Текст книги "Я никого не ем"

Автор книги: О Зеленкова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 27 страниц)

Крем шоколадный

Готовить, как «Крем зеленый фисташковый».

3 желтка, 1,5 стакана сахара, 4 ч. ложки муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 100 г шоколада.

Каймак

Сливки смешать с сахаром и ванилином и, помешивая, нагревать, пока не загустеют и не начнут темнеть. Затем снять с плиты и взбить.

3 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, ванилин.

Соусы, подливки

Соус «Бешемель» сладкий (1-й вариант)

Масло растереть с сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить муку и сливки. Нагреть, все время мешая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда слегка остынет, ввести желтки и протереть крем через сито. Поставить в холодильник.

Примечание. Ванилин можно заменить шоколадом или 0,5–1 стаканом сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт). В этом случае уменьшить порцию сахара и не добавлять желтки.

100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки, 3 стакана сливок (молока), 2 желтка, ванилин.

Соус «Бешемель» сладкий (2-й вариант)

Масло размять, добавить, растирая, муку, сливки, сахар с ванилином и варить, помешивая, но не доводя до кипения, пока не загустеет. Когда остынет, ввести желтки и перемешать.

Примечание. Можно добавить тертый шоколад или 0,75 стакана сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт).

150 г сливочного масла, 0,75 стакана муки, 2,5 стакана сливок (молока), 0,75 стакана сахара, 5 желтков, ванилин.

Соус миндальный горячий (холодный)

Полтора стакана сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодных сливок, размешанных с крахмалом. Когда закипит и загустеет, добавить молотый миндаль и растертые с сахаром и разведенные оставшимися сливками желтки. Полученную массу, помешивая, нагревать, не доводя до кипения, пока не загустеет, и сразу же подать или охладить.

3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 50 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 3 желтка, 0,5 стакана сахара.

Соус шоколадный горячий (холодный)

Готовить, как «Соус миндальный горячий (холодный)».

3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки картофельного крахмала, 100 г шоколада, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, ванилин.

Подливка из клюквенного сока холодная (горячая)

Приготовить клюквенный сок (см. рецепт). Полстакана холодного сока смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной сок. Когда закипит и слегка загустеет, добавить сахар.

3 стакана клюквенного сока, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала, сахар.

Подливка из отвара сушеных фруктов

Готовить, как «Подливку из клюквенного сока холодную (горячую)».

3 стакана отвара сушеных фруктов, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала, сахар.

Подливка из подрумяненного сахара

Приготовить полпорции сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт), развести его водой. Треть сиропа остудить, смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.

Для сиропа: 0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды; 1,75 стакана воды, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала.

Подливка из ягодного сиропа, холодная (горячая)

Стакан сиропа смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.

3 стакана ягодного сиропа, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала.

Глазури

Глазурь фисташковая

Сахар, белок, молотые фисташки, лимонный сок растирать деревянной ложкой, пока масса не посветлеет и не загустеет.

0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,25 стакана фисташек, сок из 0,5 лимона.

Глазурь миндальная

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,25 стакана миндаля, сок из 0,5 лимона.

Глазурь крем-брюле

Приготовить сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт). Далее готовить, как «Глазурь фисташковую».

Для сиропа: 0,25 стакана сахара, 0,5 стакана воды; 1 белок, сок из 0,5 лимона.

Глазурь яичная с ванилином

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

0,5 стакана сахара, 1 белок, 2 желтка, сок из 0,5 лимона, ванилин.

Глазурь шоколадная

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

1 белок, 100 г шоколада, сок из 0,5 лимона, ванилин.

Глазурь фруктовая (ягодная)

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана сиропа (сока, пюре) из свежих фруктов, сок из 0,5 лимона.

Глазурь апельсиновая (мандариновая)

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока, цедра с 0,5 апельсина (1 мандарина).

Глазурь лимонная

Готовить, как «Глазурь фисташковую».

0,5 стакана сахара, 1 белок, 0,5 стакана лимонного сока, цедра с 0,5 лимона.

