Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц)

Кот-де-Прованс белое
(Côtes-de-Provence blanc)
Прованс

Белое вино кот-де-прованс, возможно, более, чем любое другое вино Франции, демонстрирует свои лучшие качества, когда его пьешь на месте его производства, в Провансе. Может быть, это так благодаря мягкому прованскому климату, солнцу и морю?.. Как бы ни было, в Париже или Лилле в этом вине мы не найдем того же вкуса, который можно почувствовать в его родном регионе! Вино буквально проникнуто духом отпуска и каникул. Поэтому неудивительно, что с ним возможны самые роскошные и сбалансированные сочетания с блюдами солнечного Юга. Характерные для него ароматы цветущей липы, смолы и аниса, а также медовые, пряные и немного древесные нотки (хорошо, если они не чрезмерные) будут великолепно гармонировать с приправами, травами и овощами, присущими прованской кухне. Оливковое масло, чеснок (но в этом белое вино из Прованса, скорее всего, будет уступать белому Hermitage из Долины Роны), а также тимьян, розмарин, укроп, помидоры, кабачки, баклажаны… Белое вино из Прованса выступает более удачным сопровождением для салата нисуаз (salade niçoise), чем красное вино, и также будет превосходным компаньоном для фаршированных овощей, называемых в этом крае «petits farcis niçois» («небольшие фаршированные овощи из Ниццы»), либо для оладьев из кабачков (beignets de courgette).

Цветущие ароматы липы, смолы и аниса, медовые, пряные и немного древесные нотки белого вина кот-де-прованс хорошо сочетаются со всеми ингредиентами прованской кухни.

Но, возможно, одним из лучших проявлений ароматов этого вина и продуктов южной кухни будет простой кусок хлеба с растительным маслом – оливковым, конечно! – натертый чесноком.

Утонченное и малокислотное белое вино кот-де-прованс прекрасно сочетает свой чувственный благоухающий букет с ароматом жареной барабульки, которую можно приготовить с прованскими травами и оливковым маслом. Равным образом к кот-де-прованс блан можно предложить и другие сорта рыбы (маринованные или жареные на гриле) – морской карась (пагель), каменный окунь, дорада или морской ьолк, кальмары. Также это вино хорошо подходит к пасте, в особенности если она приготовлена с морепродуктами…

Это свежее и округлое вино будет выгодно подчеркнуто, если его подать к очень сухому и даже немного твердому козьему сыру, которому нужно придать некоторую долю жирности. С этой задачей вино превосходно справляется.

Можно сказать, что белый кот-де-прованс выиграет, если его пить в молодом возрасте, за исключением вина палетт (palette), производимого в окрестностях Экс-ан-Прованса. В действительности с возрастом оно «омолаживается», как и белый эрмитаж, – в нем развиваются более сложные ароматы айвы и пчелиного воска, но при этом, к счастью, вино не приобретает вкуса мадеры. Как и его вышеупомянутый кузен из Долины Роны, это вино – идеальный партнер к блюдам с чесноком или трюфелями. Я в первую очередь думаю об овощах с соусом айоли или, что еще лучше, о рыбном супе из трески с трюфелями, называемом в Провансе брандада (brandade). Это мощное блюдо нуждается в таком же сильном сопровождении. Вот оригинальный способ открыть это малоизвестное белое вино!

Вина, близкие но стилю к белому кот-де-прованс

Шатонёф-дю-пап белое (Châteauneuf-du-Pape blanc)

Белле белое (Bellet blanc)

Кассис белое (Cassis blanc)

Палет белое (Palette blanc)

Ажаксио (Ajaccio blanc)

Патримонио (Patrimonio)

Кото дю кап коре (Coteaux du cap corse)

Вино с Корсики – кальви белое (Vin de Corse – Calvi blanc)

Вино с Корсики – сартен белое (Vin de Corse – Sartene blanc)

Вино с Корсики – порто-веккио белое (Vin de Corse – Porto-Vecchio blanc)

Вино с Корсики – фигари белое (Vin de Corse – Figari blanc)

Блюда, подчеркивающие достоинства белого кот-де-прованс

Фаршированные овощи из Ниццы с хлебом, натертым чесноком

Барабулька с травами и оливковым маслом

Сухой козий сыр

Утонченное благоухание белого кот-де-прованса и его низкая кислотность доставляют истинное наслаждение при его сочетании с барабулькой, жареной на гриле с травами и оливковым маслом.

