Текст книги "Совершенное сочетание вина и еды"

Автор книги: Филипп Бургиньон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 14 страниц)

Моргон
(Morgon)
Бургундия, Божоле

Моргон пьется прохладным, при температуре винного погреба. В Божоле его часто охлаждают в ведре, которое опускают в колодец.

Моргон – нежное вино с яркими ароматами черешни, вишни, малины и нотками шерри. Его пьют в молодом возрасте, но не раньше Пасхи, и его принято подавать прохладным при температуре погреба. В Божоле поэтому его часто охлаждают в колодце. Веселый характер вина чудесно подходит для сопровождения террина из молодого кролика, но при условии, что количество эстрагона будет не слишком большим, иначе вино будет «спотыкаться» о сильные вкусы этой приправы. Также оно хорошо с колбасными изделиями розет (rosette) или жезю (jésus), а также с таким блюдом, как ветчина в желе с петрушкой (jambon persillé). Эта типичная бургундская закуска будет гораздо более уместной именно с крю из Божоле, чем с каким-либо пино нуаром из Кот-де-Бона или Кот-де-Нюи.

Но самым для меня убедительным аккордом будет сочетание моргона и свиных ножек, как их готовят в местечке Сент-Менэу (Sainte-Menehould). Я нахожу очень гармоничной ассоциацию желейного блюда и нежной текстуры вина. Нежный и чудесно-фруктовый характер вина подчеркивает вкус свиных ножек, даже если их подают с горчицей. Если в качестве гарнира используют жареный картофель и зеленый салат с заправкой из малинового уксуса, то он также без затруднений сливается с этой парой. Я вспоминаю тележку с мясными изделиями (фигурально называемую «фартук пожарника» – tablier de sapeur), приготовленную Аленом Шапелем (Alain Chapel) со свойственным только ему одному умением делать из простых рецептов утонченные блюда. Одним из таких блюд был рубец, к которому он предлагал моргон, чей фруктовый вкус подчеркивал маслянистость и вкус сухарей, входящих в состав этого блюда.

Моргон достаточно хорошо переносит наличие в блюдах винного или другого уксуса. По этой причине говяжья голова с соусом грибиш (gribiche), уксусная доминанта которого вызывает большие трудности при подборе вина, в случае с крю из Божоле «работает» неплохо, а само вино смягчает этот соус благодаря своей фруктовости.

Однако я считаю, что типичные божолезские блюда не все предназначены для моргона, как, впрочем, и для остальных крю из Божоле. Например, будет намного более удачным предложить к горячей сосиске в бриоши белое вино из Маконэ, чем красное вино, которое часто здесь подают, но которое недостаточно характерное, чтобы подчеркнуть достоинства этого специалитета. Подобным образом сыр сен-марселен (saint-marcellin) в паре с красным вином будет развивать немного молочный вкус, тогда как белое божоле намного лучше подчеркнет его ароматы. Сыр сервель-де-каню (cervelle de canut) с травами, разновидность мягкого ароматного творога, смешанного с мелко нарезанным луком-шалотом, приправленный ароматическими травами и белым вином, также будет более сочным с белыми винами божоле или с маконом, чем с красным божоле, которое не сможет в достаточной мере усилить оригинальный вкус этого продукта.

Некоторые участки, расположенные в коммунах Мулен-а-Ван (Moulin-à-Vent), Жюльенас (Juliénas), Шенас (Chenas), Сент-Амур (Sainte-Amour) и Флери (Fleurie), рождают вина, которые заслуживают, чтобы их оставили зреть в бутылках. Я открыл для себя и полюбил эти выдержанные божоле в необычном бистро Bar des BOF, которое находилось на площади Дез Иносан в бывшем парижском рынке Ле Аль (Les Halles). Хозяин заведения подал нам бутылку моргона 1959 года, который мы вначале приняли за одно из бургундских вин из Кот-де-Бона. Но это было не единственной гордостью патрона бистро – что он невольно обманул нас. Эти старые божоле были визитной карточкой этого заведения, и они значительно меняли свои характеристики, так что их действительно можно было спутать с красными винами из Бургундии, до такой степени они обладали стилем, присущим винам из Пино Нуара (говорят, что эти вина «пинотят», от фр. гл. pinoter)!..

