Текст книги "Быть корейцем..."

Автор книги: Андрей Ланьков

сообщить о нарушении

Текущая страница: 28 (всего у книги 37 страниц)

Корейские кафе

Жизнь современного корейского города трудно представить без традиционных корейских чайных – табанов (букв. «чайных домиков»). Впрочем, слово «чайная» не совсем подходит к этим корейским кафе, ведь в табанах пьют, как правило, не чай, а кофе. Как бы то ни было, количество этих заведений просто поражает. Нет, наверное, ни одного среднего или крупного посёлка, в котором не было бы своей чайной, а в крупных городах чайные попадаются буквально на каждом шагу, через три-четыре дома. В 1988 г. в Корее действовало 39.128 табанов, что означало, что одна чайная приходилась примерно на каждые 1.100 жителей страны. В одном Сеуле в 1987 г. насчитывалось 9.177 табанов, то есть одно заведение приходилось на 1000 жителей.

Хотя табаны представляют собой заведения, очень корейские по духу и кажущиеся вполне традиционными, появились они сравнительно недавно, около столетия назад. Ведут своё происхождение табаны от тех кофейных и чайных, что существовали при первых гостиницах европейского типа. Любопытно, что история такого, казалось бы, типично корейского заведения как табан, связана с Россией. Первый в Корее табан появился в гостинице, которая принадлежала госпоже Зонтаг, сестре жены Карла Вебера, первого российского посланника в Сеуле. Вообще говоря, госпожа Зонтаг сыграла немалую роль в истории корейского быта. В частности, в своё время именно она познакомила корейский двор с кофе и пристрастила к этому напитку короля Кочжона. Она же первая научила корейских придворных дам готовить европейские блюда и пользоваться западной косметикой. В награду за всё это ей в начале века и была пожалована привилегия открыть в Сеуле первую корейскую гостиницу западного типа. Эта гостиница – тема для особого рассказа (надеюсь, мы к этому ещё вернёмся), но сейчас для нас важно, что при ней и был открыт первый в Корее табан. Таким образом, традиция табанов – русская по происхождению, хотя, конечно, и кореизированная.

В начале века табаны воспринимались как заведения иностранные и, значит, экзотические. Были они тогда очень дороги, так что регулярно посещать их могли лишь немногие. Табаны в современном смысле слова, то есть относительно дешёвые заведения, где можно было назначить встречу, попить чай или (гораздо чаще) кофе, стали появляться только в двадцатые годы. Количество их быстро росло, и в 1944 г. в Сеуле действовало уже 60 чайных этого типа. В то время табаны всё-таки оставались довольно дорогими заведениями, в некоторых из них даже играли пианисты или скрипачи, а в остальных стояли патефоны – тоже недешёвый аппарат по тем нищим временам. Многие из существовавших в то время табанов оставили немалый след в корейской культуре. Редкая публикация по истории корейского театра или кинематографа в колониальный период обходится без упоминания табана «Какаду», который открыл в 1927 г. режиссёр Ли Кён Сон, и который был одним из излюбленных мест встреч тогдашней сеульской богемы.

Говоря о роли табанов в колониальном Сеуле, не следует забывать, что в те времена в городе почти не было ресторанов и кафе, которые были бы доступны по ценам рядовому корейскому интеллигенту. Корейский литературовед О Сэн-гён пишет о табанах колониальных времен: «Табан, где можно было пить кофе или чай, слушать музыку, мечтать или писать был, возможно, единственным местом, где интеллигент в те времена мог почувствовать некую примиренность с жизнью. Туда шли те, кто терпел материальные и духовные неудачи, это было место усталых и подавленных, любимое пристанище интеллектуальных бродяг».

Резкое удешевление и упрощение табанов произошло после Освобождения страны в 1945 г. Удешевление пошло чайным на пользу и привело к их стремительному распространению. Во многом популярность табанов была вызвана именно тогдашней корейской нищетой. Чашка кофе в табане стоила (и стоит) немало, но всё равно она обходится много дешевле, чем обед или ужин в «настоящем» рестораны. В разоренной стране не хватало мест, куда могли придти небогатые люди, где можно было бы переговорить двум мелким торговцам или посидеть молодёжной компании (часто – безработной, и почти всегда – весьма ограниченной в средствах). После освобождения численность табанов начала стремительно возрастать: в 1950 г. в Сеуле их было 286, в 1960 г. – 1041, в 1977 г. – 3351, в 1983 г. – 7026, а в 1987 г. – 9177. Таким образом, они быстро превратились в массовые учреждения. Впрочем, остались среди них и табаны «со своей публикой», местные варианты доперестроечного ленинградского «Сайгона», в которых охотно собираются всяческие непризнанные литературные гении и те, кто считает себя таковыми.

