Текст книги "Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира"

Автор книги: Курма дас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 18 страниц)

Кускус всегда подают с горкой густого соуса, а оставшийся соус предлагают в отдельной посуде – небольших чашечках. В нашем случае мы предлагаем попробовать кускус с североафриканским «Острым перечным соусом (Харисса)» подав его вместе с остальным овощным соусом.

Общее время на приготовление блюда: 1 час

Выход: 8-10 порций

Соус:

3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

6 небольшого размера цуккини нарезанных дольками по 2,5 см

2 средних размеров сладких зеленых перцев очищенных и нарезанных тонкими полосками

2 чашки (500 мл) тыквы нарезанной кубиками

1 крупного размера картофель очищенных и крупно нарезанный

2 средних размеров репы разрезанной пополам и нарезанной тонкими ломтиками

Не менее 4 литров воды

2 чашки (500 мл) турецкого горошка готового к употреблению

8 среднего размеров томатов нарезанных кубиками

1½ чайной ложки (7 мл) молотого кориандра

1½ чайной ложки (7 мл) молотого тмина

2 чайные ложки (10 мл) куркумы

½ чайной ложки (2 мл) острого красного перца

2 небольших острых зеленых чили очищенных и измельченных

1½ чайной ложки соли (7 мл) соли

½ чайной ложки (2 мл) молотого черного перца

Кускус:

2 чашки (500 мл) воды

1 столовая ложка (20 мл) масла

1 чайная ложка (5 мл) соли

500 гр. кускуса

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

Чтобы приготовить соус:

1. Растопите 3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла на среднем огне в кастрюле. Добавьте асофетиду, цуккини, сладкий перец, тыкву, картофель и репу, обжаривайте 10 минут. Затем добавьте половину отведенной по рецепту воды и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и варите 30 минут.

2. Добавьте турецкий горошек, томаты, молотый кориандр, тмин, куркуму, острый перец, чили, соль, черный перец и остальную воду (добавьте еще, если понадобится). Тщательно перемешайте и уменьшите огонь. Варите еще 15 минут. Ближе к завершению приготовления соуса, приготовьте кускус.

Чтобы приготовить кускус:

1. 2 чашки (500 мл) воды доведите до кипения в большой кастрюлое, предварительно добавив 1 столовую ложку (20 мл) масла и 1 чайную ложку (5 мл) соли. Снимите с огня.

2. Постоянно помешивая, всыпьте кускус. Оставьте крупу на 2 минуты пропитаться водой. Добавьте 2-3 столовые ложки (40-60 мл) сливочного масла и нагревайте кастрюлю на слабом огне в течении 3 минут, пока не загустеет.

Последний штрих:

Выложите кускус на большое блюдо. Сцедите овощной сок (оставив немного для отдельной чашки) и залейте им кускус, после чего немедленно подавайте на столу.

Спагетти а-ля Неаполетана

Известный город Неаполь в Италии стал рекордсменом по выпуску макаронных изделий. Вот моя версия простого, но известного неаполитанского спагетти. Подавайте на стол, обильно посыпав вашим любимым сортом сыра.

Общее время на приготовление блюда: 40 минут

Выход: 4 порции

½ чашки (125 мл) оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1,2 кг. спелых томатов очищенных и измельченного

2 столовые ложки (40 мл) листьев свежего базилика измельченных

1 чайная ложка (5 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

400 гр. спагетти

Сыр

1. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, обжарьте асофетиду, добавьте томаты, базилик, соль и перец и готовьте 30 минут. В это время варите спагетти в соленой воде до готовности – не дайте им развариться (аль данте). Слейте воду и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом, посыпьте сыром и немедленно подавайте к столу.

Макароны Песто

Генуе, Северная Италия, является местом, где впервые появилась знаменитая «Паста Песто а-ля Геновезе» – макароны с пикантным соусом «Песто» приготовленным из листьев свежего базилика, сыра пармезан и обжаренных PINENUTS. Традиционно для приготовления этого блюда используется лентовидные макароны, такие как «тренетте» и «лингвине».