Помадки

Помадка розовая фруктовая

Сироп, сахарную пудру и белки растереть деревянной ложкой. 1 стакан малинового (или другого красного сиропа), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка лимонная (апельсиновая, мандариновая)

Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой.

1,5 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана лимонного (апельсинового, мандаринового) сока, цедра с 0,5 лимона (апельсина, 4 мандарин), 2 белка.

Помадка флердоранж

Сливки, сахарную пудру, белки, эссенцию растереть деревянной ложкой.

1 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли цитрусовой эссенции.

Помадка с розовым маслом

Сливки, сахарную пудру, белки, розовое масло растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 2 капли розового масла.

Помадка ванильная

Сливки, сахарную пудру, белки, ванильный сахар растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1 стакан сахарной пудры, 2 белка, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Помадка крем-брюле

Сливки, сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт приготовления), сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.

1 стакан сливок, 1,5 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки воды, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка шоколадная

Сливки, тертый шоколад, сахарную пудру, белки растереть деревянной ложкой.

0,75 стакана сливок, 0,75 стакана тертого шоколада, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка фисташковая

Молотые фисташки залить сливками, отжать через салфетку, добавить сахарную пудру, белки и растереть ложкой.

100 г фисташек, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Помадка миндальная

Готовить, как «Помадку фисташковую».

100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 1,75 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сахарной пудры, 2 белка.

Фрукты и орехи в сахаре

Яблоки засахаренные

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и отварить в сиропе. Вынуть один ломтик за другим, давая стечь сиропу, и выложить на посыпанный сахаром лист в один ряд. Дать обсохнуть в духовке на слабом жару. Затем обвалять в сахарной пудре с ванилином, переложить в банки и закрыть. Сироп употребить на желе или компот.

Спелые яблоки, сахарная пудра, ванилин; для сиропа: 4 стакана сахара, 1 стакан воды.

Груши засахаренные

Готовить, как «Яблоки засахаренные».

Сливы засахаренные

Сливы очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Вишни засахаренные

Вишни очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Абрикосы засахаренные

Абрикосы очистить от косточек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Персики засахаренные

Персики разрезать пополам, удалить косточки. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Ананас засахаренный

Свежий ананас очистить, нарезать ломтиками (свежемороженный – оттаять). Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Клюква засахаренная

Белки взбить, смешать с холодной кипяченой водой, смочить в этой жидкости клюкву и обвалять ее в сахарной пудре. Затем высыпать на лист в один слой и обсушить в духовке на слабом жару.

Клюква, 2 белка, 6 ст. ложек сахарной пудры.

Крыжовник зеленый засахаренный

Крыжовник надрезать, удалить зернышки. Далее готовить, как «Клюкву засахаренную».

Смородина черная засахаренная

Готовить, как «Клюкву засахаренную».

Смородина красная (белая) засахаренная

Готовить, как «Клюкву засахаренную».

Рябина засахаренная

Готовить, как «Клюкву засахаренную».

Малина засахаренная

Ягоды очистить от плодоножек. Далее готовить, как «Яблоки засахаренные».

Земляника (клубника) засахаренная

Готовить, как «Яблоки засахаренные».

Лимоны в сахаре

Лимоны нарезать ломтиками, очистить от зернышек, уложить в банку, пересыпая сахаром, закрыть крышкой. Держать в прохладном месте.

3 сочных лимона, 1,5 стакана сахара.

Апельсины в сахаре

Готовить, как «Лимоны в сахаре».

Мандарины в сахаре

Готовить, как «Лимоны в сахаре».

Апельсины окарамеленные

Апельсины очистить, разделить на дольки и опустить в горячий сироп. Вынуть дольку за долькой, дать стечь сиропу и уложить в один ряд на смазанное маслом блюдо. Когда карамель застынет, аккуратно снять апельсины с блюда, уложить в широкую банку, пересыпая сахарной пудрой, и укупорить.

Апельсины, растительное масло, сахарная пудра; для сиропа: 2 стакана сахара, 1 стакан воды.