Типичный корейский табан – просторное помещение, чаще всего тонущее в специально созданном полумраке. Обычно табаны, как, кстати сказать, и рестораны европейской кухни, находятся не на первых этажах домов, а либо в подвальных помещениях либо же на втором, а то и на третьем этаже. Столики, окружённые массивными низкими креслами или диванами, обычно отгорожены один от другого невысокими перегородками, так что разговоры посетителей не мешают их соседям. Однако эта предосторожность излишняя, ибо в дневное время (за исключением обеденного перерыва, который в корейских учреждениях начинается в 12:00 и заканчивается около 13.00) табаны пустуют и в них редко бывает занято больше двух-трёх столиков. В некоторых табанах тихо играет музыка. Любопытно, что, по воспоминаниям старых сеульцев, в чайных двадцатых годов музыка была очень громкой, а тихие мелодии вошли в моду лишь к концу японского правления. Интерьер чайных обычно оформляется с некоторой претензией на «западность» (сказывается их полузабытое уже русско-европейское происхождение): неяркие светильники, низкая мягкая мебель, картины на стенах. Как и в ресторанах, на которые табаны немного похожи по своему оформлению, там нет мест для сидения на полу и все посетители располагаются на заморский лад в креслах или на диванах. Наконец, и называются работницы табанов «по-западному»: официантку именуют «речжи» (то есть lady), а управляющую – «мадам».

Пришедшему в табан посетителю официантка (самообслуживание в традиционных чайных не практикуется) сразу же приносит на подносе стакан воды или, реже, ячменного отвара: зимой – горячего, летом – холодного. Собственно говоря, некоторые посетители так ничего и не заказывают, а проводят время, потягивая этот отвар, который подаётся бесплатно, однако в целом так вести себя не принято. Меню, которое не отличается особым разнообразием, лежит на каждом столике. В «классических» табанах нет ни выпечки, ни вообще каких-либо закусок, равно как и спиртного – там подают только безалкогольные напитки. В таком табане посетителям предлагают кофе, женьшеневый чай, три-четыре вида травяных настоев, которые в Корее, собственно, и называются «чаем», и сок или прохладительные напитки. Чай в нашем понимании – чёрный ли, зелёный ли – можно найти далеко не во всех табанах, так как корейцы, в отличие от своих соседей – китайцев, японцев и русских – отнюдь не являются горячими приверженцами этого напитка.

Кофе в традиционных чайных подают только растворимый, варить его там не принято. Обычно официантка не только насыпает в чашку порошок растворимого кофе, но и добавляет туда по своему разумению сахар и сухие сливки (настоящее, «живое» молоко в Корее в кофе добавляют редко). На столе в табанах всегда стоят пепельницы, и большинство посетителей-мужчин там курит. Вообще заметим, что западная кампания по борьбе с курением только начинает ощущаться в Корее, так что специальные отделения для курящих можно встретить только в некоторых дорогих ресторанах подчёркнуто западного типа.

Цены в табанах довольно значительные – чашка чая или кофе стоит от одной до двух тысяч вон, в то время как пакетик, из которого сделан этот напиток, в любом магазине можно купить за несколько десятков вон. Тем не менее, табаны очень популярны как место встреч, коротких деловых бесед, просто отдыха. Коллективный обед в корейском ресторане часто завершается походом всей компании в один из ближайших табанов. Эта привычка становится ещё более понятной, если учесть, что в корейских ресторанах (за исключением тех из них, которые специализируются на европейской кухне) практически никогда не подают ни кофе, ни иных напитков, ни десерта, а еду запивают ячменным отваром или просто водой.

