Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 18 страниц)

Свежий имбирь необходимо натирать непосредственно перед употреблением. Его можно натереть, измельчить, растереть в пюре или нарезать соломкой, добавляя в овощные блюда, далы и супы, острые обжаренные блюда, чатни, рис, сладости и напитки.

Имбирный порошок не может считаться полноценной заменой свежему имбирю, потому что уже утерял аромат эфирных масел, а также лишился свежести. Порошок имбиря чаще всего используется в европейской кулинарии при приготовлении пудингов, кремов, напитков, бисквитов, хлеба и тортов. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

ЙОГУРТ – полезный молочный продукт. Используется многими поварами во всем мире. Обладает характерным запахом и придает блюдам восхитительный аромат.

В нашей книге йогурт использован в многочисленных рецептах, например, в «Южно-индийском рисе с йогуртом», «Йогуртовый суп гуджарати», «Южно-индийская овощная смесь» и «Йогуртовый салат». «Чатни из свежих кокосов», «Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом», «Сирийский йогуртовый сыр», «Мягкий десерт в клубничном йогурте» и «Манговое ласси». Способ приготовления йогурта в домашних условиях описан в начале книги.

ЙОГУРТОВЫЙ СЫР – см. ДЕХИН

КАМФАРА – белые прозрачные кристаллы, получаемые в процессе дистилляции сока камфарного дерева. Cinnamomum camphera произрастает в Китае и Индии. В небольших количествах используется в приготовлении индийских молочных сладостей и пудингов. Можно купить в любой аптеке или индийской бакалейной лавке.

КАННЕЛИНИ БОБЫ – продолговатые белые бобы каннелини используются в итальянской кулинарии чаще других. Они напоминают белую фасоль, хотя и уступает ей размером. Замачивается и варится в воде до готовности, после чего добавляется в самые разные овощные блюда и супы.

КАРДАМОН – ароматные семена плодового дерева Elettaria cardamomum, относящегося к семейству имбирных, произрастающего во влажных тропических регионах Южной Индии и Шри Ланки. Кардамон относится к самым дорогостоящим специям в мире, дороже которого считаются лишь шафран и ваниль.

Аромат и вкус кардамона уникален, отдаленно напоминая цедру лимона и эвкалипт. Кардамон особенно популярен в Средней Азии. В индийской кулинарии кардамон добавляют к блюдам из риса, молочным сладостям и халаве. Его также жуют для освежения дыхания и стимулятора пищеварения перед приемом пищи.

Кардамон продается в стручках (зеленых или бесцветных), в виде семян или порошка. Я рекомендую остерегаться двух последних вариантов и покупать кардамон в стручках в индийских бакалейных лавках, по причине уверенности в их высоком качестве.

КАШТАНЫ – свежие хрустящие каштаны обладают сочной структурой ткани, сладким, ореховым вкусом и пользуется большой популярностью в азиатской кулинарии. В действительности каштаны представляют собой корни водного растения. Свежие каштаны обтянуты прочной кожицей, которую необходимо счистить перед употреблением. Можно приобрести на рынке или в китайской бакалейной лавке в виде маринованного продукта (уступающего свежим каштанам по вкусу).

КАЛАМАТА ОЛИВЫ – крупные продолговатые черные оливы с блестящей кожицей, названы так в честь города на юге Греции, где их возделывают с давних пор. Активно используются в греческой кулинарии, оливы обладают приятным вкусом.

КАПЕРС – почки дикорастущего в Средиземноморье кустарника Capparis repestris. Каперс используется в качестве приправы на протяжении тысяч лет, однако в наши дни он чаще всего встречается на кухнях Франции и Италии. Он обладает отличительным кислым и солоноватым привкусом. В этой книге используется при приготовлении «Соуса тартар»

КАРРИ ЛИСТЬЯ – тонкие, блестящие темно-зеленые листья южно-азиатского дерева Murraya koenigii. Свежие листья карри очень ароматны. Активно используется в южно-индийской кухне. Обжаривается в масле с горчицей и асофетидой, после чего добавляется в далы, чатни из свежего кокоса и овощным блюдам.. Они представляют собой важный элемент порошка карри используемого в Тамил Наду.

