Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

Когда плоды орехового дерева делаются сухими, они уже непригодны для кулинарии; однако им можно вернуть некоторую свежесть вымачиванием в теплом молоке, где их оставляют до остывания.

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ НЕЗРЕЛЫЕ. Это великолепная вещь, которая совершенно неизвестна за пределами Франции. Я говорю «совершенно неизвестна» потому, что незрелые грецкие орехи столь вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после Дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи, и если ядра хорошо сформировались, а сок, из которого они образуются, по своему состоянию напоминает миндаль, – значит, пришло время вынимать ядра из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в миске с водой, к которой добавлен слабый раствор порошка квасцов, который позволит сохранить ядра белыми. Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли, бросьте ее на орехи, как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами; растолките в маленькой мраморной или высокой чугунной ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на ваши орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу; берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.

Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).

ГРЕЧИХА

Гречиха родом из Азии, именно оттуда она была завезена в Африку, а мавры через Испанию привезли ее в Европу. Достоинствами этого растения является то, что оно легко культивируется повсюду, развивается и созревает так быстро, что на одном месте способно давать два урожая в год, если год благоприятный. А зерно гречихи весьма полезно для здоровья, питательно и легко переваривается. Однако нельзя умолчать и о том, что хлеб из этого зерна получается самый плохой, какой только можно вообразить: на следующий же день после выпечки он черствеет, ломается, крошится и становится неприятным и вредным для пищеварения.

Совсем иная картина, если зерно гречихи используют для приготовления каши: каши очень питательны и полезны для здоровья. Их едят в горячем или холодном виде, иногда обжаренными на решетке или в масле.

В тех кантонах, где гречиха традиционно входит в рацион населения, например, в Нижней Бретани или в Нижней Нормандии, из нее готовят кашу или круглые пироги-галеты с молоком. Это придает им более приятный вкус, делает более легкими, вкусными и легче перевариваемыми.

ГРИБЫ

Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ. Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего – самые сухие, толстые и крепкие. Вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа. Поджарьте с одной стороны; после чего те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.

Влейте в кастрюлю достаточное количество растительного масла, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока. Нагрейте, полейте этим соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ В ФОРМЕ. Приготовьте грибы, как описано выше, оставьте на 1–2 часа в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока. Мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассируйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью. Подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.

ГРИБЫ В ФОРМЕ. Подготовив грибы, как описано в предыдущем рецепте, выложите их в такую же форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем. Пассируйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном. Доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом, возьмите корку от хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушив таким образом.

Заполните грибами, предварительно добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление в вашей хлебной корке, выложите на блюдо и подавайте на стол.

СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассируйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, отварите, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей (см. «Грибы белые»).

Предупреждение. Ничто не вызывает у меня такого страха, как появление на столе грибов. Особенно если я случайно оказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такое сообщение в газете:

«Вчера г-н X., его жена и дочь, гуляя в лесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом. Сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится в безнадежном состоянии».

Крайне прискорбно в отравлении грибами то, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает уже поздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Поэтому, строго говоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следует дать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильное слабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны. Делают промывания с использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния; кроме того, дают несколько ложек микстуры, содержащей эфир и флердоранжевую воду. За это время должен прийти врач, который оценит ситуацию.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Крупные грибы с нависающими шляпками правильной формы. Их поверхность сухая, с глубоко проникающими порами, крепкие ножки – выпуклые, мякоть белая, легкая, запах приятный, свойства отличные. Говорят о существовании как бы двух пород белых грибов: рыжеголовики и черноголовики. Рыжеголовики сухие на ощупь, но при нажатии пальцем они проминаются, их мякоть нежная и деликатная, с приятным запахом и вкусом, не меняется при контакте с воздухом. Их находят в живописных окрестностях Парижа в сентябре и октябре. Они хорошо сохраняются в высушенном виде; их можно тушить в подсоленной воде. В Венгрии из них готовят соусы и подливки. Белый гриб обладает сексуально возбуждающим действием. Никогда не следует забывать срезать ножку этого гриба и не использовать его в пищу, если он меняет окраску на воздухе.

