Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 18 страниц)

ЛУЧШИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА

Более 240 рецептов со всего мира

Курма дас

Посвящение

В ведической литературе кулинария считается одним из шестидесяти четырех видов искусств. Мой духовный учитель Его Божественная Милость А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада был великолепным поваром, поэтому, приехав на Запад, он воспользовался своим умением, чтобы готовить восхитительные блюда для удовольствия Верховной Личности Бога Шри Кришны. В его биографии, принадлежащей перу Сатсварупы даса Госвами, мы находим:

… Он со знанием дела высыпал муку из пакета и начал втирать в нее сливочное масло, пока смесь не приобрела консистенцию муки грубого помола. Затем он сделал в центре мучной горки небольшое углубление и вылил в него ровно столько воды, сколько потребовалось его ловким пальцам, чтобы превратить все в мягкое бархатистое тесто. Затем он занес поднос с вареным картофелем, размял его и начал втирать специи. Он показал мне как придать правильную форму картофельным качори – индийской выпечке из теста с наполнением из сдобренного специями картофеля. А в это самое время, в самый разгар дня, Свамиджи внес в комнату еще пятнадцать различных вегетарианских блюд, каждое из которых было приготовлено в количестве, способном утолить голод сорока гостей. И он приготовил их собственноручно в своей крохотной, неудобной кухне.

Все эти люда раздали людям, пришедшим, чтобы пообщаться с ним. Принимая этот прасадам, освященную пищу, они в еще большей степени привлеклись сознанием Кришны. Приготовление и раздача прасада является важным аспектом деятельности Движения сознания Кришны и этот аспект притягивал меня более всех остальных.

Я посвящаю эту книгу Его Божественной Милости А.Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде и прошу о его благословении этого начинания.

//Изображение: А.Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада, основатель-ачарья Международного общества сознания Кришны//

Предисловие

Всякий раз когда кто-либо слышит о вегетарианской диете, у людей возникает один и тот же вопрос: «Но что же тогда есть, если не мясо, рыбу и яйца?» Печально взирать на плоды пропаганды, «перемоловшей» нашу молодежь. Все они выросли с намертво вбитым в голову желанием поглощать увиденные по телевизору жареный кусок куриного мяса, гамбургер быстрого приготовления, «легкое» пиво и тому подобные вещи. Редко где говорится о пользе зерновых, бобовых, овощей и фруктов на протяжении веков составлявших основу рациона питания большей части населения земли. Поэтому большинство молодых людей убеждены: «Еда – это мясо».

Скотобойни, поточное животноводство и массовая торговля стали веяниями новой эпохи. Так рефрижераторы были изобретены сравнительно недавно. Но многие народы продолжают придерживаться незамысловатой вегетарианской диеты. Люди живущие в западном мире редко умирают от недоедания, чаще, наоборот, – от чрезмерного переедания.

Однако существует самые разные вегетарианские диеты. Для того, чтобы удостоверится в этом, достаточно ознакомится с историей мирового кулинарного искусства. Если мы посмотрим как питаются люди в различных странах (итальянцы, индийцы, тайцы, китайцы, мексиканцы и так далее) то без труда убедимся в том, что их диеты прежде всего основаны на растительной пище. Лишь под воздействием оглушительных событий исторического масштаба, вызванных появлением известных личностей и развязыванием захватнических войн, народы стали вводить в свой рацион мясо. Неужели вы думаете, что в состав оригинальной лазаньи или тортиллы входило мясо? Прежде всего люди не могли себе этого позволить, а во-вторых это их просто не привлекало ни с эстетической, ни с экономической точек зрения.

Все больше людей сегодня узнают о том благе, которое несет вегетарианская диета. Бесконечно растущие показатели смертности вызванной раковыми, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и множеством других, пробудили всеобщее внимание к этой проблеме. Практически каждый житель запада потерял одного из своих близких людей, жизнь которых унесла одна из этих болезней, возникших по причине приверженности мясному рациону питания.