Сухие листья менее ароматны, но зачастую это все, что можно купить в индийских бакалейных лавках.

КАЛА НАМАК – см. СОЛЬ ЧЕРНАЯ

КАЛИНДЖИ СЕМЕНА – также называются нигелла или семена черного лука (в действительности не имеет отношения к луку). Очень часто эти ярко-черные семена принимают за семена черного тмина, которыми они естественно не являются. Семена калинджи (Nigella sativa) обладают перечным вкусом, а при нагревании издают травяной аромат. Эта специя является одним из ингредиентов в бенгальской смеси специй называемой панч пуран. Продается в любой крупной индийской бакалейной лавке.

КАРМА – санскритское слово означающее действие или, если быть более точным, реакцию на поступки совершенные человеком, привязывающие его к этому материальном миру. В соответствии с законом кармы, причиняя боль и страдания другим живым существам, мы навлекаем на себя подобные страдания, которые будут ожидать нас в будущем.

КЕРВЕЛЬ – однолетнее растение, близкий «родственник» петрушки, садовый кервель (Anthriscus cerefolium) возделывается во Франции в качестве приправы. Ее аромат тонок и приятен, не такой терпкий, как у петрушки, с характерным привкусом аниса.

Используется в свежем виде. Обычно не подвергается тепловой обработке, но добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как подать его на стол.

Кервель можно без особого труда вырастить на любом садовом участке или в ящике с землей на подоконнике, или же купить в специализированном магазине.

КЕЧАП-МАНИС – густой сладкий соевый соус из используемы в индонезийской и малазийской кулинарии.

КЕВРА ЭССЕНЦИЯ – данная эссенция вырабатывается из плодов кустарника известного под названием Pandanus tectorius, произрастающего во влажных и болотистых районах Южной Индии и Юго-восточной Азии. Цветы источают утонченный аромат напоминающий розу. В индийской кулинарии эссенция кевры использовалась для придания особого аромата сладким блюдам. Эту эссенцию можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

КЛЕЙКОВИНА МУКА – мука изготовленная на основе протеиновой составляющей пшеничной муки. Консистенция хлеба приготовленного на его основе более пористая, что является следствием смешивания клейковины с водой.

КОКОС – плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera), произрастающей на побережье практически всех тропических стран мира, источника многочисленных продуктов, самый ценным из которых считается орех. Когда орех становиться зеленым, из него можно извлечь сладкий сок. Мякоть, содержащаяся внутри, используется для приготовления различных пикантных блюд южно-индийской кухни. Когда кокос дозревает на дереве, в орехе образуется влажная мякоть «белое мясо», замечательно сочетающееся с ингредиентами используемыми для приготовления овощных блюд, острых блюд, риса, сладостей, чатни и напитков, прежде всего в кухнях индийской и Южной Азии.

Сухой кокос распространен на Западе, а его крошка используется при приготовлении сладостей и тортов. Если рецепт рекомендует добавить свежий кокос, тогда его сухой вариант будет лишь бледным его подобием. Свежие кокосы легкодоступны в тропических странах, однако часто их поставляют в очень отдаленные страны. Орехи можно использовать, если они полны сока, а вокруг «глазков» не заметно следов плесени. Разбив орех, выньте мякоть, нарежьте дольками, натрите или разломайте на кусочки и храните в холодильнике несколько дней. Также можете заморозить их в морозильной камере, что позволить сохранит их вкусовые качества гораздо дольше.

КОКОСОВЫЙ КРЕМ – несладкий жирный продукт переработки кокоса, продающийся в крупных супермаркетах. Предает густоту и кокосовый аромат разнообразным сладким и пикантным блюдам индонезийской, тайской и иногда индийской кухни.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО – в Индонезии называется сантан. Эта густая жидкость со свежим кокосовым ароматом извлекается из свежей кокосовой мякоти и используется в разнообразных блюдах кухни Юго-восточной Азии и Индонезии. Продается в консервированном виде во всех крупных супермаркетах и азиатских бакалейных лавках.

