Совершенное сочетание вина и еды

Текст добавлен: 11 мая 2017, 23:30

Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 14 страниц)

Назад к карточке книги

Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156

Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156

«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94

Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143

Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158

Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156

Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44

Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143

Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142

Густой суп с мясом (potee), 32,141,142

Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20

Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47

Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94

Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141

Жареные почки (rognons poélés), 42,44

Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154

Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135

Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115

Каре из ягненка (carré d'agneau), 72

Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70

Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137

Копченое мясо (viandes fumees), 134

Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135

Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78

Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158

Мясо на углях (viandes braisées), 91

Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154

Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17

Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154

Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156

Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156

Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39

Рагу из баранины (ragoût de mouton), 42

Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de bœuf). 44

Ребрышки ягненка (côtes d'agneau), 70, 72

Рубец (gras double), 27

Рулька (gîte), 27,42,135

Свинина с шалфеем (porc à la sauge), 47,48

Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88

Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138

Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103

Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc à l'américaine), 61

Седло ягненка (selle d`agneau), 115

Соте из телятины с помидорами (sauté de veau à la tomate), 61

Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135

Телятина на кости (côte de veau), 91, 115, 116

Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135

Телячья голова (tête de veau), 101,138

Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141

Террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf). 141-143

Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156

Тонкий филей, жаренный на гриле (contre-filet grillé), 91

«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) – блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103

Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66

Холодное жиго (gigot froid), 70

Шукрут (choucroute). Традиционное блюдо из Эльзаса (см. ОВОЩИ), 32, 133, 134

Ягненок с абрикосами (agneau a l'abricot), 56

Ягненок с розмарином (agneau au romarin), 47,48

Ягненок, барашек (agneau), 47, 48, 54, 56, 70, 72, 91, 93,135

Ягнятина на косточке (côte d'agneau), 91

ПТИЦА

Бресская пулярка (volaille de Bresse), 37, 38

Вяхирь, сизый голубь (palombe), 91

Голубь (pigeon), 15, 56,96, 113, 128, 154, 156

Горячая, или жареная утиная фуа-гра (foie gras de canard chaud), 89

Горячая, или жареная, фуа-гра (foie gras chaud), 35, 56,90, 121, 128, 164

Гусиная фуа-гра (foie gras d'oie), 122, 124

Гусиные шеи (cous d’oie), 135

Жареная индейка (dinde rôtie), 91

Жареная птица (volailles rôties), 141

Жареная утка (canard rôti), 156,157,158

Жаренные в жиру желудки (gésiers confits), 135

Жареные утиные ножки (cuisses de canard grillées), 154

Жареный гусь (oie rôtie), 91

Жареный цыпленок (poulet rôti), 94,96

Заяц по-королевски (lièvre à la royale). Тушку зайца без костей предварительно маринуют в красном вине со специями, фаршируют субпродуктами (сердце, гусиная печень, свиная грудинка), с добавлением трюфелей, хлебной мякоти и трав, пропущенных через мясорубку. Фаршированного зайца обжаривают со всех сторон и тушат в винном маринаде; 39,78, 156

Каплун (chapon), 91

Кок-о-вен; петух в вине (coq au vin). Почти каждый регион может похвастаться своим рецептом этого классического блюда, хотя исторической родиной петуха в вине принято считать Бургундию. Кок-о-всн, как это следует из названия принято готовить именно из петуха, а не из курицы. При этом кок-о-вен готовится из целой птицы, а не из ее отдельных частей. Другими ингредиентами этого блюда являются головки мелкого лука, сало или свиная грудинка, букет гарни, морковь, грибы. В зависимости от региона приготовления, в кок-о-вен принято добавлять небольшое количество местного крепкого алкоголя; 38,103, 155

Конфи из гуся; гусь, жаренный в собственном жиру (confit d'oie), 88,90

Конфи из утки; утка, жаренная в собственном жиру (confit de canard), 32,88, 135,136,137

Кролик по-охотничьи (lapin chasseur). Кролик, тушенный в белом вине с луком-шалотом, чесноком, грудинкой, помидорами и ароматическими травами (тмин, лавр, розмарин, эстрагон). В рецепт этого блюда также иногда добавляют грибы; 42

Кролик с горчицей (lapin a la moutarde), 42,44

Кролик с тимьяном (lapin au thym), 47,48

Кролик с черносливом (lapin aux pruneaux), 15,17

Кролик, жаренный с молодым луком (lapin sauté aux petits oignons), 94

Курица в горшке (poule au pot), 86

Мясо, жаренное в собственном жиру, в холодном виде (confit froid), 91

Птица в винном соусе (volaille en sauce au vin), 90

Птица в сливках (volaille crémée), 24,97

Птица с эстрагоном (volaille a l’estragon), 106

Пулярка с трюфелями (poularde aux truffes), 72

Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40,156

Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96

Садовая овсянка (ortolans), 35,136

Сальми, рагу из дичи (salmis), 136

Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103

Террин из птицы (terrine de volaille), 94

Террин из утки (terrine de canard), 94

Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126

Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42

Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90

Утиные грудки (magret de canard), 91,93

Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус – прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21

