Текст книги "В Сибири - всегда с овощами"

Автор книги: Изабелла Овсянникова

Соавторы: Галина Ларионова,Дмитрий Грайфер,Эмилия Целищева
сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 25 страниц)

Щавель

Многолетнее растение. В пищу используются прикорневые листья, в которых содержатся витамины, минеральные соли – особенно соли калия и железа, органические кислоты – щавелевая, яблочная и лимонная. Растение холодостойкое, выдерживает заморозки до -10 °С, хорошо зимует без укрытия и рано отрастает весной. Влаголюбив. Растение теневыносливое, хорошо растет в междурядьях сада, под кронами деревьев. На одном месте можно выращивать 3-4 года, после чего посадки засоряются сорными травами, листья мельчают, в этом случае участок щавеля лучше перенести в другое место.

Сорта: Бельвильский, Майкопский 10, Одесский 17, Широколистный.Выращивают также щавель сорта Шпинатный-менее кислый и с более высоким содержанием витамина С. У нас этот сорт не распространен.

Посев щавеля производят ранней весной или в середине лета, в июле-августе. Почва должна быть легкой, хорошо заправленной органическими и минеральными удобрениями, нейтральной или слабокислой. Сеют рядами с междурядьями 45 см или лентами. Глубина заделки семян 1,5-2 см, норма высева 3-10 г на 10 м ²в зависимости от схемы посева. Всходы появляются на 10-14 день, их прореживают, оставляя расстояние между растениями 4 см. В любительском саду можно посадить несколько кустиков щавеля между кустами или под деревьями и собирать листья по мере надобности. Чтобы не ослаблять растения и не загущать их, цветоносные побеги следует удалять, на второй год после посева можно провести подкормку полным минеральным удобрением или золой, осенью подсыпать перегной. Чтобы растения не вымерзли зимой, за 20 дней до конца вегетации уборку прекращают.

Ревень

Многолетнее овощное растение. На одном месте может расти 10-12 лет, но наибольший урожай дает до 7-8 лет. Ревень имеет мясистое корневище и розетку листьев с толстыми корешками. В пищу употребляют черешки, имеющие приятный кислый вкус, обусловленный наличием яблочной и лимонной кислот.

Ревень – растение холодостойкое и зимостойкое, корневища переносят мороз до -30 °С. Листья начинают отрастать сразу же после таяния снега и к 15-20 мая черешки бывают готовы к употреблению. Благоприятная температура для роста +8 – +10°С. При недостатке влаги растение развивается слабо, черешки становятся мелкими и грубеют. Летом ревень обычно замедляет рост и вновь отрастает осенью. Растение к свету нетребовательно, может расти в междурядьях сада, под кронами деревьев.

Сорта: Виктория– скороспелый сорт. Черешки средней длины, у основания красные или розовые; Московский 42– скороспелый, урожайный, черешки крупные, у основания красные, сверху зеленые; Тукума 5 -урожайный, скороспелый, хороших вкусовых качеств, цветочных стеблей образует немного; Огрский 13высокоурожайный, среднеспелый, к стеблению устойчив, черешки крупные, у основания красные, сверху зеленые; Крупночерешковый– скороспелый, средне-стрелкующийся, с нарядными волнистыми листьями, черешки длинные, до 80 см, отличается устойчивостью к болезням; Обский -зимостойкий, высокоурожайный, скороспелый.

Участок под посадку ревеня нужно тщательно подготовить – глубоко перекопать, внести органические и минеральные удобрения. Выращивать ревень можно из семян (через рассаду) или делением кустов. В последнем случае в качестве маточников берут 4-5-летние кусты, отбирая мало-стрелкующиеся. Растение делят так, чтобы каждая часть имела массу 150-200 г и одну-две почки. Высаживают весной или осенью. При выращивании рассады семена высевают весной лентами или рядами нормой высева 3-4 г на 10 м ². Через 15-20 дней растения прореживают до расстояния между ними 10-15 см. На постоянное место растения высаживают либо осенью в год посева, либо весной на следующий год. При этом выбраковывают растения с тонкими черешками и выбросившие цветочную стрелку уже в первый год. Схема посадки от 70 х 70 см для ранних сортов до 100 х 100 см и более для поздних.