КОКОСОВОЕ МАСЛО – извлекается из «кокосового мяса». Это белое масло при комнатной температуре обладает густой жирной консистенцией, но становится прозрачным при нагревании. Популярно в кулинарии Южной Индии.

КОРИАНДР ЛИСТЬЯ СВЕЖИЕ – свежие листья морозоустойчивого однолетнего растения Coriandrum sativum. Свежий кориандр – один из самых распространенных видов зелени используемый наряду с петрушкой. Продается на рынках многих стран – Средняя Азия, Китай, Юго-восточная Азия, Индия, Южная и Центральная Америка. Свежий кориандр можно узнать по запаху и широким листьям, напоминающим веер.

Существует разновидность кориандра – cilintro – китайская петрушка и har dhania свежий кориандр. Этот сорт часто добавляют в качестве зеленой приправы к самым разнообразным блюдам. Его приятный теплый привкус дополняет вкусовую гамму различных овощных и пикантных блюд, далов и свежих чатни (см. «Чатни из арахис и кориандра»). Оно также помогает изыскано украсить блюдо. Приобрести свежий кориандр можно в восточных и латиноамериканских бакалейных лавках, а также крупных рынках.

КОРИАНДР СЕМЕНА – семена однолетнего растения Coriandrum sativum. Семена кориандра являются любимой приправой в индийской, кипрской и латиноамериканской кухни (особенно в Перу). Семена обладают округлой формой, отличаясь цветом от коричневого до желтовато-красного с теплым характерным ароматом и приятным вкусом – нежным и сладким, однако при этом немного вяжущим, напоминая сочетание шалфея и лимона. Кориандр продается цельными семенами и в виде порошка, но я рекомендую приобретать цельные семена и перемалывать их самостоятельно перед тем, как добавить в блюдо. В индийской кулинарии кориандр называется дханья придавая аромат многим пикантным блюдам. Продается в индийских и среднеазиатских бакалейных лавках.

КОРИЦА – Cinnamomum zeylanicum вечнозеленое дерево относящееся к семейству лавровых, сухая кора которого используется в кулинарии. Произрастает в Южной Индии и Шри Ланке, где и собирается эта сухая кора, которая превращается в «палочки» и «полоски».

Иногда корицу путают с кассией. В некоторых странах за корицу выдают кассию (Cinnamomum cassia). Кассия представляет собой более высокое дерево с цветами и плодами меньшего размера. Обычно кору кассии заготавливают также как корицу, более того, сходи даже их ароматы, хотя корице обладает менее вяжущим и более утонченным вкусом. Порошок кассии красно-коричневый, а корицы – желто-коричневый. Однако и корица и кассия придают блюдам индийской кухни, таким как рис, овощи и дал, сладковатый аромат. В виде порошка корица является составной частью северо-индийской смесью специй – гарам-масала. Помимо этого корица активно используется в среднеазиатской и европейской кухне. Корицу можно купить в любом крупном супермаркете и индийской бакалейной лавке.

КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ – по цвету может разниться от оранжевого до темно-красного. Один из сортов красного перца чили (Capsicum frutescent). Эта терпко-острая приправа способна придать любому блюду аромат и пикантность. Наиболее часто используется в мексиканской и индийской кухне. Красный стручковый перец можно купить практически в любом супермаркете или большой бакалейной лавке.

КРИШНА – имя Бога приведенное в индийских ведических текстах на санскрите. Кришна признается Ведами изначальной формой Бога.

КУМЕРА – сорт сладкого картофеля ярко-оранжевого цвета распространенный в Новой Зеландии.

КУСКУС – крупа приготовленная на основе манной. Также называются блюда, основным ингредиентом которых была эта крупа. Очень популярен в странах Северной Африки и арабских странах. В этой книге приведен рецепт «Кускус с овощным соусом».

КУКУРУЗНАЯ МУКА – когда я говорю о кукурузной муке, то имею ввиду то, что иногда называется кукурузным крахмалом, то есть не изготовленную традиционным методом обмола кукурузных зерен. Кукурузная мука – это белый порошок остающийся, после переработки пшеничной муки. Используется в кулинарии разных стран, особенно китайской, где ее используют в качестве загустителя соуса. Продается в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.

