Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 33 страниц]

ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)

Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.

ЖУРАВЛЬ

Поэты называют его птицей Паламеда, утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (ψ, ξ, χ, ω), план битвы и пароль.

Журавль принадлежит к семейству голенастых. Ростом он с индейку, имеет очень длинные ноги и шею. Подобно аисту, журавль уничтожает множество пресмыкающихся, червей, насекомых, которыми он питается. Ест он также лягушек и мелких рыб. Калмыки из Кулагены считают эту птицу одной из самых чистых на свете и никогда не убивают.

Журавли живут преимущественно в умеренном климате; отсюда – их регулярные перелеты. Как только в районах Севера или Востока, которые они посещают, начинают заметно ощущаться холод или жара; журавли объединяются в стаи, чтобы предпринять самые отдаленные и самые рискованные путешествия, и выбирают вожака, который поведет их и крик которого будет предупреждать стаю о пути, которым она должна следовать. Чтобы легче рассекать воздух, журавли выстраиваются треугольником и даже кругом, если ветер чересчур силен. На земле у них есть часовые, которые следят за безопасностью стаи во время сна и которые, чтобы не погибнуть, держат навесу одну ногу, сжимая в ней камень, падение которого разбудит часового, если ему случится заснуть от усталости и выронить камень. Это то, что мы называем «томиться ожиданием», «стоять на одной ноге, как журавль», когда чего-то долго ждем, оставаясь на ногах.

Варрон рассказывает, что римляне заботливо разводили и откармливали журавлей в вольерах, чтобы затем съесть, поскольку ценили нежное журавлиное мясо. Еще в наши дни в некоторых восточных частях Европы, где часто встречаются эти птицы, их мясо подают к столу. Арно де Вильнёв находил большое удовольствие в поедании этого мяса. Его также любят индейцы, но я думаю, что речь при этом может идти лишь о молодых журавлях или журавлятах, потому что мясо старых птиц жесткое, твердое, безвкусное и трудно переваривается.

ЖЮЛЬЕН

Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.

В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.

З

ЗАВТРАК

Дословно (во франц. яз.) – «еда, прерывающая голод». Ее едят утром или в полдень. В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета.

ЗАЙЦЕКРОЛИК

Наверное, на протяжении уже не менее шести тысяч лет ученых упрекают в том, что они выступают против Господа Бога, а сами до сих пор не сумели создать никакого – даже самого маленького животного.

Утомившись от упреков, ученые принялись за труды и в благословенном 1866 г. создали зайцекролика. На этот раз они сыграли шутку не только с Господом Богом, но и с самим г-ном де Бюффоном.

Наблюдая отсутствие симпатии между зайцами и кроликами, несмотря на их внешнее сходство, г-н де Бюффон говорил: «Эти индивиды никогда не сближаются».

Г-н де Бюффон ошибался. Существовавшая между зайцем и кроликом антипатия была не расовой антипатией, а антипатией характеров. Физически нет ничего более сходного, чем заяц и кролик, морально нет ничего более различного. Заяц – мечтатель, а вернее – созерцатель. Он живет на поверхности земли, а покидает свое убежище со всеми возможными предосторожностями, предварительно повернув во всех направлениях подвижные воронки своих ушей. Он отправляется в свои экспедиции преимущественно днем и не возвращается больше в свое жилище, если был дважды или трижды оттуда изгнан (или обнаружен охотником).

В отличие от него, кролик ищет покой в длинном подземелье, которое выкопал самостоятельно, и бесчисленные повороты которого знает лишь он один. Он выходит оттуда без опаски, не беспокоясь о шуме, который поднял при этом. На свои неосторожные прогулки он выходит почти всегда с наступлением ночи. Большой любитель клевера, неспелой пшеницы и душистого тимьяна, кролик отправляется на равнину искать свои благородные закуски, которых ему так не хватает в лесу. Именно в лесу его подкарауливает охотник, и здесь кролику приходится расплачиваться за свою неосторожность. Говорят, что антипатия между зайцами и кроликами столь сильна, что зайцы немедленно оставляют садок, занятый кроликами, и наоборот. Это истинная правда! Но это вызвано тем, что шумный буян кролик спит днем и бодрствует ночью, а заяц спит ночью и бодрствует днем. Ясно, что такая разница в привычках должна делать невозможным совместное обитание существ, столь отличающихся между собой по образу жизни.

