Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 14 страниц)

Савеньер
(Savennières)
Долина Луары, Анжу

«Мы работаем над рождением наших вин, а не производим их» – тиков девиз Domaine Patrick Baudouin (Домен Патрик Бодуэн). Главная ценность домена – сорт Шенен Блан и неповторимый терруар виноградников. Хозяйство отдает предпочтение органическим методам работы, что помогает выразить истинный характер вин.

Савеньер – трудное и даже суровое вино. В молодом возрасте оно маловыразительно, обладает легкой минеральностью в аромате, а его кислотность будет доминировать над остальными компонентами. Но, как и с белым сансером, эта кислотность будет способствовать удачным сочетаниям этого вина со свиным паштетом или со шкварками, а также с колбасными изделиями типа колбасы-андуй (andouilles) из субпродуктов, которая свернута наподобие рулета. Обладая спокойным букетом – ни слишком взрывным и ни доминирующим – савеньер будет превосходно подчеркивать вкус небольшой жареной речной рыбы – пескаря, плотвы, уклейки или гольяна, которую нужно слегка посолить и обжарить до хрустящей корочки.

Со временем букет савеньера становится более сложным, в нем на первый план выходят нотки айвы, цветущей липы и меда, к которым примешиваются хвойно-лимонные тона, напоминающие аромат некоторых рислингов, происходящих с участков grand cru.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания (не стоит забывать, что это вино «без единой морщины» может храниться в бутылке в течение 30 лет). Достигнув своей зрелости, савеньер действительно становится интересным персонажем за столом, особенно хорошо сочетаясь с речной рыбой с деликатной текстурой (форель, лосось, судак, щука), приготовленной достаточно простым и незамысловатым образом – на пару или в печи. В этом случае я вынужден признать, что эти традиционные сочетания будут очень уместными. Савеньер образует великую пару, поистине хрестоматийный «марьяж» с несравненной форелью из Луары в белом соусе. Это такое наслаждение! В этом вине кроется какое-то волшебство, оно отражает нежность жизни, баланс и гармонию долины реки Луары, и только через подобные ассоциации можно отдавать себе отчет о его истинном характере.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания.

Савеньер также предстает со всей деликатностью и утонченностью с различными сортами копченой рыбы и в особенности с копченым угрем, очень жирной и плотной рыбой, имеющей такой характерный вкус, сладость которой он будет смягчать. Это вино можно без всякого риска предлагать к блюдам с соусом из карри, и оно также будет смело замещать красные вина при выборе блюд из птицы. Так же, как и белый сансер, савеньер составляет лучшие комбинации с сухими козьими сырами, тогда как с жирными козьими сырами происходит «столкновение» текстур и сыра и вина.

Немного найдется любителей, которые умеют разбираться в этих винах, и это вызывает сожаление. Ведь савеньер отражает в себе яркий образ сухого белого вина из Долины Луары, производимого из сорта Шенен Блан.

С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.

Вина, близкие по стилю к савеньеру

Монлуи сухое (Montlouis sec)

Вуврэ сухое (Vouvray sec)

Жаньер (Jasnières)

Блюда, подчеркивающие достоинства савеньера

Жареная мелкая рыба

Колбаса-андуй (лучшая – из местечка Гемене. Guémené)

Копченый угорь

Форель из Луары в белом соусе

Сухие козьи сыры

Тавель
(Tavel)
Юг Долины Роны

В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.

Тем не менее тавель – это мощное и богатое вино – заслуживает того, чтобы его чаще подавали к столу. Плотная структура вина действительно позволяет сопровождать его блюдами с пряностями и перцем. Обладая букетом зрелых ягод и цитрусовых (здесь не найти кисловато-фруктовых тонов, типичных для северных розэ), тавель принимает вызов таких пикантных блюд, как пицца с оливковым маслом с пикантным перцем, а также овощи по-восточному, фаршированные баклажаны и фаршированные овощи, как их делают в Ницце. Также это вино можно предложить к рыбе с соусом айоли с красным перцем, к ухе буйабес и даже к гаспачо. Поданный охлажденным, тавель, образно говоря, «тушит пожар», вызванный этими острыми блюдами. Но высокое содержание спирта в нем делает из него «предательское» вино, что нужно принимать во внимание, особенно летом, когда эти вина предлагают сильно охлажденными, не задумываясь о его коварстве.