Мандарины окарамеленные

Готовить, как «Апельсины окарамеленные».

Миндаль окарамеленный

Сахар высыпать на большую сковороду и прокалить, мешая, пока не подрумянится. Добавить целый или молотый миндаль, перемешать. Затем выложить на смазанное маслом большое плоское блюдо, дать застыть и нарезать или порубить.

2 стакана сахара, 400 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, растительное масло.

Орехи окарамеленные

Готовить, как «Миндаль окарамеленный».

2 стакана сахара, 400 г орехов одного или нескольких сортов, растительное масло.

Сахар подрумяненный

Сахар высыпать на сковороду и прокалить, мешая, пока не подрумянится.

Соки, сиропы, начинки

Сок из клюквы

Клюкву обдать кипятком, размять деревянной ложкой, залить 4 стаканами воды, вскипятить, остудить и отжать через салфетку. Мезгу залить 2 стакана воды и все повторить. Жидкости соединить и процедить через салфетку.

800 г клюквы, 6 стаканов воды.

Сок из черной смородины

Готовить, как «Сок из клюквы».

800 г черной смородины, 6 стаканов воды.

Сироп из клюквы

Приготовить сок из клюквы (см. рецепт), смешать его с сахаром и прогреть, не доводя до кипения.

1 стакан сока, 0,25 стакана сахара.

Сироп из свежих ягод и фруктов

Приготовить сок (см. рецепт), смешать его с сахаром, довести до кипения и варить, пока не загустеет.

800 г ягод, 4 стакана воды, 2 стакана сахара.

Сироп из подрумяненного сахара

Сахар прокалить, помешивая, до подрумянивания, осторожно влить кипяток, дать закипеть и мешать, пока сироп не начнет густеть.

1 стакан сахара, 1,5 стакана воды.

Пюре из свежих яблок

Яблоки спечь, протереть, смешать с сахаром.

12 яблок, 0,75 стакана сахара.

Пюре из сушеных яблок

Яблоки отварить, отцедить, протереть, смешать с сахаром.

400 г сушеных яблок, 1 стакан сахара.

Пюре из абрикосов

Абрикосы протереть и смешать с сахаром.

1.2 кг абрикосов, 0,75 стакана сахара.

Пюре из кураги

Курагу залить водой, отварить, протереть, перемешать с сахаром. 400 г кураги, 1 стакан сахара.

Пюре из вишен

Вишни протереть, смешать с сахаром и поставить в холодильник.

1.2 кг вишен, 3 стакана сахара.

Пюре из чернослива

Готовить, как «Пюре из кураги».

400 г чернослива, 1 стакан сахара.

Начинка из грецких орехов (мака)

Орехи смолоть (мак истолочь) и смешать с желтками, растертыми с сахаром.

200 г очищенных грецких орехов (200 г мака), 4 желтка, 6 ст. ложек сахара.

Напитки

Компоты

Компот из апельсинов и кураги

Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать ломтиками, половину их положить в компотницу. Курагу отварить с добавлением сахара и, когда остынет, вылить туда же. Покрыть оставшимися апельсинами, посыпать измельченной цедрой.

6 апельсинов, 200 г кураги, 3 стакана воды, 3 ст. ложки сахара.

Компот из апельсинов и фиников

Апельсины очистить, разделить пополам, нарезать ломтиками положить в компотницу, перемежая финиками, залить оставшимся сиропом, посыпать измельченной цедрой и поставить в холодильник. Подать с кондитерскими изделиями.

9 апельсинов, 200 г фиников, 1 стакан сахара, 3 стакана воды.

Компот из свежих вишен

Вишни очистить от косточек, слегка отварить с добавлением сахара, охладить. Подать с кондитерскими изделиями

1,5 кг вишен, 1 стакан сахара, 3 стакана воды.

Компот из целых груш

Груши очистить, расставить в кастрюле вертикально, залить теплой водой с сахаром и ванилином и, часто поливая, довести на огне до готовности.

12–15 сочных груш, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, ванилин.

