Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 27 (всего у книги 30 страниц)
250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин, соль 20 г. апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 яйцо, орехи, сахар.
На разделочную доску просеять муку, добавить к ней сахар, комочки масла, разболтанное с солью яйцо, ванилин, пропущенную через мясорубку апельсиновую корку, все размесить и поместить на холод. Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать выемкой или формочками печенье, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать измельченным орехом, сахаром и испечь на умеренном жару до светло–коричневого цвета.
200 г. маргарина, 200 г. сахара, 3 яйца, 600 г. пшеничной муки, 50 г. сметаны, 1 чайная ложка смеси питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.
Маргарин взбить с сахаром, добавить яйца (по одному), тертую лимонную корку, подлить лимонный сок, и все взбить. Затем добавить сметану и пшеничную муку, смешанную с питьевой содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поместить его в холод. Потом пропустить через мясорубку, снабженную специальными формочками для печенья. Полоски из теста выложить на пласт, нарезать кусочками длиной 4–5 см и выпекать в духовом шкафу до светло–желтого цвета.
Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого – дрожжи.
Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.
Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.
Смесь пряностей: Ѕ чайной ложки корицы, 10 шт. гвоздики, 5 зерен кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха и имбиря, Ѕ чайной ложки аниса, 1 чайная ложка кориандра, 5 горошин перца.
Это количество пряностей рассчитано примерно на 600 г. пшеничной муки.
Твердое печенье «Пипаркукас». 300 г. концентрата хлебного кваса (сиропа), мед, 150 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 2 яйца, 2 г питьевой соды, 600 г. пшеничной муки, пряности, 1 яйцо.
Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать половину предусмотренного количества муки (просеянной), подсыпать измельченные пряности и взбалтывать, пока тесто не станет однородным и не отделится от стенок кастрюли. К немного остывшему тесту добавить разболтанные яйца, разведенную в воде соду, оставшуюся муку, и все перемешать. Затем тесто разработать на разделочной доске, а когда оно станет гладким и блестящим, раскатать его в тонкий пласт. и с помощью различных формочек нарезать печенье, выложить их на лист, обмазать разболтанным яйцом (можно посыпать измельченным орехом или миндалем) и испечь в духовом шкафу.
Мягкое печенье «Пипаркукас». 400 г. сиропа и меда, 100 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 400 г. пшеничной муки, 25 г. дрожжей, пряности, 1 яйцо, орехи.
Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать измельченные пряности и просеянную муку (большую часть), и все размешать. К немного остывшему тесту добавить разболтанное яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и перемешать. Тесто вылить на подготовленный лист (слоем 1–1:5 см), дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым орехом по вкусу и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
Остывшее печенье нарезать на прямоугольные кусочки.
Сливочное печенье «Пипаркукас». 1 банка солодового экстракта, 215 г. маргарина, 375 г. сахара, 500 г. пшеничной муки, 185 г. сметаны, 4 яйца, 8 г питьевой соды, пряности.
Солодовый экстракт, сахар и маргарин вскипятить, подсыпать измельченные пряности и половину предусмотренного количества муки. Тесто остужать в течение двух часов, затем добавить разболтанные яйца, сметану, оставшуюся муку, смешанную с питьевой содой, и все основательно размешать. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм и различными формочками нарезать печенье. Выложить на лист и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
200 г. пшеничной муки, 125 г. воды, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль (крупного помола), тмин.
Приготовить слоеное сливочное тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5–1 см, нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и длиной 10 см, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать солью и тмином. Печь в духовом шкафу на сильном жару, пока палочки не станут сухими и не приобретут желтовато–коричневый цвет.
300 г. пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, 125 г. воды, Ѕ яйца, 0,5 г лимонной кислоты, соль, 1 яйцо, сахарная пудра.
Для начинки: примерно 1 кг кисло–сладких яблок, сахар, корица.
В воду добавить лимонную кислоту, соль, яйца и просеянную муку (200 г). Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды.
Готовое слоеное сливочное тесто раскатать слоем толщиной 3 мм, нарезать квадратиками, в середину которых положить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки. Середину яблок посыпать сахаром и корицей, края теста загнуть и соединить их наверху, обмазать разболтанным яйцом, положить на лист и печь в духовом шкафу на сильном жару до появления желтовато–коричневой корочки.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, Ѕ яйца, 100 г. воды, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо.
Для начинки: 1 кг кисло–сладких яблок, 200 г. сахара, корица.
Приготовленное слоеное сливочное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см на всю площадь листа. Выложить на противень, ножом наметить квадратики, наколоть их вилкой, обмазать разболтанным яйцом и печь в духовом шкафу на сильном жару до светло–коричневого цвета. Готовое тесто остудить, разрезать пополам. Одну половину обмазать яблочной массой, сверху положить вторую половину и слегка придавить. Затем острым ножом нарезать на четырехугольные кусочки.