Но грандиозный миф не собирался сдавать свои позиции: мясо, рыба, птица и яйца необходимы для поддержания организма человека в здоровом состоянии. Но я могу сказать за себя. В 1970 году, когда я решился переключится на вегетарианскую диету, практически все мои друзья-спортсмены доказывали мне, что я заболею всеми возможными заболеваниями, более того, скорее всего умру! Но через год практики нового рациона питания я прошел обследование в Персивальском Университете в Торонто. У меня оказался наивысший показатель здоровья среди всех спортсменов Канады! Так сила моей левой руки увеличилась на 38 процентов, что, несомненно, удивительно, при условии, что я не левша и не поднимал тяжести на протяжении последнего года. Но самым заметным оказался рост показателя выносливости. Он увеличился на 80 процентов!

Каждый атлет должен понимать, что мясо, рыба, птица и яйца содержат высокий процент концентрированного, чистого протеина, но наряду с ним, при употреблении этих продуктов, в организм попадает огромное количество холистерола. Когда организм получает чистый протеин, он не может воспользоваться им в не переработанном виде, ему приходится расщеплять его на аминокислоты, затрачивая на это дополнительную энергию. Этот процесс лишает организм полезной энергии, что не преминет сказаться на показателях спортсмена. Помимо этого подобная пища содержит огромное количество токсинов, при этом организму приходится затрачивать дополнительные усилия для их вывода. А в связи с тем, что холистирол содержится и в постной части мясной туши, даже если вы будете избегать употребления жиров, ваш организм в скором времени окажется захламленным холистиролом. Среднестатистический житель западной страны каждый день поглощает около 500-600 миллиграммов холестирола, в то время как организм способен выводить в день не более 100 миллиграммов. В результате, в организме накапливается холистирол, мешая, прежде всего, кровяному обращению, что приводит к образованию тромбов и других артериосклеротических заболеваний. Из-за захламленности кровеносных сосудов в кровь поступает меньше кислорода, отчего организм спортсмена быстро утомляется. Спортсмен нуждается в гибкой, эластичной и чистой кровеносной системе, чего позволяет добиться лакто-вегетарианская, либо чистая веганская системы питания.

Помимо всего прочего каждый из нас должен понять, что употребление в пищу мяса является экологическим преступлением. Рыба существует для того, чтобы поддерживать океан в здоровом состоянии, цель существования птиц и свиней в том, чтобы поддерживать чистоту земли, а коровы существуют, чтобы давать нам молоко. К сожалению, в наши дни нам приходится заботиться даже о том, какого качества молоко мы покупаем в магазинах, потому что многие поточные животноводческие производства допускают в своей практике накачивание коров гормонами. Гхии (топленое масло) лучше сливочного масла, сливочное масло лучше маргарина, а маргарин, несомненно, лучше пластикового масла, которое стали выпускать в конце 40-х по причине нехватки натуральных продуктов.

Я считаю свой шаг принятия вегетарианства и, в частности, понимание необходимости следования этой диете, наиболее важным шагом в моей жизни. Он укрепил мое здоровье, но, что более важно, он изменил мое отношение к жизни. Лишь после обращения к вегетарианской диете, я проник в значение фразы – «уважение к жизни». Когда я слышу людей, заявляющих: «Немного мяса мне не повредит», тут же приходит мысль, что, возможно, они правы, но насколько же они при этом эгоистичны. Спросили бы они у коровы, рыбы или курицы об этом «небольшом кусочке»…

На каком бы уровне понимания этой проблемы вы не находились, попытайтесь приготовить что-нибудь по рецептам приведенным в книге Курмы. Благодаря теле-шоу с его участием, тысячи людей открыли для себя богатство и разнообразие вегетарианской диеты.

Если же вы отнесетесь к его наставлениям серьезно, то, несомненно, откроете для себя новый мир наслаждений. Вы будете поражены, насколько вкусной может быть пища. Приятного аппетита!

Питер Бурваш,

профессиональный теннисист,

основатель Peter Burwash International.

Содержание

Предисловие

Введение

Особые ингредиенты

Йогурт домашнего приготовления

Пахта

Гхии

Приготовление гхии на плите

Приготовление гхии в духовом шкафу

Домашний творожной сыр (Панир)

Зеленый овощной отвар

Корневой овощной отвар

Коричневый овощной отвар

Китайский овощной отвар

Блюда из риса

Супы

Хлеб

Овощные блюда

Салаты

Чатни, джемы и маринады

Острые блюда

Макаронные и мучные изделия

Блюда из бобовых

Соусы и подливы

Сладости и десерты

Напитки

Варианты меню

Глоссарий

Рецепты разных стран

Указатель

Об авторе

Введение

Листая страницы книги «Лучшие вегетарианские блюда» вы, несомненно, обратите внимание на то, что в названиях рецептов довольно часто используются индийские слова – «Южно-индийский рис с тамариндом», «Йогуртовый суп Гуджарати», «Пикантный хлеб Раджастани с начинкой из дала», «Цветная капуста и картофель карри на северо-индийской манер» и многие другие.

