Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)

Шампанское
(Champagne)
Шампань

Шампанское – более освежающий напиток, чем пиво! После того как скосил траву на лужайке или после пешей прогулки по горам я в своем грехе дохожу до того, что опускаю в бокал с шампанским кусочек льда…

Это кощунственный поступок, но это так прекрасно утоляет жажду!

С риском показаться ниспровергателем принятых устоев я привык пить шампанское… когда я испытываю жажду. Это лучше освежает, чем бокал пива, но, к сожалению, это также и дороже. Но в роли жаждоутоляющего напитка шампанское можно заменить любым игристым французским вином (например, креманом – crémants)! Конечно, это слишком роскошно, но летом, после того как скосил траву на лужайке в саду или после долгой пешей прогулки в горах, бокал шампанского способен доставить один из самых великолепных моментов дня. Признаюсь, что в этом случае я в своем грехе иду еще дальше и позволяю себе опустить в бокал с шампанским кусочек льда. Конечно, это неслыханный поступок, и жители Шампани меня за это проклянут, но это так прекрасно утоляет жажду! У меня появилась эта привычка в 1976 году (известном своим неслыханно жарким летом), когда я тогда пешей прогулки по горам случайно заглянул к одному пожилому кависту на rue des Abbesses в Париже. Внутри за столом сидело несколько пожилых месье, которые посасывали в бокале с шампанским кусочки льда. С тех пор, когда мне сильно хочется пить, я их вспоминаю и пью шампанское так, как это делали они.

Шампанское – чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив, который, на мой взгляд, является предвестником аперитива будущего. По моему убеждению, он должен быть именно вином, а не анисовым ликером или виски (как это принято сейчас). Время аперитива, когда нёбо еще свободно от всех вкусовых нюансов, несомненно, лучший момент, для того чтобы оценить вкус шампанского. Во время аперитива следует избегать слишком пряных сочетаний, присущих, например, японским закускам. Лучшим выбором для сопровождения «изящных пузырьков» будут орешки – фисташки, миндаль и фундук. Игристые свойства этих вин также будут подчеркивать достоинства пирожков из слоеного теста с сыром, сырных пирогов (gougères), маленьких колбасок из белого мяса или птицы (boudin blanc). При этом следует избегать слишком острых креольских колбасок, а также сухих колбасок или хороших колбас. Мне очень нравится идея Мишеля Пио (Michel Piot) дегустировать шампанское с кружками сосисок-андуйет с горчицей на ломтиках хлеба и обжаренных с помощью специальной печи-саламандры. В этом случае сочетание является одновременно и сельским и утонченным.

Шампанское также выступает настоящим компаньоном и за столом. Ни в коем случае не стоит забывать, что шампанское – это полноценное вино! В этом качестве оно незаменимо, так как на первый план выступает необходимость использовать его в качестве вина для утоления жажды, для «орошения» щедрого и обильного стола. Пикник с сыровяленой ветчиной или с холодным цыпленком, или ужин из одного основного блюда, как, например, тушеное мясо с овощами (la potée) или шукрут (la choucroute), андуйет, пот-о-фё (pot-au-feu) или кон-фи из утки (le confit de canard)… Я не смог бы объяснить причины этого, но я нахожу интересным предложить к этому вину сельские блюда, может, потому, что шампанское окружает их ореолом неожиданного праздника.

Шампанские гран крю категории блан де блан (blanc de blancs), происходящие с наиболее благородных терруаров, обладают чрезвычайно богатым и сложным выражением. Их характеристики позволяют пойти еще дальше и решиться на сочетания, которые априори могут показаться любопытными или даже привести в замешательство. Присущий им букет сходен с букетом великих белых вин, в котором перемешаны нотки жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов и карамели. Такие выдержанные шампанские или, скорее, «винные» шампанские доставят истинное удовольствие с плоскими устрицами (знаменитые belon), с крупными хрустящими лангустинами с соусом листу на основе базилика (langoustine au pistou), с жареным каменным окунем (bar rôti), с любым мясом кремового цвета (включая дичь) и со всеми видами соусов на основе шафрана или с гарниром из трюфелей и грибов. Эти шампанские составят гармоничную пару с любыми видами грибов, но особенно будут хороши с весенними сморчками, имеющими такой утонченный и точный вкус, а также с рядовкой зеленой (лат. tricholomes equestre), грибами желто-шафранного цвета, которые по вкусу напоминают лисички, но имеют более выраженный аромат аниса. Наконец, я храню в памяти счастливые и волшебные воспоминания о шампанском Chouilly 1959 года, имевшем выраженный вкус шампиньонов, немного резкий, которое было подано с испанской ветчиной хабуго (jabugo): две «прогорклости» прекрасно дополняли друг друга, помогая взаимному самовыражению.

