Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 18 страниц)

ПАРМЕЗАН – самый популярный сорт твердого сыра изготавливаемый в Пармезане (Parmigiano), Италия. Созревание сыра предполагает два года хранения, что придает сыру характерный острый запах. Пармезан следует покупать крупными кусками, чтобы натирать непосредственно перед употреблением в соусы, макароны, рис и другим блюдам.

ПАХТА – настоящая пахта остается после того, как сливки взбивают в масло. Однако в данной книге пахтой называется особая пахта, приготовленная на основе обезжиренного молока (подобно йогурту). Таким образом получается ароматный, приятный на вкус продукт, по консистенции напоминающий жидкие сливки. Пахта идеально подходит для приготовления напитков, супов и овощных блюд.

ПЕРЕЦ – маленькие, круглые ягоды многолетней виноградной лозы Piper nigrum. Черный, белый и зеленый перец является одними и теми же ягодами, собранными на различных стадиях созревания. Чтобы получить черный перец, собирают зеленые ягоды, высушивают на солнце до коричневого или черного цвета. Таким образом ягода усыхает до маленьких твердых шариков всем известного черного перца.

Белый перец получают из созревших зеленовато-желтых ягод, собирая их во время, когда ягоды наливаются красным цветом. Ягоды замачивают в воде, растирают до удаления внешней оболочки и проявления сероватого цвета сердцевины, после чего высушивают на солнце до кремового цвета. Так получают белый перец.

Зеленый перец представляет собой мягкие, незрелые ягоды, сохраненные засоленными или замороженными.

Черный перец отличает сильнейший запах и крайне острый вяжущий вкус. В европейской кулинарии более полюбился менее острый белый перец. Черный и белый используются всеми поварами мира. Хотя в продаже можно найти молотый черный перец лучше всего применять перемолотый непосредственно перед приготовлением блюда.

ПЕРЕЦ СИЧУАНЬ – сухие красные ягоды небольшого остролистного дерева с колючими ветвями Xanthoxylum piperitum, произрастающего в провинции с тем е названием на юго-востоке Китая.

Перец Сичуань обладает вяжущим и не очень острым вкусом. Является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.

ПЕТРУШКА – один из самых распространенных видов зелени в западном кулинарном искусстве. Существует бесконечное разнообразие сортов петрушки выращиваемых в различных регионах мира, однако наиболее популярным считается сорт с заостренными листьями, в то время как в Италии и странах Средиземноморья особенно ценится петрушка с круглыми листьями. Оба сорта относятся к Petroselinum crispum. Свежие зеленые листья петрушки с характерным нежным ароматом является источником витамина С, железа, йода и других минералов. Петрушка приятна глазу, носу и на вкус, освежает дыхание и является природным дезодорантом. Она станет замечательным дополнением любому блюду. Продается на крупных рынках, супермаркетах и специализированных магазинах.

ПИМЕНТО КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ – сладкий красный перец относящийся к виду Capsicum annuum. Пементо хранят в соленой воде или масле и активно используют в средиземноморской кулинарии. Перец придает блюда красноватый оттенок и сладкий аромат, особенно салатам. Помимо прочих достоинств тонко нарезанные полоски перца могут замечательно украсить блюдо.

PINENUT – pignolia или pinoli. PINENUTS являются плодами Pinus pinea – изящной средиземноморской сосны. Сосновые шишки собирают, извлекают орехи и вынимают белую сердцевину. Эти вкусные орешки очень активно используются кулинарами Италии, Испании и Средней Азии. Продаются в специальных магазинах и азиатских бакалейных лавках.

ПИТА – дрожжевая лепешка распространенная в Средней Азии с нежной корочкой и углублением в центре. Обычно готовиться без употребления масла, несколько минут запекая в специальной печи или духовом шкафу, где он вздувается, остывая снова принимает прежнюю форму. Существует несколько способов приготовления этой лепешки, при этом каждый раз хлеб называется иначе. Слово «пита» закрепилась за такого рода хлебом благодаря широкому распространению этого названия на Западе. В Греции, Турции, Ливане, Сирии, Морокко, Алжире и Армении готовят такой хлеб, используя его в качестве меззе (легкой закуски).

ПОЛЕНТА – желтые зерна кукурузы или маиса, произрастающей в Северной Италии, считающейся там основным продуктом питания. Полента отличается помолом и структурой зерна. Продается в большинстве супермаркетов и специализированных магазинах.

