Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц)

Эрмитаж белый
(Hermitage blanc)
Север Долины Роны

Белый эрмитаж, щедрое вино с невысокой кислотностью, является вином для блюд из трюфелей и чеснока.

Белый эрмитаж по преимуществу – вино для блюд из трюфелей и чеснока. Оно может гордиться своей способностью сопровождать чеснок, так как этой привилегии больше нет ни у какого другого вина. Это растение с сильным ароматом действительно обычно является врагом вин, над которыми оно доминирует из-за своего пикантного вкуса. Тем не менее нотки сена и ириса в молодом эрмитаже замечательно перекликаются с ароматом чеснока, этого непременного атрибута средиземноморской кухни, который может быть дополнен прованскими травами или соусом писту (pistou) из базилика.

Предложенное охлажденным, это роскошное вино, обладающее невысокой кислотностью, будет соответствовать большинству блюд южной кухни. Белый эрмитаж отлично «смотрится» в сопровождении такого прованского специалитета, как брандада из трески. Для этого блюда рыбу отваривают, измельчают и растирают с чесноком и оливковым маслом. Это вино в отличие от других белых вин не отступает перед таким продуктом, как гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), приготовленный по-провансальски. Также приятно запивать этим вином макароны с чесноком. Это фирменное блюдо из Италии у себя на родине принято есть в полночь, поэтому этот рецепт иногда называют «полуночные макароны».

Молодой белый эрмитаж составляет удачный альянс с белым трюфелем из Альбы. Я имею в виду некоторые блюда, которыми я всецело наслаждаюсь, – ризотто или пасту с белым трюфелем или картофельный суп пармантье (Parmentier), в который натирают несколько пластинок белого трюфеля.

Но склонностью к чесноку не исчерпывается обаяние этого вина с прекрасным насыщенным цветом и замечательными золотистыми бликами. К сожалению, белый эрмитаж, который я считаю одним из самых великих белых вин Франции, недостаточно известен.

Говоря о другой редкой особенности этого вина, мне хочется привести образное выражение журналиста и винного эксперта Мишеля Беттана (Michel Bettane), который говорит, что белый эрмитаж, «старея, омолаживается». И действительно, если в ранней молодости это вино кажется недостаточно ярким, то с возрастом оно приобретает аромат акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля. Это вино становится более ярким не только благодаря белому трюфелю, но равным образом возможному использованию черного трюфеля из Перигора, темного и таинственного гриба с мощным и пленительным запахом. При использовании этого трюфеля в рецептах белый эрмитаж сочетается с сельдереем под соусом «ремулад» (rémoulade), гребешками Сен-Жак, равиоли… или с пирожками из слоеного теста с трюфелями, которым он придает свою элегантную мощность.

Это щедрое вино из Долины Роны позволяет и другие необычные альянсы, например с кисло-сладкими блюдами. Но особенно удачным будет его сочетание с уткой с персиками. А благодаря пышной округлости, роскошной и обволакивающей структуре белого эрмитажа оно благосклонно отнесется – что не всегда очевидно – к «липким» супам, которые едят в Китае. Например, суп с «ласточкиными гнездами» или суп со съедобным моллюском абалон.

Также белый эрмитаж заменяет собой большинство красных вин к некоторым сырам, например, к такому текучему сыру с кремовой текстурой, как сен-марселен (saint-marcellin).

Вина, близкие по стилю к белому эрмитажу

Белый кроз-эрмитаж (Crozes-Hermitage blanc)

Белый сен-жозеф (Saint-Joseph blanc)

Сен-пере (Saint-Peray)

Шиньен-бержерон (Chignin-Bergeron) в его лучшие годы.

Блюда, подчеркивающие достоинства белого эрмитажа

Равиоли с трюфелями

Брандада из трески

Макаронные изделия с чесноком

Утка с персиками

Сыр сен-марселен

Равиоли с трюфелями. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)

Для теста:

300 г муки

3 яйца

Щепотка соли

Для начинки:

150 г трюфелей

300 г молодого лука (головки)

2 ст. л. гусиного жира

20 г сливочного масла

Соль и перец из мельницы

Для соуса:

500 г шампиньонов

150 мл сливок

100 г сливочного масла

Арахисовое масло

Соль и перец из мельницы

Очистите шампиньоны и быстро сполосните их под струей холодной воды. Обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте пластинками шампиньоны и обжарьте их на сковороде с небольшим количеством арахисового масла. Удалите лишнюю воду.

