусе или в соусе с сыром пармезаном.

БРОНЕНОСЕЦ

Небольшое животное из Бразилии, мясо которого такое же белое и питательное, как мясо молочного поросенка. Оно обладает сходными пищевыми свойствами и готовится так же, как поросенок.

БРУСНИКА

Листья брусники овальные, ягоды вкусные, особенно в Америке, откуда она предположительно происходит.

Эти ягоды едят свежесобранными, либо подают их с молоком или с ароматизированными сливками.

БРУНЬОН

Это нечто вроде персика, почти круглой формы, с гладкой поверхностью, красного цвета с фиолетовым оттенком. Он мельче других персиков и вкусом напоминает одновременно персик и сливу.[18] 18
  бруньон – гибрид сливы и персика – Прим. пер.


[Закрыть] Этот фрукт легко переваривается. Фиолетовый мускатный бруньон особенно ценится, его едят в августе и в сентябре.

БУЙВОЛ

Животное, обитающее в Индии и в Африке, несколько похожее на быка, но сильнее его.

Мясо буйвола менее приятно есть, чем говядину, хотя оно вкусное и полезно для здоровья.

Из молока буйволиц готовят прекрасный сыр, который в Италии называют буйволиным яйцом, потому что ему придают яйцевидную форму.

Мы обязаны господину Дюглерезу, бывшему шеф-повару дома Ротшильдов, великолепным рецептом приготовления буйволиной головы.

Голову буйвола нечасто встретишь на столе, тем не менее хороший повар способен приготовить из нее очень вкусное блюдо.

Возьмите голову буйвола, вымочите, хорошо промойте и охладите. Почистите ее и опалите, чтобы удалить шерсть. Затем поместите в посуду с компонентами для соуса и варите три часа, проверяя время от времени, хорошо ли варится. Затем выньте, дайте стечь жидкости, выложите на блюдо с хорошим соусом и подавайте на стол.

Это блюдо можно подавать по-разному: в промасленной бумаге, по-провансальски, по-матросски, по-лионски, по-татарски, с томатным соусом и с соусом Вильруа (см. Соусы).

БУКОН

Разновидность рагу из телятины.

Чтобы приготовить это рагу, возьмите маленькие кусочки телячьей ножки (бедро над коленом), тонкие и несколько удлиненной формы.

Отбейте их на столе, положите на них толстый кусок сырого сала, затем кусок ветчины, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и луком, добавьте специи и душистые травы. После этого закрутите ваши ломтики так, как это делается с филе-миньон, положите в горшок и поставьте на горячие угли. Когда мясо будет готово, дайте стечь соку и подавайте с хорошей подливкой и рагу из шампиньонов, трюфелей и с другими гарнирами.

БУЛЬАНЫ

Это старинная выпечка к жаркому, которую в наше время еще можно видеть на самых изысканных столах.

Чтобы приготовить это блюдо, возьмите жареные куриные желудки или желудки каплуна с небольшим количеством костного мозга, столько же сала, немного трав-специй, хорошо размельчите все вместе, приправьте и выложите на тарелку.

Тонко раскатайте тесто, сделайте из него две будущих корочки толщиной с бумажный лист, слегка смочите их водой, на один лист теста положите ваш фарш маленькими кучками на некотором расстоянии одна от другой. Затем покройте этот лист другим листом теста, растягивая его при этом пальцами. Плотно зажмите кусочки фарша между двумя листами теста, вырежьте их вместе с тестом предназначенным для этого резаком, разложите аккуратно на противне, как маленькие пирожки, и запеките в духовке. Когда они зарумянятся, подавайте их горячими к закуске или с первым блюдом.

Это очень похоже на то, что мы называем «волованы с грибным соусом».

БУЛЬОН

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех – французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: «Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из трех ваших ганзейских городов». (В торговый и политический Ганзейский союз вольных северо-германских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.)

В юности я жил в моем родном городе Виллье-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог де Бурбон устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: «Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли». С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог де Бурбон, то есть каждый раз, когда он приезжал на охоту в Виллье-Котере.

Однажды принц рассказал, что уезжая из Франции в 1789 г., он попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. На первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» – «Монсеньор, – ответил князь-епископ, – я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы – это нация супов». – «К тому же кипящих, монсеньор, – добавил старый эмигрант, – и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь».

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких составных частей мяса зависит вкус бульона. Эти компоненты – фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Фибрин не растворяется в воде. Волокно (fibre) – это то, из чего состоит ткань мяса, и то, что предстает перед нашим взором после варки. Оно устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами. В возрасте 90 лет кости становятся лишь чем-то вроде несовершенного мрамора. Именно это делает их такими хрупкими, а старики должны быть особенно осторожны и избегать любого падения. Кости в основном состоят из желатина и из фосфата кальция.