Существует серьезная причина, стоящая за этим. Вдохновение на составление столь богато иллюстрированной книги по вегетарианскому кулинарному искусству пришло из Индии. А именно из лона неподвластной времени древней философии Индии, представленной в древних ведический произведениях, таких как «Бхагавад-гита».

Автор приведенных в книге рецептов, наряду с практикой замечательного повара, долгое время изучал и практиковал йогу, рекомендованную в Гите – бхакти-йогу, йогу преданности.

Курма прекрасно знает, что для достижения духовного результата, или даже поддержания своего тела в бодром и здоровом состоянии – человек должен правильно питаться. Поэтому, с долей юмора, терпения и энтузиазма, он успешно несет элементы этого знания всем заинтересованным людям на земле.

Это послание Курма услышал от нашего духовного учителя Его Божественной Милости А. Ч. Бхактиведанты Свами Прабхупады (1896-1977гг.), который принес практику бхакти-йоги на Запад, начав свою проповедь в Соединенных Штатах в 1965 году.

Доступный и одновременно точный перевод санскритских и бенгальских классических произведений на тему бхакти-йоги даровали ему высокий уровень признания среди ученых. Однако первых посетителей его программы на Лоуер-ист-сайд в Нью-Йорке привлекло не это. Они полюбили Шрилу Прабхупаду за его необычайный талант повара. В своем первом храме и ашраме, разместившимся в бывшем магазинчике, Шрила Прабхупада обучал своих учеников не только наставлениям «Бхагавад-гиты», но и искусству индийской вегетарианской кулинарии. Очевидно, что этими занятиями наслаждались все без исключения.

С тех пор движение Шрилы Прабхупады расширило свое присутствие по всему миру, открыв тысячи храмов, сельскохозяйственных общин и ресторанов, которые ежегодно распространяют по миллиону вегетарианских блюд в год. Наслаждаться прасадом имеют возможность все желающие, от богатых посетителей эксклюзивных ресторанов (недавно открылся еще один – в Ленинграде) до неимущих слоев населения, которые также могут получать питательные бесплатные обеды, посещая программу «Харе Кришна Пища Жизни», проводимую практически в каждом крупном городе мира.

Уже ни для кого не секрет, что вегетарианская диета – это синоним здоровья. Однако будет ошибочным считать, что этот факт стал очевидным недавно. Я не хочу опускаться до оглашения результатов современных исследований, проводимых учеными, которые очевидным образом доказывают прямую зависимость мясного рациона и такими непримиримыми врагами человечества, как рак и сердечно-сосудистые заболевания. Это без сомнения ценные исследования, заслуживающие пристального внимания. Но еще много лет назад, в Бхагавад-гите утверждалось, что мясо, рыба и яйца наносят вред телесному здоровью живого существа. В соответствии с утверждениями Бхагавад-гиты такая пища считается «причиной несчастий, страданий и болезней».

Гита рекомендует пищу в гуне благости – вегетарианскую пищу: «Такая пища дорога тем, кто пребывает в гуне благости, ибо она увеличивает продолжительность жизни, очищает человека, даруя ему силы, здоровье, счастье и умиротворение».

Именно тому, как приготовить такую пищу, учит Курма на страницах этой книги. Гита говорит, что такая пища «полезна для здоровья и дарит радость сердцу». О чем еще можно мечтать?

Но как быть с нашей живой планетой? Вегетарианская диета оказывает благоприятный эффект и на окружающую среду.

Бхагавад-гита говорит нам: «Все живые существа зависят от злаков». Даже потребители гамбургеров быстрого приготовления зависят от овощей, которые лишь трансформировались в плоть коров.

Получать в пищу овощи в такой форме наносит вред нашей планете. Огромные лесные угодья вырубаются лишь для того, чтобы высвободить территории под пастбища скота, выращиваемого на убой. Основанный на мясе рацион питания также наносит вред сельскохозяйственным ресурсам страны. В наши дни большая часть скота выращена на злаках. Так, например, затратив 16 фунтов зерна, мы получаем 1 килограмм говядины.

