Текст книги "Я никого не ем"

Автор книги: О Зеленкова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 27 страниц)

Пюре из яблок

Яблоки испечь, протереть, заправить сахаром.

Пюре из яблок запеченное

Яблоки испечь, протереть. Далее готовить, как «Пюре из чернослива запеченное».

12–15 яблок, 2 стакана сахара, 9 яиц.

Пюре из черной смородины запеченное

Черную смородину протереть. Далее готовить, как «Пюре из чернослива запеченное». Подать со сливками или молоком.

800 г черной смородины, 2 стакана сахара, 9 яиц.

Крыжовник запеченный

Крыжовник очистить, промыть, обсушить и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, пересыпая сахаром. Сметану смешать с желтками и сахаром, залить крыжовник и поставить блюдо в духовку. Подать со сливками или молоком.

1.2 кг крыжовника, 1,5 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 3 желтка.

Крыжовник, запеченный с орехами

Крыжовник очистить, промыть, обсушить. Желтки растереть с половиной сахара, смешать со сливками, залить этой массой крыжовник, посыпать молотыми орехами, перемешать. Выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, полить взбитыми с сахаром белками и поставить блюдо в духовку. Затем украсить сеткой из ягодного сиропа и подать со сливками или молоком.

1.2 кг крыжовника, 6 яиц, 12 ст. ложек сахара, 100 г орехов, сливки или молоко, 0,5 стакана красного ягодного сиропа.

Черника запеченная

Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать мукой, выложить на него чернику, пересыпая ее сахаром, залить сметаной, смешанной с желтками и сахаром, поставить в духовку. Подать со сливками или молоком.

1,2 кг черники, 1,5 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 3 желтка.

Фрукты, запеченные со сливками (молоком)

Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать крошками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и разложить на блюде, пересыпая сахаром с ванилином. Так же поступить с грушами. Сверху разложить нарезанную кусочками дыню, половинки абрикосов, пересыпая все это сахаром с ванилином. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, остальные сливки, размешанные с крахмалом. Когда закипит и загустеет, добавить масло, перемешать. В оставшуюся массу положить растертые с сахаром и ванилином желтки, ввести взбитые белки и покрыть фрукты. Подрумянить в духовке и подать со сливками или молоком.

5 яблок, 5 груш, 10 абрикосов, 1 кг очищенной дыни, сахар, ванилин; для соуса: 2 стакана сливок (молока), 6 ч. ложек крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла; 4 яйца, 0,5 стакана сахара.

Фрукты отварные с подливкой

Фрукты отварить с сахаром, отцедить, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Белки взбить с сахаром, покрыть фрукты и дать им слегка подрумяниться в духовке. Если объем фруктового отвара составляет менее 3 стаканов, долить кипяченой воды и перемешать. Полстакана отвара остудить, смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда закипит и загустеет, подать к фруктам.

Фрукты свежие или сушеные, 6 белков, 6 ст. ложек сахара, 3 ч. ложки крахмала.

Суфле, муссы, парфе, желе и прочие сладкие блюда

Суфле «Алжирское»

Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать крошками. Положить на него разрезанные вдоль финики, покрыть толстым слоем апельсинного мармелада (см. «Домашние заготовки»). Белки взбить, смешать с сахаром и покрыть ими мармелад; подрумянить в духовке.

600 г сушеных фиников без косточек, 6 белков, 6 ст. ложек сахара, апельсинный (лимонный, мандариновый) мармелад.

Суфле лимонное

Лимон отварить с кожурой, протереть. Желтки растереть с сахаром, смешать с лимоном, ввести взбитые белки. Выложить массуна смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

1 лимон, 12 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле апельсиновое

Готовить, как «Суфле лимонное». Подать со сливками или молоком.

1 апельсин, 10 яиц, 0,5 стакана сахара, сахарная пудра.

Суфле из абрикосов

Абрикосы протереть и смешать с желтками, растертыми с сахаром, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке… Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

20–30 крупных абрикосов, 6 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле из яблочного пюре с орехами

Яблоки испечь, протереть, смешать с молотыми орехами, сахаром и мукой. Ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и слегка подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 200 г орехов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 8 белков.

