Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 18 страниц)

5. Чрезмерное настаивание (взаимодействие молока и йогурта) придаст йогурту неприятный терпкий вкус.

6. Не стерильные сосуды могут стать причиной взаимодействия йогуртовой культуры с чужеродными бактериями, что в свою очередь скажется на вкусе йогурта. Нельзя беспокоить йогурт во время созревания.

Пахта

Пахта приготавливается подобным образом. В молоко помещают специальную культуру и оставляют его «дозревать» в определенных условиях. Однако количество затрачиваемой культуры и температурный режим отличаются от тех, что используются при приготовлении йогурта. В данном случае потребуется в два раза больше культуры, при этом на созревание пахты потребуется в два-три раза больше времени при заметно более низкой температуре. По этой причине для приготовления пахты лучше всего использовать специальное электрическое устройство или термос. Вкус пахты нежнее, чем у йогурта, помимо этого в ней меньше калорий, потому что приготавливается она из обезжиренного молока. Так, если вы захотите получить менее калорийное блюдо, замените йогурт, предписанный в рецепте, на пахту или приготовьте, например, блюдо «Апельсиновой напиток на пахте».

Подготовительная стадия: 30 минут

Время настаивания: от 8 до 16 часов

Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего обезжиренного молока

¾ чашки (185 мл) покупной пахты

2/3 чашки (165 мл) полноценного молочного порошка

1. Нагрейте молоко на среднем огне в двухлитровой кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая. Не доводите до кипения, просто нагрейте до температуры 42 градуса. Снимите с огня.

2. Смешайте пахту с молочным порошком с помощью миксера или иным способом до однородного состояния.

3. Смешайте теплое молоко с молочным порошком, разведенным в пахте до однородного состояния. Затем незамедлительно перелейте его в термос и неплотно накройте крышкой. Обмотайте сосуд полотенцем или шерстяным одеялом и держите при температуре 26 градусов от 8 до 16 часов, пока не станет густой. Пахта может храниться в холодильнике до одной недели.

Примечание: Через неделю из пахты можно приготовить «Домашний творожной сыр (панир)».

Гхии

Гхии или топленому маслу отдают предпочтение при приготовлении многих блюд. Хотя чаще всего оно используется в традиционной индийской кухне, оно очень популярно на Ближнем Востоке. Несмотря на активное применение в наших рецептах оливкового, кунжутного, арахисового и кокосового масла, гхии обладает множеством преимуществ.

Когда сливочное масло плавится и нагревается, вся влага из него выпаривается, а молочные компоненты отделяются от чистого масла. Эта прозрачная золотистого цвета жидкость называется гхии являясь незаменимым при обжаривания во фритюре или обычной жарки. Оно начинает «гореть» только при температуре 190 градусов.

Гхии никогда не протухнет и может месяцами хранится при комнатной температуре. В холодильнике его можно хранит до шести месяцев и при заморозке оно сохранит все свои свойства на протяжении года. У гхии восхитительный, ореховый аромат и именно его традиционно используют для приготовления всех индийских сладостей и выпечки. Гхии можно купить практически в каждом магазине для гурманов, индийских или азиатских бакалейных лавках или в крупных супермаркетах. Гхии домашнего приготовления обойдется вам дешевле покупного. Гхии можно приготовить двумя способами – на плите и в духовом шкафу. Если вы приготавливаете сразу большое количество гхии, тогда вам лучше воспользоваться духовым шкафом. Для получения настоящего гхии следует использовать несоленое сливочное масло.

В таблице приводятся данные о том, сколько времени потребуется на приготовление гхии и каким будет выход.

Количество масла Время приготовления Приблизительный выход гхии

Плита Духовой шкаф

500 гр 1¼ часа 1½ – 1¾ часа 1¾ чашки (435 мл)

1 кг 1¾ часа 2 – 2½ часа 3¼ чашки (810 мл)

1.5 кг 2 часа 2¾ – 3¼ часа 5 чашек (1,4 литра)

3 кг 3¼ – 3½ ч. 3¾ – 4½ часа 12 чашек (3 литра)

5 кг 5½ – 6 ч. 6¾ – 7¼ часов 19 чашек (4,75 литра)

Приготовление гхии на плите

½ – 2 кг несоленого масла

1. Разрежьте масло но крупные куски и расплавьте на среднем огне в кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая для того, чтобы масло таяло медленно и не стало коричневым. Продолжайте помешивать и доведите масло до кипения. Когда масло станет пениться, уменьшите огонь до минимума. Оставьте масло на плите на указанное в таблице время, пока на дно кастрюли не выпадет весь осадок, на поверхности не покажется пенка, а гхии не станет прозрачным и золотистым.

