Текст книги "Я никого не ем"

Автор книги: О Зеленкова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 27 страниц)

Бульон из моркови

Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из кореньев и овощей со смоленской кашей кубиками

Подрумянить на сковороде разрезанную пополам луковицу, репу и морковь, добавить остальные овощи и варить в подсоленной воде. Отвар процедить. Сварить густую кашу, влить в нее масло, перемешать, остудить, нарезать кубиками, опустить в бульон. Добавить еще масла, рубленую зелень и нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, по 2 больших ломтя репы и моркови, 1 лук-порей, 1 брюква, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль; для каши: 150 г смоленской крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Бульон из кореньев с яйцами «пашотом»

Репу, морковь, брюкву, лук, коренья нарезать ломтиками, подрумянить в масле и отварить. Отвар процедить, добавить масло, соль, нагреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Сварить яйца «пашотом» (опустив в кипяток, варить 5 минут), очистить их и подать на блюде, украсив веточками свежей петрушки.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, 12 яиц, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками заварными «Саксонскими»

Нарезанные овощи и коренья подрумянить в масле, отварить в подсоленной воде, бульон процедить. Добавить масло.

Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тщательно взбить и, когда остынет, ввести по одному яйца, добавить сахар и соль. Взбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его в кипящий бульон по неполной чайной ложке. Когда клецки всплывут, тотчас подать бульон к столу, добавив рубленую зелень и масло.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для клецек: 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из манной каши и листьев шпината

Сварить бульон из подрумяненных овощей (см. выше). В закипевшее молоко засыпать манную крупу и, когда «дойдет», добавить масло, размешать, остудить, протереть. Затем вбить яйца, добавить немного муки, посолить, перемешать. Клецки отварить. Воду, в которой они варились, процедить и использовать для варки шпината. Когда шпинат будет готов, добавить масло, соединить с бульоном и клецками, нагреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Бульон, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль; для клецек: 4 стакана молока, 3 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, мука, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из шпината

Сварить бульон (см. выше). Шпинат стушить в масле, протереть. Остальное масло растереть, вводя по одному яйца, а затем – шпинат, муку, соль. Опускать по чайной ложке в закипевший бульон. Подавая к столу, дабавить в бульон масло, рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для клецек: 400 г шпината, 75 г сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с «ушками» из риса и яйца

Сварить бульон (см. выше). Рис отварить, смешать с маслом, рублеными крутыми яйцами, солью, перемешать. Замесить тесто, тонко его раскатать и дать обсохнуть. Вырезать лепешки, положить по чайной ложке риса, защипать. Отварить «ушки» в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем опустить в горячий бульон, добавить масло и рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для ушек: 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль; 1–2 яйца, 1,5 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с фрикадельками из булки и сыра

Сварить бульон (см. выше). Булки очистить от корки, мелко нарезать, залить молоком и протереть. Масло размять, ввести яйца, тертый сыр, соль и скатать фрикадельки. Отварить их в бульоне.

Бульон; для фрикаделек: 2 городские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

Бульон грибной в чашках

Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.

50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Бульон грибной с «ушками» из грибов

Грибы отварить и порубить, бульон процедить. Добавить в грибы теплое масло, рубленый поджаренный в масле лук, перемешать. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать и вырезать лепешки. На каждую положить по чайной ложке грибного фарша, защипать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Опустить «ушки» в горячий бульон, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль; для теста: 1–2 яйца, 1,3 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон грибной с грибными фрикадельками

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, бульон процедить. Аук пошинковать и поджарить в масле. Хлебные крошки подрумянить в масле, залить сливками, протереть сквозь сито. Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, крошки со сливками, грибы, соль, вбить яйца и размешать. Фрикадельки отварить, опуская по чайной ложке в грибной бульон. Добавить поджаренный лук.

100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 125 г сливочного масла, 100 г хлебных крошек, 1 стакан сливок (молока), 1 стакан муки, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.

Супы

Суп картофельный на молоке с заправкой из сливок с желтками

Картофель очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. Молоко вскипятить, добавить масло, сливки, желтки, соль, залить картофель, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

5 картофелин, 1,5 л молока, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп картофельный с подрумяненным луком

Луковицу пошинковать и подрумянить в масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, 2–3 картофелины, 1,5 стакана сливок (молока), сливочное масло, соль.

Суп картофельный с подрумяненным маслом

Картофель очистить, отварить с солью, отцедить и протереть. Затем развести 3 стаканами молока. Половину масла, помешивая, прогреть до образования румяного осадка и смешать с доведенным до кипения картофелем. В стакане молока развести желток, масло и влить в картофель, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать измельченной зеленью.