Общее время на приготовление блюда: 20 минут

Выход: 6 порций

1½ чашки (375 мл) листьев свежего базилика измельченных

1 чайная ложка (5 мл) соли

½ чашки (125 мл) оливкового масла (отлейте 1 столовую ложку, 20 мл)

3 столовые ложки (60 мл) PINENUTS слегка обжаренных и измельченных

¾ чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды

125 гр. тертого сыра пармезан

575 гр. макарон тренетте или лингвине

1. Измельчите в большой ступке или кухонном комбайне базилик с солью и половинной отведенной по рецепту оливкового масла. Добавьте остальное масло, PINENUTS и три четверти сыра. Измельчайте, пока масса не станет однородной. Если паста получиться слишком густой, добавьте чуть больше воды.

2. Вылейте 1 столовую ложку (20 мл) оливкового масла в небольшую сковороду и нагрейте на среднем огне. Обжарьте асофетиду, добавьте пасту.

3. Макароны варите в большом количестве воды, пока они не будут готовы, однако сохранять форму (аль данте). Слейте воду. Подавайте макароны с соусом «престо».

Примечание: Покупайте только свежие PINENUTS. Старые орехи обладают прогорклым вкусом.

Виноградный лист с начинкой (Долма)

Существует несколько вариантов приготовления этой закуски распространенной в Армении, Турции, Греции и Среднем Востоке. Долму можно приготовить из любого съедобного листа – виноградного, фигового дерева, капустного и других. Ниже приводится рецепт греческого варианта приготовления этого блюда, когда виноградный лист фаршируется рисом, PINENUTS, смородиной, а аромат берет у укропа и орегано. Долму можно подавать на стол холодной в качестве закуски с салатом, хлебом и соусами или нагреть в духовом шкафу с томатным соусом.

Подготовительная стадия: 45 минут

Время приготовления: 1 – 1½ часа

Выход: 30-40 долма

2 чашки (500 мл) горячей воды

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла

1/3 чашки (85 мл) PINENUTS

¾ чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды

1 чашка (250 мл) длинно-зернистого риса

1/3 чашки (85 мл) смородины

1½ чайной ложки (7 мл) сухого орегано

1 чайная ложка (5 мл) сухого укропа

1 чайная ложка (5 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты

250 гр. виноградных листьев

Сок 2 лимонов

1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле на среднем огне.

2. Нагрейте оливковое масло двухлитровой кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжарьте PINENUTS, пока они не станут золотистого цвета. Обжарьте асофетиду, затем добавьте рис и перемешивая варите еще 20 минут. Положите томатную пасту и тщательно перемешайте. Переложите рис в чашку и отставьте остывать.

3. Переложите виноградные листья в чашку и залейте их кипятком. Оставьте пропитываться на 10 минут, затем слейте воду и промойте под струей холодной воды.

4. Разверните каждый лист и положите в центр 1 столовую ложку начинки (в зависимости от размера листа объем начинки может варьироваться) и заверните в небольшой валик, как показано на изображении.

5. Выложите дно большой кастрюли или жаровни поврежденными или неиспользованными листьями, положив на них сверху фаршированные долмы. Если долмы у вас получилось больше, чем на один слой, проложите между ними еще несколько листьев.

6. Придавите долмы любой плоской термоустойчивой тарелкой и залейте водой, заполнив посуду ровно по уровню верхнего слоя, добавьте лимонного сока и накройте крышкой. Варите около 1 часа на слабом огне. Остудите готовые долмы, не вынимая из посуды и аккуратно разложите по тарелкам.

Малазийская острая лапша с тофу (Мие Горенг)

Основой этого острого блюда выступает китайская лапша. Купить ее можно в любой азиатской бакалейной лавке или крупном супермаркете. Однако следует проявлять осторожность при выборе данного сорта, потому что большая часть представленной на прилавках китайских магазинов лапши, как и в случае с итальянской лапшей, содержит яйца.