Кот-дю-Рон Виллаж
(Côtes-du-Rhône Village)
Юг Долины Роны

Вина с «берегов» Долины Роны с указанием слова «village»[12]12
  Виллаж (фр. village – деревня). Вино с указанием этого слова ценятся выше.


[Закрыть] – это жаркие и согревающие вина. Они не могут скрыть солнце, которое согревало виноград все лето, и это проявляется как в их глубоком цвете, так и их мощном букете, полном приятных ароматов гарриг[13]13
  Гаррига (фр. garrigue) – встречаемые заросли низкорослых кустарников, перемежаемые тимьяном, дроком, розмарином и другими ароматичными растениями.
  Вина региона Дан (Daô), Португалия


[Закрыть], розмарина и оливы. В бокале эти вина испускают нотки кожи, черных ягод и специй.

И хотя в силу разрозненного производства вин кот-дю-рон в этом регионе сложно выявить их общие характеристики, тем не менее в поисках «коллективной идентичности» можно определить их как вина, обладающие округлой и бархатистой структурой и имеющие зачастую повышенное содержание спирта. Они естественным образом приспособлены к солнечной кухне Юга Франции, в которой особое место занимает оливковое масло, тимьян, лавровый лист, чеснок и травы гарриг Лангедока. Кот-дю-рон виллаж составляют хорошую пару с маринованными и фаршированными помидорами, когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона. Рататуй (ratatouille), жареные баклажаны в томатном соусе или южный гратен (gratin méridional) – все эти блюда превосходно подходят к данному вину… Также эти вина чудесно уживаются с блюдами, приготовленными в чугунной кастрюле типа утятницы, например с тушеным диким кроликом (lapin de garenne), сотэ из телятины (sauté de veau) с томатами и тимьяном или уткой с маслинами (canard aux olives). При этом лучшим гарниром будут макаронные изделия, рис или полента, а не зеленые овощи, которые часто бывают слишком грубыми для красных вин.

Это глубокое вино положительно относится к блюдам из свинины в самых различных проявлениях: в виде фарша, различных сосисок, а также свиной отбивной по-американски… Горячее и мощное, кот-дю-рон виллаж действительно хорошо справляется с американскими соусами на основе кетчупа и с пряными соусами азиатской кухни, такими как соевый соус или нуок-ман, которые обычно «убивают» вина из-за своей мощи. Также они могут подаваться летом в качестве приятного сопровождения сосисок на гриле или блюд барбекю.

Благодаря своему «вкусному» облику кот-дю-рон виллаж благосклонно относится к блюдам длительной тепловой обработки, в рецепте которых есть вино. Такое южное мясное блюдо, как доб (daube), находит необходимую ему «сочность», чтобы вино не потеряло в объеме, не ослабло и не лишилось своей структуры. Некоторые прекрасные вина из этого апелласьона, проведя в бутылках не один год, приобретают аромат, напоминающий инжир, и характер, близкий к «рансьо» натуральных сладких вин. В этом случае кот-дю-рон виллаж (подобно шатонёф-дю-пап) уместно предложить к дичи.