Ученые рассчитывали именно на это. Они объединили выводок кроликов и выводок зайцев еще до того, как у них открылись глаза, и выкормили их молоком одного и того же животного – коровы, которая, не имея никакого отношения ни к зайцам, ни к кроликам, не смогла внушить им взаимную ненависть через посредство питания с первых же дней жизни.

Далее оба выводка были помещены в темную комнату, где, когда открылись глаза, зайчата и крольчата не смогли заметить незначительную разницу между ними.

Животные считали, что относятся к одному семейству. Их хорошо кормили, поэтому у них не было никаких поводов для ссор, и они жили в атмосфере совершенно братской дружбы до той поры, пока не почувствовали первые потребности в любви, что и заменило им братскую нежность.

Ученые круглосуточно дежурили около клеток, чтобы ничего не пропустить из картины этого сближения, которое г-н де Бюффон считал невозможным. Однажды, к своему великому удовольствию, они увидели, как одна крольчиха и заяц приблизились друг к другу с более чем братскими ласками. Затем стало ясно, что маленькая колония в ближайшее время увеличится, причем настолько, что не оставит никаких сомнений в скрещивании двух видов, которые никогда не должны были бы приближаться друг к другу.

Результатом этой таинственной работы науки было появление двадцати детенышей; но природа взяла свое: у крольчих всегда рождалось 8—10 детенышей, а у зайчих – 1 или 2.

Надо было продолжать эксперимент и подробно сообщить о нем г-ну де Бюффону. Г-н де Бюффон сказал: «Если по ошибке, из-за слабости или насилия сближение между этими видами все же произойдет, в результате родятся гибриды, не способные к размножению».

Этот необычный выводок отделили от остальных животных, и, к великому удовлетворению ученых, дети последовали примеру своих родителей и тоже начали размножаться.

Теперь надо было дать название новому виду: его назвали «зайцекролик» и стали следить, чтобы скрещивание продолжалось.

В настоящее время мы имеем совершенно новых животных, которые радуют своих создателей-ученых, давших им название. Это название происходит одновременно от слова «заяц» и от слова «кролик»; размером они крупнее исходных форм и весят до 13–14 ливров (около 7 кг). Их мясо белее мяса и кролика, и зайца. Его готовят со всеми соусами, с которыми подают обоих четвероногих, давших начало зайцекролику, и нет сомнений, что года через два-три зайцекролик станет столь же обычным и займет в наших лесах и на наших базарах достойное место. Уже сейчас утверждают, что многих видели на рынках в Мансе и в Анжу.

Одно из таких животных было прислано мне Обществом акклиматизации, при условии, что я его съем. Могу утверждать, что независимо от того, был ли он сыном кролика и зайчихи или крольчихи и зайца, он оказался не хуже ни отца, ни матери.

ЗАКВАСКА

Закваской называют вещество, обладающее свойством вызывать брожение. Закваской являются дрожжи, и если к тесту не добавить закваску, то полученный хлеб будет несъедобным.

Заквасками являются пивные дрожжи, сок черной смородины, пиво, которое начинает пениться.

ЗАКУСКА

Закуской называют любое блюдо, которое недостаточно по количеству, чтобы служить основным, но тем не менее подается отдельно, на тарелках особой формы и дополняет элегантность трапезы.

ЗАЛИВНОЕ

Так называют филе птицы, дичи или рыбы, окруженное трюфелями, крутыми яйцами и ломтиками грибов и покрытое прозрачным, крепким желе в формочке. Заливное представляет собой холодное антре (entree). Однако великие мэтры кулинарного искусства отрицают существование холодных антре, так что рекомендуется подавать заливное с жарким. Оно должно появляться на столе лишь со второй сменой блюд, на смену жаркому. Один кулинар, живший при старом режиме, сообщает нам, что в Бурбонском дворце заливное подавали по кругу между сменами блюд, а потом убирали на стоящий для подобных случаев буфет, вместе с супами по-русски и прочей экзотикой.

