Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 14 страниц)

Вина из отборных благородных ягод
(Sélection des grains nobles)
Эльзас

«Это вкусно, как лукум», – сказал мне однажды один молодой ливанец, попробовав вино из сорта гевюрцтраминер, произведенное из так называемых отборных ягод (sélection de grains nobles, SGN), тронутых благородной плесенью. Это замечание как нельзя более верно, так как, обладая ароматами розы и личи, эти вина фактически сами по себе являются десертами.

Простые каштаны, жаренные прямо в камине, способны составить редкое и ценное сочетание с гевюрцтраминером SGN. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать сочность вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Еще тридцать лет назад только два Дома в Эльзасе – Югель (Hugel) и Шлюмберже (Schlumberger) шли на определенный риск, производя вина категории SGN. Виноград для этих вин собирается поздно, как в Сотерне, непосредственно перед первыми заморозками, когда его ягоды достигают максимальной зрелости и содержат наибольшее количество сахара.

Такой виноград придает вину особенный вкус, а само вино получается очень сладким и в то же время очень нежным.

С тех пор мода несколько изменилась. Экономические возможности винодельческих предприятий позволяют им выделять несколько участков, на которых виноград собирается очень поздно. Вина, производимые с этих участков, стоят очень дорого.

Только три благородных эльзасских сорта[26]26
  В настоящее время вина категории SGN могут производиться из четырех «благородных» сортов (Рислинг, Пино Гри, Гевюрцтраминер и Мускат). Источник: «L'Atlas des Vins de France», Laure Gasparotto. Ed. de Monza/Le Monde. Paris, 2012.


[Закрыть] имеют право использоваться для производства вин позднего сбора, и каждый из них придает вину свой неповторимый характер. Рислинг – самый редкий из них, так как это наиболее хрупкий и медленно созревающий, но в то же время наиболее утонченный сорт. Именно Рислинг обладает наилучшим балансом между сахаром и кислотностью. Пино Гри дает наиболее округлые вина, которые быстрее всего набирают алкоголь, но становятся иногда излишне «тяжелыми». Гевюрцтраминер, пожалуй, – лучший компромисс в этой категории, самый многообещающий и наиболее вкусный. Его исключительно ароматический характер превосходно поддерживает стиль позднего сбора, он даже возвышает его.

Эти утонченные и дорогие вина необходимо приберечь для исключительных моментов, которым будут соответствовать блюда, не уступающие им в престижности.

Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.

С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.

Только три лучших сорта Эльзаса – Рислинг, Пино Три и Гевюрцтраминер – используются для производства вин из винограда позднего сбора и дают рождение различным по своим свойствам винам.

Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Вина, близкие к винам из отборных благородных ягод

Все айсвайны из Германии и Австрии

О-де-ви и ликеры
(Eaux-de-vie et liqueurs)
Коньяк, арманьяк, кальвадос, фруктовые о-де-ви, ром

Наш организм находит в о-де-ви сильный и интенсивный аккорд, к которому мы стремимся в поисках сильных ощущений, иногда не осознавая этого. О-де-ви в конце ужина играет роль финальной точки, которая венчает собой постепенное усиление ароматов и вкусов… во время обеда или ужина. Бокал крепкого напитка (в качестве дижестива) можно сравнить с вишенкой на торте.

Для получения этих сильных ощущений любое из о-де-ви, будь это коньяк, арманьяк, ром, кальвадос или фруктовые о-де-ви, будет играть похожие роли.

Я намеренно использую термин о-де-ви, а не (крепкий) алкоголь. Жан Фрамбур (Jean Frambourt), вместе с которым я начал осваивать премудрости профессии сомелье в ресторане La Reine Pédauque, очень справедливо говорил, что «не стоит говорить „алкоголь“, а только „о-де-ви“ – алкоголь нужен, чтобы лечить больных!»

Этот каламбур запомнился мне на всю жизнь, так как он показывает уважительное отношение к благородству происхождения о-де-ви.

Мне свойственно рассматривать, не знаю точно почему, такие напитки, как коньяк, арманьяк и ром в качестве зимних о-де-ви, в то время как фруктовые о-де-ви приятнее пить летом. Но и те и другие способны доставить одинаковое удовольствие.

