Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 18 страниц)

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут

Выход: 6-8 порций

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла

2 острых зеленых чили очищенных и измельченных

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

½ чашки (125 мл) сладкого зеленого перца нарезанного кубиками

½ чашки (125 мл) сельдерея нарезанного кубиками

½ чашки (125 мл) зерен кукурузы готовых к употреблению

3 чашки (750 мл) томатов очищенных и нарезанных кубиками

3/4 чашки (185 мл) томатной пасты

3 чашки (750 мл) вареной фасоли (отвар сохраните)

1 чашка (250 мл) творожного сыра раскрошенного или тофу размороженного и раскрошенного

1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина

1½ чайные ложки (7 мл) соли

¼ чайные ложки (1 мл) молотого черного перца

1 чайная ложка (5 мл) острого красного перца

1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара

2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте масло в трехлитровой кастрюле на среднем огне, добавьте зеленый чили, обжаривайте 1 минуту. Добавьте асофетиду и обжаривайте еще несколько секунд. Добавьте сладкий перец и сельдерей. Обжаривайте, не забывая помешивать, около 5 минут, пока овощи не размякнут.

2. Добавьте кукурузу и нарезанный томат, тушите, регулярно помешивая, еще 10 минут. Добавьте все оставшиеся ингредиенты и тушите еще 20 минут. Если чили получился слишком густым, добавьте отвара. Подавайте горячим.

Чана-дал с картофелем

Подавайте этот густой дал с ярким рисом, простыми овощами и хлебом.

Время замачивания дала: 5 часов

Предварительная стадия: 1 час

Выход: 4 порции

1 чашка (250 мл) чана-дала

1½ чашки (375 мл) воды

1 палочка корицы (2,5 см)

4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла

2 средних размеров картофеля очищенного и нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)

1½ чайной ложки (7 мл) семян тмина

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1½ чайной ложки (7 мл) молотого кориандра

¼ чайной ложки (1 мл) острого красного перца

½ чайной ложки (2 мл) куркумы

1 чайная ложка (5 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) свежего кориандра нарезанного

1. Промойте дал и замочите его на 5 часов в чашке с горячей водой. Слейте воду.

2. Варите дал, корицу и 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в трехлитровой кастрюле, накрыв плотной крышкой. Уменьшите огонь до слабого. Перемешайте и оставьте вариться под крышкой еще 15 минут.

3. Добавьте картофель, еще раз перемешайте, накройте крышкой и продолжайте варить, пока дал не будут готов, а картофель не размякнет.

4. Снимите дал с огня и выньте палочку корицы.

5. Вылейте оставшееся гхии или масло на большую сковороду и нагревайте на среднем огне. Обжаривайте семена тмина, пока они не станут коричневатыми. Добавьте асофетиду, молотый кориандр, острый красный перец, куркуму и соль. Перемешайте, затем добавьте картофель с далом и перемешайте еще раз более тщательно перемешайте, но аккуратно, чтобы не раздавить дал. Добавьте лимонного сока и свежего кориандра. Тщательно перемешайте и снимите с огня, необходимости добавив немного горячей воды. Подавайте на стол горячим.

Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом (Дахи Бада)

В первый раз я попробовал дахи бада в доме Чандра Шекхар Сингха в Джайпуре, Раджастан. Его жена замочила дал, перемолола его в пасту, добавила орехи, сухофрукты и специи, сделала небольшие клецки из получившегося теста, обжарила их и пропитала в воде. Затем она аккуратно отжала воду, густо покрыла йогуртом и пикантным тамариндовым соусом, после чего подала на стол, украсив зеленью свежего кориандра. Это был незабываемый кулинарный и вкусовой опыт.

Время замачивания дала: 3 часа

Общее время на приготовление блюда: 1 час

Время охлаждения: 2 часа

Выход: 18 бада

Бада:

1 чашка (250 мл) лущеного мунг-дала

1/3 чашки (85 мл) лущеного урад-дала

1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря

1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого чили измельченного

¼ чайной ложки (1 мл) тертых семян тмина

1½ чайной ложки (7 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) пекарского порошка

2 столовые ложки (40 мл) миндаля измельченного

3 столовые ложки (60 мл) изюма замоченного в воде и измельченного

Йогуртовый соус:

1½ чашки (375 мл) свежего йогурта

¾ чашки (185 мл) сметаны

¼ чайной ложки (1 мл) соли

Тамариндовый соус:

1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда

1 зеленый чили очищенный и измельченный

¼ чашки (60 мл) воды

2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

½ чайной ложки (2 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) соли

Зелень:

1 чайная ложка (5 мл) тмина обжаренного без масла

1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) паприки

Несколько листьев кориандра

1. Промойте дал и замочите его в холодной воде на 3 часа. Слейте воду.

