Текст книги "Большой кулинарный словарь"
Автор книги: Александр Дюма
сообщить о нарушении
Текущая страница: 29 (всего у книги 91 страниц) [доступный отрывок для чтения: 33 страниц]
КАМБАЛА
Эта морская рыба по форме больше любой другой напоминает ромб с закругленными углами. Ее глаза размещены на левой стороне головы, рот достаточно велик, левая сторона туловища пепельного цвета, смешанного с черным, правая сторона белая; мясо белое, мягкое, очень сочное и нежное, лучше, чем у лиманды, но быстро портится при перевозке.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ. Варите четверть часа в трех литрах соленой воды по-голландски, то есть с корнями петрушки, подавайте в глубоком блюде с частью собственного бульона, украсьте бланшированными веточками петрушки; рядом поставьте голландский соус.
КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ. Эта рыба с очень сочной и неплотной мякотью по-настоящему хороша только в запеченном виде.
Положите на блюдо кусок свежего сливочного масла, мелко нарезанную пряную зелень и специи; сверху положите рыбу, политую белым вином и посыпанную панировочными сухарями, запекайте в духовке с верхним и нижним огнем.
КАМБАЛА ПО ТРАДИЦИИ НОРМАНДСКИХ МАТРОСОВ (МАТЛОТ ИЗ КАМБАЛЫ ПО-НОРМАНДСКИ). Положите на дно блюда свежее сливочное масло с перцем и луком, на них – камбалу, политую лимоном. Влейте бутылку сидра, добавьте одну-две дюжины устриц, дюжину мидий, креветок и жарьте на медленном огне. Полейте соком от жарки.
Примечание. Если хотите приготовить по-настоящему камбалу по традиции нормандских матросов, не бойтесь заменить пенистый сидр белым вином; именно такая замена накладывает на это блюдо его особый отпечаток.
КАМБАЛА, КАК ЕЕ ПОДАЮТ В ГОЛЛАНДИИ. Разрежьте камбалу вдоль, а затем эти две половинки разрежьте поперек на 6 или 8 частей,
Отварите в соленой воде с петрушкой и выложите на блюдо, на дне которого лежит салфетка.
Перейдем к соусу, который, для сохранения местного колорита, следует подавать не в большом серебряном соуснике, а в японской миске или в китайской плошке. Очистите щавель, сохранив только листья; положите их в дуршлаг, который дважды погрузите в кипящую воду. К этим бланшированным листьям добавьте 250 г свежего сливочного масла, растопленного на водяной бане.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ А ЛЯ ОРЛИ. Отрежьте филе четырех небольших камбал, оставьте его мариноваться в лимонном соке с солью и крупным перцем. Из костей и обрезков сварите хороший бульон с добавлением белого вина. Посыпьте филе мукой и обжарьте до подрумянивания, полейте бульоном, который слили с костей. Этот же бульон, осветленный, послужит вам соусом.
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Выпотрошите, промойте, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, зажарьте на горелке, выложите на блюдо и полейте белым соусом с каперсами или темным соусом с кореньями и семенами настурций в уксусе. Наконец, добавьте для загустения соуса панировочные сухари.
КАМБАЛА-РОМБ
Эта рыба по форме напоминает ромб. Кожа ее покрыта овальными чешуями, соединенными одна с другой; на левом боку пятна желтого, коричневого и красного цвета. В Париже ее часто называют просто камбалой; она весьма обильно водится в Средиземном море, у побережий Сардинии, а также вокруг Азорских островов; иногда ее вес достигает 10 кг. Мякоть твердая и очень вкусная. Любители предпочитают ее тюрбо. Однако ею не следует злоупотреблять в связи с тем, что она довольно плохо переваривается.
В реке Сент-Луи, штат Луизиана, находят две разновидности камбалы-ромба: крупную и мелкую; первая имеет длину от 1 м до 1,З м. У нее очень большая голова, а туловище заострено на конце. Чешуи покрывают ее только посередине. Ее мякоть похожа на мякоть свежей местной трески, ее тоже засаливают. Мелкая камбала-ромб, длиной 60–70 сантиметров, имеет широкую голову, тело ее не такое округлое, как у крупной разновидности, и не заострено на конце, а мякоть ее еще нежнее.