КУКУРУЗНАЯ КРУПА – см. ПОЛЕНТА

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО – светлое масло, извлекается из зерен кукурузы. Одно из самых легких видов масла, которое может использоваться в качестве альтернативы оливковому маслу в салатах, а также при жарке, благодаря высокой температуре кипения.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО – в данной заметке речь идет о двух видах кунжутного масла. Одно получается методом отжима обжаренных семян однолетнего растения Sesamum indicum. Оно очень ценится у поваров Китая и Кореи. При кипении оно начинает кипеть при относительно низкой температуре и обладает прекрасным вкусом. Обычно это масло добавляют в качестве приправы на последней стадии приготовления блюда.

Золотистое масло отжатое из не обжаренных зерен имеет сладковатый аромат и чистый без примесей вкус. Температура его кипения существенно выше, поэтому его добавляют в салаты и используют для обжаривания по всему миру, особенно в Мексике и Южной Индии, где оно обрело популярность благодаря долгому сроку хранения даже в условиях засушливого климата.

Китайское кунжутное масло продается в азиатских бакалейных лавках, а высококачественное масло холодного отжима можно приобрести в крупных магазинах или супермаркетах.

КУНЖУТНАЯ ПАСТА – стандартный ингредиент китайской кулинарии, который часто путают с тахини. Китайская кунжутная паста изготавливается из обжаренных обрушенных семян кунжута. Маслянистая, с ароматом ореха паста, по консистенции напоминает арахисовое масло, при этом обладая ароматом дыма, что придает особую пикантность блюдам, приготовленным с ее употреблением. Продается в азиатских бакалейных магазинах.

КУРКУМА – корень тропического растения Curcuma longa. Короткие оранжевые корни кипятят, очищают, высушивают на солнце, перемалывают в желтоватый порошок, который используют в качестве приправы во всех странах Азии, в частности в Индии. Куркума придает ярко-желтый цвет любому блюду и придает едва уловимый горьковатый привкус.

Используется при приготовлении блюд из овощей, бобовых, чечевицы и дала. Придает цвет и теплоту всем блюдам, однако перенасыщение блюда куркумой сделает его горьким и слишком ярким. Куркума продается в индийских бакалейных лавках.

КУНЖУТА СЕМЕНА – семена однолетнего растения Sesamum indiсum, произрастающего в основном на территории Индии и Китая. Эти плоские грушевидные семена обычно слегка обжаривают, чтобы высвободить ореховый аромат, столь популярный у поваров всего мира. В западной кулинарии кунжутом посыпают выпечку, на востоке из кунжута изготавливают вкусную халву, а также густую пасту тахини. В японской кулинарии кунжут обжаривают с морской солью и перемалывают в порошок называемый гомашио, популярную приправу. А в Индии кунжут используют в самых разных вариантах и сочетаниях.

КЭРОБ – съедобные бобы кэробового дерева принадлежащего к семейству рожковых. Бобы вырастающие на этом высоком вечнозеленом дереве высушивают, перемалывают и используют в том же качестве, что и какао. Порошок кэроба богат протеином и придает сладостям приятный вкус. Он также содержит пектин, оказывающий благотворное тонизирующее воздействие на работу желудка. Порошок кэроба продается в специализированных магазинах и бакалейных лавках.

ЛАОС – см. ГАЛАНГАЛ

ЛАЙМОВЫЕ БОБЫ – активно используются европейскими поварами лаймовые бобы (Phaseolus lunatas) также называют маслянистые бобы бывают крупными и мелкими. Они станут ароматной добавкой к любому супу, тушеным овощам или салату. В этой книге лаймовые бобы используются при приготовлении «Крокетов из бобов лайма и сыра». Продаются в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.

ЛАЙМОВЫЕ ЛИСТЬЯ – свежие или сухие листья дерева лайм используются в Юго-восточной Азии, особенно Индонезии. Листья добавляют к рису, тушеным и вареным овощам, чтобы придать им лимонный аромат.

