Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 14 страниц)

Рислинг
(Riesling)
Эльзас

Рислинг – непростое вино, представляющее собой редкий баланс между живостью характера и богатством ароматов. Имея яркую индивидуальность, рислинг среди всех белых вин обладает наибольшими возможностями в плане ароматического богатства и сочетаемости с различными блюдами.

Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса?..

Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.

Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как «желтое вино» (vin jaune) или херес, – сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.

Рислинг – это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически «интеллектуальное» вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки – Эльзас, аисты, рисунки Анси[20]20
  Анси (Ганзи) (Hansi) – псевдоним эльзасского художника по имени Jean-Jacques Waltz (Жан-Жак Вальц) (1873–1951). Сегодня рисунки «дядюшки Анси» считаются квинтэссенцией эльзасского фольклора.


[Закрыть], Эркман-Шатриан[21]21
  Эркман-Шатриан (Erckmann-Chatrian), литературный псевдоним двух французских писателей, работавших совместно: Эмиля Эркмана (1822–1899) и Александра Шатриана (1826–1890).


[Закрыть], дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.

В молодом возрасте рислинг – сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него «соучастника» холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de tête) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой «компании».

Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер[22]22
  Эдельцвикер (Edelzwicker) – в Эльзасе ассамблированное вино из смеси благородных и неблагородных сортов винограда.


[Закрыть]. Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда – шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (süriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он «роднится» со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.

С возрастом рислинг становится более маслянистым. В этом качестве он будет сочетаться с овощами, что, впрочем, вовсе не ограничивает область его применения. Это также одно из тех редких вин, которое настолько извлекает пользу из этой своей особенности, что можно назвать рислинг «вином для овощей»! Не могу объяснить причину, возможно, просто благодаря контрасту, но лучше остановить свой выбор на тех овощах, которые имеют яркий вкус, например лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг является хорошим компаньоном для лукового пирога, для утки с репой или для теплого балыка с хреном. Способность противостоять силе хрена прекрасно показывает персональные качества этого вина.

В случае с винами grands crus сочетания могут, быть еще более смелыми. Рислинг отлично сочетается с мальтийским соусом (из цитрусовых и сливок), обычно предлагаемым к спарже или к курице. Он также с блеском проявляет себя с копченым мясом, чья плотная текстура требует округлых вин. Полусладкие вина grands crus полностью будут отвечать этим требованиям. Рислинги воплощают также утонченный альянс, роскошную и деликатную гармонию с лягушачьими лапками (cuisses de grenouilles), как их готовят в ресторане L`Auberge de I`Ill в эльзасском городе Ийаёзерн (Illhaeusern). Зрелый рислинг, сладковатый, но всегда маслянистый и свежий, возвышает это блюдо, а лягушачьи лапки, в свою очередь, подчеркивают утонченность этого вина.

Рислинг также, подобно хересу и белому сансе-ру, является одним из немногих белых вин, которое составит честь черной икре, этому роскошному, но простому и волшебному продукту. Сочетание икра – вино не всегда очевидно, так как вместе с вином икра вызывает во рту неприятный металлический и рыбный привкус.

Рислинг – одно из тех редких белых вин, которые хорошо гармонируют с черной икрой.

Благодаря своему минеральному вкусу, рислинг может быть принят за великого эксцентрика, своего рода денди, опережающего свое время, и даже предвестника вкуса. Для меня рислинг – великое вино. Он приносит неизвестные ароматические ощущения и превосходит остальные белые вина в своем совершенстве и оригинальности. Рислинг – идеальный компаньон для креативной кухни шеф-поваров, ищущих новые сочетания. И я спрашиваю себя, не является ли рислинг вином XXI века?

Вина, близкие по стилю к молодому рислингу

Рислинги Германии, Австрии, Италии и ЮАР

Блюда, подчеркивающие достоинства рислингов

Черная икра

Шукрут с репой

Судак

Теплый балык с хреном

Сент-Эмильон и Помероль
(Saint-Émilion & Pomerol)
Бордо

Сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями, так как эти блюда для наилучшего самовыражения требую именно округлых вин.

В феврале 1989 года Жоэль Робюшон приготовил для нас пот-о-фё по своему рецепту, в котором использовал десять различных видов мяса: фуа-га, реберную часть говядины, заднюю часть ноги барашка, утку, свиную грудинку, свиную рульку, телячьи ножки, говяжьи хвосты, колбасу, пулярку, нашпигованную трюфелями, и мозговую косточку. Для сопровождения каждого вида мяса мы должны были бы выбрать отдельное вино, но мы нашли компромисс, отдав привилегию единственному вину из Сент-Эмильона, Château Cadet-Bon. Этот «компромисс» оправдал себя самым великолепным образом. Округлость вина позволила ему с достоинством сопровождать все эти разнообразные вкусы различных по текстуре сортов мяса. Между нами было даже заключено пари, сумеет ли одно вино полностью соответствовать столь сложному блюду, и выбранный сент-эмильон с честью выдержал испытание!