Некоторые тавели достаточно хорошо переносят выдержку в бутылках, их цвет при этом приобретает более оранжевый оттенок. С этими зрелыми винами можно забыть о традиционных сочетаниях и выбрать к ним суп из омара (bisque de homard) или морской язык под соусом «омардин». Кроме соответствия по цвету вкусовой альянс будет очень тонким и деликатным.

Это вино с берегов Роны также составит вкусный союз с сочным открытым пирогом с тушеными помидорами. Особенно хорошими для этого рецепта будут осенние помидоры, наиболее сладкие и мясистые, с легким ароматом специй. Немного плотный, основательный и сложный, тавель единственный из остальных вин будет способен противостоять их острому характеру.

Я могу подписаться без угрызений совести еще под одним альянсом, типичным для Прованса. Речь идет о свежем козьем сыре с оливковым маслом, который выдерживают в стеклянных банках, он образует с тавелем очень приятную вкусовую гармонию во рту. Это вино также послужит отличным компаньоном для критского салата из греческого сыра фета, а также для салата из помидоров, моцареллы и базилика с оливковым маслом, знаменитого «капрезе», очень популярного в Италии, который я часто сопровождаю горячими тостами, натертыми чесноком.

В качестве десерта с хорошо охлажденным тавелем будут превосходны красные ягоды (особенно клубника) и фруктовые салаты, особенно салат из персиков.

Вина, близкие по стилю к тавелю

Лирак розовое (Lirac rosé)

Палет розовое (Palette rosé)

Бандоль розовое (Bandol rosé)

Некоторые розовые вина из Кот-де-Прованса (Côtes de Provence)

Некоторые розовые вина с о. Корсика

Некоторые розовые вина из Бордо

Блюда, подчеркивающие достоинства тавеля

Салат из помидоров, моцареллы и базилика

Сочный открытый пирог с тушеными помидорами

Суп гаспачо

Рыба с соусом айоли с красным перцем

Свежие козьи сыры

Салат из персиков

Открытый пирог с тушеными помидорами (Tarte friande à la tomate confite).

Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

24 красных и плотных помидора

750 г слоеного теста

100 мл оливкового масла

1 пучок тимьяна

4 зубчика чеснока

1 коф. л. черного перца крупного помола

1 коф. л. морской соли (из области Guérande)

Для конкасе из помидоров

4 крупных помидора

1 небольшая молодая луковица

1 зубчик чеснока

1 пучок базилика

2 ст. л. оливкового масла

4 листочка базилика, порубленного ножом

Соль и перец мелкого помола

Обдайте кипятком 4 крупных помидора, разрежьте их пополам и удалите семена. Нарежьте крупно мякоть помидоров. Очистите и нашинкуйте тонко лук. Снимите кожицу с чеснока и удалите из него внутренний росток. Налейте в небольшую кастрюльку 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте нашинкованный лук и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Когда лук станет мягким, добавьте зубчик чеснока, нарезанные помидоры и пучок базилика. Слегка приправьте солью и молотым перцем и держите на огне до полного испарения жидкости, полученной от овощей. Еще раз приправьте содержимое кастрюли и добавьте нарезанные листья базилика. Отложите в сторону.

Очистите от кожуры 24 помидора, разрежьте каждый из них на четыре одинаковые части. С помощью ножа для овощей удалите внутренние перегородки. Приготовьте маринад для помидорных долек из оливкового масла, нескольких веточек тимьяна и зубчиков чеснока, которые нужно предварительно очистить от кожицы и раздавить лезвием ножа. Маринуйте помидоры в течение 2–3 часов.

Выньте из маринада помидорные дольки, разложите их на противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте их в разогретую печь при температуре 80 °C на 1–2 часа, затем держите их при комнатной температуре.

Раскатайте слоеное тесто толщиной в 3 мм. Вырежьте из теста 4 круга диаметром 15 см и выпекайте их в печи при температуре 180 °C в течение 30 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Оставьте их охлаждаться.

Намажьте каждый круг конкасе из томатов и выложите сверху маринованными томатными дольками в виде лепестков розы. Готовые пироги поместите в сильно нагретую печь на короткое время, выньте и посыпьте морской солью, черным перцем крупного помола и украсьте цветами тимьяна. Тотчас подайте на стол, пока тесто не размягчилось.

Сочный открытый пирог с тушеными томатами по рецепту Филиппа Брона составит вкусный союз с букетом зрелых ягод и цитрусовых, присущих тавелю, особенно с блюдами из осенних помидоров, более сочных, сладких, мясистых, с легким ароматом специй.