LEMONGRASS – трава (Cymbopogon citratus) используемая в кулинарии Юго-восточной Азии, особенно в Таиланде и Индонезии. Ее луковица обладает устойчивым вкусом и запахом лимона. Продается в азиатских бакалейных лавках в виде порошка (называется порошок серех), в хлопьях, а иногда в свежем виде. Так как для приготовления блюда требуется совсем немного порошка, целесообразно приобрести порошок или хлопья.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – лавровое дерева (Laurus nobilis) является одним из великого множества вечнозеленых деревьев произрастающих в средиземноморском и азиатском регионах. Обладающие сильным ароматом лавровый лист жесткий, темно-зеленый, с блестящей внешней поверхностью.

Лавровый лист используется в свежем и сухом виде придавая блюдам вяжущий, слегка горьковатый пикантный вкус. Лавр особенно популярен во французской кухне.

ЛИМОН, ЛАЙМ –лимоны (Citrus limon) и лаймы (Citrus aurantifolia) считаются незаменимыми на кухнях всех стран мира.

Лимонный сок высоко цениться в качестве источника природной кислоты в европейской и восточной кулинарии. А «лимонное масло», которым насыщена цедра лимона широко применяется при приготовлении тортов и соусов.

Лаймы произрастают в тропических странах. Лаймовый сок обладает заметно отличающимся вкусом от лимонного. Лаймовый сок заметно кислее и немного горче.

Лаймовый и лимонный сок продлевает срок сохранения вкусовых качеств блюд, приготовленных с их употреблением. Дольки лимона и лайма способны украсить любое блюдо и, конечно же выступить замечательными утолителями жажды.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы лимонной кислоты можно использовать в приготовлении тех блюд, в которых необходим кислых привкус, однако недопустимо использование жидкости. Также благодаря лимонной кислоте можно эффективно створожить молоко при приготовлении «Домашнего творожного сыра (Панира)». Эти кристаллы белого цвета можно приобрести в любом крупном магазине.

ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.

МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР

МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех странах Европы, хотя не получил широкого распространения в Азии. Майоран (Majorana hortensis) обладает утонченным приятным сладким ароматом с легкой горчинкой, подчеркивающей основной вкус. Обычно используется в сухом виде при добавлении к супам, тушеным и вареным овощам, а также соусам. В свежем виде добавляется к салатам.

Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.

Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:

кончигиле – ракушки

феттуччине – спирали

лазанья – плоские листы сухого теста

лингин – очень тонкие и узкие полоски

пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом

ригатони – короткие макароны

ризони – крошка из теста (для супов)

спагетти – обычные длинные тонкие нити

тренетте – узкие полоски похожие на лингин

вермишель – укороченные спагетти

МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.

МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).

Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.

Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).

Приобрести маковое зерно можно в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Белый мак продается в индийских бакалейных лавках.

МАННАЯ КРУПА – кремового цвета крупа получаемая на промежуточной стадии обмола пшеницы. Первый обмол эндосперма называется манной крупою.

Манная крупа бывает крупного, среднего и мелкого помола. Помимо использования манной крупы в качестве сырья для приготовления макаронных изделий, крупа активно используется в Индии, где получила название суджи. В нашей книге приведены рецепты приготовления халавы (сладкого пудинга) и пикантного овощного блюда, приготовленные на основе манной крупы. За годы многолетней практики я пришел к выводу, что лучше всего для приготовления халавы подходит манная крупа среднего и крупного помола.

Манная крупа продается во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

МЕЗЗЕ – среднеазиатские закуски. Само понятие меззе родом из Ливана, однако оно распространилось по всей Средней Азии. Вкусные вегетарианские меззе рецепты которых приведены в данной книге включают в себя «Среднеазиатские лепешки (Пита)», а также соусы, такие как «Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)», «Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)». «Ливанский салат (Таббоулех)» подается на стол каждый раз, когда выставляются меззе, то же самое касается блюда «Виноградный лист с начинкой (Долмада)», подаваемых в сочетании с дольками огурца, оливок, свежих или вареных овощей, орехов, зеленого горошка или долек лимона.