Я люблю сочетать шампанское с сельскими блюдами, например с сосисками-андуйет.

Возможно, потому, что такое сочетание придает простой трапезе неожиданно праздничный аспект.

На следующих страницах:

Зрелое шампанское, имеющее в букете нотки жареного хлеба и аромат фундука, грибов и карамели, будет превосходно с грибами и особенно с весенними сморчками. Но до сегодняшнего дня я не нашел для шампанского лучшей пары, чем камамбер или бри.

Часто можно слышать, что шампанские составляют прекрасную пару тер-рину из фуа-гра. Но я думаю, что этот классический союз между двумя «звездами» французской кухни не настолько гармоничен, так как текстуры обоих ингредиентов вступают в противоборство, а для фуа-гра необходимо соответствующее «облачение». Зато сочетание горячей фуа-гра и шампанского может быть удачным, так как пузырьки шампанского придают блюду свежесть.

Также для многих неожиданным является тот факт, что шампанские хорошо сочетаются с сырами. Мне даже хочется сказать – шампанское подходит практически к любому сыру, и не только к таким сортам, как конте (comté) или реблошон (reblochon), но даже к таким мощным сырами, как эпуас (époisse) или марой (maroille), и особенно к мягким сырам с плесневелой корочкой, например куломье (coulommier), бри (brie) или камамбер (camembert), которые обычно имеют тенденцию «обнажать» красные вина. Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Камамбер и красное вино вызывают во рту ощущение металлического привкуса – такое впечатление, что жуешь консервную банку!.. И вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера или куломье. Поэтому почему бы не попробовать? Это сочетание вовсе не ошибочное, оно практически верное…

Мастерская Krug

Начиная с 1991 года Дом шампанских вин Крюг (Krug) один раз в год открывает свои подвалы для сомелье и дает им «карт бланш», чтобы те для ужина могли подобрать блюда к престижным маркам этого Шампанского дома. В 1992 году мне было поручено организовать подобный, второй по счету, ужин у Крюг. Этот ужин дал мне возможность отыскать новые сочетания с шампанскими винами. Застолье состояло из семи шампанских вин, к каждому из которых было предложено семь различных блюд.

Krug Grande Cuvée: В качестве аперитива с деликатным пирогом с помидорами и пикантным оливковым маслом из области Бо (Прованс).

Krug Collection 1961: С бульоном пот-о-фё, которым было полито жаркое с добавлением костного мозга и горчичного соуса. Здесь я хотел показать, что шампанское может сопровождать бульон. Жаркое с костным мозгом смягчает альянс этих двух жидких компонентов. Но я хочу обратить особенное внимание на тот факт, что наиболее зрелое вино этой дегустации было подано в тот момент, когда рецепторы наиболее восприимчивы, т. е. в самом начале трапезы.

Krug Clos de Mesnil 1983: С крупными лангустинами с соусом писту из базилика и смесью различных зеленых салатов и ароматических трав. Этот союз хорошо «сработал» – шампанское удачно приспособилось к «хрустящему» характеру лангустинов, а достаточно жаркий миллезим 1983 хорошо себя проявляет с писту, базиликом и чесноком.

Krug Vintage 1981: С рыбой тюрбо, запеченной целиком. Этот классический рецепт был усилен соком от жарки, а к рыбе был предложен гратен из итальянских макарон. Это классическое шампанское показало хорошее развитие своего «тела» благодаря блюду.