2. Измельчите дал в кухонном комбайне до образования однородной пасты, по консистенции схожей со сливками. (Вам может понадобится добавить немного воды).

3. Смешайте дал, имбирь, чили, тмин, соль и пекарский порошок в чашке. Добавьте миндаль и измельченный изюм. Тщательно перемешайте. Смесь должна получиться достаточно густой, чтобы ее можно было разделить на части. Если это невозможно, добавьте немного муки. Разделите на 18 бада.

4. Нагрейте гхии или масло (должно хватить, чтобы полностью покрывать бада) в сковороде на среднем огне. После того, как оно достигнет 175 градусов аккуратно переложите в масло 6 бада и обжаривайте их около 4 минут, пока они не раздуются и не станут золотисто-коричневыми. Выньте бада с помощью шумовки и дайте стечь маслу, переложив их в дуршлаг.

5. Установите на плите двухлитровую кастрюлю с едва подсоленной водой. Пропитывайте бада 15-20 минут, пока они не станут пористыми и мягкими.

6. Когда бада пропитаются, аккуратно извлеките их из воды и так же аккуратно отожмите из них всю воду, зажав между ладоней. Переложите на тарелку и поставьте в холодильник по крайней мере на 2 часа.

7. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления йогуртового соуса в чашке и перемешивайте, пока он не станет однородным. Тщательно перемешайте все ингредиенты необходимые для приготовления тамариндового соуса. Это можно сделать, пока бада остывают в холодильнике.

8. Когда вы будете готовы подавать бада на стол, положите по 2-3 бада в центре тарелки, рядом положив две по две ложки йогуртового и тамариндового соусов. Положите немного йогурта и несколько капель тамариндового соуса на каждый шарик. Посыпьте молотым тмином, гарам-масалой и паприкой, а в завершении украсьте листьями кориандра.

Соусы и подливы

Вот некоторые рецепты соусов подчеркивающих вкус основных блюд, различающиеся цветом, составом и ароматом.

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Соус тартар

Соус из фиников и тамаринда

Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)

Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)

Паштет из турецкого горошка

Соус тахини

Томатная подлива

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Соус бешамель

Итальянская приправа к салатам

Воздушный апельсин

Подлива из хрена и свеклы (Храйн)

Соус из хрена

Майонез без яиц

Соус из острого перца (Харисса)

Соус из грецких орехов

Соус сатай

Французская приправа к салатам

Кантонезийский соус из черных бобов

Горчичный соус

Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)

Кисло-сладкий кунжутный соус

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Этот известный ближневосточный меззе (ор дивуар) может служить в качестве закуски в сочетании с хлебом, салатами, а также различными другими питательными продуктами. Этот восхитительный соус обладает необычным дымным ароматом, придаваемым обжаренными до черного цвета баклажанами.

Подготовительная стадия: 10 минут

Обжаривание в духовом шкафу: 1 час

Выход: 4 порции

2 крупных размеров баклажана

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла

½ чашка (125 мл) тахини

Сок 2 крупных лимонов

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки нарубленной

1 чайная ложка (5 мл) паприки или острого красного перца

1. Надрежьте баклажаны вдоль, чтобы пар мог беспрепятственно выходить при обжаривании в духовом шкафу. Слегка смажьте маслом, после чего запекайте при температуре 200 градусов, пока они не потемнеют и не покроются корочкой.

2. Выньте баклажаны, очистите и крупно нарежьте мякоть (она должна обладать думным ароматом). Смешайте с тахини, лимонным соусом, солью, перцем, асофетидой и петрушкой, пока смесь не станет однородной. Если смесь получилась слишком густой, добавьте немного воды. Переложите соус в сервировочную посуду, полейте оливковым маслом, украсьте паприкой или посыпьте острым перцем. Подавайте на стол.

