Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

В

ВАЙТ-БЭЙТ

Наверняка white bait, или белая рыба, – одно из наиболее популярных в Лондоне блюд. Я вспоминаю, как был приглашен без какого-либо особого повода одним из моих друзей, приехавшим из Эндра,[20] 20
  Эндр – департамент в центре Франции – Прим. пер.


[Закрыть] отведать вайт-бэйт в Гренниш.

Приглашение показалось мне столь необычным, что я немедленно туда отправился.

White-bait – это совсем маленькая рыбка, которую в Италии называют yanchette, в Ницце – pontin, а в Бордо – просто белая рыба.[21] 21
  Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке – Прим. пер.


[Закрыть]

Эта рыбка оказалась гвоздем рыбного обеда, состоявшего из трех перемен блюд. Мне было любопытно увидеть, как готовится кушанье, отведать которое приезжают за 2–3 сотни лье. Нашу рыбешку брали пригоршнями, мыли в ледяной воде, выкладывали на полотно, давали стечь и выдерживали полотно с рыбками 20 минут на льду. Перед подачей на стол рыбу обваливали в хлебных крошках и клали в салфетку, содержащую горсть муки; салфетку брали за два конца, энергично стягивая и встряхивая, чтобы затем сразу вывалить рыбу на частое проволочное сито, через которое проходит только мука. Это сито встряхивали, и рыбу вместе с ним погружали в очень горячее масло. Для жарки достаточно было одной минуты. Когда рыба хорошо зажаривалась, ее вынимали вместе с ситом, посыпали солью с небольшим количеством жгучего кайенского перца, выкладывали горкой на сложенную салфетку и сразу подавали к столу.

Я сожалею, что не сохранил меню этого обеда, состоявшего из сорока восьми блюд, из которых двенадцать были целиком рыбными, причем каждое из них имело свой особый соус.

ВАЛЕРИАННИЦА

Огородное растение, которое едят в салате вместе со свеклой, сельдереем, белым цикорием и консервированным цикорным салатом-эндивием. Салат из валерианницы, очень нежный и вкусный, весной появляется первым.

ВАНИЛЬ

(Ehidendrum vanilla)

Экзотическое растение из семейства орхидных. Растет всегда в тени – в расщелинах скал или у подножия больших деревьев. Благодаря своему необычайно приятному запаху, ваниль используется для ароматизации кремов, ликеров и шоколада.

ВАРЕНОЕ МЯСО

Вареным мясом называют любой кусок мяса, отваренный в воде.

Как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, говорил, что вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Дававшая обед госпожа Деффан согласилась с тем, что президент прав. «Отварная говядина, – говорила госпожа де Креки, – это лишь кусок сваренного мяса без своего сока». В ответ этим именитым гурманам можно сказать: «А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из «вечного котла»?

– Нет!

– Хорошо, тогда попробуйте – и вы измените свое мнение.

– А что такое «вечный котел»?

«Вечный котел» представляет собой (а точнее – представлял, если учесть, что этот знаменитый гастрономический предмет уже давно перестал функционировать) посудину, которую ни днем ни ночью не снимали с огня и, вынув из нее курицу, туда сразу же опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали на его место новый кусок мяса. Отлив из «вечного котла» стакан бульона, в котел немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков, которые варились в котле до него. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В «вечном котле» кусок мяса варился ровно столько времени, сколько нужно для его готовности. Он не терял ничего из своих качеств.

Теперь, когда «вечного котла» нет в нашем обиходе, остается довольствоваться лишь приготовлением большого куска отварного мяса.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите говяжий огузок весом 12–15 кг, удалите кости, перевяжите ниткой, чтобы после варки ваш кусок имел прямоугольную форму и был слегка выпуклым. Сварите его в приготовленном накануне бульоне, в который вы положили все остатки вчерашнего жаркого, жареной курицы, индейки, жареного кролика и т. п. Обложите ваш кусок говядины гарниром а ля Шамбор или а ля Годар, украсьте его нанизанными на палочки слоеными пирожками, воткнув эти палочки в мясо наподобие иголок дикобраза. Если к вашему мясу не подается гарнир а ля Шамбор или а ля Годар, то подайте на гарнир маленькие глазированные слоеные пирожки с луком, кислой капустой, лапшу или овощи по-фламандски.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО. Приготовьте с холодным вареным мясом бутерброды, с маслом, с травами-приправами или ешьте такое мясо в салате. Но поскольку наш вкус может отличаться от вкуса других, расскажем здесь обо всем, что можно сделать с таким мясом.

ПОДЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Нарежьте ее длинными ломтиками, обваляйте в сухарях, слегка обжарьте и подавайте с томатным пюре или с пикантным соусом с луком-шалотом и корнишонами.