Осмазом – та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. Эти компоненты растворимы в холодной воде и отличаются от экстрактивной части мяса тем, что эта последняя растворяется только в кипящей воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов;

это он, загустевая, образует мясную подливку. Благодаря ему жаркое покрывается корочкой, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой. Его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Как говорит Брийа-Саварен, именно присутствие осмазома заставило прогнать стольких поваров, именно оно заставило согласиться с тем, что поджарки в кухонном горшке – то же, что приспособления для комфорта в ванной, а каноника Шеврье побудило придумать кастрюли, которые можно запирать на ключ. Этому канонику никогда не подавали шпинат в пятницу, если его не начали готовить в воскресенье и не ставили каждый день снова на огонь, добавляя каждый раз свежее масло. Наконец, чтобы сохранить эту субстанцию, хотя она до сих пор неизвестна, придумали поговорку, согласно которой, чтобы получился хороший суп, кастрюля должна только улыбаться.

Альбумин находится в мякоти и в крови, он напоминает яичный белок, свертывается при высокой температуре свыше 40°. Готовя потофё,[19] 19
  Потофё (Pot-au-feu) – суп с мясом и овощами – Прим. пер.


[Закрыть] альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир, сало – это нерастворимый в воде компонент. Он образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например, у свиней, домашней птицы, славок и овсянок. Если готовя потофё, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная. Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут. Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно есть, а не только подать в вареном виде в первый день, но и в каком-то другом виде на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, как надо действовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать все соки из мяса.

Всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет этот кусок, тем сильнее эти три качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагревайте. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в вашем мясе: свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении она осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и на поверхности появляются первые признаки закипания, положите овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать это кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если использовать жаровню, которая должна нагревать заднюю сторону кастрюли. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Ее следует доливать дважды, присматривая за ее наполнением, даже если бульон отливают; в случае, когда мясо не погружено в жидкость, надо подливать кипящую воду, чтобы мясо было покрыто бульоном. Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

«Среди людей, которые едят отварное мясо, – говорил Брийа-Саварен, – мы различаем четыре категории:

1. Люди, которые едят его потому, что его ели их родители, и которые, следуя этой привычке со скрытой покорностью, надеются, что их собственные дети будут им подражать.

2. Нетерпеливые, которые ненавидят бездействие за столом и усвоили привычку набрасываться на первый же кусок, который подают на стол.

3. Безразличные, которые воспринимают еду как трудовую повинность и ставят на одну доску все, чем их могут накормить.

4. Наконец, обжоры, обладающие аппетитом, размеры которого они стараются скрыть, и спешат кинуть в свой желудок первую жертву, чтобы успокоить сжирающее их пламя и создать основу для поедания других лакомых кусков».

Перейдем теперь к различным видам бульонов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-РЕГЕНТСКИ. Возьмите кусок говядины и кусок бараньей грудинки, положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки, заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах)

Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-СОВРЕМЕННОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины от края, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите ваш крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

«БОЛЬШОЙ БУЛЬОН». Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, туловища домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления вторых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену, каждый раз при этом охлаждая кастрюлю, до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ БУЛЬОН. Кипятите ваш бульон утром и вечером на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит ваш концентрированный бульон от прокисания. (Примечание г-на Вюймота).

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп. Поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел «Суп овощной».

БУЛЬОН (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ). Мы уже сказали, что всем народам, кроме французского, неизвестно искусство варки бульона. Наши самые близкие соседи итальянцы, сейчас докажут нам, что мы их обогнали. Нигде не едят такого плохого супа, как в Италии, однако, поскольку мы обещали привести кулинарные рецепты всех стран, дадим несколько сведений о том, как варят бульон в Италии.

Когда мы собираемся приготовить хороший бульон, наша задача – прежде всего запастись тремя необходимыми для этого вещами: хорошим мясом, в котором постные участки чередуются с жиром и салом; умеренный, контролируемый огонь, чтобы ваш потофё всегда подвергался одинаковому воздействию; наконец, никогда нельзя разводить водой бульон, который вы готовите. Хороший бульон должен иметь золотистый цвет, с него надо удалить жир, процедить оставшийся бульон через сито и готовить на нем суп. Как видите, миланский повар не утруждает вас подробностями. О питательных компонентах мяса и о том их количестве, которое мясо дает, нет и речи.

Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.

Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.

Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.

Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Этот бульон окажет прекрасное действие

на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОН НА СКОРУЮ РУКУ. Иногда, когда вы находитесь за городом, вам может понадобиться получить бульон немедленно. Вот рецепт приготовления прекрасного бульона за полчаса.

Возьмите 600 г говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, которое нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Чтобы сделать такой бульон, надо много мяса, и при остывании он превращается в желатин. Обычно крепкий бульон-консомэ готовят из остатков дичи и другого хорошего мяса, которое используется для приготовления блюд в дни торжественных застолий. Положите все эти остатки в горшки, налейте достаточное количество воды, как при варке обычного бульона. Быстро снимите пену, добавьте морковь, лук, несколько гвоздичек, варите на медленном огне и процедите, не добавляя соли.

БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОН ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок. Они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОН С ПЕТУХОМ. Чтобы сделать бульон из петуха, надо прежде всего взять молодого петуха и медленно варить его в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отваливаться с костей. Тогда мясо снимают с костей, кладут в ступку, всю жидкость процеживают через сито и пьют по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь.

Как видите, все это скорее кухня аптекаря, чем повара.