ПРАСАДАМ – пища предложенная Богу. «Прасадам» означает «милость Бога». См. Введение.

ПУНТО БОБЫ – богатые протеином бобы напоминающие по форме фасоль являются самыми популярными представителями вида vulgaris. Активно используемые в мексиканской кухне, эти бобы можно заменить на фасоль.

ПЯТЬ СПЕЦИЙ – по всему миру завоевали популярность два вида пяти специй: китайский порошок «Пять специй» и индийский «Панч пуран» состоящих из целых семян.

Китайские пять специй представляют собой сочетание пяти сухих порошков, в число которых входит кардамон, гвоздика, фенхель, анис и перец Сичуань (вяжущие зерна перца коричневого цвета произрастающий в одноименной провинции).

При использовании этого сочетания следует быть очень осторожным, потому что специи очень остры. Вы можете попытаться сделать свою собственную смесь перемолов 2-3 небольшие палочки корицы, дюжину розеток гвоздики, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2 чайные ложки зерен перца Сичуань и 2-3 чайные ложки аниса. Храните смесь в герметичной упаковке в сухом прохладном месте. Ингредиенты необходимые для приготовления смеси вы можете приобрести в любой азиатской бакалейной лавке. Там же вы можете приобрести готовую смесь.

Панча пуран чаще всего отождествляют с бенгальской кулинарией. В эту смесь входит сочетание равного количества шамбалы, тмина, фенхеля, черной горчицы и нигелла (семян калинджи). Панча пуран всегда обжаривается в гхии или масле, чтобы «пробудить» скрываемый в семенах аромат. Изготовьте смесь сами или приобретите в индийской бакалейной лавке.

РАСАМ ПОРОШОК – южно-индийская смесь специй используемая для придания особого аромата знаменитому супу с острым перцем чили под названием расам, приготовленному из чечевицы – тур-дала (архар-дала). Для приготовления смеси могут использоваться различные ингредиенты. В этой книге содержится рецепт приготовления порошка (см. «Острый южно-индийский суп с тур-далом»). К числу обязательных компонентов относятся семена горчицы, семена кориандра, острый перец чили, черный перец, семена шамбалы и семена тмина. Порошок расам можно приобрести в виде готовых смесей расфасованных в бумажную или жестяную упаковку в любой индийской бакалейной лавке.

РЕДИС ДАЙКОН – этот крупный белый редис традиционно произрастает в Японии. Его употребляют в пищу как в сыром, так и вареном виде. Редис можно мариновать в тертом виде. Маринованный редис дайкон называется в Японии Такуван и употребляется в сочетании с пикантными блюдами, такими как «Японские рисовые шарики (Онигири)».

РЕПА МАРИНОВАННАЯ – см. ЧОЙ БОХ

РИС ОБЫЧНЫЙ – обычный рис также известен как поха. Активно используется в индийской кухне. Часто обжаривается в масле, смешивается с обжаренной картофельной соломкой, орехами и изюмом.

РИСОВАЯ МУКА КЛЕЙКАЯ – чистая белая выжимка из особого сорта прозрачного риса, который при тепловой обработке становиться крайне липким. Он активно используется в китайской, японской, вьетнамской и корейской кухне для приготовления жидкого теста (для обжаривания во фритюре), сладких и пикантных блюд, а также выпечки (см. «Вьетнамский сладкий торт из мунг-дала (Дау ханх вунг)»). Клейкая рисовая мука продается в любой крупной азиатской бакалейной лавке.

РИС ТАЙСКИЙ – длинно-зернистый ароматный белый рис выращиваемый в Таиланде. Иногда называется жасминовым рисом. Этот сорт разваривается в крупные мягкие воздушные зерна.

РИКОТТА – популярный в Италии рыхлый мягкий белый сыр изготовленный из сыворотки коровьего молока. Используется в этой стране для приготовления сладких и пикантных блюд. Этот сыр напоминает нечто среднее между творожным и выдержанным молочным сыром. Продается в некоторых супермаркетах и бакалейных лавках.

РОЗМАРИН – небольшие узкие ароматные листья вечнозеленого растения Rosmarinus officinalis. Эта ароматная трава используется во многих странах Европы в качестве приправы благодаря своему пихтовому аромату. Устойчивый камфарный вкус относит ее к разряду приправ на любителя, однако от этого сильного привкуса вполне можно избавиться. Так не каждому будет приятно отыскать в своей тарелке лист розмарина, поэтому я рекомендую предварительно измельчить его до порошкообразного состояния. Если можно найти свежий розмарин, после использования зелени во время приготовления, зелень следует удалить сразу после того, как блюдо будет готово.