Как правило, сент-эмильон и помероль отличаются округлым вкусом, что объясняется часто большим процентным содержанием сорта Мерло. Соответственно при выборе гастрономической пары к этим винам нужно ориентироваться именно на округлость их вкуса.

Когда эти вина еще молодые, я очень люблю предлагать их к мясному рагу с фасолью (cassoulet); впрочем, о таких винах, как каор (cahors), бюзэ (buzet) и мадиран (madiran), в этом случае тоже нельзя забывать! Дубовые ноты вина будут отлично «обволакивать» фасоль, не перегружая само блюдо – напротив, они даже смогут несколько его облегчить. Я также нахожу, что сент-эмильон и помероль великолепны с жаренной в жире дичью или с гусиными шеями. Именно округлость этих вин – главный козырь, чтобы усилить впечатление и сделать более утонченным жаркое из утки или различные блюда из субпродуктов (из почек или из телячьей печени), приготовленные на гриле или зажаренные в духовке. Они должны быть довольно простыми, без сложных соусов, а всего лишь с подливкой из образовавшегося при жарке мясного сока, который дегласиру-ют с помощью винного уксуса.

Может показаться странным, но эти насыщенные и очень тонкие вина могут составить отличное дополнение к густым супам-пюре (potage), даже если обычай требует не подавать вино к супу. Но в данном случае речь идет о плотных супах, приготовленных с мясом, например овощной суп с большим куском свинины. Вино при этом не так сильно выявляет свои достоинства, но контраст горячее-холодное сам по себе дает довольно интересные ощущения.

Также, будучи молодыми, вина сент-эмильон и помероль, несомненно, будут наилучшим образом адаптированы для сопровождения красных сортов мяса, приготовленных на гриле (барбекю). Подобным образом приготовленные стейк или антрекот, имеющие дымный аромат, будут хорошо сочетаться с легким «мясным» вкусом самого вина. Еще более ярким образцом подобного сочетания будут выступать региональные специалитеты, например антрекот из говядины, зажаренный на виноградных побегах, что придает мясу характерный вкус.

Со временем в букете этих вин будут проявляться ароматы грибов, а также нотки подлеска и дичи. В этом случае можно решиться на достаточно смелые альянсы. Например, эти вина прекрасно подчеркнут достоинства так называемой мраморной говядины (bœuf de Kobé), приготовленной на манер антрекота, а не как обычно в виде полосок мяса на японский манер. Это редкий и дорогой сорт мяса, правильным образом приготовленный, имеет нежную и сочную текстуру, с прослойками жира, к которому для идеального баланса подходит такое округлое и гармоничное вино, как помероль. В этом случае вино будет оказывать блюду необходимое сопротивление. Эти же вина подчеркнут достоинства кровяной колбасы (boudin noir) при условии использования в качестве гарнира яблочных долек, обжаренных в масле (а не яблочного пюре, так как в этом случае от подобного соседства вино «развалится» во рту). Также эти вина прекрасно себя проявляют с мясными блюдами с соусами на основе крови, так как это подчеркнет их округлость и присущие им ароматы. Поэтому они «составят честь» рагу из зайца, а так-жесальми (salmis) – жаркому из дичи (в том числе из диких голубей).

В молодом возрасте сент-эмильон и помероль, безусловно, являются наиболее подходящими винами для жаренного красного мяса на гриле или для барбекю.

Безусловно, из всех бордоских вин сент-эмильон и помероль – самые подходящие компаньоны для грибных блюд в целом, и для белых грибов, жаренных с бараниной или говядиной, в частности. Также эти вина хорошо сочетаются с трюфелями, особенно если последние подаются без гарнира. В этом случае достаточно резкий вкус этих грибов и их хрустящая текстура смягчаются благодаря мягким танинам этих вин. Знаменитые трюфели, запеченные в листьях в золе и приправленные соусом, полученным путем уваривания полученного «трюфельного сока», будут «таять» в вине, не подавляя его.

В основном вина из Сент-Эмильона и Поме-роля редко годятся для сопровождения сыров, но, подобно большинству красных вин из Бордо, они довольно хорошо сочетаются с такими выдержанными сортами, как гауда и том из Центрального массива Франции, как канталь-салерс (cantal-salers) и лайоль (laguiole), которые могут быть зрелыми и даже чуть-чуть прогорклыми…

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом[23]23
  Во Франции садовая овсянка находится под охраной государства (официально с 2007 года) и охота на нее запрещена.


