Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 30 страниц)
75–100 г. копченой свинины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. ячневой крупы, 25 г. репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук.
Свинину порезать кусочками и вместе с рубленым репчатым луком обжарить в чугунке. Подлить крутой кипяток, добавить промытую ячневую крупу и поставить на огонь. Незадолго до окончания варки заложить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, поставить в духовку и варить до готовности при среднем уровне нагрева.
Так же варят суп из свежей или соленой свинины. Ячневую крупу можно заменить перловой.
Перед подачей суп посыпают рубленым зеленым луком.
50–70 г. говядины (без костей), 400 г. воды, 10 г. жира, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука. 10 г. корней петрушки и сельдерея, 200 г. картофеля, 25 г. соленых огурцов, соль, перец, 15 г. сметаны, ароматическая зелень.
Мясо нарезать поперек мышечных волокон на ломти толщиной 1,5 см, отбить и обжарить на сковороде в жире. Затем выложить в чугунок (горшок), залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и поставить тушиться. Когда мясо немного размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить их в суп в конце варки и сразу переставить горшок в духовку. Перед подачей в суп добавить рубленый зеленый лук или зелень петрушки и сметану.
75 г. свинины, 400 г. воды, 100 г. вареных или соленых грибов, 200 г. картофеля, Т 5 г репчатого лука, 15 г. томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 15 г. сметаны, зеленый лук.
Свинину (свежую, соленую или копченую) порезать брусочками, обжарить, добавить рубленый репчатый лук, грибы, томатную пасту и, помешивая, все обжарить. Подлить кипяток, положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности на слабом огне в духовке на нижней полке. Перед подачей суп посыпать зеленым луком и сдобрить сметаной.
100–120 г. баранины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. мака– ^ рон, 10 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, 10, г жира, соль, зелень петрушки.
Сварить бульон из баранины, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Затем добавить нарезанный соломкой, обжаренный в жире лук, петрушку, макароны, переставить в духовку и варить до готовности. Суп посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать с бараниной.
400 г. бульона из говяжьих костей, 200 г. картофеля, 50 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, соль, перец.
Для фрикаделек: 65 г. говядины без костей, 5 г белого хлеба, 5 г репчатого лука, 5 г жира, 1/4 яйца, 10 г. воды, соль, молотый перец.
В кипящий бульон опустить измельченную морковь, нарезанный соломкой лук и петрушку и варить до полуготовности.
Затем добавить нарезанный кубиками картофель, все кипятить на слабом огне примерно 10 минут, после чего положить приготовленные фрикадельки, соль, перец и довести в духовке суп до готовности.
Приготовление фрикаделек: говядину вместе с размоченным в воде белым хлебом и обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и все хорошо размешать. Фарш разделать на фрикадельки.
Суп с фрикадельками можно варить из свинины или телятины.
Перед подачей суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
400 г. говяжьего или куриного бульона, 50 г. моркови, 80 г. цветной капусты, 50 г. зеленого горошка, 10 г. репчатого лука или лука–порея, 5 г петрушки (корень). 10 г. сливочного масла или маргарина, соль, зелень петрушки или укропа.
Нарезанную морковь положить в кипящий бульон и отварить до полуготовности. Затем добавить разделенную на соцветия капусту, нарезанный соломкой корень петрушки, лук–порей и обжаренный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, зеленый горошек, соль, и все довести до готовности на медленном огне духовки. Суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
В овощной суп, сваренный на курином бульоне, обычно добавляют яичный желток, разболтанный в сливках.
120–150 г. баранины или свинины, 400 г. воды, 150 г. свежей капусты, 100 г. картофеля, 15 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Приготовить мясной бульон, положить в него нарезанную квадратиками капусту и варить 5 минут. Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, и все довести до готовности в духовке на слабом огне.
В суп из свежей капусты обычно добавляют томатную пасту (томатную пасту обжаривают вместе с репчатым луком и морковью) или кружочками свежих томатов.
Суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать с мясом.
100–120 г. свинины, 400 г. воды, 150 г. квашеной капусты. 10 г. ячневой крупы, 25 г. моркови, 15 г. репчатого лука, 10 г. жира, 10 г. томатной пасты, соль, зеленый лук.
