Текст книги "Большой кулинарный словарь"

Автор книги: Александр Дюма

ВОДЯНАЯ БАНЯ

Способ доведения до густоты некоторых соусов, которые слишком быстро свернулись бы, если их поставить непосредственно на огонь. Применение водяной бани настолько хорошо известно, что мы считаем ненужным давать ему здесь объяснение.

ВОЛОВАН

Горячая выпечка, нижняя и боковые корки которой должны быть из слоеного теста, а в качестве начинки используются сладкое мясо (зобная железа) теленка, куриная печенка, белое мясо курицы, грибы (см. Пирожки).

ВЬЮН

Мелкая речная рыба размером с корюшку. Готовится так же, как корюшка.

ВЫПЕЧКА

Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретениями в этой области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он входит в кондитерскую с улицы. Вот объяснение этой поговорки. В те времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня для наших кондитеров было бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Достойные мужчины, дамы из высшего общества не считают больше зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской вполне естественно и ничего не стесняясь.

Кто бы мог подумать, что в XVI в. такая прекрасная вещь, как выпечка, была почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и потребление их было весьма значительным. Поскольку канцлер Ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий больше громко предлагать их на улицах.

У наших государей не было такого отрицательного отношения к этим столь приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку для королевского стола, а в королевской кухне было четыре кондитера. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король пользовался иноходцем, королевский кондитер давал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки и двадцать четыре бриоши. Церковь тоже не чуждалась выпечки, и именно она внушила кондитерам хитрое и удачное изобретение постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни поста.

Мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашего Словаря, которые мы специально посвящаем тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям:

 
Бисквит, Бриошь, Волован, Миндальное пирожное, Марципан, Профитроли, Торт фруктовый,
 

Вюймот
Дени-Жозеф

Французский кулинар, родился в Крепи, департамент Валуа (Уаза), около 1811 г., по происхождению англичанин. Его предок со стороны отца был членом Парламента; его дед со стороны матери был метрдотелем у мадемуазель де Лескюр, кузины Людовика XVI, в ее замке Брессюир (в Пуату).

Родители хотели сделать из него юриста, но природные инстинкты увлекли его к искусству, которому служил его дед и которому в это время служил и отец, успешно управляющий гостиницей в Крепи.

По зову сердца и призванию в возрасте пятнадцати лет Вюймот приехал в Париж и поступил на службу к другу своего отца господину Вери в Пале-Рояль, где оставался два года, после чего стал работать в королевском дворце под началом господина Пьера Юга и господина Демоне, которые были давними друзьями семьи Вюймот.

Позже Вюймот встретился со знаменитым Каремом. Стал его учеником и другом и завершил при нем свое кулинарное образование.

В 1837 г. Вюймот получил гостиницу своего отца в Крепи, а в 1842 г. приобрел отель «Колокол» в Компьене, где его компаньоном стал г-н Морльер, с которым они оставались вместе и в полном согласии на протяжении 15 лет.

В 1842 г. Вюймот организовал торжественные обеды, заказанные ему герцогом Немюрским после смерти своего брата, по возвращении из военного лагеря в Шалоне. В это время мне представился случай вновь встретиться с Вюймотом. Раньше я познакомился с ним в Крепи, у его отца. По возвращении из путешествия в Лилль, которое я предпринял вместе с Дюжаррье и еще несколькими друзьями, я снова увидел Вюймота в отеле «Колокол» и вот при каких обстоятельствах.

Разбитый усталостью и полумертвый от голода, я сразу потребовал еды такими словами: «Эй, не подадут ли нам экипажные колеса со щавелем и ручку гильотины а ля Сент-Менеу?» Вюймот, который был скор на язык и узнал меня, глядя из своего окошка, сразу же ответил: «Нет, мой господин, у нас остались только котлеты из тигра и змея по-татарски». Я сразу узнал Вюймота, остроты которого веселили меня еще в доме его отца. Я протянул ему руку, и вновь вспыхнувшая дружба, скрепленная этим рукопожатием, не помешала ему в полной мере выполнить свой кулинарный долг.

Начиная с этого дружески-гастрономического момента, мое знакомство с Вюймотом продолжилось. Я вспоминаю, как был свидетелем на свадьбе его старшей дочери, где свадебные празднества сопровождались столь приятным времяпрепровождением в Компьене, что среди гостей, отмечавших мой приезд, я закончил моего «Графа Монте-Кристо».