Белый гриб-черноголовик в высоту достигает четырех дюймов; его шляпка имеет 4 сантиметра в толщину и столько же в диаметре. Цвет его темно-каштановый, мякоть сухая, мягкая на ощупь, запах очень приятный, а вкус похож на другие хорошие грибы. Этот вид больше всего распространен на севере и в европейских странах с умеренным климатом. Он пользуется большим спросом. Готовят его так же, как и описанного выше собрата. Эти прекрасные грибы собирают больше всего на юге Франции и в окрестностях Бордо. Только, в связи с тем, что их не сушат, как в Генуе или в Италии, и поскольку они содержат великолепный жир (или так только говорят), эти грибы продаются в запаянных жестяных банках.

Не поддавайтесь тому, что печатают в прессе или рассказывают знатоки: белые грибы из Бордо набухают в масле, превращаясь в настоящие губки, и их мякоти невозможно вернуть ее первоначальную крепость. Поэтому приготовленные на решетке, жареные или запеченные любым способом, они становятся почти несъедобными.

БЕЛЫЙ ГРИБ-ЧЕРНОГОЛОВИК. Эти грибы находят не только в окрестностях Бордо: в компьенских лесах они очень вкусны, потому что растут под сенью деревьев; особенно они обильны в августе.

Вот превосходный рецепт, в чем я сам имел возможность убедиться.

Отрежьте ножки грибов, мелко порубите их, добавьте нарезанную петрушку, панировочные сухари, лук-шалот, свежее сливочное масло, нарезанный зубчик чеснока. Приготовьте из всего этого тесто, прибавив соль, крупный перец и немного жгучего, выложите поверх ваших белых грибов, слегка посыпьте сверху панировочными сухарями, запеките в горячей духовке и подавайте на стол (рецепт Вюймота).

Можно готовить их по-провансальски, слегка обжарив в оливковом масле с добавлением мелко нарубленных петрушки и чеснока; дайте хорошо подрумяниться, влейте немного крепкой мясной подливки и подавайте в очень горячем виде.

ГРИБЛЕТТ

Говоря на языке кулинарии, это кусок свежей свинины или баранины, зажаренный на решетке. Его подают, как котлеты, с гарниром и соусом или без них.

ГРИЛЬЯД

Так называют очень тонкие ломтики мяса, зажаренные на решетке. Если у вас есть индейка или что-нибудь подобное для приготовления первого блюда, можно взять крылышки, бедрышки и гузку, зажарить на решетке, посолив и поперчив. Пассировать с мукой на сковородке с растопленным свиным салом, положить туда же анчоусы, влить немного уксуса, немного мясного бульона, добавить соль и перец. Тушить все вместе и подавать в горячем виде.

Можно также подать это блюдо зажаренным на решетке и политым соком от ветчины либо прозрачной подливкой или соусом робер.

ГРУША

Среди культивируемых у нас фруктов груша – один из лучших. В наших садах можно встретить свыше трехсот сортов груш. Если сравнивать малый размер плодов дикой груши, жесткость и терпкий вкус ее плодов с огромной величиной, сладостью и мягкостью плодов многочисленных разновидностей садовой груши, то сразу чувствуется чудесное влияние культивирования. Дикая груша несъедобна, из нее можно только приготовить довольно плохое вино, которое справедливо называют «кляп в рот»[46] 46
  по-франц. – игра слов: «poire» – «груша», «poire d’angois-se» – «кляп» – Прим. пер.


[Закрыть]

Как и в яблоке, внутри груши имеются 5 камер, в каждой из которых расположены мелкие семечки темно-коричневого, а чаще черного цвета. По размеру груши близки к яблокам и столь же разнообразны. Мы уже упомянули о трехстах сортах груш, так что ограничимся здесь указанием лишь тех, которые считаем наилучшими. Их делят на три класса: тающие во рту; хрустящие на зубах, но сладкие; груши с твердой или хрустящей мякотью, вяжущей на вкус, причем этот вяжущий привкус не удается устранить полностью даже при варке.

Почти все летние сорта груш (Бон-Кретьен, Пти Мускат, Мадлен, Руссле Реймсская и т. д.) относятся к первому классу. Можно также отнести к нему те груши, которые цветут осенью, например, сорта Бере, Дуайенне, а среди зимних груш упомянуть сорта Сен-Жермен, Виргулез, Крассан и некоторые другие.

Груши второго класса хуже перевариваются, но их также можно есть в сыром виде. К нему относятся сорта золотистая Мессир Жан, Руссле, Бон-Кретьен из Испании и др.

У груш третьего класса мякоть сухая и рассыпчатая. В сыром виде они годятся только для самых крепких желудков, поэтому лучше всего варить их с сахаром.