Ежегодно ранней весной и поздней осенью проводят минеральные подкормки и глубокое рыхление междурядий. Цветочные стебли регулярно выламывают. Чтобы не допустить оголения корней и почек, раз в три года в междурядья вносят перегной. Уборку черешков начинают на второй-третий год в сроки с середины мая до 15– 20 июня. Товарными считаются черешки длиной 30 см. С одного куста выламывают не более 1/з черешков. Общий урожай составляет 20-40 кг с 10 м ². С целью получения более раннего урожая, сразу после таяния снега на участке можно установить пленочное укрытие, при этом уборку черешков начинают на 10-12 дней раньше.

Спаржа

Многолетнее растение, возделывается во многих странах. У нас выращивается в небольших объемах. Спаржа – растение с мощным корневищем и толстыми корнями, в которых накапливаются питательные вещества. Стебли высокие, прямостоячие, ветвистые, покрытые чешу ями (видоизмененные листья) и пучками тонких нитевидных кладодиев (видоизмененные побеги).

Спаржа – растение двудомное, число мужских и женских растений в посеве примерно одинаково. Мужские растения дают цветы более желтые в форме колокольчика, женские – бледные, округлые. Цветение начинается на второй год жизни. Плод – шаровидная красная трехгнездная ягода, семена округлые, черные, со слабым запахом ванили.

В пищу употребляют молодые массивные побеги, которые появляются ранней весной, их отбеливают и используют в зеленом виде. Спаржа (особенно зеленая) – ценный диетический продукт, содержащий большое количество хорошо усвояемых белков, а также углеводов, витаминов; полезна при почечных заболеваниях. А вообще среди любителей спаржа считается деликатесом.

Спаржа требовательна к плодородию и структуре почвы, не выносит кислых почв с близким залеганием грунтовых вод. Взрослые растения холодостойки, хорошо зимуют даже в малоснежные зимы. Молодые побеги страдают от заморозков. Спаржа растет на одном месте 15-20 лет. Центральная часть куста со стеблями и почками окружена радиально-расходящимися толстыми шнуровидными корнями, которые проникают в почву неглубоко. Старые корни постепенно отмирают, а новые их заменяют не снизу, а сверху; в результате вся корневая система и весь куст постепенно поднимается вверх. Если растение высоко окучить или укрыть перегноем, то образуются отбеленные молодые побеги.

Сорта: Наиболее известные – Аржантейльская ранняяи Урожайная 6;известны также Слава Брауншвейга, Мэри Вашингтон, Ранняя Желтаяи др.

Аржантейльская выведена во Франции. Сорт раннеспелый, дает мощные мало-волокнистые побеги с головкой фиолетового цвета. Урожайная 6 имеет толстые, крупные побеги, белые, с розовой головкой, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовую окраску. Сорт высокоурожайный.

Слава Брауншвейга – поздний сорт, отличается сочными нежными побегами белой окраски.

Мэри Вашингтон – известный американский сорт. Побеги очень крупные, толстые, желтоватые. Сорт среднеспелый, относительно устойчив к ржавчине.

Ранняя Желтая – скороспелый урожайный сорт.

Датская белая улучшенная– сорт со светло-зеленой окраской побегов.

Спаржу выращивают рассадой. Почву нужно хорошо подготовить, осенью внести перегной (8 кг на м ²) или навоз, весной – минеральные удобрения (по 30 г суперфосфата и хлористого калия на 1 м ²). Корневища сорняков необходимо удалить полностью. Семена замачивают в воде (+25 °С) на 3-5 суток, ежедневно меняя ее. Сеют весной с расстоянием между рядами 20-25 см, в ряду прореживают до 10-15 см. Глубина заделки семян 2 см.

Уход за рассадой состоит в прополках, поливах, рыхлениях междурядий, подкормках навозной жижей 1:6 или аммиачной селитрой 10 г на м ². К осени первого года растения имеют хорошо развитую корневую систему и два-три стебля. Перед заморозками ее прикрывают слоем перегноя или торфа (5 см). Весной следующего года, до того как рассада тронулась в рост, ее высаживают на постоянное место, при этом слабые растения выбраковывают. Перед посадкой вдоль шнура нарезают борозды с междурядьями 1,2 м, глубиной 35 см. На дно борозды укладывают слой навоза (15-20 см), а сверху перегной (10-15 см).