За столом эти выдержанные «обманные» божоле берут на себя роль старых бургундских вин. Обладая третичным ароматом с нотками дичи, они подчеркивают и улучшают соусы на основе вина. Петух в вине, знаменитый кок-о-вэн (coq au vin), приготовленный с грибами и с салом образует чудесную пару с моргоном, в которой сочность соуса придает необходимую жирность вину. Я храню в памяти воспоминания о замечательных кок-о-вэн моей матери с красным божоле, которое мой отец считал слишком старым, чтобы пить, но из которого получались лучшие соусы моей юности. С тех пор я никогда не встречал подобных вкусов.

Моргон со свиными ножками, как их готовят в местечке Сент-Менэу, – очень гармоничное сочетание желейного характера блюда и нежной текстуры вина.

Вина, близкие по стилю к моргону

Все крю из Божоле:

Бруйи (Brouilly)

Шенас (Chénas)

Ширубль (Chiroubles)

Кот-де-Бруйи (Côte-de-Brouilly)

Флёри (Fleurie)

Жюльенас (Juliénas)

Мулен-а-ван (Moulin-à-Vin)

Ренье-дюрет (Régnié-Durette)

Сент-амур (Saint-Amour)

Блюда, подчеркивающие достоинства моргона

Террин из молодого кролика

Колбасные изделия

Тележка с мясными изделиями

Кок-о-вэн (петух в вине)

Свиные ножки а-ля Сент-Менэу

Мюскаде
(Muscadet)
Долина Луары, Пэи Нантэ

Для меня мюскаде связано с морем. Оно всегда у меня вызывает ассоциации с миром кораблей и парусников, с рыбной ловлей и морской атмосферой, с берегом моря…

Это утреннее вино, вино «закусок», которое я с удовольствием пью за стойкой бистро, поедая креветки или смакуя устрицы на набережной в порту.

Это элегантное вино также великолепно утоляет жажду, не создавая длительного послевкусия. Это по крайней мере относится к самому известному мюскаде, к выдержанному на «тонком осадке» (sur lies fines), который «питал» вино и сохранил его фруктовость. К тому же эти вина содержат в себе небольшое количество углекислоты.

Бутилированное в конце февраля, мюскаде является весенним и летним вином, подобно тому как божоле нуво является вином осенним. Я люблю это определение – «новое вино», связанное каждый год с идеей возрождения и новой энергией.

Традиционное мюскаде – это простое выразительное вино, но данное определение не носит пренебрежительного характера! В противоположность общепринятому мнению, мюскаде не так уж и кислотно. За его букетом из зеленых яблок и белых цветов (особенно жимолости) во рту раскрывается слегка йодистый вкус, который чудесно сочетается с различными устрицами, выращенными летом. Лучше если их происхождение – Атлантика, залив Аркашон, остров Рэ (Ré) и Киберон (Quiberon), а особенно хорошо подходят молодые устрицы, например марен д’Олерон (marennes d’Oleron).

Эти легкие, сухие, но ароматные вина будут освежающими с простыми блюдами, которые практически не подвергались термической обработке, такими как различные ракушки и морепродукты – раковины (coque), улитки бюло (bulot) и литторина (bigorneau), серые креветки, карманный краб (tourteau), приготовленный «а-ля натюрель» (в собственном соусе) или под соусом майонез. Мюскаде также превосходно дополнит рыбу морской язык, просто поджаренную на гриле.