Когда речь идет о сырах, кот-дю-рон виллаж интересно раскрывается с гапероном (gaperon) из Оверни, имеющим слегка сухую консистенцию и аромат чеснока, резкость которого это вино смягчает и успокаивает. Также оно будет приятным с сыром том д’Овернь (tomme d’Auvergne) из разряда канталь-салерс (cantal-salers). В противоположность этому, гармоничную сочетаемость будет более сложно достигнуть с козьими сырами. Впрочем, здесь есть исключение – сыр банон (banon). Это мягкий сыр, созревающий в каштановых листьях, имеет практически древесный вкус, который так хорошо подходит к букету кот-дю-рон виллаж.

Расто (rasteau), производимый в Кот-дю-Роне, имеет букет с нотками сушеного инжира и служит великолепным партнером к блюдам из дичи.

Вина, близкие по стилю к красному кот-дю-рон виллаж

Некоторые красные вина кот-дю-рон (Côtes-du-Rhône rouges)

Жигондас красное (Gigondas rouge)

Лирак красное (Lirac rouge)

Вакейрас красное (Vacqueyras rouge)

Кото-дю-трикастен красное (Coteaux-du-Tricastin rouge)

Костьер-де-ним красное (Costières-de-Nîmes rouge)

Кот-дю-ванту красное (Côtes-du-Ventoux rouge)

Вина региона Дан (Dao), Португалия

Блюда, подчеркивающие достоинства красного кот-дю-рон виллаж

Фаршированные помидоры

Утка с оливками

Доб (тушеное мясо по-провански)

Сыр том д'Овернь

Округлая и бархатистая структура кот-дю-рон виллаж предназначает их для солнечной кухни Юга Франции.

Они образуют хорошую пару с фаршированными помидорами, особенно когда они сочные и сладковатые, как это бывает в конце сезона.

Кроз-Эрмитаж
(Crozes-Hermitage)
Север Долины Роны

Для меня красный кроз-эрмитаж – вино, ассоциируемое с кровью. Это очень сильное ощущение связано с семейной традицией, когда приходит время резать поросенка, например, в сельский праздник День Сен-Кошона (Saint-Cochon, букв. Святая Свинья). В детстве я пережил сильные эмоции, связанные с этим событием. Утром к нам приходили соседи, чтобы вместе отведать горячую кровяную колбасу, которую мы только что приготовили. Именно тогда я впервые попробовал кроз-эрмитаж и тогда я испытал сильные вкусовые потрясения от кровяной колбасы, для которой трудно подобрать вино, особенно в такой ранний час, и от самого вина, имеющего мясистый и многообещающий характер. С тех самых времен я нахожу, что не существует лучшей пары для кровяной колбасы, из-за ее сельского и немного грубоватого характера, чем это красное вино с прекрасным насыщенным цветом с блеском и фиолетовыми бликами. Кстати, в Париже я нахожу характерный вкус кровяной колбасы в ресторане L`Assiette у мадам Люлю (Lulu). Можно также доставить себе удовольствие и предложить кроз-эрмитаж к подобным колбасам со специями, например к креольским колбасам. Эффект будет тот же.

Кроз-эрмитаж – это мясистое и многообещающее вино. Нет лучшего сочетания с этим вином, как кровяная колбаса, особенно когда она обладает деревенскими ароматами, подобно тем колбасам, которые подаются в парижском ресторане L`Assiette у мадам Люлю.

В местных деревнях существует другая традиция, с которой я связываю это вино Долины Роны. Речь идет о необычном блюде, называемом сангет (sanguette, от фр. sang – кровь). Для его приготовления свежую кровь птицы смешивают в глубокой тарелке или блюде из глины с нарубленной петрушкой и чесноком. Когда кровь свернется, содержимое тарелки обжаривают на сковороде и получают своего рода галету, которую солят, перчат и посыпают специями. Ее едят в горячем виде и запивают вином кроз-эрмитаж или сен-жозеф (Saint-Joseph), что доставляет простое удовольствие.