Острый вкус этому популярному в Малайзии блюду придает самбал оелек, индонезийская приправа приготовленная из измельченного красного чили и соли. Убедитесь, что покупаемый вами самбал оелек не содержит чеснок и лук. В качестве альтернативы могу вам предложить изготовить эту приправу самим. Этот рецепт приводиться в этой книге в соответствующем разделе. Сухой тофу, который я использовал в данном случае выпускается в форме кирпичей и называется «Сухой соевый творог». Чой сам представляет собой аппетитный зеленый овощ, который также можно купить в китайских магазинах. Выбирайте молодые чой сам с тонким стеблем, не забыв отрезав корень.

Общее время на приготовление блюда: 20-30 минут

Выход: 10-12 порций

375 гр. сухого тофу

250 гр. китайской лапши

Масло для жарки

400 гр. твердого тофу нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)

3 столовые ложки (60 мл) китайского кунжутного масла

3 столовые ложки (60 мл) свежего имбиря измельченного

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 пучок чой сам нарезанного ломтиками по 2,5 см (только листья и стебель)

3 столовые ложки (60 мл) соевого соуса

2 столовые ложки (40 мл) самбал оелека

3 столовые ложки (60 мл) свежего лимонного соуса

2 чашки (500 мл) побегов мунг-дала

1. Замочите сухое тофу в горячей воде на 15 минут. После того, как оно размякнет, нарежьте кубиками по 2,5 см, слейте воду и отожмите.

2. Сварите лапшу в пятилитровой кастрюле, пока они не будут готовы, сохранив свою форму (аль данте). Слейте воду и промойте под струей холодной воды.

3. Нагрейте масло на сковороде на сильном огне. Обжарьте кубики тофу до золотисто-коричневого цвета. Переложите в другую посуду. Обжарьте все тофу. Затем обжарьте пластинки замоченного тофу до золотистого цвета и появления маленьких пузырьков. Переложите в другую посуду и отставьте в сторону.

4. Нагрейте кунжутное масло в другой сковороде на сильном огне. Обжарьте тертый имбирь в течении 1 минуты.. Добавьте асофетиду и чой сам, пока овощи не станут мягкими.

5. Добавьте соевый соус, самбал оелек, лимонный сок, обжаренный замоченный и свежий тофу, побеги бобов и лапшу. Обжаривайте еще 2 минуты, пока лапша не поджариться. Подавайте без промедления.

Японские рисовые шарики (Онигири)

Традиционные японское блюдо – рисовые шарики с начинкой или оригири – приготовить очень просто и легко. Как и все остальные блюда японской кухне, при приготовлении этого блюда немало внимания уделяется красочности оформления блюда. На самом деле это не шарики, а почти плоские пирамидки. Для того, чтобы приготовить онигири вам придется посетить специализированные японские или азиатские магазины. Купите маринованные сливы (умебоши) и желтый маринованный редис дайкон (такуван).

Подавайте онигири в качестве закуски или как запоминающийся эпизод ленча на природе, предложенного вниманию гостей в сопровождении желтого маринованного редиса, украшенного зеленью. Порцией считается 2 шарика.

Время приготовления: 10 минут

Выход: 8 шариков

1 чайная ложка (5 мл) соли

5 чашек (1,25 литра) белого риса приготовленного до клейкого состояния и охлажденного

8 японских маринованных слив (умебоши)

2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута обжаренного без масла

Желтый маринованный редис дайкон (такуван)

1. Добавьте в рис соль и скатайте 8 шариков и придайте им форму диска, при этом ближе к краям диск сужается.

2. Большим пальцем сделайте небольшую вмятину в середине диска. Вдавите внутрь умебоши, оставив край сливы видимым снаружи. Сдавите края диска в треугольник с двумя плоскими гранями. При этом слива должна быть видна с одной из сторон. Несильно вдавите кунжутные семена в плоскую поверхность пирамидки, с которой выглядывает слива. Подавайте с желтым маринадом редиса дайкон, по 2-3 редиса на человека. Онигири сохранит свой вкус на протяжении 2-3 дней без заморозки.

Манный пудинг с овощами (Упма)

Упма – это традиционное блюдо, которое любят по всей Индии. Оно состоит из обжаренной манной крупы и обжаренных специй, с добавлением овощей и орехов, которые соединяясь с водой превращают это блюдо в пудинг с пикантным вкусом. Хотя консистенция упмы чем-то напоминает итальянскую поленту и североафриканский кускус, ее вкус сильно отличается от этих блюд. Поданная на стол со свежим лимонным соком и йогуртом, она превращается в восхитительный завтрак.