Выпотрошите, промойте и почистите изнутри вашу камбалу-ромб. Сделайте по правому боку надрез до середины спины, приподнимите мякоть с двух сторон и выньте кусок хребта, состоящий из трех позвонков, или узлов, – это придаст рыбе гибкость, и она не сломается при обработке. Налейте в котел столько воды, чтобы она могла потом целиком покрыть вашу камбалу, добавьте в воду щепоть крупной соли, 2 лавровых листа, тимьян, петрушку, 6—10 нарезанных луковиц, прокипятите в течение четверти часа, процедите через сито и дайте отстояться. После чего залейте этим хорошо отстоявшимся прозрачным отваром камбалу, положенную кверху брюхом в кастрюлю для варки плоской рыбы, предварительно натерев брюхо солью с лимонным соком. Дайте вскипеть несколько раз, после чего томите на медленном огне в течение часа (и больше, если рыба очень крупная), не давая кипеть. Летом следует сначала поставить кастрюлю на сильный огонь, потому что на медленном огне вы рискуете ее испортить. На время варки закройте кастрюлю салфеткой или бумагой, чтобы рыба не потемнела. Когда станет мягкой на ощупь, она готова. После этого вы должны ее вынуть из кастрюли за 5 минут до подачи на стол; дайте рыбе стечь, выложите ее на блюдо брюхом кверху, отрежьте концы плавников и кончик хвоста; если где-нибудь есть повреждения, замаскируйте их петрушкой, которой вы будете обкладывать рыбу. Подавайте с соусником, в который будет налит соус с каперсами, в другой соусник налейте масляный соус и, по желанию, поставьте на стол также голландский соус. Можно варить камбалу-ромб в воде с 500 г соли, 1 л молока и небольшим количеством лимона. Если рыба не очень свежая, положите ее в кипящую соленую воду и варите на медленном огне в течение часа, чтобы она затвердела.
МАРИНОВАННАЯ КАМБАЛА-РОМБ С ТОМАТАМИ ИЛИ СО ЩАВЕЛЕМ. Выпотрошив рыбу, надрежьте ее на спине, чтобы она пропиталась в течение двух часов маринадом, содержащим соль, перец, сок незрелого винограда, лук, лимон; посыпьте ее хлебными крошками и мелкими панировочными сухарями и тушите в духовке. Подавайте с томатным пюре или с пюре из щавеля.
КАМБАЛА-РОМБ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Отдельно вскипятите в течение двадцати минут отвар для приготовления рыбы, процедите его, натрите лимоном вашу камбалу, вылейте на нее и в кастрюлю, где она будет готовиться, отвар, состоящий наполовину из молока, наполовину – из воды, и содержащий нарезанный кружочками репчатый лук, соль, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, петрушку, чеснок, гвоздику и перец горошками. Варите, не давая сильно кипеть, и залейте при подаче на стол соусом бешамель (см. Соус бешамель).
КАМБАЛА-РОМБ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Срежьте мякоть с камбалы-ромба, разогрейте в густом соусе бешамель, выложите на блюдо, сложив вплотную куски от верхней части рыбы, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезан, подрумяньте в духовке с огнем снизу и сверху, полейте растопленным сливочным маслом с хлебными крошками.
КАМБАЛА-РОМБ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Замаринуйте и зажарьте камбалу, срежьте филе и подавайте с анчоусным соусом и с маслинами.
Мелких тюрбо и камбалу-ромб подают запеченными, как мерланов и лиманд.
КАМЕННЫЙ ОКУНЬ
Морская рыба, похожая на нашу кефаль; очень нежная на вкус, если вес ее не превышает двух-трех килограммов. Когда ее вес достигает пятнадцати – двадцати килограммов, становится твердой и невкусной. В Трувиле я поймал каменного окуня весом в 23 кг; он был жестким и почти лишенным вкуса.
Существует лишь один способ приготовления этой рыбы: ее следует готовить в специальном отваре, который содержит 125 г присоленного сливочного масла и 5–6 длинных стеблей петрушки вместе с кореньями. К готовой рыбе подают голландский соус.
КАПЕРСЫ
Бутоны или цветы, которые растут на верхушках кустов, распространенных в Азии. Когда бутоны достигают определенного размера, их собирают и заготавливают впрок в рассоле. В каперсах содержится много солей и мало масел.
