Совершенное сочетание вина и еды

Текст добавлен: 11 мая 2017, 23:30

Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

Назад к карточке книги

Шинон
(Chinon)
Долина Луары, Турень

Молодой весенний редис, хрустящий и немного пикантный, со сливочным маслом, крупной морской солью и черным перцем из мельницы чудесным образом будет сочетаться с нотками сладкого перца и малины молодого шинона.

Вино шинон, а также такие вина, как бургёй (Bourgueil) и сомюр-шампини (Saumur-Champigny), окружает некий ореол парижского снобизма. Из-за того, что у него репутация легкого вина (больше из-за цены, чем благодаря потенциалу), его часто подают не прохладным, а ледяным, что совсем не идет ему на пользу. Однако это открытое и приносящее удовольствие вино заслуживает большего, чем ведерка со льдом, ведь это настоящий компаньон за столом.

Что касается моих предпочтений, то я люблю сочетать шинон с молодым весенним редисом, хрустящим и немного пикантным овощем, чью остроту полезно смягчить кусочком сливочного масла, крупной морской солью и черным перцем из мельницы. Когда вино молодое, в его букете явственно различимы ароматы сладкого перца и малины и даже уловимы травянистые нотки. В этой стадии своей жизни шинон незаменим с блюдами типа мясного заливного и превосходен с различными закусками на основе говядины или кролика. Кроме того, я вам советую обратить внимание на куриный паштет, холодец из головы кабана, галантин из свиных голов… Равным образом благодаря своей свежести шинон будет подчеркивать достоинства таких «желатиновых» блюд, как свиные ножки или свиная рулька, и даже тушеный бычий хвост уместен.

При подаче вина при температуре 10–12 °C мне нравится сочетать его с португальским блюдом, состоящим из запеченного в золе сладкого красного перца (его предварительно нужно сбрызнуть оливковым маслом и натереть чесноком) в сопровождении горячих тостов, также натертых чесноком. В этом случае вино и блюдо объединено общим вкусом, а нотки сладкого перца будут сходными с основным ароматом вина. Тем не менее мне кажется не такой интересной традиция жителей Долины Луары сочетать шинон со шкварками (rillons), так как это блюдо будет слишком жирным для этого вина. Шинон – это весеннее вино с прекрасным пурпурным цветом и почти фиолетовыми бликами, обладает редкой способностью не бояться горчицы и уксуса. И даже, напротив, благодаря своему живому и кислотному характеру он оказывает поддержку этим двум ингредиентам, которые часто оказываются «врагами» вина. Поэтому шинон превосходно сочетается с такими блюдами, как кролик с горчицей (lapin à la moutarde) или кролик по-охотничьи (lapin chasseur), а также с жареными почками (rognons poêlés) или с телячей печенью, тушенной с винным уксусом (foie de veau déglacé au vinaigre). В молодом возрасте это вино также будет сочетаться с такими мощными по аромату сортами рыбы, как барабулька, либо с рыбой, приготовленной с красным вином, например матлот из угря (matelote d’anguilles).

С возрастом в шиноне развиваются животные нотки. В этом случае он будет сочетаться с такими тушеными мясными блюдами, как рагу из баранины (ragoût de mouton), наварен из баранины с морковью и репой (navarin dagneau), тушеная говядина (étouffade de boeuf), рагу из бычьего хвоста или бычьи щеки… Он даже будет подходить к кабану, чье суховатое мясо нуждается в округлости. Шинон удачного миллезима, выдержанный несколько лет в бутылке, предложенный к запеченной ноге кабана под соусом «гран венёр» (grand veneur) олицетворяет прекрасный образец единства гармонии и мощи.

Рожденный на берегах Долины Луары шинон тем не менее, на мой взгляд, не является идеальным компаньоном местных, сухих или свежих козьих сыров. Он будет лучше подходить к таким сырам, как том де Савуа (tomme de Savoie) или к зрелым голландским сырам – гауда (gouda), эдам (edam), мимо-летт (mimolette), или даже к сен-нектеру (saint-nectaire). Аккорд в этом случае звучит вернее.

Кролик с горчичным соусом – одно из тех блюд, которые наилучшим образом сочетаются с молодым вином шинон.

Оно также хорошо гармонирует с курицей в винном уксусе, с жареными почками и телячьей печенью.

Возможно, благодаря присущему этому вину легкому аромату малины им с легкостью можно завершать обед или ужин, предлагая в качестве сопровождения десерты с красными ягодами. Особенно удачным будет вариант с клафути (clafoutis) из кислой вишни, с гратеном из черешни (gratin de cerises) или, еще лучше, с лесной земляникой, политой… шиноном конечно же!

