Текст книги "Я никого не ем"
Автор книги: О Зеленкова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 27 страниц)
Приготовить смесь, как для грибного пудинга (см. выше), наполнить ею смазанные маслом формочки-«тумбочки». Поставить на лист и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо, дать остыть. Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).
50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 1 стакан молока, 5 яиц, 200 г соленых корнишонов, 100 г лука-шалот, 1 ст. ложка сливочного масла, сыр, соль; для желе:9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль, соус.
Грибы подсушить в духовке на небольшом огне настолько, чтобы можно было истолочь их в порошок. Добавить масло и тертый сыр, перемешать, протереть. Плотно наполнить смесью формочку, выложенную внутри марлей, дать застыть в морозильнике и выложить из формы.
200 г порошка из свежих или сушеных грибов, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра.
Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник. Когда застынет, покрыть муссом (см. «Соусы, заправки»).
100 г сушеных белых грибов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара; 0,5 порции мусса.
Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, соль, масло, рубленый поджаренный лук. Затем соединить с ножками, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки посолить и, обваляв в муке, обжарить в масле.
Белые грибы или подосиновики, мука, масло, соль; для соуса: 1 стакан грибного отвара, 1,5 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Грибы обвалять в муке и обжарить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею грузди, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.
1,2 кг свежих (800 г соленых) груздей, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.
Грибы подрумянить в закипевшем масле, залить сметаной, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и подать с картофельным пюре.
600 г молодых соленых груздей, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения. Довести объем до 5 стаканов, доливая горячий отвар грибов или, если его не хватит, кипяток, посолить. Всыпать грибы, перемешать. Вылить массу на глубокое блюдо, когда остынет, поставить в холодильник. Приготовить мусс для майонеза (см. «Соусы, заправки»), покрыть им застывшее блюдо и поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).
600 г шампиньонов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара, соль; мусс для майонеза; соус «Провансаль».
Макароны отварить, порубить. Шампиньоны тонко пошинковать, посолить и стушить в масле. Желтки растереть, добавить, постоянно мешая, растопленное масло, грибы, макароны, ввести взбитые белки, перемешать. Сделать крокеты, обвалять их в муке, подрумянить в закипевшем масле. Подать с зеленым салатом и заправкой по-ялтински (см. «Соусы, заправки»).
200 г макарон, 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; заправка по-ялтински.
Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле. Когда дойдут до готовности, добавить сметану и перемешать. Крошки белого хлеба подрумянить в масле, смешать с шампиньонами, дать слегка остыть, вбить яйца, перемешать. Наполнить смесью смазанные маслом и посыпанные крошками раковины, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г крошек, 3 яйца, сыр, соль.
Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле, добавляя понемногу кипяток. Когда будут готовы, положить масло, сметану, соль. Прогреть на слабом огне.
600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль.
Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, отвар процедить, сухари поломать, залить горячими сливками, дать остыть, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, протертые со сливками сухари, соль, шампиньоны (отделив 2 ст. ложки для соуса), взбитые белки, муку. Перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»). Если пудинг останется, нарезать его ломтиками, обвалять в муке или, обмакнув во взбитые яйца, обвалять в крошках, обжарить в масле.
400 г шампиньонов, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, сыр, соль.
Готовить, как «Сыр из белых грибов».
200 г порошка из шампиньонов, 200 г масла, 100 г сыра.
Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, шампиньоны, посолить и прогреть на слабом огне.
600 г шампиньонов, соль; для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сливок, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Готовить, как «Грибы сушеные белые в сметане».
200 г свежих рыжиков, 2 луковицы, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Готовить, как «Грузди свежие (соленые), жареные».
1.2 кг свежих (800 г соленых) рыжиков, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.
Готовить, как «Грузди соленые в сметане».
600 г молодых соленых рыжиков, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.
Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне, не давая закипеть.
1.2 кг рыжиков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Готовить, как «Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной».
1.2 кг сморчков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в закипевшем масле. Затем залить сметаной, прогреть, постоянно мешая, не давая закипеть.
800 г сморчков, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Готовить, как «Булочки, фаршированные зелеными бобами, жареные». Для приготовления фарша грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Вместо заправки из сливок или молока добавить сметану, размешанную с яйцом.
12–15 булочек, 200 г сморчков, 1 стакан сливок (молока), 1 яйцо, швейцарский сыр; 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отцедить. Картофель отварить на пару. Приготовить красный грибной соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем картофель со сморчками, не доводя до кипения.
400 г сморчков, 2 картофелины, соль; красный грибной соус.
