Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 22 страниц)

17. Искусство чистить рыбу

Когда Зоран приехал в Хермоса-Бич, до начала занятия оставалось уже совсем мало времени. Он проверил коробки с рыбой. Внутри по-прежнему было холодно. Он отнес покупки в холодильник и помчался в класс на занятия.

– Сегодня мы жарим саба, – объявил Зоран.

Кейт не знала, что такое «саба».

Зоран попросил слушателей прочесть вслух отрывок из учебника, в котором говорилось о жарке. Жарка по-японски – это еще одна кулинарная техника из арсенала омакасэ. Даже повару суши иногда приходится признать, что термически обработанная рыба может быть вкусной.

Зоран взял пластиковую коробку и снял с нее крышку. Внутри лежали тридцатисантиметровые скумбрии, похожие на гигантские сардины. Головы рыб смахивали на пули, туловища были тонкими и круглыми, а хвост сужался и переходил в плавники, напоминая стрелу. Спины рыб украшали черные волнистые линии, похожие на морскую рябь. Брюхо было серебристым. До сих пор слушатели видели рыбу, из которой готовили суши, только разрезанной на прямоугольники. А сейчас перед ними были целые рыбины.

Кейт разглядывала скумбрию. Внезапно она почувствовала себя так же, как и в первый день занятий, когда увидела футляр с ножами. Ей как-то даже в голову не приходило, что повару суши придется иметь дело с целой рыбой.

Зоран положил скумбрию на разделочную доску и быстро сделал надрез с двух сторон около головы. Кейт поморщилась.

– Полностью голову отрезать не надо, – сказал Зоран. – Почему, я объясню чуть позже.

А пока преподаватель указал кончиком ножа на анальное отверстие рыбы и пояснил:

– Это ее задница. От нее делаем разрез до шеи. – Зоран разрезал серебристое брюхо. По ножу стекала красная жижа. – И вынимаем кишки.

Зоран засунул руку внутрь рыбы и стал там ковыряться. Когда он вынул руку, она была в слизи. Он взял рыбу за глаза и свернул ей голову, словно крышку на бутылке. Хрустнули кости. Зоран отделил голову, и внутренние органы вывалились через шею, болтаясь на голове.

– Видите, – спокойно сказал Зоран, – голову отрезать не надо, чтобы за нее потом можно было вытащить внутренности.

Он выбросил голову и внутренности скумбрии в мусорное ведро. Кейт слышала, как они ударились о дно ведра.

Зоран понес тушу рыбы к раковине. Он налил холодной воды в брюшную полость и принялся тщательно скрести пальцами. Затем взял тонкие шампуры, связанные резиновой лентой, вставил их в разрез и стал изнутри скрести позвоночник. В слив раковины падали багровые капли свернувшейся крови.

Кейт сделала глубокий вдох.

* * *

Подобно людям и другим позвоночным, рыбы произошли от червей. Черви были первыми живыми организмами, у которых имелись кровеносная система, сердце и жабры. Вероятно, они жили в море примерно 540 миллионов лет назад. Первые рыбообразные животные появились именно тогда, хотя сначала они были так или иначе похожи на гигантских червей. Некоторые виды этих древних рыб сохранились до наших дней. Некоторые люди их едят.

Рыбы, такие, какими мы их знаем сейчас, отделились от крупных червей приблизительно 400 миллионов лет назад. У них развилась более сложная кровеносная система. У рыбы простое двухкамерное сердце, которое перекачивает кровь по кругу. Из сердца кровь сначала попадает в жабры, а затем через центральную артерию, которая идет параллельно позвоночнику, доставляется в остальные отделы тела.

Зоран выскребал сейчас центральную артерию. Повара называют ее кровной линией, и если ее не убрать, то ужин из рыбы может быть испорчен чрезмерным привкусом и запахом крови.

Зоран промыл скумбрию еще раз и затолкал внутрь бумажные салфетки.

