Текст книги "500 блюд из духовки"
Автор книги: Владимир Круковер
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 26 (всего у книги 30 страниц)
Для теста: 2,5 стакана муки, 100 г. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1
стакан сахара, 100 г. меда, 1–2 столовые ложки сметаны, 10 г. грецких толченых орехов, 0,5
чайной ложки соды и несколько капель уксуса. Для к р е-м а: 2 стакана сметаны, 0,5 стакана
сахара, 0,5 стакана орехов.
Сливочное масло размягчить, растереть с сахаром, яйцом, медом, сметаной, положить орехи
и всыпать 2,5 стакана муки. Тесто негустое; ложкой – на глаз – разделить на три части,
выпечь 3 лепешки. Снимать с листа в холодном виде.
Затем готовят крем: охлажденную сметану взбивают с сахаром и добавляют нарубленные
орехи. Лепешки смазывают кремом. Крошкой орехов посыпают сверху.
Для теста: сливочное масло или маргарин—30 г, яйцо—1 штука, сахарный
песок– 100 г, мед—1 столовая ложка, питьевая сода– 1 чайная ложка, мука высшего сорта—2
стакана. Для крема: масло сливочное – 200 г, мед—50 г, сахарная пудра – 50 г, 1 чайная
ложка коньяка или десертного вина, ванилин на кончике ножа. Какао–порошок – 2 столовые
ложки. Для пропитывания коржей: 1 лимон, тертый с коркой, 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Для посыпки:
шоколад и измельченные грецкие орехи—1 стакан.
Готовят тесто медовое: все компоненты, кроме муки и соды, кладут в миску и размешивают
на водяной бане в течение 5 минут. Затем надо снять с огня и добавить просеянную муку с
содой. Замешивают тесто. Раскатывают 7–8 коржей, лучше прямоугольной формы. Выпекают
при температуре 240 °C в течение 3 минут до золотистого цвета. Затем охлаждают.
Готовят медово–масляный крем: сливочное масло взбивают до получения пышной бело–кремовой массы, постепенно добавляя мед, соединенный с сахарной пудрой, ароматизируя
коньяком и ванилином; '/з готового медово–масляного крема соединяют с просеянным какао–порошком и слегка подогревают на водяной бане до шоколадного цвета.
Оформляют торт: коржи медовые прослаивают медово–масляным кремом, предварительно
пропитав коржи тертым лимоном, разведенным водой. Поверхность и бока торта смазывают
кремом с какао–порошком. Разравнивают ножом холодным, а затем горячим. Сверху корж
посыпают тертым шоколадом, оставляя место для белой надписи «Оксана». А с боков – из–мельченными грецкими орехами.
Для бисквитного теста:
яйца —8 штук, сахар – 1 стакан, мука – 1 стакан, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Для заварного крема с медом: 1 столовая ложка муки, 1 стакан сахара, яйцо – 6 штук, молоко
– 0,5 л, масло сливочное—25 г, мед– 1 столовая ложка, какао–порошок – 2 столовые ложки,
ванильный сахар. Для пропитки: варенье из протертой красной смородины с сахаром, вода
кипяченая 0,5 стакана. Для посыпки: 6 столовых ложек тертого сливочного щербета.
Готовят бисквитное тесто: свежие яичные желтки ('А часть) смешивают с сахаром и
растирают массу 2–3 минуты. Добавляют постепенно остальные желтки и растирают, пока не
исчезнут крупинки сахара и мае–, са не увеличится в объеме примерно в три раза.
Взбивают охлажденные белки, добавляя сахар. Хорошо взбитые белки должны в четыре–пять раз превышать их первоначальный объем.
Замешивают тесто: к растертым желткам добавляют взбитые белки и, слегка
помешав, всыпают муку, крахмал, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это
смешивают до образования однородного теста. Выпекают тесто в специальной форме.
Готовят заварной крем: муку пассеруют на сковороде до золотистого оттенка, просеивают,
охлаждают, смешивают с яйцами.
Свежее молоко кипятят не менее 5 минут, добавляют сахар, опять доводят до кипения и
тонкой струёй вливают в яично–мучную массу, быстро перемешивая, чтобы не образовались
комки. Заваренный крем помешивают на водяной бане до загустения. К сваренному крему
добавляют масло сливочное, мед, ванильный сахар.