Krug Collection 1973: С жареной фуа-гра из утки с гарниром из черной фасоли. Этот рецепт от шеф-повара Филиппа Брона обычно сопровождается вином мадиран (Madiran). Пузырьки шампанского ни в коем случае не мешают жирности фуа-гра, они даже помогают сдержать натиск специй в этом блюде.

Krug Collection 1961: С садовыми овсянками. Было интересно узнать, сможет ли вино произвести такое же впечатление, как и в начале ужина? Гости, приглашенные на ужин, вначале почти забыли этот старый миллезим из-за самого блюда! Но в результате многие из них до сих пор помнят впечатление от этой пары.

Krug Collection 1959: С сырами из овечьего молока. Один сыр был очень молодым из области Авейрон (Aveyron), другой, напротив, очень зрелый из Страны басков. В целом, альянс лучше проявился со старым сыром, немного «замшелым», как и само вино.

Krug rosé: С миндальным печеньем с мороженым из айвы. Такой десерт был выбран из-за его хрустящего и не слишком сладкого характера.

Существует традиция оставлять шампанское на конец трапезы для сопровождения десертов. Жители Шампани все сделали для поддержания и поощрения этого символического образа окончания счастливого ужина, посвященного какому-либо событию. Но в данном случае речь идет о полусухом шампанском, которое сегодня почти вышло из употребления и редко подается к столу. Принимая во внимание кислотность шампанского брют (brut), его трудно сочетать с десертами. Я спрашиваю себя, сколько шампанских было испорчено, будучи поданными к сладкому торту со сливками? Если же вы непременно желаете окончить праздничный ужин тортом и шампанским и не пожертвовать при этом элегантностью и утонченностью, то выбор прост – либо предложите не слишком сладкие десерты на основе красных ягод, например черешневый или клубничный гратен или миндальное суфле, либо замените брют на полусухое шампанское.

Блюда, подчеркивающие достоинства шампанского

Молодое шампанское:

Колбаски-андуйет

Пот-о-фё

Зрелое шампанское:

Сморчки

Жареная фуа-гра

Большие хрустящие лангустины в соусе писту (с базиликом)

Мелкая птица (садовая овсянка)

Сыр куломье

Шато-Шалон
(Château-Chalon)
Жюра

Если говорить о первом знакомстве с шато-шалоном, то лучше это делать, как советуют делать местные жители. Необходимо предложить к шато-шалону очень зрелый сыр конте или бофор, которые в силу своего возраста имеют «песочную» текстуру и хрустят на зубах из-за высокого содержания кальция. К сыру в этом случае также принято предлагать несколько ломтиков сала, свежие лесные орехи и хлеб. Сочетание шато-шалона с этими продуктами действительно очень приятное. Я особенно ценю эту комбинацию зимним воскресным вечером, когда нет большого желания что-либо готовить.

Château-Chalon – это вино, которое я очень люблю. Когда я его пью, то чувствую, как переношусь в регион Жюра, с его суровым климатом и с его домами из белого камня. Это вино в то же время дает мне ощущение, что я открываю для себя забытый вкус, который я вновь исследую. Я не могу дать этой симпатии рационального объяснения. Впрочем, необходимо признать, что это великое белое вино, выполненное в чистом стиле, может сбить с толку из-за своего непростого характера, более сложного, чем некоторые рислинги. Это связано с особенностями выдержки этих вин в дубовых бочках в течение 6 лет под слоем дрожжевой пленки, защищающей его от воздействия кислорода и придающей легендарный вкус, характерный для этого желтого вина. «Нос» его очень сложный и богатый, в нем преобладают нотки яблока, орехов, карри и грибов (особенно сморчков). Увы, большинство из желтых вин не обладают этими качествами! Окисленные, развивая характерный вкус, вызванный избытком кислорода, они приводят в смущение любителей вин, не знакомых с особенностями шато-шалон.