[Закрыть]! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.

Вина, близкие по стилю к сент-эмильону и померолю

Лаланд-де-помероль (Lalande-de-Pomerol)

Фронсак (Fronsac)

Канон-фронсак (Canon-Fronsac)

Кот-де-кастийон (Côtes-de-Castillon)

Бордо кот-де-фран (Bordeaux Côtes-de-Francs)

Кот-де-бур (Côtes-de-Bourg)

Премье кот-де-блай (Premières Côtes-de-Blaye)

Французские вина с преобладанием сорта Мерло, а также аналогичные вина из Чили, Австралии и США

Блюда, подчеркивающие достоинства сент-эмильона и помероля

Трюфель в золе

Рагу из фасоли или бобов с мясом (касуле)

Пот-о-фё

Говядина на гриле

Конфи из утки

Сыр том д'Овернь

Сансер розовый
(Sancerre rosé)
Центр Долины Луары

Сама природа помогает семье Vacheron (Вашрон) создавать утонченный стиль Сансера, вина производятся согласно биодинамическим принципам. Виноградники хозяйства первыми в своем апелласьоне были полностью переведены на этот метод возделывания и имеют престижный сертификат BIODYVIN.

Розовый сансер, на мой взгляд, наилучшим образом соответствует тому, что ожидаешь получить от настоящего rosé, я имею в виду его прекрасную способность утолять жажду. Как у всякого северного вина, его танинам требуется время для созревания, а вкус имеет легкую кислинку. Именно поэтому его можно смело пить, когда испытываешь жажду, в противоположность розовым винам Юга Франции, которые в этом аспекте иногда подводят.

Благодаря своей свежести это по преимуществу летнее вино будет подчеркивать закуски с соусом из винного уксуса, такие как теплая семга с чечевицей, салат со свиными ножками или сардельки с яблоками, жаренными на масле. Подобные сочетания будут очень удачными. Кислотный характер розового сансера делает из него вино, прекрасно подходящее к телячьей голове с соусом равигот (что лучше, чем соус грибиш, от которого вино будет казаться слишком «робким»). Это вино из Долины Луары, полное шарма и характера, – также хороший компаньон к салату из зеленой фасоли или к свежим артишокам в тех случаях, где красное вино покажется слишком грубым.

Являясь по преимуществу летним вином, розовый сансер будет подчеркивать блюда с соусом из винного уксуса. Он будет превосходен с салатом из зеленой фасоли или со свежими артишоками.

Розовый сансер не предназначен для старения. В прежние времена его разливали по бутылкам весной, когда созревали свежие козьи сыры, такие как шавиньоль (chavignol), сент-мор (sainte-maure) и валансэ (valençay). Мягкая сладость этих сыров убирает кислотность вина и усиливает его нюансы. Поэтому не следует упускать возможность наслаждаться этим вином в компании с этими сырами или с салатом с горячим козьим сыром…

Я люблю сансер, с таким бледным цветом, свежий и фруктовый. Он напоминает мне вино, которое друзья моих родителей разливали по бутылкам, как и вэн гри (vin gris) из области Сен-Жак, которое я тайком пил в Жуаньи, где жил в школьном пансионате. Его кисловатый вкус остался в моей памяти и имеет для меня эффект пресловутого кекса «мадлен»…

Вина, близкие по стилю к розовому сансеру

Розовые вина из сорта Пино Нуар из области Турень (Touraine rosé)

Розовый рейи (Reuilly rosé)

Розовый менету-салон (Menetou-salon rosé)

Розовый сен-пурсен (Saint-pourçain rosé)

Розэ де рисэ (Rosé de Riceys)

Розовый марсанэ (Marsannay rosé)

Некоторые эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Блюда, подчеркивающие достоинства розового сансера

Салат из зеленой фасоли

Телячья голова под соусом равигот

Свежие козьи сыры

Сансер красный
(Sancerre rouge)
Центр Долины Луары__

Красный сансер – легкий в общении «сотрапезник» за столом. Это приятное вино является идеальным собеседником для немного сытных блюд, которые вызывают жажду, например картофельная запеканка с мясом (hachis parmentier) или «сельские» блюда с салом. У этого вина, фигурально выражаясь, имеется слабость к тушеному мясу с овощами (la potée), особенно к мясу с капустой, так как оно смягчает жесткую структуру этого мяса из-за большого количества в нем соли (в некоторых горных районах Франции для этого блюда используют солонину, поэтому излишек соли необходимо сгладить).

Ароматы черешни и малины, присущие красному сансеру, подчеркнут достоинства террина из говяжьих щек.