Приготовление начинки (яблочной массы): очищенные от кожицы яблоки мелко нарезать, выложить в кастрюлю, залить небольшим количесвтом воды, добавить сахар и сварить. В конце варки добавить корицу или обваренные в сахарном сиропе апельсиновые корки. Яблоки можно заменить ревенем.
Вместо яблочной начинки можно взять ванильный крем.
5 яиц, 200 г. сахара, 160 г. пшеничной муки, 200 г. сливок, 1 лимон, сахарная пудра.
Желток взбить с ѕ предусмотренного количества сахара, добавить лимонный сок и тертую лимонную корку, просеянную муку и взбитый с оставшимся сахаром белок. В массу замешать взбитые сливки, все выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывшее пирожное выложить в плоскую посуду и посыпать сахарной пудрой.
Для теста: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 3 желтка, ванилин.
Для начинки: 200 г. сметаны, 4 яйца, 3 белка, 100 г. сахара, 40 г. пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 1 лимон.
Для украшения: апельсиновая корка (сваренная в сахарном сиропе).
Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином, положить маргарин и желтки, все порубить и быстро замесить однородное тесто. Затем на 30 минут поместить его в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и выложить в предварительно смазанную маслом форму с фигурными краями так, чтобы слой теста был выше краев формы. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–желтого цвета, затем заполнить сметанной массой и продолжать печь еще около 30 минут. Не давая пирожному остыть, насыпать вдоль его краев измельченную апельсиновую корку.
Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.
Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.
300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, 1 желток, лимонная корка или ванилин.
Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно «Корзиночек», чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета.
Формочки вынуть из духовки и осторожно выложить их содержимое на тарелку.
Остывшие «Корзиночки» наполнить засахаренными ягодами или фруктами и залить подгустевшим желе. Пирожные можно украсить взбитыми сливками, ванильным, творожным, фруктовым, шоколадным и другими кремами, желе, обжаренными измельченными орехами и взбитыми сливками.
160 г. пшеничной муки, 250 г. воды, 100 г. сливочного масла, 4–5 яиц, соль.
Для начинки: 200 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 250 г. молока, 15 г. пшеничной муки, ванилин, 1 столовая ложка коньяка или брусничное варенье со взбитыми сливками.
Приготовить заварное тесто, столовой ложкой выложить на лист комочки теста и через фигурный наконечник кондитерского мешочка выдавить круглые пирожные. Печь в духовом шкафу при температуре 210–220 °C 40–50 минут. У остывших пирожных ножом срезать верхушку и внутренность заполнить кремом. Сверху пирожное можно посыпать сахарной пудрой.
Приготовление крема (начинки): в 2 столовые ложки молока, добавить муку и молочную смесь, еще раз вскипятить, положить ванилин. Остывшую массу небольшими порциями подкладывать к взбитому маслу и, не переставая взбивать, подлить коньяк.
Птифуры готовят из слоеного теста (пирожное «Корзиночка»), пекут их в маленьких круглых формочках (наибольший диаметр – 3 см) или нарезают маленькие кружочки из раскатанного теста. Испеченные пирожные заполняют фруктовым джемом, сверху покрывают глазурью.
Из заварного теста пекут пирожные длиной 4 см; их начиняют желе (или вареньем) из брусники и сливками, к которым во время взбивания добавлен желатин.
Испеченный бисквит нарезают маленькими квадратиками, начиняют кремом, украшают желе, кремом, орехами, цукатами.
Приготовление крема для пифунов: молоко (80 г) кипятят с сахаром (60 г). Взбивают струйкой постепенно подливают горячий сироп, помешивая, греют, пока масса не забурлит. Остывшую массу небольшими порциями добавляют к взбитому маслу (200 г) и, влив 1 столовую ложку коньяка, еще раз основательно взбивают.
Затем крем делят на 4 части. К одной части добавляют 1 полную чайную ложку порошка какао (шоколадный крем), ко второй – Ѕ,1 чайную ложку обжаренного, толченого ореха (ореховый крем), к четвертой – лимонную эссенцию или лимонный сок (лимонный крем).
Кексовое тесто для каждого кренделя: 500 г. пшеничной муки, 300 г. сливочного масла, 3 яйца, 100 г. молока, 20 г. сахара, 50 г. дрожжей, соль, 5 зерен кардамона, тертая лимонная корка, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, 0,5 г шафрана, 1 стакан изюма.