РОЗОВАЯ ВОДА – разбавленная эссенция розовых лепестков, в частности очень ароматной Rosa damascena и Rosa centifolia. Активно используется в странах Средней Азии в качестве ароматизатора. В Индии розовая вода добавляется в напитки для с целью придать дополнительную свежесть холодному сладкому йогурту известному как ласси. Она также используется для приготовления сиропа в рецепте «Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)» и в расагулах. Продается в азиатских и индийских бакалейных лавках.

САМБАР ПОРОШОК – пикантная южно-индийская смесь специй. Обязательный ингредиент супа с таким же названием. Существуют различные способы приготовления порошка используя различные специи. Обычно в состав смеси входят красный чили, обжаренные листья карри, обжаренные и молотые кориандр, тмин, семена горчицы и шамбалы, черный перец, куркума, семена кунжута, измельченный чхана-дал, тувар-дал и урад-дал. Порошок самбар (также известный как самбар масала) продается в индийских бакалейных лавках.

САМБАР ОЕЛЕК – острая приправа изготовленная из измельченного свежего острого красного чили активно используется в малайзийской и индонезийской кухне. Часто добавляется к блюду, чтобы придать большую пикантность, как, например, в рецепте «Малайзийской острая лапша с тофу (Мие Горенг)».

Продается в азиатских бакалейных лавках. Чтобы приготовить 2 чайные ложки (10 мл) самбар оелек в домашних условиях измельчите 2 острых красных чили и ½ чайгую ложку (2 мл) соли.

САНТАН – см. КОКОСОВОЕ МОЛОКО

СЛИВА УМЕБОШИ – небольшие соленые маринованные сливы используемые в японской кулинарии. Обладают кислым вкусом. Придают характерный аромат блюдам из риса и другим продуктам.

SNOWPEAS – молодой сладкий горошек растения Pisum saccaratum, во Франции называется mange-tout. Придавая овощным блюдам приятный аромат, особенно активно используется в китайской кухне. Обычно быстро обжаривается, чтобы не потерять аромат и цвет. Перед употреблением требуется срезать верх стручка и вынуть жесткие волокна. Продается в китайских бакалейных магазинах и супермаркетах.

SAFFLOWER МАСЛО – масло отжатое из семян высокого растения Carthamus tyinctorius, напоминающего чертополох. Семена очищаются от шелухи и отжимаются с помощи специального пресса и химических добавок. Это масло, практически не содержащее жирные кислоты, обладает приятный запахом, высокой температурой кипения и подходит как для салатов, так и для жарки.

СОЕВЫЙ ТВОРОГ – (см. ТОФУ)

СЫВОРОТКА – жидкий побочный продукт створаживания молока или приготовления йогурта. Применятся для приготовления хлеба, супов и овощных блюд. Скиснув, сыворотка может использоваться для створаживания очередной порции молока.

СЫР ТВОРОЖНОЙ (ПАНИР) – самый простой вид сыра не требующего дозревания, приготавливается посредством добавления кислого вещества к кипящему молоку. Этот сыр очень популярен во всех вариантах индийской кухни и может употребляться в качестве альтернативы тофу, фета или обычного сыра.. Высокий процент содержания протеина и мягкая консистенция делают более предпочтительным перед тофу, если нужен более сладкий и нежный сыр. Панир можно нарезать кубиками и обжарить в масле и добавить к большинству влажных овощных и рисовых блюд, салатам. Сыр можно скатать в шарики или приготовить из них сладости.

СУМАК – активно используемый в арабских странах окислитель. Семена Rhus corioria перемалываются в пурпурно-красный порошок и используют для того, чтобы придать блюдам кисловатый привкус вместо традиционного лимона.

Извлеченный из замоченных семян сок добавляется к салатам и некоторым овощным блюдам, чтобы придать им привкус тамаринда. Сумак обладает приятным фруктовым кислым вкусом, в которым будет небезынтересно поэкспериментировать любому повару. Продается в азиатских бакалейных лавках.

