Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 14 страниц)

Баньюльс
(Banyuls)
Руссильон

Старый баньюльс может претендовать на целый спектр различных десертов. Ароматы вина в точности отвечают карамельному крему, крем-брюле, каталанскому крему и черносливу в вине. Он еще более усиливает мощь и присущий ему букет с десертами на основе шоколада или с бисквитом, пропитанным арманьяком с добавлением цитрусовых, имбиря, перца и корицы…

При разговорах со своими коммерческими партнерами, которые хорошо разбираются в винах, виноделы Руссильона любят сравнивать баньюльс с вермутом, с «вареными винами»[5]5
  «Вареное вино» (фр. vin cuit, произносится «вэн кюи»). Вариант сельского вина, чаще производимого в домашних условиях (такие продукты еще называют ремесленными или аргизанальными) из уваренного виноградного сусла и различных специй.


[Закрыть] или со сладкими аперитивами. Тем не менее баньюльс это прежде всего именно вино. В наше время оно постепенно занимает свое место среди вин категории гран крю[6]6
  Гран крю (фр. grand cru). «Великий виноградник» и вино с этого виноградника. Это название употребляется для французских вин, имеющих т. н. дополнительную классификацию качества (в дополнение к основной категории – АОС/АОР). Эта классификация может носить как официальный характер (как для вин из коммунальных апелласьонов О-Медок, Сент-Эмильон, Эльзас, Шампань и др.), так и может обозначать Великое вино, высокое качество которого не подвергается сомнению. Сложность с этим статусом (grand cru) заключается также в том, что в разных областях классифицируют либо поместье (Бордо, Прованс), либо сам престижный виноградник (Бургундия), либо деревню происхождения винограда (Эльзас, Шампань). Все это (и многие другие факторы) влияет на качество и цену этих вин и вносит известную сумятицу в умы неискушенных потребителей.


[Закрыть] благодаря усилиям нескольких страстных виноделов, таких как д-р Парсе (Parcé) или семья Дорэ (Dauré), которые производят свой баньюльс, сохраняя традиции и применяя передовые технологии. Я искренне этому радуюсь, так как только высокое качество этих вин способно спасти исторический виноградник, наследие карфагенцев, чьи крутые террасы, обращенные к морю, вызывают острую зависть у агентов по торговле недвижимостью.

Баньюльс будет вести себя по-разному за столом в зависимости от способов его производства. Его могут разлить по бутылкам достаточно рано, собственно в этих бутылках он и созревает дальше (в этом случае эти вина называются «римажи»[7]7
  Римажи (фр. rimages) – разновидность т. н. Натуральных сладких вин (фр. Vin Doux Naturels, сокр. VDN), которые принято разливать по бутылкам в молодом возрасте, когда они еще сохраняют присущую им фруктовость. Это их отличает от тех вин VDN, которые при выдержке подвергаются окислению и имеют характерный аромат и вкус окисленного вина с оттенком лесного ореха, типичный для выдержанного вина (французы называютих rancio). Римажи (и в целом все Натуральные сладкие вина) в отличие от «вареных вин» производятся методом мутирования, когда в бродящее сладкое сусло добавляется виноградный спирт для остановки брожения и получения крепленых сладких вин.


[Закрыть]), либо он может зреть в чанах или больших стеклянных бутылях-бонбон (фр. bonbonnes). Все это ведет к широкой палитре гармоничных и даже роскошных сочетаний, о которых большинству любителей вин чаще всего даже неизвестно. Совершенно новый опыт ждет тех, кто будет рассматривать это вино отличающимся от всех остальных сладких вин, как оно того и заслуживает.

Для молодых римажей свойственны ароматы косточковых фруктов, черники и ежевики. У них натуральное содержание сахара, на вкус они сладковатые, даже сладкие, и всегда имеют долгое послевкусие. Именно поэтому они чудесно сочетаются с ярко выраженными ароматами свежей дыни, если ее подать в качестве закуски и слегка поперчить. Баньюльс в этом качестве, по моему мнению, является лучшим «сообщником», чем традиционный порто. Но ради всего святого, не наливайте вино в саму дыню, его место в бокале!