Общее время на приготовление блюда: около 30 минут

Выход: 6-8 порций

1½ чашки (375 мл) манной крупы

¼ чашки (60 мл) гхии или масла

1½ чайной ложки (7 мл) семян горчицы

2 чайные ложки (10 мл) лущеного урад-дала

1½ чайной ложки (7 мл) семян тмина

2 острых зеленых чили очищенных и измельченных

2 чашки (500 мл) капусты тонко нашинкованной

1 сладкий красный перец очищенный и нарезанный полосками

1 чашка (250 мл) цуккини нарезанного кубиками

1 чашка (250 мл) картофеля нарезанного кубиками

½ чайной ложки (2 мл) куркумы

3 чашки (750 мл) горячей воды

1 чашка (250 мл) зеленого горошка готового к употреблению

1½ чайной ложки (7 мл) соли

1 чашка (250 мл) обжаренных орехов кешью измельченных

2 столовые ложки (40 мл) листьев свежего кориандра крупно нарезанных

2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока

1. Обжаривайте манную крупу на большой сковороде около 6-8 минут, пока крупа не потемнеет. Пересыпьте в другую посуду и отставьте в сторону.

2. Нагрейте гхии или масло в четырехлитровой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте зерна горчицы до появления характерного треска. Добавьте урад-дал и тмин и обжаривайте, пока они не потемнеют. Добавьте чили, капусту, сладкий перец, цуккини, картофель и куркуму. Помешивайте 2-3 минуты. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте обжаривать еще 4-5 минут до полуготовности.

3. Осторожно залейте водой и доведите до кипения, добавьте зеленый горошек и манную крупу, не переставая помешивать. Добавьте соль, уменьшите огонь до минимума и неплотно накройте крышкой, не забывая часто помешивать, пока упма не станет легким воздушным пудингом (около 10 минут). Если упма будет слишком сухой, добавьте немного теплой воды.

4. Снимите кастрюлю с огня, перемешайте с кешью и свежей зеленью, после чего подавайте горячей, побрызгав лимонным соком.

Блюда из бобовых

Бобы не только насыщены железом, витамином В и протеинами, но и чрезвычайно вкусны! Вот некоторые интересные рецепты.

Израильские крокеты из нутовой муки (Фалафель)

Гречневые пончики

Крокеты из бобов лайма и сыра

Томатные блины

Пикантные бобы с кукурузными чипсами (Начо)

Тефтели из дала (Бара) запеченные в пахте

Вегги-нутовые котлеты

Бобы по-мексикански с салатом на тортилле (Тачо)

Турецкий горошек запеченный с карри

Вегетарианский чили

Чана Дал с картофелем

Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом (Дахи Бада)

Израильские крокеты из нутовой муки (Фалафель)

Фалафель – это пряные крокеты из нутовой муки. Изначальный египетский вариант этого блюда содержал сухие белые бобы и назывался та-амия. В Израиле бобы сменил турецкий горошек (нут). Фалафель идеально подойдут в качестве начинки для «Среднеазиатской лепешки (Пита)» с «Соусом Тахини» или «Хуммусом», а также в сочетании с салатом из зеленых овощей.

Время замачивания турецкого горошка: 1 ночь

Подготовительная стадия: 10 минут

Время настаивания смеси: ½ часа

Время приготовления: 20 минут

Выход: 14-16 фалафелей

1¼ чашки (310 мл) турецкого горошка пропитавшегося и высушенного

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

¾ чашки (185 мл) петрушки измельченной

1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра

1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина

¼ чайной ложки (1 мл) острого красного перца

1½ чайной ложки (7 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

½ чайной ложки (2 мл) пекарского порошка

Масло для жарки

1. Засыпьте горошек в кухонный комбайн и измельчите. Переложите нутовую массу в отдельную чашку. Смешайте с зеленью, специями, солью и пекарским порошком. Тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут.