Масло и муку порубить ножом, добавить разболтанные яйца, разведенные в молоке дрожжи и продолжать рубить крест–накрест, пока тесто не превратится в плотный комок. Быстро оформить его в виде лепешки и погрузить ее в теплую воду. Когда подошедшее тесто поднимется на поверхность воды, вынуть его и добавить сахар, соль, пряности, изюм (часть теста оставить для печенья, которое готовят в формочках, напоминающих половинку ореха).
Обе подготовленные порции теста печь отдельно в смазанном жиром форме с пустой серединой или к круглой форме для тортов, в середину которой помещена кружка без ручки. Испечь в духовом шкафу на умеренном жару (50 минут). Остывшее печенье выгнутой стороной обмакнуть в клюквенный сок, а затем обвалять в крупном сахарном песке.
Заварное тесто для «ручки»: 50 г. пшеничной муки, 80 г. воды, 30 г. маргарина, 2 яйца, соль.
Воду вскипятить вместе с маргарином, подбавить соль. В кипящую воду всыпать всю муку и греть, помешивая деревянной ложкой, пока тесто не отойдет от краев кастрюли и не свернется комком. Тесто выложить в фунтик из пергаментной бумаги, в который вставлен фигурный наконечник шириной 1 см, и выдавить на смазанный жиром, посыпанный мукой лист до светло–коричневого цвета (20–20 минут). Снимать с листа остывшими.
Белковая глазурь: 1 стакан сахарной пудры, 1 белок, щепотка лимонной кислоты, ванилин.
Сахарную пудру взбить с белком, добавляя лимонную кислоту и ванилин.
Оформление кренделя: оба испеченных кренделя положить на поднос или доску, устланную салфеткой. Печенье разместить в пустотах кренделя. Концы «ручки» из теста воткнуть в середину кренделя между печеньем. Через бумажный фунтик выдавить в виде кружева на крендели и «ручку» белковую глазурь. В изгибы кренделя можно вложить обжаренный миндаль. Вокруг свадебного кренделя положить собранную сладкими белую капроновую ленту, в трех местах прикрепить пучки мирты.
Свадебный крендель нарезает посаженная мать в присутствии гостей и подает его с аперитивом перед началом свадебного застолья.
8 яиц, 120 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, лимонная корка или ванилин, сахарная пудра.
Для начинки:
I вариант. 500 г. брусничного или клюквенного варенья;
II вариант. 250 г. земляничного варенья, 250 г. взбитых сливок;
IIIвариант. 200 г. яблочной или ревеневой массы, 250 г. ванильного крема.
Приготовить бисквит холодным способом, без картофельного крахмала. ТЕсто слоем толщиной примерно 1 см выложить на лист, покрытый пергаментной бумагой, которая обмазана теплым сливочным маслом или маргарином, и печь в духовом шкафу на слабом жару до светло–желтого цвета. Тесто нельзя перепечь, иначе бисквит при скатывании будет ломаться. Бисквит вывалить на доску, посыпанную сахаром, снять бумагу, и, не давая ему остыть, обмазать густым вареньем и скатать рулетом. Остывший рулет посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.
Если бисквит дополнительно начиняют взбитыми сливками или ванильным кремом, то после выпекания бисквит скатывают рулетом со всей пергаментной бумагой. Остывший бисквит очищают от бумаги, затем обмазывают его вареньем и взбитыми сливками или кремом.
8 яиц, 160 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, 40 г. картофельного крахмала, пряности.
Для начинки и украшения: 0,75 л сливок (35 %), 70 г. сахара, ванилин, 3 антоновских яблока, 200 г. клюквенного желе, 100 г. колотых лещиновых орехов.
Приготовить бисквитное тесто горячим способом, выложить его в форму для торта и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 30 минут. Остывший бисквит разделить на 2 части. Один тортовый круг покрыть взбитыми сливками (сливки взбить с сахаром и ванилином), положить сверху другой круг, обмазать взбитыми сливками, сверху разместить долько яблока, обваренные в сахарном сиропе. Выровнять края торта, обмазать взбитыми сливками, посыпать измельченными, обжаренными орехами. Через кондитерский мешочек выдавить взбитые сливки таким образом, чтобы они образовали вокруг торта валик. Подгустевшим клюквенным желе покрыть долько яблок.
Варианты. Бисквитный торт можно начинять взбитыми сливками и вареньем (или массой) из свежей земляники украсить земляникой. Торт можно начинить ванильным кремом, сверху выложить обваренные в сахарном сиропе фрукты и залить их подгустевшим желе. Торт можно разделить на 3 круга, начинить вареньем и шоколадным или кофейным кремом, украсить кремом.
Торт получает свое название в зависимости от украшения и начинки.
Шоколадный крем: 200 г. сахара, 100 г. воды, 3 яйца, 400 г. сливочного масла, 50 г. какао, 25 г. коньяка.