МОЗАРЕЛЛА СЫР – знаменитый итальянский сорт сыра традиционно изготавливаемый из молока буйвол, однако в наши дни его изготавливают из коровьего молока. Его можно кушать свежим, но когда немного подсохнет, он становиться идеальным для тепловой обработки. Мозарелла легко плавиться, поэтому идеально подходит для пиццы. Помимо этого сыр можно запекать с хлебом или обжаривать. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

МУНГА БОБЫ – насыщенные протеином, зеленые овальной формы бобы некоторые повара любят проращивать перед приготовлением. Бобы мунга также называют «мелкий зеленый горошек». Они идеально сочетаются с овощами и супами (см. рецепт «Суп с бобами мунг-дала и томатами»), а также других индийских блюдах. Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках, а также специализированных магазинах.

МУНГА БОБОВ ПОБЕГИ – это те же бобы мунга, но пустившие ростки. Активно используются в китайской кулинарии, где ростки достигают несколько сантиметров. Однако с точки зрения здоровья бобы мунга лучше всего использовать, когда росток не больше 1 см. Бобы с такими ростками становятся хрустящими и обладают огромной питательной ценностью. Побеги бобов мунга богаты витамином В, С и Е. Процент содержания протеина достигает отметки 37 %, что позволяет им легко усваиваться. Они обладают приятным вкусом, низким содержанием калорий и, в добавок ко всему прочему, не дорогостоящи.

МУНГ ДАЛ – бледно-желтые бобы растения Phaseolus aureus. В индийской кулинарии мунг-дал всегда оставался популярным продуктом питания. Мунг-дал легко усваивается, обладает высоким содержанием протеина и за короткий промежуток времени разваривается до состояния пюре. Добавляется в супы, тушеные овощи и соусы. Лущеный мунг-дал также используют повара Таиланда и Вьетнама (см. рецепт «Вьетнамские пирожные из бобов мунга»). Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – ароматный орех являющийся сердцевиной плода вечнозеленого дерева Myristica fragrans. Плод дерева напоминает абрикос. Созревая, плод расслаивается, раскрывая алую мембрану, словно окутывающую хрупкий блестящий орех, скрывающийся внутри плода. Мускатный орех по форме напоминает яйцо не превышая 2.5 см в диаметре и обладает теплым, сладким пикантным ароматом.

Мускатный орех используется в кухнях разны стран. При приготовлении гарам-масалы его применяют в качестве одной из основных специй, а также добавляют в сладкие блюда и выпечку. Вкус мускатного ореха великолепно сочетается с тыквой, кабачком и сладким картофелем. В итальянской кухне эта специя ценится особо. Местные повара смешивают мускат со шпинатом и блюдами из сыра. Мускатный орех также используется в качестве приправы на кухнях Ливана, а также разнообразных пряных блюдах Средней Азии.

Лучше всего приобретать целые орехи натирая непосредственно перед приготовлением блюда, потому что аромат покидает тертый аромат в считанные минуты. Целый орех можно купить в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке, а также в специализированных магазинах.

МЯТА – широко распространенное растение активно используемое в кулинарии. Существует множество разновидностей мяты, которые с большим трудом поддаются классификации по причине легкого скрещивания и выведения новых сортов.

Хотя мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperata) являются наиболее распространенными, помимо них наилучшие результаты дают яблочная мята, извилистая мята и ананасовая мята (Mentha rotundifolia).

Мята обладает свежим, сильным и сладким вкусом, а также освежает ротовую полость. Мята дает более сильный эффект при использовании свежей зелени. В индийской кулинарии мята используется для приготовления различных чатни («Мятное чатни»). Свежая мята сочетается с разнообразными фруктами. Например мяту добавляют к фруктовым салатам и фруктовым напиткам – «Лимонно-мятный нектар из мяты».

НУТОВАЯ МУКА – перемолотый обжаренный без масла чхана дал. Очень популярен в индийской кулинарии для приготовления теста, сладостей и некоторых блюд. Также иногда называют мука бесан, мука грам и гороховая мука. Продается в индийских бакалейных лавках..