Если вы имеете дело с привлекательным и сбалансированным шиноном, то с ним возможно множество разных сочетаний. Вот почему это вино в одиночку может сопровождать весь ужин и подходить к его разным блюдам.

Вина, близкие по стилю к шинону

Бургёй (bourgueil)

Сен-николя-де-бургёй (Saint-Nicolas-de-Bourgueil)

Сомюр-шампини (Saumur-Champigny)

Анжу виллаж (Anjou Village)

Блюда, подчеркивающие достоинства шинона

Редис

Кролик с горчицей

Сыр том де Савуа

Сыры из Бургундии

Кольюр/ Коллиур
(Collioure)
Руссильон

В регионе Од (Aude) существует традиция, которая мне очень нравится. В пасхальный понедельник вместе с друзьями мы идем «делать омлет», то есть устраиваем пикник и берем с собой несколько бутылок вина, которые закапываем в поле или лесу, чтобы извлечь их на следующий год. Эти созревшие в земле вина иногда преподносят нам любопытные сюрпризы, лучший из которых – найти их нетронутыми и продегустировать вместе. Эта дружеская традиция отлично соответствует кольюру, великолепному символу красных вин Лангедока-Руссильона.

Это темное вино с ароматом трав южных гарриг, тимьяна и черных лесных ягод великолепным образом сочетается с немного жирной и плотной ветчиной с оболочкой из свиной кожи, которую обычно делают жители горной части Лангедока. Эту ветчину хорошо дополнить салатом из помидоров с оливковым маслом. Получается вкусное и немного грубоватое, если хотите, рустикальное[11]11
Рустикальный (от фр. rustique – сельский, деревенский).
Кото-дю-лангедок красное (Coteaux-du-languedoc rouge)

[Закрыть] сочетание.

Кольюр – это также одно из тех красных вин, которые я предпочитаю пить с паэльей, особенно когда она приготовлена с пикантной колбаской чоризо, с мясом кролика или с курицей. Сочетание в этом случае будет более мясистым, чем с белым вином. Кольюр хорошо адаптируется с блюдами домашней кухни, часто требующими ярких, но при этом нетяжелых вин. Имея южные ароматы, вино образует вкусные союзы с традиционными рецептами Юга – кролик с тимьяном (lapin au thym), свинина с шалфеем (porc à la sauge), ягненок с розмарином (agneau au romarin) и рататуем (ratatouille) в качестве гарнира. Также упомянем типичное прованское блюдо доб (daube) и знаменитое южное блюдо карголад (cacgolade) – запеченные с чесноком улитки.

Немного жирноватая и плотная ветчина, которую делают в горах, с оболочкой из свиной кожи будет сочетаться с ароматами гарриг, тимьяна и нотками лесных черных ягод темного вина кольюр.

Поданный к столу охлажденным, коллиур будет отличным вариантом вина для мяса на гриле. Кроме того, если это вино несколько лет выдерживалось в погребе, то оно с равным успехом может выступать «зимним вином» и с блеском сопровождать блюда из дичи, трюфелей или грибные деликатесы.

Я бы не советовал это красное вино предлагать к таким сырам, как ка-мамбер или бри. Зато в местечке Корбьер (Corbières) производят небольшие по форме сыры из овечьего молока, достаточно жирные и очень вкусные, называемые «томет» (tommettes), которые можно без колебаний предлагать к коллиуру, так как они не будут его подавлять. Как и у некоторых из лучших бордоских вин, вкус и текстура коллиура гармонично сочетаются с классическими сырами из Центрального массива Франции.

Сегодня виноградник Лангедока-Руссильона активно изменяется и находится в постоянном поиске общей идентичности, которой содействует и вино коллиур. Я полагаю, что будущее именно за южными винами.

Прохладный кольюр – превосходное вино для летнего барбекю.

Не обладающее излишней тяжестью для желудка, это вино хорошо сочетается с блюдами домашней кухни и образует вкусные сочетания с традиционными рецептами Юга Франции – кролик с тимьяном, свинина с шалфеем, ягненок с розмарином, тушеное мясо по-провансальски, улитки с айоли…

Вина, близкие по стилю к кольюру

Кот-дю-руссильон виллаж (Côtes-du-Roussillon Village)

Корбьер красное (Corbières rouge)

Минервуа красное (Minervois rouge)

Фиту (Fitou)

Фожер красное (Faugeres rouge)

Кото-дю-лангедок красное (Coteaux-du-languedoc rouge)

Красное вино из области Пенедес, Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства кольюра