Автор «Кулинарного словаря», который не допускает существования холодных антре, называет горячим заливным описанное ниже блюдо:

ХОЛОДНОЕ ЗАЛИВНОЕ. Положите в котел две телячьих ножки, старую куропатку, курицу и 2–3 ломтика ветчины. Свяжите все вместе, добавьте две моркови и две луковицы, хороший пучок разных пряных трав, смочите небольшим количеством крепкого бульона и дайте слегка выступить жидкости. Когда жидкость станет похожа на лед и окрасится, добавьте бульон (или воду), стараясь еще больше уварить. Снимите пену и всыпьте нужное количество соли. Варите еще 3 часа, после чего пропустите через мокрую салфетку и дайте охладиться. Взбейте два яйца, постепенно добавляя немного бульона. Влейте столовую ложку уксуса с эстрагоном и стакан доброго белого вина. Вылейте все в заливное, которое следует опять поставить на огонь. Перемешайте его веничком из самшита. Когда начнет булькать, отодвиньте на край плиты, чтобы содержимое только слегка вздрагивало, накройте крышкой и положите на нее золу или угли. Когда заливное совсем посветлеет, пропустите его снова через смоченную и выжатую салфетку, которую следует привязать к ножкам табурета. После этого пользуйтесь им для различных рагу, с которыми оно и должно употребляться.

ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ МЯСО

Готовят слоеное тесто и в нем подают мясо, приготовленное различными способами в виде рагу.

ЗАПРАВКА БЕЛАЯ

Так называют состав, использование которого часто предписывается кулинарными рецептами. Нагрейте до кипения в небольшом количестве воды мелко нарезанное сало, кусочки моркови, столько же лука, один лавровый лист, веточки петрушки и завязанные в тонкую тряпочку перец горошками и несколько гвоздик. Надо дать смеси покипеть, непрерывно перемешивая, пока не испарится вся вода, затем влить еще большее количество воды, снова вскипятить, тщательно снять пену и хранить полученный состав в керамической посуде, чтобы пользоваться им в соответствии с рецептом.

ЗАПРАВКА ГУСТАЯ

Так в кулинарии называют густые по своей природе соусы или соусы, загустевшие за счет добавления обжаренной муки, яичных желтков либо подливок.

ЗАПРАВКА ИЗ МУКИ

Такую заправку очень полезно иметь в кухне для того, чтобы варить мясо на пару, на угольях и т. п. Применение заправки улучшает вкус и сохраняет внутри мяса часть тех соков, которые в ином случае растворились бы в жидкостях.

Мучная заправка представляет собой муку, которую обжаривают в сливочном масле или в жире, непрерывно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Эту заправку используют для того, чтобы придавать соусам цвет и нужную густоту.

БЕЛАЯ ЗАПРАВКА ИЗ МУКИ И ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА ИЗ МУКИ (см. Соусы).

ЗАРЕЗ, ИЛИ НЁБО ГОВЯЖЬЕ

в маринаде, запеченное, в тесте, в виде сосисок и т. д. – (см. Говядина).

ЗАРЯНКИ (МАЛИНОВКИ)

Мелкие перелетные птички, грудка которых имеет оранжевую окраску (см. Мелкие птички).

ЗАЯЦ*

Это четвероногое слишком хорошо известно, чтобы описывать его внешность. Я только добавлю несколько замечаний относительно его ума, который нередко заводит в тупик охотников и даже собак. На зайца охотятся с легавой, но еще чаще – с гончей собакой. Если вы отправляетесь на охоту с легавой, заяц бежит впереди вас, и от охотника, от его ловкости или неуменья зависит, убьет ли он зайца или промахнется. Если охотятся с гончей, то заяц делает два круга по равнине или по лесу: один круг длится от 25 минут до получаса, а второй – от 45 минут до часа с четвертью. Это называют его большим и малым пробегом.

