Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 17 (всего у книги 30 страниц)
125 г. сливочного масла или маргарина, 125 г. свиного жира, 150 г. сахара, 2 яйца, 250 г. маисовой муки, 250 г. пшеничной муки.
Сливочное масло и жир растопить, дать несколько остыть и добавить яйца и просеянную муку. Очень хорошо вымесить и оставить на 1 ч. Затем сформовать продолговатые шарики величиной с яйцо, положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло–желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, компотом или ванильным кремом.
500 г. бисквитных сухариков, 5 ст. ложек какао, 200 г. сахара, 1 желток, 2 ст. ложки масла, 1 рюмка рома или вермута.
Какао растворить в половине чашки кипятка, добавить сахар, желток и сливочное масло. Все эти продукты растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара. Бисквитные сухарики обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги (выложить в форме коробочки), каждый слой при этом смазать кремом. На смазку следует использовать 1/2 данного количества крема. Затем поставить торт в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.
4 банана, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сахара, орехи, 4 ст. ложки взбитых сливок.
Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в массе из какао. Сверху посыпать орехами. Кроме того, сверху можно покрыть взбитыми сливками.
500 г. муки, щепотка соли, пакетик разрыхлителя (углекислого аммония), 60 г. сливочного масла, 2 яйца, 1–2 ст. ложки молока, 500 г. сахара, 1/4 л воды, 1/2 чайной ложки молотого имбиря, жир для жаренья.
В воду положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока). Раскатать тесто в пласт толщиной 1/2 см, затем нарезать его на квадраты величиной 5Х 5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички) жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто–желтыми (не класть одновременно много печенья в кипящий жир). Готовое печенье всплывает вверх. «Косички» сейчас же обмакнуть в холодный сироп, затем поместить на сито и обсушить.
Слоеное тесто
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5–2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (пли разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, «положенного на тарелку.
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто (конверт) ровной полосой шириной 20–25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантиметр. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.
Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, по не месить, а, немного подержав в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 граммов муки – 400 граммов сливочного масла,? лимона, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки пли укроп. Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1–2 столовые ложки бульона.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
На 500 граммов мяса – 1–2 столовые ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–1,5 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 граммов рыбного филе – ? стакана риса, 2–3 столовые ложки масла.
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.
Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы изрубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарезанный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.
На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов – 11!^ стакана гречневой крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1–2 головки лука, 1–2 столовые ложки жира.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1,5–2 килограмма) свежей капусты – 3–4 яйца, 2–3 столовые ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 граммов зеленого лука – 4 яйца, 3–4 столовые ложки масла.
Слоеное тесто быстрого приготовленияНа пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки, ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 граммов муки – 300 граммов сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно вдвое увеличится в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Температура выпечки 220–240 градусов.
На 1 килограмм муки – 1,5 стакана молока, 5 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.
Для смазывания булочек – по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1–1,5 столовой ложки сахара.
Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдельно приготовить мак, для чего в кипящую воду насыпать мак, довести воду до кипения, откинуть мак на частое сито, перемешать с сахаром, пропустить 2–3 раза через мясорубку или растереть в ступке. Затем мак перемешать с сырыми яйцами. Хорошо добавить рубленые орехи. Вместо сахара можно добавить мед.
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, положить на тесто подготовленный мак, разровнять и свернуть тесто в трубку. Переложить рулет на слегка смазанный маслом противень швом вниз, дать постоять, чтобы тесто поднялось, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах лучинкой и поставить в жаркий (24 °C) духовой шкаф или в печь на 25–30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру.
При подаче на стол рулет нарезать да куски и посыпать сверху сахарной пудрой.
На 1 килограмм муки – 2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100–125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей.
Для начинки – 400 граммов мака, 1 стакан сахара или меда.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий – 180–20 °C) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.
Второй способ. В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, и вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
На 1 килограмм муки – 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1,5–2 стакана сахару, 40–50 граммов дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 граммов изюма, 50 граммов цуката, 50 граммов миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 зерен кардамона (в порошке).
Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра, после чего поставить для выпечки в горячий (22 °C) духовой шкаф на 7–10 минут.
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.
На 1 стакан муки – 3 яйца, 1 стакан сахару, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина.
Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, аккуратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и тотчас выпекать в не очень горячем духовом шкафу (200–220 градусов) в течение 30 минут. В первые 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным, труднопропекаемым.
Свежий бисквит крошится при резке, поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Можно пласт бисквита разрезать горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать повидлом или кремом, покрыть верхним пластом, верх бисквита посыпать сахарной пудрой или украсить кремом или повидлом, фруктами. Края обсыпать бисквитными крошками.
На 300 граммов муки– 10 яиц, 2,5 столовой ложки картофельного крахмала, 400 граммов сахарной пудры.
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу (200–22 °C).
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола – 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1/3 чайной ложки питьевой соды.
Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком (160–18 °C) духовом шкафу. Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.
На 4 яичных белка свежих яиц – 1 стакан сахарной, пудры или мелкого сахарного песка.
Три желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с одним стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это осторожно смешать с мукой до состояния мелкой крупки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать на сухой лист слоем примерно 1 сантиметр, положить сверху начинку из тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив. Поставить в духовой шкаф на 1/2 часа для выпечки при температуре 22 °C.
Приготовить слоеное тесто и раскатать его тонким пластом но размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки(22 °C). Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема – заварного или сливочного, разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3–5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6–7 сантиметров) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 сантиметр (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий (25 °C) духовой шкаф на 2–3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
Для теста – 500 граммов муки, 350–400 граммов масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для сбивного крема – 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песку.
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 сантиметра, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф (22 °C) на 10–15 минут для выпечки.
Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
На 2 стакана муки – 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахару, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 граммов миндаля.
Эти пирожные выглядят особенно нарядно на чайном столе. А сделать их, если в хозяйстве имеются небольшие формочки для желе, совсем несложно.
Яйца растереть с сахаром, положить порубленное ножом сливочное масло, муку, посолить, хорошо перемешать и поставить часа на два на холод.
Затем отделить от теста небольшой кусок для коржа, который выпекается отдельно. Остальное тесто разделить на 16 кусочков, раскатать лепешки и разложить их в формочки так, чтобы они покрывали низ и стенки, а в середину насыпать вымытый и высушенный горох, чтобы тесто не расплылось.
Выпекают пирожные в умеренном (180–22 °C) жару. После того как остынут, вынуть горох, наполнить корзиночки начинкой и украсить сверху розочками из крема и ягодами варенья.
Начинку сделать так: изюм, курагу и очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, прибавить растолченный корж и какой–нибудь сироп от варенья и тщательно размешать.
На 16 пирожных – 2 стакана муки, 200 граммов масла, 2 яйца, 100 граммов сахару, соль по вкусу.
Для начинки – по 100 граммов изюма, кураги и очищенных орехов и столько сиропа, чтобы начинка не была жидкой.
Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше), разделить его на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра. Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу (22 °C). Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. и.
При выпечке одну лепешку можно смазать взбитым яйцом и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки – 150 граммов масла или маргарина, 3/4 стакана сахару, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.
Добела растереть желтки с сахарной пудрой и ванилином. Прибавить просеянные сквозь частое сито сухари, затем сбитые в пену белки. Можно также положить 1/2 стакана толченых грецких орехов. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и печь в духовом шкафу (на среднем огне) в течение часа. Готовый торг разрезать на три слоя и переложить сливочным кремом, сверху его можно покрыть глазурью.
На 6 столовых ложек толченых сухарей – 6 яиц, 6 столовых ложек сахару,? стакана орехов (необязательно), ванилин.