Сварить сахарный сироп и, не давая ему остыть, небольшими порциями влить в разболтанные яйца, помешивая, остудить, замешать порошок какао, по частям добавить взбитое масло и коньяк.
Кофейный крем: 2 стакана концентрированного черного кофе (с гущей), 300 г. сахара, 30 г. пшеничной муки, 30 г. картофельного крахмала, 4 яйца, 500 г. сливочного масла, 50 г. ликера «Мокко» или коньяка.
Яйца растереть с сахаром, добавить муку и горячий процеженный кофе. Греть, помешивая, пока масса не загустеет, затем, помешивая, остудить. Небольшими порциями добавить к взбитому маслу, замешать коньяк или ликер.
8 яиц, 150 г. сухого кваса, 160 г. сахара, 1 чайная ложка корицы.
Для начинки и украшения: 0,5 л брусничного варенья, 0,75 л сливок (35 %), 80 г. сахара, ванилин.
Сухой квас смолоть в кофемолке. Приготовить бисквитное тесто горячим способом, вместо муки к яичной массе добавить смолотый квас и корицу. Тесто выложить в форму для торта, и испечь в духовом шкафу на умеренном жару до кричневого цвета. Остывший бисквит разрезать на два круга. Один круг обмазать вареньем, затем взбитыми в крепкую пену сливками, ложкой взбитые сливки замешать в варенье. Положить сверху другой круг, обмазать его небольшим количеством варенья, затем верх и края торта покрыть взбитыми сливками.
Украсить взбитыми сливками, брусничным вареньем или обваренными в сахарном сиропе райскими яблоками и апельсиновой коркой.
Для бисквита: 4 желтка, 6 белков, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки пшеничной муки, ванилин.
Бисквитное тесто приготовить холодным способом и испечь в круглой форме для торта.
Для творожной массы: 350 г. сухого творога, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 желтка, 1 стакан сливок (35 %), 2 столовые ложки апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, 1 столовая ложка сиропа (в котором варилась апельсиновая корка), тертая корка Ѕ лимона, Ѕ стакана молока, 20 г. желатина.
Масло взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, пропущенный через мясорубку творог, пряности, разведенный в холодном молоке и распущенный на водяной бане желатин и взбитые сливки.
Для украшения: 4 яблока, 2 апельсина или 300 г. садовой земляники, 1 стакан сухого вина, 1 столовая ложка сахара.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками, обварить в подсахаренном вине или сахарном сиропе. Апельсины очистить от кожуры, нарезать кружками, землянику разделить поперек пополам.
Для желе, ѕ стакана ягодного сока, 1/3 стакана воды, сахар, 10 г. желатина.
Набухший желатин добавить в подогретый, подсахаренный сок.
Приготовление и украшение торта: на испеченный, остывший круг бисквита положить творожную массу, края обмазать творожной массой и ножом сделать маленькие углубления, поместить на холод. Когда творожная масса затвердеет, на нее выложить дольки яблок, ломтики апельсина или землянику и залить подгустевшим желе.
Песочное тесто: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, ванилин.
Маргарин взбить с сахаром, добавить яйцо, ванилин, просеянную муку и поместить в холодильник на 30 минут.
Творожная масса: 300 г. сухого творога, 200 г. ревеня, 2 яйца, 75 г. сахара, 20 г. манной крупы, 20 г. пшеничной муки, Ѕ стакана измельченной апельсиновой корки, сваренной в сахарном сиропе, ванилин.
Яйца взбить с сахаром, добавить пропущенный через мясорубку творог. В массу замешать манную крупу, муку, очищенный:, нарезанный маленькими кубиками ревень, ванилин, апельсиновую корку.
Бисквитное тесто: 3 яйца, 60 г. сахара, 60 г. пшеничной муки, ванилин.
Крем: 500 г. ревеня, 500 г. сливок (35 %), 100 г. сахара, 15 г. желатина, 2 столовые ложки клюквенного сока.
Приготовление торта: из песочного теста испечь в ореховой формочке печенье (12 штук). Оставшееся тесто раскатать, выложить в круглую форму и печь в духовом шкафу на умеренном жару примерно 25 минут. На готовое тесто выложить творожную массу и продолжать печь в духовке еще 20 минут.
Бисквитное тесто приготовить холодным способом, испечь из него маленькое круглое печенье (6 штук), оставшимся бисквитным тестом залить творожную массу, и все испечь в духовом шкафу.
Для крема ревень очистить от кожицы, нарезать маленькими кусочками, добавить сахар и стушить на слабом огне. К горячей массе добавить набухший желатин. Сливки взбить и замешать в остывшую ревенную массу.
Остывший торт обмазать кремом. Печенье обмакнуть в клюквенный сок, затем обвалять в сахаре, и украсить ими торт. Из бисквитного печенья сделать фунтики и украсить центр торта.
