Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 30 страниц)
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Вода – 3/4 л
Уксус 8 %-й – 2–3 ст. ложки
Черный перец – 6–8 горошин
Душистый перец – 4–6 горошин
Тимьян – 1 ст. ложка
Лавровый лист – 1–2 шт.
Шпик для шпигования мяса – 60–80 г.
Приготовление
Воду подкислить уксусом, добавить пряности, вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев (половина общего количества). Остатком кореньев и лука засыпать мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом на 3–4 дня в холодном месте. Мясо ежедневно переворачивать для равномерного пропитывания маринадом.
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Вода – 2 стакана
Сельдерей – 1 корень
Петрушка —1 корень
Морковь – 1 шт.
Лавровый лист – 3 шт.
Лук репчатый – 1 головка
Черный перец – 6–8 горошин
Душистый перец – 4–6 горошин
Кожура лимона – 2 кусочка
Сухое вино (красное или белое) – 200 г.
Шпик для шпигования мяса – 60–80 г.
Приготовление
Сварить и остудить маринад. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить, положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным маринадом и оставить под гнетом на 2–3 дня для маринования, переворачивая мясо каждый день.
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Сухое вино (белое или красное) – 1/2 л
Лавровый лист – 2 шт.
Черный перец – 6 горошин
Ягоды можжевельника – 5 шт.
Лук репчатый – 1 головка
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Приготовление
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, выложить в керамическую или фарфоровую посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином и поставить под гнетом на холод на 3–5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать.
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Толченые ягоды можжевельника 2–3 горсти.
Приготовление
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть, обтереть насухо полотенцем, обильно посыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2–4 дня. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимается при срезании пленок. Затем мякоть очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить соответственно рецепту.
Этот способ приемлем для холодного времени года или при наличии большого холодильника.
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Лук репчатый – 2 головки
Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 чайная ложка с верхом
Тимьян, эстрагон и базилик – по 1 ст. ложке
Лавровый лист – 2 шт.
Розмарин – 1 веточка
Можжевельник– 10 толченых ягод
Кожица лимона —1/3 шт.
Черный молотый перец – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу.
Приготовление
Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину всыпать в миску, на нее положить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистка и поставить под гнетом в холодное место или холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2–3 дня мясо вмести со всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.
Далее его готовят по соответствующему рецепту.
Исходные продукты:
Мясо – 1–1,5 кг
Масло – 100 г.
Шпик – 60–80 г.
Соль – по вкусу.
Приготовление
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо и без дальнейшей подготовки поставить на огонь. Масло, постоянно разогреваясь, впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде.
Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (1 чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1–2 дня в холодильник, а затем запекают с луком на сковороде.
Исходные продукты:
Мясо окорока или
со спинной части – 1,5 кг
Шпик – 100 г.
Вода —1/2 стакана
Коньяк – 1/2 стакана
Лук репчатый – 2–3 головки
Зелень петрушки – 1 ст. ложка
Растительное масло – 2–3 ст. ложки
Соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампура, чередуя с ломтиками шпика и лука. Посолить, поперчить.
В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и лука и сверху – шампура с мясом, добавить воды, потушить 15 мин. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо.
Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре или салатом из сырых овощей.
Исходные продукты:
Мясо хребтовой части – 1–1,5 кг
Растительное, масло – 3–5 ст. ложек
Соль, перец – по вкусу.
Для масла с приправами:
Сливочное масло – 70 г.
Зелень петрушки – 1 ст. ложка
Лук репчатый – 2 измельченные головки.
Приготовление
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампура и обжарить в духовке или над углями, смазывая растительным маслом.
Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.
Исходные продукты:
Мясо окорока или лопатки – 1–1,5 кг
Шпик – 120 г.
Сливочное масло – 80 г.
Лук репчатый – 2 головки
Гвоздика – 5 шт.
Черный перец – 9 горошин
Лавровый лист – 2 шт.
Тимьян – 3 веточки
Цедра и сок 1 лимона
Сахар – 4–5 кусочков
Уксус – 1/2 ст. ложки
Имбирь – неполная чайная ложка
Мука, соль – по вкусу.
Приготовление
Мясо выдержать в ягодах можжевельника, очистить от пленок, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растительным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук, пряности с сахаром. Затем положить шпажки с нанизанным на них мясом, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, подливая по мере необходимости воду.
Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар. Шашлык подать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, салатом.
Так же можно приготовить мясо косули и лани.
Исходные продукты:
Окорок – 1–1,5 кг
Ветчина кусочком – 150
Сливочное масло – 100 г.
Шпик – 100 г.
Сливки – 150 г.
Гвоздика – 5 шт.
Петрушка – 1 веточка
Лавровый лист – 1 шт.
Рубленая зелень эстрагона —
1/4 чайной ложки
Шалфей и базилик – по 5 листиков
Перец черный молотый, соль – по вкусу.
Приготовление
Выдержанный в маринаде окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, нашпиговать крупными брусочками ветчины и шпика. Посолить, посыпать молотым черным перцем, нарезать на небольшие кусочки и нанизать на шампура. Жарить над древесными углями, поливая сливками и маринадом.
Подавать со сдобными кнедликами или клецками, отварным рисом и салатом из свежих овощей.
Исходные продукты:
Мясо с ребрами – 1–1,5 кг
Шпик и сливочное масло – 80 г.
Черный перец – 8 горошин
Душистый перец – 4 горошины
Лавровый лист – 1 шт.
Базилик, соль – по вкусу.
Приготовление
Грудинку хорошо вымыть и разрубить на 2–3 крупных куска так, чтобы они поместились на сковороде. Посолить, добавить пряности и обжарить в масле до золотисто–коричневого цвета. При необходимости при жаренье можно добавить немного воды. Почти готовую грудинку нанизать на вертел и жарить над древесными углями, поливая соком и белым сухим вином.
Исходные продукты:
Окорок – 1,5 кг
Сливочное масло – 60 г.
Жир со шкварками – 50 г.
Помидоры – 4 шт.
Для маринада:
Растительное масло – 3 ст. ложки
Молотый черный перец —1/2 чайной ложки
Зелень петрушки и листья мяты перечной – по 1 чайной ложке.
Приготовление
Мясо очистить от пленок, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, сложить в миску и хорошо перемешать с маринадом. Прикрыв крышкой, поставить на сутки в холодильник. Затем вынуть и насадить на шампура, чередуя с ломтиками помидоров (на каждый шампур 4–5 кусков мяса). В сковороде с тефлоновым покрытием растопить жир со шкварками, добавить растительное масло из маринада, разогреть, положить подготовленные шампура и обжаривать мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто–коричневой корочкой.
На каждый шампур перед подачей положить по кусочку сливочного масла. Подавать с рисом, тушенным с луком и гвоздикой, и салатом из помидоров.
Исходные продукты:
Мясо окорока, лопатки или хребтовой части – 1–1,5 кг
Чеснок – 8 долек
Тимьян – 2 веточки
Шпик – 100–150 г.
Лук репчатый – 10 головок
Красное сухое вино – 1 стакан
Черный и душистый перец – 6 горошин.
Приготовление
Мясо положить на 2–3 дня в толченые ягоды можжевельника под гнет, переворачивая каждый день. С вылежавшегося мяса стряхнуть можжевельник, срезать пленки и жир. Тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Натереть толченым чесноком, порезать на кусочки 40–50 г, нанизать на шампура, чередуя с кольцами лука, и обжарить над древесными углями, поливая красным сухим вином.
Исходные продукты:
Мясо (лопаточная часть) – 1–1,2 кг
Копченое сало – 120 г.
Уксус – 2 ст. ложки.
Пиво– 1/2 л
Гвоздика – 5 шт.
Черный перец – 6 горошин
Большие хлебные корки – 6 шт.
Крупные очищенные яблоки – 3 шт.
Перец молотый, соль, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком – по вкусу.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашинковать кусочками копченое сало. Насадить на шпажки. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них поперченные и посоленные шашлыки, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности.
Подать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками.
Исходные продукты:
Хребтовые части от 2 тушек – 800 г.
Растительное, масло – 2 ст. ложки
Небольшой корень сельдерея – 1 шт.
Шпик – 120 г.
Ветчина – 70 г.
Соль, перец – по вкусу.
Для пряного масла:
Сок 1/2 лимона
Сливочное масло – 130 г.
Зелень петрушки – 2 ст. ложки
Мелко нарезанный репчатый лук – 1 головка.
Приготовление
Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампура, чередуя с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и шпиком.
