Текст книги "Я никого не ем"
Автор книги: О Зеленкова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 27 страниц)
Капусту, не отжимая, стушить в масле и отцедить. Сахар подрумянить, всыпать в капустный сок, вскипятить и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда соус закипит и загустеет, вылить его на капусту. Прогреть, не доводя до кипения.
600 г квашеной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла; для соуса: 2 ст. ложки сахара, 1 стакан капустного сока, 0,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки муки.
Капусту стушить в масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и тушить до готовности яблок. Затем приправить солью и сахаром, добавить сметану, масло, прогреть, не доводя до кипения.
800 г. квашеной капусты, 2 ст.л. растительного масла, 6 крупных яблок, 0,5 стакана сметаны, сахар, соль.
Капусту стушить в масле; грибы отварить, порубить, смешать с капустой, посолить. Приготовить тесто для «колдунов», раскатать его, вырезать лепешки, положить на каждую кучкой начинку, защипать, отварить в подсоленной воде. Подать с подрумяненным маслом или соусом на грибном отваре, но без рубленых грибов.
200 г кислой шинкованной капусты, 50 г сушеных белых грибов, масло, соль; для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды.
В глиняный горшок положить масло, шинкованную капусту, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.
1 кг краснокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.
Капусту нашинковать, посолить, стушить в масле. Каштаны очистить, обдать кипятком, снять кожуру, отварить в подсоленной воде и стушить в масле. Когда каштаны дойдут до готовности, соединить их с капустой, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения.
Капуста краснокочанная, 400 г очищенных каштанов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Капусту мелко нашинковать, посолить, стушить в масле под крышкой, добавляя кипяток. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками и посыпать сахаром. Когда капуста дойдет до готовности, добавить яблоки, масло и тушить до готовности яблок. Затем влить лимонный сок, сметану и прогреть, не доводя до кипения.
Капуста краснокочанная, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 крупных яблок, 1 стакан сметаны, 3 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль.
Оставшиеся кочерыжки от любой капусты мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Приготовить «Двинский» или «Венский» соус (см. «Соусы, заправки»). Прогреть в нем кочерыжки, не доводя до кипения.
Кочаны надрезать крестообразно по стержню, слегка отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Капусту разделить на «букетики», уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, сбрызгивая маслом и соусом. Верх смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.
Цветная капуста, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 1,5 стакана отвара, 1,5 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, сыр, соль.
Кочаны надрезать крестообразно по стержням, отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать с подрумяненными в масле крошками.
Кочаны, надрезав крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, отцедить. Потом нарезать ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле.
Цветная капуста, мука, яйца, растительное масло, соль.
Кочаны надрезать крестообразно по стержню, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и нарезать продольными ломтями.
Муку смешать со сливками и желтками, ввести взбитые белки, соль. Окунать ломти капусты в эту массу – кляр и обжаривать в масле.
Капуста цветная, масло растительное, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтями. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль, дать остыть. Затем вбить яйца, перемешать. Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой соусом. Верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Капуста цветная, соль; для соуса: 1 стакан овощного отвара, 1 стакан сливок, 4 ч. ложки муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтями. Стакан овощного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану и прогреть, не допуская кипения. Вместо томата-пюре можно использовать помидоры (нарезать их, стушить в масле и протереть). Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой соусом и посыпая тертым сыром. Верхний слой полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.
Цветная капуста, соль; сливочное масло, тертый сыр; для соуса: 1,5 стакана отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Приготовить соус жидкий или густой (см. «Соусы, заправки»). Капусту нарезать ломтиками, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой соусом. Верх посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
Капуста цветная, крошки, сыр, сливочное масло; соус «Бешемель» жидкий или густой.
Тонко шинкованные бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Цветную капусту отварить, нарезать ломтиками и выложить горкой на блюдо, вокруг расположить горячие бобы. Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).
600 г свежих бобов, 1 кочан цветной капусты, соль; соус «Голландский».
Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» или заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).
Цветная капуста, соль; для желе: 9 г желатина, 2,5 стакана овощного отвара; соус «Провансаль» (заправка по-швейцарски).
