Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 30 страниц)
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2–3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки.
В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5–1 час, крупной от 1,5 до 2–3 часов.
Если готовая рыба имеет тусклый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (без холода до 3–4 дней).
И сразу можете записать рецепт копчения рыбы нежных сортов (осетрина, стерлядь, нельма…).
Вам потребуются: фольга, соль – 2 чайных ложки, дубильное вещество – простой коньяк и пузырек специальной жидкости, придающей аромат леса – спросите в хорошем магазине, вам предложут целый набор. Очистите рыбу от костей (хотя лучше иметь с дело с филейной частью), но можете и не очищать, а просто распластать тушку вдоль спины и вынуть кишки. Посыпьте любой солью. Подержите два часа при комнатной температуре, а потом положите в холодильник, в самый низ и забудьте про нее на сутки. Через сутки чуток побрызгайте той самой жидкостью с ароматом дыма и леса, заверните в фольгу и поставьте на 20 минут в духовку при температуре около 200 градусов. И кушайте, не забывая о критическом сроке в 2–3 дня.
Рыба в духовке
Рыба с точки зрения питательности ничем не отличается от мяса теплокровных животных. Рыба быстрее варится и легче усваивается организмом, поскольку ее мякоть небогата соединительной тканью; кроме того, в мясе рыбы имеется мало экстрактивных веществ. Различают пресноводную и морскую (океанскую) рыбу. В зависимости от содержания жира рыбу делят на постную и жирную.
Океанская рыба продается в замороженном виде. Оттаивают ее при комнатной температуре, причем не следует размораживать рыбу полностью. Готовое блюдо будет более сочным, если рыбу посолить непосредственно перед приготовлением. Морскую рыбу перед жареньем надо побрызгать столовым уксусом или раствором лимонной кислоты – тогда исчезает специфический «морской» запах.
Рыбу варят, тушат, жарят, из рубленой рыбы готовят различные блюда и запеканки.
Варят любую рыбу, но наиболее хорошими вкусовыми качествами отличается жирная отварная рыба. Чем в меньшем количестве воды рыба варится, тем она вкуснее. Рыбу можно варить целиком или разрезанной на небольшие кусочки. Большую рыбу целиком кладут сначала в холодную соленую воду, доводят до кипения и отваривают на медленном огне, порционные куски погружают сразу в соленый кипяток (1 чайная ложка соли на 1 л воды, если вареную рыбу подают в холодном виде, то на 1 л воды берут 2 чайные ложки соли). Если при варке необходимо сохранить цвет рыбы (форель, лосось, таймень), к воде добавляют уксус (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).
Вареную рыбу выкладывают в мелкую посуду, украшают ломтиками лимона, зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Подают с майонезом, сливочно–яичным соусом, отварным картофелем и овощными салатами.
Из морских рыб чаще всего варят скумбрию, рыбу–капитана, треску, камбалу, луфаря. Продолжительность варки – не более 30 минут.
Рыбу, предназначенную для тушения, разрезают на порционные куски (150–200 г) и кладут в небольшое количество рыбного бульона, к которому добавлен маринад из–под огурцов, белое вино, грибы и др. Пресноводную рыбу можно тушить в молоке, обильно приправленном репчатым луком, морковью, петрушкой, укропом. Обжаренную рыбу тушат вместе с бобовыми, подрумяненными овощами. Из полученного отвара и пассерованной муки готовят соус, которым заливают рыбу перед подачей к столу.
Тушеную рыбу, залитую соусом, подают в глубокой тарелке вместе с отварным картофелем, свежими или тушеными овощами. Украшают ее так же, как и вареную рыбу.
Из морской рыбы чаще всего тушат скумбрию, серебристого хека, рыбу–саблю, камбалу, тунца, треску.
Рыбу можно жарить в малом или большом количестве жира. Жир предварительно хорошо растапливают. Мелкую рыбу (салаку, корюшку, камбалу) жарят целиком, крупную – делят на порционные куски. Перед жареньем рыбу надо посолить, посыпать молотым перцем или паприкой, обвалять в муке или в смеси муки и панировочных сухарей (1:1), обмакнуть в разболтанное яйцо и затем положить на сковороду кожей вниз. Жарят рыбу 10–15 минут^
Если рыбу жарят в большом количестве жира, то ее предварительно обмакивают в жидкое тесто.