Квашеную капусту положить в чугунок (горшок), подлить воду, добавить промытую ячневую крупу, нарезанную большими или маленькими кусками свинину (свежую, соленую или копченую) и варить, пока капуста и мясо не размягчатся (но не чрезмерно). Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить уже в духовке на сильном нагреве еще 10–15 минут.
Щи посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, подавать^ с мясом, сдобрить сметаной по вкусу.
Ячневую крупу в кислых щах можно заменить перловой или овсяной крупой, пассерованной пшеничной мукой 5 г) или тертым сырым картофелем.
1,00–120 г. копченой свинины, 400 г. воды, капустных листьев, 10 г. перловой крупы, го лука, 10 г. жира, соль, 15 г. сметаны, и петрушки.
200 г. зеленых 15 г. репчато–зелень укропа
Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу. Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.
В суп добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.
Так же готовится суп из молодой столовой свеклы со свекольной ботвой.
100–120 г. свинины, 400 г. воды, 150 г. щавеля, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира. 10 г. перловой крупы, 15 г. сметаны, соль, зелень укропа и петрушки.
Свинину (свежую, соленую или копченую) и перловую крупу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить нарезанный соломкой щавель, нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук и морковь, петрушку, соль и варить щи в духовке при среднем нагреве до готовности.
Щи посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подавать с мясом и сметаной.
Зеленые щи готовят и без перловой крупы – с картофелем (100 г). Картофель варят вместе с мясом, а щавель – отдельно и добавляют его в щи, когда сварится картофель.
400 г. бульона из говяжьих костей, 250 г. свеклы, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 г. томатной пасты или 25 г. томатного сока. 10 г. жира, Зг пшеничной муки, 15 г. сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г. колбасок (сосиски или сардельки).
Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.
В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пас–серованную муку, подготовленную свеклу, переставить посуду в духовку с сильным жаром и еще варить 8–10 минут. Затем по вкусу добавить соль и сахар, можно еще подлить уксус или лимонную кислоту.
75–100 г. свинины, 5 г жира, 400 г. воды. 10 г. сушеных боровиков, 15 г. репчатого лука, 20 г. перловой крупы, 150 г. картофеля, соль, перец, 15 г. сметаны.
Свинину (копченую, свежую или соленую) порезать кусочками, положить в чугунок (горшок) и обжарить в жире. Затем подлить кипяток, добавить промытую перловую крупу, нарезанные соломкой и размоченные в воде грибы и поставить на огонь.
Когда мясо и крупа станут мягкими (но не чрезмерно), добавить нарезанный кубиками картофель, рубленый лук, соль, перец, переставить горшок в духовку на средний огонь и все варить до готовности. Перед подачей в суп добавить сметану.
120 г. телятины, 400 г. воды, 25 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень), Т 5 г сливочного масла или маргарина, 25 г. риса, соль, 15 г. сливок, зелень петрушки.
Мясо порезать кусочками, положить в котел и подрумянить в растопленном масле или маргарине. Затем залить кипятком так, чтобы он полностью покрыл мясо, и тушить 10–15 минут. Потом добавить еще воды, промытый рис, нарезанный соломкой и обжаренный лук, морковь и петрушку, соль и довести на медленном огне духовки до готовности.
Перед подачей в суп подлить сливки и насыпать рубленую зелень.
400 г. говяжьего бульона, 50 г. фасоли (белой или желтоватой), 25 г. моркови. 10 г. лука–порея, 5 г петрушки (корень), 75 г. картофеля, 8 г перловой крупы, соль, зелень петрушки.
Размоченную фасоль, промытую крупу положить в бульон и поставить на огонь на 30–45 минут. Затем добавить нарезанные морковь, петрушку, лук–лорей (луковицу), нарезанный кубиками картофель и соль. Варить до готовности при несильном нагреве духовки.
Суп посыпать рубленой зеленью и сдобрить по вкусу сметаной (15 г).
100–120 г. копченой свинины, 400 г. воды, 40 г. гороха, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 10 г. перловой крупы, соль.
Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить размоченный горох, промытую крупу, измельченные морковь, лук и варить в духовке до готовности. Суп подавать с мясом.
