Текст книги "Россия и русские. Книга 1"

Автор книги: Джеффри Хоскинг

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 39 страниц)

Сельское хозяйство, жилье и пища

Задача центра – обеспечивать мощную экономическую базу и налаженные связи внутри страны. В этом плане евразийский центр был далек от идеала. Он всегда оставался малоперспективным, хотя и не безнадежным, для развития. Более плодородные южные территории подвергались засухе, что приводило к неурожаю в неудачные годы. Кроме того, именно эти регионы были наиболее открыты для набегов кочевников. Северная же зона, покрытая густым лесом, оказалась менее уязвимой, но с холодным климатом, болотистыми и неплодородными почвами. Вообще можно сказать, что только широкий пояс лиственных лесов к западу от Урала позволил Руси стать колыбелью цивилизации. На этой территории можно было без труда вырубать деревья. Несмотря на тонкость подзолистого слоя, почва здесь была плодородной, так как палая листва образовывала достаточное количество гумуса. Первое восточнославянское государство, Киевская Русь, расположилось в лесостепи на юге страны. Однако со временем стала очевидной его чрезмерная уязвимость перед нападками кочевников. Именно поэтому центр Руси был перенесен на северо-восток, на территорию ополий, необычно плодородных для этой зоны земель. Располагалась эта территория между реками Клязьмой и Волгой, где появились города Владимир, Ростов и Суздаль. Москва, будущий центр Руси, лежала между последними двумя городами, но ближе к северной границе зоны.

До XVIII в. русские крестьяне жили по большей части в лесу или около него, как можно ближе к обильным запасам древесины. Именно из-за этого почти весь домашний скарб делался из дерева, за исключением топора, считавшегося ценнейшим орудием. Плуги и бороны были деревянными, хотя иногда их оковывали железом. Вся мебель также делалась из дерева, без гвоздей и шурупов, равно как и утварь: ложки, миски, тарелки и корыта. Телеги, сани и лодки – основные средства передвижения и перевозки – тоже изготавливались из древесины. Само жилище крестьянина – изба – строилось из бревен, тщательно отобранных, обрубленных, вытесанных, подогнанных под нужную форму, плотно сложенных и скрепленных друг с другом по углам дома. Обычно на окнах у избы были расписные или резные наличники. Даже после расселения крестьян в безлесной степи в XVIII в. основа жилища оставалась деревянной. Снаружи дом обмазывался глиной, смешанной с соломой, и был выбелен. Такая конструкция называлась хатой⁷.

Печь, единственная недеревянная часть дома, являлась самой важной его составляющей. Если все в жилище строилось членами семьи, то печь выкладывалась специалистами, так как ее неисправности могли серьезно осложнить жизнь всех обитателей избы. Обычно она делалась из кирпича или глины и занимала довольно много места в доме. В этом было свое рациональное зерно – печь использовалась не только для приготовления пищи, но и для сна. Один путешественник, посетивший Россию в XVIII в., описывал русское жилище таким образом:

«Крестьянские дома целиком и полностью сделаны из дерева, без применения камня, металла или стекла. У них удивительно широкие печи, занимающие четверть комнаты. Печь растапливается и закрывается вечером, и вся семья ложится на нее спать (и нужно сказать, довольно сильно обжигается). Если все они на печи не помещаются, то под потолком есть специальные полки, на которые и ложатся. На полу никто никогда не спит»⁸.

До XVIII столетия города на Руси тоже возводились из дерева. Энтони Дженкинсон, английский купец, посетивший русский север в 1557 г., сообщал, что в Вологде, «большом городе… дома построены из ели, без железа и без камня. Снаружи они покрыты березовой корой». Даже боярские городские дома и дворцы строились из дерева. Именно поэтому они не дожили до наших дней. Для сооружения церквей использовались кирпич и камень, но сохранились и старые деревянные церкви. Особенного внимания заслуживает потрясающая по красоте церковь Преображения в Кижах, расположенная на берегу Онежского озера. Украшена церковь двадцатью двумя небольшими куполами, установленными в несколько рядов друг над другом и венчающимися вверху куполом большего размера.