Это вино долины Луары также будет хорошим компаньоном для консервированных сардин… но не всяких. Я имею в виду сардины, приготовленные ремесленным способом, которые хорошо подать с отварным картофелем, порезанным на кружки и политым оливковым маслом. Если все это сопроводить ломтиком жареного хлеба, то это составит простое, но истинное наслаждение.

Также существует еще одна разновидность мюскаде, результат усилий некоторых виноделов, когда оно созревает медленнее, а иногда выдерживается в дубовых бочках, что сообщает ему более долгий потенциал к старению и более богатый букет. Такое вино немного потеряет в своей игристости, но приобретет маслянистость, мощь и долгое послевкусие, оставаясь при этом сухим. В этом случае уместно отойти от традиционных альянсов с устрицами и обратиться к блюдам более сложной кухни, например сотэ, домашняя птица с эстрагоном, рыба в масляном соусе, мидии в сливках или морские мидии с луковым соусом, приправленные карри, которыми я иногда наслаждаюсь в ресторане L’Ecailler в городке Ля-Флот-ан-Рэ (La Flotte en Ré).

Мюскаде – это утреннее вино, вино «закусок». Его хорошо подать к креветкам либо к сардинам с порезанным на кружки отварным картофелем, политым оливковым маслом, и с тостами из поджаренного хлеба.

Вина, близкие по стилю к мюскаде

Бордо белое (Bordeaux blanc)

Антр-де-мер (Entre-Deux-Mers)

Пикпуль де пине (Picpoul de Pinet)

Винью верде (Vinho verde), Португалия

Блюда, подчеркивающие достоинства мюскаде

Серые креветки

Тарелка с различными морепродуктами

Карманный краб под соусом майонез

Консервированные сардины

Рыба морской язык на гриле

Эльзасский мускат
(Muscat d’Alsace – Мюска д’Эльзас)
Эльзас

Мускат – любопытный сорт винограда и один из немногих, который не теряет своих индивидуальных характеристик в результате брожения. Из него получаются приятные вина, немного сбивающие с толку, но с очень отчетливым ароматом розы, цветов бузины, липы, айвы и свежего винограда с тонами… присущими мускатным сортам!

Его «мускатный» характер также присущ так называемым Натуральным сладким винам (Vins Doux Naturels) Юга Франции, но эльзасские мускаты – это прежде всего яркие и сухие вина. Это превосходное и восхитительное вино для аперитива, так как оно пьется с удовольствием, не перегружает при этом нёбо и способно «солировать» в одиночку… Дегустировать его в этом качестве само по себе является хорошим началом застолья, когда основные блюда еще не подали.

Однако из-за его ясного характера эльзасский мускат пьется не так часто, что вызывает сожаление, так как в этом вине заключены очень интересные воплощения. Мне нравится предлагать его к спарже, ведь в этом случае вину удается «победить» присущую этому растению горечь. Речь идет преимущественно о белой спарже, приправленной простым соусом из винного уксуса, оливкового масла и лимонного сока. Еще лучше будет соус, приготовленный по-домашнему, в виде варианта соуса «майонез», чуть разведенного водой, оставшейся после варки спаржи. Эта немного растительная ассоциация, сочетающая травянистость спаржи и «мускатность» вина, будет всегда очень удачной.

Эльзасский мускат – прекрасное вино для аперитива, которое не перегружает нёбо и может солировать в одиночку, не требуя гастрономического сопровождения. Это одно из немногих вин, которое справляется с горечью спаржи.

С присущими только им ароматами и яркой фруктовостью, эльзасские мускаты являются роскошными винами. Потребляемые в молодом возрасте – так как с возрастом теряется их типичный и особенный вкус, – эти вина окажут великую услугу утонченным блюдам экзотической пряной кухни, например пакистанской, мексиканской, китайской или таиландской. Я даже нахожу, что эльзасские мускаты могут смело заменить розовые вина, которые, к сожалению, слишком часто предлагают к креветкам с имбирем, к мадрасскому карри или к рису по-индийски. Некоторые рестораны, например «Тан-Дин» (Tan Dihn) или «Голубой Слон» (Blue Elephant) в Париже, это хорошо поняли и включили эти вина среди прочих в свои винные карты.

