Текст книги "Я никого не ем"
Автор книги: О Зеленкова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 27 страниц)
Соус «Курляндский»
Овощи нарезать, подрумянить в масле, протереть, залить стаканом кипятка и вскипятить. Затем добавить, постоянно мешая, 0,5 стакана воды, размешанной с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения.
Овощи (морковь, сельдерей, репа), 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), соль.
Соус луковый
Лук отварить в подсоленной воде, протереть; сахар подрумянить, стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, лимонный сок, протертый лук, посолить и прогреть, не доводя до кипения.
6 луковиц, 2 стакана отвара, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.
Соус грибной красный
Два стакана грибного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой, добавить масло, лимонный соК, сироп из подрумяненного сахара, сметану, соль, прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа мелкий сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.
2.5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 0,25 стакана сиропа из подрумяненного сахара, 2 ст. ложки сахара, 0,4 стакана воды, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус грибной со сметаной
Два стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, посолить и прогреть, не доводя до кипения.
2.5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус «Английский»
Шампиньоны нашинковать, посолить, отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, влить отвар шампиньонов, вскипятить. Добавить масло, лимонный сок, сахар, сметану, шампиньоны. Прогреть, не доводя до кипения.
200 г шампиньонов, 3 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 2 ч. ложки сахара, 0,5 стакана сметаны, соль.
Соус «Пикантный»
Овощи нарезать, подрумянить в масле, протереть. Грибы порубить, отварить, отвар процедить. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить протертые овощи, грибы, масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
Овощи (морковь, репа, петрушка, луковица), 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г соленых рыжиков, 2 стакана отвара рыжиков, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль.
Соус из соленых рыжиков со сливками
Грибы нашинковать, отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, влить половину отвара рыжиков, вскипятить. Добавить сливки, остальной отвар, масло, грибы, рубленую зелень. Перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
200 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 стакана отвара рыжиков, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки.
Соус грибной сливочный
Полтора стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, прогреть, не доводя до кипения.
2 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Соус с шампиньонами, лимоном и подрумяненным сахаром
Шампиньоны нашинковать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой, остальной отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить сироп из подрумяненного сахара, масло, лимонный сок, сахар, прогреть, не доводя до кипения. Для приготовления сиропа сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и, помешивая, довести до кипения.
100 г шампиньонов, 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 0,25 стакана сиропа (2 ст. ложки сахара, 0,4 стакана воды), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, сахар, соль.
Соус с шампиньонами и сливками
Шампиньоны порубить и обжарить в масле. Половину овощного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной отвар, размешанный с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить шампиньоны, масло, рубленую зелень, сливки; прогреть, не доводя до кипения.
200 г шампиньонов, 2 стакана овощного отвара (молока, в котором варились овощи), 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки, соль.
Заправка по-швейцарски
Заправляемое блюдо полить маслом, перемешать. Яйца соединить с лимонным соком, солью, сахаром и опять полить блюдо; посыпать рубленой зеленью. Можно также добавить репчатый или зеленый лук. Перемешать и сразу же подавать.
2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 лимона, 4–6 ч. ложек сахара, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки, репчатый или зеленый лук.
Заправка по-ялтински
Сметану размешать с яйцами, сахаром, томатом-пюре, солью, рубленой зеленью, вылить на приготавливаемое блюдо и перемешать.,
1,5 стакана сметаны, 3 яйца, 3 ч. ложки сахара, 0,5 стакана томата-пюре, 0,5 ч. ложки соли, укроп, зелень петрушки.
Заправка по-японски
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, хрен, масло, лимонный сок, соль.
4 желтка, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 2 ст. ложки тертого хрена, соль.
Заправка по-варшавски
Сметану размешать с яйцами, сахаром, солью и соком лимона, всыпать рубленый укроп. Можно добавить также рубленый репчатый или зеленый лук.
0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 4 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 1 лимон, укроп; лук репчатый или зеленый.
Заправка по-виленски
Яйца растереть с сахаром, развести соком лимона, добавить соль, рубленую зелень и, если подходит, зеленый лук. Приготавливаемое блюдо полить растительным маслом, перемешать, полить приготовленной заправкой, посыпать рублеными крутыми яйцами, шинкованными свежими огурцами, перемешать и сразу же подать.
3 сырых яйца, 3 крутых яйца, 5 ч. ложек сахара, 1,5 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, свежие огурцы (соленые корнишоны, соленые рыжики), укроп, зелень петрушки, соль.