Какой злой рок после первого или второго круга всегда вновь приводит зайца к охотнику, поднявшему его с лежки, так что почти неизбежно он возвращается к тому месту, где началась на него охота, и там находит предназначенную ему пулю?

Свою первую пробежку заяц делает довольно открыто и не прибегает к хитростям; зато на втором круге он хитрит и, хотя набор его хитростей не столь богат, как у лисы, ему иногда удается сбить со следа собаку и обмануть охотника.

Одна из первых хитростей состоит в том, что, прибежав в такое место, где высокая трава и колючий кустарник могут послужить ему убежищем, заяц точно, как будто циркулем, описывает круг диаметром в 25–30 шагов. Пробегает точно по этому кругу три или четыре раза, а потом, собрав все свои силы, делает прыжок в сторону и удирает. Собаки, прибежавшие в то место, где заяц оставил прямую линию своего пути и начал бегать по кривой, делают то же, что и он, и гонятся за ним по кругу, но неожиданно теряют след. Спасительный прыжок, который сделал зверь, прервал его путь. Растерянные собаки продолжают лаять и выть, как бы призывая охотника на помощь. Охотник действительно приходит, но как только заяц слышит это, он убегает, отдохнувший и готовый к новой гонке, еще более продолжительной, чем та, которую он только что выдержал.

Я видел зайца, применявшего те же хитрости; но, вместо того чтобы прыгнуть на землю и искать убежища в колючих зарослях, он прыгнул на склоненное дерево и спрятался в его густой листве. Его обнаружила моя легавая и выдала его мне своим пристальным взглядом. Так что я убил зайца на ветках дерева, как будто это был фазан или рябчик.

ЗАЯЦ ПО-АНГЛИЙСКИ. Освежуйте молодого и нежного зайца, не отрезая ему лапы, чтобы он остался целиком; опалите ему уши, как молочному поросенку. Через небольшое отверстие выньте у него легкие и слейте кровь. Возьмите печенку, удалите желчь. Порежьте печенку очень мелко, приготовьте похлебку со сливками, разотрите ее с печенкой, добавьте равный объем сливочного масла, 4 сырых яичных желтка, соль, перец и приправы. Нарежьте мелкими кусочками крупную луковицу, обжарьте ее добела и добавьте к вашему фаршу вместе со щепоткой просеянного через сито шалфея. Перемешайте все и влейте кровь вашего зайца. Попробуйте получившийся фарш и, если он хорош на вкус, заполните этим фаршем тушку зайца. Зашейте ее, сломайте бедерные кости и закрепите задние лапы под брюхом. Передним лапам и голове придайте такое положение, как если бы заяц был в убежище. Наденьте его на вертел, сохраняя эту позицию, заверните в бумагу и жарьте примерно час с четвертью. Перед тем как снимать с огня, разверните бумагу, удалите сало и подавайте на стол вместе с соусником, заполненным желе из красной смородины, которое вы расплавили на водяной бане.

ЖАРЕНЫЕ ВЗРОСЛЫЕ И МОЛОДЫЕ ЗАЙЦЫ. Освежуйте и разрежьте вашу дичь, натрите ее же кровью и опалите на углях. Нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала и наденьте на вертел. Зажарьте и подавайте в горячем виде со сладким соусом, приготовленным из сахара и корицы, либо с уксусным соусом с солью, перцем и луком, нашпигованным гвоздикой.

ЗАЯЦ ПО-МЕЩАНСКИ. Возьмите зайца, отрежьте лапы, слейте кровь; нашпигуйте тушку крупными кусками сала. Варите в бульоне, добавив кружку белого вина, пучок петрушки, лук-татарку, чеснок, гвоздику, мускатный орех, тимьян, лавровый лист, базилик, соль и крупный перец. Варите на медленном огне. Очень мелко разотрите печенку зайца, пропустите ее через сито с небольшим количеством бульона и смешайте с кровью. Когда рагу будет готово, а соус совсем упарится, добавьте туда массу, приготовленную из растертой печенки и крови, дайте соусу загустеть, не доводя до кипения, добавьте немного цельных каперсов и подавайте на стол.