Готовить, как «Пудинг из шампиньонов». Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»).
1,2 кг сморчков, 100 г сухарей, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, сыр, соль.
Сморчки порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом. Для приготовления его 2 стакана грибного отвара процедить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, посолить и прогреть, не допуская кипения.
800 г сморчков, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, сыр, соль; для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.
Для теста: 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли; для фарша: 400 г белых грибов (рыжиков), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, мука, соль.
Грибы отварить, порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, смешать с протертыми сухарями, маслом, яйцами, грибами (отделив 2 ст. ложки для соуса), мукой, солью. Перемешать, сделать котлетки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или крошках и обжарить в масле.
100 г сушеных белых грибов, 150 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, соль.
Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Далее готовить, как «Котлетки из сушеных грибов», заменив лук рубленой зеленью. Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.
800 г сморчков, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, сухари, укроп, зелень петрушки, соль.
Готовить, как «Котлетки из сморчков в сметане», заменив укроп и петрушку подрумяненным в масле луком.
800 г свежих белых грибов (подосиновиков, рыжиков), 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 150 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, лук, соль.
Грибы отцедить, нашинковать, подрумянить в масле, соединить с грибами, их жидкостью и довести до кипения. Потом приправить маслом, сметаной и прогреть, не доводя до кипения.
800 г консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны.
Блюда из яиц и молочных продуктов
ЯйцаЯйца опустить в кипяток и варить 2–3 минуты. Затем положить в холодную воду и держать там, пока не остынут. Перед подачей к столу опустить в горячую воду (не кипяток) и дать прогреться.
Яйца опустить в кипяток и варить 5 минут. Затем опустить в холодную воду и дать остыть.
Яйца опустить в кипяток, варить 10 минут. Затем положить в холодную воду и дать в ней остыть.
Яйца очистить, разрезать вдоль (или 12 целых, сваренных «пашотом» и очищенных яиц) и разложить на блюде. Облить «Сибирским» соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.
8—12 яиц, соус «Сибирский», укроп, зелень петрушки.
Яйца отварить «пашотом», очистить, обмакнуть в сырые яйца, обвалять в муке, обжарить на сковороде в закипевшем масле и украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, мука, растительное масло, зелень петрушки, соль.
Яйца отварить «пашотом», очистить, обмакнуть в сырые яйца, обвалять в крошках и обжарить в масле. Затем уложить горкой на блюдо и украсить веточками петрушки.
12 яиц, мука, масло, зелень петрушки, соль.
Яйца отварить, очистить, выложить пирамидой на блюдо, украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.^
9—12 яиц, зелень петрушки.
Яйца отварить, очистить, положить на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо и облить теплым маслом. Сметану смешать с томатным пюре, посолить, залить яйца, посыпать тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленым укропом.
12 яиц, 0,5 стакана сметаны, 200 г томатного пюре, укроп, зелень петрушки, сливочное масло, тертый сыр.
Яйца отварить «пашотом», очистить, выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью, украсить веточками петрушки.
12–15 яиц, укроп, зелень петрушки.
Яйца отварить, очистить, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Полить соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать крошками, тертым сыром, побрызгать маслом, подрумянить в духовке.
12 яиц, жидкий соус «Бешемель», тертый сыр, сливочное масло.
Яйца отварить, когда остынут, очистить и разложить на глубоком блюде. Хрен смешать со взбитой сметаной, сахаром, солью, перемешать и полить яйца.
12–15 яиц, 2 стакана сметаны, 4 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, соль.
Помидоры протереть, стушить в масле, добавить сметану, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Яйца отварить всмятку, осторожно очистить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо; посолить, побрызгать маслом и облить пюре из помидоров со сметаной. Слегка прогреть в духовке, не доводя до кипения, и сразу подать.
12–15 яиц, 10 крупных помидоров, 0,5 стакана сметаны, соль.
Булочки разрезать пополам, удалить столько мякиша, чтобы в каждую половинку могло поместиться выпущенное сырое яйцо. Намазать булочки маслом внутри и снаружи, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, слегка подрумянить. Затем выпустить в каждую половинку по яйцу, посыпать его тертым сыром, побрызгать маслом и опять поставить в духовку. Яйца должны свернуться. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
6 булочек, 12 яиц, масло, сыр, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель спечь, срезать с каждого клубня верхушку в виде крышечки, удалить столько мякоти, чтобы в выемку могло поместиться выпущенное сырое яйцо. Налить в каждую картофелину масла, влить яйцо, посолить, побрызгать маслом, накрыть картофельной крышечкой и положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Когда яйца свернутся всмятку, сразу же подать с маслом.