В кастрюле доведите до кипения 500 мл подсоленной воды и добавьте туда шампиньоны. Отваривайте грибы под крышкой в течение 20 минут, затем уварите содержимое кастрюли наполовину.

После этого добавьте в кастрюлю сливки и держите на медленном огне еще 15 минут. Процедите содержимое через дуршлаг, помогая удалить лишнюю воду ложкой. Приправьте специями и отложите в сторону.

Мелко нарежьте лук. В отдельной кастрюле растопите гусиный жир и обжарьте на нем лук с щепоткой соли, постоянно помешивая. Лук должен стать полупрозрачным и мягким. Добавьте специи и переложите в отдельную тарелку.

Вырежьте из трюфелей 12 толстых пластинок, нарежьте мелкими кубиками оставшуюся часть трюфелей и добавьте к обжаренному луку.

В небольшой сковороде подогрейте сливочное масло до образования пены и добавьте туда пластинки из трюфелей. Посолите и поперчите из мельницы трюфели и несколько раз переверните их. Выложите их на бумагу и дайте впитаться маслу.

С помощью скалки раскатайте тесто, положите тушеный лук (размером с лесной орех), сверху накройте пластиной трюфеля и снова прикройте сверху луком.

Накройте начинку сверху тестом и сформируйте 12 равиолей с помощью специальной формы. Положите их на тарелку, которую предварительно надо посыпать мукой.

Отварите равиоли в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. В это время разогрейте шампиньоны со сливками, добавив сливочного масла. После этого с помощью миксера сделайте из грибов крем и выложите его сверху на отварные равиоли.

С возрастом белый эрмитаж развивает нотки цветущей акации, боярышника, меда, лесного ореха и жареного миндаля, которые образуют с черным трюфелем идеально гармоничный ансамбль.

Эрмитаж красный
(Hermitage rouge)
Север Долины Роны

Не стоит предлагать зрелый эрмитаж в начале ужина. Гораздо удачнее будет начать с более молодого вина из этой области, либо взять не самый щедрый миллезим, либо предложить вино из другого апелласьона.

Красный эрмитаж – это вино для высокой кухни, чье предназначение сопровождать утонченные и изысканные блюда. Его характер, структура и бархатистость призывают к нему блюда с богатым вкусом. Только они могут уравновесить его мощь, и это вовсе не красивое слово! Винные негоцианты XIX века даже использовали эти вина, чтобы «добавить эрмитажа» в другие, менее выразительные вина. Иначе говоря, они укрепляли более слабые вина, добавляя к ним эти мощные вина с холмов Тэн-л’Эрмитаж (Tain-l'Hermitage).

Красный эрмитаж – классическое вино как для пернатой, так и для дичи с шерстью. Таким образом, тушеная заячья спинка находит великолепного партнера в молодом эрмитаже, имеющем сильный аромат и почти черный цвет. В букете вина смешались цветочные ароматы ириса, фиалок и маков с дымными и перечными нотками, а также развиваются очень зрелые и засахаренные ягоды. Блюдо из бекаса, этой столь редкой, сколь и утонченной птицы с сильным ароматом, будет подчеркнуто благодаря ноткам торрефакции, присущим этому великому красному вину из Долины Роны. А сильный вкус горячего пирога с мясом фазана будет смягчен этим оригинальным вином, подходящим для такого блюда. Мясо, не имеющее яркого характера, не смогло бы настолько смягчить это вино, не подчеркнуло бы его достоинства и стало бы для него карикатурой.

С возрастом эрмитаж приобретает прекрасный цвет с оранжево-кирпичными нотками, а в его букете начинают доминировать третичные нотки кожи и дичи. В этом качестве он будет отличным дополнением к зайцу по-королевски (lièvre à, la royal) по рецепту сенатора Куто (Couteaux), то есть без добавления фуа-гра, но мясо должно тушиться в вине с чесноком, луком-шалотом и хорошо приправлено перцем, специями и мускатным орехом. Соответствие между ароматом дичи и животными нотками вина просто поразительно! Эрмитаж также составляет удачные пары с мясом, к которому предлагаются соусы на основе вина. В этом случае сочность блюда еще более усиливается при его сопровождении вином. Но это решение будет действительно ярким и заставит почувствовать себя утонченным гурманом, если вино будет сопровождать мясо дичи.

Эрмитаж также образует чудесную симфонию вкусов с тонким блюдом, напоминающим пот-о-фё, но как его готовит шеф-повар Филипп Брон. Для этого фуа-гра опускается в бульон из домашней птицы и варится с нарезанным сельдереем и трюфелем. Сила и землистый характер сельдерея смешиваются с ароматом трюфеля и все это усиливается благодаря плотности, маслянистости и бархатистости вина.