Компот из целых груш с вареньем

Груши очистить от кожуры и сердцевины, разместить вертикально в кастрюле, посыпать сахаром, залить водой и отварить на слабом огне. Затем осторожно переложить на глубокое блюдо, серединки заполнить ягодами из варенья, а сироп смешать с отваром груш и облить их. Подать горячим или охлажденным.

12 крупных груш, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, варенье.

Компот из свежей лесной земляники

Воду вскипятить с сахаром и, когда остынет, залить землянику, охладить.

800 г земляники, 1 стакан сахара, 3 стакана воды.

Компот из винограда, мандаринов и груш

Мандарины очистить, нарезать поперек ломтиками. Груши очистить от кожуры и семенной коробочки. Виноград оторвать от веточек. Сварить сироп, залить им груши, дать им закипеть, затем остудить. Фрукты уложить в компотницу, залить сиропом, посыпать измельченной цедрой и поставить в холодильник.

200 г синего и 200 г зеленого винограда, 10 мандаринов, 10 груш, 1,5 стакана сахара, 3 стакана воды.

Компот из свежих ягод (фруктов)

Ягоды (фрукты) залить сиропом, довести до кипения и охладить.

800 г ягод (фруктов), 0,75 стакана сахара, 4 стакана воды.

Компот из свежей красной смородины

Готовить, как «Компот из свежих ягод (фруктов)».

1,6 кг красной смородины, 2 стакана сахара, 4 стакана воды.

Компот из свежей черной смородины

Готовить, как «Компот из свежих ягод (фруктов)».

800 г черной смородины, 0,75 стакана сахара, 4 стакана воды.

Компот из шепталы с шинкованным миндалем

Миндаль тонко нашинковать вдоль. Воду вскипятить с сахаром, отварить шепталу, добавить миндаль. Когда остынет, поставить в холодильник.

300 г шепталы, 100 г миндаля, 0,5 стакана сахара, 4,5 стакана воды.

Компот из свежих фруктов

Положить в компотницу очищенные малину, клубнику, землянику и покрыть нарезанными пополам абрикосами. Воду вскипятить с сахаром и, когда остынет, залить фрукты, охладить. Подать с бисквитами.

200 г малины, 200 г клубники, 200 г земляники, 10 крупных абрикосов, 2 стакана сахара, 3 стакана воды.

Компот из сушеной черники

Воду вскипятить с сахаром, отварить в ней чернику, охладить. Подать холодным или горячим.

200 г сушеной черники, 0,75 стакана сахара, 3 стакана воды.

Компот из свежей черники с заварными клецками «Саксонскими»

Чернику слегка отварить с добавлением сахара.

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку, выбить тесто, дать ему остыть. Затем вбить по одному яйца, посолить, посахарить. Взбивать, пока тесто не станет совсем гладким. Опускать его по чайной ложке в кипяток и, когда клецки всплывут, вынуть их дуршлагом и опустить в компот. Подать со сливками или молоком.

800 г свежей черники, 0,75 стакана сахара, 3 стакана воды; для клецек: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль.

Компот из чернослива с апельсинами и кедровыми орехами

Чернослив отварить с сахаром, апельсины очистить, разделить на дольки, положить пирамидой в центре глубокого блюда, обложить черносливом, посыпать очищенными кедровыми орехами, измельченной цедрой. Затем облить отваром чернослива и охладить. Подать с кондитерскими изделиями.

200 г чернослива, 0,5 стакана сахара, 3 стакана воды, 6 апельсинов, 100 г очищенных кедровых орехов.

Компот из яблок и винограда (клюквы)

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру и сердцевины разварить в воде, отцедить. Всыпать сахар, дать закипеть, слегка отварить яблоки. Затем вылить все это в компотницу, добавить лимонный сок, виноград, охладить. Подать с печеньем.

6 крупных яблок, 400 г винограда (200 г клюквы), 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 1 лимон.

Компот из яблок с вареньем

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разместить вертикально в кастрюле, посыпать сахаром, залить водой и отварить на слабом огне. Затем осторожно переложить на глубокое блюдо, наполнить ягодами из варенья и полить сиропом от варенья, смешанным с яблочным отваром. Подать горячим или холодным.