На каждый шампур положить кусочек пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика.
Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом, хлебом или сдобными булочками.
Исходные продукты:
1 заяц – 1,2–1,5 кг
Лук репчатый – 2 головки
Маринад – 200 г.
Зелень, чеснок, перец, соль – по вкусу.
Для маринада:
Уксус – 100 г.
Вода —1 стакан
Лук репчатый – 2 головки
Растительное масло – 2 ст. ложки
Морковь, корешок петрушки – по 1 шт.
Зелень, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.
Приготовление
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде. Через два часа вынуть, обсушить, насадить на шпажку и, непрерывно вращая над углями, обжарить до готовности.
Разрубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко нарубленным укропом. Гарнировать свежими огурцами, помидорами.
Маринад: в кипящую воду положить соль, сахар, перец, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, с огня, добавить масло, остудить и добавить зелень, мелко нарезанный лук.
Исходные продукты:
1 фазан – 1,5–1,7 кг
Шпик – 100 г.
Лук репчатый – 2 головки
Растительное масло – 3 ст. ложки
Крупный зеленый сладкий перец – 2 шт.
Коньяк или кубинский ром – 1/2 стакана
Апельсин —1 шт.
Соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампура вперемежку со шпиком, репчатым луком, сладким перцем и обжарить на растительном масле.
Готовое мясо на шампурах фламбировать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кусочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики.
Исходные продукты:
Лосятина – 200 г.
Сало–шпик – 30 г.
Маринад – 50 г.
Лук репчатый – 3 головки
Помидоры – 3 шт.
Огурцы – 4 шт.
Соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Лосятину нарезать кубиками весом 25–30 г. и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо вместе с репчатым луком и шпиком пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, нарезанными кольцами огурцами и помидорами.
Исходные продукты:
Мясо – 200 г.
Масло оливковое или жир свиной – 5 г
Лук репчатый и зеленый – 50 г.
Для маринада:
Сахар – 1 г
Чеснок – 2 зубка
Уксус винный – 10 г.
Лук репчатый – 2 головки
Перец черный горошком – 2–3 шт.
Лавровый лист, соль – по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками по 30–40 г. и мариновать в холодном месте 10–12 ч. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, измельченный черный перец, лавровый лист.
Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его оливковым маслом или свиным топленым салом.
Подать шашлык с рубленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, виноградом.
Исходные продукты:
Оленина – 200 г.
Коньяк – 1/2 стакана
Жир – 20 г.
Лук репчатый – 3 головки
Перец стручковый горький,
зелень петрушки, соль – по вкусу.
Приготовление
Мякоть оленины нарезать кусочками по 30–40 г, выдержать в маринаде 10–12 ч. Для маринада использовать репчатый лук, горький стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо нанизать на шпажку и обжарить на сковороде в хорошо разогретом жире.
Подать с соусом.
Исходные продукты:
1 Печень – 600 г. Жир – 100 г.
Масло сливочное – 60 г.
Шпик – 80 г.
Помидоры – 4 шт.
Мука – 3 ст. ложки
Лук репчатый —3 головки
Сладкий перец – 4 стручка
Зелень петрушки – 1 ст. ложка
Зелень любистка – 1/2 ст. ложки
Лимон, перец – по вкусу.
Приготовление
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец. Печень поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампура, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон.
Как только печенка станет мягкой, подать ее на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистком, ломтиками помидоров и кружочками лимона.
Гарнир: отварной картофель, салат из огурцов. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.
Исходные продукты:
Почки 1 косули – 500 г.
Жир – 50 г.
Шпик – 50 г.
Ветчина – 70 г.
Коньяк – 1 ст. ложка
Лук репчатый – 2–3 головки.
Приготовление
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампура, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности.
Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом.
По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной живности.
Исходные продукты:
Куропатка – 800 г.
Сливочное масло – 50 г.
Перец, соль – по вкусу.
Приготовление
Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными древесными углями в течение 20–30 мин. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.
При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.
Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.
ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю по величине рыбу предпочтительнее жарить.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде.
Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной – с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.
Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г. на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона;
икра и молоки, печень налима и трески – на закуски.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями.
Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают.
Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5–2 ч, затем процеживают.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.
Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 мин до тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат.
Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30–60 мин.
Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1–3 неглубоких поперечных надреза.