ГРУШИ С САЛОМ (немецкое рагу). Слегка поджарьте сало, нарезанное мелкими кусочками; очистите рассыпчатые груши, нарежьте их также кусочками. Отварите на пару в небольшом количестве телячьего бульона, дайте стечь избытку бульона, а с кусочков сала – избытку вытопившегося жира. Смешайте сало с грушами в кастрюле, добавив щепотку натертого мускатного ореха, крупный перец и несколько листочков пижмы. Прокипятите все вместе в течение получаса и подавайте это вкусное немецкое блюдо с обжаренными гренками, как это делается по средам при дворе герцога Вюртембергского. Другие блюда, которые можно приготовить из груш, описаны в главах Шарлотка, Шартрез, Варенья и т. д.

ГРУША АНГОБЕР

Крупная груша, напоминающая Бере; сохраняется всю зиму; ее мякоть плотная, сладкая, великолепна в компотах.

ГРУША СЕН-ЖЕРМЕН

Еще один великолепный сорт груши.

ГРУШОВКА

Название перебродившего алкогольного напитка, который готовят из груш. Если груши хорошего качества и грушовка приготовлена правильно, она может превосходить многие белые вина. Для этого следует выбирать немного кисловатые груши, например, дикую, сорта Серто, Сладкая зеленая и т. п. Получаемый из них прекрасный напиток, разлитый по бутылкам, можно хранить несколько лет.

Обычно грушовка более прозрачна, менее тяжела для желудка и легче переваривается, чем сидр. В кулинарии ее используют только для приготовления нормандского соуса к камбале по-матросски (см. Камбала).

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА*

Известно, что из гусиной печенки из Страсбурга самые великолепные паштеты. Способ, которым получают гусиную печенку, в основном состоит в том, что гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может в 10–12 раз превосходить по размеру нормальную.

Для достижения этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы их движения не препятствовали откорму. Им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их. Их буквально набивают орехами, никогда не давая воды, не обращая внимания на страдания и крики, которые жажда вызывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршан, автор «Мемуаров г-жи де Креки» и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату Пэров.

Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми прошениями:

 
«Благородные Пэры!
Вопреки всем законам о природе, принятым обеими палатами Парламента и гарантированным кодексом человечности, жители Страсбурга стараются сделать чудовищно огромным наш орган, состоящий из двух долей. Они делают это в ущерб сердцу, которое у нас столь чувствительно, желудку, который возмущается несправедливостью, легким, которые так нужны нам, и селезенке, которая не может полностью развиться, – и, наконец, в ущерб национальной чести, которая страдает от проявлений жестокости.
Что мы такого сделали, несчастные птицы! Нас ослепляют, нас душат, нас мучают. Что бы вы сказали, благородные Пэры, если бы вас ели, вам отрубали крылья, на которых вы летали так высоко, если бы вас привязывали к доскам и прибивали к ним гвоздями ваши ноги? Наконец, если бы вам вырывали глаза, чтобы затем наброситься на вашу печень, как орел набрасывался на Прометея?
О, Юпитер! – сказали бы вы тогда. – Какая несправедливость! Разве мы, сами того не зная, похитили священный огонь? Ведь если его нигде не находят, то значит ли это, что его взяли мы? Мы французы, благородные Пэры, и мы заклинаем вас дать нам возможность участвовать в прославлении нации. Мы тема для басен у британских гусей, посмешище для индюшек Линкольна. Все, вплоть до птичьего двора в Ирландии, демонстрируют презрение к нам. Самая жалкая утка из трех королевств гордится больше императорского орла. Мы свободны, – говорят они напыщенно, – у нас гусям никогда не приходилось обращаться за помощью в палату лордов.
Ах, Англия! – восклицает самая жалкая птица, имеющая честь принадлежать этой великой державе. – Это воистину страна свободы и равенства. Здесь хватают прохожих на улице и, не спрашивая их желания, ни мнения их семьи, их делают моряками или солдатами. Когда эти солдаты или моряки нарушают свой долг, их бьют кнутом, как собак. Если крестьянина застают с ружьем в руках на землях богатого человека, его отправляют на галеры. Один человек, укравший кусок хлеба, был повешен. Но коровы и быки, свиньи и телята – наконец, все животные, которых едят, имеют право на одну для всех, законную, утвержденную Конституцией смерть. В 1796 г. Парламент утвердил то, как следует убивать быков и свиней: гуманно и быстро. В последующем билле было предписано доставлять быков на рынок в подвешенной сетке. Запрещается грузить на одну телегу одновременно много животных. Требуется следить за тем, чтобы им было очень удобно, чтобы у них не свисала голова, а также, чтобы это было не слишком заметно окружающим.
Английская кухарка, которая убьет утку, курицу или даже цыпленка, будет считать себя опозоренной перед человечеством. У ворот замка или на самой темной улице деревни вам покажут в некотором смысле палача, ужасная профессия которого состоит в том, чтобы душить голубей и забивать ягнят. Это человек недостойный, ненавидимый, подобный хирургам в Древнем Египте.
Вот что голуби взяли на себя смелость сообщить вашим превосходительствам.
Мы умоляем вас предложить закон, который запретил бы жителям Страсбурга мучить птиц и животных, которых, в конечном счете, им не в чем упрекнуть. Пусть им прикажут ограничить свое производство ощипыванием бедных птиц, а не использованием собственного интеллекта для нарушения гармонии в их внутренностях. Если злоупотребляя силой или плохо поняв какой-либо текст Библии, они лишают нас жизни, пусть они не лишают нас зрения, повергая тем самым в темную меланхолию. Пусть, наконец, они нас ощипывают и едят, будучи феодальными тиранами, средневековыми салическими вождями, пусть на птичьем дворе до сих пор нет ни Хартии, ни Конституции, ни закона habeas corpus. Это ужасный деспотизм! самый свободный из нас находится во власти последней собаки, и во всем Эльзасе нет ни одного института, который был хотя бы похож на Палату депутатов.
Постарайтесь распространить это благодеяние во все уголки империи, вплоть до наших несчастных кузин, уток из Тулузы.»
 