Баньюльс также весьма уместен в сочетании с сырами. Он окажет особую честь сырам с голубой плесенью – блё-де-Кос (bleu des Causses), блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), также нельзя забывать о рокфоре (rauquefort) и стилтоне (stilton). Мощь вина и сила сыров встречаются, чтобы объединиться в прекрасный и гармоничный союз во рту.

Эти римажи, имеющие великолепный и практически черный цвет, – восхитительные десертные вина. Они отлично себя чувствуют со сладкими блюдами на основе фруктов (особенно если это красные фрукты). Баньюльс может похвастаться тем фактом, что это одно из тех редких красных вин, которые могут смело сочетаться с горьким шоколадом. Он составляет восхитительную и вкусную пару с любыми видами десертов на основе шоколада, будь это открытые пироги, суфле, кремы, помадки или муссы… Созревая в бутылках, римажи медленно эволюционируют, подобно винам гран крю. Они развивают сбалансированный букет, полный ноток торрефакции (жареный кофе, шоколад и кожа). В этом случае они готовы смело сопровождать рагу из зайца или фазана, приготовленного с какао-бобами, а также рагу из лангустина, тушенного в вине. Римаж – идеальный компаньон для таких сильных и ароматных блюд.

Баньюльс, выдерживающийся в чанах или в стеклянных бутылях, быстрее достигает своей зрелости из-за оксидации, которая осуществляется в этих условиях. Вина в этом случае приобретают характер «рансьо», который не является дефектом, вызванным избытком кислорода. Вино насыщается эфирными нотками, тонами пряностей, восточными ароматами, а само вино становится менее тельным, приобретает ярко выраженный спиртуозный вкус и исключительно долгое послевкусие. Это так называемое натурально сладкое вино (фр. vin doux naturel) будет прекрасно с уткой с пряными травами, известной под названием «утка Апиция» (canard Apicius). Заслуга открытия этой несравненной пары принадлежит сомелье Дидье Бюро (Didier Bureau). Надо признаться, что в этой профессии очень редко можно встретить тех, кто способен принести в жертву свое доброе имя ради одного сочетания! Он сумел убедить Алена Сендеренса (Alain Senderens) в «законности» этой экстраординарной ассоциации. Сочетание утки, глазированной медом, приправленной корицей и гвоздикой, с гарниром из финикового пюре и старого баньюльса, имеющего восточный вкус, поразительно. Это действительно «горячий аккорд», сочетание, которое способно унести к другим высотам; это смелость, которая открывает новые горизонты…

Созреваемый под открытым воздухом на солнце в больших стеклянных бутылях баньюльс имеет красивый желто-золотистый цвет, который заставляет забыть о том, что в молодости это вино было красным. Оно создает хорошую гармонию с кофейным десертом или с итальянским тирамису, а также элегантным образом дополняет легкость «наполеона», пропитанного ванильным кремом.

Но самое лучшее сопровождение для старого баньюльса с нотками рансьо – свежий инжир, приготовленный в особом компоте с добавлением перца, корицы и розмарина и приправленный легким сиропом на основе самого вина. Мощь вина превосходно сочетается с пряными нотками блюда, к которым так трудно подобрать какое-либо другое вино. Это истинное наслаждение!

Вина, близкие по стилю к баньюльсу

Мори (Maury)

Ривзальт (Rivesaltes) Расто (Rasteau) Порто (Porto), Португалия

Блюда, подчеркивающие достоинства баньюльса

Дыня

Утка Апиция

Сыр блё-де-кос

Шоколадные десерты

Инжир с розмарином

Инжир с розмарином. Рецепт Филиппа Брона[8]8
  Филипп Брон (Philippe Braun) – талантливый французский шеф-повар, долгое время работавший в ресторане «Лоран» рука об руку с Ф. Бургиньоном (в настоящее время – директор этого ресторана). Благодаря креативности этого тандема ресторан «Лоран» в свое время имел две звезды Мишлен. После ухода в 2002 году из ресторана Ф. Брон более 10 лет входил в команду легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона (Joël Robuchon), а в конце 2012 года он открыл свое собственное заведение «У Фифи» (Chez Fifi) в Тулузе.
  В ресторане «Лоран» с 2002 года и сейчас трудится шеф-повар Ален Пегуре (Alain Pégouret), кулинарные шедевры которого заставляют говорить о нем весь гастрономический Париж.