В холодное время года они очень хороши для стариков и лиц с флегматическим и меланхолическим темпераментом.
Хорошо приготовленные каперсы часто употребляются в рагу, скорее для возбуждения аппетита, чем как пищевой продукт. Они дали свое имя соусу с каперсами, который представляет собой не что иное, как белый соус, в котором каперсы заменяют сок незрелого винограда и уксус.
КАПИЛОТАД
Вид рагу, которое готовят из остатков птицы, дичи и пр.
Положите в кастрюлю сливочное масло вместе с отваренным мясом, нарезанным кусочками, солью, перцем, апельсиновой коркой, мелко нарезанным луком и хлебными корками, а также небольшим количеством петрушки и каперсов. Залейте бульоном, варите, пока соус не упарится, добавьте немного уксуса или сока незрелого винограда и панировочные сухари. Если капилотад готовится из темного мяса, можно заливать его бульоном, наполовину разбавленным вином, и добавлять немного растительного масла.
КАПЛУН
В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.
КАПЛУН ОТВАРНОЙ. Возьмите каплуна, выпотрошите его, опалите, ощипайте, засуньте лапы внутрь туловища, свяжите, обложите ломтиками сала и варите в бульоне. Дайте стечь бульону, выложите на блюдо, посолите и полейте уваренным соком от говядины.
КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как сказано выше. Промойте примерно 375 г риса, слейте воду, положите рис в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками бульона, поставьте на огонь и накройте крышкой. Варите медленно на соломе, не забывая время от времени перемешивать рис. Когда сварится, снимите с риса жир, добавьте сливочное масло, соль, крупный перец, немного уваренного соуса, если есть, и выложите рис на каплуна.
КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано выше. Выпотрошите его через отверстие в шее, очистите примерно килограмм хороших трюфелей, мелко нарежьте несколько штук, нарежьте кубиками и разотрите в ступке примерно полкило сала, положите его в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного натертого мускатного ореха и хорошо измельченных пряностей. Варите на медленном огне около получаса, дайте остыть, заполните этим фаршем вашего каплуна до шеи, зашейте отверстие на шее, свяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища, если можете ждать 2–3 дня, то обложите каплуна ломтиками свиного сала, заверните в бумагу, наденьте на вертел и жарьте примерно полтора часа. Снимите бумагу, если собираетесь использовать это блюдо как одно из горячих, подавайте его в коже поросенка и полейте сверху соусом с трюфелями (см. Соусы с трюфелями). Этот рецепт имеет честь быть одобренным самим достопочтенным Вюймотом.
КАПЛУН ПО-ИНДИЙСКИ, ИЛИ С ПЛОВОМ. Заверните каплуну лапы внутрь, обложите его ломтиками свиного сала, влейте в кастрюлю крепкий бульон, положите на дно кожу от ветчины, на нее – вашего каплуна и добавьте 250 г хорошо промытого риса, когда увидите, что каплун на три четверти готов. Затем, когда вы сочтете, что рисовые зерна не развалятся, достаньте каплуна, слейте с него излишки жидкости, выложите на блюдо, разложите рис вокруг, посыпав его шафраном и жгучим перцем.
КАПЛУН В ЖАРОВНЕ. Выпотрошите каплуна, промойте его и перевяжите веревочкой, чтобы не деформировался. Поставьте в жаровне на огонь, добавив бульон, лук, морковь, сельдерей и пучок пряной зелени. Тушите в течение часа, слейте сок и подавайте на стол с пюре из раков или из томатов с анчоусами, либо с соусом Робер с горчицей или с соусом бешамель с устрицами или с тушеными шампиньонами и т. п.