Сансер любит различные сорта жареной или запеченной в печи домашней птицы, а также имеет особенное предпочтение к жареной телячьей печени, которой присущи сильные ароматы. Это вино также будет превосходным к бланкету из телятины под белым соусом, хотя обычно это блюдо подают с белым вином. Бланкет из телятины образует с красным сансером прекрасную пару, особенно если в соус добавить винный уксус.

Это красное вино из Долины Луары также подходит к нежным сортам рыбы, тушенной в красном вине, таким как судак или тюрбо… В отличие от этого примера, не стоит сочетать красный сансер с маринованной рыбой, так как это вызывает слишком сильное ощущение йода во рту.

Красный сансер – идеальное вино для летних пикников в саду. Поданный прохладным, при температуре поргеба, он заставляет «звучать» блюда из мяса – барбекю, колбасные изделия, пармскую ветчину…

Летом красный сансер становится симпатичным вином для пикников и летних кафе. Поданный прохладным, при температуре погреба (8-10 °C), он заставляет «звучать» блюда из мяса – барбекю, колбасные изделия, пармскую ветчину, а также (и особенно!) террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf).

Красный сансер из-за отсутствия мощной структуры в виде танинов не способен сочетаться со слишком сильными сырами, но может неплохо гармонировать с такими сырами, как тэт-де-муан (tête-de-moine), мюроль (murol), тамье (tamié) и даже с немного жирным шаурс (chaource), имеющим яркий деликатный вкус.

В качестве заключения трапезы красный сансер неплохо сочетается с тарелкой из красных ягод и черешни и даже с фруктовым десертом из ежевики и черники.

Вина, близкие по стилю красному сансеру

Вина из сорта Пино Нуар из области Турень

Менету-салон красный (Menetou-Salon rouge)

Сен-пурсен красный (Saint-Pourçain rouge)

Рейи красный (Reuilly rouge)

Красные вина из Шампани – бузи (Bouzy), вертюс (Vertus), аи (Ау)

Эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Красные вина области Йонна – иранси (Irancy), куланж (Coulanges), эпиней (Épineuil)

Блюда, подчеркивающие достоинства красного сансера

Террин из говяжьих щек в желе

Пирог с картофелем и салом

Телячья отбивная (с косточкой) на гриле

Суп с капустой

Картофельная запеканка с мясом

Сыр мюроль

Террин из говяжьих щек в желе. Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

2 куска говяжьих щек высокого качества

150 г сала, нарезанного полосками

Бутылка белого сухого вина

250 г репчатого лука (или смесь 125 г лука-шалота и 125 г репчатого лука)

150 г моркови

Головка чеснока

Телячья нога, разрубленная пополам

Букет гарни, состоящий из петрушки, сельдерея и тимьяна

100 мл арахисового или оливкового масла

1,5 л куриного или говяжьего бульона

300 г молодой моркови

300 г молодого лука (головки)

Крупная соль, черный перец в зернах

Для маринада к салу:

20 мл коньяка

1 ст. л. нарезанной петрушки

Соль, перец

Накануне:

Замаринуйте в кастрюле ломтики сала в смеси коньяка, соли, перца и петрушки. Накройте кастрюлю сверху полиэтиленовой пленкой и отложите на следующий день.

На следующий день:

Нашпигуйте каждый кусок говяжьей щеки с каждой стороны 12 полосками маринованного сала. Поставьте на огонь кастрюлю с белым вином и уварите его наполовину. Отставьте кастрюлю в сторону.

Нарежьте морковь и лук кружками или кубиками. Отложите в сторону.

Бланшируйте телячью ногу и остудите. Отложите в сторону.

Обжарьте говяжьи щеки в глубокой сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, добавьте нарезанные овощи и жарьте их с мясом в течение 5 минут. После этого добавьте чеснок, телячью ногу и букет гарни. Налейте сверху уваренное вино и бульон. Приправьте солью крупного помола и одной кофейной ложкой черного перца в зернах. Накройте сковороду крышкой и держите на медленном огне в течение 1 часа, время от времени удаляя излишки жира.

Выньте из сковороды говяжьи щеки и процедите бульон через дуршлаг. Очистите молодую морковь и лук. Отварите лук и морковь в бульоне от жарки говяжьих щек. Отложите в сторону.

Нарежьте охлажденные щеки на куски толщиной 1 см. В глиняной миске сложите слоями куски говяжьих щек, морковь и лук, затем налейте бульон от варки таким образом, чтобы он покрывал мясо и овощи. Положите миску в холодильник на 12 часов, затем выньте из миски и нарежьте слоями. Это блюдо хорошо подавать с хрустящим зеленым салатом с заправкой из винного уксуса или с жареным картофелем.

Террин из говяжьих щек по рецепту Филиппа Брони идеально соответствует этому симпатичному летнему вину, часто имеющему бледный оттенок и практически прозрачный цвет.