Жареную рыбу подают с вареным или жареным картофелем, свежими или вареными овощами. Куски рыбы заливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром или подают с соусом из рыбного бульона, томатным, грибным соусом, соусом–хрен или другим соусом.
Из морской рыбы наиболее пригодны для жаренья камбала, тунец, скумбрия, ставрида, луфарь, серебристый хек, рыба–сабля, рыба–капитан.
Для приготовления котлетной массы используется филе рыбы, в качестве добавок – белый хлеб (мякиш) и яйцо. Кроме того, в рыбный фарш кладут обжаренный репчатый лук, чеснок, тмин, укроп, мускатный орех, перец, соль.
Из морской рыбы для приготовления котлетной массы чаще всего используют мякоть трески, серебристого хека и рыбы–капитана.
Рыбную запеканку готовят из свежей, тушеной или жареной рыбы. В качестве добавок служат каши из различных круп, макаронные изделия, вареный картофель.
200 г. свежей салаки (корюшки), 15 г. пшеничной муки, 15 г. жира, соль, маринованный репчатый лук, зеленый лук.
Для соуса: 30 г. моркови, 30 г. репчатого лука, 20 г. подсолнечного масла, 60 г. острого томатного соуса, 20 г. воды, лавровый лист, соль, перец.
Рыбу очистить, посолить, обвалять в муке, положить в растопленный жир и жарить до готовности. Выложить в глубокую сковороду или котелок (каждый слой жареной рыбы полить соусом). Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение часа, поддерживая в духовом шкафу умеренный жар.
При подаче на стол украсить лимоном, маринованным и зеленым луком.
Приготовление соуса: тертую морковь и мелко нарубленный лук жарить на масле до готовности. Затем добавить томатный соус, лавровый лист, соль и перец. Все залить водой и вскипятить.
150 г. филе трески, 25 г. копченого шпика, Юг белого хлеба, 2 г крахмала, 20 г. сливочного масла, 10 г. репчатого лука, Юг сметаны, соль, 20 г. сыра, 30 г. моркови, вода.
Филе рыбы (без кожи) вместе со шпиком и обжаренным в масле рубленым луком пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде белый хлеб, и все смолоть еще раз. Фарш смешать с крахмалом, сметаной, солью и полученную массу хорошо размять, а затем смоченными в воде пальцами сформировать каравайчики. Морковь нарезать кружочками, выложить ими дно противня, сверху положить рыбные каравайчики, подлить теплой подсоленной воды и запекать в духовке
в течение часа. Время от времени поливать соком, образующимся в процессе запекания. Незадолго до готовности кара–вайчики посыпать тертым сыром. Когда сыр расплавится и образуется корочка, рыбные каравайчики вынуть из духовки и остудить. Нарезать ломтиками, выложить в тарелку, вокруг в виде островков разложить вареные овощи или ломтики свежих огурцов, томатов и редиса. Украсить пучками листьев салата.
Подавать с майонезом или с соусом из хрена и сметаны.
Для теста: 200 г. пшеничной муки, 100 г. маргарина? 80 г. | густой сметаны, 15 г. дрожжей, соль. Для начинки: 1 сельдь, 100 г. сливочного масла, 25 г. сметаны – (для селедочного крема), 100 г. сливочного масла, 25 г. сметны (для сырного крема). Для украшения: филе сельди, редис, зелень, сыр.
Приготовление теста: дрожжи раскрошить, размешать в сметане, пока они не растворятся, затем добавить соль и размятый с мукой маргарин. Замесить тесто. Раскатать на три одинаковых коржа. Печь каждый корж в отдельности на умеренном жару до светло–желтого цвета. Остывшие коржи покрыть селедочным и сырным кремом – один корж намазать селедочным кремом, другой – сырным. Немного крема надо оставить для обмазывания краев торта и для украшения.
Селедочный крем: филе сельди пропустить через мясорубку, смешать со взбитым сливочным маслом и, взбивая, подлить сметану.