– Вот это мы будем жарить, – сказал он. – Ладно. Взяли все по рыбине.

Кейт пропустила остальных вперед. Когда подошла ее очередь, она достала скумбрию из коробки и держала ее на вытянутой руке. Кейт положила рыбу на разделочную доску и еще раз посмотрела на нее. Рыбина выглядела пухлой и была скользкой на ощупь. Кейт боялась, что рыба выскользнет, когда она начнет ее резать. Ей и роллы-то было страшно резать, а они никуда не падали.

В комиксах, рассказывающих о приключениях Кирары, молодая женщина-повар берет нож у рабочего на рыбном рынке и чистит рыбу так быстро, что вокруг собирается восхищенная толпа. Если бы Кирара побоялась потрошить рыбу или если бы ее вдруг затошнило, то повара-мужчины не стали бы воспринимать ее всерьез.

Кейт столкнулась с той же проблемой. Она неуверенно взяла нож янагиза самый кончик рукоятки, словно это был смычок для скрипки. Бедняга вообще побаивалась острых предметов. Кейт приложила нож к рыбе и стала пилить. Нож прошел насквозь и отрезал голову. Кейт смотрела на обезглавленное существо. На разделочную доску вытекала кровь.

Кейт огляделась и увидела, что остальные двигались вперед. Она снова уставилась на обезглавленную рыбину. Кейт сделала надрез на брюхе. Перевернула рыбу и посмотрела внутрь. Из разреза торчали внутренние органы. Кейт ткнула туда кончиком ножа, словно нож – это волшебная палочка, которая заставит их исчезнуть.

Затем девушка выбросила голову скумбрии в мусорное ведро. Бамс! Она взяла рыбину и подняла ее над ведром. Затем воткнула нож в брюхо и покрутила его внутри. Внутренности, хлюпая, вывалились в ведро. Вскоре внутренности перестали вываливаться. Кейт уже не могла продолжить. Она положила рыбину на доску. Она не мыла ее и не выскребала артерию. Зоран ничего не заметил.

– Так. теперь возьмите свои саба! – прокричал он, направляясь на кухню.

Настало время жарить. Однако ни Зоран, ни его коллеги-японцы из «Хама Хермоса» не пользовались грилем. Проще было просто насадить рыбу на шампур и подержать над огнем или, еще лучше, над раскаленным древесным углем. Духовку повара-японцы тоже не использовали. В японской кухне нет блюд, которые нужно запекать в духовке. Даже в современных японских домах, в которых имеются все мыслимые и немыслимые прибамбасы, редко есть духовка, если только это не полностью европеизированный дом.

Зоран насадил скумбрию на три стальных шампура и взялся одной рукой за их основания так, что получилось что-то вроде веера.

– На плавники и хвост нужно много соли, – сказал Зоран, посыпая рыбу солью. – Чтобы не сгорели. – Затем он зажег самую большую конфорку. Вверх взметнулись голубые и оранжевые языки пламени.

Когда Зоран держал скумбрию над огнем, от нее во все стороны разлетались желтые искры – это сгорал жир. Кухню наполнил аромат паленой рыбы. Фантастический запах.

* * *

Еще в незапамятные времена люди начали жарить мясо животных на огне. Одно из преимуществ термической обработки заключалось в том, что тепло убивает бактерии. Но были еще две причины, которые заставили людей готовить мясо. Одна связана с силой тяжести, а вторая – с нашим носом.

540 миллионов лет назад, когда черви эволюционировали в рыб, в организмах некоторых из них появилось масло, а у других развился воздушный пузырь, благодаря которому они могли держаться на плаву без движения.

На суше все обстояло по-другому. В ходе эволюции наземным животным пришлось обзавестись прочной соединительной тканью, волокнами и сухожилиями, благодаря которым мускулатура и костяк их стали более крепкими, чтобы преодолевать силу притяжения. Птицам, чтобы взлететь, приходилось работать еще больше.