2. Разделите полученную смесь на 14-16 частей и скатайте шарики фалафели. Если смесь получилась слишком липкой, обваляйте шарики в муке.

3. Наполните на 6,5-7,5 см гхии или маслом глубокую сковороду, нагрейте на среднем огне до температуры 180 градусов и обжаривайте по 6-8 фалафелей, переворачивая по мере необходимости, пока они не станут золотисто-коричневого цвета.

4. Выньте и промокните салфетками. Подавайте горячими, как описано выше.

Гречневая пончики

На самом деле гречиха не имеет никакого отношения к злакам. Это растение относится к семейству polygonaceae, поэтому ревень и щавель приходятся ей куда более близкими родственниками, чем может показаться сначала. Однако гречиха считается близким к злаком продуктом питания, прежде всего по причине высокого содержания протеина (11,7 %), а также железа, фосфора и калия. Эти гречневые пончики изготовлены из молотой гречихи. Подавайте их теплыми с простой сметаной или «Соусом из хрена» в качестве легкой закуски.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время дозревания теста: 10 минут

Время приготовления: 20 минут

Выход: 24 пончика

3 чашки (750 мл) гречневой муки

1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара

2 чайные ложки (10 мл) соли

2 чайные ложки (10 мл) пекарского порошка

4 столовые ложки (80 мл) йогурта

3 столовые ложки (60 мл) растопленного сливочного масла

Около 1½ чашек (375 мл) теплого молока

Гхии или масло для обжаривания

1-2 чашки (250-500 мл) сметаны или «Соуса из хрена».

1. Смешайте гречневую муку, сахар, соль и пекарский порошок в чашке.

2. Добавьте йогурт и растопленное масло, после чего медленно влейте теплое молоко, в достаточном количестве для того, чтобы получилось густое, но не крутое тесто.

3. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде на среднем огне. Когда гхии нагреется до температуры 180 градусов, аккуратно положите 6 столовых ложек с горкой в масло. Обжарьте пончики до золотисто-коричневого цвета. Выньте с помощью шумовки и выложите на салфетки. Подавайте на стол с ложкой сметаны или «Соуса из хрена».

Крокеты из бобов лайма и сыра

Подавайте эти крокеты с соусом собственного приготовления, таким как «Томатный соус» или «Соус из фиников и тамаринда», или с обычным йогуртом.

Время замачивания бобов: 1 ночь

Подготовительная стадия: около 25 минут

Время обжаривания: 15-20 минут

Выход: 12 крокетов

Крокеты:

1 чашка (250 мл) бобов лайма замоченных в 3 чашках холодной воды

½ чашки (125 мл) моркови крупно нарезанной

¾ чашки (125 мл) зерен кукурузы готовых к употреблению

½ чашки (125 мл) цуккини крупно нарезанных

2½ чашки (625 мл) панировочного сухаря

1½ чашки (375 мл) тертого сыра чеддар

2 чашки (500 мл) толченого картофеля охлажденного

1 столовая ложка (20 мл) молотых семян кунжута обжаренных

1½ чайных ложки (7 мл) порошка асофетиды

2½ чайной ложки (12 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1 столовая ложка (20 мл) листьев свежего кориандра крупно нарезанного

Гхии или масло для жарки

Тесто:

1 чашка (250 мл) муки

1½ чашки (375 мл) воды

½ чайной ложки (5 мл) соли

1. Осушите замоченные бобы, доведите до кипения и варите до готовности. Слейте воду и растолките.

2. Смешайте все ингредиенты отведенные рецептом для приготовления крокетов (кроме 1½ чашек, 375 мл панировочного сухаря) в большой чашке. Тщательно перемешайте. Сделайте 12 крокетов 6,25 см. х 2,5 см. х 2,5 см.

3. Смешайте муку и соль, добавьте холодной воды, чтобы получилось не густое тесто по консистенции напоминающее жидкие сливки.

4. Нагрейте масло или гхии в глубокой сковороде до температуры 185 градусов, макните несколько крокетов в тесто, посыпьте панировочным сухарем и обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневой корочки. Переложите на салфетки. Подавайте горячими.