БЛЮДА ИЗ МЯСА(индонезийская кухня)
500 г. баранины, 1 булочка, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, 2 столовая ложка кетчупа, 2 столовые ложки измельченного миндаля, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки сливок, сахар, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, натертым луком и чесноком, миндалем и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, кетчупом и щепоткой сахара. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, положить в нее фарш и поместить в турбопечь. Запекать 20 минут при температуре 200. Отдельно подать рассыпчатый рис и зеленый салат.
400 г. говядины, 400 г. свинины, 3 крупных баклажана, 6 яиц, 200 г. растительного масла, 0,5 л молока, 1 луковица, 3 помидора, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Вымытые и подсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица на них сморщилась, после чего ее удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом, от этого они могут изменить цвет. Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать постоять, затем слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в яйце и муке. В смазанную жиром форму уложить слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов), добавить мелко нарезанный лук, нарезанные дольками помидоры и зелень петрушки. Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, залить этой смесью подгоговленное блюдо, посолить его и поперчить. Запекать в турбопечи в течение 30 минут при температуре 180. Подать в посуде, в которой его готовили. Отдельно подать салат из свежих овощей.
500 г. баранины, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 250 г. зеленого лука, 250 г. репчатого лука, 300 г. простокваши, 2 столовые ложки муки, 2 стакана мясного бульона, перец, соль по вкусу
Мясо разрезать на кубики величиной 4х 5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. В горшок положить мясо, нарезанный кольцами репчатый лук, мелко нарезанный зеленый лук, залить бульоном, поперчить, посолить и поставить в турбопечь. Тушить 25 минут при температуре 200. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с подсоленным кислым молоком. Еще на 2 минуты поместить в турбопечь при температуре 160, чтобы яйца свернулись, и сразу же в той же посуде подать на стол.
4 бараньи лопатки, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки винного уксуса или 1 столовая ложка лимонного сока, 3 дольки толченого чеснока, 1 луковица, 4 головки гвоздики, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка смеси пряностей (типа хмели–синели)
Приготовить маринад, добавив в вино расти тельное масло, уксус (или лимонный сок), чеснок, нарезанный лук и пряности. Бараньи лопатки залить маринадом, оставить на 4–6 часов. Подготовленное мясо положить на нижнюю подставку в турбопечь и запекать 10–12 часов при температуре 200.
4 бараньи отбивные весом примерно 180 г. каждая, 2 чайные ложки зерен кунжута, 2 стакана соевого соуса, 1 чайная ложка кетчупа. 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кардамона
Смешать соевый соус, сахар, кардамон, кетчуп и растительное масло. Полученной смесью обмазать мясо и на 2 часа поставить в холодильник в той посуде, в которой оно будет готовиться (по истечении 1 часа мясо перевернуть в маринаде). Затем поместить мясо в турбопечь и готовить в течение 15–20 минут при температуре 200.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ600 г. рыбного филе, 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 100 г. сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать стечь воде. В cмазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томатной пасты, в которую добавлены соль, перец и зелень петрушки. Сверху положить кусочки масла, полить смесью взбитого яйца и молока. Запекать в турбопечи в течение 10 минут при температуре 220. Подать с салатом из свежих овощей.
500 г. рыбного филе, 4 столовые ложки сливочного масла, 500 г. шпината, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 7 стакан молока, 2 столовые ложки натертого сыра, 2 стакана отварного риса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и сливочным маслом, спассеровать муку, развести подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолить. В теплый соус влить яичные желтки, тщательно перемешать. В смазанную маслом форму положить рис, на него рыбу, затем пюре из шпината, залить приготовленным соусом, посыпать сыром, сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать в турбопечи в течение 10 минут при температуре 200. Подать с растопленным маслом.
800 г. осетрины, 2 столовые ложки огуречного рассола, 5 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки гвоздики, по щепотке кардамона и натертого мускатного ореха.
Осетрину нарезать на куски, положить в сковородку, залить рассолом, добавить пряности и поместить в турбопечь на 15 минут при температуре 180. Готовую осетрину остудить, не извлекая из бульона. Затем уложить куски осетрины на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.
500 г. осетрины, 4–5 картофелин, 1 луковица по 1 столовой ложке натертого корня петрушки и сельдерея, по 2 веточки петрушки и укропа, 2–3 листика розмарина, 5–6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана воды, соль по вкусу.
Осетрину (целым куском) поместить в небольшую кастрюлю, не нарезая, добавить зелень, приправы, влить воду. Кастрюлю под крышкой на 5–7 минут поместить в турбопечь при температуре 180. Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить к рыбе, подержать в печи еще 8–10 минут при температуре 160. Муку обжарить в масле, залить бульоном, слитым с готовой осетрины. Рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо, обложить картофелем и полить соусом.
1 кг очищенного палтуса, 2 стакана красного столового вина, 2 стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 6–8 головок гвоздики, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками по 100–150 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить пряности и посолить. Затем залить вином и водой, накрыть крышкой и поместить в турбопечь на 8–10 минут при температуре 220, потом варить еще 3–4 минуты при температуре 160. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в печь на 3–4 минуты при температуре 220. Грецкие орехи растереть с чесноком, добавить в бульон и 3–5 минут подержать в тепле. Рыбу залить приготовленным соусом и посыпать зеленью кинзы.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1 кг баклажанов, 4 столовые ложки оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 8 помидоров, 50 г. оливок без косточек, 2 головки гвоздики, 10 зерен миндаля, 1 лавровый лист, по веточке тимьяна и майорана, мускатный орех на кончике ножа, перец и соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить. Половину мелко нарезанного лука и чеснока положить в форму, смазанную маслом. Уложить в нее баклажаны, добавить нарезанные кружочками помидоры и оливки, посыпать дробленым миндалем. Сверху овощи посыпать оставшимся луком и чесноком вместе с листиками майорана и тимьяна. Поперчить, сбрызнуть маслом и вином, добавить пряности. Форму накрыть крышкой и поместить в турбопечь. Тушить в течение 20–25 минут при температуре 200.
1,5 кг баклажанов, 200 г. сливочного масла, 1 морковка, 2 корня сельдерея, 3 помидора, 3 луковицы, 6 долек чеснока, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени укропа, кинзы, петрушки, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль, ложкой вынуть мякоть так, чтобы остались нетронутыми стенки толщиной не более 0,5 см. Посолить и оставить на 15–20 минут. В это время натереть на терке корень сельдерея и морковь, нарезать тонкими кольцами лук, мелко нарезать чеснок и мякоть баклажанов. Овощи смешать с растопленным сливочным маслом, поместить в турбопечь на 3–4 минуты при температуре 180. Баклажаны уложить на сковороду, заполнить полученной массой, покрыть нарезанными ломтиками помидоров. Готовить в турбо печи в течение 10–12 минут при температуре 200.
1 крупный длинный баклажан, 1/2 стакана чечевицы, 1/2 стакана блинной муки, 2 яйца, 1/2 стакана пива, 2 чайные ложки лимонного сока, 2/3 стакана оливкового масла, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли. Для соуса: 1 стакан йогурта, 1 луковица, 2–3 листика свежей мяты, 1–2 веточки кинзы, 1 веточка укропа, 1/2 чайной ложки соли
Приготовить соус. Для этого зелень и лук мелко нарезать, смешать с йогуртом, посолить, поставить на холод. Баклажан нарезать на 15–20 кружков толщиной 0,5 см, посолить с обеих сторон, оставить на 20 минут. Затем обмыть холодной водой и тщательно обсушить салфеткой. Каждый кусочек обвалять в мелко размолотой чечевице, смешанной с перцем. Из яиц, пива, лимонного сока и муки с добавлением оставшейся чечевицы замесить тесто. Оливковое масло налить на дно формы, кусочки баклажана обмакнуть в тесто и уложить в форму в один слой. Поместить в турбопечь на верхнюю решетку. Готовить 10 минут при температуре 180. Теплые баклажаны выложить на блюдо, соус взбить миксером, залить им баклажаны и немедленно подать на стол.
6 сладких перцев, 6 помидоров, 300 г. свежих грибов или 8–10 сухих, 500 г. свежей капусты, 2 луковицы, 3 чайные ложки растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 125 г. натертого сыра, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Перец разрезать поперек, удалить сердцевину, вымыть. Бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, обсушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Грибы нарезать кружочками, капусту и лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить помидоры, смешать с половиной указанного количества сыра. По вкусу заправить солью и перцем. Полученной массой нафаршировать половинки перца, уложить в смазанную маслом форму и посыпать оставшимся сыром. Тушить в турбопечи в течение 15 минут при температуре 200. Готовое блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.
