Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 14 страниц)

Назад к карточке книги

Филипп Бургиньон
(в сотрудничестве с Эвелин Мальник)
Совершенное сочетание вина и еды
(Фотографии Даниеля Кзапа)

Филипп Бургиньон с 1977 года шеф-сомелье в престижном парижском ресторане Laurent («Лоран»), расположенном на Елисейских полях. В 1978 году он получил звание «Лучший сомелье Франции». В наше время Филипп Бургиньон – один из самых авторитетных профессионалов в винном мире, член Академии вина Франции (Académie du vin de France) и Большого европейского жюри (Grand Jury Européen). Также он читает лекции в Высшей политехнической школе (Париж).

Автор и фотограф выражают благодарность г-ну Эдмону Эрлиху, всему персоналу ресторана Laurent за их любезное отношение и терпение. Отдельную благодарность они выражают шеф-повару ресторана Филиппу Брону за его тесное сотрудничество с нами, а также благодарят Мари-Лин Салаюн, компании Cristalleries Baccarat, Riedel, Cristalleries d’Arques, Portieux, Byzance и La Belle Illoise за их любезное сотрудничество; еще Люлю за ее ветчину, Жана Шанриона из бара Le Vin des Rues за его стойку и Мари-Анну Кантен. Наконец, они считают своим долгом засвидетельствовать их признательность Мари д’Артуа и компаниям Christofle, Erouis, мясной лавке Antiquité (г. Орвилье), Porcelaine (г. Солонь), Plaisait Orfevre, Puiforcat et Siecle за их любезность и ценное содействие.

Предисловие переводчика

Уважаемые читатели!

Предлагаемая вашему вниманию книга Филиппа Бургиньона, в прошлом шефа-сомелье, а ныне управляющего известным парижским рестораном Laurent на Елисейских полях, открывает невероятно интересный мир поисков совершенных сочетаний вин и гастрономии, этих двух важнейших составляющих французской культуры.

Книги, подобные труду Филиппа Бургиньона, как никогда актуальны. Издательский рынок России предлагает много винных справочников, энциклопедий, гидов, литературы о винных странах и регионах, винном этикете, правилах дегустации, а также о гастрономии разных стран и народов, но очень мало книг, где эти два аспекта сведены воедино.

Автор говорит не только о классических парах «вино-блюдо» (сотерн и рокфор, порто и шоколад и т. п.), он ведет нас дальше в поисках совершенных альянсов, призывает забыть об устоявшихся шаблонах. Как вам покажется сочетание шампанского и жареных колбасок или гевюрцтраминера с пряником? Непривычно? Но эти и другие прежде неведомые союзы известных компонентов «работают», гармонично «звучат», дарят нам радость открытия и чувственное наслаждение.

Автор снова и снова повторяет, что в искусстве сочетания блюд и вин нет строгих правил и установок, а есть лишь направления и рекомендации, а также большое поле для творчества и экспериментов. Признаюсь, мне такой взгляд очень близок и дорог, поэтому я с удовольствием переводил эту книгу, пронизанную воспоминаниями детства и бесценным личным опытом автора.

Книга написана хорошим языком, и иногда мне приходилось делать над собой усилие, чтобы не переводить ее дословно, ведь многие французские термины эногастрономии заимствованы из мира музыки, поэзии, живописи… В русском языке не всегда удается найти их аналоги, и даже название книги («L`Accord Parfait») можно перевести еще и как «совершенный аккорд» или «совершенное звучание».

Большинство французских рецептов и блюд, приведенных в книге, нечасто увидишь в российских ресторанах и тем более за семейным столом, но, следуя принципам и пожеланиям автора, нам будет проще строить «взаимоотношения» между вином и кухней в дружеской компании, на пикнике или за праздничным столом.

В России культура сочетания вин и блюд, как мне видится, находится в начале своего развития, и предлагаемое издание послужит хорошим подспорьем не только профессионалам (сомелье, кавистам, сотрудникам ресторанов), но и широкому кругу читателей, интересующихся французскими винами и французской гастрономией, которые давно уже стали частью мировой культуры.