Этот роман был завершен в имении Помпадур, принадлежащем государству, в котором тем не менее еще витает тень знаменитой маркизы; это имение тогда только что арендовали Вюймот и Морльер.

В 1854 г. произошел знаменитый эпизод с кроличьими языками. Предоставляю Вюймоту возможность самому рассказать эту историю, приводя здесь письмо, которое он мне написал по этому поводу:

«Дорогой и достопочтимый Мэтр!

Вы просите точных сведений о новом блюде, о котором вы слышали и необычность которого возбуждает ваше любопытство. Это и рецепт, и целая история. Посылаю вам и то и другое. Сначала рецепт:

РЕЦЕПТ КРОЛИЧЬИХ ЯЗЫКОВ ПО-ГАРЕННСКИ. На 6 человек возьмите 60 кроличьих языков. Вы спросите: «Где взять шестьдесят кроликов, чтобы получить их языки?» Описанный ниже факт докажет вам, дорогой Мэтр, что их можно достать. Итак, возьмите шестьдесят кроличьих языков, очистите их, промойте, снимите верхнюю кожу. Приготовьте острый овощной соус, положите в него языки, налейте сверху половник хорошего крепкого бульона, стакан мадеры, полстакана белого вина, покройте промасленной бумагой и поставьте на горячие угли. Положите в кастрюлю четыре хороших трюфеля; через полчаса, когда трюфели будут готовы, слейте жидкость, добавьте немного испанского соуса, упарьте его наполовину, процедите и верните в соус кроличьи языки. Нарежьте трюфели по форме языков и такую же форму придайте шампиньонам и фрикаделькам из дичи, добавьте лимонный сок. Поставьте в водяную баню. Сделайте бумажную коробку, промаслите ее, обсушите и поместите в нее ваше рагу.

А теперь рассказ о том, в каких обстоятельствах этот рецепт был великолепно реализован.

В 1854 г. в отеле «Колокол», которым я тогда владел, я получил подряд на отстрел кроликов в Компьенском лесу. Каждый день часть кроликов убивали, и я отправлял их в ля Валле.

Принц Эдгар Нэй, господин маркиз де Тулонжон, генерал Флери и господин барон Лам-бер находились в этот период в моем отеле. Мне пришла в голову мысль сделать им сюрприз на обеде. Я подумал, что покупатели кроликов не будут смотреть им в рот, чтобы проверить, есть ли у них язык. Отрезав четыреста языков у восьмисот имевшихся у меня кроликов, я принялся за осуществление приведенного выше кулинарного рецепта, позаботившись о закрытой коробке в конце, чтобы не раскрыть сюрприз.

Я сказал этим господам, что тот из них, кто найдет способ открыть коробку, не порвав бумагу, и угадает, из чего приготовлено блюдо, выиграет паштет из фазана с трюфелями. Господин маркиз де Тулонжон угадал содержимое коробки и сумел открыть ее.

Ему был послан обещанный паштет. Примите уверения, дорогой и достопочтимый Мэтр, и т. д. и т. п.

Вюймот»

Примерно в 1863 г., после моего возвращения из Тифлиса, Вюймот нанес мне визит и сообщил, что мои друзья во главе с моим сыном хотят устроить мне прием, и для этого организовали банкет, на котором собираются присутствовать Мери, Гризье, Роже де Бовуар, Леон Бертран, Ноэль Парфэ и другие друзья по старым добрым временам. Банкет действительно состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен, который только что приобрел Вюймот. Еда была столь великолепна, что, дабы засвидетельствовать свою благодарность, я подарил хозяину купленный мною в Тифлисе кинжал, на лезвии которого было выгравировано: «Александр Дюма – своему другу Вюймоту». Восхитительной особенностью меню было то, что в нем в кулинарной форме, начиная от супа и кончая десертом, содержался список моих главных произведений.