Оформляют торт: бисквит разрезают на два пласта, пропитывают, смазывают заварным
кремом с медом, делают в середине прослойку из тертого сливочного щербета. Верх и боковую
поверхность пропитывают, смазывают кремом, соединенным с какао–порошком. Посередине
торта делается надпись «Диана» из варенья. Поверхность и бока посыпаются тертым щербе-,)
том, не задевая надпись.
Для теста: 1 стакан сахара, 0,5 стакана меда, 1 стакан сметаны, 150 г.
сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соды, 0,5 стакана измельченных орехов, 3
стакана, муки, уксус для погашения соды, жир для смазки формы. Для прослойки: Варенье из
протертой красной смородины с сахаром – 2 столовые ложки. Для крема: сливочное масло —
100 г, ванильная пудра—4 г, сгущенное молоко с сахаром—2 столовые ложки.
Готовят тесто: сахар и мед растирают с маргарином или маслом, добавляют взбитые в пену
яйца, сметану, погашенную уксусом соду, всыпают просеян ную муку и измельченные орехи.
Замешивают тесто в Течение 5 минут. Выпекают в крупной форме, смазанной жиром, в течение
45 минут при температуре 200–220 °C. Охлаждают.
Готовят крем: сливочное масло взбиваю! до пышности, добавляя сгущенное молоко с сахаром и ванильную пудру.
Оформляют торт: разрезают на два пласта, промазывают вареньем из протертой красной
смородины с сахаром. Поверхность и бока торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой из
воздушного полуфабриката. Делают из варенья надпись «Настенька» и охлаждают.
Мука – 1 стакан, 4 ложки молока, немного соды, 1,5 столовых ложки сливочного масла, 3 ст. ложки меда
Из муки, молока, яиц и соды замесить пресное тесто. Тонко раскатать, разрезать на небольшие квадратики и защипать два противоположных конца. Варить в подсоленной воде 15 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в сотейник с хорошо разогретым маслом и медом, перемешать, посыпать орехами, поставить на 5 минут в нежаркую духовку.
Рисовая молочная каша с медом. Рис—100 г, вода – 150 г, молоко – 100 г, мед– 40 г, сливочное масло – 20 г, соль.
В кашу, подготовленную обычным способом, перед подачей добавляют мед. Каша из яблок с медом. На 500 г. яблок – 0,5 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку сливочного масла, 0,5 стакана меда, сухари молотые – 1 столовая ложка. Промытые яблоки пекут в духовке, пока не станут мягкими. Печеные яблоки протирают через сито и добавляют в них просеянную муку. Все хорошо перемешивают, выкладывают в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставят в духовку на 25–30 минут для запекания.
При подаче на стол поливают медом.
ПИРОГИ И ПИРОЖКИ ИЗ ДУХОВКИ
Пироги и пирожки уместны к чаю или кофе. В Англии подают яблочный пудинг или пирог, в Америке приняты маленькие пирожки с начинкой из фруктов, в России – то, что любят ваши гости.
450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 2 яйца, 5 г соли, кардамон; 800 г. яблок, 50 г. сахара, 2 г мелкой корицы, 50 г. сливочного масла, сахарная пудра.
Приготовить тесто без опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, положить на смазанный жиром лист, выровнять и снова подойти. Сверху рядами выложить дольки яблока, обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицей и печь в духовом шкафу на умеренном жару, пока яблоки не размягчатся и корочка пирога не станет коричневой.
Остывший пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на квадратные или продолговатые кусочки.
Свежие яблоки можно заменить сушеными, которые предварительно размачивают.
На тесто можно намазать тонким слоев заварной крем и сверху дольки яблока.
450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли.
Для творожной массы: 750 г. творога, 100 г. сахара, 2 желтка, 50 г. сметаны, 75 г. изюма, 25 г. пшеничной муки, ванильный сахар или лимонная корка.
Приготовить тесто из опары, раскатать его слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на смазанный жиром лист, выровнять и снова дать подойти. Затем положить сверху творожную массу, обмазать разболтанным яйцом и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
Остывший творожный пирог нарезать на ромбовидные кусочки.