Сильный вкус бекаса будет возвышен дымными нотками красного эрмитажа.

А южный характер эрмитажа делает его менее кислотным, чем это было бы в случае с кот-роти. Впрочем, у обоих этих вин есть много сходных черт.

И также, как с винами из Кот-Роти, я нахожу, что эрмитаж редко находит себе удачную пару среди сыров.

Вина, близкие по стилю к красному эрмитажу

Корнас (Cornas) – самые лучшие вина

Сен-жозеф красный (Saint-Joseph) – с небольших виноградников, расположенных напротив холма Эрмитаж

Кот-роти (Côte-Rôtie) – в некоторых случаях

Кроз-эрмитаж красный (Crozes-Hermitage rouge) – из винограда, выращенного на холмах

Блюда, подчеркивающие достоинства красного эрмитажа

Горячий пирог с мясом фазана

Жареный бекас

Заяц по-королевски по рецепту сенатора Куто

Мясо с винным соусом

Пот-о-фё с фуа-гра, трюфелем и сельдереем

Херес
(Jérès)
Испания, Андалусия

Херес – это вино, которое по-разному оценивается в зависимости от культурной принадлежности дегустатора. В Испании, и особенно на юге этой страны, он считается популярным и практически «народным» вином. Наоборот, в Англии херес считается утонченным напитком, олицетворяет собой «искусство жить» и носит некий оттенок снобизма. Впрочем, не стоит забывать, что именно англичане способствовали репутации этого вина в мире, как они это сделали с чаем, коньяком и винами из Бордо. Во Франции это вино почти неизвестно и носит едва ли не маргинальный характер, о чем можно только жалеть, ведь оно приглашает к путешествию, к мечте…

Конечно, херес – достаточно сложное для восприятия вино. Подобно вэн жон (желтому вину) или рислингу, он может отпугнуть неофитов, особенно если речь идет о самом сухом его виде – хересе фино (jeres fino), о котором пойдет речь ниже. Но он самый яркий представитель этой категории и нуждается в долгом изучении. Тем не менее, обладая очень выразительными и яркими ароматами, в которых на первый план выходят нотки ореха, зеленого яблока, древесины и грибов, это четкое, чистое, сухое и прямое вино заслуживает большого интереса с разных точек зрения.

Самый лучший способ познакомиться с этим интересным вином – дегустировать его так, как это принято в Испании, то есть за стойкой тапас-бара или во время корриды. Херес подают достаточно холодным в высоких прямых стаканчиках, чтобы он не успевал нагреться. Его принято пить на аперитив, и это, на мой взгляд, лучший способ впервые попробовать его, сведя к минимуму риск неприятия этого напитка. Херес хорошо подать к маслинам, зеленым оливкам (фаршированным или нет), но особенно хороши будут маленькие оливки, из предместий Ниццы, называемые «птит нисуаз» (petites niçoises). Это комбинация действительно удачная, и горчинка вина и оливок будет взаимно усиливаться, но не будет чрезмерной.

Сильный аромат, присущий хересу фино, также будет приятен летом в сопровождении тартинок с чесноком, которые следует намазать томатной пастой, спрыснуть оливковым маслом, слегка посолить, поперчить и подать с ассорти из сыровяленой ветчины. При этом следует избегать слишком острой и пряной колбасы чоризо, либо взять ее более нежный вариант. Такое сочетание создает особую атмосферу за столом и позволяет в полной мере оценить вино.

Херес фино – это четкое, чистое, сухое и прямое вино, к которому нужно привыкнуть. Его очень яркие ароматы напоминают фундук, зеленое яблоко, древесину и грибы.

Херес имеет и другую особенность, о которой не следует забывать. Это сухое и нервное вино не перегружает рот, оставляет нёбо свежим и не утомляет его чрезмерным по интенсивности вкусом. В этой связи я вспоминаю об одном куртье из Бордо, который, перепробовав огромное количество вин, освежал себе рецепторы с помощью хереса.

У каждого есть свои приемы, как это делать. Я, например, использую воду или кусочек яблока, но я допускаю, что херес фино – очень хорошая идея, так как сухое вино превосходно очищает ротовую полость. Тем не менее следует избегать злоупотребления большим количеством хереса. Это вино, сделанное путем добавления виноградного спирта, может быть опасным. Оно оставляет чистым рот, но от него также кружится голова!

