Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 16 (всего у книги 30 страниц)
Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200–250 г. муки.
Для начинки: абрикосы, сахар–рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
Тесто: 150 г. шоколада или 30 г. какао, 30 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г. сливочного масла или маргарина, 180 г. сахара, 6 яиц, 150 г. муки, 2–3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Для поливки торта: 40 г. кокосового масла, 50 г. какао, 200 г. сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.
2 кг муки, 1/2 л меда, немного корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кoнчикe ножа, 60 г. сливочного или топленого масла, 20 г. питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г. сахара, 30 г. миндаля.
Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое еще тесто добавить масло и хорошо вымесить тесто, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома, влить в тесто. Смешать 300 г. сахара со взбитыми яйцами, также добавить в тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму, сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение 2 недель. По желанию коврижки перед выпечкой можно посыпать толченым миндалем.
250 г. мака, 1/4 л сладкой воды или молока, 50 г. коринки или изюма, 50 г. орехов, 15 г. цукатов, 1/2 рюмки рома, ломтики белого хлеба или сухари.
Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белою хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.
Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.
3–4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, сахар, зелень для супа.
Всыпать хлопья в подсоленную воду, дать воде закипеть, можно добавить зелень. Когда крупа стане: мягкой, выпить кашу на подогретую тарелку, добавить сливки или сгущенное молоко и посыпать сахаром.
125 г. сливочного масла, 125 г. сахара, 160 г. картофельной мухи, 25 г. муки, 3 яйца, 60 г. миндаля, 75 г. засахаренных вишен, 2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов, 2 ст. ложки рома, 1/2 ч чайной ложки цедры лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 чайной ЛОЖКИ соды, щепотка соли.
Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить картофельную муку, пшеничную муку, соль, соду и яйца. Миндаль очистить, растереть и добавить с вымытыми и обсушенными ягоды и коринки и цукатами в тесто. Вишни нарезав посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом. Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 мин при средней температуре.
3 ст. ложки какао, 1–2 ст. ложки сливок, 60 г. сахара, 1/2 л молока, 125 г. мелких тертых панировочных сухарей, 50 г. сливочного масла, 2 яйца, I ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1/2 чайной ложки соды, 60 г. муки.
Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сбивки, размачивать в течение 10 мин. Масло смешать с сахаром и хорошо растереть, добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 ч. В горячем виде подать с ванильным соусом.
1/4 л молока, 3 яйца, 40 г. топленого масла, 60 г. сахарной пудры, немного муки, щепотка корицы, мускатный орех, немного рома, сахар.
Замесить тесто для блинчиков, развести муку молоком и добавить яйца, масло, сахарную пудру, мускатный орех и ром. Тесто по густоте должно быть похоже на сметану. В сковороде сильно разогреть жир и испечь тонкие блинчики. Посыпать их сахаром, сложить горкой один на другой и украсить дольками лимона.
Ирландцы подают мучные печеные изделия к столу сразу из печи. Oни любят есть их в горячем виде, любят, чтобы они были посыпаны сахаром и корицей.
150 г. сыра, 1–2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.
500 г. муки, 150 г. сахара, 6–8 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек воды, 1/2 чайной ложки соли, 3 ст. ложки меда, 1–2 горсти миндаля.
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавив немного воды и соли. Дать тесту постоять, после чего раскатать его в пласт толщиною 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченными кедровыми орешками или миндалем.
150 г. муки, 2 неполные кофейные ложки сухих дрожжей, 125 г. сливочного масла или маргарина, 2 неполные столовые ложки мелко нарубленных кокосовых орехов, 2 неполные столовые ложки какао, 200 г. сахара, 2 яйца, щепотка соли, 3 ст. ложки молока, 1/2 пакетика ванильного сахара.
Начинка: 1 стакан сахарной пудры, 1 неполная столовая ложка какао, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 чайная ложка с горкой молотого кофе, 1 ст. ложка мелко нарубленных кокосовых орехов, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать. Не прекращая помешивать, добавить яйца. Затем добавить муку, сухие дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно влить молоко. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать при средней температуре в течение 40–45 мин. Все компоненты начинки перемешать, взбить венчиком до кремообразного состояния.
Остывший торт смазать полученным шоколадным кремом.