Обладая ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, это вино с немного диким характером может вначале отпугнуть новичков. Однако мне нравится подавать молодой и прохладный кроз-эрмитаж к паштету (terrine) из дичи, фазана или зайца. Вино хорошо справляется с их мощным вкусом, и аромат дичи не доминирует над ним. Кроз-эрмитаж также составляет гармоничную пару с таким блюдом из области Аверон (Aveyron), как алиго (aligot), к которому часто подают тулузские сосиски на гриле. Вино «бережно» подходит к плотной и крепкой текстуре блюда, которая вызывает жажду. Оно также отлично согласуется с филе миньоном (filet mignon) из свинины с перцем или со свиной шейкой на гриле (échine grillée), которые кроз-эрмитаж усиливает и дополняет своими одновременно невесомыми и мясистыми нотками.

Любопытно, но кроз-эрмитаж образует интересные пары с самыми мощными сортами рыбы, например с барабулькой или даже с морским ежом, имеющими ярко выраженный йодистый вкус. Вы можете смело отказаться от белых вин в этом случае. Кроз-эрмитаж также искусно сочетается с ризотто с чернильной жидкостью каракатицы. Это блюдо, навеянное кухней итальянского региона Венето, прекрасно в исполнении Алена Дюкаса (Alain Ducasse). Лучшую ассоциацию трудно себе представить, ведь насыщенность вина и его «чернильный» характер прекрасно совпадают с плотным ризотто, «зачерненным» жидкостью из чернильного мешка каракатицы.

Я испытываю слабость перед этим вином, обладающим яркой индивидуальностью и экспрессивным характером и без колебания прихватываю его с собой летом, когда мы с друзьями устраиваем пикник на природе. Это оригинальное и соблазнительное вино, которое приятно пить, когда испытываешь жажду.

Обладающее ароматами цветущего ириса и маков, а также черного перца, вино с немного диким характером, когда оно молодо, может сопровождать паштеты из дичи, фазана или зайца, а также филе миньон из свинины с перцем или шейку на гриле.

Вина, близкие по стилю к кроз-эрмитажу

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Вина из сорта Мондез (Mondeuse) из региона Савойя

Блюда, подчеркивающие достоинства кроз-эрмитажа

Паштеты из дичи

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками

Филе миньон из свинины с зеленым перцем

Ризотто с чернилами каракатицы

Гевюрцтраминер
(Gewurztraminer)
Эльзас

Установившееся клише приписывает характерные признаки сорта Гевюрцтраминер всем остальным винам Эльзаса, что неверно по отношению к остальным крю этого региона, которые, как и вина из этого сорта, считаются напитками со слишком ярким фруктовым ароматом.

Конечно, как и в случае с рислингом, гевюрцтраминер вызывает в памяти типичные картины Эльзаса: с аистами и фахверковыми домами, но регион не ограничивается только винами из этого сорта. Благодаря своей яркой индивидуальности и оригинальности, этот мощный и четкий по ароматической выразительности нектар находит свое место среди великих вин, которым позволительно за столом составлять смелые сочетания с блюдами.

Я вспоминаю об одном симпозиуме, организованном пятнадцать лет назад в Гонконге гастрономическим журналистом Анри Го (Henri Gault) на тему «Китайская кухня и французские вина». Мы предоставили 5 великих французских вин, отражающих наилучшим образом различные выражения французского виноделия. Были выбраны вина из Бургундии, Бордо, Долины Роны, одно вино из сорта Совиньон Блан и одно из Гевюрцтраминера. В качестве некой точки отсчета мы предлагали каждое из этих вин к различным блюдам китайской кухни (которых было большое количество!), чтобы определить, с каким из этих вин получится наилучшее сочетание. Имея открытый и четкий первичный аромат, в котором чувствуются тона розы, личи и виноградный вкус, гевюрцтраминер, пожалуй, единственное вино, которое отлично подходит ко всем блюдам китайской кухни, включая и кухню провинции Сычуань, которая считается самой пряной и наиболее благородной. Фактически, гевюрцтраминер, имеющий более или менее пряный аромат и более или менее выраженные нотки белого перца (в зависимости от крю или терруаров происхождения), наилучшим образом согласуется с экзотическими блюдами. Также благодаря своему развитому вкусу вино из Гевюрцтраминера будет прекрасно дополнять суфле с карри или ризотто с тыквой и шафраном, как это делают в Италии. Благоухание ароматов вина будет еще больше усиливать пряные нотки этих блюд.

