Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 14 страниц)

Практический блокнот

1 – Ароматы

2 – Температура подачи

3 – Хорошие годы

4 – Хранение

BANDOLROUGE

(БАНДОЛЬ КРАСНЫЙ)

Пряный букет, темный, почти черный цвет

16 °C зимой, 12 °C летом

1989,1990,1995, 1996, 1998, 1999,2000,2001, 2003, 2005

BANYULS (БАНЬЮЛЬС)

Косточковые фрукты, черника и черный перец, затем кофе, шоколад и кожа

От 12 до 16 °C

1989, 1990,1991,1995,1998,2001,2005

BARSAC 8с SAUTERNES (БАРСАК И СОТЕРН)

Мед, подвяленный виноград и цитрусовые

От 6 до 8 °C (самые молодые вина нужно перелить в графин)

1967, 1976, 1983, 1988, 1989, 1990, 1997, 1999, 2001,2003,2005,2009

BEAUJOLAIS NOUVEAU (БОЖОЛЕ НУВО)

фруктовые ароматы, иногда неясные, небольшое содержание СО₂

От 8 до 10 °C

CHABLIS

(ШАБЛИ)

Минеральный букет, нотки меда из цветов акации (для самых старых – нотки мускуса, грибов и мха)

От 8 °C для самых молодых (перелить их в графин за час до подачи), до 12 °C для самых зрелых и гран крю

1983, 1989,1992, 1995,1996, 2000, 2003, 2005

От 2 до 5 лет, от 7 до 8 лет для гран крю

Не стоит сразу осуждать вина слабых лет, со временем они могут проявить себя с интересной стороны. Горчинка во вкусе – не дефект, а признак способности к длительному хранению шабли

CHAMPAGNE

(ШАМПАНСКОЕ)

Фрукты средней зрелости, зеленое яблоко для молодых вин, затем нотки жареного хлеба, бриошей, грибов и карамели

От 8 до 10 °C

1979, 1985, 1990, 1996, 2002, 2008

От 5 до 10 лет

CHATEAU-CHALON

(ШАТО-ШАЛОН)

Яблоко, орехи, грибы Ют 14 до 16 °C

1978, 1979, 1989, 1990,1996, 2005

Более 50 лет (некоторые вина без проблем «переживут» 100 лет)

CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

(ШАТОНЁФ-ДЮ-ПАП)

Очень зрелый черный виноград и черешня, нотки пряностей и черного перца

От 16 до 18 °C

1989, 1990, 1998,1999, 2000, 2001, 2005, 2007

CHINON

(ШИНОН)

Черный перец, красные фрукты, малина

12 °C для самых молодых вин, 16 °C для зрелых вин

1989, 1990, 1995,1996, 1997, 2003, 2005, 2009

COLLIOURE

(КОЛЛИУР)

Гаррига, тимьян и чернила

От 12 до 14 °C

1995, 1998,2001,2005

CONDRIEU

(КОНДРИЁ)

Персики и абрикосы

От 8 до 12 °C

2005,2008

CÔTERÔTIE

(КОТ-РОТИ)

Пионы и черный перец

От 16 до 18 °C (самые молодые вина перелить в графин для аэрации)

1976, 1978, 1983,1985,1988, 1989, 1990, 1991, 1999, 2000, 2001, 2005, 2009

15 лет и более

COTEAUX-DU LAYON

(КОТО-ДЮ ЛАЙОН)

Жимолость, липа, цветущая акация, экзотические фрукты

От 8 до 12 °C

1989, 1990, 1995, 1996, 1997, 2003, 2005, 2009

Очень высокий потенциал хранения, для некоторых вин больше века

COTES DE-PROVENCE BLANC

(КОТ-ДЕ-ПРОВАНС БЕЛОЕ)

Липа, смола, анис

18 °C

COTES-DU-RHONE VILLAGES

(КОТ-ДЮ РОН ВИЛЛАЖ)

Гаррига (розмарин и олива), кожа, красные фрукты и специи

16 °C

Год не имеет большого значения для качества вина, однако лучшими считаются 1989, 1990, 1995,1998, 2003, 2005, 2009

CROZES HERMITAGE ROUGE

(КРОЗ-ЭРМИТАЖ КРАСНЫЙ)

Черный перец, чернила, пионы

12 °C летом и 16 °C зимой

1990, 1991, 1995, 2003, 2005, 2009

GEWURZTRAMINER

(ГЕВЮРЦТРАМИНЕР)