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Индонезийские соусы приготовленные на основе чили или маринадов называются самбалами. Чаще всего он подается в сочетании со свежими или вареными овощами, но может стать замечательной подливой к салату.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 5 минут

Выход: соус на 4-5 порций или подлив к салату на 10-12 порций

Масло для жарки

¾ чашки (185 мл) арахиса

3 столовые ложки (60 мл) воды

½ чайной ложки (2 мл) концентрата тамаринда

3 средних размеров чили очищенных и измельченных

1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара

2 чайные ложки (10 мл) кечап-манис (индонезийский соевый соус)

¼ чайной ложки (1 мл) соли

Вода

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Нагрейте масло в сковороде или кастрюле до температуры 185 градусов и обжарьте арахис до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и выложите на салфетки.

2. Смешайте 3 столовые ложки (60 мл) воды с тамариндовым концентратом до образования тамариндового сока.

3. В кухонном комбайне измельчите арахис до порошкообразного состояния. Добавьте тамариндовый сок, чили, соевый соус, соль и 1 столовую ложку (20 мл) воды, после чего измельчите все до получения однородной пасты. При необходимости добавьте немного воды.

4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) масла в небольшой сковороде и обжарьте асофетиду до появления характерного аромата. Добавьте асофетиду к самбалу. Еще раз включите комбайн, чтобы асофетида тщательно перемешалась. Подавайте теплым или доведенным до комнатной температуры.

Соус тартар

Я привел два рецепта этого соуса, в основе которого применен майонез без яиц. При его приготовлении использован каперс, придающий соусу характерный вкус. Обычно этот соус идет в качестве дополнения к морепродуктам, однако мне удалось открыть рецепт свободного от кармы восхитительного соуса тартар, прекрасно сочетающегося с сочными «Творожными пакорами». Подавайте их вместе, украсив кусочком лимона – ваших гостей ожидает восторг!

Соус тартар I

Подготовительная стадия: несколько минут

Выход: около 1 чашки (250 мл)

¾ чашки (185 мл) «Майонеза без яиц II»

1 столовая ложка (20 мл) зеленых олив нарезанных колечками

1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного

1 столовая ложка (20 мл) каперса нарезанного

½ чайной ложки (2 мл) соли

1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.

Соус тартар II

Подготовительная стадия: несколько минут

Выход: около 1 чашки (250 мл)

2/3 чашки (165 мл) «Майонеза без яиц II»

¼ чашки (60 мл) каперса нарезанного

1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.

Соус из фиников и тамаринда

Тамаринд представляет собой мякоть плодов тамариндового дерева, произрастающего в Азии – tamarindus indica, которую очень часто используют в кулинарном искусстве Индии. В сочетании с финиками тамаринд дает поразительный кисло-сладкий вкус. Этот соус лучше всего сочетается с «Крокетами из картофеля и горошка» и «Самосами из цветной капусты и горошка».

Общее время приготовления блюда: 20 минут

Время настаивания: 4 часа

Выход: около 1 чашки (250 мл)

3 столовые ложки (60 мл) концентрата тамаринда

2 острых зеленых чили очищенных и измельченных

1¼ чашки (310 мл) горячей воды

½ чашки (125 мл) сушеных фиников измельченных

1 чайная ложка (5 мл) имбиря измельченного

2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) чхат-масалы

2 чайные ложки (10 мл) соли

1. Размешайте и измельчите в кухонном комбайне тамариндовый концентрат, чили, воду, финики, имбирь, коричневый сахар и соль до образования однородной пасты.

2. Перелейте соус в кастрюлю и варите на медленном огне 10 минут, не забывая помешивать.

3. Перелейте соус в чашку и отставьте на 4 часа, пока он не загустеет. Подавайте после доведения до комнатной температуры.

Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)

Ниже я привожу мой вариант освежающего греческого соуса, приготовленного из огурца и йогурта. Йогурт должен отстояться, чтобы отошло немного сыворотки, после чего его следует смешать с измельченным огурцом и украсить зеленью. Подавайте этот соус в отдельных чашках расположив его на одном блюде с овощами, такими как вареные или обжаренные цветная капуста и брокколи, полосками сладкого красного и зеленого перца, веточками сельдерея, мелкие томаты, брусочки моркови или свежими лепешками.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время отставания йогурта: 2 часа

Выход: около 2 чашек (500 мл)

2 чашки (500 мл) йогурта

1 среднего размера огурец

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

1 чайная ложка (5 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола

2 чайные ложки (10 мл) оливкового масла

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Выложите дуршлаг двойным слоем марли и, установив его над кастрюлей, перелейте йогурт. Оставьте в таком положении на 2 часа, по возможности в холодильнике.

2. Когда йогурт будет процежен, очистите его, не срезая всей кожицы и разрежьте на две половины. Очистите от зернышек и крупно нарежьте. Сдавите в ладони, чтобы выжать лишнюю влагу.

3. Переложите густой йогурт в чашку, добавьте огурец, лимонный сок, соль и перец.

4. Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте асофетиду, обжаривайте до появления характерного аромата, после чего перемешайте с йогуртом и огурцами. Посыпьте петрушкой и еще раз тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным.

Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)

Это мой вариант приготовления гуачамоле, наверное самого популярного во всем мире мексиканского соуса. В гуачамоле сливочный вкус авокадо прекрасно сочетается с лимоном и чили. Наилучшим для гуачамоле будет сочетание с «Начо», «Тачо» или с кукурузными чипсами.

Мне показалось, что авокадо с фиолетовой кожицей сорта известного в Австралии как «Хаас», лает самый лучший результат.

Время приготовления: 10 минут

Выход: 4-6 порций

2 средних размеров спелых авокадо очищенных от кожицы и косточек

3-4 внешних листа свежего салата-латука нарезанного очень длинными полосками

1 средних размеров спелый твердый томат мелко нарезанный

2 небольших зеленых чили очищенных и измельченных

2 чайные ложки (10 мл) свежего лимонного или лаймового сока

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола

¼ чайной ложки (1 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Нарежьте авокадо кусочками и тщательно разотрите в чашке.

2. Тщательно перемешайте авокадо, салат, томаты, чили, лимонный или лаймовый сок, перец, соль и асофетиду и переложите все на сервировочное блюдо.

Примечание: Если вы намерены подавать соус к столу через насколько часов, оставьте в соусе косточку авокадо. Это предотвратит потемнение мякоти. Удалите косточку перед тем, как подать на стол.

Паштет из турецкого горошка

Турецкий горошек считается кладезем протеина и железа, а также витаминов А и В6, рибофлавина, тиамина, ниацина, кальция, фосфора, соды и калия. Одна чашка горошка содержит протеина равного содержащемуся в 130 граммах мяса. Если же смешать горошек с кисломолочными продуктами, содержание протеина существенно возрастет.

Паштет из турецкого горошка обладает восхитительным вкусом, а также может быть использован в качестве густого соуса или намазываться на бутерброды или крокеты.

Время приготовления турецкого горошка: 1-2 часа

Время приготовления основного блюда: 10 минут

Выход: около 3 чашек (750 мл)

1 чашка (250 мл) турецкого горошка замоченного

1½ чайной ложки (7 мл) соли

1 чашка (250 мл) сметаны

½ чашки (125 мл) свежей петрушки измельченной

1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

½ чашки (125 мл) сельдерея измельченного

1. Слейте воду и переложите горошек в большую кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не будет готов.

2. Слейте воду, переложите горошек в кухонный комбайн и измельчите, пока не получите однородную сочную пасту.

3. Добавьте соль, сметану, петрушку, молотый кориандр, лимонный сок и черный перец, после чего перемешивайте еще 2 минуты.

4. Нагрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте асофетиду. Добавьте сельдерей и обжаривайте еще 1 минуту, пока он не размякнет.

Соус тахини

Тахини – это макароны изготовленные из муки кунжутного растения – sesamum indicum. Они серо-кремового цвета и обладают запахом, но не цветом арахисового масла. В Ливане тахини используется в качестве основы различных салатов, а также для того, чтобы придать особый аромат знаменитому «Хуммусу» – пюре из турецкого горошка, рецепт которого вы также найдете в этой книге. Сейчас же вы узнаете как приготовить чрезвычайно простой, но очень вкусный соус тахини, который можно подать на стол в сочетании с среднеазиатскими лепешками и любой другой меззе или среднеазиатской закуской: ломтиками огурца, дольками лимона, соцветиями цветной капусты, брусочками моркови, сельдерея, листьями салата, кусочками томата, оливками, орехами или горошком.