Горная ветчина и салат из свежих помидоров

Мясо на гриле

Овечий сыр томет

Сыры из Бургундии

Кондриё
(Condrieu)
Север Долины Роны

Кондриё – одно из тех вин, о которых невозможно забыть, и его легко отличить среди всех остальных белых вин. В особенном аромате, свойственном только этому вину, цветочные нотки ириса переплетены с тонами зрелых фруктов – абрикосов и персиков. Его текстура достаточно округлая и маслянистая, иногда немного жирноватая. Кондриё чаще всего раскрывается во всей своей полноте будучи молодым, в тот момент, когда его разливают по бутылкам. Иначе говоря, сразу после зимних холодов он воплощает в себе лучшие характеристики молодого вина. Спустя 2–3 года выдержки в бутылке кондриё приобретает золотистый цвет, что само по себе не так и страшно, но оно также может приобрести привкус мадеры, что может вызвать жалость.

Будучи экспрессивным, щедрым и утонченным, кондриё соответствует большинству достаточно простых блюд, например спарже. Первая зеленая спаржа, появляющаяся весной, политая оливковым маслом из Тосканы, с легким травянистым ароматом и кондриё, которое недавно разлили по бутылкам, – вот истинное наслаждение!

Благодаря достаточно яркому аромату и сильной индивидуальности сухой кондриё рождает за столом одни из самых прекрасных и сбалансированных сочетаний и смело «заигрывает» с различными травами и специями всех сортов – от кориандра, имбиря до карри. Благодаря своему обольстительному и округлому характеру кондриё с легкостью доминирует над блюдами с такими мощными пряностями. Его также будет приятно дегустировать с блюдами японской, китайской и тайской кухонь, например с жареными креветками с пикантным соусом, с рыбой на пару в листьях лотоса или же с суши.

И хотя он может подаваться к мясу, тем не менее, это великое белое вино с берегов Роны является прежде всего вином для рыбы и ракообразных. Оно прекрасным образом проявит свои достоинства, если его предложить к салату из лангустинов (salade de langoustines) или к ракам «на плаву» (écrevisses à la nage). Кстати, такой же великолепной парой может быть другое великое белое вино Долины Роны – выдержанное в дубовой бочке шато-грийе (Château-Grillet). Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином (это самый маленький виноградник Франции, имеющий категорию АОС). В моей памяти еще сильны воспоминания (мне тогда было восемнадцать или двадцать лет) о единственном ужине у г-на Фернан Пуана (Fernand Point) в его ресторане La Pyramide в городе Вьене (Vienne). Тогда мне предложили к гратену из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisses) одно из великих классических вин – Château-Grillet. В то время это сочетание мне казалось исключительным – крем гратена составлял горячее и маслянистое сочетание с округлостью вина. Но, возможно, я был просто-напросто смущен роскошной обстановкой и пожилым сомелье в переднике… Но незабываемое впечатление слияния аромата и вкуса от подобного альянса было поистине незабываемым, и с тех пор я часто стараюсь его воспроизвести.

Кондриё предпочитает немного суховатые сыры. Он их смачивает, и таким образом сыры пикодон (picodon) из Дрома или ригот (rigotte) из Кондриё становятся более гармоничными.

Это сухое и щедрое вино Долины Роны допускает к себе даже десерты, но при условии, что они будут приготовлены с небольшим количеством сахара. И лучшие результаты, на мой взгляд, будут реализованы с вином из винограда позднего сбора (vendanges tardives), которое любят производить некоторые виноделы. Вино в этом случае меняет свои обычные ароматы персика и абрикоса на тона перезрелого белого винограда и изюма. Оно, приобретая еще большую плотность и небольшую нотку сладости, хорошо будет сочетаться с миндальным пирогом (galette aux amandes), чей немного горьковатый вкус будет подчеркивать конфитюрные ароматы вина, что позволяет закончить ужин на утонченной ноте.

И когда прекрасным весенним днем мои друзья неожиданно заглядывают ко мне, я, не колеблясь, откупориваю бутылку кондриё, чудесным образом изменившее свой характер благодаря старым лозам. И кондриё становится великолепным вином «от пяти до семи часов вечера»!

Таким же великолепным сопровождением к ракам «на плаву» может быть другое великое белое вино Долины Роны – выдержанное в дубовой бочке шато-грийе. Это вино производится по соседству с кондриё и тоже из сорта Вионье, но считается более редким вином.