Для того чтобы открыть для себя это вино чистого золотого цвета и по достоинству его оценить, необходимо создать для него благоприятное «окружение», чтобы уменьшить вероятность негативного впечатления. Если говорить о первом знакомстве с этим вином, то мне думается, что лучше это делать, как советуют местные жители. Необходимо предложить к шато-шалону очень зрелый сыр конте или бофор, которые в силу своего возраста имеют «песочную» текстуру и хрустят на зубах из-за высокого содержания кальция. К сыру в этом случае также принято предлагать несколько ломтиков сала, свежие лесные орехи и хлеб. Сочетание шато-шалона с этими продуктами действительно очень приятное и «работает» чудесным образом. Я особенно ценю эту комбинацию зимним воскресным вечером, когда нет большого желания что-либо готовить.

Но как бы ни было первое знакомство приятным и удачным, это очень сухое и одновременно очень жирное вино с невероятно долгим послевкусием (о подобных винах говорят, что их аромат, раскрываясь во рту, производит эффект «хвоста павлина») заслуживает и других, более сложных сочетаний. Это вино великой кухни, и оно позволяет реализовать классические и роскошные сочетания. Например, таким блюдом будут припущенные в сливочном масле сморчки – эти предвестники весны, которые могут быть белыми, черными или серыми. Равным образом это вино удачно сочетается с большинством грибов, приготовленных в соусе или в виде фрикасе. Это желтое вино любит все виды маслянистых и бархатистых блюд, поэтому без колебания подавайте к нему соусы на основе сливочного масла или сливок. Незабываемое чувственное ощущение доставит и знаменитая пулярка из Бресса, запеченная в сливках с грибами.

Текстура жирного шато-шалона и такого же блюда взаимно обогащают друг друга таким образом, что образуется действительно чувственная гармония. С этим ценным партнером можно также решиться на более смелые и сложные альянсы. Например, мощь этого вина будет усиливать впечатление от блюд с карри, вызывая появление богатого и горячего союза.

Это желтое вино единственное, которое позволяет создавать экстраординарные соусы, насыщая их таким необычным вкусом, который не стоит путать с ароматом мадеры. Его также можно использовать при готовке ракообразных, креветок, фазанов, домашней птицы, и этот список далек от завершения… И, конечно же, шато-шалон незаменим при приготовлении такого великого регионального блюда, как кок-о-вэн (фр. coq au vin – петух в вине).

Непростой характер шато-шалон связан с особенностями выдержки этих вин в дубовых бочках в течение 6 лет под слоем дрожжевой пленки, защищающей его от воздействия кислорода и придающей легендарный вкус, характерный для этого желтого вина.

Мне приходит на ум один ужин в компании страстных любителей бургундских белых вин. В качестве сопровождения фрикасе из сморчков я достал магнум Chevalier-Montrachet 1983 от Domaine Leflaive, действительно великое вино! Внезапно мне пришла идея предложить бутылку Château-Chalon 1976 года. И бургундское вино, которое я считал лучшим компаньоном к блюду, вдруг сильно потускнело на фоне шато-шалона. Это желтое вино имело большую выразительность, большую продолжительность вкуса и, казалось, имело бесконечный потенциал. Еще раз убеждаешься, что ни о чем не стоит судить заранее…

Несмотря на большие ароматические и вкусовые возможности и гастрономическую фантазию, которые рождает шато-шалон за столом, я спрашиваю себя, есть ли у этого вина будущее? И в то же время я говорю себе, что его шанс на выживание может как раз заключаться в сложности его характера. Я по-прежнему убежден, что нельзя допустить исчезновения этого редкого вина, которое рождает столько смелых сочетаний, имеет такой явный и неповторимый вкус прошлого. Нельзя допустить, чтобы оно оказалось смятым катком массовых стандартных вин, которыми заполнены полки супермаркетов.