Заправка по-украински
Желтки крутых яиц растереть с растительным маслом, полить блюдо, хорошо перемешать. Сок лимона размешать с сахаром, солью, рубленой зеленью, белками крутых яиц, выложить в приготавливаемое блюдо и перемешать. Можно добавить также зеленый лук.
2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 3 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, зеленый лук.
Заправка по-камчатски
Хрен соединить с сахаром и сметаной, размешанной с желтками. Добавить сок лимона, рубленую зелень, соль.
4 ст. ложки тертого хрена, 3 ч. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 0,5 лимона, укроп, зелень петрушки, соль.
Мусс для майонеза
Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, но не доводя до кипения. Затем влить горячий отвар, добавить сок лимона и взбивать на льду, добавляя постепенно, по каплям, растительное масло. Когда образуется густая пена, покрыть ею приготовляемое блюдо и поставить его в холодильник.
9 г желатина, 3 стакана грибного или овощного отвара, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла.
Кляр с желтками и белками (1-й вариант)
Муку смешать со сливками, желтками, ввести взбитые белки, соль, 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.
Кляр с желтками и белками (2-й вариант)
Муку смешать со сливками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, измельченную зелень.
1 стакан муки, 0,25 стакана сливок, 5 яиц, укроп, зелень петрушки, соль.
Кляр из белков
Муку смешать с водой и маслом, посолить и ввести взбитые белки.
1 стакан муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового (или другого растительного масла), 5 белков, соль.
Масло подрумяненное
Масло прогреть в просторной кастрюле, постоянно размешивая, до образования румяного осадка.
Масло с подрумяненными крошками
Просеянные крошки подрумянить в половине нормы масла, добавить остальное масло и прогреть.
0,5 стакана крошек, 4 ст. ложки сливочного масла.
Масло с подрумяненным луком
Лук нашинковать, подрумянить в закипевшем масле. Подавая, добавить масло и нагреть, не доводя до кипения.
Крошки сушеного ржаного (пшеничного) хлеба. Хлеб мелко нарезать или поломать, подсушить и слегка подрумянить в духовке. Затем истолочь и просеять.
Десертные блюда
Блюда из творога яиц, круп, хлеба, орехов
ТворогТворог протереть, смешать со сметаной, сахарной пудрой, ванилином и нарезанными кубиками цукатами; выложить на глубокое блюдо. Сливки взбить с сахарной пудрой с ванилином и покрыть творог. Охладить.
500 г творога, 1 стакан густой сметаны, 200 г цукатов, 0,5 л сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин.
Творог отжать под прессом, протереть, смешать с сахаром и мелко нашинкованным черносливом. Затем выложить на блюдо, покрыть взбитой с сахарной пудрой и ванилином сметаной, охладить. Подавая, посыпать тонко нарезанным мармеладом.
800 г творога, 0,5 стакана сахара, 200 г чернослива, 2,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахарной пудры, ванилин; 200 г мармелада.
Творог отжать под прессом, протереть. Желтки растереть с сахаром, размягченным маслом и смешать с творогом; добавить изюм и взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное сухарями глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.
800 г творога, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 200 г изюма.
Творог отжать под прессом, протереть, смешать со сметаной, сахаром, ванилином, размягченным маслом. Затем добавить сливки, размешанные с яйцами, изюм и мелко нарезанные цукаты, перемешать, наполнить посыпанные сахаром емкости в виде раковин, уплотнить ложкой, заровнять. Гарнировать длинными полосками цукатов. Подать со сливками или молоком.
800 г творога, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 3 яйца, 100 г изюма, 200 г цукатов, ванилин.
Творог отжать через салфетку, смешать с сахаром и ванилином, яйцами. Затем добавить, размешивая, размягченное масло, фисташки, сливки.
800 г творога, 0,75 стакана сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г фисташек, 1,5 стакана сливок, ванилин.
Творог отжать под прессом, протереть, смешать, растирая, со сметаной, сливками, сахаром, ванилином, яйцами. Наполнить этой массой пасочную форму и поставить в холодильник.
1.2 кг творога, 3 стакана сметаны, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, ванилин.
Творог отжать под прессом, протереть, смешать, растирая, со сметаной, сливками, взбитыми белками, сахаром, ванилином, молотым миндалем. Выложить массу в пасочную форму и поставить в холодильник.
800 г творога, 2 стакана сметаны, 3 стакана сливок, 3 белка, 2 стакана сахара, 2 стакана молотого сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, ванилин.
