Текст книги "Я никого не ем"
Автор книги: О Зеленкова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 27 страниц)
Тыкву нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, протереть. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, размешанные с желтками, масло, соль. Соединить с протертой тыквой и прогреть, не доводя до кипения.
Тыква, 2 стакана сливок, 0,5 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Готовить, как «Пюре из брюквы».
Тыкву нарезать ломтиками, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой сметаной, смешанной с яйцами. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
Тыква, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль.
Готовить, как «Капусту белокочанную, запеченную в сметане».
Тыкву очистить, нарезать большими тонкими ломтями, положить в кастрюлю, посыпать солью и мускатным орехом, залить молоком и варить до готовности; процедить. Тыквенный отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонный сок, сахар. Прогреть, не доводя до кипения. Тыкву положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, посыпать рубленой зеленью.
Тыква, 1 л молока, мускатный орех, соль; для соуса; 1,D стакана отвара, 1,5 стакана сливок, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, лимон, сахар, укроп, зелень петрушки, соль.
Тыкву очистить, разрезать пополам. В каждую половину всыпать сахар, сбрызнуть ее водой и поставить на глубоком блюде в духовку на средний огонь. Когда дойдет до готовности, сразу же подать. Раскладывать порционно столовой ложкой. Подать сливочное масло.
Тыква небольшая, 2 ст. ложки сахара, сливочное масло.
Земляную грушу очистить, отварить в подсоленной воде, протереть. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом «Венский», приготовленным на отваре земляной груши.
800 г земляной груши, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, сыр, соль.
Готовить, как «Пюре из брюквы».
1,6 кг земляной груши, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.
Грушу очистить, слегка отварить в подсоленной воде. Муку смешать со сливками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, перемешать. Обмакивая в кляр груши, опускать их в кипящее масло и румяно обжаривать. Украсить обжаренной в масле петрушкой.
Земляная груша, растительное масло, зелень петрушки, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 желтков, соль.
Грушу очистить, крупную разрезать на части, отварить в подсоленной воде.
Земляная груша, соль.
Земляную грушу отварить в подсоленной воде, протереть, смешать с маслом. Далее готовить, как «Котлетки из цветной капусты».
800 г земляной груши, 200 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Каштаны очистить от кожуры, отварить, протереть. Масло растереть, соединить с желтками, смешанными с сахаром и апельсинной цедрой, ввести взбитые белки, перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками.
400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра с 0,5 апельсина (мандарина, лимона), сливочное масло.
Каштаны, надрезав кожуру, спечь в духовке на среднем огне. Подать с маслом.
0,8–1,2 кг каштанов, сливочное масло.
Каштаны обдать кипятком и очистить. Потом залить молоком, разварить, протереть, добавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения, и подать с гренками с сахаром.
800 г каштанов, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; гренки с сахаром.
Каштаны очистить от кожуры, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и стушить в масле. Когда дойдут до готовности, добавить сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения.
800 г каштанов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Каштаны отварить, отцедить, протереть. Желтки растереть, смешать с размятым маслом, ввести взбитые белки, соль, получившуюся массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке.
800 г каштанов, 8 яиц, 100 г масла, соль.
Каштаны нарезать, протушить в масле до полуготовности, добавить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сахар и стушить до готовности.
600 г каштанов, 800 г яблок, 1 ст. ложка сахара, сливочное масло.
Артишоки очистить от сухих листьев, обрезать острые кончики остальных, отварить в подсоленной воде и сразу же подать с маслом и подрумяненными крошками.
12–15 крупных артишоков, масло с подрумяненными крошками.
Артишоки очистить от сухих листьев, отрезать острые кончики остальных, выложить в сотейник, залить подсоленным кипятком, отварить. Отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар (2,5 стакана). Довести до кипения и, когда загустеет, добавить масло, сливки, прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.
10–15 артишоков, соль; для соуса: 3 стакана отвара, 4,5 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль.
Корнишоны обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею корнишоны, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.
800 г соленых корнишонов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла.
Сладкие коренья, сельдерейКоренья нарезать, отварить в подсоленной воде с лимонным соком. Подать масло с подрумяненными крошками.
800 г сладких кореньев, 0,5 лимона, соль.
Коренья нарезать ломтиками, отварить в соленой воде и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой густым соусом (см. «Соусы, заправки»). Верхний слой должен быть из соуса. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
800 г сладких кореньев, соус «Бешемель», 1 яйцо, сыр, сливочное масло, соль.
Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде с маслом, отвар процедить и использовать для приготовления соуса (см. «Соусы заправки»). Коренья опустить в горячий соус и прогреть, не доводя до кипения.
800 г сладких кореньев, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; лимонный соус.
Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде. Спаржу отцедить, полстакана сока спаржи вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной сок, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, влить сливок или молока, чтобы всего получилось 3 стакана. Добавить масло, соль, прогреть, не доводя до кипения. Спаржу перемешать с кореньями, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом, полить соусом, посыпать крошками, тертым сыром, подрумянить в духовке. Остальной соус подать отдельно.
400 г сладких кореньев, 400 г консервированной спаржи, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сливки (молоко), сыр, соль.
Корни сельдерея нарезать поперечными ломтиками, отварить в подсоленной воде, отцедить. Полтора стакана отвара сельдерея вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонную цедру, сливки, размешанные с желтками, лимонный сок, сахар. Размешать и прогреть в этом соусе сельдерей, не доводя до кипения. Всыпать рубленую зелень.
5 корней сельдерея, укроп, зелень петрушки, соль; для соуса; 2 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 0,5 лимона, 3 желтка, сахар, соль.
Корни сельдерея очистить, слегка отварить в подсоленной воде, нарезать поперечными ломтиками и, обмакивая в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра муку смешать со слиЬками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, перемешать.
Корни сельдерея, масло, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.
Лук и корни сельдерея мелко порубить, добавить крошки, перемешать, подрумянить в масле. Влить молоко, размешанное с яйцами, посолить, перемешать. Скатать шарики, обвалять их в муке и поджарить в закипевшем масле. Подать с шинкованными вареными бобами (см. «Бобы зеленые сушеные отварные в сливочном соусе»).
2 луковицы, 2–3 корня сельдерея, 1,5 стакана крошек, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 3 яйца, мука, соль.
Шпинат, щавель, крапива, салатШпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Пудинг из спаржи (2-й вариант)».
1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 5 ст. ложек сливочного масла, 8 яиц, 1,5 стакана сливок (молока), мука, сыр, соль.
Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, вскипятить с отваром зелени, соединить с протертыми шпинатом и щавелем, добавить сливки, размешанные с желтками, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.
1,6 кг шпината, 200 г щавеля, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок, сахар, соль.
Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть. Далее готовить, как «Пюре из брюквы запеченное».
Шпинат, щавель, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, соль.
Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, про тереть. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре».
1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок, (молока), 6 яиц, 0,5 стакана сметаны, мука, сливочное масло, сыр, соль.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, желтки вынуть и растереть. Шпинат и щавель отварить, протереть, отвар процедить. Затем добавить желтки, масло, соль, перемешать и нафаршировать белки. Уложить их на смазанный маслом и посыпанный крошками лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть на слабом огне, выложить на блюдо. Подавать вместе с яйцами.
12 яиц, 600 г шпината, 200 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан отвара, 0,5 стакана сметаны (сливок, молока), 3 ч. ложки муки, сыр, соль.
Шпинат посолить и стушить в масле под крышкой.
1,2 кг шпината, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Зелень отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из желтого гороха», заменив лук рубленым укропом и петрушкой. Обжаренные горячие котлетки можно положить на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, залить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.
600 г шпината, 100 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Зелень стушить в масле и протереть. Стакан сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, холодные сливки, размешанные с картофельным крахмалом. Когда масса закипит и загустеет, соединить ее с пюре из шпината и щавеля, растертыми желтками, растертым маслом, солью, ввести взбитые белки. Затем перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, побрызгать маслом и довести до готовности в духовке. Подать, окаймив 12 яйцами, сваренными «пашотом», с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).
1,5 кг шпината, 200 г щавеля, 1,5 стакана сливок (молока), 3 ч. ложки картофельного крахмала, 15 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; соус «Голландский».
Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить. Сухари поломать, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Яйца отварить вкрутую, порубить. Сырые желтки растереть, добавить, постепенно, не переставая растирать, размягченное масло, сухари со сливками, зелень, муку, рубленые яйца, ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
1,4 кг шпината, 200 г щавеля, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.
Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Муку подрумянить в половине масла и вскипятить с 1,5 стакана отвара крапивы, добавить остальное масло, сметану, смешанную с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать с яйцами «пашотом» (яйца опустить в кипяток и варить 5 минут).
0,5 кг крапивы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 6 ч. ложек муки, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль; яйца «пашотом».
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать мелкими кубиками. Добавить очищенные, нарезанные огурцы и кресс-салат, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.