2. Соберите шумовкой с мелкими отверстиями пену с поверхности масла и переложите в отдельную посуду.

3. Выключите огонь и аккуратно, чтобы не потревожить осадок, вычерпайте гхии из кастрюли. Процедите его через сито, проложенное бумажным полотенцем. После того, как вы соберете все гхии, отставьте его остывать и перелейте в подходящих для продолжительного хранения сосуд.

4. Оставшееся на дне кастрюле гхии и осадок смешайте со снятой пеной и используйте при приготовлении овощных супов и сандвичей. В холодильнике эта смесь может храниться 3-4 дня.

Приготовление гхии в духовом шкафу

Данный метод приготовления гхии уместен в том случае, если вы хотите получить большой выход гхии. Он практически не предполагает усилий со стороны повара и может быть осуществлен по описанной выше схеме, за исключением того, что масло находится в предварительно нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу, а не на плите. Все остальное, как то сбор пены и методы хранения в точности повторяют вышеприведенное описание.

Домашний творожной сыр ( Панир )

Творожной сыр или панир является индийским аналогом соевого сыра тофу. Он богат протеинами и очень мягкий. Его можно обжарить в масле и в таком виде использовать при приготовлении овощных блюд, его можно покрошить в салат, приготовить из него сладости, использовать в качестве начинки для выпечки и раскрошить в подливу. Творожной сыр считается самым простым из сортов сыре не требующих дозревания, а получается он благодаря добавлению в молоко пищевой кислоты или любого продукта, обладающего свертывающим эффектом. Молочные протеины образуют хлопья, отделяясь от сыворотки, после чего их собирают, прессуют и полученный сыр используют по назначению. По той причине, что за пределами Индии творожной сыр в магазинах не продается, чуть ниже я привел несложный рецепт его приготовления.

Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:

1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.

2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.

3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.

4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.

5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.

«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.

Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».

Как приготовить творожной сыр

1. Вскипятите молоко в кастрюле с утолщенными стенками, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Уменьшите огонь и добавьте лимонный сок или любой другой окислитель (см. таблицу). Помешивайте молоко, пока оно не свернется, после чего снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка молочного цвета, снова поставьте кастрюлю на огонь. Если за минуту оставшееся молоко не свернулось, добавьте еще немного окислителя.

2. Отставьте кастрюлю со створоженным молоком на 10 минут. Разложите на дне дуршлага марлю и вылейте в дуршлаг содержимое кастрюли, после чего соберите края марли и промойте содержимое марлевого мешочка под струей теплой воды не более 10 секунд. Отожмите влагу, положите творог обратно в дуршлаг и придавите марлевый мешочек прессом на ¾-1½ часа.

3. Развяжите мешочек, достаньте творожной сыр и используйте по мере необходимости. Сыр можно хранить в холодильнике не более 4 дней.

Зеленый овощной отвар

Ниже приведены рецепты приготовления различных овощных отваров: зеленого, корневого, коричневого и китайского. Однако к этим рецептам следует относится как к примерам. Каждый раз когда это возможно не выбрасывайте кожуру оставшуюся после чистки овощей, стебли, листья, а также воду, в которой варили овощи. Отвары могут использоваться как основа для приготовления супа, рисового блюда, дала или тушеных овощей.

Время приготовления: 2 часа

Выход: 3-4 чашки (от 750 мл до 1 литра)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

6 чашек (1,5 литра) нарезанный свежих зеленых овощей

1½ чашек (375 мл) нарезанных свежих трав, стеблей сельдерея, бобовых, гороха и других растений.

8 чашек (2 литра) воды

2 чайные ложки (10 мл) соли

2 лавровых листа

3 розетки гвоздики

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «пропотеть» под крышкой около 10 минут.

2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1½ часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Корневой овощной отвар

Время приготовления: 2 часа

Выход: около 3 чашек (750 мл)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

½ крупных размеров картофелины нарезанной на кубики

1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики

2 среднего размера стебля сельдерея нарезанного

2 морковки нарезанные на кубики

8 чашек (2 литра) воды

1 лавровый лист

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

½ чайной ложки (2 мл) зерен черного перца

1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря

2 розетки гвоздики

2 томата нарезанные дольками

2 чайные ложки соли

1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «потеть» под крышкой около 10 минут.