Время приготовления: несколько минут

Выход: 6-8 порций

1 чашка (250 мл) тахини

½ чайной ложки (2 мл) молотого тмина

½ чашки (125 мл) свежего лимонного сока

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 чайная ложка (5 мл) соли

1 столовая ложка (20 мл) листьев свежей петрушки измельченных

1. Смешайте все ингредиенты (кроме петрушки) в кухонном комбайне. При измельчении должен получиться соус по консистенции напоминающий майонез. При необходимости добавьте немного воды.

2. Перелейте соус в сервировочное блюдо и украсьте зеленью. Подавайте на стол.

Томатная подлива

В ресторане «Гопал» я использую данный томатный соус в качестве основы для многих блюд. Он идеально подходит ко всем видам макарон, а также для лазаньи и гноччи. Я также использую его в качестве основы для различных запеканок и в качестве отдельного соуса. Он несравненен в сочетании с пакорами, особенно из цветной капусты. А приготовить его проще простого.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут

Выход: 2 чашки (500 мл)

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

2½ чашки (625 мл) томатного пюре

1½ чайной ложки (7 мл) свежих листьев базилика или ½ чайной ложки (2 мл) сухих листьев базилика

¼ чайной ложки (1 мл) порошка гвоздики

1 чайная ложка (5 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара

2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте асофетиду, обжаривайте несколько секунд, добавьте черный перец, обжаривайте еще несколько мгновений, затем добавьте томаты, базилик, гвоздику, соль и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 15 минут, не забывая помешивать.

2. Смешайте с томатным пюре, лимонным соком и петрушкой, после чего варите еще 1 минуту. Снимите с огня. Подавайте горячим, однако, по желанию, соус можете остудить, перелить в банку с плотной крышкой и использовать для различных блюд. Этот соус может храниться в холодильнике не более одной недели.

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Хуммус – соус из турецкого горошка и кунжута – по праву считается самым популярным в Средней Азии. Турецкий горошек необходимо замочить на ночь, прежде чем вы приступите к приготовлению соуса. Подавайте хуммус с теплыми «Среднеазиатскими лепешками».

Время замачивания горошка: 1-2 часа

Время приготовления: 10 минут

Выход: 6 порций

1½ чашки (375 мл) горошка замоченного на ночь

Сок 2 крупных лимонов

1½ чайной ложки (7 мл) соли

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетида

2/3 чашки (165 мл) тахини

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла для гарнира

1/4 чайной ложки (1 мл) паприки для гарнира

1 чайная ложка (5 мл) листьев свежей петрушки измельченных для гарнира

1. Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не размякнет.

2. Слейте воду в отдельную посуду. Переложите готовый горошек в кухонный комбайн, добавив лимонный сок, соль, асофетиду и тахини. Измельчите до пастообразного состояния. При необходимости добавьте немного воды.

3. Переложите в сервировочную посуду, залейте оливковым маслом, паприкой и петрушкой. Подавайте на стол.

Соус бешамель

Во французской кухне соус бешамель считается прародителем всех соусов, потому что на его основе изготавливается бесчисленное множество всех остальных соусов. Его можно использовать в качестве обычного жидкого соуса или добавлять в супы, что придает им особый пикантный вкус. Протрите в бешамель сыр и получите соус морней – залейте им овощи и посыпьте сыром – вот вам и «Овощи а-ля гратин». Добавьте сливки или сметану и получите сливочный и кислый соус соответственно. Накрошите петрушки и добавьте лимонного сока, чтобы получить петрушечный соус. Если же вы смешаете его с горчицей, то на вашем столе будет горчичный соус.

Бешамель основывается на смеси расплавленного сливочного масла и муки, к которой добавляется молоко. Нижеприведенный рецепт поможет вам приготовить жидкий соус бешамель. Если вы хотите получить густой соус, как для приготовления «Овощей а-ля гратин» вам придется удвоить указанный в рецепте объем масла и муки.