Алексей Тюрин
Винный эксперт проекта L-wine ГК «ПУДИНГ»

Предисловие

Совершенное сочетание за столом – явление достаточно редкое.

Ведь для достижения прекрасной гармонии между блюдом и вином необходимо, чтобы гости ели одно и то же блюдо. Таким образом, в поисках гармонии сомелье часто обращается в первую очередь именно к вину.

Эта книга, предлагаемая нам Филиппом Бургиньоном, – восхитительное путешествие, которое ведет нас к эмоциональному и праздничному столу. К столу, готовому удовлетворить не только наши «питательные» нужды, но, что важнее, который предлагает нам постоянно обновляемый источник удовольствия, позволяет нам общаться с благами, подаренными землей, и людьми, которые извлекли их и совершенствуют.

Автор предлагает нам воспользоваться своим опытом. Его признания происходят из желания, которое я полностью разделяю, выбирать вначале вино и уже затем в соответствии с его особенностями выбрать блюдо, которое не только подчеркнет характер вина, но и пробудит желание попеременно сочетать еду и вино. Вы делаете глоток вина, сопровождаете его пищей и вновь отпиваете из бокала и так далее. Подобное чередование доставляет нам удовольствие наблюдать, как ароматы вина и блюда, смешиваясь во рту, изменяются и взаимно обогащают друг друга. В этом случае, если мы достаточно наблюдательны и внимательны, можно почувствовать, как этот союз в едином порыве дарит нам наиболее утонченные и глубоко спрятанные нотки, ведущие к истинному удовольствию.

Этот прекрасный труд написан в полном соответствии с духом французской гастрономии, для которой свойственно сочетать за столом блюда и вина. В действительности гастрономия без вина становится пресной и короткой. Время, проводимое за столом, конечно же заключается не только в поглощении пищи и вина за обсуждением ежедневных событий, но и в умении вести разговор об изысканной кухне и о тех утонченных вещах, которые рождают в нас эмоциональные переживания. Начиная изучать исторический аспект и роль вина за столом в разных, как крупных, так и менее известных, винодельческих регионах страны, читатель, я на это очень надеюсь, узнает, как различные сочетания воплощаются в разных областях. И если уделить немного времени анализу этих сочетаний, тогда обыденные на первый взгляд вещи приобретут особую важность.

Жак Пюизе
Почетный президент национального и международного Союза энологов Франции

В поисках совершенных сочетаний…

У каждого есть свое личное восприятие вкусовых оттенков, свой порог терпимости к уровню сахара, соли, кислотности или горечи… Поэтому давайте большую свободу своей фантазии и импровизации!

Могу признаться, что, работая сомелье в ресторане, я не так уж часто встречаю действительно совершенное сочетание. Для достижения прекрасной гармонии между блюдами и винами за столом необходимо, чтобы все гости ели одно и то же блюдо, что случается редко, или чтобы им подавали большое количество вин, что очень трудно осуществить. Поэтому сомелье становится человеком компромисса. Он умело склоняет гостя к выбору определенного вина, но при этом зачастую чувствует себя не вполне удовлетворенным.

Поэтому нас не может не волновать необходимость подобрать к вину гармоничное сочетание. Жак Пюизэ (Jacques Puisais) выступил новатором, когда около двадцати лет назад выдвинул идею заказывать вначале вино и уже к нему подбирать блюда, которые будут его сопровождать. В некоторых ресторанах и бистро Франции при подаче вин с тех времен руководствуются этим принципом, но он, тем не менее, в какой-то мере все еще остается противозаконным.

Когда мы у себя дома, то без особых раздумий можем достать из погреба бутылку вина и приготовить к нему то блюдо, которое позволит выбранному нами вину лучшим образом себя выразить. Но нет ничего более субъективного, более неуловимого и более эфемерного, чем «совершенное» сочетание. Идеальный «марьяж»[1]1
Марьяж (фр. mariage – свадьба; сочетание). – Здесь и далее примечания переводчика.