Суфле из абрикосового пюре с миндалем

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с молотым миндалем. Далее готовить, как «Суфле из яблочного пюре с орехами».

30 крупных свежих абрикосов (400 г кураги), 200 г миндаля, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 8 белков.

Суфле из ревеня

Ревень мелко нарезать, залить кипятком, разварить и протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить ревень, взбитые белки, осторожно перемешать. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

1,2 кг ревеня, 8 яиц, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из сметаны с пюре из свежих абрикосов

Абрикосы протереть, смешать с половиной сахара и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Желтки растереть с остальным сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить муку, взбитую сметану, взбитые белки. Осторожно перемешать и покрыть абрикосы. Подрумянить их в духовке и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

30 крупных абрикосов, 1 стакан сахара, 6 яиц, 9 ч. ложек муки, 1 стакан сметаны; сахарная пудра.

Суфле миндальное (1-й вариант)

Миндаль смолоть, добавить, растирая, масло, цедру, желтки, растертые с сахаром, взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г сладкого и 6 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле миндальное (2-й вариант)

Миндаль смолоть, желатин растереть с сахаром, смешать с миндалем, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке и посыпать сахарной пудрой. Сразу же подать со сливками или молоком.

300 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 10 яиц; сахарная пудра.

Суфле миндальное (3-й вариант)

Миндаль смолоть, смешать с желтками, растертыми с сахаром, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

400 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 8 яиц, 1 стакан сахара с ванилином, сахарная пудра.

Суфле из кураги (чернослива)

Курагу отварить, протереть. Далее готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

400 г кураги (чернослива), 10 яиц, 1,5 стакана сахара.

Суфле маковое

Мак истолочь, смешать с молотым миндалем, мукой и желтками, растертыми с сахаром. Ввести взбитые белки, выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой 1лубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать с медом, вареньем, сливками или молоком.

300 г мака, 100 г миндаля, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ореховое (1-ый вариант)

Орехи смолоть. Далее готовить, как «Суфле маковое».

400 г орехов, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ореховое (2-й вариант)

Готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

300 г орехов, 1,5 стакана сахара, 10 яиц; сахарная пудра.

Суфле творожное с цукатами

Творог отжать под прессом, протереть. Добавить желтки, растертые с сахаром и ванилином, сметану. Мелко нарезать цукаты, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное сухарями глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

800 г творога, 8 яиц, 0,5 стакана сахара с ванилином, 2 стакана сметаны, 300 г цукатов.

Суфле из свежих ягод (фруктов)

Желтки растереть с сахаром, соединить с пюре, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

4 стакана ягодного (фруктового) пюре, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле из свежих яблок (1-й вариант)

Яблоки спечь, протереть. Далее готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 10 яиц, 1,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из свежих яблок (2-й вариант)

Яблоки спечь и протереть. Далее готовить, как «Суфле из абрикосов». Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 6 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле из сушеных фруктов

Фрукты отварить с сахаром, протереть. Далее готовить, как «Суфле из свежих ягод (фруктов)». Подать со сливками или молоком.

400 г сушеных яблок, груш, кураги, чернослива, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле из сушеных яблок

Сушеные яблоки отварить в воде с сахаром, отцедить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, ввести взбитые белки и покрыть этой массой яблоки. Дать им подрумяниться в духовке, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

400 г сушеных яблок, 6 яиц, 1,5 стакана сахара с ванилином, сахарная пудра.

Суфле «Китайское» с цукатами из дыни и арбуза

Шафран истолочь, залить горячим молоком и выдержать под крышкой 6 часов. Затем отжать через салфетку. Сухари измельчить, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размятое масло, шафранный настой, сухари, мелко нарезанные цукаты из дыни и арбуза (см. «Домашние заготовки»), ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке, посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

0,5 ч. ложки шафрана, 300 г сладких сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г цукатов из дыни (арбуза), 9 яиц, 100 г сахара, 2 стакана сливок (молока), сахарная пудра.