Растения в ряду высаживают на расстоянии 35-50 см, засыпая перегноем верхушечную почку на 5-6 см. Осенью толщину слоя увеличивают на 10 см. Последующие два года поддерживают почву в рыхлом, чистом от сорняков состоянии, весной проводят подкормки азотными удобрениями (25 г на 1 м ²) или навозной жижей, разведенной 1:5. По мере роста побегов слой перегноя увеличивают, так как именно в нем образуются нежные сочные побеги. Рано весной третьего года проводят высокое окучивание спаржи и затем ежедневно следят за состоянием поверхности почвы. Трещины на ней – это знак появления побегов. Теперь растения осторожно разокучивают и срезают побеги, стараясь не повредить корневища и почки. После этого растения сразу же закрывают почвой и окучивают. Следующие сборы проводят через 1-2 дня. При прорастании на поверхность побеги зеленеют.

При сборе зеленой спаржи растения не окучивают. В первый год сбора (т.е. на третий год после высадки рассады) сбор продолжается в течение 20 дней, в последующие годы 30-40 дней. В первый год с растения убирают четыре-пять побегов, а в дальнейшем до 15 побегов по 50-60 г каждый. Зеленую спаржу срезают, когда побеги достигнут длины 15-18 см и имеют еще плотную головку. Через каждые 5-6 сборов проводят подкормку органическими и минеральными удобрениями. С конца июня сбор прекращают, растения разокучивают и дают им возможность развить стебли, чтобы накопить достаточное количество питательных веществ для зимовки.

Для получения более раннего урожая можно применять пленочные укрытия. Зимой спаржу выращивают в теплицах путем выгонки из корневищ, заготовленных осенью.

При поражении болезнями побеги срезают и сжигают. Оставшиеся после этого пеньки необходимо удалить как можно раньше весной, так как в них часто встречаются куколки спаржевой мухи.

Использование зеленных культур в кулинарии

Салат.Обычно салат употребляют в сыром виде в смеси с редисом, луком зеленым, укропом, заправляя сметаной, но, как уже отмечалось, салат не нужно резать, а лучше употреблять в целом виде, наслаивая листья с прослойками чеснока, масла растительного и уксуса. Листья можно также целиком подавать как дополнение к гарниру.

Кочанный салатотваривают в подсоленной воде и подают с маслом, сметаной или майонезом.

Кресс-салатдобавляется в смешанные салаты в мелко нарезанном виде. Его можно добавлять к мясным блюдам и супам, посыпать различные бутерброды.

Шпинат.Салат из шпината: нарезанные листья залить майонезом или заправить простоквашей, добавить растительное масло, соль, сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, лука.

Шпинат тушеный:листья потушить в небольшом количестве воды, добавить слегка обжаренный в масле репчатый лук. Подать со сливками или сливочным маслом.

Шпинат в тесте:листья промыть и обсушить. По 2-3 листочка обмакнуть в тесто (200 г муки, 2 яйца, стакан молока). Обжарить в масле до образования румяной корочки.

Суп из шпината.Листья порезать, отварить в бульоне, заправить сметаной; в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца. Можно варить суп не из одного шпината, а с добавлением щавеля, тогда он будет немного кисловатым.

Салатный цикорий.Салат с яблоками: разделить кочанчик на листочки, обмыть, нарезать долями по 2 см. Яблоко нарезать тонкими ломтиками, смешать с цикорием, посолить и заправить сметаной. На 100 г цикория VIяблока, 2 столовые ложки сметаны. Вместо яблока в салат можно добавить свежую тертую морковь (30-40 г), заправить сметаной или майонезом.

Кочанчики можно также отварить в подсоленной воде и подавать с маслом, сметаной или майонезом.

Тушеный салатный цикорий:промытые листья крупно нарезать (3-4 см), посолить, добавить сливочное масло и тушить на небольшом огне 25-30 мин, перед подачей на стол полить лимонным соком.

Огуречная трава.Листья добавляют в салаты, окрошку, холодный борщ; перед употреблением их растирают. Цветки можно засахарить: покрыть избитым белком, посыпать сахаром и сушить. Хранить в плотно закрытых банках.