Соломенное вино
(Vin de paille)
Жюра

Соломенное вино традиционно принято считать вином для больных или напитком, который дают умирающим в качестве последнего земного наслаждения, последнего причастия перед загробной жизнью…

Соломенное вино[24]24
  Vin de paille, по-французски произносится как «вэн де пай».


[Закрыть]… в самом этом имени есть что-то магическое. Не знаю почему, но это вино заставляет мечтать. Кроме того, мне кажется, что его легче получить, чем сотерн или вина из винограда позднего сбора, так как соломенные вина не требуют столь длительного времени для их производства. Действительно, виноград для него собирают, когда он полностью созревает, затем его сушат либо на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках, откуда и происходит название этих вин… Виноград постепенно теряет влагу, а концентрация сахара соответственно повышается. После деликатной винификации в результате появляются очень концентрированные, сладкие и практически сиропообразные вина. Соломенное вино редко можно встретить за столом, в отличие от желтого вина, с которым его часто путают. Тем не менее это два совершенно разных вина, так как одно из них сухое, другое – сладкое…

Соломенное вино плотное, очень сладкое и почти сиропообразное, само по себе является десертом. Это вино производят из винограда, который оставляют сушиться на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках.

В поисках экстраординарных вин с редкими и необычными ароматами виноделы региона Жюра, а позднее Эльзаса и Эрмитажа (Долина Роны), вновь начинают производить эти особенные вина, возвращаясь, таким образом, к традициям своих предков. Возрождение этого сладкого нектара в то время, когда в моде диетические напитки и продукты с меньшим содержанием сахара, – парадоксальное явление, но этот феномен еще больше подчеркивает значимость подобных вин.

Соломенное вино само по себе уже является десертом. Его часто дегустируют, закусывая маленькими сухими бисквитами или сладким хворостом (bugnes), этим праздничным лакомством, которое обычно предлагают в праздник Марди Гра (фр., буквально – «жирный вторник», вторник перед началом католического Великого поста) и в средопостье (четверг на третьей неделе Великого поста). Эти золотистые пышные изделия не слишком сладкие и поэтому не мешают сладости вина полностью проявить себя в этом союзе.

Я не являюсь страстным поклонником соломенного вина, но я признаю, что откупорить в кругу друзей бутылку этого необычного вина остается исключительным моментом, в который вовлечены только близкие друзья, готовые разделить с тобой это удовольствие.

Сладкий хворост – праздничное лакомство, имеющее золотистый цвет и пышную текстуру, появляется на столах в праздник Марди Гра и в четверг на третьей неделе Великого поста. Хворост, который готовит Франсуа Картайзер, не слишком сладкий и не мешает сахару вина полностью себя проявить.

Другие соломенные вина:

Из апелласьона Эрмитаж, Долина Роны

Из Эльзаса (редко встречаемое вино)

Вино пасито (passito) из Италии

Сладкий хворост по рецепту Франсуа Картайзера (Francois Kartheiser),

ресторан «Laurent» (Париж)

250 г муки

60 г сливочного масла

40 г сахарного песка

2 яйца

35 мл рома

Перемешайте размягченное сливочное масло с сахарным песком до состояния крема, затем добавьте просеянную муку, яйца и ром. Полученное тесто заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в прохладном месте на 12 часов.

На следующий день как можно тоньше раскатайте тесто (также тонко, как это делают для получения свежей лапши), вырежьте из него полоски теста в виде ушек и обжаривайте их в растительном масле при температуре 170 °C, пока они не станут золотистыми.

Выложите хворост на бумажное полотенце для впитывания излишков масла, подождите некоторое время, пока хворост станет мягким, и посыпьте его сверху сахарной пудрой.

Вольнэ
(Volnay)
Бургундия, Кот-де-Бон

Подобно большинству великих вин Бургундии, вольнэ обладает живым и привлекательным характером. Его тонкий аромат с нотками малины настолько приятный, что я не раз поддавался соблазну дегустировать его прямо из бочки, прежде чем его разольют по бутылкам. Большинство этих вин великих миллезимов превосходны, если их пробовать из бочки!

