Текст книги "500 блюд из духовки"

Автор книги: Владимир Круковер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 30 страниц)

Правила пользования электродуховкой

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

1. Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю «полку» духовки, включив ее на сильный нагрев-и заметив, через сколько минут бумага станет светло–коричневой, – это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом – через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

2. В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) «полке». Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке – из чугуна или обливного чугуна, или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

5. Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину – при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) – при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (°С), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий

Безе, меренги От 100 до 150

Пряники Около 140

Песочное печенье Около 160

Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 170

Венское тесто,

масляное тесто 190

Торты, бисквиты Около 190

Хлеб 200–210

Булочки сдобные 200–250

Паштеты, пасты, 170 (гратини–массы (запекание) рование)

Рыба (варка) 150–170

Говядина 150–160

Свинина 170

Тушение с падающей температурой От 250 (томление овощей с мясом)

Колерование

(быстрое) 200–250

Тушение 150–170

СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

Микроволновая печь

В последние годы микроволновая печь завоевывает все большее признание. Удобство в применении, универсальность и компактность позволяют использовать ее не только в домашних условиях, но и в офисах, мини–кафе и т. д. Разнообразие блюд, которые можно приготовить в микроволновой печи, трудно представить.

Конструкции микроволновых печей весьма разнообразны и режимы их работы обозначаются различным образом. Поэтому в рецептах мы используем процентное обозначение излучения, которое вы легко сможете идентифицировать с любым режимом вашей печи.

Во время готовки не рекомендуется находиться вблизи прибора. Неконтролируемое высокочастотное излучение может повредить здоровье. Если кухня примыкает к спальне (или, не дай Бог, – к детской), то микроволновку надо устанавливать на противоположной стороне от смежной стенки.

Турбопечь

Турбопечь – это самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки. Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки), не пропитывающихся посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что–либо добавлять в них, заправлять приправами и т. д.

В турбопечи продукты можно тушить, запекать, жарить до золотистой корочки, готовить десерты и изделия из теста. Блюда, приготовленные в турбопечи, содержат незначительное количество холестерина, поскольку для их приготовления используется минимум жиров. В процессе приготовления продукты не требуют перемешивания, так как нагревание осуществляется очень равномерно со всех сторон. Турбопечи изготавливаются из прозрачных материалов, что позволяет легко определять степень готовности того или иного блюда. Абсолютная экологическая безопасность, минимальное потребление электроэнергии, компактность, а главное – универсальность и возможность готовить пищу, полезную для здоровья, делают использование турбопечи в домашних условиях весьма перспективным. Приведенные в книге рецепты подходят для турбопечей производства любых фирм. Необходимо учитывать разницу температур в градусах Цельсия и Фаренгейта, так как в ряде зарубежных печей градуировка сделана по Фаренгейту.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Если вы захотите готовить в турбопечи по рецептам, предложенным для простой духовки, то просто сокращайте время приготовления.

Фритюрница

Большинство кухонь народов мира в процессе приготовления пищи используют жарение во фритюре, т. е. в большом количестве кипящего жира. Жареные во фритюре продукты приобретают румяную, хрустящую корочку, сохраняя при этом сочную, нежную консистенцию. Однако очень существенным недостатком такого способа приготовления пищи является то, что процесс жарения сопровождается дымом и чадом, к тому же большое количество жира оказывается непригодным к дальнейшему употреблению. Современный кухонный прибор, называемый фритюрницей, позволяет готовить лакомые блюда без сопутствующих неприятных явлений. Конструкция фритюрниц позволяет жарить любые продукты таким образом, что в помещении не чувствуется запаха, а используемый жир (фритюр), пропускаемый через специальные встроенные фильтры, может быть использован многократно.

Приведенные в книге рецепты дают возможность существенно разнообразить меню, а строгое соблюдение указаний по приготовлению того или иного блюда и следование режимам работы фритюрницы позволят даже не очень искушенной хозяйке побаловать своих домашних чем–то необычным.

Вафельница

В этом приборе можно готовить не только вафли. Крекеры, пирожные, пирожки – возможности вафельницы достаточно широки. Выпекая вафли, следует помнить, что сразу после выпечки они весьма пластичны и им можно придать различную форму – конуса, пакетика и т. д. Через несколько минут вафли остывают и становятся хрупкими. Остывшие вафли прослаивают начинками, заполняют кремом и поливают различными соусами. Пользуясь приведенными рецептами, любители хорошо прожаренных, хрустящих вафель могут добавить к указанному в них времени выпечки по 1 минуте.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Poctep

Всевозможные по конструкции ростеры в последние годы стали одним из наиболее широко используемых электроприборов для быстрого приготовления несложных блюд. Однако возможности этого простого в применении устройства, как правило, используются не в полной мере. Приведенные в книге рецепты подходят для ростеров всех типов, включая так называемые роклетницы, то есть круглые ростеры с набором небольших формочек–сковородок (кокотниц). В наиболее простых по конструкции ростерах обычно задаются три температурных режима: умеренно слабый нагрев (одна точка или кружок на панели прибора), умеренный нагрев (соответственно две точки или два кружочка) и горячий нагрев (3 точки или три кружка на панели прибора). Этим режимам соответствуют температуры 160–170, 180–190 и 200–210 градусов Цельсия.