Скудная земля России тем не менее давала урожаи. Изначально сельское хозяйство носило скорее экстенсивный, чем интенсивный характер. Лесной покров уничтожался путем вырубки и сжигания, и из почвы за короткий промежуток времени «выжималось» все, что возможно. Затем земля истощалась, и сельскохозяйственные работы переносились на другой участок по соседству. Для возделывания земли крестьяне использовали соху, деревянный плуг (иногда с металлическим наконечником), который разрыхлял лишь верхний слой почвы, но зато вспахивал за день достаточную площадь земли. Этот метод приносил скромные результаты – обычно три колоса пшеницы на каждый посеянный, чего вполне хватало для пропитания. Однако в случае неурожая запасов не оставалось. А лето в России было коротким и непредсказуемым. Так, например, в Вологодской губернии в XIX в. время вызревания посевов длилось всего лишь с 8 июня до 20 июля (с 20 июня до 1 августа по григорианскому календарю). Сезон сбора урожая мог затянуться, но в любом случае морозы были неизбежны. Они могли повредить урожай или даже полностью уничтожить его. А скудные запасы приводили к тому, что в следующем году просто нечего было сажать⁹.

Наряду с голодом свирепствовали эпидемии болезней, усилившиеся после переселения части жителей на открытую Евразийскую равнину. Бубонная чума оставалась серьезной проблемой до конца XVIII в. Особенно тяжело пришлось русским людям в периоды с 1654 по 1656 и с 1770 по 1771 г. Последняя эпидемия чумы уничтожила почти 20 процентов населения Москвы и прилегавших к ней земель. После ослабления чумы появилась холера, унеся четверть миллиона жизней в 1830–1831 гг. и миллион жизней в 1847–1851 гг. Жертвами таких болезней, как тиф, туберкулез, пневмония и дизентерия, становилось очень много людей. Особенно тяжелыми были эпидемии в городах, где крайняя перенаселенность усугублялась плохой системой водоснабжения и частично загрязненными водными источниками. Заражение нередко происходило через грязную воду. С 1770 г. государство пыталось принимать профилактические меры, но практически безрезультатно. Сказывались и отсутствие достаточных средств, и подозрительность крестьян, с опаской относившихся к «гигиеническим» нововведениям, которые противоречили их традиционным представлениям и воспринимались как факторы, обострявшие болезнь¹⁰.

Если учесть постоянную угрозу пожаров в городах и деревнях, то можно сказать, что в стране складывалась крайне тяжелая ситуация. Едва ли вызывает удивление, что в ту пору русские крестьяне устраивали свою экономическую и социальную жизнь так, чтобы снизить риск и заручиться помощью и поддержкой сородичей. Для этого и существовала община с ее круговой порукой или совместной ответственностью, с совместным принятием решений о земельных полосах. В земледелии существовала система чересполосицы, получившая особенное распространение в XVII и XVIII вв. в связи с ростом государственных налогов. Земля делилась между жителями деревни, а с течением времени перераспределялась. Таким образом, многие факторы, мешавшие развитию экономики, явились результатом тяжелых природных условий, что, в свою очередь, вело к попыткам крестьян всячески избегать риска и решать только насущные экономические проблемы¹¹.

Основную часть рациона русских крестьян составляли зерновые культуры, в первую очередь рожь (в некоторых регионах известная под названием жито, которое произошло от русского слова «жизнь»), растущая в основном в прохладной и влажной почве. Из ржаной муки пекли вкусный, питательный и несколько сыроватый хлеб, который стал традиционным дополнением к любому русскому блюду. Пшеница же и ее главное производное – белый хлеб считались роскошью даже после того, как в конце XVIII в. сельским хозяйством стали заниматься и в южных степях. Повсеместно выращивали гречиху, из нее варили кашу, до сих пор служащую гарниром к мясным блюдам. Овес предназначался для корма скота и для каш. Все зерновые культуры использовали для приготовления клецок и блинов, а также для загущения супов и для тушеных блюд. Из льна и конопли, в обилии растущих на севере страны, делали масло и ткани.