В молодом возрасте, когда в этом вине преобладают ароматы красных фруктов и еще не выражены третичные нотки дичи, вольнэ – и вместе с ним многие красные бургундские вина, например савиньи (savigny) или пернан-вержелес (pernand-vergelesses), – будет превосходен с полноценными блюдами, которым необходим веселый, спонтанный и свежий «партнер», готовый тотчас же предложить себя. Оно также составит хорошую пару «вперемешку» с такими блюдами, как пот-о-фё, тушеный бычий хвост с горчицей, наварен из ягнятины или фазан, которого не слишком долго держали в холоде! Еще вольнэ дружит с жареным голубем, цесаркой или уткой. Его также с успехом можно предложить к жареной телятине, особенно к тонкой части диафрагмы (onglet) удлиненной формы с прожилками жира, которую хорошо сопроводить жареным картофелем. Это настоящее удовольствие! В качестве гарнира к этим блюдам следует избегать зеленых овощей (шпинат, зеленая фасоль и т. п.), которые будут огрублять вино. В этом случае им следует предпочесть макаронные изделия, картофель и другие овощи, содержащие крахмал, которые делают вино более нежным.

Следуя общему правилу, молодое вольнэ не очень хорошо сочетается с блюдами с соусом, его лучше предлагать к просто жареному мясу или к барбекю. Не будучи слишком танинным, оно также может сопровождать (я не говорю, что в этом случае оно подчеркнет достоинства) некоторые сорта рыбы, приготовленной с соусом из вина, например налим в красном вине (lotte au vin rouge).

Гастрономическая традиция в Бургундии подразумевает применение блюд, рожденных суровыми условиями жизни в регионе в прежние времена, которые не всегда хорошо гармонируют с местными винами. Например, такова частая тенденция предлагать красные вина из Кот-де-Бона к ветчине с петрушкой (jambon persillé), традиционному блюду региона. Но, на мой взгляд, такое сочетание не идеально. Молодое и фруктовое вольнэ, фигурально говоря, будет «раздето» из-за сильного аромата петрушки в этом мясе. Кроме того, холодные блюда делают вина более жесткими и кислотными, чем это есть на самом деле. Для сопровождения ветчины с петрушкой лучше сделать выбор в пользу какого-нибудь крю из Божоле. Аналогичным образом молодое вольнэ не способно подчеркнуть достоинства другого типично бургундского блюда – яйца мерет (œufs en meurette) в винном соусе, которые сверху поливают соусом из лука-шалота. Это блюдо будет также выигрывать с более выдержанным бургундским вином, в букете которого уже будут проявляться легкие животные нотки. Что касается таких мощных региональных сыров, как эпуас (époisses), то они будут лишать вино живости из-за наличия ярко выраженного молочного вкуса. В противоположность этому, вольнэ составит достойную пару выдержанному сыру грюйер (gruyère). Его высокое содержание жира будет прекрасно окутываться нежной структурой вина.

С возрастом вольнэ становится менее шелковистым и менее плотным. В этом случае он нуждается в блюдах с соусами, которые будут компенсировать нехватку текстуры у вина и обогащать его благодаря своему маслянистому характеру. Зрелый вольнэ таким образом будет составлять «вкусные» союзы с блюдами, которые делают его более сладковатым, восстанавливают его структуру и придают ему большую мускулистость. Речь идет о таких блюдах, как почки с горчичным соусом, говядина с соусом «маршан» из красного вина. Также в этот список можно добавить знаменитый coq au vin (петух в вине), который в этом случае лучше приготовить в насыщенном соусе с небольшим добавлением крови птицы. С возрастом вольнэ становится прекрасным вариантом осеннего или зимнего вина, выступая превосходным партнером для тушеных блюд из дичи, приготовленных в виде рагу (за исключением рагу из зайца, которое лучше предложить к вину из Долины Роны).

Как и с уткой, жаренной на вертеле, вольнэ «дружит» с блюдами из птицы и особенно хорошо подходит к голубям и цесарке.

Каждый из терруаров Кот-де-Бона имеет свои нюансы, которые рождают различия между винами с этих виноградников. Также и сами виноделы в течение многих лет изменяли стиль своих вин. Я вынужден признаться, что являюсь жертвой музыкального звучания названий бургундских вин, и невольно разделил их на две категории. В первую группу входят вина коммун Бон (Beaune), Савиньи (Savigny), Пернан (Pernand) и Вольнэ (Volnay), чья легкость и женственность призывает к себе утонченные блюда из мяса косули или оленя. Вторая категория включает в себя более мощные вина, которые также называют «мужскими», из коммун Поммар (Pommard), Кортон (Corton) или Сантенэ (Santenay), которые больше подходят к дичи с ярко выраженным ароматом, например к блюдам из кабана. Это разделение очень четкое, ведь все мы находимся под влиянием общих моментов. Слово «поммар» – не звучит ли оно «весомо», в то время как слово «вольнэ» кажется более «легким»?..