В результате мясо млекопитающих и птиц намного грубее мяса рыбы. Соединительная ткань, которая держит все мышцы вместе, – это белок коллаген. Его название происходит от греческого слова, которое означает «производящий клей». Например, клей варят из богатых коллагеном сухожилий лошадей. С возрастом кожа человека становится морщинистой, потому что теряет коллаген. Существуют специальные косметические операции по возвращению коллагена в структуру ткани. Тело наземного животного на треть или более состоит из коллагена.

При тепловой обработке мяса и в особенности при медленном зажаривании коллаген преобразуется в желатин, отчего мясо становится мягким и легче жуется. При разрушении коллагеновых стенок и мембран в мышцах во время тепловой обработки выделяются соки, которые создают аромат.

При тепловой обработке мясо становится коричневым. При этом на поверхности его происходят химические реакции, благодаря которым возникает запах. Аромат блюда мы ощущаем посредством органов обоняния. Попробуйте приготовить свое любимое блюдо и съесть его, зажав нос. Большая часть вкусовых ощущений пропадет.

Рыбам не надо преодолевать силу притяжения, поэтому их тело состоит из мышц, соединенных коллагеном.

Естественно, у рыб крепкие мышцы, но они водянистые и их легко сломать. Поэтому рыбу легко и приятно есть сырой.

Рыба легко разваливается при тепловой обработке, потому что у нее очень мягкие мышцы. Слабый коллаген разрушается, поэтому рыбу можно готовить при менее высоких температурах, чем мясо наземных животных. Более того, при термической обработке рыба, равно как и мясо, приобретает приятный аромат, но аромат этот появляется за счет вкуса. Давайте выясним, откуда вообще берется вкус рыбы.

Морские животные выживают в соленой воде благодаря тому, что в их мышцах присутствуют свободные аминокислоты, которые противодействуют давлению океана.

Без этих аминокислот вода в клетках рыбы вырвалась бы наружу в тщетной попытке растворить морскую соль, и рыба, таким образом, уничтожила бы сама себя. Именно эти аминокислоты в основном и обусловливают вкус рыбы.

К ним относятся глутамат, главный компонент умами, и чрезвычайно сладкая аминокислота под названием глицин (аминоуксусная кислота). В мышцах морской рыбы этих вкуснейших свободных аминокислот от трех до десяти раз больше. Еще один важный компонент вкуса рыбы – ИМФ (инозинмонофосфат), вещество с пикантным вкусом, огромное количество которого, по словам ученых, содержит залежалая пеламида. ИМФ появляется, когда после смерти рыбы разрушаются богатые энергией гранулы АТФ. Подобно свободным аминокислотам, вкусного ИМФ больше в рыбе, чем в мясе наземных животных.

Однако при термической обработке свободные аминокислоты и ИМФ быстро соединяются с другими молекулами, подавляя вкус. Именно поэтому рыбу лучше есть сырой или после незначительной тепловой обработки, по крайней мере если вы хотите сохранить ее фактуру и вкус.

Аромата у рыбы почти нет. В человеческом мозгу запах связан с памятью. Тарелка сырой рыбы не может вызвать чувство умиротворения и счастья, которые человек связывает со своими любимыми блюдами. Возможно, это одна из причин, почему повара суши уделяют большое внимание внешнему виду.

А вот скумбрия как раз та рыба, которую лучше подвергнуть термической обработке. Скумбрия – родственница пеламиды и тунца. Как и тунец, скумбрия быстро плавает, поэтому в ее мышцах много АТФ. Кроме того, в мякоти скумбрии содержится больше глутамата и глицина, чем у других рыб. В результате непродолжительной термической обработки скумбрии ее поверхность становится румяной, при этом выделяются дразнящие запахи, от которых слюнки текут, а достаточное количество ИМФ и аминокислот внутри мякоти продолжает создавать великолепный вкус.