В отличие от Китая и некоторых западноевропейских стран в России не регулировались цена и качество злаковых культур. Правда, в конце XVI – начале XVII в. постоянная угроза голода приводила к попыткам это сделать, чтобы поддержать общественный порядок. По указу, вышедшему в 1734 г., в обязанности землевладельцев входила помощь своим крестьянам в случае неурожая. Но на практике мало кто поддерживал крепостных в тяжелое для них время. В середине XVIII в. граф Шувалов предложил государству создавать зернохранилища на случай голода и в целях обеспечения армии, а также чтобы сдерживать рост цен на хлеб во время его нехватки. Но ничего не было сделано либо из-за трудностей, связанных с созданием хранилищ, либо потому, что землевладельцам высокие цены были на руку. В неурожайные 1785 и 1786 гг. отмечались случаи, когда люди питались листвой, сеном и мхом. Более эффективные меры по борьбе с голодом начали приниматься с 20-х гг. XIX в. Однако страшный голод повторялся и в 1891, 1932–1933, 1946–1947 гг. В XX в. положение ухудшилось, в первую очередь из-за политического режима в стране. Сказывалась и вечная проблема недостаточного количества скота, вынуждавшая русских крестьян делать ставку только на зерно как на основной объект купли-продажи. К тому же для удобрения земли постоянно не хватало навоза¹².

Земледельцы слишком сильно зависели от урожая зерновых культур. Случался то переизбыток хлеба, то недостаток. Это бы не так сильно отражалось на жизни крестьян, если бы молочные и мясные продукты играли большую роль. С наступлением зимы в лесу исчезали грибы и ягоды, меньше становилось овощей. Это вынуждало крестьян рассчитывать лишь на зерно и на то, чем удалось запастись на зиму¹³.

Государство пыталось разнообразить пищу крестьян путем «введения» картофеля (достоинством этого нового для России овоща являлась его питательность). Однако выращивание картофеля требовало больших и постоянных физических затрат, к тому же для земледельцев проблема заключалась даже не в нехватке земли. Они не хотели отказываться от привычных сельскохозяйственных работ в пользу новой культуры. Тогда их стали силой заставлять сажать картофель, что вызывало крестьянские бунты¹⁴.

Любопытен тот факт, что впоследствии его все же стали выращивать в центре и на севере России, притом абсолютно добровольно. Возможно, это было связано с острой нехваткой земли во второй половине XIX в., а картофель давал больший урожай, чем зерновые. Восстания же вспыхивали на востоке и севере, где земли было вдоволь¹⁵.

Основным овощем в течение многих веков оставалась репа, которая являлась своеобразным эквивалентом картофеля, пока последний не был завезен в Россию. В избытке выращивали свеклу и капусту, из которых варили супы. Капусту солили для длительного хранения; такая капуста называлась кислой. Солили также и огурцы. Чеснок и лук использовались для придания различным блюдам особого вкуса и запаха, которые многим иностранцам казались неприятными. В XVII в. Адам Олеарий заметил о русских: «Они часто добавляют в еду лук и чеснок. Поэтому во всех домах, даже в царских хоромах в Кремле, пахнет для нас, немцев, невыносимо!»¹⁶

Яблоки, груши и сливы издавна выращивали повсюду, в то время как вишни – в основном во Владимирской области. Леса изобиловали грибами и ягодами; многие русские и по сей день гордятся своим умением их собирать, несмотря на то что они постепенно исчезают из лесов вокруг больших городов из-за загрязнения воздуха.

Многочисленные реки и озера обеспечивали свежей речной рыбой, которую можно было солить, надолго сохраняя ее пригодной для еды. Рыбачили даже зимой: проделывали отверстие во льду и опускали туда удочку. Рыба была основным компонентом закуски, например селедка; из рыбы варили супы. Простые люди редко видели мясо на своем столе. К тому же Православная церковь запрещала есть мясо в посты, которые занимали почти полгода, разрешая есть рыбу практически круглый год.

Веками русские крестьяне держали в личном хозяйстве коров и коз. Благодаря этому у них была возможность изготовлять различные молочные и кисломолочные продукты: сметану, творог, варенец, простоквашу.