Томатные блины

Это необычное и очень вкусное блюдо родом из Гуджарата, штата Западной Индии. Подав на стол с картофельными чипсами, сметаной и чатни, вы получите замечательный завтрак.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время приготовления: несколько минут на каждый блин

Выход: 10-12 блинов

¾ чашки (185 мл) томатов очищенных и нарезанных

1½ чашки (375 мл) нутовой муки

2 острых зеленых чили очищенных и измельченных

1 небольшой пучок листьев свежего кориандра измельченных

1 чайная ложка (5 мл) семян кунжута обжаренных без масла

½ чайной ложки (2 мл) куркумы

1 столовая ложка (20 мл) сахара

1 чайная ложка (5 мл) соли

1½ чашки (375 мл) холодной воды

Гхии или масло для жарки

1. Смешайте все ингредиенты кроме гхии или масла. Если тесто получилось слишком густым, добавьте немного холодной воды.

2. Нагрейте большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Уменьшите огонь и выложите на нее гхии или масло. Выкладывая по 2 столовые ложки (40 мл) теста, равномерно распределяйте его по поверхности сковороды, пока не получится довольно тонкий блин. Как только блин займется золотистой корочкой, добавьте еще немного гхии или масло по краям и переверните его. Когда он станет одинаково золотистым с обеих сторон, переложите блин со сковороды в другую посуду. Подавайте горячими.

Пикантные бобы с кукурузными хлопьями (Начо)

Это простая комбинация острых бобов, хрустящих чипсов, расплавленного сыра, соуса авокадо и сметаны может служить в качестве вступительного блюда, также как и обычной легкой закуски.

Время замачивания бобов: 1 ночь

Подготовительная стадия: 40 минут

Время приготовления: 10 минут

Выход: 4 порции

2 чашка (500 мл) фасоли замоченной на ночь (до замачивания – 1 чашка)

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла

½ чайной ложки (2 мл)порошка асофетиды

2 чайные ложки (10 мл) острых зеленых чили измельченных

2 чайные ложки (10 мл) молотого тмина

1 столовая ложка (20 мл) листьев свежего кориандра измельченных

2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты

1 чайная ложка (5 мл) соли

200 гр. кукурузных чипсов

1 чашка (250 мл) тертого сыра чеддар

2 чашки (500 мл) гуакамоле

½ чашки (120 мл) сметаны

1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Варите бобы до готовности, после чего слейте воду.

2. Нагрейте оливковое масло в небольшую кастрюлю и обжарьте асофетиду. Добавьте чили, молотый тмин, бобы, листья кориандра, томатную пасту и соль. Часто помешивайте и тушите на среднем огне 2-3 минуты.

3. Выложите чипсы на небольшое термостойкое блюдо. Залейте овощной смесью и посыпьте сыром. Затем поставьте в горячий гриль на 2-3 минуты, пока не расплавиться сыр.

4. Украсьте гуакамоле, сметаной и петрушкой и сразу подавайте на стол.

Тефтели из дала (Бара) запеченные в пахте

Бара запеченные в пахте на протяжении десятилетий неизменно остается популярным блюдом на знаменитых воскресных пирах «Харе Кришна» в Австралии. Обычно я готовил одновременно на 200 гостей, а иногда и больше. Поэтому для этой книги мне пришлось сократить количество затрачиваемых продуктов до приемлемых в домашних условиях. В действительности приготовить много бара одновременно совсем не трудно, тем более, что их всегда встречают с неослабевающим энтузиазмом. Небольшие тефтели из отрубей получаются очень сочными и впервые попробовав их вы навсегда избавитесь от предубеждения, что вегетарианская кухня скудна и однообразна. (Примечание: Пахта, рекомендованная в данном рецепте, должна быть изготовлена из обезжиренного молока методом выращивания культуры. В качестве альтернативы можно использовать йогурт).