* * *

– Готовить около пяти минут, – велел Зоран, поворачивая рыбину другой стороной к огню.

Маркос всадил в свою рыбу три шампура и склонился над кухонным столом, ожидая очереди у плиты.

– Я вас всех уделаю, ребята! – сказал он и забарабанил руками по краю стола. – Я лучше всех готовил маршмэллоу [11]11
  Маршмэллоу(marshmallow) – суфле из кукурузного сиропа, сахара, пищевого крахмала, декстрозы, желатина и других компонентов. Поджаривается на палочке на открытом огне.


[Закрыть], когда был бойскаутом.

Несколько слушателей стояло у плиты, поджаривая рыбу.

– Я могу это и в хостеле сделать, – продолжал Маркос, который все еще ждал своей очереди. – Готов поспорить, дамы будут в восторге.

После приезда в Хермоса-Бич Маркос познакомился с несколькими девушками. Но когда он говорил им, что готовится стать поваром суши, энтузиазма никто из них не выказывал. «Суши? Ну-ну». – «Мужчины вообще-то редко умеют готовить», – отвечал им Маркос.

Теперь Маркос представил себя на кухне хостела, где он жил, окруженного восхищенными девушками, которые ждут, чтобы он поджарил им рыбу. Он попрыгал по кухне, пробуя разные позы, и решил, что круче всего жарить рыбу, встав спиной к плите: это как бильярдист, который бьет по шару, держа кий за спиной. Маркос положил рыбу на стол и поднял руки ладонями вниз, как рок-музыкант, который пытается унять овации.

«По одной, дамы, по одной!»

Кейт не обращала на него внимания.

– Резать рыбу – это ужасно, – говорила она женщине из их группы.

Той это уже порядком надоело, но она сочувствующе улыбнулась Кейт. А Кейт не унималась.

– А чистить – так и вовсе кошмар.

Через несколько минут Маркос и Кейт подошли к плите. Зоран вошел в кухню и принюхался.

– Кейт, ты не вычистила рыбу как следует!

И точно, скумбрия Кейт пахла паленой кровью и горелыми внутренностями.

А Маркос все фантазировал.

– Чтобы действительно впечатлить женщину при помощи суши, надо, думаю, стать поваром-фокусником, – сказал он.

И изобразил, как подкидывает скумбрию вверх и нарезает ее прямо в воздухе ломтиками, имитируя свист ножа. Маркос вздохнул и посмотрел на рыбу.

– Какая-то она сочная.

Он вынул скумбрию из огня и поднес ближе к глазам. Чешуя превратилась в румяную хрустящую корочку.

– Я ж говорил вам про маршмэллоу!

В конце занятия все слушатели ели приготовленную рыбу, но Кейт свою вонючую скумбрию пробовать не хотелось. Она знала, что не сумела приготовить ее как следует. Однако, собирая вещи после занятия, девушка почувствовала, что кое-чего сегодня все-таки добилась. Она сделала то, чего раньше и представить себе не могла. Она отрезала голову рыбы.

18. Пирог нужно есть

Тем вечером на ужин в «Хама Хермоса» зашло несколько человек, среди которых были друзья Тоси. Фай помогала Тоси делать омакасэдля его друзей.

Фай скрутила в полоску традиционную японскую рабочую бандану, убрала свои золотистые волосы назад, повязала бандану на голову и затянула ее. Повару-японцу эта бандана добавляла мужественности. На молодой датчанке она выглядела как невиданный доселе модный аксессуар. Фай, стоящая за суши-баром в узкой футболке и с банданой на голове, излучала особое обаяние: она женщина, она красива и она готовит суши. Тоси, который был на голову ниже нее, подошел к Фай, поправил ей бандану, затем отошел на шаг назад и кивнул.

