Совершенное сочетание вина и еды

Текст добавлен: 11 мая 2017, 23:30

Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 14 страниц)

Назад к карточке книги

Пессак-Леоньян белый
(Pessac-Legman blanc)
Бордо

Я вспоминаю об одном чудесном, но в то же время непростом сочетании великого белого вина Château de Fieuzal из области Пессак-Леоньян с блюдом из крабов этриль (étrilles), которые известны также как «бархатные» крабы. Так как это благородное вино не терпит «жирных пальцев» и достойно лучшего обращения, эти маленькие ракообразные были предварительно приготовлены и терпеливо освобождены от панциря. Эмоции от встречи вина и этих ракообразных базируются на сочетании деликатного вкуса обоих компонентов этого альянса, которые гармонично дополняли друг друга – этриль, имеющий благородный вкус (этот вид крабов для меня самый утонченный), и выдержанный зрелый пессак-леоньян.

Белый пессак-леоньян – это вино для посвященных, редкое и часто дорогое. Действительно, виноделы здесь производят в основном красные вина из-за более подходящего для этих целей терруара и из-за повышенного спроса на них. Но так было не всегда. Всего 40 лет назад в регионе Бордо производилось больше белых, чем красных вин. И эти вина не всегда были высокого качества. К счастью, под влиянием школы энологии Бордо в качественном производстве белых вин произошли серьезные изменения, и вина теперь производятся чистыми и без явных отклонений в аромате и вкусе.

Образованные путем смешивания двух сортов – Совиньона и Семильона, вина из Пессак-Леоньяна представлены престижными крю классе – Шато О-Брион, Домен де Шевалье, Шато де Фьезаль, Шато Лавиль-О-Брион, Шато Смит-О-Лафит и т. д.

В 1987 году апелласьон Грав (Graves) был разделен на две части – северный Пессак-Леоньян и южный Грав. Вина из Пессак-Леоньяна, расположенного ближе к самому городу Бордо, считаются наиболее благородными. Среди них наивысший класс имеют такие классифицированные крю[17]17
Крю (фр. cru) может означать не только конкретный виноградник, но и вино, производимое с него.

[Закрыть], как Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier), Шато де Фьезаль (Château de Fieuzal), Шато Лавиль-О-Брион (Château Laville-Haut-Brion), Шато Смит-О-Лафит (Château Smith-Haut-Lafitte)… Но еще не все любители разбираются в этих названиях.

Белый пессак-леоньян образован смешиванием двух сортов – Совиньо-на и Семильона. Его часто выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому в аромате белого пессак-леоньяна древесные нотки смешаны с ванильными тонами. В букете вина также можно обнаружить белые цветы, ароматы фруктов и особенно айвы. Это белое сухое сложное вино допускает яркие сочетания и рождает прекрасную гармонию.

Например, пессак-леоньян подчеркивает деликатность запеченных в сливках устриц с гарниром из свежих огурцов. Устрицы, приготовленные подобным образом, становятся более сливочными и более сладкими, а огурец будет играть роль посредника, смягчая их единство. В данном конкретном случае древесный аромат еще молодого вина не будет недостатком, как это было бы в случае с сырыми устрицами. Йодистый аромат этого морепродукта, если его приготовить таким образом (то есть запечь в сливках), будет в значительной степени завуалирован, поэтому оно сможет «ужиться» с подобным тонким, но имеющим яркую индивидуальность вином.

Созревая в бутылках, вино, образно говоря, «съедает свою дубовость». Его яркий ванильный букет уходит на второй план, освобождая место ароматам «сухого меда» и грибов. Как и в случае с крабом этриль, белый пессак-леоньян будет очень элегантным сопровождением к омару или лангусту. Он также будет выступать чудесным партнером для сыров из Страны Басков, например абэи-де-белок (abbaye-de-béloc) или оссо-ирати (ossau-iraty). Это достаточно сухие, но в то же время жирные сыры с небольшой прогорклостью во вкусе. Здесь сочетание будет основано на сочности и тельности обоих составляющих, так как нежность вина будет гармонировать с мягкостью овечьего сыра.