Вина, близкие по стилю к шато-шалон

Желтые вина региона Жюра из апелласьона Арбуа (Arbois), Этуаль (Étoile) или Кот-дю-Жюра (Côtes-du-Jura)

Вина, выращенные под дрожжевой пленкой или вэн-де-вуаль (Vin de Voile) из Гайяка

Хересы типа фино, Испания

Манзанилья из области Сан-Лукар (San-Lucar), Испания

Блюда, подчеркивающие достоинства шато-шалона

Фрикасе из сморчков

Бресская пулярка, тушенная в желтом вине со сливками

Выдержанный сыр конте

Шатонёф-дю-Пап
(Châteauneuf-du-Pape)
Юг Долины Роны

Дичь с шерстью, и особенно заяц, тушенный в виде рагу, с ярким животным и немного пикантным вкусом является идеальным партнером для этого мощного и сладковатого вина.

Из всех наших великих красных вин шатонёф-дю-пап способен доставить ощущение наиболее глубокого и сложного вина. Особенно это приятно ощущать зимой, когда снаружи холодно и организм (сознательно или нет) нуждается в тепле и калориях, которых он лишен в этот сезон года. Поэтому мы невольно обращаемся к винам, произведенным из винограда, впитавшего летом много солнца и тепла. Чаще всего речь идет о южных винах с почв, состоящих из крупной круглой гальки, образованной в результате аллювиальных отложений вдоль русла реки Роны, либо о более северных винах, произведенных в жаркие года. Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином. Я еще раз настаиваю на этих 14°, которые разогревают организм, но делают это гармонично и без чрезмерных последствий, в то время как вина, имеющие 12° потенциального спирта (9°, полученных от винограда, и 3° – от шаптализации сусла), могут только кратковременно согревать, а чаще даже обжигать.

Для того чтобы шатонёф-дю-пап смог проявить присущую ему породистость, ему необходимо провести в бутылке несколько лет. Считается, что только по прошествии десяти лет созревания в бутылке это вино теряет ароматы молодого вина (очень зрелого винограда и вареной черешни), но ожидание того стоит. Его достоинства будут еще более яркими, если предложить к нему такие мощные мясные блюда, как тушеный бычий хвост (queue de bœuf) или даже говядину по-бургундски (bœuf bourguignon). Также будет удачным его сочетание с тушеными телячьими ножками.

Созревая, шатонёф-дю-пап приобретает нотки специй, перца и древесины, в его букете проявляются тона трюфелей, инжира и сушеных фиников, а иногда шерсти дичи, к которым добавляется легкий привкус старого вина, называемого рансьо (rancio). Все это делает вино превосходным партнером блюд из трюфелей, которыми изобилует этот регион. Шатонёф-дю-пап составляет гармоничный союз с рагу из трюфелей, с запеченными трюфелями (букв, «трюфель под пеплом», la truffe sous le cendre), с пастой с трюфелями (les pâtes aux truffes), образуя с этими блюдами несравненное сочетание аромата и вкуса. Но самым предпочтительным партнером для этого насыщенного вина будет выступать дичь «с шерстью», например рагу из зайца (lièvre en civet), с ярким животным вкусом, который иногда кажется слишком пикантным. Соус на основе крови животного также требует присутствия этого яркого южного вина.

Будучи менее кислотным и более сладковатым, чем эрмитаж (hermitage), шатонёф-дю-пап, без сомнения, является лучшим вином для сопровождения зайца по-королевски (lièvre à la royale), особенно если для соуса этого блюда используется фуа-гра. В этом случае соус получается более насыщенным и более маслянистым, и блюдо в целом великолепно соответствует сочности вина.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс (époisse), сито (cîteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином.

Вина, близкие к стилю шатонёф-дю-пап

Некоторые жигондас (Gigondas)

Риоха, Испания

Брунелло ди Монтальчино, Италия

Блюда, подчеркивающие достоинства шатонёф-дю-пап

Трюфели

Дичь с шерстью

Рагу из кролика

Сыры из Бургундии

Domaine de la Janasse

Роскошь Шатонёф

Три поколения семьи Сабон (Sabon) производят в Domaine de la Janasse (Домен де ля Женасс) свои превосходные вина с виноградных лоз, возраст которых достигает 90 лет. Бережное отношение к почве и окружающей среде позволяет Domaine de la Janasse в полной мере выразить характер терруара. Вина этого имения снискали восторженные отзывы винных критиков от Оливье Пуссье до Роберта Паркера.