Вина, близкие по стилю к кондриё

Шато-грийе (Château-Grillet)

Белые вина Долины Роны и Лангедока из сорта Вионье

Блюда, подчеркивающие достоинства кондриё

Зеленая спаржа

Гратен из раков

Сухие сыры

Миндальный пирог (с кондриё из винограда позднего сбора)

Гратен из раковых хвостов, рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Париж)

2 кг живых раков

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

3 дольки чеснока

2 небольших помидора

1 ст. л. томатной пасты

1 пучок эстрагона

1 ст. л. коньяка

400 мл сливок

100 мл взбитых сливок

2 яичных желтка

Арахисовое масло

Сливочное масло

Соль мелкого помола

Черный перец из мельницы

Удалите у раков внутренности и отварите их в классическом «кур-буйоне» в течение 5 минут. Освободите хвосты раков от панциря и красиво разложите их в 4 небольшие белые фарфоровые формочки для запекания.

Обжарьте в сотейнике при постоянном перемешивании хитиновые панцири, оставшиеся от раков, в смеси сливочного и арахисового масла. В отдельной сковороде фламбируйте коньяком панцири, добавьте овощи, припущенные в сливочном масле (морковь, лук, чеснок) и добавьте небольшой половник «кур-буйона» и сливки.

Добавьте помидоры, порезанные дольками, томатную пасту и нарезанный эстрагон. Оставьте на огне в течение 20 минут, затем процедите через дуршлаг, хорошо перемешивая деревянной лопаткой, чтобы стек весь сок из панцирей.

В отдельной маленькой кастрюле приготовьте сабайон, взбив яичные желтки с ложкой воды. Подогрейте томатный соус, добавьте специи, 2 столовые ложки сабайона и взбитые венчиком сливки. Залейте этим соусом раков и запекайте на гриле.

Кот-Роти
(Côte-Rôtie)
Север Долины Роны

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд.

Мулин (Mouline), Тюрк (Turque), Ландон (Landonne)… Немало найдется любителей вина, готовых на все ради только одной бутылки из перечисленных виноградников в Кот-Роти! Отдадим дань уважения усилиям некоторых виноделов, которые, как Марсель Гигаль (Marcel Guigal) – настоящий «локомотив» региона, – позволили сохранить и развить этот престижный апелласьон. Его узкие террасы, на которых растет виноград, помнят еще времена греков, потом римлян, которые производили вина в этой части Долины Роны. Увы, количество производимых вин здесь очень ограничено и нечистые на руку перекупщики на этом спекулируют.

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Немного найдется блюд, способных подчеркнуть его достоинства. Поэтому, когда это вино молодое, я предпочитаю его дегустировать без всякого сопровождения, даже если при этом я невольно расписываюсь в своем профессиональном бессилии!

Когда по истечении 4–5 лет созревания в бутылке его яркий цветочный букет изменяется и приобретает третичные нотки в букете, напоминающие больше аромат дичи, чем фруктов, его прекрасный, практически черный цвет с фиолетовыми «ножками» также меняется и приобретает черепичный оттенок. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд, особенно для рецептов с соусом на основе крови животного, из которого готовилось блюдо, и с добавлением фуа-гра.

Для меня кот-роти это прежде всего вино для очень холодных зимних дней. За годы созревания у него образуется внушительный осадок, поэтому ему необходима декантация. Я люблю подавать кот-роти к утке по-руански (canard rouennais), в сложном процессе приготовления которой используется кровь самой утки. Шею птицы при этом сворачивают особым образом, и тушку помещают под пресс. Именно так готовят это блюдо в знаменитом парижском ресторане Tour d’Argent. Впрочем, кот-роти превосходно и с обычной уткой с кровью (canard au sang). Мощь этих блюд, вызванная наличием в рецепте крови, смягчается добавлением фуа-гра и чудесно подчеркивается сочностью и нежностью вина. На мой взгляд, немного найдется вин, которые могли бы составить этим блюдам столь чудесную компанию. Кот-роти также превосходно подходит к блюдам из крупной дичи, особенно к наиболее благородным животным, таким как косуля. Нежное мясо этого животного с присущим только ему особым вкусом, приготовленное с кровью, следует сопроводить соусом «гран венёр» с большим количеством черного перца и, по желанию, пряностей. Гарнир к этому блюду также должен быть пряным и иметь «лесной» характер. Кот-роти – это прекрасно сбалансированное и скорее более северное, чем южное вино. Оно имеет хорошую структуру и также способно «противостоять» фазану, выдержанному несколько дней на холоде, а также рагу из мяса кабана (civet de marcassin), чей мощный вкус будет смягчен округлостью самого вина. В то же время, ни в коем случае не желая его обесценивать, мне кажется, что кот-роти будет очень ярким с обычной бараньей ножкой (gigot), запеченной в духовом шкафу… Я храню в памяти восхитительное воспоминание о рецепте талантливого шеф-повара Алена Шапеля (Alain Chapel), который, к сожалению, уже ушел от нас. Это было блюдо из почки, зажаренной целиком в жировой сетке. Его чистый и откровенный вкус был чудесным образом подчеркнут нежным вкусом кот-роти с виноградника Mouline 1976 года урожая.