Время приготовления блюда может отличаться от указанного в рецептах на 0,5–1 минуту, поскольку продукты, приготавливаемые в более вместительных и мощных ростерах меньше подвержены влиянию окружающего холодного воздуха. Любители хрустящих корочек и хорошо прожаренных блюд могут слегка увеличить время приготовления блюда в ростере, однако режимы нагревания необходимо выдерживать точно, поскольку для каждого вида продуктов существует оптимальная температура тепловой обработки.

Миксер

Одним из наиболее широко распространенных кухонных приборов является миксер. Современные электромиксеры имеют, как правило, три скорости вращения различных насадок и способны выполнять разнообразные операции: перемешивание продуктов, их измельчение, взбивание и т. п.

Насадка для измельчения продуктов позволяет раздробить орехи, превратить в пюре ягоды и фрукты. В ходе этих операций регулятор скорости ставится в положение II или III, что соответствует средней или максимальной скорости вращения насадок. Взбивание коктейлей производится на средней скорости (положение регулятора скорости II), а муссов и бисквитного теста – на максимальной скорости (положение III). Минимальная скорость вращения насадок (положение регулятора скорости I) используется для осторожного перемешивания смесей: например, при добавлении в готовое тесто заранее взбитых белков или сливок.

В приведенных рецептах указано количество продуктов, которые можно закладывать в посуду для взбивания за один раз. В случае увеличения количества порций лучше приготовить каждый объем продуктов по отдельности, в несколько приемов, так как результат взбивания большего количества может оказаться не таким, как предполагается рецептурой того или иного блюда.

Универсальный миксер – блендер

Блендер представляет собой одну из разновидностей миксера, предназначенную не столько для взбивания продуктов, сколько для их измельчения. В сущности, это гибрид электрошинковки и миксера. Есть не электрические, ручные варианты этого прибора, где смена острых лопастей для измельчения на мягкие – для взбивания позволила производителям устроить бешенную рекламу по телевидению и взвинтить цену до 1 500 рублей.

С помощью блендера легко и быстро готовятся всевозможные пюре, пасты, суфле, супы и соусы. Блендер позволяет быстро и без усилий раздробить орехи, сырые овощи и фрукты. В то же время с помощью блендера можно приготовить коктейли, взбить сметану, сливки и бисквитную массу.

Применяя блендер, нужно учитывать, что этот прибор не предназначен для обработки большого количества продуктов одновременно. В том случае, когда необходимо приготовить большую порцию какого–то блюда, лучше всего разделить ее на небольшие части, либо использовать широкую плоскую посуду, чтобы ножи включенного блендера могли пронизывать всю толщу приготавливаемого блюда.

Электрошинковка

Одними из самых полезных кулинарных изделий являются овощные блюда, особенно салаты из свежих овощей и фруктов. Однако любая хозяйка знает, как много времени требует приготовление самого нехитрого салата, особенно если овощи и фрукты нужно нарезать особым образом.

Электрошинковка – это устройство, незаменимое в приготовлении овощных блюд. Ведь вкус и качество многих овощных и фруктовых салатов зависят не только от того, какие составляющие включены в их рецептуру, но и от того, как нарезаны продукты для их приготовления. Не менее важно это обстоятельство и в том случае, когда продукты в дальнейшем подвергаются тепловой обработке. Нарезанные кружочками, соломкой, брусочками, кубиками и т. п., они изменяют не только внешний вид блюда. Форма нарезки сказывается и на том, как быстро в процессе приготовления нашинкованные продукты пропитываются соусами или жирами. Неоценимым преимуществом использования электрошинковки является быстрота измельчения продуктов. Даже большое их количество она нарезает за короткое время, а это, в свою очередь, позволяет сохранить в приготавливаемых блюдах соки, витамины и минеральные вещества. Немаловажно и то, что продукты, измельченные с помощью электрошинковки, выглядят эстетично и вызывают аппетит.

Конструкция электрошинковок всех типов позволяет использовать самые разнообразные насадки, замена которых занимает минимум времени, а значит, любая даже самая неопытная хозяйка имеет возможность быстро, красиво и разнообразно нарезать свежие овощи и фрукты, причем как по отдельности друг от друга, так и перемешивая их в чаше шинковки.

Гриль

Электрогриль – это современное устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором – их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако электрогрили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

Пароварка

Электропароварка, скороварка – суть не в названии. Зато принцип действия у этого прибора одинаков, вне зависимости от конструкции.

В 2…3 раза быстрее, чем в обычной, варятся продукты в кастрюле–скороварке. В ней можно варить, тушить и готовить продукты на пару. В готовых блюдах, приготовленных в скороварке, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат, цвет и консистенция продуктов.

Прежде чем приступить к пользованию скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде молоко, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.

В случае, если пар выходит из–под крышки, а не через клапан, нужно снять кастрюлю с огня, охладить дно в холодной воде, сбросить пар, установить крышку на место и как следует завернуть ручку. При этом следует проверить проходимость аварийного клапана. Если в процессе приготовления блюда необходима закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в таз холодную воду, поставить в нее кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку. Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, значит, он непроходим и его нужно промыть. Но если блюдо приготавливается без добавления жидкости или с очень малым ее количеством, такое состояние нормально.