Творог залить горячим молоком. Когда остынет, отжать через сад-фетку, смешать, растирая, с размягченным маслом, сметаной, яйцами, сливками, сахаром, ванилином, изюмом и мелко нарезанными цукатами. Переложить массу в пасочную форму, уплотнить, покрыть дощечкой с грузом и поставить в холодильник. Подать со сливками или молоком.
1.2 кг творога, 3 стакана молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 стакан густых сливок, 1,5 стакана сахара, 0,75 стакана изюма, 0,75 стакана цукатов, ванилин.
Творог отжать, протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить, растирая, муку, растопленное масло, творог, ввести взбитые белки. Переложить тесто на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, смазать яйцом, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Подать с маслом или вареньем.
800 г творога, 7 яиц, 1,5 стакана сахара, 6 ч. ложек муки, 100 г сливочного масла.
ЯйцаЖелтки растереть с сахаром, смешать с очищенными и нашинкованными яблоками, ввести взбитые белки. На сковороду положить масло. Когда закипит, выложить смесь и подрумянить в духовке.
6 яиц, 0,75 стакана сахара, 3 белка, 9 яблок.
Чернослив отварить с сахаром, отцедить, нашинковать. Далее готовить, как «Омлет с шинкованными яблоками». Отвар подать в стаканчиках.
6 яиц, 3 белка, 200 г чернослива без косточек, 3 ст. ложки сахара.
Абрикосы освободить от косточек, отварить с сахаром, отцедить, нашинковать. Далее готовить, как «Омлет с шинкованными яблоками».
6 яиц, 3 белка, 20 крупных абрикосов, 3 ст. ложки сахара.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Затем посахарить, перемешать и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Яйца взбить, смешать с молоком, залить яблоки и поставить в духовку.
6 яиц, 12 яблок, 0,75 стакана молока, сливочное масло, сахар.
Белки взбить и, окуная ложку в холодную воду, опустить в кипящее молоко. Варить понемногу, чтобы не слипались. Всплывшие и затвердевшие снизу аккуратно переворачивать. Затем выложить на решето, чтобы стекло молоко, уложить пирамидой на блюдо и оставить остывать. Желтки растереть с сахаром и ванилином разбавить сливками и нагреть, постоянно мешая (не кипятить!). Перед подачей к столу полить соусом. Остальной соус подать отдельно.
8 яиц, 1 стакан сахара, 2 стакана сливок, 1,5 л молока, ванилин.
Приготовить сироп из подрумяненного сахара (см. рецепт). Яйца размешать с сиропом и сливками, вылить в тонкостенную форму, закрыть плотно крышкой и поставить в кастрюлю на проволочную подставку. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы форма на две трети была в нее погружена, накрыть крышкой, довести воду до кипения. Когда яичница стянется, дать ей остыть и поставить в холодильник. Подавая к столу, аккуратно выложить яичницу на блюдо, облить оставшимся сиропом и украсить бисквитами.
15 яиц, 2,25 стакана сливок (молока); для сиропа: 0,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.
Яйца растереть с сахаром, ванилином. Затем, продолжая растирать, добавить тертый шоколад и сливки, разлить получившуюся массу по чашкам, поставить их в кастрюлю с водой (ее должно быть столько, чтобы чашки оказались погруженными в нее наполовину). Довести воду до кипения. Когда яичница стянется, дать ей остыть и поставить в холодильник.
8 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г шоколада, 4 стакана сливок (молока), ванилин.
Приготовить пюре из фруктов, добавить в него по вкусу сахар, яйца размешать со сливками, половину вылить на большую сковороду в закипевшее масло и подрумянить в духовке. Проделать то же самое со второй половиной яичной массы. Омлет переложить на смазанное маслом глубокое блюдо и покрыть фруктовым пюре, накрыть вторым омлетом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и прогреть в духовке. Подать горячим.
12 яиц, 2 стакана сливок (молока), 2 стакана пюре из фруктов.
Яйца размешать с молоком, вылить в сотейник с закипевшим маслом, сбрызнуть маслом и поставить в духовку. Когда яйца стянутся, намазать омлет густым вареньем, свернуть с помощью ножа в трубку и подать.
12 яиц, 2 стакана молока; варенье (фруктовое пюре).
КрупыПриготовить сок из черной смородины (см. рецепт). В кипящую воду всыпать манную крупу. Когда начнет густеть, влить понемногу сок, размешивать, пока каша не дойдет до готовности. Затем добавить сахар, перемешать и подать со сливками или молоком.