МИРОТОН СЕНТ-ОНОРЕ. Налейте в блюдо, которое можно ставить в духовку, наваристый жирный бульон с петрушкой, эстрагоном, луком-татаркой, кервелем и каперсами. Положите сверху вашу говядину, нарезанную как можно более тонкими ломтиками, добавьте такие же приправы, закройте блюдо и варите на медленном огне тридцать или сорок минут.

МИРОТОН ПО РЕЦЕПТУ ОСТРОВА СЕН-ЛУИ. Разрежьте говядину на тонкие ломтики поперек волокон, нашинкуйте лук и обжарьте его в говяжьем жире, добавьте муку, бульон, соль, перец и уксус, дайте прокипеть в течение четверти часа, вылейте на говядину, выложенную на блюдо и тушите на медленном огне в течение тридцати или сорока минут. Посыпьте сухарями или хлебными крошками и, если хотите, дайте подрумяниться в духовке.

ВАРЕНОЕ МЯСО БЕДНЯКА. Нарежьте отварную говядину ломтиками, уложите их на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.

Если королю Людовику XV больше недели не подавали говядину бедняка, он сам начинал ее требовать.

РУБЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ. Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности. После этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет. Залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина. Посолите и поперчите, и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.

ВАРЕНОЕ МЯСО С ПЕТРУШКОЙ. Положите на дно блюда жир от жаркого или растопленное сливочное масло, насыпьте сверху очень мелко измельченную зелень петрушки и нарезанные грибы, на них – толченые сухари, сверху – слой ломтиков отваренной говядины, затем снова жир, петрушку, грибы и т. д. Залейте бульоном, чтобы покрыть, и оставьте кипеть 45 минут, не забывая время от времени охлаждать. Затем, когда все сварилось, украсьте тушеными картофелинами, выложив их ожерельем.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ. Проверните отварную говядину вместе с печеным на углях картофелем, добавьте сливочное масло или жир из супа и несколько яиц, хорошо

перемешайте и сделайте шарики, которые будете опускать в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавайте с соусом равигот или с пикантным соусом.

МЯСО В СОУСЕ МАТЛОТ И ПО-МЕЩАНСКИ. Положите маленькие луковки в сковороду с небольшим количеством сливочного масла, подрумяньте на слабом огне, добавьте столовую ложку муки. Когда соус приобретет золотистую окраску, налейте стакан красного вина, полстакана бульона, потушите в нем ваши луковки, немного грибов, добавьте соль, перец, лавровый лист, немного чабера (тимьяна). Когда рагу будет готово, вылейте его на ломтики отварной говядины, разложенные на блюде. Подержите полчаса на медленном огне, чтобы мясо пропиталось соусом, и подавайте на стол.

ВАРЕНОЕ МЯСО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО-МЕЩАНСКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Обжарьте лук и петрушку, добавьте столовую ложку муки, размешайте все вместе, влейте стакан бульона, добавьте соль, перец и мускатный орех; дайте прокипеть пять или шесть минут, положите туда нарезанную мелкими ломтиками говядину. Тушите ее в вашем соусе, и для загустения добавьте три яичных желтка.

ВАРЕНЬЯ*

Все варенья разделяются на две категории: сухие и жидкие. В состав сухого варенья обычно входят плоды, стебли, корни некоторых растений, а также оболочки некоторых фруктов. Жидкое варенье представляет собой плоды, сваренные в жидком сиропе, и для приготовления такого варенья требуется много стараний.

К вареньям можно отнести также мармелады, желе и паты, но мармелады делают только из слив и абрикосов, а желе получают из фруктовых соков, к которым добавляют сахар и уваривают до консистенции сиропа.

Мы приведем здесь различные рецепты приготовления мармеладов, желе, патов и прочего, расположив их по группам.

ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Чтобы приготовить это желе, важно брать не слишком зрелые, слегка кисловатые ягоды, тогда ваше желе получится прозрачным. Иначе вам придется его осветлять, а это наверняка ухудшит его вкус.

Обычно для получения хорошего желе берут 500 г сахара на 500 г ягод, однако от этой пропорции иногда можно отступить.

Возьмите 2 кг сахару, наколите его кусочками, сложите в тазик для варки варенья. В другой тазик сложите 5 кг очищенных от веточек ягод (из них

1 кг белой смородины – для получения более красивого желе), залейте их водой (примерно 3,5 л), поставьте на огонь и время от времени перемешивайте, чтобы они не слиплись. Добавьте для запаха и вкуса немного хорошо очищенной малины и доведите до кипения. Затем пропустите через сито и полученный сок вылейте в сахар. Поставьте тазик с сахаром на огонь и доведите до кипения; отставьте с огня и снова доведите до кипения; повторите это раз двенадцать, после чего возьмите пробу. Чтобы проверить, хорошо ли уварилось ваше желе, возьмите полную чайную ложку желе и выложите на блюдечко, дайте остыть – если желе не растекается, его можно раскладывать в банки, если еще не готово, надо довести его до кипения еще один или два раза.