Вот как сохранилось в моей памяти меню этого кулинарного обеда:

 
_{МЕНЮ ОБЕДА, УСТРОЕННОГО В ЧЕСТЬ АЛЕКСАНДРА ДЮМА ПО СЛУЧАЮ ЕГО ВОЗВРАЩЕНИЯ ИЗ РОССИИ. СЕНТЯБРЬ 1869 г.
Различные закуски
Супы
По-букингемски
По-могикански
Горячие блюда
Форель Генриха III
Омары Портоса
Говяжий филей Монте-Кристо
Слоеные пирожки «Королева Марго»
Жаркое
Фазаны, перепелки, бекасы
Антрмэ
По-мушкетерски
Горошек «Корсиканские братья»
Раки по-д’Артаньянски
Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро»
Крем «Королева Кристина»
Салат Дюма
«Ваза Арамиса»
Сладкий пирог а ля Горанфло
Корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль
Разные десерты
Вина
Херес Амонтильядо, Пакарет,
Шато-Лаффит, Кло-Вужо,
Жюрансон (первая подача)
Шампанское, Поммери, Грено и Моэт (охлажденное)
Кипрское, Константинопольское, Сетаваль (на десерт)}
 

Спустя несколько лет Вюймот попытался удалиться от дел. Но это означало для него отказаться от своего кулинарного гения. Поэтому я совсем не удивился, когда получил письмо с приглашением на новоселье к Вюймоту в Сен-Клу.

Он собирался удалиться от дел как простой рантье в этой очаровательной местности. Но в продаже оказался отель «Черная голова», и Вюймот приобрел его. Великий кулинар вернулся к нам, и обед, который он нам подал, доказал, что рука Вюймота не ослабела, как не исчезли его природные данные и кулинарный ум.

За этим обедом, как и следовало ожидать, собрались литературные знаменитости, которые всегда были вокруг него.

В этом нет ничего удивительного: знатоки кулинарного искусства – всегда литераторы. Привычные ко всяким тонкостям, они лучше других умеют оценить кулинарные тонкости и деликатесы; об этом свидетельствуют Брийа-Саварен, Гримо де ля Реньер, Монселе и др. Прежде чем закончить, я хочу исполнить свой долг и поблагодарить замечательного Вюймота за те бесценные указания, которые он дал мне как автору этого «Кулинарного словаря» в виде рецептов, многие из которых он сам придумал, а также в виде прекрасных практических советов.

Мне всегда казалось, что сведения, которые я почерпнул в общении с ним, соответствующие моим собственным вкусам, отвечают тем великим принципам, делающим французскую кухню лучшей из всех, которые имеют другие цивилизованные нации, что, на мой взгляд, нам удалось доказать.

Не забудем отметить также, что во Франции с ее великолепными тонкими винами Вюймот был столь же хорошим дегустатором вин, как и кулинаром.

ВЯХИРЬ

(См. Голубь)

Г

ГАЛАНТИН

Галантин – это блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.

ГАЛАНТИН ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ КАПЛУНА. Возьмите двух пулярок,[36] 36
  пулярка – специальным образом откормленная курица – Прим. пер.


[Закрыть] удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте из мяса фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль. Все должно быть мелко порезано и размято в ступке.

Затем разложите кожу вашей пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала – и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок и варите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.

Когда сварится, выньте из кастрюли, дайте стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте ломтиками, выложите эти ломтики на дно блюда, разложите на этом блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.

ГАЛАНТИН ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ. Тщательно обварите кипятком телячью голову, снимите кожу, заполните ее фаршем из пулярки и добавьте ломтики сала, ветчину и фисташки так, как при изготовлении галантина из пулярки, то есть чередуя слои. Заверните в ткань, перевяжите бечевкой, как описано выше, и варите на углях, после чего нарежьте ломтиками и подавайте с таким же рагу, как пулярку.

ГАЛАНТИН ИЗ ИНДЕЙКИ. Отрежьте у индейки лапки и шею, заверните ножки вовнутрь, а из крыльев выньте кости, не отделяя крылья от туловища. Разрежьте индейку вдоль спины, чтобы вынуть кости, не повреждая кожу. Выньте желудок и большие куски мяса из бедрышек, нашпигуйте мелко нарезанным салом, добавьте соль, перец и специи. Приготовьте фарш из куска нежирной телятины с добавлением равного количества мелко нарезанного сала, крепко посолите, поперчите и добавьте достаточное количество специй. Выложите фарш поверх кожи индейки, сверху положите слой ломтиков сала и чередуйте слои, закончив, как указано в статье Галантин из индейки (см. Индейка).