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Сухари поломать, залить сливками, протереть. К капусте добавить, размешивая, яйца, сухари, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.
1 кг цветной капусты, 1 стакан сливок (молока), 150 г сухарей, 3 яйца, мука, соль.
Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Муку подрумянить в масле, развести сливками, вскипятить; добавить остальные сливки, тертый сыр. Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, полить заправкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
800 г брюссельской капусты, соль; для заправки: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50 г швейцарского сыра, соль.
Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
1,2 кг брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить. Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, размешать, облить капусту и прогреть, не доводя до кипения.
800 г брюссельской капусты, соль; для соуса: 2,5 стакана отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана густых сливок, соль.
Масло и нашинкованную капусту положить в глиняный горшок, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, время от времени помешивая. Подать с соусом.
Капусту нарезать ломтиками, посолить, стушить в масле под крышкой. Когда дойдет до готовности, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Затем облить сметаной, размешанной с яйцом, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и, подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
Капуста савойская, 1 стакан сметаны, растительное масло, 1 яйцо, укроп, зелень петрушки, соль.
Капусту обдать подсоленным кипятком, откинуть на решето. Каштаны очистить, нарезать, посолить, стушить в масле под крышкой, протереть. Сухари поломать, подрумянить в масле, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Затем смешать с каштанами, теплым маслом, яйцами, перемешать. Капусту положить стержнем вниз на марлю и, отгибая один лист за другим, вкладывать фарш. Затем вернуть листья в естественное положение, завернуть капусту в марлю и перевязать. Тушить в масле под крышкой, подливая кипяток. Когда капуста дойдет до готовности, марлю снять, а кочан выложить на блюдо.
Неплотный кочан савойской капусты, 300 г очищенных каштанов, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сухарей, 0,75 стакана сливок (молока), 2 яйца, соль.
Кочаны разрезать, удалить кочерыжки, отварить в подсоленном молоке с маслом, отвар процедить. Масло подрумянить с мукой, развести отваром капусты. Когда закипит и загустеет, добавить столько сливок, чтобы объем составил 3 стакана, масло, рубленую зелень, соль. Затем прогреть, не доводя до кипения, выложить на блюдо, облить частью соуса, а остальной подать отдельно.
2 кочана савойской капусты, молоко, соль; для соуса: 3 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 3 стакана молока, сливки, укроп, зелень петрушки, соль.
Рис отварить (должен быть рассыпчатым), влить масло, посолить, перемешать. Уложить слоями на глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, верхний слой смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Кочаны капусты разрезать, удалить кочерыжку, пошинковать, слегка отварить в подсоленном молоке, отвар процедить. Полтора стакана отвара довести до кипения и влить в него тонкой струйкой, все время мешая, 0,5 стакана остывшего отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, выложить капусту в салатник и облить частью соуса. Подать с запеченным рисом и оставшимся соусом.
1 стакан риса, 1 ст. ложка тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, 2 кочана савойской капусты, 3–4 стакана молока, соль; для соуса: 4 ч. ложки муки, 2 стакана отвара, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
В глиняный горшок положить масло, шинкованную капусту, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.
2—3 головки савойской капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.
Кольраби нарезать кубиками, отварить в соленой воде, отцедить. Затем залить соусом, нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью и перемешать.
Кольраби, укроп, зелень петрушки, соль; «Эстляндский» соус.
МорковьМорковь нашинковать, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль и отварить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар. Когда масса загустеет, добавить сливки, масло, морковь, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
Морковь, молоко, 2 ч. ложки сахара, соль; для соуса: 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, добавить сахар. Морковь пошинковать и отварить в подсоленной воде. Рис отварить (он должен быть рассыпчатым), посолить, влить масло, перемешать. Добавить тертый сыр, горошек и морковь, выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
100 г сушеного зеленого горошка, 600 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 100 г риса, 3 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Морковь и горошек порознь отварить в соответственно подсоленной и подсахаренной воде. Подать с горячим маслом.
800 г моркови, 800 г горошка в стручках (400 г лущеного), 2 ч. ложки сахара, соль.
В глиняный горшок положить масло, шинкованную морковь, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на сред-
1 кг моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.
Морковь нашинковать, посолить и стушить в масле, накрыв кастрюлю крышкой. В готовое блюдо положить рубленую зелень, перемешать.
Морковь, масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Булку очистить от корок, нарезать, залить сливками, протереть. Желтки растереть, смешать с булкой, добавить тертую морковь, стушенную в масле, теплое масло, сметану, ввести взбитые белки, муку, соль. Перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
1 городская булка, 200 г моркови, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, сыр, соль.
Морковь нарезать, посолить, стушить в масле, протереть. Далее готовить так, как описано выше. Подать с маслом.
1,2 кг моркови, 1 городская булка, 1 стакан сливок, 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, мука, соль.
Морковь отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Желтки растереть с маслом и мукой, смешать с морковью. Ввести взбитые белки, соль. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой блюдо и подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом.
Морковь, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.
Морковь и горошек порознь отварить, добавив сахар и соль, смешать. Сухари нарезать и залить сливками, желтки растереть, добавить, постоянно мешая, растертые масло, сухари со сливками, соль. Вымешать с горошком и морковью, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Свежий горошек можно заменить консервированным, не варя его.
800 г моркови, 400 г свежего горошка (800 г консервированного), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 4 яйца, сухари, соль.
Морковь нарезать, стушить в масле. Сухари нарезать, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Масло растопить, растереть с желтками и мукой, добавить сухари со сливками, морковь, соль, перемешать. Ввести взбитые белки, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).
1 кг моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, 6 ч. ложек муки, соль; соус «Голландский».
Готовить, как «Котлетки из цветной капусты».
1 кг моркови, 1 стакан сливок (молока), 150 г сухарей, 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Морковь измельчить на терке, посолить и стушить в масле под крышкой. Муку подрумянить в масле, влить молоко, вскипятить, добавить сливки, соль, сахар, смешать с тушеной морковью. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.
1 кг моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 стакан сливок, 2 ч. ложки сахара, укроп, зелень петрушки, соль.
Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде, выложить в салатник, отвар процедить. Горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отвар процедить. Морковь и горошек смешать, добавить рубленую зелень, перемешать. Отвары соединить. Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения. Объем жидкости должен составлять 2,5 стакана (если не хватает, добавить горячий отвар или кипяток). Посолить, залить горошек с морковью, перемешать, когда остынет, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).
Примечание. Сушеный горошек можно заменить свежим лущеным.
400 г моркови, 200 г сушеного зеленого горошка (400 свежего лущеного), 13 г желатина, укроп, зелень петрушки, соль; соус «Провансаль».
СвеклаСвеклу отварить или спечь, нарезать ломтиками, полить заправкой по-камчатски (см. «Соусы, заправки»).
Свекла, заправка по-камчатски.
Свеклу отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Добавить поджаренный в масле шинкованный лук, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
5 шт. свеклы, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Свеклу и капусту нашинковать, стушить в масле под крышкой. Незадолго до готовности добавить сметану, сок тертой сырой свеклы, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
400 г кислой капусты, 800 г свеклы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Свеклу испечь или отварить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем уложить слоями на помазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой сметаной, размешанной с яйцами и рубленой зеленью. Прогреть в духовке.
800 г свеклы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.
БрюкваБрюкву нарезать ломтями, отварить в подсоленной воде. Булку мелко нарезать, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Яйца взбить, растереть с растопленным маслом, мукой, сметаной, тертым сыром, булкой. Брюкву выложить рядами на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо, покрывая приготовленной смесью. Густо покрыть ею верхний ряд брюквы, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
Брюкава, 0,5 стакана сливок (молока), 1 булка, 7 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, 1 стакан сметаны, 50 г. швейцарского сыра, соль.
Брюкву очистить, разрезать поперек, отварить в слегка подсоленном кипяченом молоке. Затем нарезать большими ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках, обжарить в масле. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, вскипятить с молочно-овощным отваром и, когда масса загустеет, добавить сметану, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.
Брюква, молоко, мука, масло, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 2,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