Общее время на приготовление блюда: 10 минут

Выход: около 2½ чашек (625 мл)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

2 столовые ложки (40 мл) муки

2½ чашки (625 мл) горячего молока

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) белого перца

Щепотку мускатного ореха (по вкусу)

1. Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Помешивая деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте муку, чтобы получилась густая однородная паста. Осторожно влейте молоко, постоянно помешивая.

2. Верните кастрюлю на огонь и доведите соус до кипения, не переставая помешивать. Уменьшите огонь до минимума и варите еще 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом. Подавайте на стол горячим.

Итальянская приправа к салатам

Для приготовления салатов из зеленых овощей используйте именно этот соус. На основе этого рецепта можно сделать огромное множество приправ. Эти приправы можно хранить в герметичной посуди и использовать по мере необходимости.

Время приготовления: несколько минут

Выход: 2½ чашки (625 мл)

1 чашка (250 мл) оливкового масла

1 чашка (250 мл) кукурузного масла

1½ чашки (375 мл) свежего лимонного сока

1 чайная ложка (5 мл) всего перечисленного:

сухого орегано

сухого базилика

молотого черного перца

сухого шалфея

сухого укропа

(Если доступны свежие травы используйте по 1 столовой ложке (20 мл) каждого).

2 чайные ложки (10 мл) соли

2 чайные ложки (10 мл) паприки

3 столовые ложки (60 мл) меда (по вкусу)

Измельчите все эти ингредиенты в кухонном комбайне до образования однородного соуса. Перелейте в герметично закрывающуюся посуду или закатайте в банку. Храните в холодильнике.

Воздушный апельсин

Вот настоящая приправа для гурмана! Воздушный апельчин подходит как к острым блюдам, так и к сладким с одинаково поразительным результатом. Добавьте соль, если хотите добавить его к пикантному блюду, а мед добавьте, если хотите подчеркнуть вкус салата из свежих фруктов.

Время приготовления: 5 минут

Выход: около 1 чашки (250 мл)

1 чашка (250 мл) густой сметаны

2 столовые ложки (40 мл) концентрата апельсинового сока

¼ чайной ложки (1 мл) тертой цедры апельсина

½ чайной ложки (2 мл) свежей мяты измельченной

1 чайная ложка (5 мл) меда (по выбору)

¼ чайной ложки (1 мл) соли (по выбору)

1. Смешайте все ингредиенты в небольшой чашке. Взбивайте до образования однородной пасты. Охладите и подавайте на стол.

Подлива из хрена и свеклы (Храйн)

Эта подлива обладает «термоядерным» эффектом именно благодаря тертому хрену. Это традиционное блюда характерное для европейской еврейской кухни. Подавайте Храйн с хлебом, супами и острыми блюдами.

Время приготовления: несколько минут

Выход: около 1½ чашки (375 мл)

1 чашка (250 мл) тертого хрена

½ чашки (125 мл) тертой свеклы

2 чайные ложки (10 мл) коричневого сахара

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

Тщательно перемешайте все ингредиенты в чашке и сразу подавайте на стол.

Соус из хрена

Этот необыкновенно простой в приготовлении соус может использоваться в качестве соуса и подлива благодаря вяжущему вкусу хрена – armoracia rusticana. Корень растения натирается на терке и смешивается со сметаной – этот рецепт известен в Европе многие столетья. Вяжущий вкус хрена обусловлен наличием особых летучих масел. Поэтому приготовив хрен на огне вы не почувствуете характерного аромата. По этой же причине не рекомендуется натирать хрен задолго до употребления – он очень быстро потеряет свой вкус и запах. Свежий хрен можно купить на любом большом рынке. Если же это невозможно, замените его порошком сухого хрена. Соус подавайте с «Картофельными пакорами» или «Гречневыми пончиками».

Время приготовления: несколько минут

Выход: 1 чашка (250 мл)

¾ чашки (185 мл) сметаны

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) тертого свежего хрена или порошка

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

¼ чайной ложки (1 мл) сахара

1. Выложите сметану в чашку и взбивайте, пока не станет воздушной. Добавьте лимонный сок, хрен, соль, перец и сахар, тщательно перемешайте. Охладите или сразу подавайте на стол.