Вегетарианская диета основана на принципе сострадания. Она не предполагает насилия над братьями нашими меньшими. И это начинают понимать все больше и больше людей. Но, несмотря на недавний всплеск интереса к проблеме защиты прав животных, человечество задавалось этим вопросом очень давно. На протяжении тысяч лет духовная традиция Индии проповедовала принцип ахимсы или ненасилия по отношению ко всем живым существам.

Не может не вызывать чувства восхищения и благодарности популярным людям планеты за то, что они выступают в защиту прав животных для того, чтобы убедить людей перестать носить мех, перестать употреблять в пищу телятину и говядину, перестать пользоваться косметикой, при тестировании которой проводились опыты на животных. Однако существуют еще более веские причины отстаивать право на жизнь всех без исключения тварей Божьих. Это удивительное видение сформулировано на страницах «Бхагавад-гиты». Модные веяния появляются и бесследно исчезают, но истинная приверженность остается нерушимой ни при каких обстоятельствах.

Господь Кришна говорит в «Гите»: «Смиренный мудрец, обладающий истинным знанием, одинаково воспринимает кроткого ученого брахмана, корову, слона, собаку и собакоеда (неприкасаемого)». Это равное восприятие всех без исключения живых существ является ключевым. Ведь животные тоже души.

Истинное знание просвещает нас, даруя понимание того факта, что насилие по отношению к животным не является темой для абстрактных рассуждений по вопросам этики. В соответствии с Ведами, духовными текстами древней Индии, всякий умерщвляющий животное прямо или косвенно (например, покупая мясо) понесет соответствующее наказание – нечто большее, чем сомнения в правильности совершенного поступка или душевных терзаний другого какого-либо толка. Реакция может не последовать незамедлительно, но она несомненно настигнет человека – в форме боли и страдания. Этот неумолимый закон действия и противодействия называется «колесо кармы» и в соответствии с ним поглощение в пищу мяса навлекает плохую карму.

Но может возникнуть вопрос – а как же быть с растениями? Разве вегетарианцы не навлекают карму, уничтожая их? Ответ будет положительным.

Хотя зачастую, для того, чтобы употребить растение в пищу не обязательно убивать его, как, например, в случае с томатами. Но все-таки некоторая карма навлекается на срывающего этот плод. Как бы вы себя чувствовали, если кто-то решит полакомиться вашей рукой или ногой?

А во многих других случаях растение приходится просто убивать. Поэтому вопрос остается – как же быть с кармой?

Но освободиться от этой кармы вполне возможно. Для этого необходимо подняться на несколько иной уровень духовного вегетарианства и в этом нам поможет «Бхагавад-гита». Основополагающий принцип духовного вегетарианства заключается в том, что все в этой вселенной является проявлением энергии Господа. Это означает, что все – включая пищу – должно быть использовано в служении Ему. Эта наука называется жертвоприношение.

Под словом жертвоприношение я подразумеваю настроение совершать поступки ради кого-то другого, но не себя. Например, мать жертвует всем ради своих детей. Она делает это, чтобы они были счастливы. Другой вид жертвоприношения предполагает приготовление пищи для других. Это отнимает много времени и энергии – ведь необходимо купить необходимые продукты, приготовить их, помыть посуду и много другое. Это действие является выражением любви. Противоположность этому – эгоизм.

Поэтому «Бхагавад-гита» рекомендует совершать жертвоприношение приготовления пищи, посвящая этот акт Богу: «Преданные Господа освобождаются от всех видов греховных реакций, потому что могут наслаждаться пищей, предложенной качестве жертвоприношения. Все остальные, поедающие пищу ради собственного наслаждения, вкушают один лишь грех».

Другими словами если человек готовит вегетарианское блюдо, после этого предлагая его Кришне, он освобождается от кармы. Бог – всемогущ, поэтому Он превращает материальную энергию кармы в духовную.

А теперь я должен сказать несколько слов о Кришне. В соответствии с утверждениями «Бхагавад-гиты», существует лишь один Бог, творец всего сущего в материальном и духовном мирах. Этот Бог известен под разными именами в различных частях мира. Единый Бог обладает различными именами. Большая часть этих имен определяют Его положения как создателя, самое могущественное существо и так далее. Эти имена не имеют отношения к Его личным качествам, подобно тому, как мало что можно узнать о человеке, зная лишь его титул – президент, царь, главнокомандующий. Они скорее определяют положение, а не саму личность.