ГАЛАНТИН ИЗ КУР. Галантин из кур делается так же, как описано выше.

ГАЛЕТА

Плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке.[37] 37
  Галета – название происходит от слова galet – галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку – Прим. пер.


[Закрыть] Поль де Кок сделал галету известной, поскольку во всех его романах парижские гризетки ели галеты.

ОБЫКНОВЕННАЯ ГАЛЕТА. Возьмите два литрона хорошей муки, 3/4 ливра свежего сливочного масла, достаточное количество воды и соли, замесите крутое тесто и добавляйте воду при перемешивании, чтобы тесто стало более мягким. Выложите его кольцом, раскатайте скалкой, не забывая посыпать мукой, чтобы не приставало к скалке, смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

ГАЛЕТА СЛОЕНАЯ. Если хотите сделать слоеную галету, то приготовив тесто, как описано выше и как следует раскатав его скалкой, сложите его вчетверо и снова раскатайте и сложите. Повторите эту процедуру три или четыре раза, придайте галете форму и поставьте в духовку.

ГАЛЕТА ЯИЧНАЯ. Приготовив тесто, как описано выше и добавив к нему масло и соль, разбейте в него достаточное количество яиц, размешайте и вымесите тесто снова; когда тесто будет готово, выпекайте в духовке как обычно.

ГАЛЕТА «ПАРШИВАЯ». Сделайте тесто, как в предыдущих рецептах, но прежде, чем вымешивать его, добавьте воду, сливочное масло и мелко нарезанный сыр грюйер. Приготовив такое тесто, раскатайте его на столе, посыпав мукой, чтобы не прилипало, сделайте галету, посыпьте сверху кусочками сыра и выпекайте в течение 45 минут.

ГАЛИМАФРЕ

Такое название носит рагу из остатков мяса, нарезанных кусочками, которые варятся в кастрюле с водой, солью и перцем, если речь идет о белом мясе. Если мясо темное, то к нему добавляют уксус или немного вина, а также лук-шалот, рокамболь[38] 38
  рокамболь, или «испанский чеснок», – это вид лука, лук-скорода – Прим. пер.


[Закрыть] либо чеснок – по вкусу.

ГАРНИР

Так называют всякое кушанье, которое сопровождает основное блюдо.

ГАРНИР К ОТВАРНОМУ МЯСУ ПО-МЕЩАНСКИ. Вымойте и отварите капусту, как для овощного супа; вымойте также десяток очищенных морковок, положите их в кастрюлю с пятью или шестью столовыми ложками темного основного соуса и таким же количеством крепкого бульона. Варите на медленном огне, добавьте несколько очищенных реп. Вместе с капустой отварите промытое сало. Соус, в котором варились все эти овощи, подайте с вашим куском отварной говядины. Если на поверхности соуса нет пленки жира, можно полить мясо этим соусом. Если любите глазированные луковицы, можете добавить и их.

ГАРНИР ИЗ ТОМАТОВ. Разрежьте два томата в самом широком их месте, выжмите из них сок, удалите семечки и мякоть со стороны цветка, стараясь не раздавить томаты. Положите их рядом, добавьте мелко нарубленные шампиньоны, лук-шалот, петрушку, чеснок, ветчину. Отварите все вместе, добавив слой хлебного мякиша, яичные желтки, соль, мускатный орех, немного анчоусного масла с перцем, размешайте, добавив немного растительного масла. Пропустите полученную массу через сито и начините ею томаты, посыпьте хлебными крошками (сухарями) с небольшим количеством сыра пармезана, полейте маслом и запеките в горячей духовке.

ГАРНИР ИЗ ХРЕНА. Очистите корни хрена, многократно промойте, натрите и разложите вокруг вашего отварного мяса или жаркого.

ГАРНИР ПО-ФЛАМАНДСКИ. Очистите штук тридцать морковок и репок, отварите их и бланшируйте в крепком бульоне с добавлением столовой ложки сахара.[39] 39
  франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи – Прим. пер.