Суфле шоколадное

Готовить, как «Суфле миндальное (3-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

100 г тертого шоколада с ванилином, 8 яиц, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из каштанов

Каштан очистить, отварить, отцедить. Масло размять, добавить растертые с сахаром желтки, цедру, каштаны, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра с 0,5 апельсина (мандарина, лимона).

Суфле из шепталы с миндалем

Миндаль смолоть, смешать с мелко нарезанной шепталой без косточек и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Сверху положить растертые с сахаром желтки и закончить взбитыми с сахаром белками, Подрумянить в духовке и подать со сливками или молоком.

100 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 100 г шепталы без косточек, 6 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ванильное из крахмала

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать со взбитой сметаной. Продолжая растирать, ввести крахмал и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем и сливками или молоком.

10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 1 стакан сметаны, 10 ч. ложек крахмала, ванилин, сахарная пудра.

Суфле ванильное заварное

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не загустеет, не доводя до кипения. Когда остынет до температуры парного молока, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

3 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1 стакан муки, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Суфле миндальное

Миндаль смолоть. Далее готовить, как «Суфле маковое».

300 г миндаля, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле творожное заварное наскоро

Творог протереть, сметану вскипятить с мукой (все время размешивая). Когда остынет, добавить сахар, лимонную цедру, желтки, творог, перемешать, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать с вареньем и сливками или молоком.

800 г творога, 2 стакана сметаны, 9 ч. ложек муки, 0,75 стакана сахара, цедра с 1 лимона, 9 яиц.

Суфле из крахмала с пюре из свежих абрикосов

Желтки растереть с сахаром. Добавить, продолжая растирать, крахмал, ввести взбитые белки. Половину массы положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, сверху – пюре из свежих абрикосов (см. «Домашние заготовки»), покрыть оставшейся массой и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой и подать со сливками или молоком.

12 яиц, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана крахмала, 0,5 порции пюре из свежих абрикосов; сахарная пудра.

Суфле из сметаны с пюре из свежих абрикосов

Абрикосы протереть через решето, смешать с сахаром и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитую сметану, ввести взбитые белки. Покрыть этой массой абрикосы и подрумянить суфле в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

30 крупных абрикосов, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 9 ч. ложек муки; сахарная пудра, ванилин.

Мусс абрикосовый

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с бисквитом.

4,5 стакана пюре из абрикосов (кураги), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из кураги горячий

Курагу отварить с половиной сахара, протереть. Желтки растереть с остальным сахаром, смешать с абрикосовым пюре, ввести взбитые белки. Получившуюся массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г кураги, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Мусс из черного хлеба с лимонами

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Хлеб подрумянить, проварить, отцедить и протереть. Добавить сахар, лимонный сок, цедру, воду, в которой варился хлеб, прогреть, не доводя до кипения, влить горячий желатин. Если общий объем составит менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать и вылить в компотницу. Охладить и подать с бисквитом.

50 г сушеного подрумяненного черного хлеба, 17 г желатина, 2 стакана воды, 1,5 стакана сахара, сок из 6 лимонов, цедра с 0,5 лимона.

Мусс из чернослива

Чернослив отварить, протереть, смешать с сахаром. Белки взбить и осторожно соединить с черносливом. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с печеньем.

400 г чернослива без косточек, 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из свежей малины (земляники, клубники, черной смородины)

Малину протереть, смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить Подать с печеньем.

4.5 стакана пюре из малины (земляники, клубники, черной смородины), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс лимонный с желтками

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Желтки растереть с сахаром, добавить измельченную цедру. В горячий желатин влить лимонный сок. Если общий объем составляет меньше 4,5 стакана, долить кипятка, поставить на огонь и взбивать, вливая понемногу желтки с сахаром. До кипения не доводить. Когда масса загустеет, выложить ее на блюдо или в компотницу и охладить.

17 г желатина, 2 стакана воды, 8 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 лимона.