[Закрыть], ресторан «Лоран» (Laurent)

12 шт. фиолетового свежего инжира

2 кусочка засахаренного имбиря

Палочка корицы, разрезанная на 4 части

2 звездочки бадьяна, разделенные на 2 части

4 веточки розмарина

2 ст. л. розмаринового меда

4 ст. л. смородинового желе

10 зерен черного перца

Сок одного лимона

Разрежьте засахаренный имбирь на небольшие кусочки. С помощью кончика ножа сделайте отверстия в инжире и нашпигуйте его имбирем. Отложите в сторону.

Положите в кипящую воду все ингредиенты, затем добавьте туда инжир. Отваривайте в течение 10 минут, потом сервируйте в отдельных глубоких тарелках инжир с соусом, получившимся от варки. Добавьте веточки розмарина и другие специи. Можно также подать инжир с ванильным мороженым или с мороженым, политым медом.

Барсак и Сотерн
(Barsac & Sauternes)
Бордо

«Великое вино – это вино, сочетающее в себе крайности. Это прекрасно танцующий Орсон Уэллс[9]9
  Талантливый американский актер, режиссер, сценарист, продюсер, широко известный в 1940-1960-х годах.


[Закрыть] (Orson Wells)». Это определение дегустатора Мишеля Доваза (Michel Dovaz) наилучшим образом отражает характер сотерна, так как это вино гармоничным образом объединяет в себе сахаристость и кислотность, полнотелость и легковесность. Хотя этот образ необычен, но для меня он отражает персональный характер этого великого вина из Бордо. Можно любить или не любить сладкие вина, но сотерны никого не оставляют равнодушным. Был период, когда это вино наших бабушек, которое во времена их молодости постоянно сопровождало банкеты, праздничные обеды и свадебные столы, было почти забыто. Сегодня благодаря постоянным усилиям виноделов региона Сотерн оно находится в зените своей славы. Имея «взрывоопасный» и несколько показной характер, эти вина говорят сами за себя и заставляют других говорить о себе. Сотерн остается редким вином, так как для его рождения необходимы определенные климатические условия, что случается не каждый год. Это великое вино, как никакое другое, может появиться на свет только при благоприятной поздней осени, когда чередование жаркого солнца и влажности провоцирует образование знаменитой «благородной плесени», которая концентрирует виноградный сок и значительно улучшает качество винограда. Именно в такие годы букет вина, и так уже достаточно мощный и сложный, становится неуловимо воздушным и сверхлегким, полным превосходных ароматов, которые в своем сложном букете имеют даже уксусные нотки. Однако гармония вина настолько совершенна, что это не воспринимается как недостаток.

За столом сотерн позволяет большое количество фантазий. Я ценю его в качестве аперитива, но также чудесным образом он сопровождает такие сыры, как лангр, блё-д’Овернь или – вершина утонченности – рокфор.

Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и звезде французской кулинарии. Но в случае с сотерном мне не кажется, что можно ограничиться только этим незаменимым на первый взгляд «помощником», ведь другие достойные пары также имеют право на существование! Конечно, сотерн и фуа-гра – это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Несмотря на это, если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне, имеющем ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья, чем на выдержанном вине, для которого характерными будут утонченные ароматы цитрусовых фруктов.

Это ликерное вино, образно говоря, «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных. В начале ужина сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушенной в сливках; также оно великолепно сочетается с различными блюдами в виде желе. Сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки с соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса. Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или морской язык в сопровождении масляного соуса, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут превосходны в качестве сопровождения домашней птицы в сливках, или еще лучше их подать к утке в апельсинах. В этом случае цитрусовые нотки аромата как блюда, так и вина будут великолепно соответствовать друг другу.

Сотерн отлично гармонирует с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно он сочетается с сырами с «голубой плесенью», например блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё-де-Кос (bleu des Causses) или – вершина утонченности – с очень жирным рокфором (Roquefort), особенно если он происходит из местечка Барраньод (Barragnaudes). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», при этом такое сочетание всегда отличается большой нежностью и изысканностью.