Традиционный напиток – водка – появился в середине XV в. после посещения московскими священнослужителями Ферраро-Флорентийского собора. За границей они познакомились с технологией изготовления очень крепкого спиртного напитка и легко ее переняли. Водка делалась на основе зерна, и употреблять ее начали именно в русских монастырях.

В течение XV в. в Московии получила распространение система трехполья, благодаря которой повысились урожаи зерновых. Излишки же шли на изготовление спирта¹⁷.

Кроме водки, русские пили брагу, медовуху, мед для которой собирали на лесных пасеках, а также квас, который изготовлялся из слегка забродившего зерна.

Государство и Церковь были в равной степени заинтересованы в монополии на алкогольную продукцию частью из-за потенциальной прибыли, частью чтобы не упускать из виду общественные беспорядки. Они всячески использовали тягу русских людей к спиртному.

В древней летописи приводились слова князя Владимира, объяснявшие его отказ от принятия ислама как государственной религии: «Руси есть веселье питие, не можем без того быть»¹⁸. В монастырях алкоголь употребляли в умеренных количествах, но простые люди во время семейных торжеств пили много. И порой не могли остановиться. Закон, принятый в середине XV в. и распространявшийся на зависимых крестьян, гласил: «Если у кого-то в деревне праздник, туда могут идти только приглашенные. Выпившие гости не должны оставаться ночевать в доме хозяина»¹⁹.

К XVI в. церковные служители были крайне обеспокоены увеличением числа посетителей кабаков. По мнению священников, русские попойки заканчивались недопустимым с точки зрения христианской морали поведением их участников. К тому же празднества с употреблением алкоголя очень напоминали им языческое «беснование». «Мужчины и женщины предаются преступным удовольствиям, не знают меры в питье дурманящего напитка. Затем все начинают кощунствовать и святотатствовать, поют непристойные песни, играют на разных инструментах. Звучит дьявольская музыка и затеваются позорные игрища, выходки, шутки. И каждый мужчина наливает чужой жене и целует ее, а она одобряет это. Вокруг праздные разговоры и дьявольский разврат»²⁰. И это были не единственные последствия чрезмерного употребления алкоголя. В XIX в. стали проводиться серьезные социологические исследования, которые доказывали, что тяга к спиртному вела как к мелким, так и очень серьезным преступлениям. Кроме того, у любителей выпить развивалась своего рода зависимость, в жертву которой приносилось все – благополучие, здоровье, семья²¹…

Хотя государство и разделяло озабоченность Церкви, оно никогда не пыталось ограничить продажу алкоголя или радикально бороться с пьянством. Причина этого очевидна – деньги, вырученные за продажу спиртного, составляли немалую долю государственного дохода. Как заметил Александр I в начале XIX столетия: «Никакие деньги не поступают в казну так регулярно, пунктуально и легко, как прибыль от продаж алкогольной продукции; благодаря постоянной ежемесячной прибыли проблема затрат на различные нужды практически отпадает». В XVIII в. «пьяный» доход составил чуть ли не половину всех налогов, а в течение почти всего XIX в. – около трети или немного менее²².

В течение нескольких веков кабаки сдавались в аренду концессионерам или целовальникам, официальным лицам, которые обслуживали также двор, полицию и собирали налог на соль. Они, в свою очередь, отдавали казне часть прибыли. Система эта, конечно же, была далеко не идеальной. Она давала широкие возможности для обмана, так как во времена примитивных коммуникаций средства для проверки были довольно скудные и недобросовестные владельцы питейных заведений могли и извлекали громадные прибыли от утаивания истинных доходов или от продажи спиртного по завышенным ценам. При обнаружении обмана арендаторы давали назойливым чиновникам взятки и тем самым улаживали дело. Так, в 1805 г. губернатор Самарской области докладывал, что «все полицейские чины и большинство государственных регулярно получали деньги… от держателей питейных заведений»²³.

Позже государство пыталось связать налогообложение непосредственно с экономикой, испытывавшей недостаток денежных средств. Однако эти попытки вызывали лишь недовольство и не решили проблемы пьянства в России. В XVIII–XIX вв. землевладельцы были основными производителями спиртных напитков и, используя крепостной труд, получали приличную прибыль²⁴.