Вина, близкие по стилю к вольнэ

Бон красное (Beaune rouge)

Савиньи-ле-бон красное (Savigny-les-Beaune rouge)

Пернан-вержелес красное (Pernand-Vergelesses rouge)

Алос-кортон красное (Aloxe-Corton rouge)

Поммар красное (Pommard rouge)

Сантенэ красное (Santenay rouge)

Ладуа красное (Ladoix rouge)

Шорэ-ле-бон красное (Chorey-les-Beaune rouge)

Сен-ромэн красное (Saint-Romain rouge)

Осэ-дюрес красное (Auxey-Duresses rouge)

Монтели красное (Monthélie rouge)

Шассань-монраше красное (Chassagne-Montrachet rouge)

Некоторые вина из Кот-де-Нюи, (иногда они похожи)

Блюда, подчеркивающие достоинства вольнэ

Яйца мерет (для зрелого вольнэ)

Тушеный бычий хвост с горчицей

Телятина с жареным картофелем

Жареная утка или утиная ножка на гриле

Зрелый сыр грюйер

Вон-Романэ
(Vosne-Romanée)
Бургундия, Кот-де-Нюи_

«В винах Domaine Daniel Rion et Fils (Домен Даниэль Рийо э Фис) завораживает сочетание мужественного стиля и элегантности», именно так отзывается об этих винах признанный критик вин Бургундии Клайв Коутс. Сейчас владения Daniel Rion et Fils охватывают более 18 га, которые расположены в различных апелласьонах Côte-de-Nuits (Кот де Нюи). Возраст виноградных лоз этого хозяйства достигает 70 лет, что позволяет получать вина со сложными утонченными букетами.

Вон-романэ – это вино, заставляющее мечтать. Я верю в важность этого аспекта, связанного с мечтой как при выборе вина, так и во время его дегустации. И разве профессия сомелье не заключается в том, что он продает этикетки, продает мечту и связанное с ней удовольствие. Вон-романэ – это вино для исключительных блюд и для великих событий. Это классика высшей пробы, которая ценится выше многих других «соплеменников».

Эти великое крю из Бургундии можно пить и в молодом возрасте. В противоположность винам из Бордо, которые в своей юности чаще бывают суровыми и танинными, молодое вон-романэ уже будет достаточно нежным и утонченным вином, имеющим продолжительное послевкусие и привлекательный и насыщенный букет, в котором различаются ароматы черешни, вишни, черной смородины и малины, а также древесные нотки. Вон-романэ – это одно из самых «пинотных» вин, как любил говорить доктор Мюньере (Mugneret), весьма значимая фигура бургундского виноделия, доктор по утрам и винодел во второй половине дня.

Чтобы хорошо раскрыть ароматы вон-романэ, следует избегать слишком больших бокалов – вино в них слишком быстро нагревается и окисляется.

Чтобы в полной мере раскрыть ароматы этого вина, необходимо дать ему подышать (окислиться) в графине. Следует избегать слишком больших традиционных бургундских бокалов – вино в них слишком быстро нагревается и окисляется – и следует сервировать это вино приблизительно при температуре 16 °C. Обладая прекрасным рубиновым цветом, вон-романэ будет превосходно сочетаться с блюдами, приготовленными «без излишеств», без длительной тепловой обработки и без соусов, например с куском говядины на гриле или с уткой, зажаренной до хрустящей корочки.

Несмотря на присущий вину аромат красных фруктов и ягод, этот «элегантный господин» плохо переносит присутствие в блюдах черешни, специй, цитрусовых, а также ароматических трав, которые делают его более агрессивным, равно как зеленые овощи в качестве гарнира придадут ему неприятную растительную нотку. В отличие от этого, гарнир из картофеля будет всегда желанным гостем для этого вина. Равным образом такие тушеные овощи, как репа, маленькие головки лука или лук-шалот, также будут выступать «союзником» вон-романэ.

Подобно всем винам из области Кот-де-Нюи, это вино раскроет все свои достоинства, созревая в бутылке. В этом случае его букет будет состоять из перезрелых фруктов, напоминающих аромат конфитюра, к которым примешиваются нотки подлеска, гумуса, фиалок, грибов и легкий животный оттенок дичи, который рискует привести в замешательство непосвященных. В этой фазе своего развития вино становится менее соблазнительным, более сложным и немного диким. Его очарование может быть воспринято по-разному.

С возрастом это престижное бургундское вино достигает выраженного ароматического потенциала и вершин сложности во вкусе. Оно тогда становится осенним и зимним вином. Именно тогда это вино полностью раскрывается со своим «любимым» партнером – дичью. В прошлом каждому явлению было отведено свое логическое место, как это было с открытием в прежние времена сезона охоты. Вместе с жареной дичью животный (если не сказать нутряной!) аромат вон-романэ казался не таким сильным.

Вина из области Кот-де-Нюи предпочитают дичь «с пером» (фазан, куропатка или бекас), а не дичь «с шерстью», которая будет усиливать и так слишком настойчивый и «хищный» аромат этих вин. Старое вино великого года сможет даже сочетаться с птицей, которую выдержали несколько дней в прохладном месте. Лично я склоняюсь к куропатке, просто пожаренной на огне, без соуса и с картофелем фри соломкой в качестве гарнира. Приготовление этого блюда не должно быть слишком долгим, а лучшей частью куропатки будет ее крыло.

Для охотника идеальную пару с этими винами составит бекас. И без колебаний нужно достать свои самые лучшие бургундские вина, чтобы оказать им честь подобным альянсом. Бутылка вон-романэ после 10 лет выдержки в подвале чудесным образом проявит себя с тонким «птичьим» характером бекаса, который нейтрализует животный оттенок зрелого вина. Бекаса лучше просто зажарить без использования его печени. Также с вон-романэ хорошо предложить ножку этой птицы, которую можно даже сопроводить кусочком поджаренного хлеба, намазав его сверху тонким слоем печени бекаса.

Вина, близкие по стилю к вон-романэ

Гран крю из области Кот-де-Нюи:

Шамбертен (Chambertin)

Шамбертен-кло-де-без (Chambertin-Clos de Bèze)

Мази-шамбертен (Mazis-Chambertin)

Рюшот-шамбертен (Ruchottes-Chambertin

Гриотт-шамбертен (Griotte-Chambertin)

Шапель-шамбертен (Chapelle-Chambertin)

Шарм-шамбертен (Charmes-Chambertin

Латрисьер-шамбертен (Latricières-Chambertin)

Кло-де-Тар (Clos de Tart)

Кло сен-дени (Clos Saint-Denis)

Кло де ля рош (Clos de la Roche)

Кло де ламбрэ (Clos des Lambrays)

Бон-мар (Bonnes-Mares)

Мюзиньи красное (Musigny rouge)

Кло де вужо (Clos de Vougeot)

Эшезо (Échézeaux)

Гран Эшезо (Grands Échézeaux)

Романэ-конти (Romanée-Conti)

Романэ (Romanée)

Романэ-сен-виван (Romanée-Saint-Vivant)

Ля Таш (La Tache)

Ришбур (Richebourg)

Вина категории Премье крю:

Нюи-сен-жорж красное (Nuits-Saint-Georges rouge)

Жеврэ-шамбертен (Gevrey-Chambertin)

Морэ-сен-дени красное (Morey-Saint-Denis rouge)

Шамболь-мюзиньи (Chambolle-Musigny)

Блюда, подчеркивающие достоинства вон-романэ

Говядина на косточке

Утка по-пекински

Молодая куропатка

Бекас

Фазан

Дичь «с пером»

Просто зажаренная куропатка без соуса с картофелем фри соломкой в качестве гарнира, подчеркнет немного животный, и даже нутряной вкус выдержанного вон-романэ.

Согласно общему правилу, эти вина не очень хорошо проявляют себя со слишком сложными рецептами, и поэтому дичь «с шерстью» и блюда с соусами предлагают к другим винам, иначе говоря, к винам из Кот-де-Бона, которые, возможно, будут менее тонкими, но у которых будет бесконечно больше возможностей.

Когда дело дойдет до местных сыров, рискуя нарушить традиции, предпочтительнее предложить… белые вина, которые будут лучше с ними сочетаться. В моей памяти все еще стоит образ старого винодела из Вон-Романэ, который, подарив мне бутылку своего вина, сказал: «С этим вином никакого Vache-Qui-Rit[25]25
  Vache-Qui-Rit («Веселая бурёнка») – популярная коммерческая марка плавленого сыра.


[Закрыть]!» Поэтому следует быть внимательным и помнить, что вон-романэ не стоит предлагать к сырам местного производства, как и к вареным сырам в целом.