Этот «друг пряностей» и «союзник острых кухонь» может стать еще более послушным и усилит вкусовые характеристики форели или гольца, приготовленных на пару. Свежий вкус вина будет уважительно подчеркивать нежное и деликатное мясо этих речных пород рыбы.

Вина, близкие по стилю к эльзасскому мускату

Мускаты из Австрии

Мускаты из Фриули (Италия)

Мускатный и мускусный

Часто встречается утверждение, когда речь идет о мускате из Эльзаса, что оно имеет мускусный[15]15
  Это заблуждение, несомненно, вызвано схожим написанием французских слов muscat (мускат) и musqué (мускусный). Впрочем, русские слова также весьма схожи, поэтому нам кажется целесообразным привести этот пример.


[Закрыть] вкус. Это ошибка, так как «мускусный» образовано от слова мускус, иначе говоря, «запах, присущий животным». Это не имеет никакого отношения к эльзасским мускатам, так как последние, в отличие от мускуса, имеют «мускатный» вкус. Этот термин, ставший общеупотребительным, подразумевает ароматы розы, цветов бузины, липы, айвы, ананаса и мускатных сортов винограда, того винограда, который едят за столом и который обладает столь ярким «мускатным» вкусом.

Блюда, подчеркивающие достоинства эльзасских мускатов

Белая спаржа

Креветки с имбирем

Блюда с карри

Речная форель или голец, приготовленные на пару

Рецепт домашнего соуса к спарже

1 яичный желток

1 ст. л. острой горчицы

Свежемолотый перец, соль

200 мл арахисового масла

Немного винного уксуса

3 ст. л. воды, оставшейся после отваривания спаржи

Кервель (зелень)

Положите желток в миску, добавьте горчицу, перец и посолите. Взбивайте с помощью деревянной вилки. Когда ингредиенты хорошо собьются, постепенно тонкой струйкой вливайте масло, продолжая взбивать, потом добавьте винный уксус.

Когда соус сгустится, разведите его, добавив 3 ложки теплой воды, оставшейся после отваривания спаржи. В конце добавьте несколько листочков зелени.

Мускат Бом-де-Вениз
(Muscat de Beaumes-de-Venise)
Юг Долины Роны

Необходимо признать тот факт, что мускат из Бом-де-Вениза – вино, стоящее особняком. Предлагая его к некоторым десертам, Жо-эль Робюшон (Joël Robuchon) подчеркивал достоинства этого натурального сладкого вина из Долины Роны и таким образом много сделал для его популярности в ресторанах. Мне хочется выразить ему благодарность за это – настолько это вино заслужило свою славу.

Мускат бом-де-вениз будет приятен со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Также оно будет превосходным дополнением к десертам с экзотическими фруктами, имеющими яркие ароматы.

Мускат бом-де-вениз обладает нотками розы и бузины и имеет легкий мускатный вкус с медовыми и перечными нюансами. Я очень люблю это вино на аперитив, в качестве великолепной прелюдии к трапезе.

Мускат бом-де-вениз будет хорош со зрелой и свежей дыней, чья мякоть имеет несколько хрустящий характер. Это вино также будет очень вкусным «сообщником» десертов с экзотическими фруктами, имеющими сильные ароматы, например с ананасом или манго. Удачными будут сочетания со сладкими тортами из сливы мирабель или чернослива, а также с яблочным гратеном, политым кленовым сиропом. Этот мускат с прекрасным золотистым «платьем» и жирноватой структурой во рту любит блюда с хрустящей текстурой, которые называют словом crispy (от англ. crisp – хрустящий, рассыпчатый). Это придаст мускату необходимый стержень, которого этому вину часто не хватает.