15 крупных картофелин, 15 яиц, сливочное масло, соль.
Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, обмакнуть в кляр, обжарить, выложить на блюдо и украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, кляр, масло, зелень петрушки.
Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, обмакнуть в кляр из белков и обжарить, украсить обжаренными в масле веточками петрушки.
12–15 яиц, кляр из белков, масло, зелень петрушки.
Раковины смазать маслом, посыпать крошками и выпустить в каждую по яйцу, посыпать их сыром, побрызгать маслом и спечь в духовке.
12–15 яиц, сыр, сливочное масло.
Раковины смазать маслом, посыпать крошками, выпустить на каждую по яйцу, залить их соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой.
12–15 яиц, сливочное масло, 0,5 порции соуса «Бешемель», сыр.
Десять яиц отварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки, растереть их. Взбить 4 яйца, добавить тертый сыр, желтки, перемешать. Наполнить этим фаршем половинки яиц, уложить их на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить в масле и разместить между яйцами. Посыпать все это крошками, тертым сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
14 яиц, 50 г сыра, сливочное масло, мука, укроп, зелень петрушки.
Яйца отварить вкрутую, очистить, порубить. Далее готовить, как «Котлетки рисовые».
12 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Спаржу очистить, мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Отвар спаржи вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, размешать и залить спаржу. Выпустить на нее яйца, стараясь, чтобы желток не растекся, посолить и поставить в средне нагретую духовку. Когда белок приобретет молочно-белый цвет, подать, посыпав укропом.
600 г спаржи, соль; для соуса: 1 стакан отвара, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; 12 яиц.
На большую сковороду положить масло, дать ему закипеть, затем снять сковороду с плиты, выпустить на нее яйца, не повреждая оболочки желтков, посолить, побрызгать маслом и спечь в духовке. Подавая, посыпать рубленым зеленым луком, укропом и петрушкой.
15 яиц, масло, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, соль.
Грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Затем добавить сметану, перемешать, вылить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, дать прогреться, не доводя до кипения. Яйца смешать с молоком, посолить, облить грибы и подрумянить их в духовке. Подать по мере готовности, посыпав укропом и петрушкой с маслом.
400 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 9 яиц, 1,3 стакана молока, укроп, зелень петрушки, соль.
Готовить, как «Яичницу со сморчками».
9 яиц, 400 г белых грибов (подосиновиков), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана молока, укроп, зелень петрушки, соль.
Желтки взбить со сметаной, добавить взбитые белки, посолить, перемешать и вылить на большую сковороду с закипевшим маслом, поджарить.
9 яиц, 1 стакан сметаны, масло, соль.
Масло разогреть на сковороде, выпустить яйца, стараясь, чтобы желтки не растеклись, посолить. Как только белок примет молочно-белый цвет, подать к столу.
Масло растереть с сыром, влить яйца, размешанные с молоком, перемешать. Когда масло закипит на сковороде, вылить приготовленную смесь и, помешивая, поджарить. Едва слегка загустеет, подать с маслом.
15 яиц 1,5 стакана молока, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.
Молоко (0,5 стакана) размешать со сметаной и томатом-пюре, поставить на плиту, добавить масло, соль, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Яйца слегка взбить с остальным молоком, посолить, вылить на сковороду с закипевшим маслом и дать слегка стянуться в духовке. Затем осторожно залить теплой заправкой из томатного пюре и немножко прогреть в духовке. Томат-пюре можно заменить протертыми свежими помидорами, тушенными в масле.
12 яиц, 200 г томата-пюре, 2 стакана молока, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Яйца размешать с молоком, солью, рубленой зеленью, вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и, когда начнет стягиваться, сразу же подать.
15 яиц, 2,5 стакана молока, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Желтки растереть, смешать с томатом-пюре, взбитыми белками, посолить, перемешать. Вылить на большую сковороду с закипевшим маслом и слегка подрумянить в духовке.
8 яиц, 4 белка, 200 г томата-пюре, растительное масло, соль.
Спаржу нарезать и отварить (консервированную – отцедить). Далее готовить, как описано выше.
8 яиц, 4 белка, 600 г свежей (400 г консервированной) спаржи, растительное масло, соль.
Свежий или сушеный горошек отварить (консервированный – отцедить). Далее готовить, как описано в рецепте «Яичница по-французски с томтом-пюре».
8 яиц, 4 белка, 100 г сушеного (400 г лущеного свежего или консервированного) горошка, растительное масло, соль.