3–4 картофелины, 6 стаканов молока, 100 г сливочного масла, 3 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из молодого картофеля с манной крупой и листьями шпината

Картофель нарезать, отварить с солью и манной крупой. Когда суп дойдет, опустить в него шпинат, прокипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

400 г молодого картофеля, 6 ч. ложек манной крупы, 600 г шпината, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из картофеля с солеными рыжиками

Грибы мелко нашинковать, отварить в 3 стаканах молока, добавив лавровый лист. Луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Картофель нарезать, отварить с солью и отцедить. Остальное молоко вскипятить, добавить рыжики с отваром, лук, картофель, масло, сметану с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

400 г соленых рыжиков, 2,4 л молока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Похлебка картофельная с томатами

Картофель отварить, отцедить и протереть. Томаты отварить, протереть, добавить картофель, заправить сливками с желтками, маслом, солью. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

2–3 картофелины, 2–3 томата, 1 стакан-сливок (молока), 2 желтка, 2 ст. ложки масла, укроп, соль.

Суп «Женевский» (из протертых овощей с вермишелью, сметаной и швейцарским сыром)

Овощи и коренья нарезать, разварить, отцедить и протереть. В них отварить вермишель, добавить протертые овощи, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, тертый сыр.

Морковь, репа, брюква, лук-порей, сельдерей, петрушка, вермишель, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г швейцарского сыра, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из овощей и шпината

Овощи и коренья нарезать, разварить в подсоленной воде, протереть, в отвар добавить шпинат, вскипятить; ввести масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Морковь, репа, лук-порей, корни петрушки, сельдерея, картофель, 600 г шпината, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Мекленбургский» (из протертых овощей с макаронами и листьями шпината)

Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Овощи и коренья нарезать, отварить, отцедить и протереть. В отваре овощей отварить шпинат, добавить макароны и протертые овощи, масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

100 г макарон, морковь, репа, луковица, сельдерей, корень петрушки, 400 г молодого шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Панад»

Овощи и коренья мелко нарезать и подрумянить в масле. Затем переложить в кастрюлю, залить кипятком, дать прокипеть. Влить сливки, желтки, положить масло и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

Морковь, репа, корень петрушки, корень сельдерея, брюква, лук, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1,5 стакана сливок (молока), зелень петрушки, укроп, соль.

Суп «Прептаньер»

Овощи и картофель измельчить, отварить в подсоленной воде, затем добавить ипшнат, дать закипеть, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Примечание. Свежий горошек можно заменить сушеным. Его следует отварить отдельно и вместе с отваром добавить к супу.

Морковь, брюква, репа, спаржа, цветная капуста, картофель, сельдерей, корень петрушки, горошек (свежий или сушеный), 600 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп с домашней крупой

Для приготовления домашней крупы масло растереть, ввести яйца, муку, подрумяненные в духовке толченые и просеянные сухари, тертый сыр. Тщательно вымешать и слегка просушить в духовке. Овощи и коренья нарезать, подрумянить в масле, отварить, отцедить, протереть. Добавить овощной отвар, домашнюю крупу и поставить варить. Когда крупа дойдет, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Репа, лук, корень сельдерея, морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль;

Для домашней крупы: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сухарей из белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра.

Суп «á 1 а paysanne»

Овощи и коренья измельчить и отварить, опуская в кастрюлю в таком порядке: капуста, петрушка, луковица, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель. Когда все дойдет, добавить щавель и дать закипеть. После этого влить сметану с желтками, посолить, добавить рубленую зелень, масло и прогреть, не доводя до кипения.

Капуста, корень петруиши, лук, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель, 400 г молодого щавеля, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка.

2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из цветной капусты

«Цвет» капусты отварить в подсоленной воде, отцедить, остальную часть нарезать, отварить, протереть. Отвары и пюре соединить, довести до кипения и влить туда тонкой струйкой, постоянно мешая, муку, разведенную в стакане сливок. Когда суп закипит и загустеет, добавить масло и остальные сливки с желтками. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 стакана сливок (молока), 4 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, соль.

Суп из цветной капусты со швейцарским сыром

Крупу разварить, протереть через сито в отвар. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, срезать «цвет», остальные части протереть, соединить с перловым пюре и овощным отваром. Добавить тертый сыр, масло, сливки с желтками и «цвет» от капусты. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

100 г перловой крупы, 1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, соль.

Суп из репы с манной крупой

Репу нашинковать, отварить и всыпать манную крупу. Когда она дойдет, добавить масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 репа, 6 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из репы с манной крупой и листьями шпината

Репу нашинковать, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. В отвар всыпать манную крупу и, когда крупа дойдет, добавить протертую репу, шпинат, дать закипеть. Затем ввести масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

1 репа, 6 ч. ложек манной крупы, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из брюквы

Брюкву нарезать, отварить, протереть. Муку подрумянить в масле, соединить с пюре из брюквы и ее отваром, вскипятить. Добавить масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

1 брюква, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из молодой свеклы со щавелем и сметаной

Свеклу и щавель порознь отварить, отцедить и порубить. Муку подрумянить в масле, соединить со свеклой, щавелем и их отварами, вскипятить. Добавить масло, сметану с желтками, тертую свеклу и прогреть, не доводя до кипения. Затем посыпать рубленой зеленью и подать со сметаной.