Несмотря на мощный вкус кот-роти, я до сих пор так и не нашел сыр, который мог бы подчеркнуть достоинства этого вина. Но это и неважно, ведь оно заслуживает большего, чем просто сопровождать сыр.

Мощный вкус кот-роти (которое следует заранее декантировать) составит чудесную пару с уткой по-руански, в процессе приготовления которой используется кровь самой птицы. Для этого утку помещают под специальный пресс, как это делают в знаменитом ресторане Laurent.

Вина, близкие по стилю к кот-роти

Эрмитаж красный (Hermitage rouge) – в некоторых случаях

И в меньшей степени:

Корнас (Cornas)

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Кроз-эрмитаж красное (Crozes-Hermitage rouge)

Блюда, подчеркивающие достоинства кот-роти

Утка, приготовленная с кровью

Косуля под соусом «гран венёр»

Рагу из мяса кабана

Кото-дю-Лайон
(Coteaux-du-Layon)
Долина Луары, Анжу

Долгое время кото-дю-лайон рассматривали как бедного родственника сотерна, престижного сладкого вина из одноименного апелласьона. Но, на мой взгляд, это великое сладкое вино Долины Луары обладает своим собственным характером. Сегодня многие заново открывают его для себя, и это справедливо. Оно действительно имеет редкий баланс кислотности и сахара.

В молодости кото-дю-лайон обладает ароматами цветов – жимолости, цветущей акации, липы, жасмина и фруктов – манго и пассифлоры. В зависимости от винодела и терруара произрастания винограда эти вина обладают большим или меньшим содержанием спирта, что передается большим или меньшим содержанием сахара во вкусе. В процессе созревания (срок жизни этих вин в бутылках достигает 100 лет; вина при этом не приобретают ноток мадеры, свойственных старым умирающим винам) сахар становится менее заметным, а вино теряет минеральную составляющую, чтобы приобрести ароматы цитрусовых и зрелой айвы. Нотки специй при этом становятся еще более яркими.

Обладая редким, балансом между кислотностью и сахаром, кото-дю-лайон выступает талантливым партнером к сладкому пирогу из карамелизированных яблок, изобретенному сестрами Татен.

Как в молодом возрасте, так и созревшее, это вино способно на удивительные сочетания за столом. Его мощный стиль позволяет воплотить чувственные и даже немного вызывающие сочетания, иногда немного на грани «искусства и наброска». В подобных союзах вино будет играть более «эстетическую» роль, чем это обычно отводится сухому белому вину. Сладкое и свежее, кото-дю-лайон превосходно сочетается с зобной железой теленка (ris de veau), с различными блюдами из белого мяса или мяса птицы в сливочном соусе, а также с такими видами рыбы, как судак или семга под белым соусом (beurre Ыапс). Вино составляет чудесные пары с такими классическими блюдами, как террин из фуа-гра (terrine de foie gras), или, еще лучше, с фуа-гра, обжаренным с добавлением винного уксуса или красного вина (или кислого виноградного сока).

Будет также занятным предложить кото-дю-лайон к пикантным и пряным блюдам, вкус которых оно еще более усиливает. Вино также будет хорошим сопровождением для блюд марокканской кухни и особенно удачным с бастиллой из голубя (pastille au pigeon) или с таджином (tajine)… Я также очень люблю предлагать зрелый боннезо (Bonnezeau) или выдержанный долгое время в бутылке вуврэ (Vouvray) к ягненку с абрикосами (agneau à l’abricot), которого Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит немного в манере таджина.

Кото-дю-лайон равным образом является прекрасным десертным вином. Это талантливый «партнер» к различным открытым сладким пирогам (tartes) с ягодами, яблоками или с инжиром. Разнообразие здесь велико – от известного пирога тарт-татен (tarte tatin) из карамелизированных яблок до пирога с яблоками и айвой. Тем не менее необходимо отдавать предпочтение пирогам из песочного, а не из слоеного теста, так как последнее будет слишком жирным. Такие десерты, как «потерянный хлеб» (pain perdu), вафли или блины с не слишком сладким абрикосовым конфитюром также подчеркнут достоинства этого вина.

И, наконец, это сладкое и приятное вино усиливает сладкие и яркие ароматы фруктового салата из экзотических фруктов или простого салата из манго.