[Закрыть] блюд и вин очень трудно систематизировать, так же, как порой бывает трудно определить, что создает гармонию в той или иной семейной паре. Поэтому комбинация, которая себя однажды хорошо показала, в другой раз с тем же блюдом и теми же друзьями или гостями может вызвать совершенно другие ощущения. Поэтому сочетание не поддается рациональному объяснению. В этой науке не существует абсолютной истины, и роль сомелье (и наша также!) не заключается в простом объяснении, что это сочетание хорошее, а это – плохое. И если кто-то любит запивать устрицы сотерном, то почему мы будем утверждать, что он не прав?

Соломенное вино, которое само по себе уже является десертом, хорошо сопроводить сухими бисквитами или блинчиками, посыпанными сахарной пудрой. Откупорить бутылку этого необычного вина в дружеской компании будет исключительным событием, когда можно разделить удовольствие с близкими людьми.

Общие суждения не могут все объяснить, всему вынести окончательную оценку. Академические правила предписывают нам, что нельзя подавать красное вино к яйцам, к блюдам с уксусной заправкой, к спарже или зеленым овощам, а белое разумно в сочетании с рыбой, а лучшее вино (т. е. выдержанное) следует приберечь на конец трапезы, когда будут подавать сыры. Но с опытом приходит понимание, что реальность не настолько точно очерчена. Так, некоторые красные вина являются отличными «сообщниками» рыбных блюд, но нужно выбирать самые молодые, наименее танинные и подавать их следует намного более охлажденными, чем это принято. Некоторые белые вина – отличные спутники сыров, и причем тех сыров, с которыми, как считается, они не должны сочетаться. Ничто не является навсегда застывшим или окончательным; привычки меняются и вина также.

Профессия сомелье учит, что чем глубже погружаешься в мир вина, чем больше делаешь успехов, тем больше вероятность совершить ошибку. Именно поэтому в таком сложном упражнении, каким является гармоничный альянс между блюдами и винами, не стоит быть слишком категоричным. И если во время слепой дегустации вы не можете отличить сент-эмильон от пойяка (никто не может утверждать, что обладает такими способностями), то как можно навязывать одно из этих вин, а не другое, при подаче жиго из баранины? Вполне очевидно, что подойдет каждое из указанных вин.

Подобным образом охотник, который приносит бекаса, и рыбак, поймавший речную форель, достанут (из погреба) лучшую бутылку вина, и сочетание, которое можно назвать малоакадемическим, будет, тем не менее, идеальным в их глазах. Все это относительно. Нужно уметь быть терпимым, и приходится все чаще с этим соглашаться.

Понятие гармонии между блюдом и вином обнаруживает самую высокую степень субъективности. Оценка вина, поданного без сопровождения, основывается на множестве иррациональных параметров – регион его происхождения, культура, этикетка, пристрастия… Так же, как и в том, что касается вкуса, никто не обладает истиной в последней инстанции. Результаты дегустации варьируются в зависимости от индивидуальных особенностей каждого участника, а также от состояния его здоровья, которое влияет на оценку характеристики вин.

Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили!

У каждого свое собственное восприятие вкуса, свой собственный порог терпимости к сладкому и соленому, к кислому и горькому, к горячему и холодному… Поэтому необходимо оставить значительное пространство для личной свободы и импровизации.

Сомелье – это человек, который любит вина. Он также знает, что вино – это результат таланта винодела и превратностей климата. Это «произведение», к открытию которого он сопровождает посетителей ресторана, чтобы избежать того, чтобы те не «прошли мимо». Необходимо любить вино. Для многих эта любовь начинается в подростковом возрасте, когда впервые пробуешь вино ради опьянения, которое оно доставляет. Затем вас охватывает желание пойти дальше, чтобы понять, что же кроется в глубине этого напитка. За каждым вином стоит человек (и часто не один), винодел, давший ему рождение. Они, виноделы, очень часто так гордятся своими лозами! В отличие от крестьян, они никогда не жалуются на неудачи.

Вино делится своей магией, и сомелье – это не кто иной, как продавец грез, который усиливает первоначальное очарование от этикетки вина. Необходимо, чтобы это было именно так, вино не может быть чем-то анонимным – точно так же, как духи без названия не способны заставить мечтать. Аура, окружающая бутылку шато икем[2]2
Château d'Yquem – одно из самых легедарных сладких вин Франции, производимое в Сотерне (Бородо). Название таких известных вин, как икем, латур, марго и др., вошли в обиход и стали нарицательными, поэтому в книге они пишутся с маленькой буквы (в отличие от апелласьонов), например, вино шато марго и апелласьон Марго.