Херес образует с консоме и супами любопытную, оригинальную и деликатную комбинацию. Известна давно укоренившаяся привычка британцев запивать хересом черепаховый суп, но еще большей любовью у них пользуется сочетание этого вина с консоме из говядины, называемым ими oxtail (окстейл). В дворцах и роскошных ресторанах Англии долгое время херес считался единственно возможным и достойным вином для сопровождения овощных супов и консоме. Удивительная гармония этих двух жидких продуктов усиливается благодаря термическому шоку, вызванному охлажденным хересом, с одной стороны, и горячим супом – с другой. Доминирующие ароматы вина вначале превосходят вкус консоме, затем он начинает смешиваться с супом, чтобы в конце концов полностью в нем раствориться.

Я нахожу, что это очень сухое вино с прекрасным бледным оттенком составляет великий альянс со спаржей. Когда в 1970-х годах я дебютировал в своей профессии, сомелье тех лет отказывались предлагать к спарже какое-либо вино. Незыблемые академические правила запрещали эту практику. И только Луи Ле Бай (Louis Le Bail), шеф-сомелье парижского отеля Plaza-Athénée, который в то время был также президентом Ассоциации сомелье Франции, первым ввел в Париже моду предлагать к спарже херес фино. Он предлагал к спарже – вершина утонченности! – соус из оливкового масла и винного уксуса на базе… хереса!

Я с успехом предлагаю к устрицам разновидность этого необычного вина – херес мансанилья (manzanilla), имеющий немного йодистый характер. Смешение вкусов обеих составляющих будет очень приятным. Также существует еще одна беспроигрышная пара – херес и черная икра. Это сочетание тоже будет интересным, так как херес – это одно из немногих вин наряду с белым сансером и рислингом, которое может подчеркнуть достоинства икры, не провоцируя появления во рту рыбного, мыльного или металлического вкуса. Даже наоборот, встреча этого любопытного и восхитительного вина и икры рождает во рту приятный и вкусный аромат фундука.

Херес допускает за столом свободу творчества и при сочетаемости с различными блюдами может поменять устоявшиеся привычки. Но все же лучшим способом оценить это вино остается время аперитива, когда его приятно сопроводить оливками, особенно вида «птит нисуаз».

Я не осмеливался на другие эксперименты с хересом, но знаю, что это вино прекрасно подходит к некоторым очень сухим сырам, и в особенности к испанским сырам из овечьего молока, например рокамадур (rocamadour). Вино будет смачивать и размягчать его плотную текстуру.

Фино не приспособлен сопровождать десерты, за исключением, возможно, свежих лесных орехов, чей характерный аромат согласуется с букетом вина. В противоположность этому, более сладкие разновидности хереса, например олоросо (oloroso), напоминающие французские натуральные сладкие вина (vins doux naturels), например старый ривзальт (rivesaltes), могут прекрасно сочетаться со сладкими закусками или с тортами. В этом случае сладость и ароматы обоих компонентов гармонично смешиваются и рождают превосходное сочетание.

Вина, близкие по стилю к хересу

Фино, Испания

Мансанилья Сан-Лукар

(Manzanilla de Sanlùcar), Испания

Монтилья (Montilla), Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства хереса

Маслины из Ниццы

Спаржа

Черепаховый суп

Икра

Жюрансон
(Jurançon)
Юго-Запад, Пиренеи

Жюрансон, сопровождающий фуа-гра в виде паштета (террина), рождает занимательную пару, в особенности если дело касается утиной фуа-гра в виде консервов. За модой на свежую фуа-гра, которую слегка обжаривают перед подачей, несколько забыли про ее консервированную разновидность, продающуюся в белых металлических банках, которые можно хранить очень долго. На некоторых из них даже указан «миллезим»*! В этом случае текстура печени, «вскормленная» жировой прослойкой, будет более плотной, более выраженной, а вкус становится более точным и ярким. Это можно сравнить с консервированными сардинами, которые улучшают свой вкус, проведя некоторое время в металлической банке. Жюрансон будет особенно удачен именно с такого рода фуа-гра, его высокая кислотность смягчает жирность фуа-гра и делает ее более весомой во рту. Вино словно бы выводит блюдо из оцепенения, но полностью сохраняет его маслянистый характер.

Именно в своей сладкой версии это белое вино Юго-Запада Франции имеет успех за столом. Его ароматы экзотических фруктов и ананасов, смешанные с нотками мускатного ореха, корицы и гвоздики, гармонично дополняют экзотическую кухню и десерты.