Белый пессак-леоньян также хорошо подходит к бульону пот-о-фё, к супу с капустой или к беарнскому супу гарбюр (garbure); состоящему из капусты и гусиного мяса, который популярен на Юго-Западе Франции. Эти достаточно смелые сочетания будут удачными. Конечно, этот выбор забавен – предлагать жидкое к жидкому, но, принимая во внимание тонкую чувствительность вина и супа, жирность одного будет удачно дополняться маслянистостью другого.

В регионе Бордо существует традиция предлагать молодое белое вино пессак-леоньян к горячей фуа-гра. Мне не очень нравится эта привычка. Необходимо избегать слишком молодых и «дубовых» вин с жареной или за-печеной фуа-гра. Этот деликатный продукт нуждается в более маслянистом и более нежном компаньоне, что не соответствует стилю молодого пессак-леоньяна. В противоположность этому, проведя несколько лет в бутылке, вино будет значительно лучше подходить к фуа-гра, с которой оно составит действительно гармоничную пару, особенно если печень будет предложена в виде террина (паштета). Существует обычай, который диктует предлагать в этом случае белое сладкое вино, но именно с белым пессак-леоньяном это блюдо выиграет и придаст гармонию всему ужину.

Вина, близкие по стилю к белому пессак-леоньяну

Некоторые белые вина из Грава

Некоторые белые вина из Антр-де-Мер

Блюда, подчеркивающие достоинства белого пессак-леоньяна

Краб этриль из Бретани, приготовленный целиком

Запеченные устрицы

Лангусты

Сыры из Страны Басков

Краб этриль по-бретонски в панцире. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Лоран)

4 кг крупных живых крабов этриль

Пучок петрушки, 1 веточка тимьяна (чабреца)

200 г сливочного масла высокого качества

50 мл оливкового масла extra virgine

50 мл сливок высшего качества

1 лимон

1 долька чеснока

Крупная и мелкая соль

Черный перец из мельницы

Отварите крабов на пару в кастрюле для кускуса в течение 5 минут. Удалите клешни и сочленения. Отложите крабов в сторону. Отберите 20 голов крабов одинакового размера и раскройте их на две части. Оставьте только верхнюю часть голов, ту, к которой крепятся антенны. Почистите их щеткой под струей воды. Отложите в сторону – эти раковины будут служить формой для рагу из мяса крабов. С помощью специальных ножниц для морских ежей выньте из клешней и сочленений мясо. (Эта деликатная работа требует большого терпения!) Отложите мясо в холодильник.

Оторвите мелкие листочки петрушки и вымойте их, бланшируйте 2 минуты в подсоленном кипятке, остудите в очень холодной воде, отряхните от капель воды и отложите в сторону.

В небольшой кастрюльке доведите до кипения сливки с веточкой тимьяна и щепоткой соли тонкого помола. Затем с помощью венчика по кусочку введите 180 г сливочного масла, а затем постепенно влейте оливковое масло. Содержимое кастрюли (эту сливочно-масляную смесь называют «велуте», фр. beurre velouté) должно загустеть и иметь бархатную консистенцию. Выдавите в масло небольшое количество сока из лимона, приправьте специями и процедите через дуршлаг.

В небольшом сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло, петрушку и дольку чеснока (очистите от кожицы), помешивая все деревянной вилкой.

Разогрейте мясо крабов в половине велуте, снимите с огня и держите в теплом месте. Положите на дно каждой раковины небольшое количество приготовленной петрушки, наполните их рагу из мяса крабов. Сверху полейте велуте (1 ложка на 1 раковину). Разложите раковины на сервировочную тарелку.

Чудесное, но не простое сочетание с крабом этриль по рецепту Филиппа Брона, приготовление которого требует много терпения, но который ведет к симбиозу двух деликатесных составляющих – благородный и породистый вкус краба и зрелый и развившийся в аромате белый пессак-леоньян.

Пино гри, или Эльзасский токай
(Pinot gris, или Tokay d’Alsace)
Эльзас

Будучи приверженцем биодинамического подхода, Жан-Мишель Дайс, владелец хозяйства Marcel Deiss (Марсель Дайс), винифицирует виноград с одного участка и создает оригинальные вина. В них традиционные сорта – Рислинг, Пино Блан, Пино Гри, Гевюрцтраминер – соединяются воедино и получают новое звучание в бокале.

Пино гри, или токай д’альзас[18]18
С 2007 года запрещено употреблять слово Tokay (Токай) в названии этого сорта (для защиты происхождения венгерских токаев). В настоящее время используется только наименование Pinot gris.

[Закрыть] (эльзасский токай) – это, возможно, самое неэльзасское вино среди всех остальных вин этого региона. Может это из-за его негерманского произношения или из-за его дымного аромата? Имея богатый букет, хотя и менее выраженный, чем у рислинга, муската и гевюрцтраминера, вино из этого сорта превосходно подходит для начального знакомства с винами Эльзаса в целом. Вино лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный и немного карикатурный бокал на низкой ножке из зеленого стекла, который для этого сорта будет слишком маленьким, слишком узким и ограничивающим восприятие ароматов. Лучше выбрать бокал, созданный Эмилем Юнгом (Émile Jung) из ресторана Le Crocodile в Страсбурге, который сохраняет традиционную форму, но выполнен из более тонкого стекла и имеет более округлую верхнюю часть. Это позволяет вину раскрыть больший спектр ароматов. Этот бокал является совершенным инструментом для эльзасского пино гри и способствует появлению тонких ароматов, испускаемых вином.

Пино гри лучше проявит свои характеристики, если его налить не в традиционный бокал с зеленой ножкой, слишком маленький, слишком узкий и ограничивающий восприятие ароматов, а в бокал, изобретенный Эмилем Юнгом, имеющий тонкие стенки и округлую верхнюю часть. Он позволяет вину раскрыть все свои ароматы.

Более сочное и более жирное, чем другие сепажи Эльзаса, даже когда оно винифицируется до сухого остатка, вино из Пино Гри, бутилированное весной, сочетается со всеми молодыми овощами, и особенно с морковью и репой. Оно будет отлично дополнять белую спаржу, салаты из немного хрустящей сои или «весенний рулет» (rouleau de printemps). Также пино гри составит гармоничный альянс с закусками, имеющими немного копченый характер, например пирог киш (quiche au lard), а также с копченой и немного жирной рыбой, как угорь, или с копченым лососем с чечевицей.

В удачные годы при жарком лете, особенно для вин grands crus, получаются более сладкие вина, которые не могут спрятать следы остаточного сахара под видом сухого вина. В этом случае открывается другая гамма сочетаний и можно наслаждаться этим вином, ничем не рискуя. Пино гри превосходно проявляет себя в контрастных сочетаниях, хорошо адаптируясь к сладко-кислым рецептам, к блюдам с кисло-сладкими соусами, и, в целом, подходит к блюдам китайской кухни. Ветчина, которую можно приготовить наподобие глазированной утки, или цесарка, зажаренная с пряностями и имбирем, также являются хорошими идеями для выявления достоинств пино гри.

Это вино, кроме того, можно предложить к благородным сортам рыбы – налиму, тюрбо или морскому языку или же к птице со сметанным и пряным соусом. Элегантное и утонченное, пино гри будет благородным дополнением к трюфелям, преимущественно жареным, или к бриошам с начинкой из гусиной печени и смело заменит некоторые красные вина в качестве сопровождения птицы с нежным мясом.

Более сладкие варианты пино гри могут также сочетаться с довольно жирными козьими сырами, такими как сент-мор (sainte-maure) или пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valançay). Эти сыры могут поступать в продажу немного присыпанные золой либо без таковой. Это вино будет составлять неплохой альянс даже со свежими козьими сырами.

Молодая морковь и репа, белая спаржа, салат из хрустящих ростков сои, «весенний рулет» из овощей, закуски с легким дымным ароматом, немного жирная рыба горячего копчения… Все они составят прекрасный баланс с ароматами вин из сорта Пино Гри.

Вина, близкие по стилю к пино гри из Эльзаса

За неимением вин из Пино Гри, сходные сортовые характеристики можно найти в белом вине нюи-сен-жорж (nuits-saint-georges blanc), если его произвели из сорта Пино Беро (pinot beurot)

Блюда, подчеркивающие достоинства пино гри из Эльзаса

Салат из ростков сои

Белая спаржа

Бриоши с начинкой из гусиной печени

Жареные трюфели

Блюда китайской кухни

Козьи сыры

Портвейн
(Porto)
Португалия

Из всех разновидностей портвейнов во Франции известны в основном тони (tawny), выдержанные в бочках, наиболее популярные и наименее интересные. Французы пьют их на аперитив, проводя дни и даже месяцы в глубине своих баров. Но они мало что знают о винтажных портвейнах, созревающих в бутылках и по своему качеству близких к великим винам (grands crus). В качестве оправдания своих соотечественников надо признать, что португальцы производят порто vintage в ограниченном количестве и в основном для британского рынка.

Поэтому портвейн может выступать не только как этот вечный аперитив в барах, у него есть другие козыри и с ним возможны интересные сочетания за столом. Иногда они будут забавные, но никогда они вас не разочаруют. Чтобы оказать честь этому великому вину из Португалии, я готов пожертвовать старыми французскими привычками и предложить это сладкое вино, как это делают англичане, в конце ужина к сырам, сразу после десерта. Порто будет чудесен со всеми сырами с голубой плесенью, а именно с блё-де-Кос (bleu des Causses) и с английским сыром стилтон (stilton). Это сочетание будет совершенным и, как и в случае с сотерном, одновременно настойчивым и мощным. Я даже нахожу, что порто еще сильнее взаимодействует с голубым сыром, чем баньюльс, с которым его часто сравнивают. Это действительно великий момент, способный заставить нас пересмотреть общепринятые взгляды.

Если говорить о классических парах, то винтажный портвейн охотно сочетается с горячей фуа-гра с гарниром из чечевицы (рецепт Жоэля Робюшона) или с черной фасолью с пряностями (рецепт Филиппа Брона). Это блюдо я также рекомендую подавать к мадирану. Сочетание текстуры вина и блюда создает маслянистый, богатый и сочный альянс. Я не большой поклонник предлагать это вино к террину из печени, так как я нахожу вино в этой паре слишком «обжигающим». Как и баньюльс, порто делает честь голубю или утке с пряностями, и он также будет на высоте с дичью, например с зайцем, тушенным в соусе из бобов какао. Вкусовые оттенки перемешиваются, гармония здесь удачная.

Я также люблю порто с горьким (черным) шоколадом; сладость вина будет смягчать горчинку шоколада. В парижском ресторане La Table d’Anvers Филипп Контичини (Philippe Conticini) предлагает к портвейну крокеты с начинкой из жидкого и еще горячего шоколада. С винтажным Taylors они просто великолепны! Такое сочетание рождает многочисленные впечатления во рту – сначала сладкие, затем горькие, твердые и хрустящие, затем жидкие, горячие и маслянистые… В результате порто становится удивительным, возвышенным, мясистым и чувственным вином.

Существует мнение, что порто и сигары составляют удачный союз. На данный момент мои эксперименты мало это подтверждают, так как я нахожу, что сигара всегда будет доминировать над вином, значительно сокращая его тонкий букет и баланс. Зато я не вижу препятствий в попытках найти верное сочетание между сигарой и натуральными сладкими винами (vins doux naturels). Я по-прежнему убежден, что сигара лучше всего подходит к крепким напиткам, но ее можно также зажечь в конце ужина к порто, баньюльсу, расто или даже к мускату. Эти вина достаточно мощные и богатые, и здесь не будет проигравших сторон.

Винтажный портвейн – это действительно великое вино. После того как из бутылки с порто извлекли пробку, подобно другим великим винам, оно начинает очень быстро окисляться. Поэтому его нужно выпить достаточно быстро. И даже если это приведет к быстрому опьянению – ведь при производстве порто используется виноградный спирт, – нужно пользоваться моментом, ведь это сладкое вино заставляет нас путешествовать…

Вина, близкие по стилю к портвейну

Баньюльс (Banyuls)

Расто (Rasteau)

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes)

Блюда, подчеркивающие достоинства портвейна

Горячая фуа-гра с чечевицей

Жареный голубь

Сыр стилтон

Кромески с начинкой из горького шоколада

Шоколадные кромески. Рецепт Филиппа Контичини, ресторан La Table d'Anvers (Париж)

Для шоколадного соуса:

100 г шоколадного топпинга (70 % какао)

100 г сиропа (плотность 15° по шкале Боме)

Для 24 крокетов с начинкой:

5 небольших бисквитов

1 сухая бриошь

2 яйца

70 г пралине

600 мл молока

40 г сливок

50 г чистого шоколада с Карибских островов

30 г теста с добавлением какао

ликер Куантро

Сделайте крошку из одинакового количества перемолотых бисквитов и сухой бриоши.

Перемешайте в кастрюле пралине, растопленный шоколад и тесто с добавлением какао. Вылейте сверху кипящую смесь молока и сливок. Когда содержимое будет почти холодным, добавьте куантро.

Из полученного теста сформируйте 24 шарика и присыпьте их какао-порошком. Держите в холоде в течение 2 часов. Затем окуните шарики во взбитое яйцо и обваляйте в крошке, полученной из перетертых бисквитов и бриоши. Затем быстро их обжарьте во фритюрнице при температуре около 180 °C. Положите шарики на бумагу для впитывания излишков масла и подсушите в печи в течение нескольких секунд.

Приготовьте шоколадный соус, растопив топ-пинг в сиропе, затем все перемешайте.

На дно сервировочной тарелки налейте шоколадный соус и сверху положите крокет. Подавайте блюдо горячим, не разрезая крокеты.

Темный и немного горьковатый шоколад великолепно сочетается с винтажным портвейном, так как сладость вина будет смягчать горечь шоколада.

Пуйи-фюме и сансер белые
(Pouilly-fumé и Sancerre blanc)
Центр Долины Луары

Долгое время пуйи-фюме и сансер оставались винами барных стоек. Но для меня они, как и мюскаде, являются лучшими «утренними» винами. Я люблю охладить бутылку сансера в холодном ручье во время Пасхи, чтобы отметить открытие рыболовного сезона. Я также беру с собой эти вина, когда отправляюсь на охоту или за гибами.

Традиция связывает пуйи-фюме и белый сансер с сыром кротен-де-шавиньоль (crottin de chavignol). В этом есть свой резон, и такое сочетание действительно превосходно, но только в том случае, если сыр достаточно сухой. Эти резкие, острые и нервные вина «смачивают» сухость этого козьего сыра и подчеркивают изысканность его выраженного вкуса. Но если кротен еще молодой и жирный, то текстура сыра и вина противостоят друг другу и от этого страдает общая гармония.

Белые вина пуйи-фюме и сансер обладают резким, «острым» и нервным характером, с легким дымком в букете.

Их настойчивость и решительный стиль позволяют реализовать за столом множество простых сочетаний.

Эти вина с терпеновым[19]19
Терпены – химические вещества, содержащиеся в хвойных растениях и в эфирных маслах.

[Закрыть] и слегка дымным букетом, который вызывает ассоциации с растительными ароматами и иногда с цветущим дроком, имеют живой и «острый» характер, который позволяет реализовать за столом довольно простые комбинации, например с различными паштетами из свинины или гусятины (rillettes) или со шкварками (rillons). Вино в этом случае устанавливает необходимый баланс, делает блюдо более ярким и «снимает» с него излишнюю жирность. Эти же ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, равным образом будут соответствовать копченой рыбе (речь идет о рыбе горячего копчения), такой как угорь, семга, сельдь или пикша (haddock). На мой взгляд, в случае с пикшей удачным вариантом будет салат из этой рыбы со шпинатом.

Пуйи-фюме и сансер, особенно в молодом возрасте, могут смело выступать в роли «защитной одежды» для некоторых блюд. Тогда они смиряют горьковатый привкус белой спаржи и смягчают слишком йодистый характер у некоторых диких устриц.

В жаркие и солнечные годы эти вина приобретают несколько другое выражение. Травянистый и немного растительный характер, типичный для совиньона, изменяется.

Вина приобретают жирность, оставаясь тем не менее свежими. Они становятся более округлыми, но не теряют присущего им «стержня».

Щука из Луары, речной голец, судак или форель в этом случае будут служить достойным партнером для этих вин.

Классические сочетания можно забыть в пользу приготовленных на гриле ракообразных, таких как лангустины, омары или креветки (особенно сорт гамбас, gambas). Пуйи-фюме и белый сансер действительно «питают расположение» к блюдам, приготовленным на гриле благодаря их сильному и несколько дымному аромату. Нет необходимости предлагать в этом случае какой-либо соус, так как эти вина имеют достаточно резкий (и даже брутальный!) характер.

Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой – совершенно не ограничены каким-то одним «регистром звучания»!..

Пуйи-фюме и белый сансер – это вина, которые нужно пить молодыми, это «утренние» вина. Я люблю захватить с собой на пикник несколько бутылок этих вин, чтобы, охладив их в ручье, отметить начало рыболовного сезона.