2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1½ часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Коричневый овощной отвар

Время замачивания бобов: 1 ночь

Время приготовления: 2 часа

Выход: около 2 литров

2 чашки бобов (все доступные разновидности) замоченные на ночь

3 литра воды

3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла

2 стебля сельдерея нарезанного

1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики

2 небольшие моркови нарезанные на кубики

2 розетки гвоздики

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря.

1 лавровый лист

1 столовая ложка (20 мл) соли

1. Процедить и варить бобы в кипящей воде в двухлитровой кастрюле , пока не станут мягкими (около 1 часа).

2. В это время растопите масло в большой кастрюле на несильном огне. Обжаривайте овощи в масле около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте овощи потеть еще около 10 минут. Добавьте оставшуюся воду и отставьте в сторону. Пока бобы варятся добавьте овощи и воду со специями и солью и варите бобы еще 1 час. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Китайский овощной отвар

Время приготовления: 1 час

Выход: 6 чашек (1½ литра)

1¼ чашки (310 мл) побегов мунг-дала

1 чашка (250 мл) китайской моркови нарезанной

1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла

10 зерен черного перца

1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока

1 столовая ложка (20 мл) соевого соуса

1 чайная ложка (5 мл) соли

Промойте побеги мунг-дала и уложите их на дно четырехлитровой кастрюли вместе со всеми остальными ингредиентами. Залейте водой и доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите под крышкой около 1 часа. Процедите и используйте по мере необходимости.

Блюда из риса

Начиная с обычного «Вареного риса» и заканчивая ресторанного уровня «Царским рисом», шате и обжаренный, запеченный и перемешанный с овощами, фруктами и орехами, йогуртом, зеленью и специями – на страницах этой книги главный пищевой продукт трех четвертей населения земли предстает перед вами в своем истинном цвете.

Вареный рис

Рис-шате с маковым семенем

Тайский рис

Южно-индийский рис с йогуртом

Радужный коричневый рис

Желтый рис

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом

Рис с зеленым горошком и миндалем

Бенгальский царский рис ( Пушпанна )

Кантонизийский острый обжаренный рис

Лимонный рис

Запеченный рис с овощами ( Бирияни )

Тушеный рис с мунг-далом ( Кичари )

Испанский рис с овощами ( Паелла )

Индонезийский кокосовый рис

Рис с томатом и зеленью

//На изображении Испанский рис с овощами//

Вареный рис

В соответствии с нижеследующим рецептом рис доводят до полуготовности в кипящей воде, после чего добавляется лимонный сок для того, чтобы зернышки не слиплись. После чего рис выпекают в духовке. Масло и соль добавляются по вкусу. К столу подавайте горячим, слегка взбитым, с овощными блюдами, далами и супами.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 25-30 минут

Выход: на 4 или 5 персон

1 ½ чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

10 чашек (2.5 литра) воды

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

1 чайная ложка (5 мл) соли (по вкусу)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла (по вкусу)

1. Нагрейте духовку до 150-300 градусов. Рис переберите, промойте и дайте стечь воде.

2. Вскипятите воду в толстостенной пятилитровой кастрюле и добавьте лимонного сока и соли. Засыпьте рис и доведите до кипения. Варите 10 минут не перемешивая.

3. Рис откиньте на дуршлаг. Переложите рис в кастрюлю из жаропрочного материала. Разложите по поверхности половину отведенного по рецепту масла. Закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Поместите рис в нагретую духовку и готовьте при температуре 150-300 градусов на протяжении 15-20 минут, пока не выпариться вся влага, а рис не станет мягким и рассыпчатым. Если вы используете масло добавьте оставшееся, аккуратно разложив кусочки поверху и немедленно подавайте на столу.

Рис-шате с маковым семенем

Обжарьте (шате) рис в гхии, сливочном или растительном масле. Прежде чем добавить воду. Это позволит уберечь зернышки от склеивания.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 25-30 минут

Выход: на 3 или 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

2 чашки (500 мл) воды

¾ чайной ложки (3 мл) соли

1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

6 чайных ложек (30 мл) гхии или масла

1 ½ чайной ложки (7 мл) маковых зерен

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите воду, соль и лимонный сок в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Держите крышку закрытой, избегайте выпаривания влаги.

3. Нагрейте гхии или масло на умеренно среднем огне в двухлитровой кастрюле. Высыпьте маковые зерна в горячее гхии, пока они не дадут аромат.