Я считаю, что успех этого вина кроется именно в сладких его разновидностях, ведь существует также сухой жюрансон. Благодаря ноткам экзотических фруктов и ананаса, смешанным с ароматами мускатного ореха, корицы и гвоздики, это сладкое, но всегда свежее и нервное вино будет отлично сочетаться со сложной кухней на основе экзотических фруктов, в особенности с островной кухней. Жюрансон образует чудесную гармонию с любым белым мясом, например с таким блюдом, как телятина с ананасами, или с курицей по-креольски в кисло-сладком соусе. Аромат и вкус в этих парах естественным образом дополняют друг друга и взаимно усиливаются. Но нужно быть внимательным, так как этот ансамбль рискует стать слишком глобальным и чрезмерно богатым.

Подобно сотерну, этому великому сладкому вину из Бордо, жюрансон может играть такую же роль и в парах с такими голубыми сырами, как блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), рокфор (roquefort) или фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), с которыми он образует тонкое сочетание, основанное на контрасте вкусовых ощущений. Жюрансон также – достойный партнер для очень сухих сыров из овечьего молока из Страны Басков, как оссо-ирати (ossau-iraty). Сладковатый вкус вина будет маскировать пикантность сыра и смело замещать собой черешневый конфитюр, который традиционно используют с этим сыром, чтобы смягчить его острый вкус.

Когда имеют дело со сладкой разновидностью этого вина, такой жюрансон является чудесным вином для десертов. Щедрое и сладкое, обладая экзотическим ароматом, оно выгодно подчеркнет сладкий пирог с манго, фруктовый салат, ананас, обжаренный на сливочном масле, или даже просто нарезанный свежий ананас. Он великолепно будет сопровождать

Отсутствует строка [прим. верстальщика]

основанное на единстве аромата, удачно срабатывает… и альянс жюрансона с баскским пирогом (gâteau basque) – тому прямое подтверждение.

Что касается меня, то среди сладких вин я предпочитаю предлагать жюрансон между приемами пищи. В этом случае исключительный характер этого вина, произведенного из винограда позднего сбора, будет оценен гораздо выше. Я люблю его пить с таким знаменитым десертом из Бордо, как канеле (cannelé). Вину совсем не мешает наличие в рецепте рома, даже наоборот. Канеле, хрустящие и покрытые карамелью снаружи (кондитеры говорят «когда они почернеют, значит они готовы»), сочетаются с тягучей и не очень сладкой мякотью, и мне кажется это идеально, чтобы дополнить сочетание сладкий – кислый, присущее жюрансону.

Жюрансон, это сладкое, но всегда свежее вино с хорошей кислотностью, как и сотерн, является вином, вокруг которого почти невозможно построить весь ужин. Оно настолько сладкое, что в силу этого может быть утомительным.

Вина, близкие по стилю к жюрансону

Пашеренк дю Вик-Биль (Pacherenc du Vic-Bilh)

Блюда, подчеркивающие достоинства жюрансона

Утиная фуа-гра (консервированная)

Курица в кисло-сладком соусе

Сыр оссо-ирати

Десерт канеле (специалитет региона Бордо)

Бордоские канеле. Рецепт от Пьера Эрме (Pierre Hermé)

Для 26 канеле:

250 мл молока средней жирности

100 г просеянной муки

250 г сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

50 г сливочного масла

2 стручка ванили (с о. Таити)

1/2 стакана старого рома

Сделайте продольный разрез на стручках ванили, с помощью кончика ножа выберите семена. Положите стручки и семена в кастрюльку, добавьте молоко и доведите до кипения. Оставьте молоко с ванилью настаиваться минимум 8 часов. Выньте стручки ванили.

Просейте раздельно муку и сахарный песок.

Растопите в маленькой кастрюле сливочное масло, охладите.

В отдельную миску разбейте яйца, добавьте к ним яичные желтки, затем сахарный песок. Перемешивая с помощью венчика яйца с сахаром, добавьте ром, растопленное масло, муку и холодное молоко. Накройте миску с полученным однородным тестом и поставьте в холодильник на 24 часа.

Охладите в холодильнике формочки для десерта, затем смажьте их маслом и наполните тестом, оставляя 1 см до краев.

Выпекайте канеле в духовом шкафу при температуре 210 °C. Рассчитывайте время готовки: 50 минут при диаметре форм 3,5 см и 1 час – при диаметре 4,5 см.

Выньте канеле из формочек, пока они горячие. Остудите. Подавайте при комнатной температуре.

Сладкий жюрансон из винограда позднего сбора будет чудесен с бордоскими канеле. Это сочетание будет еще более возвышенным, если речь идет об этом десерте от парижского кондитера Пьера Эрве.