Можно без колебаний предложить гевюрцтраминер в качестве аперитива. Я даже нахожу, что он превосходен в этой роли. Имея экспрессивный и выразительный характер, вино из этого сорта придает ценность всем сладко-соленым блюдам.

В Эльзасе есть традиция подавать это вино к дичи, а конкретно к косуле с брусникой (chevreuil aux airelles). Кажется, что в этом случае более естественным предложить красное вино, но гевюрцтраминер производит весьма гармоничный эффект.

Его фруктовый аромат подчеркивает вкус утонченного и деликатного мяса косули и кисловатый вкус ягод.

С другой стороны, вино из этого великого сепажа[14]14
  Сепаж (фр. cépage) – сорт винограда. Сепажное (моносепажное) вино – вино, производимое на 100 % из одного сорта винограда.


[Закрыть] является «утонченным сообщником» при приготовлении соуса «омардин» (homardine), который часто сопровождает рыбу-язык (sole) и фрикадельки из щуки (quenelle de brochet). Гевюрцтраминер даже является одним из тех редких вин, которые могут выступать достойным сопровождением густого ракового супа (lа bisque), ароматам которого так нелегко соответствовать.

Но совершенный аккорд – это сочетание гевюрцтраминера и сыра мюнстер (munster). Этот союз сравним с классической парой «рокфор – сотерн». Здесь также имеет место встреча двух мощных партнеров. При этом сила и утонченность вызревшего мюнстера и мощь вина растворяются в прекрасной финальной нежности. Гевюрцтраминер подчеркивает цветочную составляющую мюнстера, который, со своей стороны, усиливает пряный букет вина. Во рту неожиданно ощущается «взрыв» вкуса, сочетание удивительно по воздействию… Недостаточно об этом говорить, это представлять или об этом мечтать – нужно это испытать и пережить, настолько это удивительно и роскошно. Я думаю, что будет вернее и точнее, если сыр будет без тмина, который иногда используют для придания ему дополнительного аромата.

Быть может, совершенное сочетание – это гевюрцтраминер и сыр мюнстер, встреча двух мощных партнеров, которые растворяются в прекрасной финальной нежности.

Доминирующее и роскошное вино, гевюрцтраминер составит прекрасную ароматическую пару с салатом из не слишком сладкого личи, с засахаренным имбирем, с пряником (pain depice) и с десертами с добавлением корицы, чьи ароматы перемешиваются с таким богатым букетом вина, что он напоминает запах духов.

Довольно сложно построить весь ужин вокруг только одного вина – гевюрцтраминера из-за интенсивности его ароматов – сочетания рискуют стать банальными… Если вы все же хотите экспериментировать с этими винами, я советую разнообразить подачу винами разного происхождения и с разных терруаров. Дегустация должна начаться с наиболее сухого вина и закончиться вином «позднего сбора» (vendange tardive) или даже вином из «отборных благородных ягод» (sélection de grains nobles).