Лебеда садовая.Листья используют как шпинат в вареном виде. Молодые листья годятся в салат.

Мангольд.Черешки нарезать кусочками, тушить в подсоленной воде, затем остудить, добавить ломтики томатов и огурцов и дольки сладкого перца, посыпать свежей зеленью петрушки и укропа (на 500 г черешков один помидор или огурец, стручок перца, столовая ложка майонеза).

Гарнир из мангольда:промыть черешки, разрезать вдоль и затем на кусочки 4-5 см, тушить в подсоленной воде до готовности. Полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки и поджаренными тертыми сухарями.

Салат из листьев мангольда:листья промыть, мелко нарезать, добавить зеленый лук, мелко нарезанные вареные яйца, соль по вкусу, заправить сметаной или майонезом. Можно использовать растительную заправку: на 2 ст. л воды 1 ст. л. растительного масла, немного лимонной кислоты или столового уксуса, сахар и соль по вкусу.

Листья мангольда используют также для приготовления первых блюд, как из листьев столовой свеклы. В сыром виде листья мангольда очень хороши в смешанных салатах.

Щавель.Щи из щавеля – популярное блюдо. Листья перебрать, вымыть, нарезать, добавить мелкие ломтики лука, петрушки, 4-5 ложек бульона и тушить с жиром 5 мин. В кипящий бульон опустить ломтики картофеля, через 10 мин – щавель и коренья (можно такие же щи готовить на овощном бульоне). В тарелку положить половинку крутого яйца.

Очень популярна летом холодная окрошка на щавеле.Листья щавеля промыть, мелко порезать или порубить, опустить в кипяток и дать вскипеть (долго не варить). Охладить отвар и заправить его мелко нарезанным луком, растертым с солью и сметаной, мелко нарезанным яйцом. Можно положить редис. Очень хорошо подать к такой окрошке кусочек селедки или соленой рыбы.

Листья щавеля могут служить начинкой для пирожков.Мелко нарезать, добавить несколько листиков мелиссы, немного сахара или варенья, начинять пирожки. Пюре из щавеля:листья перебрать, нарезать и тушить с небольшим количеством воды. Приготовить заправку из муки и молока, добавить сливочное масло, соль, черный перец и кипятить еще 10 мин.

Ревень.Наиболее распространенное блюдо – компот.Черешки очистить от кожицы, разрезать на кусочки 2 см, положить в кипящий сироп. Кипятить не более 3 мин, не допуская разваривания долек. Для аромата можно добавить корицу, ванильный порошок или, лучше, мелиссу лимонную. На 300 г ревеня 125 г сахара, 1,5 стакана воды.

Ревень со щавелем или отдельно может служить начинкой для пирога.Можно заготовить ревень впрок, в вяленом виде. Для этого очищенный и нарезанный ревень пересыпать сахаром (2 стакана на 1 кг), поставить на сутки. Затем слить образовавшийся сок в чистую посуду, поставить его в холодильник. Этот сок может сохраняться несколько месяцев, его можно пить свежим, добавлять в компот или кисель. Оставшуюся массу опустить в сироп, сваренный из 300 г сахара и 1 л воды, нагреть до 85 °С в течение 5 минут и оставить остывать. Вынутый из сиропа ревень разложить на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 70 °С на 2 часа. Затем ревень вынуть из духовки, перемешать и снова вялить, пока он не будет достаточно сухим, но не жестким. Хранить вяленый ревень можно в бумажном пакете или матерчатом мешочке при комнатной температуре длительное время. Зимой для приготовления компота достаточно залить ревень кипятком (можно даже не кипятить, а только подержать под крышкой). Сироп, оставшийся после проваривания ревеня, можно использовать многократно, а затем сварить компот или кисель.

Из ревеня получается отличное варенье.Сварить сироп. Черешки очистить, нарезать, опустить в кипящий сироп и варить до готовности. Можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. На 1 кг ревеня 1,3 кг сахара, У4 стакана воды, 20 г цедры.