[Закрыть] Отварите на медленном огне тридцать головок салата-латука и три серединки от больших вилков капусты, слейте воду, отожмите, нарежьте их кусочками, разложите полукругом на блюде, чередуя репу, морковь и салат. На оставшуюся свободной середину блюда выложите мясо, которое вы приготовили; разложите тридцать обсахаренных луковичек по краю морковок и головок салата. Когда все будет готово, залейте подливкой, упаренной до образования пленки, с добавлением испанского соуса.

ГИПОКРАС

Напиток,[40] 40
  Гипокрас – название происходит от имени Гиппократ – Прим. пер.


[Закрыть] известный в Средние века, – смесь вина и тонких благородных компонентов. Вот рецепт этого напитка, который оставил нам Тайеран, повар короля Карла VII.

«На одну пинту напитка, – говорит он, – возьмите три гро чистой и тонко помолотой корицы, один или два гро мускатного ореха, пол гро гвоздики и шесть унций мелкого сахара и разотрите все в порошок. Все это следует положить в фильтр и наливать сверху вино, пока все не стечет; и чем дольше будет течь, тем лучше. Но оно не должно выдохнуться». Для осветления этого напитка использовали фильтр, который называли «штаны Гиппократа».[41] 41
  или «фильтр для гипокраса» – по-французски это звучит одинаково. – Прим. пер.


[Закрыть]

Во времена Людовика XIV этот напиток еще ценился, его подавали к столу грандов, и каждый год город Париж обязан был поставлять некоторое его количество к королевскому столу. В наши дни напиток этот совершенно исчез и забылся.

ГОВЯДИНА

Многие жалуются на упадок кулинарии. В этом повинны скорее хозяева, чем исполнители их воли. Прежде каждый из великих гастрономов, например, маршал Ришелье, герцог нивернейский и граф д’Эскюр, хотя бы раз в неделю призывал своего шеф-повара, чтобы спросить его, как обстоит дело с кулинарными новшествами.

Ученые разговоры между хозяином и слугой способствовали тому, что гастрономическая наука продвигалась вперед семимильными шагами, ставя хозяина лицом к лицу с практикой, а повара – лицом к лицу с великой теорией. Когда герцогу нивернэйскому приходилось менять своих главных поваров, а если повара узнавали о каких-то новшествах, которые казались герцогу приемлемыми, у него хватало терпения и сознательности соглашаться, чтобы ему подавали это блюдо ежедневно в течение целой недели, и ежедневно пробовать его, дабы довести дело до верха совершенства.

У него были настолько натренированные нёбо и язык, что он мог сказать, взято ли белое мясо крылышка домашней птицы с той же стороны, где находится желчный пузырь или с противоположной. Что касается господина Ришелье, то он знал практическую сторону дела лучше любого самого хорошего метрдотеля. Иногда рассказанный случай оказывается более убедительным, чем тройное правило в математике.

Дело было во время Ганноверской войны, когда все окрестности вокруг французской армии были опустошены в радиусе свыше двадцати четырех километров. Все князья и их жены и дочери Остфрейзе были взяты в плен в количестве двадцати пяти человек, к которым следует добавить немалое число фрейлин и камергеров. Маршал Ришелье решил отпустить их на все четыре стороны, но прежде, чем сделать это, придумал устроить для них ужин, что повергло в отчаяние его интендантов и поваров.

Но если г-н Ришелье решал что-то сделать, его решение должно было быть выполнено. Он собрал всех своих инетендантов, чтобы прояснить ситуацию с продовольствием.

 
– Что у вас есть из еды в запасах? – спросил он их.
 

 
– Монсеньор, у нас ничего нет.
– Как ничего?
– Совсем ничего.
– Но не далее как вчера я видел, как в окно просовывались два рога.
– Действительно, монсеньор, у нас есть бычок и немного кореньев, но что вы хотите из этого приготовить?
– Что я хочу приготовить? Черт побери, я хочу из этого приготовить самый лучший ужин в мире.
– Но, монсеньор, мы никогда не сможем этого сделать.
– Ну вот еще, никогда не сможем! Рюдьер, пишите меню, которое я буду вам диктовать, чтобы сделать работу за этих дурней из Шайо. Вы знаете, как пишется меню на карте?
– Право, мой господин, должен признаться…
– Уступите мне ваше место и дайте ваше перо.
 

И вот великий полководец садится на место своего секретаря и импровизирует классический ужин, меню которого сохранилось в коллекции господина де ла Пупельмьера. Вот как оно выглядит.