Майонез без яиц

Здесь приведены три различных рецепта приготовления майонеза без яиц. В первый рецепте использовано сгущенное молоко, что делает майонез сладким. Во втором – использовано концентрированное молоко, а в третьем безмолочный продукт из соевого творога (тофу).

Майонез I

Время приготовления: несколько минут

Время настаивания: 10 минут

Выход: около 1½ чашек (375 мл)

1 чашка (250 мл) сгущенного молока

4 столовые ложки (80 мл) оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы

4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Смешайте все ингредиенты, кроме лимонного сока, в чашке. Постепенное влейте лимонный сок, продолжая помешивать, пока майонез не загустеет. Поставьте майонез настаиваться 10 минут в холодильнике.

Майонез II

Время приготовления: несколько минут

Время настаивания: 10 минут

Выход: около 2½ чашек (560 мл)

1 чашка (250 мл) концентрированного молока (несладкого)

1 чашка (250 мл) растительного масла

½ чайной ложки (2 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) меда (по вкусу)

4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока

1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы

1. Перелейте молоко в кухонный комбайн. Включив режим перемешивания, аккуратно залейте масло, чтобы смесь слегка загустела. Добавьте соль, мед (по вкусу), лимонный сок и горчицу. Продолжайте перемешивать, пока смесь не загустеет. Поставьте майонез настаиваться 10 минут в холодильнике.

Майонез III

Время приготовления: несколько минут

Время настаивания: 10 минут

Выход: около 2½ чашек (625 мл)

2 чашки (500 мл) тертого твердого тофу

½ чашки (125 мл) оливкового масла

4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока

1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы

2 чайные ложки (10 мл) меда (по вкусу)

1 чайная ложка (5 мл) соли

Вода (по мере необходимости)

1. Смешайте все ингредиенты (кроме лимонного сока и воды) в кухонном комбайне. Перемешивайте до получения однородного смеси. Постепенно влейте лимонный сок. Если майонез получился слишком густым, добавьте немного воды. Охладите.

Соус из острого перца (Харисса)

Этот известный соус с вяжущим вкусом родом из Северной Африки приготовлен из свежих острых красных чили и является основой другого знаменитого острого соуса – африконадос. Оно может использоваться в качестве приправы к кускусу.

Подавайте с «Мороканским кускусом с овощным соусом» или со «Среднеазиатской лепешкой (Пита)», а также с многочисленными среднеазиатскими меззе (закусками).

Время приготовления: 10 минут

Выход: 1½ (375 мл)

225 гр. свежего острого красного перца очищенного

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 чайная ложка (5 мл) молотых семян тмина

1 чайная ложка (5 мл) соли

1½ чайной ложки (7 мл) молотого черного перца

1½ чайной ложки (7 мл) молотого тмина

1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра

Оливковое масло

1. Переложите чили в кухонный комбайн. Измельчите.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме оливкового масла) и продолжайте обработку до пастообразного состояния. Перелейте соус в небольшую чашку и залейте тонким слоем оливкового масла, не перемешивая соус. Охладите до желаемой температуры.

Соус из грецких орехов

Этот итальянский соус-пюре называется «салса ди ночи». Он идеально подходит к вегетарианским тефтелям и котлетам, а особенно хорош в сочетании с острыми макаронами. Приготовить же его можно в считанные минуты.

Время приготовления: 10 минут

Выход: 4 порции

½ чашки (125 мл) грецкого ореха измельченного

2 столовые ложки (40 мл) свежего майорана или петрушки измельченной

3 столовые ложки (60 мл) холодной воды

½ чашки (125 мл) густых сливок

1 столовая ложка (20 мл) чистого оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Измельчите грецкий орех в кухонном комбайне. Добавьте свежей зелени и воды. Продолжайте обработку. Переложите получившуюся пасту в чашку. Тщательно вотрите сливки. Паста должна получится не очень густая с бледновато-зеленным оттенком.

2. Добавьте оливковое масло, соль и перец, а перед тем, как подать на стол, охладите.

Соус сатай

Соус сатай сочетается со множеством различных острых блюд. Мой рецепт поможет вам приготовить довольно острый соус. Добавьте чили по желанию.

Подготовительная стадия: несколько минут

Время приготовления: 15 минут

Выход: около 2 чашке (500 мл)

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла