Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 30 страниц)
10 ломтиков черствого хлеба (1/3 батона), 60 г. швейцарского сыра, 10 толстых кружков свежих помидоров, 100 г. пасты из сельди, 40 г. жира.
С батона срезать корку и нарезать его ломтиками толщиной 1 см. Ломтики намазать тонким слоем пасты из сельди, покрыть каждый кружком свежего помидора. Сверху посыпать тертым сыром. Положить на лист, смазанный толстым слоем жира. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 мин. Горячие гренки выложить на круглое блюдо, украсить зеленью петрушки.
10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г. швейцарского сыра, 40 г. масла, 4–5 ст. ложек молока, 20 г. красного перца, соль, молотый красный перец.
Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растопленным маслом, намазать ломтики, сверху посыпать молотым красным перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подрумяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.
12 ломтиков хлеба, 6 сосисек, 40–50 г. жира; для соуса из хрена – 150 г. хрена, 30 г. маргарина, 20 г. муки, 1 стакан отвара, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 желток, соль, сахар, лимонная кислота.
Приготовить соус: хрен очистить, сполоснуть и мелко натереть. Из маргарина и муки приготовить заправку, добавить половину натертого хрена, поджарить, развести отваром, вскипятить, соединить со сметаной и желтком, прибавить остаток хрена и приправить по вкусу солью, сахаром, лимонной кислотой или соком из лимона. Соус должен быть густым.
Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см, быстро пождарить на разогретом жире (не высушить) – гренки должны быть подрумяненными, хрупкими, внутри мягкими. Гренки можно поджарить на сковороде или поместить в сильно нагретый духовой шкаф.
Сосиски подогреть (не кипятить), очистить от оболочки, нарезать поперек на половинки. Каждую половинку разрезать вдоль на две части, которые положить срезанной стороной на гренок, сверху смазать толстым слоем соуса из хрена. Положить на лист, смазанный жиром, и запекать в сильно нагретом духовом шкафу. Подавать горячими как закуску на блюде, украшенном зеленью.
Примечание: Вместо соуса из хрена можно приготовить соус горчичный, употребляя 2–3 ст. ложки горчицы. Соус горчичный также должен быть густым.
Лодочки
Для 8 лодочек: для теста – 100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли; для начинки – 70 г. сливочного масла, 30 г. вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе) в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.
Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, положить туда 50 г. сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной массы, сформовать шар и оставить на 1 час.
Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., полностью охладить под струей холодной воды. Нагреть духовку до умеренной температуры. Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки: тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасоли н, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12–15 мин.
Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. В ступке растолочь вымоченные анчоусы, добавляя понемногу 60 г. сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник. У оливок удалить косточки.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. С помощью шприца наполнить лодочки анчоусным маслом, положить по ломтику вареного яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.
Для 8 лодочек: 150 г. теста (100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г. сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто (см. «Лодочки с анчоусным маслом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования. Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не Вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.
Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды. Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить. Авокадо разрезать на 2 части, удалить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре. Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, растительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пюре из авокадо. Содержимое консервной банки с крабами Процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.
Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху положить крабы. Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, нарезанными полосками. Подавать к столу в охлажденном виде.
Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры, 1 баночка лосося в собственном соку, 15 г. густых сливок, 1 лимон, соль, черный молотый перец.
Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец. Приготовленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.
Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. «Соусы…»), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать пол–лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемещать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно поперчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек – пополам; промыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок удалить косточки. Лодочки наполнить приготовленной смесью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки. Подавать к столу в охлажденном виде.
На 4 персоны: 120 г. рокфора, 120 г. сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.
Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления. В большой тарелке измельчить рокфор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник. Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.
ПАШТЕТЫ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ500 г. гусиной печенки, 150 г. сливочного масла, 50 ч свиного топленого сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. сушеных грибов, перец, мускатный орех, имбирь, соль.
Грибы намочить на целую ночь в небольшом количестве воды, затем отварить их до мягкости, пока не останется примерно ½ стакана бульона. Лук нарезать очень тонкими кружочками, поджарить вместе с грибами так, чтобы грибы не зарумянились; добавить обмытую, нарезанную ломтиками печень и тушить 15 мин. Тушеную печень и лук с грибами пропустить 3 раза через мясорубку. В массу добавить сливочное масло, перец, натертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, растереть до получения гладкой нежной массы. Паштет оформить на блюде в виде пирамидочки. Подавать как закуску.
500 г. печеной телятины или 750 г. сырой телятины, 100 г. черствого болого хлеба, 150 г. яблок, 150 г. отварного картофеля, 150 г. тертого сыра, 150 г. сливок, 30 г. маргарина, 30 г. пшеничной муки, 3 яйца, 2 маленькие сельди (примерно 200 г), 2 мясных бульонных кубика, соль, перец, 20 г. жира для смазывания формы.
Сырую телятину нарезать кусками и тушить до мягкости вместе с луком и жиром, подливая время от времени воду. Печеную или тушеную телятину, пропустить через мясорубку вместе с намоченным черствым хлебом, филе сельди, очищенными яблоками и картофелем. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести сливками, добавить кубики приправы, пропущенную через мясорубку массу натертый сыр, сырые яйца, приправить перцем и солью по вкусу и тщательно вымешать. Выложить все в кастрюлю или в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф и выпекать около 45 мин. Форшмак подать горячим или холодным с острым соусом.
Гриль – духовочный вертел
Современный гриль – это устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от газового или электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором – их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако такие грили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.
В наше время куда удобнее пользоваться электро– или газовым грилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб.
Следует помнить, что всякое мясо следует начинать жарить при температуре 200–175 °C, а затем к концу жарения понижать ее до 115–105 °C в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.
ШАШЛЫКИ ИЗ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ
Мясо кролика не уступает по своим качествам телятине, говядине и даже птице.
При жаренье кролика нужно чаще поливать его выделяющимся соком.
Для запекания лучше брать жирные тушки.
При запекании для придания румяной корочки смазать кролика сметаной.
Исходные продукты:
Кролик (мякоть) – 400 г.
Сало шпик – 100 г.
Лук репчатый – 4 головки
Маргарин – 2 ст. ложки
Перец черный молотый – по вкусу.
Приготовление
Мясо кролика нарезать на кусочки по 40–50 г, посыпать солью, перцем и наколоть на шпажку вперемежку с кусочками шпика. Подготовленный шашлык обжарить на сковороде с хорошо разогретым жиром.
При подаче на припущенный рис положить шашлыки, сверху уложить кольца жареного лука.
Исходные продукты:
Кролик – 1,5–2 кг
Вино красное сухое – 1 стакан
6 %-й уксус – 1/2 стакана
Сметана – 200 г.
Шпик – 200 г.
Лук репчатый, чеснок,
зелень укропа, соль, перец – по вкусу.
Приготовление
Тушку жирного кролика вымыть, обсушить, нашпиговать шпиком, чесноком и зеленью укропа, уложить в неокисляющуюся посуду, засыпать рубленым луком, петрушкой, чесноком, перцем, солью, залить маринадом, приготовленным из смеси виноградного вина и уксуса, поставить в холодное место на сутки.
Замаринованного кролика нанизать на длинный шампур, полить растопленным жиром и обжарить, поливая соком и жиром, выделившимися из тушки.
За 20 мин до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке. Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром – жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Исходные продукты:
Сосиски – 3 шт.
Лук репчатый – 80 г.
Помидоры – 80 г.
Чернослив – 20 г.
Грудинка – 50 г. Сыр – 25 г.
Зелень петрушки, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление
Сосиски нарезать на куски длиной 3–4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6–8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком грудинки. Лук, помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Поджарить на сковороде в большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим.
Исходные продукты:
Мясо козы – 800 г.
Лук репчатый маринованный – 250 г.
Для маринования мяса:
Лук репчатый – 50 г.
Уксус 3 %-й – 75 г.
Сок томатный – 85 г.
Для маринования лука репчатого:
Сахар – 10 г.
Лук репчатый – 250 г.
Уксус 3 %-й – 50 г.
Соль, специи – по вкусу.
Приготовление
Мясо разрезают на кусочки весом приблизительно по 15 г. Готовят маринованный репчатый лук. Для этого репчатый лук мелко рубят и соединяют с солью, сахаром, уксусом и специями. Затем берут мясо и маринуют в уксусе с томатным соком и подготовленным луком в течение 5–7 ч. Надевают на шпажки и жарят на мангале над раскаленными углями до готовности.
Подают готовый шашлык с промаринованным не менее 2–3 ч репчатым луком. Такой же шашлык по этому рецепту можно приготовить из баранины.
ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
У молодой птицы грудная кость легко гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета.
Тушку перед жареньем хорошо посолите внутри и снаружи, на каждую тушку курицы весом около 800 г. требуется 1 чайная ложка соли.
Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее тушку разрезать за несколько дней до использования и хранить в холодном месте.
Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую птицу в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком.
Чтобы птица приобрела румяную красивую корочку, перед жареньем нужно смазать ее сметаной. Готовность птицы при жареньи определяют, прокалывая иглой наиболее толстую часть тушки. Если при этом появляется бесцветный сок, – птица готова.
Старую домашнюю птицу лучше тушить, молодую – жарить. При жаренье домашней птицы или дичи в духовке ее следует класть на противень или сковороду спинкой книзу.
Исходные продукты:
Птица – 1 шт. ода– 100 г.
Масло топленое – 100 г.
Лук репчатый – 5 головок
Зелень укропа и кинзы – 100 г.
Соль – по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
Исходные продукты:
Тушка цыпленка – 1 шт. (800 г)
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление
Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его через всю тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20–30 мин. Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами.
Исходные продукты:
Цыпленок – 1 шт. (800 г)
Масло топленое – 20 г.
Сыр сулугуни – 100 г.
Гранат – 50 г.
Приготовление
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната. Целую тушку цыпленка солят снаружи и внутри, вкладывают в брюшную полость приготовленный фарш и зашивают отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизывают на вертел и жарят до полной готовности, все время поворачивая цыпленка и смазывая его жиром.
Исходные продукты:
Куриное филе – 500 г.
Лук репчатый – 4 головки
Лимон – 1 шт.
Уксус 3 %-й – 50 г.
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Перец молотый черный, соль – по вкусу.
Приготовление
Мякоть курицы нарезают на кусочки по 20–30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо, чередуя с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают с помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Исходные продукты:
Куры. или цыплята, индейка или утка, или гусь – 600–700 г. Масло сливочное или маргарин – 2 ст. ложки
Перец черный молотый, соль – по вкусу.
Приготовление
Птицу (куры, утки, цыплята, индейки, гуси) нарубают кусками по 40–50 г, солят, нанизывают на шпажки и жарят над древесным углем, периодически обрызгивая жиром.
Подают с припущенным рисом.
Печень на вертеле
Исходные продукты:
Печень птицы – 500 г.
Яблоки или персики – 400 г.
Растительное масло – 40 г.
Зелень, перец черный молотый, соль – по вкусу
Приготовление
Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью.
Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Исходные продукты:
Гусиная печень – 400 г.
Шампиньоны – 100 г. С
сливочное масло – 20 г.
Свиная копченая грудинка – 120 г.
Перец черный молотый, соль – по вкусу.
Приготовление
Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30–40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажки вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая жиром.
Подают с соусом и гарниром.
Исходные продукты:
Индейка (филейная часть) – 1,5 кг
Сало–шпик – 100 г.
Масло сливочное – 5 ст. ложек
Лимон – 1 шт.
Перец черный молотый, изюм – по вкусу.
Приготовление
Филейную часть тушки покрыть тонкими ломтиками сала–шпика, обвязать ниткой, посолить, поперчить и жарить на вертеле над горячими углями, медленно поворачивая и периодически поливая растопленным маслом.
Гарнировать отварным мясом с потрохами индейки, а также салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ДИЧИ
У несвежей дичи перья влажные и легко выдергиваются. Тушки дичи не рекомендуется перед ощипыванием погружать в горячую воду, так как кожица может легко порваться.
У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых – закругленные. Куропаток перед ощипыванием и потрошением надо выдержать в холодном месте не менее 24 ч.
Рябчик будет гораздо вкуснее, если его за час до тепловой обработки замочить в холодном молоке.
Мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло, обернув тонкими ломтиками сала, виноградными листьями или бумагой, на вертеле или сковороде, стараясь не пережарить.
Если при жаренье в духовке тушка дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налит кипяток, сбрызните уксусом и поставьте на 10 мин в нагретую до 200 °C духовку, время от времени поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы – не старше года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование заячьего мяса в уксусе делает его мягким. Зайца, потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть в нескольких местах.