МОЛОДЫЕ ЗАЙЦЫ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ. Разрежьте их на четыре части, нашпигуйте крупными кусками сала, варите в бульоне, добавив стакан белого вина, соль, перец и пучок пряной зелени. Когда соус достаточно загустеет, снимите зайцев с огня и подавайте с апельсиновым соком, полив рагу, приготовленным из смешанных печенки, крови и небольшого количества муки соусом, добавив немного уксуса, несколько маслин и немного цельных каперсов.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА. Освежуйте и выпотрошите зайца, разрежьте его на куски, стараясь сохранить кровь в прохладном месте. Приготовьте мучную заправку из небольшого количества муки и сливочного масла, обжарьте в этой заправке несколько кусков свежепосоленной свинины или свиного сала. Положите туда же вашего зайца и, когда он прогреется, попейте его бульоном пополам с красным вином. Добавьте соль, перец, пучок пряной зелени, зубчик чеснока, луковицу, нашпигованную двумя гвоздиками, и немного натертого мускатного ореха.

Когда заяц будет наполовину готов, добавьте печенку и легкие. Варите на сильном огне, пока содержимое не уварится на три четверти. Затем возьмите две дюжины мелких луковичек, глазируйте их в кастрюле, добавив немного сливочного масла и полстакана белого вина, до приятного беловато-желтого цвета; положите туда же шампиньоны и донца артишоков, нарезанные кусочками. Одновременно зажарьте в сливочном масле небольшие кусочки хлебного мякиша.

Приготовив гарниры, влейте в рагу для загустения кровь, которую вы хранили отдельно.

После этого выложите кролика на блюдо, украсьте его глазированными луковичками, вылейте сверху соус, добавьте грибы, донца артишоков, свежепосоленную свинину. Подавайте в горячем виде, на гарнир используйте зажаренные гренки.

МОЛОДОЙ ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите очень молодого и мягкого зайца, отрежьте две передние лапы перед их соединением с тушкой. Освежуйте зайца, выпотрошите его, всуньте палец между огузками, чтобы лучше очистить, разорвите диафрагму, выньте легкие и печенку, положите их в отдельную посуду вместе с кровью. Наполовину отрежьте задние лапы, вложите одну из них под колено другой, выверните окорочка к середине, положите зайца на огонь. Вытрите, целиком натрите его кровью, нашпигуйте или обложите его свиным салом, наденьте на вертел, жарьте примерно 45 мин, снимите с огня и подавайте с соусом пуаврад, в который для загустения добавьте кровь вашего зайца, стараясь не дать ей закипеть.

ЗАЯЦ С КРОВЬЮ. Возьмите пять живых голубей, забейте их, слейте кровь в тарелку с лимонным соком, который добавляют, чтобы кровь не свернулась. Обдайте голубей кипятком, свяжите лапками внутрь, бланшируйте и обжарьте со сливочным маслом, добавив пучок пряной зелени, ломоть ветчины, бланшированное сладкое мясо теленка, шампиньоны, трюфели. Налейте сверху немного подливки и бульона, варите зайца и добавляйте компоненты по вкусу. Влейте сверху немного бульона, варите и снова добавляйте компоненты по вкусу. Затем влейте кровь для загустения, непрерывно перемешивая все на огне, чтобы кровь не свернулась, и не доводя ее до кипения. Дайте остыть, затем возьмите зайца, которого вы освежевали и выпотрошили, смешав его с кровью голубей до того, как рагу не загустеет. Снимайте мясо кроликов пластами в виде филе, мелко нарубите его вместе с небольшим куском сырокопченой ветчины, петрушкой, луком, шампиньонами и чесноком, добавьте в соус для загустения пять яичных желтков и смешайте этот фарш с равным ему количеством сала, нарезанного мелкими кусочками. Затем положите на дно специальной кастрюли шкурки от ветчины или сала, на них – фарш. Сделайте в середине углубление, чтобы выложить туда рагу из голубей брюшком вниз, сверху положите такой же фарш, накройте крышкой и готовьте в духовке. Слейте избыток жира, выложите на блюдо, на котором будете подавать на стол, и полейте соусом на шампанском вине.