ТАХИНИ – полужидкое сезамовое масло используемое в азиатской кухне. Эта кремового цвета паста по консистенции напоминает арахисовое масло и является основой приправ для различных салатов и меззе в таких странах, как Греция, Кипр, Ливан, Иордан и Сирия, где она называется тахина.

ТАКУВАН – японский белый редис маринованный в настое рисовых отрубей и соли.

ТАМАРИЛЛО – иногда называют томатным деревом с блестящими плодами яйцевидной формы с красной мякотью произрастает в Южной Америке и перуанских Андах. В настоящее время разбиты обширные плантации в Новой Зеландии. Мякоть плодов тамариллы сочная, с оттенком кислоты и может использоваться как в сыром виде в качестве ингредиента салата, так и вареном виде в чатни и пюре. Продается на крупных рынках и супермаркетах.

ТАМАРИНД – мякоть извлеченная из коричневых стручков тамариндового дерева Tamarindus indica.

Свежая мякоть обладает кислым фруктовым вкусом и активно используется в индийской и индонезийской кулинарии. Тамаринд продается в различной упаковке. Неочищенный тамаринд продается в форме прессованных блоков состоящих из деформированных стручков тамаринда с семенами. Перед употреблением такой тамаринд следует замочить в воде, чтобы извлечь тамариндовый сок. Существует и другая упаковка, в которой тамаринд идет в очищенном виде без семян. Самым удобной упаковкой является жестяная банка с концентратом тамаринда. На основе тамаринда можно приготовить восхитительные кисло-сладкие чатни и соусы, а также использовать при приготовлении овощных блюд и карри.

Тамаринд в самой разно упаковке можно приобрести в азиатских бакалейных лавках.

ТИМЬЯН – эта ароматная трава растет в средиземноморском регионе и некоторых странах Азии. Существует более сотни видов тимьяна, но самым распространенным считается садовый тимьян – Thymus vulgaris. Существуют сорта лимонного, мятного, апельсинового, золотисто-лимонного, тминный, ворсистый и серебристый тимьян. Используйте свежий и сухой тимьян обладающий теплым, приятным ароматом, являющийся одной из самый популярных трав в европейской кулинарии. Тимьян используют в сочетании с лавровым листом и петрушкой в boutuet garni и добавляется в разные блюда – супы и овощные блюда (с картофелем, цуккини, баклажанами и сладким перцем). Свежий тимьян продается на крупных рынках, в то время как сухой в бакалейных лавках и супермаркетах.

ТМИН СЕМЕНА – семена маленького однолетнего растения, родственного петрушке, Cuminum cyminum. Семена тмина овальной формы, желтовато-коричневого цвета, напоминают семена тмина (CARAWAY), однако чуть длиннее последних. Они обладают теплым, сильным ароматом, слегка горьковатым и обширно используются в индийской, среднеазиатской и латиноамериканской кухне (особенно в мексиканских блюдах).

Запах тмина, как и многих других специй, усиливается при обжаривании в масле или без оного. В индийской кулинарии тмин добавляют к овощным блюдам, салатам на основе йогурта (райта), далам и пикантным блюдам.

Семена тмина можно приобрести в любой индийской или азиатской бакалейной лавке.

ТМИН (CARAWAY) – семена извлеченные из плодов двухгодичного растения Carum carvi, родом из Европы, Азии и Северной Африки. Коричневые семена закручены с конца, поэтому их иногда по ошибке принимают за семена тмина, хотя они обладают несколько иным вкусом. Семена тмина приятные на вкус, сладкие и слегка острые. Их аромат великолепно сочетается со вкусом ржаного хлеба, а также применяется при приготовлении сыра и кондитерских изделий.

ТОФУ – соевый творог используется в китайской, японской, корейской и индонезийской кухне. Эта белая масса без вкуса и запаха получена из обрушенных соевых бобов, переваренных, отжатых и спрессованных.

Тофу низкокалорийный творог с низким содержанием холестирола. Высокое уровень содержания протеина сделали тофу чрезвычайно популярным на Западе.

Стандартный китайский тофу продается слегка прессованным в китайских магазинах. Обладает консистенцией густых сливок. В магазинах продают более плотные варианты тофу. Японский тофу также можно купить в специализированных магазинах. Твердый сыр удобно нарезать и обжаривать. Существует сухой вариант тофу, который также активно используется в китайской кулинарии и продается в китайских магазинах.