КАРИ ИЗ КАПЛУНА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте на куски одного или нескольких молодых каплунов, промойте и дайте стечь, оботрите хорошенько салфеткой, посыпьте солью и перцем, мелко нарежьте несколько луковиц, хорошенько смажьте сливочным маслом кастрюлю, разложите в ней куски каплуна крыльями и лапами внутрь. Добавьте пучок зелени, дайте постоять четверть часа, чтобы жидкость полностью впиталась, следя за тем, чтобы ваша птица все-таки не слишком изменила свой цвет. Затем добавьте приготовленный вами нарезанный лук, пассируйте все вместе на медленном огне, не доводя до изменения цвета. Слейте жир, добавьте несколько ложек соуса сюпрем или бархатистого соуса к птице. Если нет такого соуса, можно приготовить другой следующим образом: когда придет момент слегка припустить каплуна и лук, добавьте в кастрюлю несколько ложек муки и хорошего бульона, но так, чтобы соус не оказался слишком густым. Оставьте на огне минут двадцать или больше, в зависимости от мягкости каплуна. Когда мясо будет совсем готово, разведите в какой-нибудь посудине 2–3 ложки индийского порошка кари в холодном бульоне или в воде, влейте полученный раствор в ваше фрикассе и оставьте еще некоторое время на огне, чтобы все куски мяса полностью пропитались соусом. Затем снимите с огня, пропустите подливку через сито, уварите до консистенции немецкого соуса, добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, чтобы отбить терпкость у соуса. Попробуйте, если вкус вас удовлетворит, выкладывайте на большое блюдо для подачи в начале еды. Во время готовки отварите в подсоленной воде 500 г риса, обязательно взяв большое количество воды. Дайте рису непрерывно кипеть в течение 12–15 минут, слейте избыток воды, положите в блюдо большой кусок сливочного масла, потушите в нем ваш рис и обсушите его в сушильном шкафу или в духовке при умеренной температуре, чтобы удалить всю воду, которая содержится в рисе, и дать рису набухнуть. После всех этих операций рис должен стать рассыпчатым, и вы подадите его вместе с кари, но в другой посуде. Если вам нравится, то можете также пассировать рис в ореховом масле (рецепт г-на Вердъе, Мэзон д’Ор).
КАПУСТА
Род растений из семейства крестоцветных.
Существуют разные виды капусты, почти все они родом из Европы, где ее больше всего и едят. Почти во всех провинциях Франции ее очень любят крестьяне, которые большую часть времени питаются только овощами. При этом они не обращают внимания на то, что капуста мало питательна, от нее пучит живот и она плохо пахнет. Капуста была в большом почете у древних: они клялись ею, подобно египтянам, которые обожествляли лук. Однако историки сообщают, что Апициус не любил капусту и внушил отвращение к ней Друзусу, за что Тиберий порицал своего брата.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ. Лучшая – миланская капуста; сорта из Сен-Дени, Боннёя и те, которые называют мелко-кочанными, а также курчавая ранняя – появляются первыми, их широко употребляют в пищу.
КАПУСТА С САЛОМ. Это одно из замечательных блюд простонародья. Готовится оно следующим образом. Разрежьте на четыре куска крупный кочан капусты, бланшируйте куски, затем положите в какую-нибудь посуду с салом, сосисками, сервелатом, сельдереем, репчатым луком, крупной морковью, лавровым листом и тимьяном. Варите на медленном огне полтора часа. Затем выложите все на блюдо, поместив сверху свежепосоленную свинину и куски сервелата. Уберите остальные овощи и приготовьте соус, уварив жидкость, в которой варилось ваше блюдо.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ЖИРНАЯ. Возьмите крупный кочан капусты. Удалите кочерыжку и немного окружающих ее листьев. Бланшируйте капусту, после чего выньте ее из воды. Расправьте листья, стараясь не повредить их, и заполните фаршем, приготовленным из мяса птицы, куска телятины, говяжьего костного мозга или сала от ветчины, мелко нарубленных трюфелей и шампиньонов, петрушки, лука, с добавлением соли, перца, хлебного мякиша, двух яиц, двух-трех яичных желтков и небольшого количества чеснока. Порубите все вместе и хорошо разотрите в ступке. Заполнив капусту этим фаршем, закройте ее, хорошенько перевяжите бечевкой, чтобы фарш не выпал из листьев, и положите в кастрюлю. Затем приготовьте подливку, взяв для этого несколько хорошо отбитых кусочков говядины или телятины, которые следует обжарить, добавьте к ним немного муки, дайте подрумяниться, залейте хорошим бульоном, добавьте пряную зелень и нарезанный лук. Когда подливка будет наполовину готова, смешайте ломтики мяса и подливку с капустой и варите все вместе.