Время замачивания дала: 5-6 часов

Подготовительная стадия и обжаривание: около 40 минут

Время второго замачивания: 10-15 минут

Время выпекания: около 1 – 1¼ часов

Выход: около 60 маленьких бара (на 4-5 порций)

3 чашки (750 мл) лущеного желтого горошка

1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра

2 чайные ложки (10 мл) молотого тмина

2 чайные ложки (10 мл) порошка имбиря

2 чайные ложки (10 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) острого красного перца

1 чайная ложка (5 мл) куркумы

2 чайные ложки (10 мл) соли

1½ чайные ложки (7 мл) пекарского порошка

1½ чайные ложки (7 мл) порошка асофетиды

Гхии или масло для обжаривания

Горячая воды для замачивания бара

8 чашек (2 литра) пахты

10-12 средних размеров томатов каждый нарезанный на 5 колец

1 чайная ложка (5 мл) сладкой паприки

1. Замочите горошек на 5-6 часов в 12 чашках (3 литрах) холодной воды.

2. Слейте воду и измельчите с помощью кухонного комбайна до пастообразного состояния. Добавьте все специи (кроме паприки), пекарский порошок и соль. Замесите тесто.

3. Выложите пасту на ровную поверхность и равномерно распределите (1,25 см толщиной). Воспользуйтесь специальным резаком или стаканом, чтобы нарезать всю пасту на диски по 3,75 см в диаметре. С помощью лопатки переложите получившиеся диски на смазанный маслом поднос. Соберите остатки смеси и нарежьте еще несколько дисков, пока не будет израсходована вся паста.

4. Нагрейте гхии или масло до температуры 180 градусов. Аккуратно поместите диски в горячее масло, но не прикасайтесь к ним, пока они не всплывут на поверхность. Тогда вы можете перевернуть их. Обжаривайте их 6-8 минут, пока они с обеих сторон не станут золотисто-коричневыми. Переложите в отдельную посуду.

5. Поместите бара в чашку с горячей, едва подсоленной водой и оставьте их пропитываться 10-15 минут, пока они не увеличатся в размерах и не станут пористыми. Выньте и аккуратно отожмите их.

6. Выложите на противень 20 см. х 25 см. бара. Залейте пахтой и разложите кусочки томатов. Поверх томатов выложите еще один слой бара и залейте пахтой. Затем выложите последний слой бара, залейте пахтой и посыпьте паприкой. Поместите противень в предварительно нагретый до температуры 200 градусов духовой шкаф и выпекайте 1 – 1¼ часа, пока пахта не загустеет, а на поверхности не образуется золотистая сырная корочка. Подавайте горячим.

Вегги-нутовые котлеты

Вот вам пример полезного сочетания риса, бобов и овощей вкупе со специями и зеленью с булочкой. Подавайте вегги-нуттовые котлеты с вашими любимыми соусами, салатами и начинками.

Общее время приготовления блюда: 1 час

Выход: 16 котлет

1 чашка (250 мл) вареного риса (должен быть клейкий)

1½ чашки (375 мл) вареных коричневых бобов

½ чашки (125 мл) моркови крупно измельченной

1½ чашки (375 мл) панировочного сухаря

½ чашки (125 мл) арахисового масла

2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса

1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла

2 чайные ложки (10 мл) сухого базилика

2 чайные ложки (10 мл) сухого орегано

1 чайная ложка (5 мл) соли

1½ чашки (125 мл) свежей петрушки измельченной

1 чайная ложка (5 мл) сладкой паприки

1. Смешайте все ингредиенты в большой чашке и тщательно перемешайте.

2. Разделите смесь на 16 частей, скатайте из них небольшие шарики и, зажав между ладонями, сделайте круглые лепешки по 8 см.

3. Выложите лепешки на слегка смазанный маслом противень и поставьте в духовой шкаф (200 градусов). Выпекайте, пока лепешки не подсохнут и не потемнеют.

4. Теперь котлеты можно заморозить и использовать по мере необходимости. Обжарьте их на сковороде с маслом и подавайте на стол.

Бобы по-мексикански с салатом в тортилле (Тачо)

Тако – это мексиканские хрустящие сложенные вдвое кукурузные лепешки, с начинкой из бобов, салата и сыра. Вы можете подавать их на стол в отдельной посуде, в любом случае вам не понадобится затрачивать много энергии на приготовление этого вкусного блюда.