До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей было поставлять этот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого духа переходили из мозга на бумагу. Многие наши современные великие люди отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают применять гусиные. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему не хотят использовать металлические перья, лишающие почерк размаха и гордости характера и превращающие написанное либо в «мушиные лапки», либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей.

ПЕЧЕНЬ СКАТА. Говоря более точно, печень ската – это не блюдо, а всего лишь соус. Отварив эту печень вместе со скатом в том же бульоне со специями, бульон используют для приготовления пюре, Которое служит, чтобы замаскировать ската с помощью орехового соуса, и носит упомянутое название. Скат в ореховом соусе – это просто скат, приготовленный вместе с собственной печенью.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА ЖИРНАЯ. О паштетах из нее речь идет в статье Печенка. Отсылаем к ней нашего читателя.

ГУСЬ

В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что, пока собаки спали, один гусь, который оставался бодрствующим (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, который производили галлы, карабкаясь вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил своих друзей, которые от страха принялись кричать так громко, что смогли разбудить Манлиуса. Неблагодарный Лафосс, написавший трагедию о спасенном Капитолии, умудрился ни единым словом не упомянуть гусей в двух тысячах александрийских стихов этой трагедии.

Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки,

 
Это я, отбив их наглую атаку;
Сбросил галлов с вершины Капитолия.
 

тот не имеет представления о том, каких высот способно достичь слово автора трагедий.

Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей – по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих «союзников» Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре даже в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардиец, естественно, родившийся коммерсантом, погнал пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.

Древние египтяне считали гусятину одним из лучших блюд. Ликийский царь Радамант питал к гусям такое почтение, что приказал, чтобы повсюду в его владениях перестали клясться богами, а клялись гусями. Такая клятва существовала и в Англии, когда ее завоевал Юлий Цезарь. Согласно Плинию, римский консул Meтеллюс Сципион придумал, как откармливать гусей и делать их печень нежной на вкус. Знаменитый врач Юлий Цезарь Скалигер, великий эрудит, питал к гусям особую любовь: они восхищали его не только с физической, но и с моральной точки зрения. Лучшее, что мы можем сделать, это процитировать его высказывания о гусях: «Гусь, – говорит он, – это лучшая эмблема осторожности. Они опускают голову, чтобы пройти под мостом, как бы высоки не были его пролеты; они стыдливы и благоразумны настолько, что без всякого врача сами прочищают себе желудок, когда больны. Они столь предусмотрительны, что, пролетая гору Таурус, где много орлов, зная собственный болтливый нрав, каждый гусь берет в клюв камешек, чтобы помешать себе создавать шум, который сможет обнаружить их для врагов».