Я люблю коньяк, который для меня самое истинное воплощение из всех о-де-ви. Благодаря чудесной алхимии время, традиции и выдержка в бочках изменяют то, что вначале было практически невозможно пить, и превращают его в великолепный напиток с очень сложным ароматом цветов, специй, дуба и с легкими сладковатыми нотками. Коньяк с большой выдержкой становится очень маслянистым, и то, что для вина было бы недостатком, в этом случае будет признаком качества. Я вспоминаю об одной своей утренней дегустации в Коньяке натощак очень старого о-де-ви из бочки. Напиток не обжигал, он, наоборот, приобрел такой налет времени, что трудно было поверить в его спиртуозность в 40°!

Более насыщенные, чем сами фрукты, из которых фруктовые о-де-ви взяли для себя все ароматические вещества, эти напитки доставляют такое же удовольствие, что и коньяк.

Малиновые о-де-ви считаются самыми ароматными, грушевые самыми утонченными, а о-де-ви из сливы-мирабель самыми «настоящими»… А ведь существует множество других разновидностей, так как эльзасцы дистиллируют все – фрукты, растения и их корни; здесь можно встретить очень необычные эссенции!

Коньяк, без сомнения, – мой любимый о-де-ви.

Этот великолепный напиток имеет очень сложный аромат цветов, специй, дуба и легкие сладковатые нотки. Коньяк с большой выдержкой становится маслянистым, но то, что для вина было бы недостатком, в этом случае становится признаком качества.

В противоположность этому, дистилляты из виноградных выжимок (шаге) редко встречаются хорошего качества и часто обжигают своей спир-туозностью, словно их только что разлили по бутылкам из аламбика. Тем не менее некоторые марки этих дистиллятов из Бургундии имеют очень приятные тона амбры, как в той продукции, что производит Мишель Гону (Michel Gaunoux), который выдерживает их длительное время в дубовых бочках, в которые для аромата добавляют несколько стручков ванили.

Когда наступает время кофе с небольшими шоколадными сладостями, о-де-ви будет как нельзя более кстати в тонком деле сочетаний «перекрестных» вкусов. Затем, когда наши чувства начинают требовать еще более сильных ощущений, когда наше тело наливается тяжестью и когда нами овладевают мысли о меланхолии и наше сознание начинает мечтать о чем-то далеком, именно тогда может наступить момент для сигар, которые еще более усилят наши эмоции.

Как я уже говорил в главе о портвейне, я не нахожу гармоничным сочетание вин и табака и не являюсь адептом сигар за столом. Но тем не менее можно зажечь сигару в конце ужина в сопровождении некоторых порто или некоторых натуральных сладких вин, таких как расто, баньюльс, порто или даже мускаты. Такое сочетание будет приятным, но оно будет еще более гармоничным с большинством о-де-ви.

Наша цивилизация имеет тенденцию избегать о-де-ви и других дижестивов. За столом они приобрели статус табу и имеют образ напитков, вызывающих чувство неловкости. Это вызывает жалость, так как они олицетворяют собой кульминацию в поисках эпикурейского наслаждения. О-де-ви достойны реабилитации, пусть даже с риском появления еще больших запретов…

Указатель вин и о-де-ви

Вина, которым посвящена отдельная глава, выделены жирным шрифтом.