Спаржа.В пищу используются побеги, отваренные в соленой воде и заправленные маслом. Соус к отваренным побегам: взбить 70 г сливочного масла, добавить 2 желтка, 1 столовую ложку муки, размешать и довести до кипения. Спаржу используют в виде салатов, гарниров, супов; для заготовки впрок ее замораживают или консервируют.

ЛУКОВЫЕ РАСТЕНИЯ

К луковым овощным растениям относятся многолетние луки, лук репчатый, лук порей и чеснок. Луки используются в пищу человеком свыше 4000 лет. Происхождение лука точно не установлено, по-видимому, его родина Закавказье или Средняя Азия. В России лук возделывают с XII века.

Все растения этой группы являются однодольными – у них при появлении всходов образуется один семядольный лист.

Луки содержат значительно больше сухого вещества, чем другие овощные культуры (например, чеснок до 35 %). Луковицы и листья богаты витаминами. Луки выделяют большое количество фитонцидов – летучих веществ, убивающих или подавляющих развитие болезнетворных грибков, микробов, вирусов, поэтому луковые культуры используются для лечения некоторых заболеваний или, например, для профилактики гриппа (всем известное использование чеснока). Медицинские препараты из лука применяются для подавления процессов гниения в кишечнике, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Сок лука способствует быстрому заживлению ран.

Лук репчатый

Из всех видов лука наибольшее распространение имеет лук репчатый. В диком виде он и сейчас встречается в Афганистане, Иране, в горах Средней Азии. Лук является многолетним растением с двухлетним циклом развития. Семена лука – чернушка – мелкие, морщинистые, черного цвета, имеют плотную оболочку, содержат эфирные масла. Набухание и прорастание семян происходит медленно, сухие семена дают всходы на 15– 20 день. У основания семядоли закладывается почка, из которой вырастает первый настоящий лист, затем новая почка дает начало следующему листу, причем второй лист вырастает изнутри первого и т.д. В результате такого роста образуется утолщенный ложный стебель белого цвета («ножка»), состоящий из сочных чешуй, в пазухах которых расположены вегетативные и генеративные почки. Из них на следующий год образуются новые луковицы и цветочные стрелки. Цветочная стрелка оканчивается шаровидным соцветием, которое затем дает семена.

В условиях Сибири репчатый лук выращивается по трехлетнему циклу – в первый год из чернушки вырастают маленькие луковички – севок, который осенью выкапывают и хранят при температуре около О °С. Весной севок высаживают в грунт, он дает зеленые листья; после появления 8-10 листьев начинается формирование луковицы, одной или нескольких. По способности одного растения образовывать то или иное количество луковиц различают мало-зачатковые (как правило, сладкие) сорта лука, средне – или много-зачатковые – острые сорта.

Репчатый лук – холодостойкая культура, но растения лучше растут при умеренной температуре, всходы повреждаются заморозками при -2 – -4 °С. Лук требователен к свету, требует очень плодородных почв, так как имеет маленькую корневую систему; нуждается в повышенной влажности в период нарастания листьев и формирования луковиц, однако для вызревания луковиц оптимальна сухая солнечная погода.

Почва для выращивания лука должна обязательно иметь нейтральную реакцию, так что в условиях окрестностей Новосибирска почву для лука необходимо известковать. Под лук вносят перегной нормой 30-50 кг на 10 м ², минеральные удобрения – частично осенью (часть суперфосфата), частично весной или в подкормках. Максимальная доза минеральных удобрений: фосфорных 300 г, калийных и азотных по 200 г на 10 м ².

Сорта репчатого лука.В Сибири наиболее распространен Бессоновский и Стригуновский– урожайные, скороспелые, хорошо хранятся. Выращивают также Даниловскийлук (сладкий, фиолетовый), Однолетний Сибирский, Караталъский, Кабаи др. Из сортов иностранной селекции хорошие результаты показали Штутгарт Ризен, Вольский, Мако.