Совершенно очевидно, что положение Бога занимает личность, обладающая конкретным именем. Кришна – это одно из таких имен, означающее «всепривлекающий». Кришна – это Личность Бога.

В соответствии с утверждениями Вед, Кришна нисходит из духовного мира в мир материальный, иногда в Своей изначальной форме, а иногда в форме воплощений, таких как Будда. Самым последним воплощением Кришны на Земле был Господь Чайтанья, явившийся в Индии около пятисот лет назад. Он на Своем собственном примере учил любви к Богу.

Можно ли предлагать Кришне невегетарианскую пищу? В «Бхагавад-гите» Кришна говорит: «Если Мне предложить листок, плод, цветок или воду, Я приму их». Он не говорит, что готов принять нечто невегетарианское, как, например, мясо, рыбу или яйца. Он упоминает лишь растительную пищу.

Но еще более важно отметить, что Кришна хочет получить любовь и преданность. Именно эти составляющие вегетарианского подношения нужны Ему больше всего.

Теперь, объяснив философское основу, стоящую за предложением Кришне вегетарианской пищи, я дам несколько практических советов, каким образом можно осуществить простое предложение пищи Кришне.

Давайте начнем с приготовлений. Говорится, что чистота следует за божественностью, поэтому не забывайте поддерживать идеальную чистоту на кухне во время приготовления пищи. Помимо всего прочего вы не должны пробовать пищу до тех пор, пока она не была предложена Кришне.

Теперь несколько слов о самом подношении. Прежде всего, если у вас есть некоторое предубеждение в отношении Кришны, можете предложить пищу тому образу Бога, какой ближе вам.

Однако, если вы захотите предложить пищу именно Кришне, я объясню, как правильно сделать это. На небольшом алтаре вы должны установить три изображения – духовного учителя, Кришны и Господа Чайтаньи. Такие изображения можно заказать в издательстве, опубликовавшем эту книгу.

Духовный учитель или гуру, служит представителем Кришны, поэтому первым получает подношение. Если вы серьезно практикуете бхакти-йогу, то неизбежно захотите установить реальную связь с духовным учителем, получив у него посвящение. В таком случае вы будете предлагать пищу своему духовному учителю, изображение которого должно будет стоять на алтаре. Но пока этого не произошло, вы можете предлагать пищу Шриле Прабхупаде, Господу Кришне и Господу Чайтанье.

Для подношения лучше всего отвести специальную тарелку, которая будет использоваться лишь для этой цели. После завершения процесса приготовления, поместите немного каждого блюда на эту тарелку. Для супов и напитков лучше всего использовать небольшие чашечки.

Самый простой метод предложения пищи заключается в том, что вы устанавливаете эту тарелку перед изображением Шрилы Прабхупады, Кришны и Господа Чайтаньи и просто просите их принять это подношение. Однако традиционное подношение предполагает произнесение специальных молитв или мантр на санскрите. Каждую их четырех нижеприведенных мантр следует тихо повторить по три раза. Перевод на родной язык повторять не следует. Я привел его здесь лишь для того, чтобы вы понимали, что означает каждая мантра.

нама ом вишну падайя

кришна-прештхая бху тале

шримате бхактиведанта

свамин ити намине

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Его Божественной Милости А. Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде, который очень дорог Господу Кришне, приняв прибежище Его лотосных стоп».

намасте сарасвати девам

гаура-вани-прачарине

нирвишеша-шуньявади

пашчатья-деша тарине

«Наши почтительные поклоны тебе, духовный учитель, слуга Сарасвати Госвами. Ты милостиво проповедуешь послание Господа Чайтаньи, освобождая страны Запада, исполненные имперсонализма и пустоты».

намо маха-ваданйяя

кришна-према-прадайя те

кришная кришна-чайтанья

намне гаура-твише намаха

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Всевышнему Господу Шри Кришне Чайтанье, самому милостивому из всех воплощений Кришны, и даже Его самого, потому что Он всем без исключения раздавал чистую любовь к Кришне, чего не делало ни одно воплощение Бога».