800 г молодой свеклы с ботвой, 200 г щавеля, 1–2 свеклы, 4 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сметаны, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из сельдерея с картофелем

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. Сельдерей мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, добавить тертый картофель, подрумяненный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, масло. Прогреть, не доводя до кипения.

3–4 картофелины, 1 сельдерей, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, соль.

Суп из сельдерея с рисом и сметаной

Сельдерей нарезать, подрумянить в масле, добавить отварной рис, развести овощным отваром или молоком, дать закипеть. Затем влить сметану, размешанную с желтками и маслом, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

4 корня сельдерея, 100 г риса, 2,5 л овощного отвара (молока), 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из свежей спаржи с листьями шпината

Порезанную кусочками спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить. Муку развести 1 стаканом остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда загустеет, положить шпинат, довести до кипения, добавить масло, сливки с желтками, спаржу, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

600 г очищенной спаржи, 4 ч. ложки муки, 400 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зеленого горошка

Горошек вылущить и отварить. Стручки порубить, залить кипятком, разварить и протереть через сито в отвар. После этого соединить с горошком, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить сливки, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зеленого горошка (свежего, сушеного, в стручках) с пюре из помидоров

Горошек отварить, добавить к нему сливки, разведенные томатной пастой, масло, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

150 г зеленого сушеного горошка (600 г свежего лущеного, 800 г молодых стручков), 1,5 стакана сливок (молока), 0,5 стакана томатной пасты (томатного сока), 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, соль.

Суп из горошка и моркови

Горошек залить на 6 часов водой и в ней же отварить, добавив сахар. Морковь нашинковать, добавить горошек, сливки с желтками, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

150 г сушеного горошка, 400 г свежего, 1 ч. ложка сахара, 400 г моркови, 1,5 стакана сливок, 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Rizi-Bizi» (из зеленого горошка с рисом)

Горошек и рис отварить порознь, затем соединить, добавить соль, рубленую зелень, желтки, масло, прогреть, не доводя до кипения.

100 г сушеного зеленого горошка (400 г свежего), 100 г риса, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Черногорский» (из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной)

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить, протереть в отвар. Огурцы очистить, тонко нарезать, отварить. Затем всыпать подрумяненную в масле муку, вскипятить, соединить с фасолью, добавить масло, сметану и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

400 г белой фасоли, 3 соленых огурца, 3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Lyon» (из лука)

Крупную луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Средней величины луковицы, морковь, репу, картофель нарезать, отварить и протереть, затем соединить с подрумяненным луком, вскипятить, добавить масло, тертый сыр, сливки, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

1 крупная луковица, 6 луковиц средней величины, 1 морковь, 1 репа, 3 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сыра, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Суп «Жюльен»

Большие ломти лука, моркови, репы, петрушки, сельдерея подрумянить, залить подсоленной водой, разварить, отвар процедить. Отварить в подсоленной воде мелко нашинкованные остальные овощи. Затем влить процеженный отвар, добавить масло, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Лук, морковь, репа, картофель, брюква, спаржа, зеленый стручковый горошек (или сушеный), цветная капуста, брюссельская капуста, корни петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из репы с листьями шпината

Репу нарезать, отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара репы и соединить с остальным отваром. Затем положить шпинат, прокипятить, добавить масло, сливки с желтками, соль, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 репа, 600 г шпината, 4 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Potage Soubise» (из репчатого лука со сметаной)

Три луковицы разрезать пополам, подрумянить и разварить, отвар процедить. Коренья, репу и брюкву нарезать, разварить, протереть, соединить с луковым отваром. Посолить, добавить подрумяненный в масле шинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Затем добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

4 луковицы, 1 сельдерей, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 репа, 1 брюква, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зелени

Отварить картофельное саго или вермишель, добавить рубленую зелень, развести овощным отваром или молоком, вскипятить. Затем влить сливки, разведенные желтками и маслом. Прогреть, не доводя до кипения.

100 г картофельного саго (вермишели), 400 г шпината, 100 г щавеля, 2 л овощного отвара (молока), 2 желтка, 0,5 стакана масла, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Суп зеленый из шпината и щавеля

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в масле, соединить со щавелем, шпинатом, вскипятить. Затем добавить сметану с желтками, масло, прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

600 г шпината, 200 г щавеля, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.