Роза и личи

От 8 до 10 °C

1976, 1983, 1985, 1990, 2001, 2003, 2007

GRAVES & PESSAC–LEOGNAN BLANC

(ГРАВ И ПЕССАК-ЛЕОНЬЯН БЕЛЫЕ)

Ваниль и дуб, белые цветы (для молодых вин), мед и грибы (для зрелых вин)

От 10 до 12-С

1983, 1990, 1996, 2000, 2001, 2005

От 3 до 10 лет для пессак-леоньяна с потенциалом хранения; от 2 до 5 лет для грава (кроме исключительных годов)

GRAVES 8с PESSAC–LEOGNAN ROUGE

(ГРАВ И ПЕССАК-ЛЕОНЬЯН КРАСНЫЕ)

Дуб, нотки дымка

От 16 до 18 °C

1982, 1985, 1986, 1989, 1990, 1996, 2000, 2003, 2005, 2009

От 10 до 15 лет и более

HERMITAGE BLANC

(ЭРМИТАЖ БЕЛЫЙ)

Ароматы молодых вин слабо выражены, затем развиваются нотки цветущей акации, меда, лесных орехов и жареного миндаля

10 °C

1992,1995,1998, 2000,2005, 2008

От 15 до 30 лет

HERMITAGE ROUGE

(ЭРМИТАЖ КРАСНЫЙ)

Ирисы, фиалки, пионы, черный перец, черная смородина, кофе

16 °C

1983, 1988, 1989, 1990, 1991, 1995, 1998, 2000, 2003, 2005, 2009

JÊRÈS

(ХЕРЕС)

Орехи, зеленое яблоко, дуб, грибы

От 6 до 8 °C

JURANÇON

(ЖЮРАНСОН)

Мускатный орех, корица, гвоздика, экзотические фрукты

От 8 до 10 °C

1988, 1989, 1990, 1997, 2003, 2005, 2009

MACON BLANC

(МАКОН БЕЛЫЙ)

Ароматы фруктов, иногда дубовые нотки

От 8 до 10 °C

2005,2009,2010

MADIRAN

(МАДИРАН)

Сырая земля, в молодом возрасте ароматы слабо выражены, затем проявляются тона черешни и красных фруктов

16 °C

1988, 1989, 1995,2003,2005,2009

MÉDOC

(МЕДОК)

Аромат дубовой бочки, нотки лакрицы и лесных ягод (для молодых вин); табак, кожа, кедр (для выдержанных вин)

От 16 °C до 18 °C

1970, 1975, 1978, 1982, 1986,1990,1996, 2000, 2005, 2009

MERCUREY ROUGE

(МЕРКЮРЕ КРАСНОЕ)

Красные фрукты

От 14 до 16 °C

1978, 1985, 1990, 1993, 1999, 2002, 2003, 2005, 2009

MEURSAULT

(МЕРСО)

Нотки дуба и ванили (для молодых вин); жареный миндаль и карамель (для выдержанных вин)

От 8 до 10 °C

1976,1983, 1989, 1992, 1996, 2002,2005,2008)

От 5 до 10 лет

MORGON

(МОРГОН)

Красные фрукты

12 °C

2009

MUSCADET

(МЮСКАДЕ)

Яблоко, йодистые тона, белые цветы

От 8 до 10 °C

Пить в год выпуска в продажу

(для молодого мюскаде с выдержкой на осадке); от 2 до 5 лет для мюскаде с выдержкой в дубовых бочках

MUSCAT D’ALSACE

(ЭЛЬЗАССКИЙ МУСКАТ)

Виноград, цветы бузины, липа, айва

8 °C

MUSCAT DE BEAUME-DE-VENISE

(МУСКАТ БОМ-ДЕ-ВЕНИЗ)

Виноград, розы, цветы бузины, мед

8 °C

PAUILLAC

(ПОЙЯК)

Аромат дубовой бочки, сложный букет, черные ягоды, белый табак

18 °C (перелить в графин молодые вина за 1–2 часа перед подачей; очень старые вина следует декантировать)

1970, 1975, 1978, 1982, 1986, 1990, 1996, 2000, 2001, 2003, 2005, 2009

От 20 до 25 лет для хороших годов, и еще больше для великих миллезимов

PINOT GRIS, ИЛИ TOKAY D’ALSACE

(ПИНО ГРИ, ИЛИ ЭЛЬЗАСКИЙ ТОКАЙ)