Приготовление творожной массы: творог пропустить через мясорубку, добавить сахар, желток, сметану, пряности, и все перемешать. Затем положить вымытый, обсушенный, запанированный в муке изюм и еще раз перемешать.
450–500 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 100 г. сливочного масла, 80 г. сахара, 3 яйца, 5 г соли, кардамон.
Для крошки: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 120 г. пшеничной муки, ванильный сахар.
Опарное тесто раскатать слоем толщиной 1–1,5 см, выложить на лист и дать тесту еще раз подойти. Затем обмазать его разболтанным яйцом, посыпать крошкой и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
Приготовление крошки: суку смешать с сахаром и ванильным сахаром, добавить мелко нарубленное масло и руками растереть крошку. На тесто можно намазать яблочное пюре (200 г) и посыпать его крошкой.
500–550 г. пшеничной муки, 250 г. молока, 25 г. дрожжей, 150 г. маргарина, 75–100 г. сахара, 1 яйцо, 5 г соли.
Для ревенной начинки: 750 г. черенков ревеня, 100 г. сахара, 150 г. сметаны (30 %), 2–3 желтка, пряности.
Тесто приготовить на опаре или без нее, раскатать его слоем толщиной 1 см, выложить на смазанный жиром лист и снова дать тесту подойти. Затем края пласта загнуть кверху, положить ревенную начинку и испечь пирог в духовом шкафу.
Приготовление ревенной начинки: ревень вымыть, мелко нарезать и перемешать с сахаром (75 г). Сметану разболтать с желтком, сахаром (25 г), ванильным сахаром или тертой лимонной коркой. На слой теста высыпать ревень и залить его разболтанной сметаной.
500 г. пшеничной муки, 200 г. молока, 50 г. дрожжей, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 2 желтка, 5 г соли.
Для ореховой массы: 100 г. орехов, 120 г. сахара, 75 г. сливочного масла, 25 г. воды.
Для заварного крема: 200 г. молока, 75 г. сахара, 2 яйца, 25 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, ванильный сахар.
Опарное тесто раскатать в пласт толщиной 1–1:6 см, выложить на смазанный жиром лист и снова дать тесту подойти. Затем края пласта загнуть кверху, тесто обмазать горячей (75–80 °C) ореховой массой, испечь в духовом шкафу при температуре 230–240 °C.
Остывший пирог разрезать вдоль пополам, на одну половину намазать заварной крем, сверху положить вторую половину и нарезать продолговатыми кусочками.
Приготовление ореховой массы: воду, сахар и масло варить до светло–желтого цвета, затем добавить толченые орехи и продолжать варить на слабом огне до образования пастообразной массы.
Приготовление заварного крема: муку пассеровать на сухой сковороде до светло–желтого цвета. К остывшей муке добавить разболтанные яйца. Молоко с сахаром и ванильным сахаром вскипятить, тонкой струйкой влить в яично–мучную массу и перемешать. Затем посуду с этой смесью поместить в водяную баню и, помешивая, греть, пока смесь не загустеет. Потом, помешивая, быстро остудить, добавить масло и взбить.
1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 150 г. сливочного масла, 150 г. сахара, 4 яйца, 200 г. изюма, 10 г. соли, кардамон, сахарная пудра.
К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром и яйцами, тертый кардамон, растворенную соль, вымытый, обсушенный и запанировочный в муке изюм, размесить и дать тесту подойти, один или два раза осаживая его. Подошедшее тесто оформить в виде каравайников, выложить их на лист, еще раз дать подойти, обмазать яйцом и испечь в духовом шкафу. Остудить, посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками и выложить в посуду.
100 кг пшеничной муки, 40 г. молока, 7,5 г дрожжей, 35 г. сливочного масла, 25 г. сахара,1 желток, 20 г. изюма, 0,1 г шафрана, 1 г соли, 5 г миндаля или орехов, 1 яйцо, сахарная пудра.
К опарному тесту добавить масло, взбитое с сахаром, желтком и лимонной коркой, шафран, вымытый, остуженный и запанированный в муке изюм, все размесить и дать тесту подойти. Шафран высушить, растереть в ступке, подлить немного горячего молока или воды, дать настояться, процедить и желтую жидкость добавить к тесту. Тесто оформить в виде кренделя, выложить его на лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым миндалем или орехами и испечь в духовом шкафу.