См. также ЧХАНА ДАЛ

ОВЕС – используется в виде крупы или хлопьев. Существует три разных способа приготовления овса: быстрый способ (мелкие хлопья), лущеный овес и цельное зерно. Овес считается одним из самых питательных злаков – 16-17 % протеина, насыщен инозитолом (одним из витаминов группы В), железом, фосфором и тиамином. Чаще всего из овса готовят кашу и мюсли, а также делают хлеб и используют в качестве ингредиента в пикантных блюдах. Продается в бакалейных лавках.

ОКРА – жесткие зеленые семена растения Hibiscus esculentus. Изящные стручки этого растения используются в качестве овощей практически во всех странах мира, однако первые позиции по активности использования этого растения занимают Северная Индия, Средняя Азия и Креол.

Аромат окры напоминает баклажан, а консистенция клейкая. Выбирайте хрустящие, свежие, зеленые стручки не длиннее 10 см. Избегайте сморщенные, размякшие или деформированные стручки. Окра продается на крупных ранках.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – масло извлеченное из плодов средиземноморского дерева Olea europea.

Высшего качества масло получают методом холодного отжима свежих олив. Масло получается бледно-желтым с зеленоватым оттенком и очень приятным ароматом. Некачественно масло получают методом вторичного отжима при нагревании олив. Я предпочитаю держать на своей кухне два вида масла: одно – нежное, холодного отжима особой очистки для салатов, и второе – оливковое масло высшей категории с высокой температурой кипения для обжаривания.

Выбор оливкового масла может быть основан лишь на личных предпочтениях и вкусах. Оливковое масло используется в самых разных кухнях мира – не только в кулинарии средиземноморья. Высококачественно оливковое масло продается в специализированных магазинах.

ОЛИВКИ – плоды субтропического вечнозеленого дерева Olea europea. Используются в самых разных странах – странах Средиземноморья, Средней Азии, Европы и Креола. Оливы отличаются размером, цветом, насыщенностью маслом и ароматом. Зеленые оливы собираются недозревшими, а черные оливы – это те же оливы, но дозревшие. Зеленые оливы снятые с ветвей дерева крайне горькие и несъедобны. Чтобы превратить их в те оливки , вкус которых нам так хорошо знаком, необходимо их долго промывать, после чего несколько месяцев замачивать в соленой воде.

См. также КАЛАМАТА ОЛИВЫ

ОРЕГАНО – пикантная трава активно используемая в греческой и итальянской кулинарии. Часто орегано путают с майораном. В действительности как майоран, так и орегано были известны под одним названием – Marjorana hortensis. Поэтому до сих пор некоторые повара называют орегано «диким майораном».

В основном то, что продается сегодня под названием орегано является Origanum vulgar, обладающим сильным пикантным сладким ароматом, подчеркнутым приятной горечью.

Орегано великолепно сочетается с томатными блюдами особенно пиццей и разнообразными томатными соусам, включая макаронный. Орегано продается в любой бакалейной лавке, супермаркете или специализированном магазине.

ОТРУБИ – жесткий внешний околоплодный слой пшеничного зерна. Он удаляется при первичном обмоле до начала перемалывания зерна в муку. Обладают высоким содержанием протеина, витаминов группы В, фосфора и, конечно же, волокон.

ПАНЧ ПУРАН – (см. ПЯТЬ СПЕЦИЙ)

ПАНИР – (см. ТВОРОЖНОЙ СЫР)

ПАППАДЫ – обычные или пикантные тонкие вафли из тонкого теста приготовленном из дала. Обжариваются в масле или на открытом огне. Полуфабрикаты изготавливаются размером 7-25 см. в диаметре. Паппады подают на стол в сочетании с полноценным обедом или в качестве закуски. Продаются в индийских бакалейных лавках.

ПАПРИКА – ярко-красный порошок изготовленный из сухих сладких перцев чили, одного из многочисленных сортов Capsicum annuum. Качественная паприка ярко-красная, но при этом не острая, поэтому может добавляться к блюдам в больших количествах, придавая блюдам красноватый оттенок. Паприка очень питательна и насыщена витамином С.

Наибольшее распространение паприка получила в Венгрии и Испании, а также на Севере Индии (где ее добавляют к далам и соусам). Продается в бакалейных лавках.