Теперь рассмотрим привычку, укоренившуюся в сознании, – пить сотерны с десертами. На мой взгляд, это сочетание не столь очевидно, так как сладость десертов способна ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самого вина. Поэтому по преимуществу следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (как правило, кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т. п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеные торты с миндальным кремом (pithiviers), блины с миндальный начинкой или бланманже (blanc-manger), выгодно подчеркнут медовые ароматы сотерна благодаря богатому сладковатому вкусу и характерному аромату этих десертов. Сабайон (sabayon) на основе сотерна, фисташковое мороженое, такие региональные десерты, как «ландский пастис» (pastis landais) с флёр д‘оранжем, а также бордоские канеле (cannellées bordelaises) тоже будут превосходным дополнением. Стоит упомянуть и сицилийский десерт, состоящий из апельсинов с красной мякотью, которые нужно порезать на дольки и полить бальзамическим уксусом с оливковым маслом. В компании с сотерном он способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих «компаньонов».

Вина, близкие по стилю к сотерну

Сент-круа-дю-мон (Sainte-croix-du-mont)

Лупиак (Loupiac)

Серон (Cerons)

Монбазийяк (Monbazillac)

Блюда, подчеркивающие достоинства сотерна

Салат из курицы с соусом из винного уксуса

Зобная железа теленка в сливках

Утка в апельсинах

Рыба тюрбо с соусом из сотерна

Рокфор

Слоеный торт с миндальным кремом

Апелласьоны Сотерн и Барсак

Часто путают между собой эти два апелласьона. Но если барсак, являясь вином из одноименной коммуны области Сотерн, может называться сотерном, то обратное положение вещей невозможно.

Божоле Нуво
(Beaujolais Nouveau)
Бургундия, Божоле

Божоле нуво – вино для праздника. Вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе.

Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством.

В третий четверг ноября прибывает божоле нуво, а вслед за ним целая плеяда молодых вин, происходящих из долины Роны, Турени и Лангедока, заполоняют стойки баров. Божоле нуво стало настоящим национальным институтом и символом. Я сам очень привязан к традициям, которые связаны с сезонными изменениями и о которых жители больших городов имеют привычку забывать из-за отсутствия подобных «точек отсчета». Подобным образом, как овощи и фрукты напоминают нам о том, что существуют сроки сбора урожая, существует вино, для которого в сентябре наступает сезон сбора винограда, а спустя два месяца оно уже появляется на стойках бистро.

Еще двадцать лет назад с началом осени в некоторых парижских бистро появлялись бочки с молодым вином, как правило, с гайяком (Gaillac). Эта традиция, связанная с молодыми винами, постепенно исчезла, за исключением, может быть, традиционных эльзасских ресторанов, называемых winstubs. Поэтому я рад, что с божоле нуво этот ритуал получил свое второе рождение.

Это вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе. Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством. То, что многие рассматривают как присущие божоле нуво недостатки – отсутствие прозрачности, наличие остаточной углекислоты, невысокий уровень спирта 10,5-11°, на самом деле таковыми не являются. Божоле нуво – это так сказать «новорожденное» вино, и не стоит спешить делать из него «взрослое» вино. Оно должно сохранить свой натуральный характер, и пить его нужно, чтобы утолить жажду. А когда говорится «натуральный», имеют в виду вино, сделанное без добавления серы, без применения шаптализации и без добавления искусственных дрожжей, которые и привносят в вино эти пресловутые ароматы бананов и английских леденцов.

Как и большинство молодых вин, божоле нуво – вино для праздника. По моему мнению, это его первоочередная функция. Нужно уметь пользоваться моментом, так как срок жизни этих вин короток; он длится не больше месяца, максимально с 15 ноября до середины декабря. Божоле нуво следует пить прохладным, как это любят делать лионцы, в сопровождении одного, единственного блюда в кругу друзей, например, можно предложить суп пот-о-фё (pot-au-feu), рубец (gras double), хорошие местные лионские блюда, состоящие из различных мясных закусок, колбас и колбасок (в том числе сухих)… Среди сыров хороший канталь (cantal) лучше остальных выделит и усилит первичные и фруктовые ароматы этого вина.

Подводя итог сказанному, я думаю, что в случае с молодыми винами не блюда подчеркивают их достоинства, а атмосфера, которая царит во время их дегустации. Друзья, с которыми вы собрались за столом, удачная вечеринка, встреча приятелей за стойкой кафе – вот лучшие ингредиенты идеального сочетания с божоле нуво.

Вина, близкие по стилю к божоле нуво

Все молодые вина:

Кот-дю-рон нуво (Côtes-du-Rhone nouveau)

Турен нуво (Touraine nouveau)

Лангедок-руссильон нуво (Languedoc-Roussillon nouveau) и т. п.

Блюда, подчеркивающие достоинства божоле нуво

Колбасные изделия

Пот-о-фё

Сыр канталь

Рецепт пот-о-фё (pot-au-feu)

На 8 человек:

1 кг говядины (берцовая часть)

1 кг реберной части

1 кг мякоти лопаточной части

1 говяжий хвост, порубленный на куски 2 шт. костей (мозговых)

1 курица (не очень жирная)

1 кг моркови

1 корень сельдерея

750 г репы

6 шт. лука-порея

2 шт. репчатого лука

6 шт. картофеля

1 букет гарни[10]10
  Пучок сухих или свежих ароматических трав, состоящий из тмина, лавра, петрушки, шалфея, розмарина и др.


[Закрыть]

3 дольки чеснока

3 бутона гвоздики

20 горошин перца

Положите мясо и кости в скороварку, наполненную холодной водой. Доведите воду до кипения, тщательно снимайте пену, посолите и поперчите. Оставьте кипеть на медленном огне на 1 час.

Затем добавьте морковь, букет гарни, чеснок и репчатый лук, нашпигованный гвоздикой. Оставьте кастрюлю кипеть на огне еще на 45 минут, затем добавьте корень сельдерея, лук-порей, связанный в пучок, репу и курицу со связанными крыльями. Оставьте вариться на очень медленном огне еще на 2 часа.

Отварите отдельно в подсоленной воде картофель в течение 20–30 минут.

Опустите мозговые кости в кастрюлю с кипящим бульоном, в котором тушились мясо и овощи.

Выньте мясо и овощи, выложите их на предварительно подогретое сервировочное блюдо, рядом положите отварной картофель.

Подайте предварительно обезжиренный бульон (профильтруйте через ткань, сложенную в несколько раз) и приправы – корнишоны, соль крупного помола, горчицу, а также сельский хлеб.

Шабли
(Chablis)
Бургундия

В зависимости от выдержки в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках шабли развивает либо нотки цветущей акации, либо папоротника, мха и грибов. Эти ароматы еще больше усилятся, если вино перелить в графин.

Обычно я предпочитаю пить шабли утром, а не вечером. Это кажется трудно объяснимым, но его кислотность лучше воспринимается и переносится именно утром и кажется более агрессивной вечером. Кроме того, это, возможно, связано с цветом вина, так как золотисто-зеленоватый оттенок шабли со временем постепенно приобретает янтарные, насыщенные золотистые и золотисто-желтоватые оттенки, особенно характерные для очень жарких лет.

В зависимости от того, проходило ли созревание шабли в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках, получают либо вино с ароматом цветов акации, который проявляется по истечении двух лет, либо более сочное, более жирное, более сладковатое и более маслянистое вино, которому требуется больше времени, для того чтобы раскрыть присущие ему нотки папоротника, мха и грибов. Ароматы этих вин еще больше усилятся, если их, а в особенности вина с указанием grand cru, перелить в графин (декантер).

Любому шабли присущ общий характер, своего рода показатель, присущий всему апелласьону, – природная кислотность, которая считается не недостатком, а, наоборот, признаком качества. Она является результатом одновременно происхождения сорта Шардоне с терруара Шабли и северного расположения самого региона. Именно из-за этого ощущения кислотности рождаются сочетания шабли с различными продуктами и блюдами. На этом стоит сыграть, либо усиливая эту связь, либо, наоборот, приглушая или маскируя ее.

Существуют классические сочетания, в которых шабли выступает весьма удачно, например, в паре с пирогом из заварного теста с сырной начинкой (gougère). Пирог подчеркивает достоинства шабли, и это сочетание легко реализовать. Мне кажется, что, в отличие от этого, союз шабли и бургундских улиток – эскарго (escargot) не настолько удачен, как это принято считать. Ароматы чеснока и петрушки, смешиваясь в единое целое, будут слишком сильными по отношению к ароматам шабли. При этом эскарго от этого сочетания выиграют больше, чем само вино. Но так как эта культурная традиция региона существует с незапамятных времен и вызывает тем самым уважение, то с ней приходится мириться. Но мы при этом должны отдавать себе отчет, что это сочетание не является идеальным, и в этом случае следует остановить свой выбор на обычном шабли. Тем не менее до сегодняшнего дня я все еще не нашел решения, каким вином сопровождать эскарго, но я все еще в поиске!