Мусс малиновый

Сироп размешать с сахаром. Белки взбить и влить, продолжая взбивать, сироп. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Гарнировать ягодами из малинового варенья. Подать с вафлями.

4.5 стакана малинового сиропа, 0,5 стакана сахара, 12 белков.

Мусс манно-черносмородиновый

Желатин залить половиной воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сироп развести оставшейся водой, дать закипеть и всыпать манную крупу. Когда каша будет готова, сразу же добавить в нее горячий желатин, перемешать. Взбить до образования густой пены, выложить на блюдо и охладить.

17 г желатина, 6 стаканов воды, 3 стакана черносмородинового сиропа, 6 ч. ложек манной крупы.

Мусс сливочно-яблочный

Яблоки испечь и протереть. Затем добавить белки, сахар и растирать, пока не загустеет. Сливки взбить надо льдом. Выложить на блюдо слоями растертые с яблоками белки и взбитые сливки; верхний слой должен быть из сливок. Дать застыть в холодильнике. Гарнировать ягодами (ломтиками свежих или засахаренных фруктов).

12 яблок, 3 белка, 1,5 стакана сахара, 3 стакана сливок; 400 г ягод (фруктов свежих или засахаренных).

Мусс сливочно-абрикосовый

Пюре из свежих абрикосов смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать половинками свежих абрикосов.

3 стакана пюре из свежих абрикосов, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок; 8—10 целых абрикосов.

Мусс сливочно-земляничный

Землянику протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежие ягоды можно заменить протертым густым земляничным вареньем и сахар тогда не класть. Гарнировать свежей земляникой или земляничным вареньем.

1.2 кг свежей лесной земляники (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-малиновый

Малину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую малину можно заменить протертым густым малиновым вареньем и сахар не класть. Гарнировать свежей малиной или малиновым вареньем.

1.2 кг свежей малины (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-черносмородиновый

Черную смородину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую смородину можно заменить протертым вареньем из черной смородины и сахар тогда не класть. Гарнировать ягодами черной смородины или вареньем.

1.2 кг свежей черной смородины (800 г варенья), 1 стакан сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-шоколадный

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать с тертым шоколадом, белками и растирать надо льдом, пока не вспенится. Сливки взбить, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру с ванилином. Выложить на блюдо слоями, сначала шоколадную массу, затем взбитые сливки. Верхний слой должен быть из сливок. Гарнировать шоколадом.

3 яйца, 2 ст. ложки сахара с ванилином, 150 г сахарной пудры с ванилином, 2 стакана сливок, 350 г шоколада.

Мусс сливочный с дыней

Дыню протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать ломтиками дыни.

1.2 кг очищенной спелой дыни, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочный с ананасом

Ананас мелко нарезать, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать небольшими ломтиками ананаса.

1,2 кг ананаса (свежего или свежемороженого), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс яблочный горячий с вареньем

Яблоки испечь, протереть с кожурой, добавить по вкусу сахар, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть взбитыми с сахаром белками и подрумянить в духовке. Украсить вареньем. Подать со сливками и молоком.

12 крупных яблок, 8 белков, 8 ч. ложек сахара; варенье.

Парфе из взбитых сливок с земляникой

Землянику протереть и смешать с сахаром, сливки взбить. Выложить в пломбирницу слоями взбитые сливки и протертую землянику, заморозить.

800 г земляники, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с клубникой

Готовить, как указано выше.

800 г клубники, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с малиной

Готовить, как указано выше.

800 г малины, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с миндальным печеньем и свежими ягодами (фруктами)

Ягоды протереть и смешать с сахаром. Сливки взбить. Дно пломбирницы выложить мелким миндальным печеньем (см. «Изделия из теста»), покрыть взбитыми сливками, сверху – протертыми ягодами, затем печеньем и так несколько раз, заморозить. Подавая к столу, выложить парфе на блюдо и окаймить миндальным печеньем.

800 г ягод (фруктов), 0,5 стакана сахара, 400 г миндального печенья, взбитые сливки.