намо-брахманйя-девая

го брахмана хитая ча

джагад-хитая кришная

говиндая намо намах

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Верховной Абсолютной Истине, Кришне, доброжелателю коров и брахманов, а также всех без исключения живых существ. Я снова и снова предлагаю свои поклоны Говинде (Кришне), источнику высшего наслаждения чувств».

После троекратного произнесения этих мантр, вы можете несколько раз повторить следующую мантру, называемую маха-мантра или «великая песнь освобождения»:

Харе Кришна Харе Кришна

Кришна Кришна Харе Харе

Харе Рама Харе Рама

Рама Рама Харе Харе

После завершения подношения вы можете насладиться приготовленными блюдами вместе с членами своей семьи и гостями. Подготовьтесь к необычным вкусовым ощущениям.

Когда пища предложена Кришне, она изменяется. Она не только освобождается от кармы, но и насыщается положительной духовной энергией. Санскритское слово, используемое для обозначения предложенной Кришне пищи, звучит как кришна-прасадам, что означает милость.

Прасадам восхитителен, потому что просто вкушая его, человек совершает духовное продвижение. Он освобождается от кармы, испытывает наслаждение и ощущает присутствие духовной энергии.

Пять столетий назад Господь Чайтанья сказал: «Все эти продукты – сахар, камфора, черный перец, кардамон, лавровый лист, масло, специи и лакрица – по своей природе материальны. Каждый имел возможность попробовать их вкус прежде. Однако в них скрывается и другой, совершенно необычайный вкус и аромат. Просто попробуйте их снова и убедитесь в этом. Не только вкус, но и аромат ублажает ум, заставляя забыть об остальных наслаждениях. Это позволяет нам понять, что духовный нектар уст Кришны, прикоснувшись к этим материальным вещам, наделяет их всеми возможными духовными качествами».

Друтакарма даса, соавтор книги «Высший вкус: путеводитель настоящего гурмана по вегетарианской кухне и свободной от кармы диете», 29 июля 1990 года, Пасифик-бич, Калифорния.

Система мер и весов (необходимо сведение с нашими ложками и так далее)

Измерение объема

Чайная ложка

Обычная чайная ложка вмещает около 5 мл. Для определения меньшего объема я исходил из принципа округления до меньшего. Например:

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца

Столовая ложка

Стандартная столовая ложка вмещает 20 мл.

Чашка

Стандартная чашка вмещает в себя 250 мл.

Измерение веса

Продукты, не поддающиеся измерению объема, такие как не растопленное масло, макаронные изделия, спагетти, сыр и так далее, измеряются по весу, в граммах. Например:

60 гр. сливочного масла

400 гр. теста фило

Измерение температуры

В рецептах приводится точный температурный режим приготовления блюда, как для обжаривания в масле, так и для выпекания. Температура приводиться в градусах Цельсия. Например: 185 градусов.

Кухонный термометр крайне полезное приспособление.

Измерение длины

Длина измеряется в сантиметрах, например:

Кубики (грань – 1,25 см)

25 см

Последнее напутствие:

Запомните некоторые советы, которые помогут вам при приготовлении наших блюд:

1. Сначала прочитайте весь рецепт и приобретите все необходимые ингредиенты. Отмерьте необходимое количество специй и ингредиентов и разместите на столе в удобном для вас порядке.

2. Будьте точны при определении количества ингредиентов (кроме дополнительно оговоренных отступлений).

Объем посуды указан в рецепте, например 3 литровая кастрюля.

3. Выражение «Подготовительная стадия: 15 минут» не включает время необходимое на подготовку ингредиентов. Некоторые ингредиенты уже готовы к употреблению, при этом сюда не относятся чистка, нарезка, шинковка овощей, фруктов и зелени.

4. Выражение «Время приготовления: 25 минут» означает время необходимое на тепловую обработку блюда на газовой плите. Это рекомендованное время. Оно может меняться в зависимости от устройства вашей плиты. Например, по сравнению с газом, электрическая плита довольно долго нагревается и остывает.

5. Если вы столкнулись с незнакомым ингредиентом, обратитесь за помощью к глоссарию в конце книги.

Особые ингредиенты

Современный безумный режим жизни зачастую вынуждает нас проводить все меньше времени на кухне. И все же кухня остается необычайно важным местом. Бернард Шоу сказал: «Ты есть то, что ты ешь». Пища, которую вы готовите, оказывает непосредственное влияние на физическое и умственное поведение человека, поглощающего ее. Пища, приготовленная скупым или невнимательным хозяином, не может быть вкусной по определению. Поэтому наиболее важным ингредиентом при приготовлении пищи считается ваше сознание.