За столом мускат бом-де-вениз обладает ресурсами, в которых не стоит сомневаться, настолько они редко удаются с другими винами, не обладающими таким богатым и «капитальным» характером, позволяющим разные удачные эксперименты. Так, ни с каким другим вином не будет возможен союз с бастиллой из голубя (pastilla au pigeon) или с блюдами с такими же разноплановыми вкусами, как таджин с засахаренными лимонами (tajine aux citrons confits), утка с медом и яблоками (canette au miel et aux pommes) или суфле с голубым сыром (soufflé au bleu). Яркий вкус муската, его богатый аромат и бархатистость будут объединяться с мощностью и благоуханием этих необычных блюд.

Обладая нотками розы и бузины, имея красивый золотистый цвет «платья» и легкий мускатный аромат с медовыми и перечными нотками, бом-де-вениз будет служить прекрасным аперитивом.

Предложенный к небольшим английским сладким лепешкам (scones) круглой формы, сладкий и нежный мускат бом-де-вениз будет служить приятным четырехчасовым напитком для влиятельных персон перед five o’clock tea…

Традиционно считается, что это вино лучше пить, когда оно молодое. Единственные мускаты, которые следует выдерживать в бутылках длительное время, должны происходить из самых жарких регионов, например из области Сетубал в Португалии. В этом случае они теряют присущий этим винам мускатный характер и приобретают аромат, присущий самым тонким хересам. С таким букетом старого выдержанного вина (рансьо) эти мускаты создают вкусные пары с шоколадом.

Вина, близкие по стилю к мускату бом-де-вениз

Мускат де Сен-Жан-де-Минервуа (Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)

Мускат де фронтиньян (Muscat de Frontignan)

Мускат де миреваль (Muscat de Mireval)

Мускат де ривзальт (Muscat de Rivesaltes)

Мускат де люнель (Muscat de Lunel)

Мускат дю кап коре (Muscat de Cap Corse)

Мускат коре (Muscat Corse)

Мускат с Липарских островов (Италия)

Мускат с о-ва Самос (Греция)

Мускат из области Сетубал (Португалия)

Блюда, подчеркивающие достоинства муската бом-де-вениз

Дыня

Бастилла из голубя

Уточка с медом

Таджин с засахаренными лимонами

Яблочный гратен с кленовым сиропом

Пойяк
(Pauillac)
Бордо

Вина из Пойяка, этого великого апелласьона левого берега Жиронды, лучше оставить созревать в бутылках на некоторое время. В молодом возрасте у пойяка немного шансов составить гармоничную пару с тонкими блюдами. Он будет слишком доминировать из-за своей яркой индивидуальности, выразительного «дубового» букета, в котором аромат черной смородины, ежевики и черники смешаны с нотами белого табака. Нужно набраться терпения на 10 лет, чтобы насыщенные фруктовые ароматы растворились в более сложном букете, в котором различаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта. Именно в этот момент пойяк достигает того баланса, который создает честь блюдам высокой кухни.

Не боясь показаться сторонником шаблонных взглядов, скажу, что пойяк будет отличным вином к ягнятине и по преимуществу к седлу барашка. Эта очень утонченная часть еще больше усиливает впечатление от вина, особенно если мясо запекают с корочкой из хлебных крошек, которая приобретает красивый золотистый цвет. В качестве гарнира предпочтение следует отдать блюду из картофеля пом-буланжер (pommes boulangères), а не зеленой фасоли, которая будет придавать вину излишнюю твердость.

Я также высоко ценю пойяк с зобной железой теленка, приготовленной в легком сливочном соусе. Это блюдо действительно великий деликатес, а вместе с вином это единство чудесно сбалансировано, текстуры обеих составляющих союза шелковистые и мягкие.

Сен-жюльен с жареной телятиной образует сочное, вкусное и чувственное сочетание (как это блюдо из ресторана Laurent, подаваемое на специальной тележке). После 10 лет выдержки в бутылке пойяк приобретает сложный букет, в котором переплетаются нотки кожи, кедра, а иногда даже листьев эвкалипта.