Вина, близкие по стилю к гевюрцтраминеру

Гевюрцтраминеры из Германии, Австрии и Северной Италии

В меньшей степени гевюрцтраминеры ЮАР, Австралии и США

Блюда, подчеркивающие достоинства гевюрцтраминера

Китайская кухня

Морской язык с соусом «омардин»

Косуля с брусникой

Сыр мюнстер

Салат из личи

Грав и Пессак-Леоньян красные
(Graves & Pessac-Léognan rouges)
Бордо

Красные вина грав и пессак-леоньян – это отлично сбалансированные вина. Гармоничные, не имеющие «острых углов» или неровностей, умеренно сочные. Чуть уступающие винам из Медока по своей насыщенности, они уже в молодости развивают сложные и утонченные ароматы, в которых различаются нотки дуба, дымка, вызывающего в памяти образ камина, а также тона горелой древесины или сажй. На этой стадии вина незаменимы в качестве сопровождения таких бордоских специалитетов, как минога или алоза (европейская сельдь). Я даже нахожу, что это сочетание удачнее именно с красным гравом, чем с винами с правого берега Дордони, так как смягченные танины первого вина отлично взаимодействуют с этими видами немного жирноватой рыбы, тушенной в красном вине.

Эти великие вина шато левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. В таком случае к ним необходимо предлагать блюда, которые долго тушились на огне и в состав которых входят грибы или трюфели. Грибные ароматы блюд перемешиваются с ароматами вин, рождая идеальную гармонию.

Будучи поданными к столу прохладными (почти при температуре погреба), самые молодые вина Грава создают прекрасную гармонию с мелкими устрицами из Аркашонского залива, которые согласно бордоской традиции сопровождаются горячими сосисками. Йодистый вкус устриц смягчается сосисками, которые, со своей стороны, становятся лучше благодаря дымному характеру вина. Из-за присущего этим винам «сочного» характера они восхитительным образом «соглашаются» с такими холодными закусками, как паштет из зобной железы теленка или салат с утиной грудкой (копченой или жареной). Среди всех вин Бордо это одни из наиболее подходящих вин для летнего пикника. Благодаря своей крепкой структуре они придадут больший вес холодной бараньей ножке или говядине в желе.

Не имея намерения сделать из грава вино на все случаи жизни, я все же сказал бы, что это красное вино благодаря своему легкому и неутомительному стилю является незаменимым сообщником ужинов в кругу семьи. Красные вина грав и пессак-леоньян с успехом сочетаются с большинством блюд из птицы и красного мяса (тонкая часть туши или антрекот), жаренными или приготовленными на гриле. Также удачным выбором будут блюда из баранины, и особенно каре ягненка, запеченное с травами.

Эти вина очень часто предлагаются сомелье, если он затрудняется с выбором идеального вина в силу их универсальности, ведь их можно предлагать даже к рыбе! Это сочетание, конечно, нельзя назвать совершенным, но оно, по крайней мере, не будет самым плохим!

Подобно другим их «собратьям» из Бордо грав и пессак-леоньян охотно дружат с овечьими сырами том де бреби (tommes de brebis), с выдержанными голландскими сырами и с горными сырами.

Эти великие вина левого берега Гаронны обладают реальной способностью к старению, сохраняя с возрастом присущий им баланс. С этими винами следует избегать простую кухню быстрого приготовления в пользу блюд, тушенных длительное время, в состав которых входят грибы и трюфели (например, пулярка с трюфелями). В этом случае грибные ароматы перемешиваются с третичными ароматами вин, что рождает идеальную гармонию.

С винами из Грава, зрелыми или молодыми, происходит любопытная вещь, как и со многими другими французскими наименованиями. Некоторые из них тяжелые – помероль, поммар…, другие, напротив, легкие – шамболь, вольнэ, грав… Имеет ли это пространное впечатление под собой какое-либо основание или же это связано с бессознательным влиянием от музыки самих слов?..

Красные вина из Грава – прекрасный атрибут ужина в семейном кругу. Их с успехом сочетают с ягнятиной на косточке и особенно с каре ягненка, приготовленным в печи с корочкой из хлебных крошек и трав.

Вина, близкие по стилю к граву и пессак-леоньяну

Вина областей Медок и О-Медок, Бордо

Блюда, подчеркивающие достоинства пессак-леоньяна_

Устрицы с маленькими сосисками в качестве гарнира

Паштет из зобной железы теленка

Каре ягненка

Голландские сыры