МОЛОДОЙ ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Снимите шкуру с молодого зайца, выпотрошите его и разрежьте на куски. Положите в кастрюлю со сливочным маслом, солью, перцем, специями. Обжарьте на сильном огне, переворачивая куски поочередно, чтобы они обжаривались равномерно. Когда куски станут твердыми и будут оказывать сопротивление при нажатии пальцем, добавьте сначала мелко нарезанные пряную зелень, лук-шалот и петрушку, несколько шампиньонов, затем столовую ложку муки, стакан белого вина и немного бульона. Снимите рагу с огня, когда оно будет готово закипеть, и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ВЗРОСЛОГО ИЛИ МОЛОДОГО ЗАЙЦА. Снимите шкуру с зайца, удалите кожу и срежьте филе. Нашпигуйте мясо кусочками сала, хорошо натертого солью и специями, положите на дно керамической посудины два или три куска шкурки от сала и несколько ломтиков ветчины. Посолите, посыпьте перцем, специями, разложите по дну куски заячьего филе и так же посыпьте сверху солью и специями. Добавьте молодые трюфели и несколько шампиньонов, положите сверху хорошо отбитые ломти говядины и шкурку от сала. Закройте крышкой, положите вокруг тесто и готовьте на не слишком сильном огне, который должен гореть сверху и снизу. Когда будет готово, раскройте посудину, удалите ломти говядины и сала, снимите жир с соуса, попробуйте его на вкус и, если соус получился вкусным, влейте в него сок от ветчины и подавайте на стол.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выньте кости из кусков зайчатины, нашпигуйте ее кусочками сала, посыпанными солью, перцем, специями, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой, зажарьте до полу-готовности на сливочном масле. Мелко нарежьте печенку вместе с одним ливром толстого сала, добавьте одну луковицу-репку, одну луковицу лука-шалота, четверть зубчика чеснока, петрушку, тимьян и лавровый лист, нарезанные отдельно, специи, перец, соль, небольшой стакан водки. Приготовьте компактную массу, положив вниз фарш, затем ветчину и другое мясо и птицу, тушите два часа или положите в керамическую посудину, по вашему усмотрению.

ПАШТЕТ ИЗ МОЛОДОЙ ЗАЙЧАТИНЫ. Выньте кости из молодого зайца и отрежьте все куски филе. Нарежьте их очень мелко, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, один ливр мелко нарезанного сала и 10 яичных желтков. Приготовьте фарш из трех квартеронов свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ветчины, нарезанной так же, полулитра сливок, с добавлением смешанных пряных трав и соли. Смешайте все вместе, удалите жир, положите на дно шкурку от сала, на него – мясо, покройте снова шкуркой от сала и сверху – снова такой же мясной пастой. Запекайте около двух часов.

ЗАЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ МЕЛ-ВИЛЛА (рецепт г-на Легоге, бывшего шеф-повара лорда Мелвилла, английского морского министра). «Если я и даю рецепт этого блюда, – говорит этот великолепный кулинар, – то не потому, что я его изобрел и не потому, что эти котлеты носят имя достопочтенного сеньора, которому я неоднократно имел честь подавать их. Оставив в стороне чужое самолюбие, что заячьи котлеты, как я их опишу, заслуживают возможности появиться на хорошем столе и именно в таком качестве они совершенно естественно занимают свое место в этой книге. И не следует думать, что для приготовления этого блюда потребуется пожертвовать пятью или шестью зайцами, как я читаю, например, в книге по изысканной кулинарии, где сказано, что для рагу из молодой зайчатины требуется филе от десяти зайцев. Нет, нам понадобятся только две половинки зайца; правда, это должны быть две передние половинки, так что придется все-таки раздобыть двух зайцев; но их задние половинки тоже не пропадут, о чем мы расскажем чуть ниже». Вернемся теперь к нашим котлетам.