Как и его «соседи» из апелласьонов Сен-Жюльен (Saint-Julien), Сент-Эстеф (Saint-Estèphe) и Марго (Margaux), пойяк охотно «дружит» с трюфелем. В аромате этого вина даже можно различить схожие ароматы. Тем не менее я вынужден признать, что лучшее сочетание между вином и трюфелем возможно в том случае, если предложить великое вино с правого берега Жиронды из областей Помероль (Pomerol) и Сент-Эмильон (Saint-Émilion).

Я храню в памяти воспоминание об одном вине, в данном случае речь идет о Château Léoville-Las-Cases 1982 года урожая, предложенное к телячьим ножкам (jarret de veau), как их умеет готовить только один Ален Дю-кас (Alain Ducasse), который очень долго тушит это блюдо на огне, что придает мясу несравненную сочность и сладость. Нежная мякоть телячьих ножек и мясистый, даже чувственный характер вина, растворяясь друг в друге, образуют памятный «осмос»[16]16
  Осмос (от грен, ôopoc;– толчок, давление) – диффузия вещества, обычно растворителя, через полупроницаемую мембрану, разделяющую раствор и чистый растворитель или два раствора различной концентрации.
  Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона.


[Закрыть]. Хороший и зрелый сен-жюльен в паре с толстым куском жареной телятины на косточке или с говяжьим стейком с гарниром из макаронного гратена также образуют удачное сочетание – сочное, вкусное и чувственное.

Впрочем, пойяк образует также дружественные пары с тушеными блюдами, которым он придает большую плотность и структуру благодаря своему мощному «сложению». Например, наварен из ягненка (navarin d’agneau) с овощами, который длительное тушение превратило в очень нежное блюдо, в паре с пояйком будет казаться более «бодрым».

Так же, как и его «сосед» из Медока, это щедрое и тонкое вино будет предпочитать пернатую дичь, а не дичь с шерстью. И житель Бордо найдет то же удовольствие, если подаст к жареному бекасу старое бордо с великих виноградников, как и житель Бургундии в случае с ришбуром или житель Средиземноморья, остановивший свой выбор на бутылке красного эрмитажа… Каждый из них выберет лучшее вино своего региона, чтобы отдать дань уважения блюду из мяса этой тонкой и деликатной птицы, и никто из них не прогадает! В деле поисков гармоничных сочетаний необходимо многое допускать.

Подобно всем красным винам из Бордо, пойяк питает расположение к горным сырам и к выдержанным голландским сырам, таким как эдам, ми-молетт или гауда. Но самое удачное и самое полное сочетание будет проявляться с сыром сен-нектер (saint-nectaire). В этом случае ни вино, ни сыр не будут доминировать, их вкусы будут перемешиваться во рту, рождая новый вкус, аромат которого трудно идентифицировать, но как же он приятен!

Славу этому вину, равно как и всем великим винам из Бордо, составляет его баланс в гармонии, противоположно винам из Бургундии или из Долины Роны, которые будут более «льстивыми», но и более агрессивными. Именно поэтому к пойякам необходимо проявить все свое внимание, иначе они рискуют быть не понятыми или же их роскошная сложность останется незамеченной.

Вина, близкие по стилю к пойяку

Гран крю Медока (Grands Crus de Médoc)

Сент-эстеф (Saint-Estèphe)

Сен-жюльен (Saint-Julien)

Марго (Margaux)

Листрак (Listrac)

Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона

Блюда, подчеркивающие достоинства пойяка

Жареная одним куском телятина с гратеном из макарон

Седло ягненка (барашка)

Жареный бекас

Голландские сыры

Сыр сен-нектер

«Марьяж» пойяка и сыра сен-нектер образует удачный союз – никто из них не доминирует, и вкусы вина и сыра, перемешиваясь, составляют приятное сочетание.