4. Добавьте кипящий лимонный сок смешанный с соленой водой, установив максимальный огонь. Позвольте воде кипеть несколько секунд, после чего уменьшите огонь, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотной крышкой и готовьте не перемешивая и не снимая крышки на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким, воздушным и рассыпчатым. Выключите конфорку, оставив рис преть еще 5 минут, после чего подавайте готовое блюдо на стол.

//На изображении: 1. Рис-шате с маковым семенем; 2. Рис с зеленым горошком и миндалем//

Тайский рис

Ароматный длинно-зернистый тайский жасминовый рис поставляют из Таиланда. Подавайте его вместе с китайским или юго-восточными острыми или овощными блюдами.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 20-25 минут

Выход: на 3 или 4 персоны

1 ½ чашки (372 мл) тайского риса

2 ½ чашки (625 мл) воды

Соль (по вкусу)

1 столовая ложка (10 мл) гхии или масла

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите воду (можно добавить соль по вкусу) в двухлитровой кастрюле на среднем огне.

3. Нагрейте гхии или масло на умеренно среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжаривайте рис около одной минуты.

4. Добавьте кипящую воду, увеличьте огонь, позволив воде закипеть вновь. Уменьшите огонь и оставьте рис несильно кипеть, закрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Варите рис не перемешивая на протяжении 15 минут. После чего снимите с огня, продержав еще пять минут под крышкой перед тем как подать на стол.

Южно-индийский рис с йогуртом (Дахи Бхат)

При приготовлении этого восхитительного южно-индийского риса с йогуртом используется урад-дал, зерна горчицы, чили и имбирь. На стол может быть подан как горячим, так и холодным – в качестве сопровождения к легким обеденным закускам.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 25-35 минут

Выход: на 4 или 5 персон

1 ½ чашка (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

2 ¾ (685 мл) воды

1 чайная ложка (5 мл) соли

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла

1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы

1 чайная ложка (5 мл) лущеного урад-дала

1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря

2 стручка свежего острого зеленого чили, предварительно очищенных от зернышек и мелко нарезанного

1 ½ чашки (375 мл) свежего йогурта

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Доведите соленую воду до кипения на среднем огне в накрытой плотной крышкой двухлитровой кастрюле.

3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте семена горчицы в горячем гхии до характерного потрескивания. Добавьте урад-дал и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте имбирь и чили и обжаривайте около 1 минуты. Добавьте рис и обжаривайте около 1 минуты.

4. Залейте рис кипящей соленой водой и увеличьте пламя до максимума. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотной крышкой, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. снимите кастрюлю с огня и с помощью вилки аккуратно перемешайте рис с йогуртом. Еще раз накройте кастрюлю крышкой, чтобы йогурт впитался в рис. Незамедлительно подавайте на стол или оставьте рис остывать, чтобы предложить охлажденным.

Желтый рис

Восхитительный желтый цвет этого блюда дает куркума, порошок из корней растения Curcuma longa. Куркума является одним из наиважнейших ингредиентов используемых в индийской кулинарии, особенно при приготовлении бобовых, гороха, далов и различных овощных блюд. Эту специю можно использовать лишь в умеренных количествах, как раз достаточно для того, чтобы придать блюду желтоватый оттенок или слегка заметный приятный острый привкус. Чрезмерное употребление куркумы приводит к появлению неприятного горького привкуса. Куркума очищает кровь и используется в Аюрведической медицине в качестве порошка для припарок. Приобрести куркуму можно в любом супермаркете или азиатской бакалейной лавке. Подавайте Желтый рис с овощными блюдами в основе которых используется шпинат, например такими как «Тушеные шпинат, томаты, баклажан и нут» или «Шпинат с курдским сыром и сливками», вместе с далом и салатом.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 30-35 минут

Выход: на 3 или 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

2 чашки (500 мл) воды

¾ чайной ложки (3 мл) соли

½ чайной ложки (2 мл) куркумы

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла

2 столовые ложки (40 мл) нарезанных свежих листьев кориандра

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите воду, предварительно посолив и растворив куркуму в двухлитровой кастрюле на среднем огне.

3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте рис в горячем гхии около 1 минуты.

4. Добавьте кипящую соленую воду с растворенной куркумой и еще раз доведите до кипения. Когда вода закипит уменьшите огонь до минимума, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте избегая помешивания на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились. Взбейте рис вилкой и подавайте горячим, украсив блюдо свежими листьями кориандра.