 
<sub>МЕНЮ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ОБЕДА ПОЛНОСТЬЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ ОФОРМЛЕНИЕ
Большой лаковый поднос с изображением короля на коне.
Скульптуры де Дюгесклена, де Байара и де Тюренна.
Моя лаковая посуда с черепаховыми гербами.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Олья[42] 42
  Олья – испанское блюдо из мяса с овощами. – Прим. пер.


[Закрыть] а ля манергарбюра,[43] 43
  Манергарбюра – гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. – Прим. пер.


[Закрыть] с гренками, на говяжьем бульоне
ЧЕТЫРЕ ЗАПУСКИ Нёбо нашего бычка с соусом сент-менеу
Пирожки с провернутым филеем и луком-скородой
Почки этого бычка с жареным репчатым луком
Рубец под белым соусом, с лимонным соком
БЛЮДО НА СМЕНУ СУПУ
Говяжий кострец с гарниром из кореньев в мясном соке
(Разложите посмешнее коренья для немцев)
ШЕСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Бычий хвост с пюре из каштанов Рагу из языка (по-бургундски)
Рулет из говядины с маринованными плодами настурции
Зажаренная на угольях говяжья вырезка с сельдереем
Зажаренная говядина с пюре из фундука
Гренки с мозгами нашего бычка (на гренки сгодится хлеб из армейского довольствия)
ВТОРАЯ СМЕНА БЛЮД
Жареный филей (полейте его расплавленными мозгами)
Цикорный салат с говяжьим языком
Говядина в белом желе, смешанном с фисташками
Холодный пирог с говядиной, с кровью и вином Жюрансон (не перепутайте)
ШЕСТЬ АНТРЕМЕ
Засахаренная репа с соусом от жареной говядины
Пирог с бычьими мозгами в хлебной корке, засахаренный
Заливное из мясного сока, с цукатами из лимонных корок
Пюре из донышек артишоков с соком и миндальным молоком
Желе из говяжьего бульона с вином Аликанте и сливами-мирабель из Вердена
А потом – все, что у нас осталось из варенья или консервов.</sub>
 

 
_{Если, на наше несчастье, этот ужин не окажется превосходным, я вычту из жалованья Маре и де Рукелера штраф в 100 пистолей. Итак, за дело и ни в чем больше не сомневайтесь.
Ришелье}
 

Г-н Вюймот, который любит рассказывать эту историю, никогда не преминет снабдить ее учеными комментариями. Согласно этому искусному знатоку, пирог с мозгами, заказанный галантным маршалом, – это блюдо совершенно еретическое; совсем напрасно в меню забыли включить говяжью ногу под белым соусом. Блинчики с мозгами – это закуска, они никак не могут превратиться в сладкое блюдо-антрмэ, как бы сильно ни желал этого герцог. Г-н Вюймот замечает, что к несчастью «говяжьего» меню, рубец, как его готовят в Кане, не был известен в XVIII в.

«Без быка, – сказал Бюффон, – жизнь была бы очень трудна. Земля оставалась бы необработанной, поля и даже сады – сухими и бесплодными. Бык – это слуга фермера, опора крестьянского хозяйства; и уже в древности считалось преступлением есть его мясо. Плиний сообщает о том, как один гражданин был отправлен в ссылку за то, что убил быка. Валер-Максим рассказывает такой же случай. Современные греки совсем не едят говядину из почтения к животному-труженику. В индуистских деревнях употребление говядины в пищу считается низостью. Египтяне обращались к быку Апису, как к оракулу.

Может быть, от этого почтения к животному в Париже сохранился обычай ежегодно проводить по городу откормленного быка. Животное, о котором идет речь, меняет свое название с возрастом: сначала это теленок, потом бычок, наконец, бык. Существует много пород крупного рогатого скота. Животные различаются величиной и упитанностью, например, в Египте они более упитанные, чем в Греции; во Франции лучшие породы существуют в Оверни и в Нормандии. Когда была открыта Америка, крупный рогатый скот там не был обнаружен; его ввезли в Америку испанцы. Он там сильно размножился, и его мясо стало одним из самых любимых блюд американцев, которые, подобно англичанам, провозглашают во всем и навсегда преимущество говядины перед всеми другими видами мяса. Говядина – наиболее употребляемый вид мяса. Она очень питательная и хорошо переваривается, если речь идет о высококачественной говядине. Тем не менее говядина не во всех странах одинаково хороша, она различается также в зависимости от пастбищ. Это мясо отличается высоким качеством, когда животное молодое и жирное – оно годится для всех, а особенно для тех, у кого хороший желудок, кто занимается физическим трудом, ведет активную жизнь и должен хорошо питаться. Людям, ведущим сидячий образ жизни, выздоравливающим после болезни и имеющим слабый желудок, следует учитывать свои силы при питании говядиной. Из говядины получается самый хороший бульон.