ТОРТИЛЛА – тонкие круглые лепешки приготовленные из кукурузной крупы или масы. Тортиллы являются национальным хлебом в Мексике и готовиться на открытом огне. Употребляется в пищу горячим, а также в сочетании с другими блюдами, как например в таких блюдах, как Энчиладас и Тачо.

ТУВАР-ДАЛ – также называется архар-дал и тур-дал, представляет собой кремового цвета лущеную чечевицу, отличающуюся цветом и формой от желтого горошка. Этот сорт дала активно используют в кулинарии Северной и Юго-восточной Индии. Он обладает приятным сладким ароматом, легко усваивается, особенно в сочетании с другими ингредиентами южно-индийских супов приготовленных с использованием расам и самбар. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках.

ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК – в испано-язычных странах этого горошек называется гарбанзо, в Италии – чечи, а на научном языке его название звучит так – Cicer arientitum. Этот горошек очень популярен в Индии, когда он еще не созрел до конца (горошины мягкие и зеленые), однако за пределами Индии, обычно продается в сухом виде. Эти крупные светло-коричневые зерна необходимо замачивать, прежде чем помещать их в кипящую воду. Турецкий горошек используется кулинарами самых разных стран мира, прежде всего Мексики, Индии и Средней Азии. Горошек богат протеином – 100 грамм вареного горошка содержит 20 грамм протеина. Горошек насыщен железом и комплексом витаминов С, превосходя другие бобовые по содержанию этих веществ в два раза. Турецкий горошек продается практически во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

УКРОП – зеленая трава с игольчатой листвой и желтоватыми цветами. Укроп (Anethum graveolens) относится к той же группе, что и анис, тмин, фенхель и петрушка. Семена укропа овальные, желтовато-коричневые, легкие, с характерным ароматом отдаленно напоминающим тмин (caraway) – вяжущий и приятный. Наиболее часто семена укропа используются при мариновании огурцов, а также при выпечке хлеба. Во Франции семена укропа используют при выпечке кондитерских изделий и приготовлении соусов, в то время как в Индии это растение считается лекарственным.

Зелень укропа прекрасно сочетается с ингредиентами картофельного салата. Иногда продается в сухом виде. Свежий укроп легко доступен на любом крупном рынке, а сухой укроп и семена можно купить в специализированных магазинах или крупных супермаркетах.

ФАСОЛЬ КРАСНАЯ – широко распространенный сорт бобового растения Phaseolus vulgaris. Фасоль применяется при приготовлении многочисленных блюд. В Италии фасоль заменяет бобы борлотти, а в Мексике пятнистую фасоль при приготовлении блюд из тушеных овощей, супов и запеканок. Красная фасоль известна в Индии под названием раджма и является основным ингредиентом популярного в Пенджабе блюда с острым перцем чили. Продается в бакалейных лавках и крупных рынках.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ – растение семейства Phaseolus vulgaris, к которому относятся самые разные сорта фасоли – красная, пятнистая крупная северная и так далее. Одна из разновидностей фасоли – белая фасоль – часто используется при приготовлении супов, тушеных овощей и запеканок. Фасоль очень популярна в Италии, где ее называют фагиоло секко. Продается в бакалейных лавках и супермаркетах.

ФЕНХЕЛЬ – высокое прочное многолетнее растение, родственник петрушки, произрастает на Юге Европы и Средиземноморье. Фенхель (Foeniculum vulgare) выделяется игольчатыми листьями и золотисто-желтыми цветами. Семена растения, как и листья обладают характерным ароматом. В итальянской кухне используется луковица фенхеля в измельченном виде в овощной запеканке. Помимо этого луковицу нарезают в салаты. Зелень фенхеля – стебли с ветвистыми листьями, с горьковатым ароматом аниса, используется для приготовления соусов.

Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси – панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.

ФЕТА – рыхлый белый сыр, обладающий сильным привкусом, обычно изготавливается их овечьего молока, после чего доходит в рассоле. Сыр фета особенно активно используется в греческой кулинарии (см. «Греческий салат», «Шпинатные треугольники (Спанакопита)»). Сыр фета продается в греческих бакалейных лавках и крупных супермаркетах.

ФИЛО ТЕСТО – очень тонкое тесто активно используемое в кулинарии Средней Азии и Греции. Используется при приготовлении сладких и острых блюд. Тесто фило используется в некоторых рецептах, приведенных в этой книге: «Шпинатные треугольники (Спанакопита)» и в турецкой выпечке Баклава. Фило довольно сложно приготовить в домашних условиях, поэтому лучше всего покупать его в замороженном виде в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.