Когда резиновая прокладка становится длиннее, чем ее ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить ее на запасную, предварительно подержав в мыльной теплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.

После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, а ее содержимое переложить в эмалированную кастрюлю. Клапан после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной струёй или протягивают железную проволоку. После мытья кастрюлю оставляют просохнуть на воздухе.

В комплекте скороварки обычно имеется вкладыш–решетка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и т. д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов рекомендуется обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо нее приделать другую – для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся решетку.

Отсчет времени ведут с момента начала кипения. С этого момента следует убавить огонь. Жидкость не должна превышать 2/3 объема скороварки. Если нужно приготовить определенное количество порций супа, вливают в скороварку такое же количество тарелок воды (испарение практически равно нулю). Если готовят продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль, макаронные изделия, крупы и др.), кастрюлю наполняют водой на половину ее объема. Кроме того, необходимо обратить внимание на некоторые дополнения к инструкции по пользованию скороваркой.

Рецепты рассчитаны в среднем на 3–4 порции. Приготовление в большей по объему посуде требует лишь увеличения количества воды, наливаемой для образования пара.

Блинница

«Первый блин – комом» – эту нехитрую истину на собственном опыте хотя бы однажды проверила каждая хозяйка. Искусством печь блины или блинчики гордятся многие кулинары, но современная техника позволяет даже самой неопытной хозяйке избежать неприятностей при выпекании блинов.

Блинница устроена так, что тесто для блинов никогда не пристает к ее поверхности. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей ее поверхности. Кроме того, с помощью блинницы можно одновременно готовить несколько блинчиков, совершенно одинаковых по форме и размерам. Для их выпекания не требуется смазывать поверхность блинницы жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель

Безусловно, блинница приспособлена и для выпекания изделий на растительном масле. Поэтому любители жирных, калорийных блюд могут перед выпечкой в каждую выемку налить немного масла, прогреть его 30–60 секунд, а затем наливать тесто.

Скороварка «SICOMATIK-S»

Скороварка «Sicomatik-S» – единственный в своем роде кухонный прибор, принцип действия которого основан на накоплении и сохранении тепла в процессе приготовления пищи. Конструкция скороварки позволяет быстро и качественно готовить в ней супы, вторые и сладкие блюда.

Продукты, подвергнутые кулинарной обработке в кастрюле–скороварке, сохраняют намного больше витаминов и минеральных веществ, чем приготовленные в обычной посуде. Поэтому солить блюда следует только после окончания варки по собственному вкусу. Для приготовления супов в скороварке требуется минимальное количество жидкости. Таким образом экономится энергия, не пропадают ароматические вещества. Приготовленный концентрированный суп по окончании варки необходимо разбавить кипятком. В скороварке прекрасно готовятся мясные блюда, причем мясо можно зажарить, потушить или сварить. Запеченное мясо имеет румяную корочку и сохраняет все соки, на вкус оно остается сочным и нежным.

Главная особенность скороварки состоит в том, что с момента образования в ней нужного количества пара требуется либо минимальная подача энергии, либо вообще в ней отпадает необходимость. Высокое давление пара внутри скороварки и хорошая теплоизоляция приготовляемой пищи позволяют равномерно прогревать продукты по всему объему, что способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд. Так как скороварка долго сохраняет тепло, то после окончания времени приготовления, указанного в рецепте, ее следует немедленно снять с огня, охладить и открыть крышку так, как это указано в прилагаемой инструкции. Отсчет времени приготовления блюда начинается с момента, когда устанавливается регулятор режима, то есть в прорези на ручке появляется цифра 1 или 2.

СУП В ДУХОВКЕ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

1. Чтобы получить 500 г. супа, надо взять 350–400 г. жидкости.

2. Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.) моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками одинаковой формы и величины–кубиками или квадратиками, дольками, брусочками, соломкой.

Крупнозернистые крупы, предназначенные для закладки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сначала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчаются, их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон, в котором долго варят перловую крупу, становится сероватым и утрачивает вкусовые свойства).

Бобовые (горох, фасоль) размачивают в холодной воде 6–8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль предварительно непродолжительное время отваривают в воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.

Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.

3. Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).

4. Ароматические коренья (репчатый лук, лук–порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными. Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!). Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин–провитамин А), лучше усваивается организмом.

5. Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка (красный перец), лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука–порея и петрушки, но меньше–моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.

6. К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.,

Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло–коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.

Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.

Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.

7. Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.

8. Ароматическую зелень–зеленый лук, укроп или петрушку измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку – в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп – в супы из куриного мяса.

Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином С (листья петрушки содержат 126 мг/%¹ витамина С, укроп—110 мг/%, зеленый лук 48 мг/%).

9. Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.

10. Супы в духовке почти никогда не варяться. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а ДОВОДИЛИСЬ в глиняной или чугунной посуде в духовке (загнетке печи).

11. Если у вас нет чугунноой или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой. Но нежелательно.