Ajaccio blanc, 60

Ajaccio rouge, 17

Aloxe-corton rouge, 156

Anjou villages, 44

Arbois – vin jaune, 38

Armagnac, 20,165

Auxey-duresses rouge, 96, 156

Ay rouge, 142

Bando) blanc, 60

Bandol rose, 150

Bandol rouge, 15, 17

Banyuls, 18,21,40, 128, 166

Barsac, 22, 24

Batard-montrachet, 97, 99

Beaujolais, 27, 87, 101, 103, 104, 154

Beaujolais blanc, 87, 100

Beaujolais nouveau, 25, 104

Beaumcs-de-Venise, 111, 113

Beaune rouge, 96,103,156,161

Bellet blanc, 60

Bellet rouge, 17

Bienvenues-bàtard-montrachet, 99

Bonnes-mares, 158

Bonnezeaux, 56,57

Bordeaux côtes-de-francs, 137

Bourgueil rouge, 42,44

Bouzy rouge. 142

Broully, 103

Brunello di Montalcino, 40

Buzet rouge, 135

Cabernet sauvignon, 93, 116

Cahors, 88–90, 135

Calvados, 165

Calvi blanc, 60

Calvi rouge, 17

Canon-fronsac, 137

Cassis blanc, 60, 94, 115, 157

Cérons, 24

Chablis, 28, 86

Chamberlin, 158

Chambertin-clos de beze, 158

Chambolle-musigny, 158

Champagne, 31, 32, 35

Chapelle-chambertin, 158

Chassagne-montrachet blanc, 29,99

Chassagne-montrachet rouge, 156

Château-chalon, 37,38

Château-grillet, 49, 50

Chàtcauneuf-du-pape rouge, 15, 39, 60, 61

Chàtcauneuf-du-pape blanc, 60

Chenas, 103

Chcvalier-montrachet, 38,99

Chignin-bcrgeron, 74

Chînon, 42, 44

Chiroubles, 103

Chorey-lcs-beaune rouge, 156

Clos de la Roche. 158

ClosdeTart, 158

Clos de Vougcot, 158

Cognac, 52, 79, 143, 165, 166

Collioure, 47, 48

Condrieu, 49, 50

Corbières rouge, 47,48

Cornas, 54, 78

Corton rouge, 156

Corton-charlemagne, 99

Costières-de-nîmes rouge, 62

Côte-de-beaune rouge, 96, 103, 156, 161

Côtc-de-brouilly, 103

Côte-de-nuits rouge, 101, 156,157, 158

Côte-rôtie, 53, 54, 78

Coteaux-d’Aix rouge, 17

Coteaux-de-l'Aubance, 57

Coteaux-de-saumur, 57

Coteaux-du-cap corse blanc, 60

Coteaux-du-languedoc rouge, 48

Coteaux-du-layon, 56, 57

Cotcaux-du-tricastin rouge, 62

Côtes-de-bourg rouge, 137

Côtcs-de-castillon rouge, 137

Côtes-de-provenec blanc, 59, 60

Cotcs-de-provence rose, 150

Côtes-de-provence rouge, 15, 17

Côtes-du-jura, 38

Côtcs-du-rhône rouge, 25,53,61, 149

Côtcs-du-rhonc blanc, 50

Côtes-du-rhône nouveau, 27

Côtcs-du-rhône villages, 61,62

Côtes-du-roussillon villages, 48

Côtes-du-ventoux rouge, 62

Coulanges, 142

Crémants, 31

Criots-bâtard-montrachet, 99

Crozes-hermitage blanc, 74

Crozes-hermitagc rouge, 54,65,66, 78

Eaux-de-vie, 128, 165, 166

Échezeaux, 158

Eiswein, 164

Entre-deux-mers, 106, 120

Épineuil, 142

Étoile, 38

Faugeres rouge, 48

Figari blanc, 60

Fino, 38, 79–81

Fitou, 48

Fleurie, 32,103

Fronsac, 137

Frontignan (muscat de), 113

Gaillac rouge, 25, 38 Gevrey-chambertin, 158

Gewurztraminer, 67, 122, 163, 164

Gigondas rouge, 40,62

Givry blanc, 87

Givry rouge, 96

Grands Échézeaux, 158

Graves blanc, 119, 120

Graves rouge, 70, 72

Griotte-chambertin, 158

Haut-Medoc, 93,116

Hermitage blanc, 59, 73, 74, 75

Hermitage rouge, 39, 54,77–78, 89, 116

Hermitage – vin de paille, 151-152

lrancy, 142

Irouléguy rouge, 90

Jasnières, 146

Jéres, 38, 79, 113, 133, 134

Juliénas, 103

Jurançon, 83

Ladoix rouge, 156

Lalande-de-pomerol, 137

Languedoc-roussillon nouveau, 27

La Tache, 158

Latricieres-chambertin, 158

Liqueurs, 165

Lirac rose, 150

Lirac rouge, 62

Listrac, 93, 116

Loupiac, 24

Lunel (muscat de), 113

Mâcon blanc, 29, 86, 87, 103

Madère, 49, 80

Madiran, 35, 88, 126, 135

Manzanilla de San Lùcar, 38, 80, 81

Marcs, 166

Margaux, 115, 116

Marsannay rose, 138

Maury, 21, 128

Mazis-chambertin, 158

Medoc, 72,91,116

Menetou-salon blanc, 130

Menetou-salon rose, 138