Небольшой дымок

Менее 12 °C

1989, 1990, 1995, 1996, 2003, 2009

PORTO VINTAGE

(ВИНТАЖНЫЙ ПОРТВЕЙН)

Косточковые фрукты, черешня и кирш

14 °C (самые молодые вина необходимо декантировать)

1992, 1997, 2003, 2007

Очень хорошо переносит выдержку (хранить в горизонтальном положении)

POUILLY-FUMÉ & SANCERRE

(ПУЙИ-ФЮМЕ И САНСЕР)

Цветочные и растительные нотки

От 8 до 10 °C

2010

Предпочтительно пить молодым

RIESLING

(РИСЛИНГ)

Сухое и фруктовое в молодом возрасте. Со временем в зависимости от терруара, приобретает минеральные, а иногда и нефтяные нотки

От 8 до 10 °C

1959, 1971, 1983, 1990, 1996, 2003, 2005, 2008

От 3 до 5 лет для самых простых вин; от 5 до 12 лет для вин гран крю

SAINT-ÉMILION & POMEROL

(СЕНТ-ЭМИЛЬОН И ПОМЕРОЛЬ)

Вначале «древесное», затем приобретает нотки трюфелей и дичи

От 16 до 18 °C

1982, 1985, 1989, 1990,1995, 1998, 2000, 2001, 2005, 2009

От 8 до 12 лет и более для некоторых великих миллезимов

SANCERRE ROSÉ

(САНСЕР РОЗОВЫЙ)

Фруктовое и слегка кислотное

8 °C

SANCERRE ROUGE

(САНСЕР КРАСНЫЙ)

Красные фрукты, черная смородина и малина и иногда легкие растительные нотки

От 12 до 16 °C

1990, 2003, 2005, 2009

SAVENN1ÈRES

(САВЕНЬЕР)

В молодом возрасте слегка минеральное; затем развивает ароматы айвы, липы и меда

От 10 до 12 °C

2003, 2005, 2009

До 30 лет и даже больше

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES И VENDANGES TARDAVES

(ИЗ ОТБОРНЫХ БЛАГОРОДНЫХ ЯГОД И ВИНА ПОЗДНЕГО СБОРА)

Вина с сильными ароматами, с более или менее высоким содержанием остаточного сахара

От 8 до 10 °C

1959, 1976, 1983, 1989, 1990, 2001, 2003,2007, 2008, 2009

TAVEL (ТАВЕЛЬ)

Яркий букет зрелых и слегка засахаренных фруктов

От 8 до 10 °C

VIN DE PAILLE

(СОЛОМЕННОЕ ВИНО)

Яркий и «массивный» букет, сходный с нотками «коринфского винограда» (русс. – коринка) 10 °C

Длительного хранения

VOLNAY

(ВОЛЬНЭ)

Кислая вишня, черешня и малина

От 14 до 16 °C для наиболее молодых вин; от 16 до 18 °C для самых выдержанных вин

1978,1985,1990,1993,1999,2002,2003,2005,2009

От 5 до 8 лет для слабых миллезимов; от 10 до 15 лет для великих миллезимов

VOSNE ROMANÉE

(ВОН-РОМАНЭ)

Кислая вишня, черешня, малина и черная смородина

От 14 до 15 °C для наиболее молодых вин; от 16 °C до 18 °C для самых выдержанных вин

1978, 1985,1990,1993,1999, 2002, 2003, 2005, 2009

От 5 до 8 лет для слабых миллезимов; от 20 до 25 лет (и даже больше) для великих миллезимов

Вина, которым в этом труде посвящены отдельные главы:

Bandol

Banyuls

Barsac

Beaujolais

Chablis

Champagne

Château-Chalon

Châteauneuf-du-pape

Chinon

Collioure

Condrieu

Côte-Rôtie

Coteau-du-Layon

Côtes-de-Provence

Côtes-du-Rhône

Crozes-Hermitage

Gewurztraminer

Graves

Hermitage

Jérès

Jurançon

Mâcon

Madiran

Médoc

Mercurey

Meursault

Morgon

Muscadet

Muscat de Beaumes-de-Venise

Muscat d’Alsace

Pauillac

Pessac-Léognan Pinot gris Pomerol Porto

Pouilly fumé

Riesling

Saint-Émilion

Sancerre

Sauternes

Savennières

Tavel

Volnay

Vosne-Romanée Vin de paille

Sélection de grains nobles Eaux-de-vie