Радужный коричневый рис

По сравнению с большинством видов белого риса, коричневый рис более плотный, с приятным сладковатым ореховым привкусом. В нем содержаться комплекс чрезвычайно полезных витаминов группы В. Этот рис можно обжаривать в масле и варить в точности также как и белый, единственное отличие заключается в том, что на его приготовление уходит немного больше времени. Коричневый рис приходится готовить не менее 40-45 минут, прежде чем он станет мягким и воздушным. Подавайте длинно-зернистый коричневый рис с легкими овощными блюдами с хлебом и салатом.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время приготовления: 1 час

Выход: от 6 до 8 персон

3 чашки (750 мл) воды

1 ½ чайные ложки (7 мл) соли

2 лаврового листа

4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла

1 ½ чашки (375 мл) длинно-зернистого коричневого риса

1 чайная ложка (5 мл) желтого порошка асофетиды

½ чайной ложки порошка черного перца

1 чайная ложка (20 мл) тертого свежего имбиря

2 столовые ложки (40 мл) всех ниже перечисленных ингредиентов:

цветная капуста разобранная на маленькие соцветия

кусочки сельдерея

зеленый горошек

сладкий красный перец

морковная соломка

зерна вареной кукурузы

кусочки томатов

приготовленный горошек нута

обжаренный арахис

3 столовые ложки (60 мл) обжаренных семян кунжута

3 столовые ложки (60 мл) нарезанных листьев петрушки и кориандра

Дольки лимона для украшения блюда

1. Доведите соленую воду и лавровые листья до кипения в толстостенной двухлитровой кастрюле на среднем огне.

2. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. После того, как масло нагрелось засыпьте рис и обжаривайте около 2 минут. Залейте рис кипящей соленой водой. Размешайте, увеличьте пламя и доведите воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и продолжайте варить, не перемешивая на протяжении 40-45 минут, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким и воздушным.

3. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой еще на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились.

4. Нагрейте оставшееся гхии или масло на среднем огне в толстостенной кастрюле или сковороде. Одновременно обжарьте асофетиду и черный перец, добавьте имбирь и жарьте еще ½ минуты. Добавьте цветную капусту, сельдерей, горошек, сладкий красный перец и морковную соломку и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте кукурузу, кусочки томатов, семена кунжута и петрушки и тщательно перемешайте. Снимите с огня.

5. Перемешайте рис с овощами и незамедлительно подавайте к столу, украсив блюдо дольками лимона.

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом.

Это блюдо очень популярно в Южной Индии среди последователей Рамануджа Сампрадайи (иенгаров). Его рецепту уже более 1000 лет и традиционно он называется пулиогре. Порошок расам используемый при приготовлении этого блюда можно приготовить самостоятельно (рецепт порошка приводится в этой книге), однако его с успехом может заменить купленный в бакалейной лавке.

Подготовительная стадия: 15 минут

Время приготовления: 25-30 минут

Выход: на 4 или 5 персон

1 ½ чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

3 чашки (750 мл) воды

1 комок размером с грецкий орех мякоти тамаринда

½ чашки (125 мл) горячей воды

¼ чайной ложки (1 мл) семян тмина

¼ чайной ложки (1 мл) зерен черного перца

¼ чайной ложки (1 мл) семян шамбалы

2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута

3 столовые ложки (60 мл) кокосовой стружки

2 чайные ложки (10 мл) порошка расам

1 чайная ложка (5 мл) соли

2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

2 столовые ложки (40 мл) арахисового масла

2 столовые ложки (40 мл) арахиса

1 чайная ложка (5 мл) черный горчичных зерен

8-10 небольших листьев карри

//На изображении «Радужный коричневый рис»//

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите 3 чашки (750 мл) несоленой воды в толстостенной трехлитровой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте рис и помешивайте пока вода не закипит, после чего огонь уменьшите, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, не снимая крышку.

3. Пока варится рис, разведите комок тамаринда в ½ чашки (125 мл) горячей воды, тщательно размешивая, после чего отставьте в сторону пока он не раствориться.

4. Обжарьте на сухой сковороде семена тмина, зерна черного перца, шамбалы и кунжута на умеренно среднем огне. Постоянно помешивайте на протяжении приблизительно 3 минут, пока семена кунжута не потемнеют и дадут характерный аромат. Пересыпьте обжаренные семена в другую посуду, оставив их остывать, после чего перемелите смесь в кофемолке до получения порошка. Смешайте его с кокосовой стружкой, хорошо перемешайте и переложите в небольшую чашку.