Menetou-salon rouge, 142

Mercurcy blanc, 87

Mercurey rouge, 94

Meursault, 29, 86, 97, 99

Minervois rouge, 48

Monbazillac, 24

Mondeuse, 66

Monthelie rouge, 156

Montilla, 81

Montlouis moelleux, 57

Montlouis sec, 146

Montrachet, 99

Morcy-saint-denis rouge, 158

Morgon, 101, 103

Moulin a vent, 103

Moulis, 93,116

Muscadet, 104, 129

Muscat, 109–111, 113, 128

Muscat corse, 113

Muscat d'Alsace, 109, 110

Muscat d'Autriche, 110

Muscat de Beaumes-de-Venise, 111

Muscat de Frontignan, 113

Muscat de Lunel, 113

Muscat de Mireval, 113

Muscat de Rivesaltes, 113

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 113

Muscat de Samos, 113

Muscat de Setubal, 113

Muscat des îles Lipari, 113

Muscat du cap corse, 113

Muscat du Frioul, 110

Musigny rouge, 158

Nuits-saint-georges rouge, 124,158

Nuits-saint-georges blanc, 124

Oloroso, 80

Pacherenc, 84

Palette blanc, 60

Palette rosé, 150

Palette rouge, 17

Passito, 153

Patrimonio blanc, 60

Patrimonio rouge, 17

Pauillac, 115, 116

Penedes, 48

Pcrnand-vergelesses, 154,156

Pessac-léognan blanc, 119–120

Pessac-léognan rouge, 70,72

Picpoul de Pinet blanc, 106

Pinot gris, 122, 124

Pinots noirs d'Alsace, 96,138, 142

Pinots noirs de Touraine, 138, 142

Pinots noirs de Touraine rosés, 138

Pomerol, 72, 115,135, 136,137

Pommard, 72, 156

Porto, 18,21,126,166

Porto tawny, 126

Porto vintage, 35,126, 128

Porto-vecchio blanc, 60

Porto-vecchio rouge, 17

Pouilly-fuissé, 87

Pouiliy fumé, 129, 130

Premières côtes-de-blaye, 137

Puligny-montrachet, 29, 97, 99

Quarts-de-chaume, 57

Quincy, 130

Rasteau, 21,62, 128, 166

Regnié-durette, 103

Reuilly blanc, 130

Reuilly rose, 138

Reuilly rouge, 142

Rhum, 85,153, 165

Richebourg, 116, 158,161

Riesling, 67,80. 133, 163, 164

Rioja, 40

Rivesaltes, 21, 80, 126

Rivesaltes (muscat de), 113

Romanee, 158

Romanee-conti, 158

Romanee-saint-vivant, 158

Rose de Riceys, 138

Roses corses, 150

Rouge du Penedes, 48

Rucholles-chambertin, 158

Rully blanc, 87

Rully rouge, 96

Saint-amour, 103

Saint-émilion, 115, 135, 136, 137

Saint-estephe, 116

Saint-joseph blanc, 74

Saint-joseph rouge, 54,66,78

Saint-julien, 115,116

Saint-nicolas-de-bourgueil rouge, 44

Saint-péray, 74

Saint-pourçain rose, 138

Saint-pourçain rouge, 142

Saint-romain rouge, 96,156

Saint-véran, 87

Sainle-croix-du-mont, 24

Samos (muscat de), 113

Sancerre blanc, 80, 129, 134, 145

Sancerre rosé, 138

Sancerre rouge, 141, 142

Santenay rouge, 156

Sartene, 60

Saumur-champigny, 42, 44

Sauternes, 22, 40, 56,68, 84, 126,151

Sauvignon,67, 119, 129

Savennieres, 145

Savigny-les-bcaune, 154,156

Sélection de grains nobles, 68,163,164

Tavel, 149, 150

Tokay pinot gris d'Alsace. 122, 124, 163, 164

Touraine nouveau, 26

Vacqueyras rouge, 62

Vendanges tardives, 50, 85, 151, 164

Vertus rouge, 142

Vin de Corse – calvi blanc, 60

Vin de Corse – calvi rouge, 17

Vin de Corse – figari blanc, 60

Vin de Corse – porto-vecchio blanc, 60

Vin de Corse – porto-vecchio rouge, 17

Vin de Corse – sartene, 60

Vin de paille, 151, 164

Vin de voile, 38

Vinho verde, 106

Vin jaune, 38,79, 133, 151

Vins de Daô, 62

Vins nouveaux, 25,27

Vins primeurs, 25

Volnay, 72, 154, 161

Vosne-romanée, 157

Vouvray moelleux, 57

Vouvraysec, 146

Указатель блюд и рецептов

ЗАКУСКИ И СУПЫ

Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120

Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120

Буше-а-ля-рсн (фр. bouchée a la reine, букв, «пирожок от королевы») – кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99

Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») – разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100

Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135

Жезю (jésus) – свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке

Консоме (consommes) – густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80

Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80

Луковый пирог (tarte à loignon), 134

Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122

Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31

Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31

Пицца (pizza), 149

Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73

Суп с капустой (soupe au choux), 120

Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113

Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87

Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101

Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72

Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81

Эскарго (escargots) – блюдо из улиток; 28,47,48

Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73

Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154

Ветчина на кости (jambon à l’os), 29

«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) – традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154

Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31

Белый зельц (presskopf), 133

Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133

Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48

Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101

Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65

Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61

Жезю (Jésus) – свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101

Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135

Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146

Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145

Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138

Копченая грудинка (poitrine fume), 133

Пармская ветчина (jambon de Parme), 141

Плоская сосиска (crépinette), 61

Розет (rosette de Lyon) – сухая лионская колбаса; 101

Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143

Сарделька (cervelas), 138

Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146

Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103

Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35

Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72

Сухая сосиска (saucisse sèche), 27

Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91

Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94

Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136

Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146

САЛАТЫ

Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138

Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138

Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24

Из лангустинов (salade de langoustines), 49

Из личи (salade de litchis), 68

Из манго (salade de mangues), 57

Из персиков (salade de pèches), 93,149

Из помидоров (salade de tomates), 47

Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149

Из ростков сои (salade de soja), 122,124

Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138

Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70

Из шпината (salade depinards), 129, 130

Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Критский (salade Cretoise), 149

Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59

Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138

Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149

ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher – рубить, крошить), 141,142

Алиго (aligot) – традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73

Бобы (fèves), 20,88,126

Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150

Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner – приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых – образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116

Гриб вешенка (pleurotes), 29

Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30

Гриб рядовка майская (mousserons), 29

Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157

Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142

Жареные баклажаны (aubergines frites), 61

Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136

Жареный картофель (pommes rissolées), 136

Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143

Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157

Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157

Лук-порей (poireaux), 27, 134

Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157

Луковый пирог (tarte à loignon), 134

Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149

Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150

Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122

Морковь (carottes), 27,124,143

Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157

Огурцы (concombre), 119

Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59

Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150

Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161

Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73

Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59

Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73

Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74

Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141

Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73

Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115

Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150

Равиоли (ravioles), 73-75

Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75

Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61

Редис (radis), 42, 44, 86, 87

Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157

Ризотто (risotto), 67,73

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66

Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32

Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143

Сладкий перец (poivrons), 42,89

Сморчки (morilles), 35,38, 100

Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134

Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89

Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73

Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137

Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137

Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149

Фаршированные овощи (legumes farcis), 59

Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62

Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135

Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93

Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38

Хрен (raifort), 134

Черный редис (radis noirs), 86,87

Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138

Шпинат (épinards), 91,130, 154

Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут – традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134

Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70

Барабулька (rouget), 15, 59,60

Барабулька жареная (friture de rougets), 59

Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60

Гамба (gambas) – крупные глубоководные креветки, 129, 130

Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120

Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52

Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73

Дорада (dorade), 59

Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145

Кальмары (calamars), 59

Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17

Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86

Копченая пикша (haddock), 129,130

Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122

Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121

Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121

Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110

Креветки серые (crevettes grises), 104, 106

Лангуст (langouste), 20,120

Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164

Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86

Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134

Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141

Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот – блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42

Мидии в сливках (moules à la crème), 106

Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106

Минога (lamproie), 70

Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106

Морская сельдь (hareng), 129

Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104

Морской еж (oursins), 66

Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104

Налим (lotte), 122,154

Омар (homard), 129

Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164

Осетровая икра (œufs desturgeon), 80

Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп – гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149

Рагу из алозы (civet d’alose), 70

Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49

Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145

Рыба красноперый нагель (pajot), 59

Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149

Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106

Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68

Рыба на гриле (poissons grillés), 59

Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164

«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134

Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49

Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106

Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146

Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122

Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126

Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17

Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145

Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57

Суп из омара (bisque de homard), 68, 149

Съедобные ракушки (coques), 104

Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106

Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138

Треска по-провански (brandade de morue) – рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74

Турнедо из омара (tournedos de homard), 97

Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106

Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141

Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141

Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146

Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129

Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70

Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86

Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97

Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17

Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133

Холодная семга (saumon froid), 133

Черная или красная икра (caviar), 81,130,134

Щука (brochet), 68,86, 129, 145

Форель (truite), 29. 110,129,134,145

МЯСО

Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70

Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93

«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94

Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141