1,5 стакана манной крупы, 4 стакана воды, 4 стакана сока из черной смородины, 0,5 стакана сахара.
Сварить манную кашу, всыпать в нее сахар с ванилином, размешать. Затем выложить в кольцеобразную форму, придавить и поставить в холодильник. Сметану взбить с сахаром и ванилином. Кашу перевернуть на блюдо, пространство в середине и вокруг каши наполнить взбитой сметаной, облить кушанье сиропом, нанося его в виде сетки, или посыпать измельченными цукатами, мармеладом. Подать со сливками или молоком.
2 л молока, 2 стакана манной крупы; 2 стакана густой сметаны, 1,5 стакана сахара, ванилин; 0,75 стакана красного ягодного сиропа (200 г цукатов, мармелада).
Сварить манную кашу, добавить в нее масло, размешать и дать остыть. Желтки растереть с сахаром, соединить с кашей, ввести взбитые белки. Часть каши выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрыть ломтиками фруктов (или отваренных и отцеженных сухофруктов) – и так чередовать несколько раз. Верхний слой покрыть взбитыми с сахаром белками и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.
6 стаканов молока, 1,4 стакана манной крупы, 3 ст. ложки масла, 6 яиц, 1 стакан сахара; 800 г свежих (400 г сушеных) фруктов.
Миндаль истолочь в ступке, растереть пестиком, подливая горячее молоко. Сварить кашу, добавить в нее сахар, миндальное молоко, перемешать.
12 шт. горького миндаля, 2 л молока, 2 стакана манной крупы, 0,5 стакана сахара.
Сварить кашу с миндальным молоком (см. выше), выложить ее в смоченную водой форму, дать застыть. Подать с компотом из сухофруктов.
0,5 порции каши манной молочной с миндалем, компот из сухофруктов.
В кипящее молоко всыпать, помешивая, манную крупу. Когда начнет густеть, долить понемногу миндальное молоко (см. рецепт). В готовую кашу положить масло, соль, сахар, перемешать. Подать со сливками или молоком, маслом.
Примечание. Кашу можно есть холодной. В этом случае ее следует положить в форму, поставить в холодильник и подать с вареньем, сливками или молоком.
0,6 л молока, 200 г манной крупы, 0,6 л миндального молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г изюма, сахар, соль.
Готовить, как «Кашу манную с соком из черной смородины».
1,5 стакана манной крупы, 4 стакана воды, 4 стакана малинового сока, 0,5 стакана сахара.
Сварить манную кашу. Добавить в нее масло, перемешать и дать остыть. Затем положить растертые с сахаром и молотым миндалем желтки, выложить кашу на смоченное водой глубокое блюдо, разровнять и поставить в холодильник. Подавая к столу, полить холодным сиропом из подрумяненного сахара (см. рецепт).
2 л молока, 2 стакана манной крупы, 1 ст. ложка масла, 6 желтков, 200 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана сиропа из подрумяненного сахара.
Манную крупу всыпать в кастрюлю (должна занять половину ее), положить соль, 0,5 стакана сахара, масло, залить горячим молоком, перемешать и поставить на сковороду с кипятком, добавляя воду по мере ее выкипания. Готовую кашу оставить остывать. Чернослив очистить от косточек, отварить с сахаром, отцедить. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками. Остывшую кашу смешать с растертыми с 0,5 стакана сахара, желтками, со взбитыми белками, выложить в сотейник, перекладывая черносливом, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, или подливкой из отвара чернослива. Для приготовления подливки 0,5 стакана отвара остудить, размешать с картофельным крахмалом, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в закипевший остальной отвар. Дать загустеть.
Для каши: 400 г манной крупы, 2 стакана сахара, 3 стакана молока, 200 г чернослива, 5 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; для подливки: 3 стакана отвара чернослива, 3 ч. ложки картофельного крахмала.
Готовить, как «Кашу манную молочную со взбитой сметаной».
2 л молока, 2 стакана риса; 2 стакана густой сметаны, 1,5 стакана сахара, ванилин; 0,75 гтакана красного ягодного сиропа (200 г цукатов, мармелада).
Сварить кашу, добавить в нее масло, перемешать, дать остыть. Далее готовить, как «Кашу манную молочную со свежими (сушеными) фруктами». Подать со сливками или молоком.
6 стаканов молока, 1,4 стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан сахара; 800 г свежих (400 г сушеных) фруктов.