10–12 картофелин, 6 средней величины соленых огурцов, 6 корзиночек кресс-салата; заправка по-швейцарски.
Салат и молодую свеклу порубить, перемешать, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).
Салат зеленый и молодая свекла (поровну); заправка по-швейцарски.
Салат хорошо прополоскать в холодной проточной воде, выложить на решето. Каждый кочан крестообразно надрезать по стержню, разместить стоя на блюде, посыпать рубленым зеленым луком и укропом, сверху положить ломтики огурцов и облить соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).
Салат латук, укроп, зеленый лук; соус «Провансаль».
СпаржаСпаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, сахар, соль, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить лимонный сок, перемешать и прогреть, не допуская кипения.
1.2 кг очищенной спаржи, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана отвара спаржи, 1 ч. ложка сахара, 0,5 лимона, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Спаржу связать в пучки, головки в одну сторону, отварить в подсоленной воде и выложить на блюдо (предварительно удалив нитки). Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки») и гренками «Диабли».
Гренки «Диабли» готовить так; замесить крутое тесто из муки, слегка подсоленной воды, яйца, раскатать лепешку величиной с тарелку. В центр ее положить масло, накрыть его с четырех сторон тестом в виде конверта, посыпать мукой и раскатать, и так 12 раз. Тесто готовить в холодном месте. Пласт тонко раскатать и нарезать ромбами. Масло растереть с сыром, намазать гренки, положить их на смазанный маслом лист и подрумянить в духовке.
1.2 кг спаржи, соль; соус «Голландский»; для гренков: 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек воды, 1,25 стакана муки, соль; 50 г сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Затем уложить рядами на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый ряд соусом (см. «Соусы, заправки»). Обильно покрыть верхний ряд, смазать его яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
800 г спаржи, 1 яйцо, сыр, соль; густой соус «Бешемель».
Спаржу нарезать, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, заливая соусом каждый слой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке.
1.2 кг спаржи, сливочное масло, сыр, соль; жидкий соус «Бешемель».
Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, отцедить. На ее отваре приготовить соус «Голландский» (см. «Соусы, заправки»). Прогреть в нем спаржу, не доводя до кипения.
1.2 кг спаржи, соль, 0,5 порции соуса «Голландский».
Спаржу очистить, нарезать, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, пересыпая каждый слой тертым сыром и сбрызгивая маслом. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой в кипящий отвар, постоянно мешая. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, соль, размешать и залить спаржу. Посыпать сыром и крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
1.2 кг спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сыра, соль; для соуса; 1,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сливок, соль.
Спаржу очистить, связать в пучки, головками в одну сторону, отварить в подсоленной воде и дать обсохнуть. Затем обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и подрумянить в закипевшем масле.
1.2 кг спаржи, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, соль.
Готовить, как «Пудинг из шампиньонов», заменив рубленые шампиньоны мелко нарезанной спаржей. Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, сухари, соль, спаржу, ввести взбитые белки, муку. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.
1.2 кг спаржи, 200 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, швейцарский сыр, соль.
Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Спаржу (консервированную) отцедить, сок использовать для соуса. Масло растереть, постепенно добавить растертые желтки, булку со сливками, спаржу, взбитые белки, немного муки, соль. Перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
Примечание. Вместо консервированной можно использовать свежую спаржу. Ее следует очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде, отцедить. Отвар использовать для соуса.
800 г спаржи (консервированной или свежей), 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 8 яиц, мука, соль.
Спаржу отцедить и готовить, как «Капусту цветную под соусом „Бешемель“». Сок использовать для приготовления соуса.
500 г консервированной спаржи; соус «Бешемель».
Спаржу отцедить. Полстакана сока смешать с мукой и влить в кипящий остальной сок. Когда закипит и загустеет, добавить масло и столько сливок, чтобы объем составил 2 стакана. Всыпать спаржу и прогреть, не доводя до кипения.
Примечание. Консервированную спаржу можно заменить отваренной мелко нарезанной свежей спаржей.
800 г консервированной свежей суповой спаржи, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сливки (молоко).
Спаржу отцедить. Сок смешать со сливками, доведя объем жидкости до 2 стаканов. Один стакан вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, второй стакан, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, спаржу, перемешать. Когда остынет, влить взбитые яйца, посолить, перемешать. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке.
Примечание. Консервированную спаржу можно заменить свежей, отваренной и нарезанной. Подать с маслом.
400 г консервированной (свежей) спаржи, 3 ч. ложки муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, сливки (молоко), соль.