Сдерите шкуру с двух зайцев, выпотрошите их и сохраните кровь. Проведите ножом вдоль спинного хребта до бедра, после чего, вставляя пальцы вдоль спинного хребта, между ним и филейными кусками, отделите филе, не отрывая от бедра тот большой кусок, который на бедре держится. Воткните кончик ножа под этот кусок, нажимая большим пальцем на кожу с жилками. Действуйте так, как если бы вы тянули филе на себя. Кожа при этом останется на месте, а филе отделится и одновременно очистится от жил и пленок. Когда вы таким способом отделите все четыре куска филе, разложите их на столе и разделите каждый из них на три части. Разрежьте их наискосок, чтобы у каждого куска был большой конец и другой конец, более тонкий и вытянутый. Слегка расплющите эти куски и очистите их от пленок и пр., придавая им форму котлет, что будет не трудно, поскольку вы отрезали куски наискось. Возьмите маленькие косточки, находящиеся в крыльях курицы, заострите их концы и воткните в котлеты. Если у вас не найдется куриных косточек, возьмите мелкие кости – ребра зайца, которые достаточно похожи на настоящие косточки в бараньих котлетах или в котлетах из ягненка.

Посыпьте солью и перцем приготовленные таким образом котлеты из зайчатины, легко проведите по каждой из них перышком, смоченным во взбитом яичном желтке, панируйте мелкими хлебными крошками (панировочными сухарями). Подготовьте очень горячее растопленное сливочное масло, обмакните в него котлеты, панируйте их еще раз, легонько проведите по ним обратной стороной ножа, чтобы сделать гладкими; влейте растопленное сливочное масло в сотейник. Положите в него котлеты и тушите, как обычные котлеты.

Соус, который подходит для таких котлет, готовится следующим образом. Положите на дно кастрюли ломтики репчатого лука и моркови. Возьмите обрезки тушки, с которой вы сняли филе, топориком разрубите слишком крупные куски и положите их в кастрюлю. Залейте стаканом белого вина и добавьте зубчик чеснока, две гвоздики и пучок пряной зелени. Когда выделится и выпарится жидкость, влейте половник бульона, чтобы получить сок, который следует варить полчаса, а затем процедить через сито, готовя испанский соус. Если вы не готовите испанский соус, влейте больше жидкости на куски заячьей тушки и приготовьте мучную заправку. Перед подачей на стол добавьте и в тот, и в другой соус для загустения кровь, которая у вас хранилась отдельно.

Как мы уже сказали, четыре бедрышка, которые остались от двух наших зайцев, не пропадут: мы приготовим из них рагу, паштет или ка-кое-нибудь другое блюдо, и вы убедитесь, что наше блюдо, состоящее из двенадцати котлет, приготовленных по рецепту Мел вилл а, можно приготовить без излишних расходов. Впрочем, мы как раз и хотим, чтобы в нашей кухне все было как можно более вкусным, при самых простых способах приготовления и наименьших расходах.

ШПИГОВАННОЕ ЗАЯЧЬЕ ФИЛЕ (Рецепт того же автора). Отделив филе, как описано выше, нашпигуйте его, придайте кускам закругленную или удлиненную форму и разложите их в кастрюле на тонкие шкурки от сала. Положите вокруг в качестве гарнира ломтики моркови и лука, посыпьте их немного тимьяном, добавьте лавровый лист, две гвоздики, перец и соль. Полейте бульоном, накройте листом промасленной бумаги и тушите на медленном огне, который должен гореть снизу и сверху в течение 45 минут. Если необходимо, глазируйте и подавайте на стол под соусом пуаврад или пикантным, либо поверх какого-либо гарнира (грибов или цикорного салата).

ЗАЯЧЬЕ ФИЛЕ МАРИНОВАННОЕ И ТУШЕНОЕ. Нашпиговав филе, положите его на неделю в маринад, приготовленный следующим образом: соль, перец, два лавровых листа, тимьян, петрушка целыми веточками, нарезанная луковица, четыре гвоздики, стакан сухого белого вина и полстакана уксуса с эстрагоном. Когда вы захотите использовать это филе, дайте ему стечь и обсушите на чистом полотне, после чего тушите, как тушеные котлеты.