Гуси поддаются некоторому обучению. Химик Мемери видел гуся, поворачивавшего вертел, на котором жарилась индюшка. Гусь держал клювом конец вертела, а шею то вытягивал, то втягивал, что заменяло собой движение руки. Только время от времени ему нужно было давать попить.

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ (на День святого Мартина). Из хорошего, жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень вашего гуся, 12 сосисок и 40–50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями; подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанного соком с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона.

ГУСЬ МОЛОДОЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите молодого гуся с нежным мясом и белым жиром, отрежьте крылья, ощипайте, опалите, отрежьте когти, оботрите лапы чистой тряпочкой, свяжите, вытяните лапы вдоль тела, наденьте гуся на вертел. Жарьте, прокалывая время от времени, чтобы выходил сок; полейте лимонным соком и подавайте на стол. (С уткой никогда не используйте кресс-салат.)

ГУСЬ С ОВОЩНЫМ РАГУ ЧИПОЛАТА. Возьмите хорошего молодого гуся с белым жиром, выпотрошите, вложите лапы внутрь, слегка опалите его, ощипайте, крепко сожмите, обложите ломтиками свиного сала и обвяжите бечевкой. Положите на дно кастрюли ломтики сала, острый овощной соус, несколько кусков мяса, два ломтика ветчины, потроха вашего гуся, пучок петрушки и лука-шалота, три обваренные моркови, 2–3 луковицы, одну из которых нашпигуйте гвоздикой, зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, немного базилика и соли. Сверху положите гуся, вылейте стакан мадеры и бутылку белого вина, коньяк, половник крепкого бульона из птицы; поставьте на плиту, дайте выйти соку, держите на огне примерно час, слейте лишнюю жидкость, выложите на блюдо, покройте чиполатой и подавайте на стол (см. Чиполата).

ГУСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Приготовьте молодого гуся, как описано в предыдущем рецепте, порубите его печенку, очистите три крупных луковицы, мелко порежьте, слегка обжарьте в сливочном масле, добавьте щепотку мелко нарубленного шалфея, гусиную печенку, соль и молотый перец. Все хорошо перемешайте и положите внутрь гуся; зашейте его, наденьте на вертел и жарьте, как описано выше. Подавайте с мясным соком.

Г-н Вюймот справедливо замечает, что всякое постное мясо, снятое с вертела, следует поливать лимонным соком.

ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Зажарьте гуся на вертеле, промойте нужное количество кислой капусты, варите ее в кастрюле с ломтиками сала, сервелатом и сосисками, полив бульоном и гусиным жиром, в течение двух часов. Слейте избыток жидкости, выложите капусту на блюдо вокруг гуся, обложите нарезанными сосисками и сервелатом, с которых не забудьте снять кожу, сверху полейте крепким мясным соком.

ГУСИНЫЕ КРЫЛЬЯ И БЕДРЫШКИ ПО-БАЙОНСКИ. Возьмите крылья и ножки от нескольких гусей, выньте кости из бедрышек, натрите их и крылья солью, смешанной с 15 г растолченной селитры. Положите крылья и бедрышки в керамическую миску. Переложите их лавровым листом, тимьяном, базиликом, накройте чистой белой тканью, оставьте на сутки. Выньте, дайте стечь, полностью удалите жир, зажарьте на умеренном огне. Когда зажарятся, дайте стечь соку, остудите и разложите по горшочкам как можно плотнее. Залейте на 3/4 растопленным салом и в конце дня герметично закройте бумагой или пергаментом. Поставьте в прохладное, но не сырое место и используйте по мере необходимости.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ ИЛИ ЧЕТВЕРТУШКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разогрейте или слегка зажарьте в собственном жире четыре четвертушки гуся, нарежьте колечками шесть крупных луковиц, обжарьте их в части гусиного жира, в котором жарилась гусятина; когда лук подрумянится, слейте с него и с гусятины лишний жир, выложите мясо на блюдо, сверху положите жареный лук и подавайте с каким-нибудь соусом.

ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ С ПЮРЕ. Это горячая закуска. Приготовьте и разогрейте бедрышки, как описано в предыдущем рецепте, выложите на блюдо и покройте сверху пюре из зеленого горошка или из каштанов, а на пюре положите кусок сливочного масла.

ГУСЬ ДИКИЙ. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.

Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой, – в таком случае они остаются еще на месяц.

ГУСЬ ДИКИЙ ЛОМТИКАМИ. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.

ГУСЬ МАЛЫЙ. Готовится в виде рагу с каштанами и овощами.