Чрезмерное употребление алкоголя являлось не только следствием гнета высоких налогов, но и результатом приверженности традициям. С давних времен восточные славяне пили во время празднеств. Возможно, такой ритм жизни был продиктован и климатическими условиями – долгий период тяжелейшего труда сменялся не менее долгим периодом бурного отдыха. Пьянство помогало русским людям забывать о трудностях и монотонности их жизни, хотя, возможно, это мнение людей XX в. о совершенно отличном от нас мире. Алкоголь играл немаловажную роль и в жизни общин. Люди сближались, выпивая вместе. Русские мужчины считали алкоголь обязательным атрибутом общения, независимо оттого, что по этому поводу думали их жены и дети.

Таким образом, пагубное взаимодействие народных обычаев, тяжести налогов и заинтересованности помещиков и государства в прибыли приводило русских людей к постоянному пьянству. Нужно отметить и некоторые крайности самого процесса пития – русские предпочитали употреблять или очень крепкие напитки (водку), или совсем легкие (квас), вместо того чтобы отдавать предпочтение чему-то среднему, например вину или пиву, как было в большинстве европейских стран. Квас изготовлялся в домашних условиях из солода или хлеба, содержал менее 2 процентов алкоголя и был повседневным напитком простого населения. Водка же производилась с помощью определенного перегонного оборудования и требовала некоторых затрат. Фигурально говоря, она являлась роскошью. После употребления водки опьянение наступало очень быстро, особенно если сразу выпивался целый стакан. Отказ составить компанию воспринимался (да и сейчас воспринимается) как оскорбление. Квас пили каждый день, водка предназначалась для особых торжеств. Именно таким образом проводилась четкая линия между буднями и праздниками в жизни русских крестьян.

К концу XVIII в. в России стал распространяться чай, пришедший из Китая и составивший альтернативу алкоголю. Поначалу чаепитие считалось элементом мещанского быта и служило как бы мерилом, отличавшим богатых купцов от аристократии. С середины XIX в. на Черноморском побережье Кавказа, в Грузии, появились уже свои плантации, напиток сильно подешевел и стал доступен практически каждому. Существует мнение, что первым эти плантации завел некий шотландец, взятый в плен в период Крымской войны и не представлявший жизни без чашечки чая. Самовар же (который, несмотря на то что считается квинтэссенцией русского быта, кажется, произошел от английского или голландского кофейника) стал символом домашнего уюта. К концу XIX в. самовар превратился в важнейший атрибут жилищ простого народа как в городе, так и в деревне. Церковнослужители и социальные реформаторы надеялись, что чаепитие сможет хоть немного отвлечь людей от распития водки²⁵.

Другим важным составляющим русской пищи являлась соль. Она использовалась как приправа, но больше всего ценилась ее способность консервировать продукты. Это имело особенное значение в случае длительных переездов и в те времена года, когда овощи почти не росли. Соли всегда было достаточно, к тому же это простой минерал, получить его – дело несложное, и добыча соли стала одной из наиболее важных сфер несельскохозяйственной деятельности вплоть до XVIII столетия. Например, для этого использовались морская вода или соляные растворы, выкачиваемые из-под земли. Жидкость подвергалась кристаллизации и последующему испарению на солнце. Эта техника была известна еще с древности по всему побережью Белого моря. Соловецкий монастырь являлся тогда важнейшим производителем и поставщиком соли. Помимо побережья, минерал получали на территориях вдоль рек Сухоны, Вычегды, Северной Двины и на большом протяжении Камы и Волги.

В XVI в. у этих регионов появились конкуренты – район низовья Волги и Астрахани, где располагались соляные озера. Как отмечал Олеарий, «соль находится в озерных лагунах и соляных топях. На поверхности под воздействием солнца выступает слой чистейших кристаллов соли толщиной в палец… Русские делают на этом неплохие деньги: отправляют соль в большом количестве к берегам Волги, грузят ее там и везут по всей России»²⁶. Великие князья облагали торговцев солью налогом. Его размер варьировался в зависимости от времени и места, но в целом был небольшим. Когда в середине XVII в. царь Алексей Михайлович попытался значительно повысить его в военных целях, это вызвало массовые народные восстания.