С сосиской-андуйет (andouillette), имеющей столь характерный аромат, будет такая же ситуация – блюдо доминирует над вином, которое становится на его фоне незаметным.

В отличие от этого примера, шабли категории премье крю (Chablis premier cru) очень удачно сочетается с плоскими устрицами типа белон (belon). Кислотность вина будет компенсировать и даже замещать кислоту лимона и приятно дополнять вкус устриц. Это вино также можно попробовать с различными паштетами, которые обычно сопровождают корнишонами или другими маринованными овощами. В целом шабли подходит ко всем блюдами, которые подаются с каким-нибудь «кислотным» компонентом. Любопытно, но шабли достаточно смело противостоит вызову, бросаемому ему копченой семгой, хотя можно подумать, что яркий вкус рыбы «раздавит» вино.

Достигнув зрелости, шабли гран крю (Chablis grand cru) чудесным образом будет сопровождать такие мощные блюда, как рыба под масляным или сливочным соусом. Равным образом они подходят к некоторым ракообразным, особенно к лангустинам. Это сочетание будет близким к совершенству, если лангустин будет приготовлен с грибами (луговые опята, вешенки, вороночник рожковидный). Ароматы блюда и вина, смешиваясь, образуют прекрасный альянс.

Я думаю, что не будет ошибкой предложить к шабли (увы, но в некоторых странах, особенно в США, это имя стало нарицательным для белого вина в целом) речную рыбу, например форель. Также будет разумным сочетать это вино с морским языком, крабом или с тюрбо. В этом случае рыбу нужно готовить достаточно просто и без большого количества специй, так как это может губительным образом повлиять на тонкие ароматы вина. Можно решиться и на альянс шабли гран крю с блюдами из птицы или предложить его к ветчине с косточкой, вареной в немного кисловатом винном соусе. Так поступают в регионе производства этого вина, и такое сочетание «работает» очень хорошо.

Зрелое шабли гран крю будет хорошо с различными вареными прессованными сырами, такими как конте (comté) или бофор (beaufort), которые отличаются своим фруктовым характером и жирностью. С другой стороны, более молодые вина позволяют сочетания с сухими козьими сырами, имеющими тенденцию сушить рот и таким образом вызывают жажду, которую так приятно усмирить бокалом кислотного шабли.

Для меня виноградник Шабли очень много значит. Ведь именно с этого региона я начал знакомиться с винами в целом, когда встретил здесь Франсуа Равено (François Raveneau), который тогда дал мне очень ценные советы.

Вина, близкие по стилю к шабли

Макон белое (maçon blanc)

Для шабли гран крю, в некоторых случаях:

Пулиньи-монраше (Puligny-Montrachet)

Шасань-монраше (Chassagne-Montrachet)

Мерсо (Meursault)

Блюда, подчеркивающие достоинства шабли

Свежие плоские устрицы (белом)

Лангустины, запеченные с грибами

Сыр бофор (летнего производства)

Лангустины, запеченные с грибами (Langoustines poêlées aux champignons)

На 4 человека:

16 лангустин (хвостовая часть)

2 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

500 г грибов (вороночник рожковидный)

2 шт. нашинкованного лука-шалота

Морская соль тонкого помола

Белый перец из мельницы

Петрушка

Освободите от панциря мясо лангустинов.

Растопите 30 г сливочного масла на сильном огне в большой сковороде. Обжарьте в масле нашинкованный лук-шалот, затем добавьте к нему предварительно вымытые грибы. Посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 5 минут. Слейте лишнюю воду и держите в теплом месте.

На той же самой сковороде на сильном огне растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему оливковое масло. Обжарьте мясо лангустинов по 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.

Для сервировки блюда расположите в центре нагретой тарелки 4 лангустина. Выложите грибы и посыпьте нарубленной петрушкой.