[Закрыть], тотчас же приукрашивает и само вино; правда, иногда существует риск разочароваться в нем, если его качество окажется ниже ожидаемого.

Вино всегда должно быть качественным. Это лейтмотив Анри Жейе (Henry Jayer), «отца» бургундского Vosne. В бочке, до или после розлива по бутылкам вино не должно иметь никаких оправданий. Однако у виноделов всегда найдется полно всяких извинений, если качество вина не очень хорошее – «его только что разлили по бутылкам», «оно слишком молодое» или, наоборот, «оно слишком старое», «это плохая луна»… Каждый защищает свое любимое дитя. Тем не менее необходимо придерживаться объективности, несмотря на дружбу или человеческие отношения. Нужно беречься любых предрассудков и не сомневаться сказать, что находите это вино плохим, если оно действительно плохое, невзирая на его этикетку, даже если это трудно допустить. Этот принцип стал для меня еще более важным, когда г-н Эрлих (Ehrlich), гендиректор фирмы Laurent, поделился им со мной, когда я делал свои первые шаги в этой профессии.

В таком сложном упражнении, как поиск гармоничного сочетания между блюдом и вином, никогда не нужно быть слишком категоричным. Так как никто не в состоянии отличить медок от сент-эмильона во время слепой дегустации, почему мы должны навязывать гостю к говядине именно медок, а не другое вино?

Я вспоминаю о профессиональных дегустациях, в которых я принимаю иногда участие. О тех дегустациях, когда приходится выплевывать вино, не глотая его. Оканчивается это тем, что суждению подвергаются нестандартные вина, сделанные единственно для того, чтобы произвести впечатление и победить. Позже замечаешь, что за столом эти вина «чувствуют себя» не так хорошо. А если за столом сидят двое, то им трудно выпить бутылку такого вина! Это нецелесообразно для нашей западной культуры потребления вина. Я бы хотел, чтобы вино всегда присутствовало на столе, именно в этом его призвание. Оно высвобождает смелость, подогревает чувства, помогает влюбленному объясниться в любви, делает робких более решительными. Вино позволяет мечтать, помогает отправиться в путешествие.

В то же время «вина-монстры» породили к жизни в США и в Азии спекулятивные тенденции. Вина коллекционируют, как картины. Погреба составляются таким образом, чтобы не пить вина в дальнейшем, когда они будут обладать наилучшей выразительностью, а чтобы на них наживаться. Это уже не погреб «частного человека». Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Я храню воспоминание о содержимом бутылки Mouline’83[3]3
La Mouline (ля мулин) – название вина из апелласьона Кот-Роти, производимого в имени Е. Guigal.

[Закрыть] как о более волнующем и более дорогом, чем эта же самая бутылка, но целая и упоминаемая на торгах аукциона! Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили.

В зависимости от культуры некоторые вина будут оценены нашими органами чувств совершенно по-разному. Например, херес в Испании является повседневным вином, в Англии он скорее служит признаком утонченности и умения жить, а во Франции он почти не известен и носит статус едва ли не маргинального вина.

Фотографии, помещенные в этой книге, часто демонстрируют лучшие условия для достижения правильной сочетаемости. Также я отверг слишком большие бокалы, иногда выполненные в стиле барокко, которые чаще выявляют дефекты вина, чем подчеркивают его достоинства, равно как и низкие бокалы (без ножки), которые не позволяют судить о плотности и структуре вина. Игнорируя искусство приготовления блюд, я решил акцентировать внимание на самом вине, а именно на его цвете. Для этой цели были выбраны белые и светлые скатерти, а не красивые цветные с рисунком. Наконец я остаюсь умеренным в описаниях вин, даже если я думаю, что можно все себе позволить, и стараюсь избегать быть слишком кратким и бедным в изложении, так же как и быть излишне образным и педантичным.

Тот, кто хочет передать испытанные им ощущения от дегустации какого-либо вина, должен избегать употребления поэтических выражений, иначе его слова не будут достоверны.