Затем выложите капусту на блюдо, положите сверху хорошо посоленное и поперченное, приятное на вкус рагу из шампиньонов или из телячьей зобной железы, подавайте на стол с приготовленной вами подливкой.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ. Готовится, как описано выше, но капусту фаршируют рыбой или другой подобной начинкой. Делается с карпом, щукой и др. (см. соответствующие статьи).
КАПУСТА-СЮРПРИЗ. Бланшируйте и охладите цельный кочан капусты. Удалите кочерыжку, аккуратно раздвиньте листья и заполните кочан каштанами, сосисками и жаворонками-«мовиетами». Верните листьям их нормальное расположение, перевяжите кочан бечевкой и пеките на углях. Дайте стечь жидкости, когда капуста будет готова, и подавайте с соусом, приготовленным из растопленного костного мозга и натертого мускатного ореха.
КАПУСТА ПО МЕТОДУ РУЙЕРА. Готовится точно так же, как фаршированная капуста по-французски. (Фарш состоит из крупно нарубленных шампиньонов, лука и петрушки, к которым для загустения добавляют пшеничную муку крупного помола в кипящем молоке, и также соль, перец, натертый мускатный орех. Все долго тушится в духовке.) Подают с масляным соусом и сметаной.
КАПУСТА-ГАРБЮР (бордоская кухня). Бланшируйте капусту, слейте воду, удалите самые крупные прожилки на листьях. Затем возьмите супницу, которую можно ставить на огонь, положите на дно слой капустных листьев, затем слой очень тонких ломтиков сыра грюйера и покройте все ломтиками хлеба; чередуйте такие слои (капуста, сыр, хлеб), посолите, поперчите, залейте хорошим бульоном. Тушите и запекайте на медленном огне в течение часа, после чего подавайте как первое блюдо, налив бульон в другую посуду.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА. Бланшируйте миланскую капусту. Положите ее в воду, промойте листья, удалите крупные прожилки, после чего залейте кусок телячьего филея маринадом, содержащим хорошее растительное масло, петрушку, репчатый лук, шампиньоны и лук-шалот, с добавлением соли, перца и ломтиков ветчины. Расправьте несколько хорошо обсушенных листьев капусты, положите на них ломтики телятины и ветчины и немного маринада. Выкладывайте далее такие же слои друг на друга, пока не достигнете толщины небольшого хлеба. Запекайте на горячих углях. Когда запечется, снимите жир и подавайте на стол с испанским соусом.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ШПИГОВАННАЯ. Возьмите крупный и плотный кочан капусты, бланшируйте его, удалите кочерыжку; нашпигуйте свиным салом. На место кочерыжки залейте соус, содержащий жир, бульон, соль и перец. Положите в кастрюлю, перевернув отверстием от кочерыжки вниз. Варите на медленном огне, снимите жир с соуса, уварите его и подавайте с капустой.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Это способ приготовления блюда, которое представляет собой одно из лучших блюд, подаваемых перед десертом.
Очистите яблоки ранет и репчатый лук, мелко порубите их. Бланшируйте красную капусту, предварительно отрезав кочерыжки и кончики листьев. Затем отварите все вместе в кастрюле вместе с хорошим куском сливочного масла, ложкой сахарной пудры, щепоткой соли, перцем и пучком пряной зелени. Варить следует в течение 5–6 часов. Затем добавьте стакан бордоского вина, выньте пучок зелени и растопите в кастрюле еще один кусок сливочного масла.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ. Отварите капусту почти до готовности в кипящей воде. Выньте, дайте стечь и остыть. Порубите и положите в кастрюлю вместе со сливочным маслом, солью, перцем, натертым мускатным орехом и ложкой муки. Потом залейте сливками и уварите до тех пор, пока подливка не загустеет и не соединится с капустой.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. Возьмите брюссельскую капусту (которая, как вам известно, имеет мелкие крепкие зеленые кочанчики размером с грецкий орех), отварите их в кипящей подсоленной воде, предварительно удалив верхние листья. Затем слейте воду, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла и подготовленную капусту. Тушите на медленном огне, посолив, поперчив и добавив нарезанную петрушку, в конце добавьте ложку бульона или сливок.
КИСЛАЯ КАПУСТА (по-немецки Sauerkraut, что означает «кислая капуста»). Ее широко используют все северные и восточные народы, а мореплаватели, отправляясь в длительные путешествия, берут ее с собой в запас.