Мы приведем здесь некоторые из многочисленных способов приготовления говядины и употребления ее в пищу.

Больше всего ценятся в говяжьей туше кострец,[44] 44
  кострец – кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем – Прим. пер.


[Закрыть] филейная часть, вырезка, толстый и тонкий край и грудинка; плечевая часть ниже по качеству, чем выступающие части туши. Наименее ценятся пашина, шея и голова, а самое нежное мясо – это филей-миньон. Не будем говорить о мозгах, которые редко бывают высокого качества в связи с традиционным во Франции способом забоя животных. Из языка и нёба в различных формах готовят довольно вкусные блюда; почки – самое грубое, что есть в говяжьей туше, хотя их часто готовят в вине из Шампани. Естественное назначение говядины – использование ее для варки бульона. Начнем перечисление блюд, которые можно приготовить из говядины, с тех, в которые входит говядина отварная.

Гурманы презирают отварную говядину, называя ее мясом без сока; но отварная говядина – покровительница бедняков и бедных семейств, которым она дает не только вечерний обед, но и завтрак на следующий день.

В статье, посвященной бульонам, мы говорили о способах варки самых лучших бульонов; здесь мы займемся только самой говядиной.

Наиболее широко применяемый способ подачи говядины на стол – и поспешим сказать, что в этом случае самый вкусный кусок получается из тонкого края костреца – так вот, наиболее широко применяемый способ подачи говядины блюде, окруженная петрушкой или жареным картофелем-фри либо с томатным соусом или с мелкими глазированными луковичками. Вы найдете этих постоянных спутников говядины каждого в соответствующем разделе.

ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ. Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, покройте бульоном. Если у вас есть подливка от тушеного мяса или другие хорошие подливки – можете воспользоваться ими. Добавьте несколько морковок, две или три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла; варите на медленном огне три или четыре часа. Откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалки и окружите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол.

ГОВЯДИНА КУСКОМ С ГРЕНКАМИ. Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка. Разбейте три яйца, взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок, обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте его куски в сливочном масле, не забывая по очереди переворачивать. Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, дайте стечь жидкости. Когда говядина сварится до готовности, дайте ей стечь, предварительно сняв веревочку, положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол.

ГОВЯДИНА КУСКОМ, ЯРКО-КРАСНАЯ. Возьмите говяжий кострец, целиком или его часть, выдержанный в течение трех или более дней на воздухе. Выньте кости, обложите ломтиками сала, добавьте петрушку, лук-татарку, перец и приправы, натрите очень сухой солью, к которой добавлено 30 или 60 граммов очищенной селитры, выложите в керамическую посудину, добавьте можжевеловые ягоды, тимьян, базилик, лук-татарку, чеснок, гвоздику и репчатый лук, положите сверху кусок ткани, закройте крышкой и оставьте на неделю. Через неделю переверните на другую сторону и так же тщательно закройте, оставьте еще на три или четыре дня, затем выньте, дайте стечь жидкости. В кастрюлю налейте воду, положите морковь, лук и пряные травы (пучком), поставьте на огонь и, когда начнет сильно кипеть, поло

жите в эту воду ваш кусок говядины, завернутый в белую ткань и обвязанный бечевкой. Варите непрерывно четыре часа, затем выньте мясо из кастрюли, переложите в керамическую посудину соответствующей формы, залейте отваром, в котором говядина варилась, остудите и подавайте на салфетке, как ветчину, разложив вокруг зеленую петрушку.

Если хотите подать это блюдо горячим, выложите его на блюдо, как говядину в предыдущем рецепте, полейте хорошим говяжьим бульоном, а вокруг положите тертый хрен.