Время маринования бобов: 2-3 часа

Общее время приготовления блюда: 15 минут

Выход: 8 тако (по 2 на порцию)

Маринад:

½ чайной ложки (2 мл) порошка горчицы

½ чайной ложки (2 мл) молотого тмина

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла

¼ чайной ложки (1 мл) острого красного перца

¼ чайной ложки (1 мл) соли

Приправа из салата:

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

¼ чайной ложки (1 мл) коричневого сахара

1 чайная ложка (5 мл) соли

1½ чашки (375 мл) вареной красной фасоли

½ небольшого кочана салата измельченного

½ сладкого зеленого перца очищенного и измельченного

2 томата крупно нарезанного

1 спелый авокадо очищенный и нарезанный кубиками

1 чайная ложка (5 мл) свежей петрушки измельченной

½ чашки (125 мл) свежих побегов люцерны

8 тако

1 чашка (250 мл) тертого сыра чеддар

1. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления маринада и замачивайте бобы 2-3 часа.

2. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления приправы, добавьте салат, зеленый перец, томаты, авокадо и петрушку.

3. Обжарьте лепешки тако (на сковороде или в духовом шкафу), сложите их наполовину и начините бобами, салатом и побегами. Посыпьте сыром и подавайте на стол.

Турецкий горошек запеченный с карри

В состав этого блюда входит турецкий горошек, привнося свой неповторимый ореховый аромат. Турецкий горошек богат протеином. Приготовленное с пикантным соусом это блюдо будет великолепно сочетаться с «Воздушными лепешками (Пури)», с «Чапати» и с горячим вареным рисом.

Время замачивания дала: 1 ночь

Подготовительная стадия: 15 минут

Время приготовления: 1 час

Выход: 4-6 порций

1¼ чашки (310 мл) турецкого горошка

6 чашек (1,5 литра) воды

1 лавровый лист

Семена 4 стручков кардамона

6 розеток гвоздики

5 горошин черного перца

1 палочка корицы (5 см) измельченная

1 столовая ложка (20 мл) семян тмина

4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла

1 столовая ложка (20 мл) свежего имбиря измельченного

1 чайная ложка (5 мл) острых зеленых чили измельченных

½ чайной ложки (2 мл) острого красного перца

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

¾ чайной ложки (3 мл) куркумы

2 столовые ложки (40 мл) сладкой паприки

1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра

1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

2 чайные ложки (10 мл) соли

3 столовые ложки (60 мл) листьев свежего кориандра или петрушки измельченных

1. Тщательно промойте турецкий горошек, затем замочите на одну ночь. Слейте воду.

2. Переложите горошек в трехлитровую кастрюлю, залейте водой и добавьте лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите еще 1 час, пока горошек не размякнет, но не разварится. Снимите с огня.

3. Слейте воду в отдельную посуду. Извлеките лавровый лист.

4. Переложите 1/3 чашки (185 мл) готового горошка в кухонный комбайн, добавив немного оставшегося отвара. Измельчите до состояния однородного пюре. Переложите в чашку. Отставьте в сторону.

5. В ступке, кофемолке или кухонном комбайне измельчите до порошкообразного состояния кардамон, гвоздику, черный перец, корицу и тмин.

6. Нагрейте гхии ил масло в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте имбирь и зеленый чили, обжаривайте 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня и добавьте острый красный перец, асофетиду, куркуму, паприку и молотый кориандр. Добавьте измельченную смесь специй, горошек, лимонный сок, соль и некоторое количество отвара, достаточное для того, чтобы получился соус. Варите 6-8 минут, затем снимите с огня, украсьте зеленью и подавайте на стол горячим.

Вегетарианский чили

Эта питательное сочетание бобов и овощей даст еще больший эффект насыщения организма протеином, если подать его с творожным сыром домашнего приготовления (паниром). Чтобы приготовить блюдо без молочных компонентов, вместо панира используйте тофу. (Рекомендации в отношении того, как можно использовать тофу, приводятся в рецепте блюда «Вегетарианский строганофф»). Чили идеально сочетается с хлебом и рисом.