Остывший крендель посыпать сахарной пудрой.
1,2 кг пшеничной муки, 0,5 л молока, 50 г. дрожжей, 350 г. сливочного масла (150 г. для теста, 200 г. для обмазывания), 150 г. сахара, 4 яйца (3 яйца для теста, 1 яйцо для обмазывания), сахарная пудра.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его и разделать на различные булочки.
Розовые булочки. Тесто раскатать слоем толщиной 1,5 см, нарезать квадратными кусочками (8х 8 см), концы квадратов соединить в центре и защипнуть.
Ракушка. Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 1–1,5 см, длиной 25–30 см. Придерживая один конец полоски, скрутить тесто так, чтобы булочка приобрела форму ракушки.
Плетенка. Раскатанное тесто нарезать полосками и оформить их в виде витых булочек.
Фруктовые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками шириной 10 см, 2/3 площади полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в 3 слоя (начиная с необмазанного края). Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3–3,5 см.
Маковые булочки. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8–1 см, обмазать маковой начинкой и скатать рулетом (5–6 см в диаметре). Рулет нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром лист.
Приготовление маковой начинки: просеянный мак (250 г) промыть в нескольких водах, затем залить кипятком и дать постоять 15–20 минут, чтобы мак набух. Воду слить, мак смешать с сахаром (100 г), медом (50 г), двумя желтками и пропустить через мясорубку. К начинке можно добавить толченые орехи или изюм, портвейн.
Булочки с корицей. Их делают так же, как и маковые булочки. Раскатанное тесто обмазать растопленным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром и скатать рулетом.
Ватрушки. Тесто раскатать слоем 0,5–1 см, нарезать квадратиками (8х 8 см), в середину их выложить сладкую творожную массу, противоположные концы кусочков теста загнуть к центру и защипнуть. Ватрушки выложить на смазанный жиром лист, дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, и испечь в духовом шкафу при температуре 220 °C (15 минут).
Булочки (рогалики, плетенки), после того как они подойдут, посыпают сдобной крошкой или толченым орехом.
Печенье, кексы, пирожные и торты
Печенье, кексы, пирожные и торты обычно готовят из следующих видов теста: яичного, или бисквитного; сливочного, или песочного; сливочно–яичного, а также из слоеного сливочного или заварного теста (из последнего пекут только пирожные или круглое печенье). Для улучшения вкуса теста применяют различные пряности 0 ванилин, тертую лимонную или апельсиновую корку, эссенции пряностей и др.
Бисквитное тесто готовят холодным или горячим способом из муки, сахара, яиц и пряностей.
Холодный способ приготовления. Желток осторожно отделяют от белка. К желтку добавляют сахар (3/4 предусмотренного количества), пряности и с помощью деревянной ложки взбивают, пока не растворится сахар, а масса не станет светлой и не увеличится в объеме. Белок сначала взбивают без сахара в крепкую пену, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавляют оставшийся сахар.
Часть взбитого белка добавляют к желтку. Затем, осторожно помешивая, подсыпают просеянную пшеничную муку, смешанную с картофельным крахмалом (чтобы бисквит был эластичным). В конце вводят оставшийся взбитый белок. Массу нельзя долго и быстро перемешивать, потому что взбитый белок может потерять пористость и бисквит при выпекании опадает.
Яйца нельзя взбивать в алюминиевой посуде, иначе готовые изделия из бисквитного теста будут темного цвета.
Горячий способ приготовления. Желток вместе с белком вливают в посуду (лучше всего в керамическую миску), добавляют сахар, пряности и перемешивают. Посуду с яйцами помещают в водяную баню и, непрерывно помешивая, нагревают, пока температура массы не достигнет 40 °C. Взбивают, пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в 3–4 раза. Посуду вынимают из водяной бани, массу взбивают до тех пор, пока она не остынет, затем замешивают в нее просеянную пшеничную муку вместе с картофельным крахмалом.
Подготовленное бисквитное тесто выкладывают в форму или на лист, которые предварительно обильно смазывают маргарином или сливочным маслом, чтобы при выпекании тесто не прилипло. Бисквитное тесто держат на умеренном жару (200–220 °C) до тех пор, пока оно не начнет отделяться от краев формы, приобретет желтовато–коричневый оттенок и воткнутая в него деревянная лучинка останется сухой. Готовый бисквит нарезают только через 6–8 часов после выпекания.