Наполненные желе банки закройте сначала кружком белой бумаги, смоченной водкой, затем двойным бумажным кружком и обвяжите веревочкой.

То, как закрыты ваши банки, крайне важно: если они закрыты плохо, проникающий в них воздух испортит ваше варенье, лишая его значительной части содержащейся в нем жидкости, тем самым высушивая его и делая слишком концентрированным.

Закрывая банки, следует всегда пользоваться плотной белой бумагой, поскольку любая другая бумага легко пропускает воздух.

Я только что получил записку от великого мастера. На самом деле – век живи, век учись. Сообщаю содержание этой записки моим современникам и будущим поколениям читателей. Вот ее текст:

 
«Дорогой и достопочтимый Мэтр!
По вопросу, по которому Вы желали со мной проконсультироваться, сообщаю Вам следующие данные моего опыта, приобретенного за многие годы стояния у плиты.
Чтобы сварить хорошее желе из красной смородины, возьмите не очень зрелые, студенистые ягоды, отделите их от веточек, сложите в большую посудину. Добавьте немного малины; возьмите на 2 кг ягод 2 кг сахара, для его растворения влейте в таз для варки пол-литра воды, доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут, после чего всыпьте ягоды. Кипятите интенсивно еще четверть часа, затем пропустите будущее желе через мелкое сито, слегка помешайте две минуты и разливайте по банкам. Таким способом Вы получите красивое желе, в котором полностью сохранится вкус ягод. Успех обеспечен.
Вюймот»
 

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ПО-РУАНСКИ. Обычно для этого желе берут яблоки сорта ранет: они содержат особенно много кислоты, и желе поэтому не получается слишком пресным. Обычно в него добавляют еще и лимонный сок.

Очистите яблоки ранет серебряным ножом, чтобы они не потемнели, хорошо промойте горячей водой, дайте воде стечь, поместите яблоки в тазик с водой, которая должна полностью покрывать их, доведите до кипения и варите до тех пор, пока яблоки будут готовы, но не разварятся. Откиньте их на сито и дайте стечь. К полученному соку добавьте две столовые ложки сахару, доведенного до кипения; поместите всю массу в тазик для варки варенья и доведите до бурного кипения. Добавьте лимонную цедру, нарезанную мелкими кусочками, прокипятите еще 1–2 минуты, выньте кусочки лимонной цедры, которыми вы потом покроете желе, разложенное по банкам.

ФЛЕРДОРАНЖЕВОЕ ЖЕЛЕ. Когда ваше яблочное желе сварится до готовности, снимите тазик с огня и подождите, пока прекратится кипение. Сразу после этого добавьте эссенцию апельсинового цвета и быстро перемешайте. Постарайтесь, чтобы при этом ваше желе было еще достаточно горячим, чтобы спирт, содержащийся в эссенции, «улетел», а аромат смешался с сахаром.

РОЗОВОЕ ЖЕЛЕ. Готовится так же, как флердоранжевое, путем добавления к вашему яблочному желе нужного количества пищевой розовой эссенции, разбавленной кармином, который придаст желе приятный бледно-розовый оттенок.

ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ. Разомните вишни, из которых вы предварительно вынули косточки. Часть косточек все же оставьте, чтобы придать вашему желе приятный привкус миндаля. Добавьте к вишням четвертую часть их веса ягод красной смородины без веточек. Поместите все в кастрюлю с достаточным количеством сахара, кипятите около четверти часа и пропустите массу через сито для отделения сока, который снова вылейте в кастрюлю и уваривайте до нужной консистенции. Затем снимите желе с огня и разлейте по банкам.

МАРМЕЛАДЫ

МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ. Отберите созревшие осенние персики, очистите их и нарежьте кусочками. Возьмите достаточное количество сахара, который надо предварительно осветлить и проварить до состояния «твердого шарика».[22] 22
  Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик – Прим. пер.


[Закрыть] Добавьте к сахару персики, и когда смесь будет вариться, перемешивайте ее все время шпателем, пока не добьетесь нужной степени уваривания. Затем прибавьте к мармеладу несколько зернышек миндаля, как это делается с абрикосовым мармеладом.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВЫ МИРАБЕЛЬ. Выберите достаточно созревшую некрупную мирабель. Выньте косточки и оставьте на сутки в сахарном песке. Сварите, протрите через сито и дальше поступайте так, как с другими фруктовыми мармеладами.

ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД. Возьмите зрелые вишни, когда они уже настолько готовы, что их начинают клевать птицы. Оторвите хвостики, выньте косточки, разомните вишни и прокипятите их на сильном огне. Протрите ягоды через очень мелкое сито, поместите в кастрюлю, уварите наполовину и добавьте равное количество сахара. Дальше поступайте так, как описано выше.

МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ делается таким же способом.

МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ. Оставьте малину на 3–4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретет нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.

МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ. Делается так же, как малиновый.

МАРМЕЛАД ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды следует размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так же, как с мармеладами, описанными выше.

МАРМЕЛАД БЕЗ НАЗВАНИЯ. Он делается из плодов шиповника, которые собирают после первых заморозков. Он сильно действует на желудок, поэтому не следует есть его слишком много.

У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и извлечь все косточки. Очищенные ягоды положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть их. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное по весу количество сахара, слегка уварите и кипятите столько времени, чтобы этот мармелад оказался при охлаждении более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.

МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на 4 части, залейте водой и варите на сильном огне, затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите их через сито. Положите полученную массу в тазик для варки, проварите до готовности, затем поступайте так же, как с другими мармеладами.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРУШАМИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного с водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой – получится шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого добавьте разрезанные на кусочки груши и варите все вместе, пока груши полностью разварятся, а общий объем массы уменьшится.

ВИНОГРАД С АЙВОЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ПРОВИНЦИИ ДОФИНЭ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки. Предварительно айву трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.

ФРУКТОВЫЕ ПАТЫ

ПАТ ИЗ СЛИВ. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.

Общее замечание: не жалейте сахара – тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.

ПАТ ИЗ ЯБЛОК. Делается из хорошего ароматизированного яблочного желе.

ПАТ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ. Пат можно приготовить из всех фруктов, из которых делаются желе и мармелады. Вы можете делать пат в любой сезон, нужно только положить желе или мармелад в тазик для варки варенья и подогреть, чтобы они слегка расплавились.

ПРОЗРАЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ, СЛИВОВЫЙ И ДРУГИЕ ПАТЫ. Разомните фрукты на холоде, положите мякоть в тазик, добавьте немного растительной камеди и осветлите с помощью яичного белка, который следует вливать в сок, удаляя образующиеся при этом хлопья.

КУГЛОФФ ПО-НЕМЕЦКИ. Трудно найти более удачный рецепт этого кушанья, чем тот, который мы приводим ниже и который был дан господином Каремом.

Положите в большую керамическую миску, покрытую эмалью, полтора ливра хорошего сливочного масла. Масло предварительно надо размягчить, а затем следует в течение шести минут размешивать его большой деревянной ложкой, чтобы оно стало бархатистым и очень мягким. При этом деревянная ложка должна быть новой, как и используемая вами керамическая миска.

После этого добавьте к маслу два яйца и перемешивайте яйца с маслом еще две минуты, потом добавьте три яичных желтка и мешайте еще две минуты. Всыпьте сахар, а затем последовательно добавьте еще десять яиц и девять желтков. Смесь масла с яйцами должна дать вам очень нежный на ощупь крем. Далее всыпьте в него постепенно

2 ливра хорошей просеянной муки. Так вы начнете получать тесто, к которому затем прибавите хорошие дрожжи, разведенные стаканом хорошего молока. Эту жидкость следует пропустить через холщовую салфетку. Такой же способ используют, когда берут жидкие дрожжи, прежде чем влить их в опару. Полученную жидкость следует тщательно смешать с тестом, всыпать туда еще 8 унций просеянной муки, сделать в тесте углубление и в него высыпать унцию мелкой соли и 4 унции сахарного песка. Затем туда же выливают стакан молока и все, что получится, добавляют к приготовленной уже описанной выше массе. Кроме того, туда нужно добавить еще 8 унций муки. Полученное тесто разминают еще несколько минут, время от времени добавляя горячее молоко, чтобы тесто постепенно приобретало консистенцию компьенского пирога. Добавление молока делает тесто более крепким и более гладким, чем оно было до этого. Мне кажется, достаточно просто понять, что сам способ вымешивания теста делает его мягким и нежным.

Затем вы должны приготовить форму такой же величины, как берется для компьенского пирога, и смазать ее сливочным маслом. Но разница состоит в том, что здесь на дне формы следует симметрично расположить миндальные орехи, разделив их на половинки, а потом вам придется порциями наливать туда тесто так, чтобы орехи не сдвинулись во время подъема теста и выпечки пирога. Именно таким способом готовят королевский бриошь или компьенский пирог (компьенский торт).

«Этим интересным рецептом, – говорит господин Карем, – мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».