Утка по-руански с кровью (canard rouennais étouffé). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан – «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54

Утка с апельсинами (canard à l’orange), 24

Утка с кровью (canard au sang), 53,54

Утка с оливками (canard aux olives), 61,62

Утка с персиками (canard aux pêches), 74

Утка с пряностями (canard aux épices), 126

Утка с репой (canard aux navets), 134

Уточка в меду (canette au miel), 113

Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96

Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164

Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97

Холодный цыпленок (poulet froid), 32

Цесарка (pintade), 122,154,156

Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122

Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44

ДИЧЬ

Бекас (bécasse), 78,116,158

Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78

Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61

Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164

Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136

Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156

Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78

Заячья спинка (râble de lièvre), 77

Кабан (sanglier), 15,42,44,156

Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156

Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54

Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68

Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161

Лань (biche), 156

Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161

Нога кабана (gigue de sanglier), 44

Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158

Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156

Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54

Садовая овсянка (ortolans), 35, 136

Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136

Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94

Террин из зайца (terrine de lièvre), 65

Террин из фазана (terrine de faisan), 65

Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158

Фазан с капустой (faisan aux choux), 154

Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42

СОУСЫ

Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150

Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54

Грибиш (gribichc) – аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138

Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.

«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138

«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156

«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156

«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73

СЫРЫ

Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120

Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40

Банон (banon), 62

Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83

Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126

Бофор (beaufort), 29,37

Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83

Бри (brie), 32, 47

Валансэ (valançay), 122, 138

Baiiipcii (vacherin), 86,99

Гаперон (gaperon), 62

Гауда (gouda), 44,90, 91, 116

Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116

Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138

Грюйер (gruyère), 94,99,156

Камамбер (camembert), 32,47

Капталь (cantal), 27,62, 94,136

Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99

Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138

Куломьс (coulommiers), 32

Лайоль (laguiole), 136

Лангр (langres), 24,94

Мароль (maroilles), 32

Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116

Мюнстер (munster), 68

Мюроль (murol), 141

Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150

Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149

Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80

Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120

Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50

Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122

Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122

Реблошон (reblochon), 32,86,99

Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50

Рокамадур (rocamadour), 80

Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83

Салерс (salers), 62, 94, 136

Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101

Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116

Сент-мор (sainte-maure), 122,138

Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») – блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101

Сито (cîteaux), 15, 17,40,94

Стилтон (stilton), 18, 126, 128

Сухие козьи сыры (chèvres secs), 29,44,50,60,80,86,146

Сыры из Пиренеев (fromages des Pyrénées), 90

Тамье (tamié), 141

Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (téte-de-moine), 141

Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94

Том де бреби (tommes de brebis), 70

Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44

Томет де-Корбьер (tommettes des Corbières), 47

Фонтенбло (fontainebleau), 94

Фрибур (fribourg), 94, 99

Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83

lllaypc (chaource), 141

Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150

Эдам (édam), 44,91, 116

Эпуас (époisscs), 17, 32,40,94. 156

ФРУКТЫ

Ананас (ananas), 83, 110, 113

Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93

Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164

Дыня (melon), 18, 21,111,113

Жареные каштаны (châtaignes grillées), 163,164

Клубника (fraises), 35,44,94, 149

Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94

Малина (framboises), 93,94

Манго (mangues), 57,83, 113

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из персиков (salade de pèches), 93, 149

Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141

Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149

Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157

Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164

ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА

Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas rôti au beurre), 83

Баскский пирог (gâteau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84

Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24

Блинчики со сладкой начинкой (crêpes fourrées), 24

Блины с абрикосовым конфитюром (crêpes à la confiture d’abricot), 57

Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) à la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20

Вафли (gaufres), 57

Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35

Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44

Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113

Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57

Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164

Десерт на основе канеле (desserts à la base de cannelle), см. здесь; 68

Жареный инжир (figues rôties), 20

Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68

Канеле (фр. cannelés, или canele) – десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85

Карамельный крем (creme au caramel),

Каталонский крем (crème catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20

Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138

Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути – это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44

«Королевская галета» (фр. galette des rois) – галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83

Крем-брюле (crème brûlée). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20

Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128

«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24

Лесная земляника (fraises des bois), 44,94

Миндальный пирог (galette aux amandes), 50

Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20

Мороженое с пряником (glace au pain d’épices), 164

Небольшие шоколадные сладости (mignardises au chocolat), 166

Орехи (noix), 38,77, 80, 100, 143

Открытый пирог с ежевикой (tarte aux mûres), 141

Открытый пирог с инжиром (tarte aux figues), 57

Открытый пирог с манго (tarte aux mangues), 83

Открытый пирог с черникой (tarte aux myrtilles), 141

Открытый пирог с яблоками (tarte aux pommes), 57

Открытый пирог с яблоками и айвой (tarte aux pommes et aux coings), 57

Открытый пирог со сливами (tarte aux prunes), 113

Открытый пирог со сливами сорта мирабель (tarte aux mirabelles), 113

Открытый фруктовый пирог (tarte aux fruits), 57,141

Пирожное (gâteaux), 24,80,151

Пирожное сухое (gâteaux secs), 151

Пряник, сдобная коврижка (pain depices), 68,164

Сабайон (wn. zabaglione, фр. sabayon). Изначально десерт, состоящий из взбитых яичных желтков с добавлением сахара и вина (либо другого алкогольного напитка: коньяка, рома и т. п.). Десерт родом из Италии; 24, 164

Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164

Салат из личи (salade de litchis), 68

Салат из манго (salade de mangues), 57

Салат из персиков (salade de pcchcs), 93, 149

Салат из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57

Салат фруктовый (salade de fruits), 57,83

Сладкие закуски (entremets sucrés), 80

Cлоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers), 24

Слоеный пирожок с сыром (feuillete au fromage), 31

Суфле с миндалем и карамелью (souille aux amandes caramuclisccs), 35

Тарт-татен (tarte tatin). Яблочный пирог «наоборот», т. е. начинка у этого десерта находится не сверху как обычно, а снизу. История кулинарии связывает появление этого пирога с сестрами Татен (sœurs Tatins), которые в XIX веке держали придорожный ресторан в городке Ламот-Беврон (около Орлеана), существующий до сих пор. Однажды одна из сестер вынимала из печи яблочный пирог, чтобы проверить его готовность, и случайно уронила на пол. Пирог упал, перевернувшись начинкой вниз. Не растерявшись, она быстро подсунула под пирог противень и поставила его допекаться в печь кверху дном. На дне пирога образовалась карамель, которая является особенностью этого вкусного десерта, он сразу был высоко оценен посетителями ресторана. Благодаря стараниям великого гурмэ Курнонски (Curnonsky) вскоре этот пирог стал известен и в Париже; 57

Тирамису (tiramisu), 20

Хворост, посыпанный сахаром (bugnes), 153,164

Чернослив в вине (pruneaux au vin), 20

Черный или горький шоколад (chocolat noir), 18,126,128

Шоколад (chocolat), 20,21, 24,113,128,166

Шоколадное пралине (chocolats pralines), 20

ДРУГОЕ

Аперитив (apéritif) 24, 31, 35, 67, 79–81, 86, 109, 110, 113, 126

Гратен (фр. gratin; слово происходит от глагола grater – скоблить, т. е. гратен можно перевести как «корочка»), Этим словом обозначают великое множество кушаний – от блюд основных блюд (гратен из макарон, картофельный гратен и т. п.) до десертов (банановый гратен, фруктовый гратен с английским кремом и т. п.). Объединяет все эти блюда обязательная корочка на поверхности; 35, 115,117

Кетчуп (ketchup), 61

Кофе (café), 20,90, 100, 143, 150, 166

Кухня с кисло-сладкими блюдами (cuisine a laigre-doux), 74

Лесной орех, фундук (noix), 38,77,80, 100, 143

Миндаль (amandes), 24, 31, 35,50, 73, 75, 134

Оливки (olives), 62, 79–81

Орешки (noisette), 31,32, 73, 75

Пикник (pique-nique), 32

«Потерянный хлеб» (фр. pain perdu). Для приготовления этого несложного блюда ломтики белого хлеба макают в смесь яиц и молока и обжаривают на сковороде. Если при подаче это блюдо посыпают сахаром, то оно может служить своеобразным десертом. В некоторых регионах Франции его также называют «золотистый хлеб» (pain dore). Это блюдо под разными именами и с дополнительными компонентами известно по всему миру – «золотистый хлеб» с кленовым сиропом (Канада), «французский тост» (Англия), «бедный рыцарь» (Armer Ritter) в Германии и т. п.; 57

Сигары (cigare), 128,166

Сладкие язычки (sanguette), 65

Соя (soja), 61, 122, 124

Тартинки, натертые чесноком (tartines frottées à l’ail), 79

Фисташки (pistaches), 31

Чеснок (ail), 28, 35, 42, 52, 59–62, 65, 74, 77, 79, 90, 120, 143, 143, 147, 150

ИНОСТРАННАЯ КУХНЯ

Балык (balik), 134

Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла – блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113

Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61

Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150

Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49

Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83

Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32

Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145

Карри из Мадраса (curry de madras), 109

Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124

Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110

Креольская колбаса (boudin creole), 31,65

Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56

Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109

Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136

Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149

Островная кухня (cuisine des îles), 83

Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109

Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47

«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66

Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109

Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49

Салат канрезс (capresc), Италия, 149

Сапат по-критски (salade Cretoise), 149

Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42

Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74

Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74

Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81

Суфле с карри (souffle au curry), 67

Суши (sushi),49

Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113

Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113

Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109

Tanac (tapas), испанская кухня; 79

Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80

Утка по-пекински (canard laque), 15,20

Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83

Японская кухня (cuisine japonaise), 49

Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113