Песочное тесто приготавливают из сливочного масла или маргарина, пшеничной муки и сахара с добавлением яиц. Чтобы изделия из этого теста были более рассыпчатыми, к нему обычно добавляют питьевую соду или смесь равных частей. Карбонад аммония растворяют в воде (карбонад аммония на кончике ножа, 1 чайная ложка воды). Питьевую соду перед добавлением к тесту растворяют в воде или основательно перемешивают с предусмотренным в рецепте количеством муки.
Пшеничную муку просеивают на разделочную доску, перемешивают со смесью питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, добавляют маленькие кусочки сливочного масла. В середине кучки муки делают ямку, куда всыпают сахар и вливают разболтанное с небольшим количеством соли яйцо, затем быстро замешивают тесто. Тесто нельзя долго месить, в противном случае изделия из него получатся жесткими. Подготовленное тесто ставят в холодное место на 0,5–1 час. Пекут на умеренном жару (220–240 °C). Готовое печенье должно иметь светло–коричневый цвет.
Сливочно–яичное тесто. Масло или маргарин взбивают с сахаром и пряностями, добавляют по одному яйцу и продолжают взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет светлой. Затем подсыпают просеянную муку и перемешивают.
Изделия из сливочно–яичного теста пекут на умеренном жару (220–240 °C).
Слоеное сливочное тесто. Яйца разбалтывают, добавляют растворенные в воде лимонную кислоту и соль, просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания с маслом и посыпания теста перед раскатыванием) и замешивают тесто. Масло растирают с мукой, оформляют в виде плоской полоски и помещают в холодильник. Тесто раскатывают в продолговатый пласт (края должны быть несколько тоньше середины), в середину кладут подготовленное масло, края пласта соединяют и слегка защипывают. Тесто осторожно скатывают (в одном направлении), пока не получится пласт толщиной 1,5 см. Края загибают до середины, заводят их один на другой (получится четырехслойный кусок теста), покрывают влажным полотенцем и помещают на 20–30 минут в холодное место. Затем тесто скатывают в противоположном направлении, складывают в четыре слоя и снова ставят на холод. Приготовленное слоеное тесто еще раз скатывают и пекут одним куском или готовят пирожки, печенье либо пирожные.
Противень смачивают водой. При печении изделий из слоеного теста температура в духовке должна достигать 250–260 °C.
В домашних условиях слоеное тесто можно заменить рубленым.
Рубленое тесто. Сливочное масло или маргарин заморозить в холодильнике, положить в просеянную муку и все порубить ножом до получения масляной крупы, сделать углубление, в него влить воду, в которой растворены соль и лимонная кислота (можно также разболтать яйцо), быстро руками замесить тесто и поместить его на 2–3 часа в холодильник.
Заварное тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, воды и яиц. В кастрюле согревают воду (можно вместе с молоком), добавляют масло, соль и кипятят. В кипящую воду, помешивая, всыпают муку и, непрерывно помешивая, подогревают, пока мука не отойдет от стенок кастрюли и не свернется в комок. Тесто немного остужают и, помешивая, добавляют яйца (по одному). На лист, немного смазанный жиром, из кондитерского мешочка через круглый или фигурный, располагая их таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга. Комочки теста на противень можно выложить и ложкой. Печь около 40 минут при температуре 310–220 °C. Первые 15 минут духовой шкаф открывать нельзя. Готовые пирожные должны иметь коричневый цвет, быть сухими и плотными. У остывших пирожных острым ножом срезают верхушку и пирожные ложкой или через кондитерский наконечник заполняют кремом.
Печенье готовят из разного теста. Песочное или сливочно–яичное тесто раскатывают, формочками или выемкой вырезают различные печенья. Тесто можно пропустить также через мясорубку, снабженную специальными приспособлениями, или выдавить на лист через кондитерский наконечник. Печенье можно оформить в виде шариков, батончиков и рулетиков, которые затем нарезают на кусочки нужной величины.
Пекут на листе, смазанном жиром, на умеренном или сильном жару (в зависимости от вида теста). Печенье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, подают к чаю, кофе, вину, фруктово–ягодным супам или компотам.