Сырный крем: сыр натереть на мелкой терке, добавить к взбитому сливочному маслу и, взбивая, подлить сметану.
Украшение торта: края торта подровнять, обмазать селедочным кремом, украсить ломтиками редиса и рубленым
луком. Середину торта выложить треугольниками сыра, вырезанными фигурным ножом, кружочками редиса и зеленью. Вокруг всего торта положить кусочки филе сельди и шарики сырного крема, выдавленные через фигурный наконечник из кондитерского мешочка.
Способ приготовления. Вымойте крабов и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа. Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда крабы остынут, выньте мясо из клешней, сложите в миску, залейте 3 ст. л. бульона. Половину каркасов, удалив подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь. Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в холодном месте, чтобы масло затвердело.
Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им каркасы. Выровняйте их ножом и сварите в бульоне, в котором варились крабы.
Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
На большое круглое блюдо в центр положите начиненные каркасы, вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки, полейте соусом.
150–200 г. свежей рыбы (судак, щ/ка и др.), 500 г. воды, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 25 г. сливок, 1/6 лимона, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Из рыбных обрезков приготовить бульон. Мякоть рыбы посолить, сбрызнуть лимонным соком и положить в холодное место на 30 минут. Затем филе залить бульоном так, чтобы он полностью покрыл рыбу, добавить мелко нарезанные лук и петрушку, перец, лавровый лист и отварить. Потом рыбу вместе с ароматическими кореньями несколько раз пропустить через мясорубку. К полученному пюре подлить рыбный бульон, добавить пассерованную муку и поставить в горшке из глины в слабо нагретую духовку на 15–18 минут.
Перед подачей в суп добавить сливочное масло, сливки и рубленую зелень укропа. Рыбный суп–пюре подавать с гренками или подрумяненными бутербродами.
250 г. трески, 15 г. копченого сала, 15 г. сметаны, 20 г. сливочного масла, соль, 5 г пшеничной муки, 10 г. сыра.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и начинить брусочками шпика. В сотейнике растопить масло, положить туда треску и запекать в духовом шкафу 10 минут, затем подлить горячую воду (так, чтобы она не полностью покрывала рыбу) и потушить 10–15 минут, после чего посыпать рыбу тертым сыром и подержать в духовке еще 5 минут.
Готовую треску выложить на плоскую тарелку, подавать с отварным картофелем, теплым свекольным салатом и соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась рыба.
Приготовление соуса: пшеничную муку насыпать на сухую сковороду, развести сметаной, подлить немного жидкости из–под тушения, размешать, чтобы не было комков, добавить оставшуюся жидкость, посолить и вскипятить.
200 г. филе трески, 1/2 г лимонной кислоты, соль, молотый перец, зелень петрушки. Юг пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 50 г. сметаны. Юг сахара.
Филе трески (с кожей и хребтовой костью) нарезать на порционные куски, побрызгать водным раствором лимонной кислоты, посыпать перцем, солью, рубленой зеленью и мариновать в течение 2 часов. Затем рыбу обвалять в муке и подрумянить на сливочном масле, выложить в порционные сковородочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 10 минут запекать в духовке на большом жару. Подавать с отварным картофелем.
300 г. карпа, 20 г. сливочного масла, 3 г чеснока, соль, 50 г. сметаны.
Очищенного и вымытого карпа (с кожей и костями) нарезать на порционные куски, натереть толченым чесноком и солью. Затем рыбу положить на сковороду в растопленное сливочное масло, залить сметаной, поместить в духовой шкаф и запекать 20–25 минут.
Подавать с отварным картофелем, свежими овощами. Готовую рыбу можно залить растопленным сливочным маслом.
150 г. филе трески, 1/3 яйца. Юг сливочного масла, 30 г. репчатого лука.
Для томатно–винного соуса: 50 г. рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 30 г. моркови, 25 г. репчатого лука, 6 г петрушки (корень), 35 г. томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 5 г эстрагона.
Филе (без кожи) нарезать кусками, отбить их так, чтобы они приобрели форму квадратных ломтей, положить начинку, скатать рулетом, перевязать ниткой. Фаршированную треску положить в сотейник, залить рыбным бульоном, тушить в горячей духовке 15–20 минут. Подавать вместе с отварным картофелем, вареной или жареной морковью, томатно–винным соусом.