5. Прострите не растворившуюся мякоть тамаринда через сито. Смешайте полученный сок с порошком расам, солью, сахаром и прокипятите на среднем огне в небольшой кастрюле на протяжении 3-5 минут, пока жидкость слегка не выкипит. Снимите смесь с огня.

6. Смешайте перемолотые специи и семена с тамариндовым сиропом и тщательно перемешайте.

7. Налейте в сковороду, в которой обжаривали специи, арахисового масла и нагрейте на среднем огне. Когда масло разогреется, добавьте орехи арахиса и обжаривайте, пока они не станут золотисто-коричневыми (около 2 минут). С помощью шумовки переложите орехи на бумажную салфетку, аккуратно процедив масло. Продолжайте нагревать оставшееся масло и положите в него семена горчицы и листья карри. Когда семена начнут потрескивать переложите содержимое кастрюли в тамариндовый сироп и тщательно перемешайте.

8. Когда рис будет готов, смешайте его с арахисом и тамариндовым сиропом и незамедлительно подавайте к столу.

Бенгальский царский рис ( Пушпанна )

Пушпанна считается царицей рисовых блюд. В нем есть ниточки чистого шафрана, а также всевозможные орехи, сушеные фрукты, овощи и специи. Обычно его готовят на большие праздники и они стоит того, чтобы затратить любое время на поиск необходимых ингредиентов.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Выход: от 6 до 8 персон

1 ½ чашек (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

½ чайной ложки (2 мл) шафрана

1 столовая ложка (20 мл) горячего молока

3 чашки (750 мл) воды

2 чайные ложки (10 мл) соли

3 чайные ложки (15 мл) свежемолотого мускатного ореха

¼ чашки (60 мл) гхии

¼ чашки (60 мл) лущеного ореха кешью

¼ чашки (60 мл) миндаля

3 столовые ложки (60 мл) изюма

1 чайная ложка (5 мл) семян фенхеля

Одна 2,5 см палочка корицы

1 чайная ложка (5 мл) семян тмина

6 растолченных стручков кардамона

6 розеток гвоздики

1 чайная ложка (5 мл) зерен черного перца грубого помола

½ чайной ложки (2 мл) молотого красного стручкового перца

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

2 столовых ложки (40 мл) стружки кокоса

¼ чашки (60 мл) зеленого горошка

¼ чашки (60 мл) коричневого сахара

Сыр домашнего приготовления (панир), приготовленный из 6 чашек (1½ литра) молока, нарезанный на небольшие (грань по ½ см) кубики и обжаренный в масле до золотисто-коричневого цвета.

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Положите ниточки шафрана в молоко на 5 минут.

3. Вскипятите подсоленную воду, шафранное молоко и порошок мускатного ореха в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Старайтесь держать крышку закрытой, чтобы избежать выпаривания влаги.

4. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте кешью и миндаль и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, после чего шумовкой переложите их в другую посуду, аккуратно сцедив масло. Затем обжарьте изюм, пока он не разбухнет, после чего переложите его в чашку с кешью и миндалем.

5. Добавьте оставшееся гхии или масло в кастрюлю и обжаривайте рис на среднем огне около 2-3 минут, после чего добавьте кипящую воду. Помешивая, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума, накрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Готовьте около 15-20 минут, пока не впитается вся вода, а рис не станет мягким и воздушным.

6. Снимите рис с огня, не снимая крышку, чтобы рис уплотнился.

7. Оставшееся гхии в четырехлитровой кастрюле нагрейте на среднем огне. Обжарьте помешивая семена фенхеля, палочку корицы, семена тмина, стручки кардамона и гвоздику около 1 минуты, пока семена не обретут золотисто-коричневый оттенок. Добавьте черный перец, сладкий красный перец, асофетиду и кокосовую стружку. Обжаривайте около 1 минуты, добавьте горошек, сахар, обжаренный панир, орехи и изюм, после чего снимите с огня.

8. Аккуратно перемешайте приготовленный рис со всеми остальными ингредиентами. Подавайте блюдо на большом разносе или разложив по тарелкам.

Рис с зеленым горошком и миндалем

Это яркое блюдо идеально подойдет к любому праздничному или официальному столу.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 30-40 минут

Выход: 4-5 порций

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

4 зеленых стручка кардамона

2 чашки (500 мл) воды

¾ чайный ложки (3 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) куркумы

3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла

1 палочка корицы (4 см)

6 розеток гвоздики

1/3 чашки (85 мл) орехов миндаля измельченных