В качестве иллюстраций я выбрал как престижные крю, так и более скромные вина – великие или нет, они дарят одинаковое удовольствие. Со всем не обязательно, что наиболее известные кюве оставляют самые лучшие воспоминания, и не самые прекрасные бутылки доставляют самую огромную радость.

Лучшее сочетание будет всегда сочетанием атмосферы за столом, на строения присутствующих, окружения в целом. Намного лучше плохое сочетание вино-блюдо, но о котором мы спорим и которое разделяем, чем хорошая пара, но не прочувствованная и не оцененная. Вино – это прежде всего акт деления и причастия, со всей его символической силой, которое вызывает в уме суждения, привитые нашей цивилизацией.

Бандоль красный
(Bandol rouge)
Прованс

Бандоль «любит» яркие и сильные вкусы и охотно сочетается с такими выдержанными сырами из Бургундии, как эпуас или сито, в то время как они могут «разрушить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи.

Несмотря на то что в Провансе в 1960-х годах зародилась мода на розовые вина, это не только родина одних лишь rose, здесь также производят качественные красные вина, среди которых наиболее интересным является бандоль (Bandol), блестящее отражение сорта Мурведр, самого прекрасного средиземноморского сорта винограда, который в этом случае проявляет свои лучшие качества.

Это вино создано не для того, чтобы его пить молодым, – в свои первые годы оно еще слишком танинное и суровое. Зато с возрастом, когда чудесный черный оттенок этого вина начинает приобретать медные отливы, его танины смягчаются, а присущие ему ароматы пряностей и косточковых фруктов эволюционируют в нотки кожи, чабреца и чернослива, за которые его так ценят. Присущая бандолю сладковатость и плотность структуры равняет его с другим прославленным вином из Долины Роны – вином шатонеф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape), с которым его даже можно спутать во время слепой дегустации.

Вкус красного бандоля, достигшего зрелости, расцветает в сопровождении тушеных маслянистых блюд. Оссо буко (osso buco[4]4
Названия некоторых блюд, имеющих ярко выраженный региональный характер, приводятся на языке оригинала.

[Закрыть]), специалитет миланской кухни, выступает весьма достойным компонентом в этом альянсе. Цитрусовые нотки этого блюда, и особенно цедра апельсинов, перекликаются с букетом бандоля, а некая сладость каждого из партнеров этой пары проявляется наилучшим образом. К зрелому бандолю хорошо подходит кролик с черносливом, так как чернослив удачно сочетается с ароматами сухофруктов, которые присущи этому вину. Такие блюда, как козленок или косуля, приготовленные с незначительным добавлением пряностей и ароматизированные лавровым листом, хорошо сочетаются с танинами вина. А бандоль, предлагаемый к крупной дичи, например с мясом кабана, привнесет в это сочетание горячую нотку, которая так хороша с зимними или осенними блюдами.

Ярко выраженная индивидуальность красного бандоля, иногда сравнимая с характером вин из Долины Роны, также способна подчеркнуть достоинства китайской кухни, известной своими сладко-солеными блюдами, чьи компоненты, образно говоря, «поют во рту». Таким образом, хрустящая глазированная утка (известная как «утка по-пекински») будет великолепным сопровождением этого вина. Бастилла с мясом голубя (pastille au pigeon) или таджин по-мароккански (tajine marocain) по этой же причине подходят к этому вину.

Аналогично красным винам кот-де-прованс (Côtes-de-Provence) молодой бандоль менее удачного миллезима можно подать к столу слегка охлажденным. Он будет без особых препятствий сопровождать такие ароматные сорта рыбы, как барабулька или фрикасе из осьминога (supions à lencre). Я также нахожу чудесным его альянс со стофикадо (stoficado), рыбным блюдом из Ниццы на основе трески, которое также популярно в Португалии и чей очень мощный вкус вызывает большие сложности при подборе к нему подходящего белого вина.

Так как бандоль любит яркие и сильные вкусы, он охотно сочетается со зрелыми бургундскими сырами, такими как эпуас или сито, в то время как эти сыры могут «уничтожить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи. Эта встреча вина и сыров в конце ужина никого не оставит равнодушным!