Свежие продукты также имеют огромное значение, при этом основные компоненты заготовленные в домашних условиях по вкусовым качествам всегда превосходят покупные, иногда залежалые и с истекшим сроком годности.

Давайте начнем с нескольких рецептов приготовления в домашних условиях молочных продуктов.

Йогурт домашнего приготовления

Благодаря питательности и вкусу, йогурт считается незаменимым продуктом в вегетарианской диете.

Это источник кальция, протеина, жиров, карбогидратов, фосфора, витамина А, комплекса витаминов В ми витамина D. Молочная кислота, содержащаяся в йогурте, помогает организму усваивать кальций. Йогурт стимулирует развитие «дружественных» организму бактерий в микрофлоре кишечника, которые помогают справиться с нарушениями в его работе. Помимо этого йогурт очень быстро усваивается организмом.

Процесс приготовления йогурта предполагает добавление небольшого количества «культуры» (которую можно оставить от предыдущей закваски йогурта или купить обычный йогурт в магазине) в теплое молоко. При соблюдении определенного температурного режима, через несколько часов бактерия культуры начнет преобразовывать молоко в йогурт, который, после завершения процесса, можно поместить в холодильник и использовать по мере необходимости. Если же вы предпочитаете более густой йогурт, перед тем как ввести культуру, вам следует положить в молоко немного молочного порошка.

Йогурт используется при приготовлении многих блюд, рецепты которых приведены этой в книге, начиная с традиционного напитка на основе йогурта под названием «Ласси», вплоть до освежающего йогуртового салата «Райта». Процеженный, йогурт используется для приготовления низкокалорийного сливочного сыра, используемого при приготовлении «Сирийского йогуртового сыра» и «Греческого соуса из йогурта». Подслащенный этот йогуртовый сыр становится вкуснейшим десертом «Шрикханд». Йогурт можно использовать при приготовлении овощных блюд, таких как «Южно-индийская овощная смесь» или придать пикантность «Йогуртовому супу Гуджарати». Небольшая чашка простого йогурта – великолепное дополнение любому основному блюду.

Подготовительная стадия: 20 минут

Время настаивания: от 4 до 10 часов

Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего молока

1/3 чашки (85 мл) свежего молока (необязательно)

½ чашки (125 мл) полноценного молочного порошка (необязательно)

3 столовые ложки (60 мл) свежего простого йогурта

1. Если вы предпочитаете густой йогурт, размешайте молочный порошок в 1/3 чашки (85 мл) молока и размешивайте до получения однородного состояния, после чего отставьте в сторону.

2. Доведите молоко до кипения в толстостенной трехлитровой кастрюле, постоянно помешивая. Снимите молоко с огня и размешайте приготовленный ранее уплотнитель. Перелейте молоко в стерилизованный сосуд и оставьте охлаждаться.

3. Когда температура молоко достигнет 46 градусов, добавьте йогуртовую культуру и аккуратно размешайте. Температура молока не должна превышать идеальной для развития бактерий температуры – 44 градусов.

4. Переставьте сосуд в теплое место на 4-6 часов. Вы можете установить его в пластиковый контейнер, наполненный теплой водой или обмотать его полотенцем или шерстяным одеялом. Также сосуд можно установить в предварительно нагретый выключенный духовой шкаф или же в большой термос.

5. Проверьте, что получилось через пять часов. Йогурт должен быть густым и однородным (после охлаждения он станет еще гуще). Поставьте в холодильник, накройте и используйте на протяжении трех дней. Через три дня йогурт становится идеальным кандидатом для приготовления «Домашнего творожного сыра (панира)»

Примечание: Если ваш йогурт не обладает ожидаемым отличным вкусом или же получилось что угодно, но не йогурт, учтите следующее:

1. Если при кипячении вы плохо мешали молоко, оно могло подгореть, что в свою очередь не преминет сказаться на вкусе йогурта.

2. Если вы недостаточно остудите молоко, прежде чем поместить в него культуру, оно свернется.

3. Если вы слишком остудили молоко перед тем, как добавить культуру, оно останется молоком.

4. Если вы не предусмотрели продолжительный подогрев на время образования йогурта или перегрели его на этом этапе, йогурт не удастся.