12 крупных яблок, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, варенье.

Кисели

Кисель из фруктов

Чернослив, яблоки, курагу отварить с сахаром, отцедить, отвары соединить, фрукты выложить в компотницу. Стакан отвара остудить, смешать с крахмалом (его должно быть столько чайных ложек, сколько стаканов отвара), остальной вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, залить фрукты, охладить и подать со взбитыми сливками.

100 г чернослива, 100 г сушеных яблок, 100 г кураги (синего изюма), сахар, крахмал.

Кисель шоколадный, холодный

4 стакана молока вскипятить с сахаром, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 стакан молока, смешанного с крахмалом. Когда закипит и загустеет, влить сливки, размешанные с тертым шоколадом. Прогреть, помешивая (не кипятить!), вылить в смоченную водой подходящую по объему посуду, остудить и выложить на блюдо. Подать со сливками.

150 г шоколада, 5,5 стакана молока, 0,75 стакана сахара, 0,73 стакана крахмала, 2 стакана сливок.

Кисель холодный из хлебного кваса

Стакан холодного кваса смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипяший остальной квас с сахаром. Когда закипит и загустеет, вылить в подходящую по объему посуду, остудить и поставить в холодильник.

7.5 стакана хлебного кваса, 0,75 стакана картофельного крахмала, 1 стакан сахара.

Кисель из черники (черной смородины)

Стакан сока смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящий остальной сок с сахаром. Когда закипит и загустеет, вылить в форму, остудить и поставить в холодильник. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком. Можно покрыть взбитыми сливками, выдавливая их из конверта или шприца в виде узора. Можно подать и горячим.

7.5 стакана сока черники (черной смородины), 1 стакан сахара, 0,75 стакана картофельного крахмала; сахарная пудра, взбитые сливки.

Кисель из клюквы

Готовить, как «Кисель из черники (черной смородины)».

Кисель из малины

Готовить, как «Кисель из черники (черной смородины)».

Кисель из мёда

Мед разбавить 5 стаканами воды, вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан воды, размешанной с крахмалом. Когда закипит и загустеет, подать или, вылив в компотницу и остудив, дать застыть в холодильнике.

1,5 стакана меда, 6 стаканов воды, 0,75 стакана картофельного крахмала.

Кисель из черной (красной) смородины (малины, черники)

Ягодный сок разбавить водой, чтобы общий объем составил 7,5 стакана, посахарить и довести до кипения. Затем влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1,5 стакана холодной воды, размешанной с крахмалом. Когда закипит и загустеет, подать или, дав остыть, поставить в холодильник.

Сок черной (красной) смородины (малины, черники), вода, 1 стакан крахмала.

Кисель из патоки

Патоку развести 8 стаканами воды, дать закипеть, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 стакан холодной воды, размешанной с крахмалом. Когда закипит и загустеет, подать или, остудив, поставить в холодильник.

400 г теплой патоки, 9 стаканов воды, 0,75 стакана картофельного крахмала.

Кисель из ревеня со взбитыми сливками

Очищенные стебли ревеня нарезатб, разварить, протереть. Долить столько кипятка, чтобы объем жидкости составил 7 стаканов, вскипятить и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 1 стакан холодной воды, размешанной с крахмалом. Когда закипит и загустеет, добавить сахар, перемешать, выложить на глубокое блюдо и, когда остынет, поставить в холодильник. Украсить взбитыми сливками, выдавливая их из шприца или конверта в виде узора.

800 г ревеня, вода; 0,75 стакана картофельного крахмала, сахар; взбитые сливки.

Кисель из красной смородины

Готовить, как «Кисель из черники (черной смородины)». Подать со сливками или молоком.

Кисель из черной смородины

Стакан сока из черной смородины смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящий остальной сок с сахаром. Когда закипит и загустеет, подать или, вылив в форму, поставить в холодильник.

7,5 стакана сока черной смородины, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана картофельного крахмала.