Посев и уход.Чернушку перед посевом замачивают на сутки в воде, в которую можно добавить микроэлементы или гетероауксин (10 мг на 1 л); семена проращивают до наклевывания. Чернушку на севок сеют 5-10 мая на глубину 2 см, можно в виде лент с расстоянием между рядками 20, между лентами 50 см. Норма высева для получения севка не менее 50 г на 10 м. После посева желательно замульчировать почву перегноем или торфом. Землю следует поддерживать в рыхлом состоянии, свободной от сорняков. При появлении третьего настоящего листа производят первую подкормку (навозную жижу – разбавляют в 8 раз, или птичий помет – 1 часть на 15 частей воды). Подкормку вносят в середину междурядий в бороздки. Вторую подкормку, через 2 недели после первой, можно производить минеральными удобрениями или также органическими. Для минеральной подкормки берут по 50 г аммиачной селитры и 100 г суперфосфата на ведро, поливают 10 м ². В середине июня азотные подкормки следует прекратить, чтобы лук перешел к вызреванию. Если рост листьев продолжается слишком долго, его корни иногда подрезают лопатой. Рекомендуется также отгрести землю от луковиц, обнажив их наполовину.

Уборку севка производят 10-20 августа с дозреванием в поле 10-15 дней, затем досушивают в помещении. Листья обрезают. Крупную фракцию севка – больше 4 см – называют выборком. Хранят севок при температуре 0 – +2 °С, более крупный можно хранить при комнатной температуре, однако он при этом может высохнуть. Есть еще холодно-теплый способ хранения: осенью хранят при +18 – +20 °С, с наступлением холодов в помещении с температурой около 0 °С, а за 2-3 недели до высадки снова при +20 – +25 °С. Кроме того, для обеззараживания лука и предупреждения роста стрелок за 6-7 дней до высадки температуру следует повысить до + 28 – +32 °С и в течение 8 ч до +40 °С. Можно хранить севок в песке или в золе.

Для получения лука-репкисевок высаживают во влажную, прогретую до +10 °С почву. В непрогретой почве лук может застрелковаться. Севок высаживают на глубину 2-3 см на расстоянии друг от друга 3-5 см, рядками или лентами. Севок выгоднее сеять мелкий, при диаметре луковиц 1-1,5 см расход посадочного материала составляет 350-500 г на 10 м ², а при размере до 3 см его же требуется 1,5 кг на 10 м ². Правда, мелкий севок труднее сохранить зимой.

Уход состоит в рыхлении, прополках, поливах до начала формирования луковицы. Убирают лук, когда значительная часть листьев полегла, по нашим условиям это 20-25 августа. После дозаривания в поле лук перед закладкой на хранение досушивают при температуре +25 – +35 °С.

Лук можно вырастить в однолетнем варианте из семян, но в этом случае необходимо начать с ранней рассады. Рассада к моменту высадки в грунт должна иметь возраст 50-60 дней и 3-4 листочка; оптимальный срок – середина мая, далее уход как обычно.

Размножение лука можно производить и вегетативным путем,высаживая луковицы среднего размера (3– 4 см), однако здесь очень важно, чтобы растения не перешли к фазе цветения. Для этого луковицы должны храниться зимой таким образом, чтобы исключить их яровизацию, т.е. при температуре от 0 до +2 °С. Посадку луковиц производят в первой декаде мая, расстояние в ряду 15-20 см. Чтобы облегчить прорастание, луковицу обрезают до плечиков. Норма посадки 3-6 кг на 10 м ².

Из лука-севка можно получать лук-перо, хотя для этой цели лучше подходят многолетние луки. Посадку репчатого лука на перо производят ранней весной, сажают луковицы тесно, 8-10 кг на 10 м, шейку при этом также срезают, что ускоряет отрастание листьев на 5-7 дней. После укоренениия луковицы подкармливают полным минеральным удобрением (аммиачная селитра 20 г, суперфосфат 30 г, хлористый калий 40 г на 10 м ²). Через 30 дней лук отрастает на 30-40 см и готов к уборке.

Возможна посадка луковиц под зиму, в конце сентября, но в этом случае лук следует укрыть перегноем слоем 8-10 см. Рано весной последний сгребают, устанавливают пленочное укрытие. Этот лук появляется на 15– 20 дней раньше, чем при весенней посадке.

В домашних условиях часто получают лук-перо из луковиц, которые начинают прорастать при хранении. Такие луковицы дают перо не только при посадке в землю, но даже в банке с водой или при минимальном увлажнении луковицы. Зеленый лук в течение зимы – важное средство поддержания здоровья.