125 г. муки, 125 г. сахара, 125 г. растопленного масла, 125 г. овсяных хлопьев, 125 г. рубленых кокосовых орехов, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложка патоки. Все продукты хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, выложить на противень и слегка приплюснуть сверху, чтобы получились небольшие лепешки. Выпекать на слабом огне в течение 15 мин.
1 стакан риса, 2 стакана воды, 3 ст. ложки изюма, 100 г. инжира, 100 г. фиников, порошок имбиря на кончике ножа, сахар по желанию, 1 стакан молока, 2 белка, свежие или слегка проваренные фрукты.
Рис отварить в воде в течение 10 мин. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря и затем с отварным рисом, добавить сахар. Потушить на совсем слабом огне, влить стакан молока. Пудингу дать остыть, прибавить взбитые белки, выложить пудинг в миску, которую предварительно сполоснуть холодной водой, поставить на холод.
Перед подачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, поверхность его украсить свежими или вареными фруктами.
450 г. различных фруктов, 150 г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 2 1/2 стакана муки, 1 полная чайная ложка сухих дрожжей.
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы вложить в кастрюлю, залить 1 стаканом воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 ч.
Торт нарезать на второй или даже на третий день.
500 г. ежевики, S20 г. сахара, сок и корка половины лимона, 30 г. желатина, 3 белка.
Ежевику сварить с сахаром и небольшим кусочком лимонной корочки в небольшом количестве воды. Затем протереть через сито. Желатин развести в небольшом количестве воды. Приготовить фруктовый мусс, добавить сок лимона и такое количество воды, чтобы общее количество жидкости составляло 0,6 л. Блюдо поставить на холод.
Незадолго перед тем, как оно застынет, прибавить взбитые белки.
Тесто: 350 г. муки, 2 чайные ложки разрыхлителя (углекислый аммоний), соль на кончике ножа, 150 г. свиного смальца или маргарина, несколько ложек холодной воды.
Начинка: 500 г. черники, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.
Муку, соль и разрыхлитель смешать с жиром, постепенно добавляя по одной ложке воду, и замесить крутое тесто (месить до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от миски). Быстро раскатать тесто. Смазанную жиром форму наполнить на 2/3 тестом. По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка посыпав их мукой. Сверху посыпать сахаром и положить небольшие кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом и поставить в духовку со средним жаром на 30 мин.
250 г. просеянной муки, 250 г. нарубленных земляных орехов, 1 стакан сахара, 2 взбитых яйца, 1 ст. ложка молока, 1–2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.
Все компоненты смешать (если нужно, добавить еще немного муки). Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками величиной 8Х 2 см и выпекать на противне 20 мин при средней температуре.
3 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ст. ложки сока ананаса, 1/2 чайной ложки сока репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 пакетик желатина, 1/2 чайной. Ожидая, пока сварится кофе, он открыл небольшую консервную банку абрикосов. Он всегда с удовольствием открывал консервные банки. Содержимое банки он переложил в оловянную кружечку. Пока закипал кофе на плите, он осторожно выпил абрикосовый сок, а потом с удовольствием съел сами плоды… Абрикосы были великолепны – лучше свежих. ложки соли, 1 ст. ложка майонеза, по 1 стакану нарезанных кубиками огурцов и ананаса.
В 1/2 л воды развести винный уксус, сок лимона, ананаса и лука. Желатин развести в тепловатой воде дать eмy полностью раствориться, поставить на небольшой огонь и, как только желатин начнет сгущаться, влить в него смесь соков. Подать вместе с картофельным или зеленым салатом.
6–8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г. жирного творога, 1 корешок зеленого салата.
Соус для салата: 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом. Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш. Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.
Тесто: 200 г. муки, щепотка соли, 1 неполная чайная ложка разрыхлителя (углекислый аммоний), 100 г. маргарина, 1–2 ст. ложки воды.
Начинка: 1 ст. ложка желатина, 1/2 л крепкого кофе, 10 ст. ложек молока, 3 яйца, 225 г. сахара.
Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное место на 1 ч. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке 20–25 мин до тех пор, пока лепешка не станет светло–коричневой.
Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанного количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане. Постепенно добавлять желатин. Затем осторожно взбить венчиком, чтобы получился густой соус. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Полученным кремом наполнить остывшую форму из теста. Украсить взбитыми сливками или взбитой сметаной (сметанным кремом).
Основа для лимонного торта приготовляется так же, как и для кофейного (см. выше),
Начинка: 4 яйца, сок 3 лимонов, цедра 1–2 лимонов, 200 г. сахара, 2 ст. ложки картофельной муки или маисового крахмала, 3 ст. ложки сахарной пудры.
Желтки и сахар взбить на паровой бане, добавить сок лимона, цедру, а также крахмал и продолжать сильно взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с 2 ст. ложками сахарной пудры. Этой массой намазать поверхность лимонного торта. Торт поставить в разогретую духовку на 8–10 мин. Этот торт хорошо украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.
Тесто: 250 г. муки, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.
Начинка: 1 кг тыквы, 100 г. сахара, 2 ст. ложки коньяка, 2 яйца, по 4 ст. ложки молока или сливок, щепотка муската, 1/4 чайной ложки имбиря, 1/2 чайной ложки корицы, соль на кончике ножа, тертая цедра 1/2 лимона.
Сливочное масло и сахар смешать, добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 ч в прохладное место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень положить нарезанную дольками тыкву (мясистой частью вверх), поместить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 ч. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно 1 стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно смешать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для торта выложить тестом, края теста поднять повыше и влить в форму начинку. Торт поставить в разогретую духовку и запекать в течение 10 мин на сильном огне. Затем уменьшить огонь и продолжать выпекать торт еще 30 мин.
1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.
Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.
Миндальное молоко
1 л молока, 50 г. сладкого и 3 г горького миндаля. Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить через сито.
8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, питьевая сода на кончике ножа, 1/8 л молока, жир.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидкое тесто и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир» до появления золотисто–желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
8 песочных пирожных, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 консервная банка ананасов, 6 г желатина.
Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) приготовить желе и полить им пирожные.
3 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крахмала, 2 ст. ложки холодного молока, 10–12 шт. длинных макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 чайной ложки корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке развести маисовый крахмал и добавить его к взбитым с сахаром желткам. Оставшееся молоке вскипятить, осторожно понемногу влить в яичную массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать корицей.
Шоколад растопить в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Когда масса закипит в третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде.
250 г. кокосовых орехов, натертых на крупной терке, 1/4 л молока, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 ст. ложка сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки изюма, 1/2 чайной ложки корицы.
Картофельную муку развести в 1/2 стакана холодного молока Остальное молоко вскипятить, добавить в него разведенный крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем осторожно добавить натертые на крупной терке кокосовые орехи, изюм, сахар и ванильный сахар, а также взбитые с коньяком яйца. Готовую смесь разложить по формочкам, сверху посыпать корицей и быстро запечь в духовке.
4 шт. молодого картофеля, жир для жаренья, 4 шт. гвоздики, красный молотый перец.
Отварить картофелины (по возможности одинаковой величины), очистить и обжарить в большом количестве растительного масла до золотисто–желтого цвета (картофель должен кипеть в масле). Осторожно вынуть; в каждую картофелину воткнуть почку гвоздики и каждую картофелину слегка посыпать красным перцем. Это прекрасный гарнир для жареного на решетке мяса.
1/2 палочки корицы, 6 шт. гвоздики, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, 60 г. рома, 120 г. коньяка, сахар, 1 л крепкого горячего кофе.
Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осторожно залить горячим кофе.
11/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 стакан сока грейпфрута, 3 букетика фиалок, 3 лимона.
Цветы промыть, смешать с сахаром, водой и соком грейпфрута. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Затем остудить и протереть через сито. Добавить сок 3 лимонов и подать, как любое другое мороженое. При подаче на стол украсить фиалками. Рассчитано на 6 порций.
1–2 неполные столовые ложки сахара, 2 яйца, 60 г. сливочного масла, 120 г. белого хлеба без корки, 250 г. инжира, 1 стакан молока, немного панировочных сухарей.
Сахар и желтки взбить, добавить растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб а также молоко и сушеный мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешать, в конце добавить отдельно взбитые белки с сахаром Форму для пудинга смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, выложить в нее массу и кипятить в течение 2 ч на паровой бане.