Это блюдо по преимуществу немецкое: немцы ее безумно любят. Так что вошло в пословицу, что лучший способ оказаться убитым в Италии – не сказать, что женщины красивы; в Англии – спорить с народом относительно, насколько он свободен, а в Германии – не поверить, что кислая капуста – пища богов.
Знаменитый капитан Кук утверждал также, что отличному здоровью своих матросов во всех путешествиях он в значительной степени обязан кислой капусте, которую им выдавали в больших количествах. Кислая капуста для пищеварения лучше свежей, которая, согласно греческой поговорке, убивает после второго раза.
Кислую капусту хранят преимущественно в бочках, в которых до этого были уксус, вино или любая другая жидкость, содержащая кислоту. Используется по преимуществу белокочанная капуста. У кочанов удаляют отстающие листья и кочерыжку. Кочан нарезают кусочками при помощи шинковки, которая напоминает фуганок бочара. Кочан делится на тонкие ломтики, которые распадаются на ленточки. На дно бочки кладут слой морской соли, затем слой нашинкованной капусты, сверху для запаха насыпают горсть можжевеловых ягод или тмина. Затем слои повторяют, чередуя в том же порядке до заполнения бочки и утрамбовывая ее содержимое; заканчивают слоем соли.
Последний слой соли накрывают крупными зелеными капустными листьями, на которые кладут грубое мокрое полотно, а сверху – дно от бочки, достаточно тяжелое, чтобы все содержимое бочки не поднялось во время брожения. Из уложенной таким образом капусты выделяется мутный, кислый, плохо пахнущий сок, который удаляют с помощью крана, расположенного в нижней части бочки, и заменяют новым рассолом, который надо будет заменять через несколько дней, до полного исчезновения неприятного запаха. С этого момента кислая капуста готова, ее надо держать в очень прохладном месте, чтобы сохранить и использовать по мере надобности.
СОЛЯНКА ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ. Промойте кислую капусту в нескольких водах, хорошо отожмите и положите в кастрюлю, куда добавьте большой кусок сала от копченой грудинки, сосиски, сервелат, жир от жаркого, можжевеловые ягоды, белое вино и бульон. Тушите 6 часов на медленном огне, слейте жидкость, выложите на блюдо, сверху разложите сало вперемешку с сосисками и сервелатом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Из сборников кулинарных рецептов времен Людовика XIV мы выберем самые замечательные способы приготовления этого овоща по-королевски.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ. Промойте цветную капусту теплой водой и отварите ее в бульоне, добавив немного кожуры мускатного ореха в порошке. Когда капуста сварится, непосредственно перед подачей на стол, слейте с нее жидкость и перемешайте со свежим сливочным маслом. Когда масло растопится, выложите капусту на блюдо и подавайте на стол.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Тщательно очистите головки цветной капусты, не оставляя ни одного листика, промойте холодной водой и варите в воде с солью, перцем и куском размягченного сливочного масла. Когда сварится, слейте жидкость, выложите капусту на блюдо поверх соуса, приготовленного из свежего сливочного масла с добавлением соли, перца, мускатного ореха и небольшого количества уксуса, и подавайте на стол.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОДЛИВКОЙ. Готовится, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте белый соус с равным количеством подливки к тушеной телятине, взбейте, выложите капусту на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол в горячем виде.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ. Отварите цветную капусту как обычно, слейте воду, залейте на полчаса маринадом с солью, перцем и уксусом. Слейте маринад, обмакните капусту в жидкое тесто, зажарьте во фритюре и подавайте на стол в горячем виде.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ. Бланшируйте цветную капусту в подсоленной воде, слейте воду, обложите ломтиками сала и фаршируйте в кастрюле кусочками телячьей ножки с говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, солью, специями, шампиньонами, яйцами, полив фарш бульоном. Тушите на медленном огне, пока подливка полностью не уварится. Выложите на блюдо и подавайте на стол. Если головки цветной капусты оказались на дне кастрюли, вы легко выложите их на блюдо, перевернув кастрюлю вверх дном.
РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Бланшируйте головки цветной капусты, отварите их в воде с мукой, слейте жидкость, и, если вы собираетесь подать ее на гарнир к мясному блюду, выложите ее по краю блюда, полив хорошим соусом. Если хотите подать ее перед десертом, положите в середину блюда и тоже полейте соусом.