ХИНГ – см. АСОФЕТИДА

ХРЕН КОРЕНЬ – корень многолетнего растения Armoracia rusticana. После очищения и измельчения белая, сочная мякоть продолговатого корня этого растения выделяет характерный вяжущий запах, вдобавок к сильнейшим эфирным слезоточивым маслам. Обычно корень хрена добавляется в качестве приправы к пикантным соусам и блюдам. При покупке выбирайте крупные корни. Сердцевина корня очень плотная, поэтому не используется. Натирается лишь обволакивающая сердцевину мякоть. Однако важно натереть корень непосредственно перед приготовлением, а также не допускать тепловой обработки, иначе масла быстро испарятся.

В качестве альтернативы свежему хрену может использоваться порошок хрена, однако разница будет очевидной. В зависимости от сезона и региона корень хрена можно приобрести на рынке или в овощном магазине. Порошок хрена продается в любом крупном супермаркете.

УРАД-ДАЛ – лущеные бобы растения Phaseolus mungo. Цельный урад-дал темно-серые, в то время как лущенный урад-дал крмового цвета. По форме урад-дал напоминает своего близкого родственника мунг-дал. Используется для приготовления насыщенных протеином пюре и супов в индийской кухне. В сочетании со злаками и молочными продуктами доля протеина заметно вырастает. В южно-индийской кулинарии урад-дал традиционно обжаривается в гхии или масле и используется в качестве ореховой приправы. Также дал замачивают и измельчают до состояния пюре, из которого изготавливают клецки, блины и другие блюда. Урад-дал продается в бакалейных лавках.

ЧАММОМИЛЕ – итальянский и немецкий сорта чаммомиле растут по всей Европе и в умеренном климате некоторых азиатских стран. Ароматическая трава с изысканным фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим яблочный, представляет собой сухие соцветия итальянской чаммомиле (Anthemis nobilis). Чай из чаммомиле пможет избавиться от желудочных коликов и метеоризма, а также окажет общее благотворное тонизирующее воздействие на желудок. Чаммомиле можно купить в любом крупном супермаркете или специализированном магазине.

ЧАПАТИ МУКА – см. АТТА

ЧЕЧЕВИЦА – широко используется в кулинарии всех стран. Коричневая чечевица (Lens culinaris) и красная чечевица (называемая в Индии масур-дал) наверное самые известные сорта этого растения. Тувар-дал (архар-дал) является еще одним распространенным сортом чечевицы используемой в индийской кулинарии. Чечевица на 25 % состоит из протеина, 54 % углеводов и витамина А, витаминов группы В и относительно большого объема минералов, включая железо и кальций. Коричневая и красная чечевица продается практически в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках. (Важно отметить, что из-за очень высокого содержания протеина строгие последователи ведической культуры не употребляют в пищу красную чечевицу).

ЧЕРНЫЕ БОБЫ – соевые бобы перебродившие с солодом и солью. Обладающие терпким соленым привкусом, высушенные, могут храниться в холодильнике неограниченное время. Особенно популярны в Китае и Индонезии, где используются в качестве основы соуса из черных бобов. Можно приобрести в китайских и азиатских бакалейных лавках.

ЧЕРНЫЙ ТМИН СЕМЕНА – часто путают с семенами нигеллы или калинджи, схожие по виду. Семена черного тмина (Cumin nigrum) заметно темнее и тоньше семян обычного тмина. Эти семена используют в Северной Индии, особенно в Кашмире. Можно приобрести в индийской бакалейной лавке.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ – (см. ПЕРЕЦ)

ЧЕРНАЯ СОЛЬ – бледно-красный порошок соли с характерным «вкусом сваренного вкрутую желтка». Черная соль (kala namak) также известна в индийской кухне в качестве одного из основных компонентов «chat-masala». Обычно я добавляю черную соль в «Творог– болтунью». Можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

ЧИЛИ СУХОЕ – сухие стручки растения Capsicum, произрастающего в Мексике, странах Центральной и Южной Америки. Различные сорта чили различаются размерами и остротой. Могут поставляться в молотом или цельном виде. В индийской кухне чили обжаривают в гхии или масле с другими специями, после чего добавляют в острые блюда – далы, чатни и соусы. Красный чили можно приобрести в любом крупном супермаркете или азиатской бакалейной лавке.

ЧИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ – неспелые зеленые стручки различный сортов перца чили продаются на рынках жарких стран. Выбирайте твердые стручки. Свежие чили имеют преимущество перед сухими, потому что помимо остроты наделяют блюда особым приятным ароматом. Семена являются наиболее острой частью стручка, поэтому в некоторых рецептах рекомендуется удалить семена, чтобы смягчить остроту чили. Зеленый чили один из наиважнейших ингредиентов на кухне индийских, мексиканских, индонезийских и итальянских поваров.

Помимо прочего свежий чили питателен, насыщен витаминами А и С, а также стимулирует работу вялого желудка. Свежий зеленый чили придается в большинстве специализированных магазинов и супермаркетов.

ЧИЛИ МАСЛО – очень острое масло используемое в китайской кулинарии. Чтобы приготовить собственное масло чили обжарьте 3-4 сухих чили в нескольких столовых ложках масла на среднем огне приблизительно 3 минуты. Процедите масло и используйте по назначению. Также масло чили можно приобрести в любой китайской или азиатской бакалейной лавке.

ЧОКО – этот приятный на вкус бледно-зеленый грушевидный овощ, имеющий родственное отношение к тыквам, используется в мексиканской, китайской и индонезийской кухне, хотя изначально возделывался в Мексике, где его называли чайоте. Покупая чоко, убедитесь, что овощ свежий бледной, зеленоватой, практически прозрачной кожурой. Выступы на поверхности должны быть короткими и мягкими. Чоко придает блюду едва уловимый аромат и консистенцию яблока.

ЧОЙ БО – консервированная репа используемая в китайской и японской кухне. Продается в небольших пакетах по невысокой цене. Может долго храниться в холодильнике. Маринованная репа придает овощным и острым блюдам приятный, слегка солоноватый привкус . продается в азиатских бакалейных лавках.

ЧОЙ СУМ – хотя это растение называют рапсом (из его семян изготавливается рапсовое масло), оно активно используется в кулинарии самых разных стран в качестве овоща, завоевав особую популярность в Китае и Японии. Растение обладает приятным ароматом, сочный стебель украшен желтыми цветами и мелкими ярко-зелеными листьями. Это привлекательное во всех отношениях растение можно приобрести в китайских бакалейных лавках круглый год.

ЧХАНА ДАЛ – питательный и легко усваиваемый лущенный коричневый горошек («родственник» турецкому горошку) активно используемый в индийской кулинарии, особенно при приготовлении блюд из дала и других острых блюд. Обладает приятным вкусом. Чхана дал перемалывают для получения нутовой муки (бесан) и используют по всей Индии для приготовления острых блюд и сладостей. В данной книге чхана дал использован в блюде под названием «Чхана-дал с картофелем», а мука их этого горошка и использована при приготовлении «Овощей обжаренных во фритюре (Пакоры)», «Помадка из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)». Чхана дал можно приобрести в любой бакалейной лавке.

См. также: НУТОВАЯ МУКА

ЧХАТ МАСАЛА – традиционный спутник свежих фруктов в индийской кулинарии. Эта светло-коричневая смесь специй включает в себя черную соль, порошок манго и асофетиду. Посыпав ею фрукты в сочетании с несколькими каплями лаймового сока превратит фруктовую смесь в восхитительный десерт. Продается в индийских бакалейных лавках.

ШАМБАЛА – высокое однолетнее растение семейства бобовых растущее в Западной Азии и Юго-восточной Европе. Шамбала (Trigonella foenum graecum) возделывается ради семян, которые в отличии от обычных бобовых используются в качестве специй.

Семена мелкие, твердые, желтовато-коричневые, гладкие и продолговатые, с небольшим желобком проходящим через один уголок. Шамбала обладает теплым слегка горьковатым ароматом напоминающим кленовый или сахарный сироп.

Семена шамбалы активно используют в Греции, Египте, но особенно в Индии,. Где их предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы «высвободить» аромат. Однако следует помнить, что передержав семена на огне вы рискуете получить слишком горький привкус.

Листья шамбалы также используются в индийской кухне. На местном наречии они называются метхи. Их добавляют при приготовлении овощных и пикантных блюд, а также хлеба. В действительности шамбалу нетрудно вырастить на собственном огороде или подоконнике, при этом в вашем распоряжении окажутся листья великолепно сочетающиеся с салатом, заправленным маслом и лимонным соком.