Приготовление начинки: 1/4 филе пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с обжаренным на масле луком, добавить рубленое яйцо, нарезанное кусочками сало, измельченную зелень, перец.
Приготовление соуса: муку обжарить на масле (5 г), развести ее рыбным бульоном, вскипятить, добавить подрумяненные на масле (5 г) ароматические коренья (морковь, репчатый лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист, томатную пасту и варить 15–20 минут, затем процедить через сито, довести до кипения, подлить вино, добавить мелко нарезанные листочки эстрагона и оставшееся сливочное масло.
250 г. филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.
Для маринада: 5 г растительного масла, 25 г. 3 %-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец, рубленая зелень петрушки.
Для теста: 50 г. молока или пива, 5 г растительного масла, 1 яйцо, 75 г. пшеничной муки, соль.
Для рыбного соуса: 80 г. рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г. сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г петрушки (корень), 1/4 яичного желтка, 10 г. сухого белого вина, соль, лимонная кислота.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу
добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.
Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.
Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.
Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу. Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.
130 г. филе рыбы (треска, щука, или рыба–капитан), 1/4 яйца, 8 г пшеничной муки, 20 г. панировочных сухарей, жир, соль, молотый перец, 15 г. зеленого масла, ломтик лимона.
Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы (наподобие печенья «ушки»).
Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.
Подавать, украсив ломтиком лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.
150 г. рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 40 г. репчатого Лука, 40 г. сметаны, соль, молотый перец, 50 г. рыбного бульона.
Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью,
запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5–7 минут). На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения.
Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофелем.
150 г. рыбы, 7 г пшеничной муки, соль, молотый перец, жир, 140 г. репчатого лука.
Почищенную, вымытую сельдь посолить, поперчить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить в жире, а затем на 5–7 минут поместить в горячий духовой шкаф.
Подавать с подрумяненным луком и жареным картофелем.
150 г. филе копченой рыбы, 7 г пшеничной муки, 1/6 яйца, 15 г. панировочных сухарей, жир.
Филе обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в жире до коричневого цвета, затем на 5 минут поместить в горячий духовой шкаф.
Подавать с отварным картофелем, томатным или сметанным соусом.
Так же можно приготовить филе копченой скумбрии.
Соленую сельдь выпотрошить, удалить голову и хвост, вымочить в воде, завернуть в бумагу и испечь на решетке в газовой или электрической духовке. Готовую сельдь осторожно освободить от бумаги.
Подавать с отваренным в мундире и очищенным картофелем, сметаной и зеленым луком.
Так же можно приготовить копченую сельдь и скумбрию.
100 г. филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г. филе копченой рыбы. Юг белого хлеба, 20 г. молока, 5 г чеснока, 1/5 яйца, 5 г сливочного масла, соль, молотый перец, панировочные сухари, жир.
Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко, и все хорошо размесить. Разделать фарш на колбаски (2Х 7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать (5 минут) в духовке.
Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.
70 г. филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г. белого хлеба, 35 г. сливок, соль, молотый перец, жир, панировочные с/хари.
Для начинки: 40 г. грибов (белые грибы), 35 г. репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.
Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размесить и разделать на лепешки толщиной 1 см, в середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить. Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.
Подавать с отварным картофелем и томатным соусом
Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец, и все перемешать.
1 кг щуки, 35 г. белого хлеба, 1 яйцо, 50 г. молока, 15 г. сливочного масла. Юг сметаны, соль, молотый перец, рыбный бульон.
Щуку почистить, выпотрошить, вымыть, осторожно снять кожу. Очищенное от костей мясо вместе с размоченным в молоке или воде белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К рыбной массе добавить разболтанное яйцо, соль, перец, сметану, растопленное сливочное масло, оставшуюся воду (или молоко), и все хорошо размесить. Кожу щуки наполнить рыбным фаршем, положить в форму и запекать в духовом шкафу, поливая время от времени рыбным бульоном, приготовленным из головы и костей.
Подавать со сметанным соусом или соусом–хрен, отварным картофелем и маринованной свеклой.