В начале восьмидесятых у классического табана появился серьёзный конкурент – американская кофейная. Эти кофейные, которые за последние два десятилетия получили большое распространение в Корее, там называют на английский лад «кофе-шоп» (англ. «coffee-shop»). Появились они только после 1980 г., однако в последние годы они активно вытесняют традиционные табаны. «Кофе-шопы» пользуются особой популярностью среди городской молодёжи, для которой они символизируют приобщённость к столь престижной в этой среде западной, американской цивилизации. Корейский «кофе-шоп» старательно имитирует американскую кофейную: современный дизайн, яркое, но тщательно продуманное освещение, лёгкие столики, хороший (не растворимый) кофе, чёрный чай и, даже, немного кондитерских изделий или сладостей в сияющей стеклянной витрине. Важной особенностью кофе-шопов является то, что там подают настоящий, сваренный из зёрен, а не растворимый кофе, причём обычно посетителям предлагается довольно большой, до десятка наименований, выбор различных видов кофе. Иногда там можно попробовать «капуччино» или «мокко», хотя качество его, увы, куда ниже, чем у германского или итальянского оригинала. Цены в «кофе-шопах» несколько ниже, чем в традиционных табанах, так как там обычно нет официанток, и работа идёт по принципу самообслуживания. Если уж в «кофе-шопе» западного образца есть ещё и официантки, то будьте уверены: цены в таком заведении будут заоблачными (чашка кофе – не менее 3 долларов). В отличие от табанов, обнаружить которые во многих случаях можно только по вывеске, «кофе-шопы» обычно располагаются на первых этажах домов, за яркими зеркальными окнами. Всем своим щеголеватым видом они подчёркивают роль своеобразных форпостов западной потребительской цивилизации.

Есть в Корее и ещё одни вид чайных – традиционные корейские чайные, которые являются прямыми потомками подобных заведений, существовавших при династии Ли. В них подают не стандартные кофе, соки или изготовленный из порошка женьшеневый чай, а разнообразные традиционные настойки, многие из которых принято считать лекарственными и которые готовятся по старинным рецептам. Сейчас подобные чайные встречаются довольно редко, так как они рассчитаны на любителей и ценителей традиционных напитков, которых остаётся все меньше и меньше.

Дары моря

Корея – это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его – не более 350 километров, а в море он вдаётся на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времён играли в питании корейцев особую роль. Эта роль становилась в старые времена ещё более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времён использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок – а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно – в корейской диете был, так сказать, морского происхождения.

Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. – 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было ещё вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые ещё недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло.

Я, кстати, не случайно говорю о «морепродуктах». Слово это, не спорю, сухое и казённое, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского «морепродукты» – это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие «дары моря» – кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушёные кальмары были – трудно в это сейчас поверить – главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу «морская капуста» ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты – один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).

В 2001 г. среднестатистический кореец потреблял 66,9 кг морепродуктов. Это означает, что корейцы – главные в мире любители даров моря. Даже японцы, пристрастие которых к рыбе общеизвестно, отстали от них на 100 гр. – в 2001 г. среднестатистическое потребление морепродуктов в японии составиль 66,8 кг на человека.

В 1995 г. добыча всех видов морепродуктов в Корее составила три с половиной миллиона тонн. Я хотел было сказать «улов», но подумал, что весьма казённое выражение «добыча морепродуктов» в данном случае будет опять-таки точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тонн входят (причём в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов («морских огурцов»). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об «улове» и ещё по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25% – выращено. Та самая «марикультура», то есть сельское хозяйство на море, о которой у нас говорят как о задаче далёкого будущего, в Корее уже – часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе – производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли и почти все моллюски, потребляемые в Корее в пищу.

Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищённых бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом – в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи.

Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища – любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.

Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и с помощью достаточно традиционных приёмов лова.

А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить.

Корейский рис

Наверное, все знают, что Восточная Азия – это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.

Любопытно, кстати, что рис – это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев-ханьцев там ещё не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялась ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса – это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно даёт больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о гектаре пастбища. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться гораздо больше людей. Конечно, рис – это чрезвычайно трудоёмкая культура. Каждый его кустик приходится высаживать вручную. Однако в густонаселённой Корее всегда были проблемы с землёй, которую можно использовать под пашню, и никогда – с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать.

Варёный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: «Пап-ыль могосымникка?», т.е., если переводить буквально: «Ели ли Вы варёный рис?» В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них – острые ферментированные овощи кимчхи – предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует и немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остаётся главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приёме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин).

В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий (в 1969 г. – 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее равнялось 300 г в день на человека, причём из этих 300 г – 280 г (то есть более 90%) составлял рис.

Из риса в Корее мелют муку, но чаще всего его просто варят. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени делают русские хозяйки, корейская «каша» (пап) – абсолютно пресная, в неё нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутнённый вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг большой миски с рисом.

В качестве исходного продукта используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зёрна с высоким содержанием клейковины, поэтому в варёном виде рис не рассыпается на отдельные зёрнышки, а слипается, образуя достаточно большие комки. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего корейцы едят всё-таки простой варёный рис.

Корейский жидкий суп – кук неизменно подаётся к варёному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка «народ Кореи – народ супа». Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушёную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.

Однако и сейчас, как и столетия назад, рис для корейцев остаётся основной основ.