Вскоре вошли двое крупных мужчин, обоим около пятидесяти. Один был в желтой кепке. Сначала посетители даже не заметили Фай, которая стояла на дальнем конце бара. Они громко приветствовали Тоси.

– Отлично выглядишь, Тоси!

– Рад тебя видеть!

Оба ели все, что Тоси им подавал. Они съели уже часть ужина, неловко орудуя палочками, как вдруг один из них спросил:

– Эй, Тоси, а что это за соус?

Тоси сурово посмотрел на мужчин, прищурился и наконец он прохрипел низким и зловещим голосом:

– Секрет…

После чего моментально расплылся в широкой дружелюбной улыбке. Посетители громко засмеялись. Но Тоси не ответил на их вопрос. Вместо этого он подозвал Фай и представил ее гостям.

Мужчины вытаращили глаза. Они тут же забыли про соус и сразу заказали бутылку лучшего саке,чтобы разделить ее с поварами.

Все подняли стаканы.

– Кампай!

Мужчины выпили сакеи налили еще.

– Ну а теперь, – сказал посетитель в желтой кепке, наклоняясь к Фай, – расскажите, как же вы оказались в суши-баре?

Тоси облокотился о заднюю стену бара и осмотрел ресторан. В течение двадцати лет его старый ресторан в Венис-Бич каждый день буквально ломился от посетителей. Он был суперзвездой. Теперь его ресторан пустовал.

Тоси надеялся, что этим летом дела снова пойдут в гору, но пока все оставалось по-прежнему. Хуже того, последствия инсульта все еще не давали ему пустить в ход харизму. Бедняга чувствовал усталость, приготовив всего несколько блюд.

Посетители снова подняли стаканы.

– Кампай! – А потом добавили: – За Фай!

Мужчина в желтой кепке положил локти на стойку бара и не сводил глаз с Фай, пока она готовила нигири. Он медленно жевал.

– Отлично! – сказал он, его глаза остекленели. – Это не Тоси. Это Фай. Я разницу на вкус чувствую.

Оба выпили еще сакеи осыпали Фай новой порцией комплиментов. Тоси наблюдал за ними со стороны.

– Я вообще могу уйти, – пробормотал он.

Фай покраснела и отскочила от бара. Посетители извинились.

– Ну ладно тебе, – сказал тот, что был в желтой кепке, повышая голос. – Ты же знаешь, что становится с мужчинами при виде красивой женщины.

Фай была не просто смазливой мордашкой. Она очень старалась, когда готовила еду. У нее получалось отличное суши. Тоси подтолкнул датчанку, чтобы она снова встала за бар. Она сделала четыре нигирис каким-то красным, испещренным жировыми прожилками мясом. Потом вооружилась паяльной лампой Тоси и опалила поверхность каждого ломтика голубым пламенем. Японец отошел в сторону и смотрел.

Сверху на каждое нигириФай капнула кунжутного соуса с васаби,затем положила все четыре нигирина темно-коричневое керамическое блюдо. Она собралась было подать блюдо клиентам, как вдруг Тоси зашипел на нее.

– Фай!

Вздрогнув, девушка повернулась. Тоси хмурился. Он убрал нигирис коричневого блюда и переложил на две белоснежные тарелки. Теперь подрумяненная мякоть рыбы выделялась на белом фоне, отчего нигиривыглядело особенным. Фай кивнула. Она добавила на тарелки по щепотке измельченного зеленого лука и подала суши клиентам. Мужчина в кепке прожевал нигирии расплылся в широкой улыбке:

– Фай! Это нечто!

Фай позволила себе робкую улыбку.

– Это говядина à la Кобе [12]12
  Кобе – город и порт в Японии на острове Хонсю.


[Закрыть].

– Говядина? Я думал, это тунец! Вот здорово!

– Я вам приготовлю мое любимое.

Напоследок Фай подала им торо нигири. Закончив ужин, оба посетителя откинулись на спинку стула. Мужчина в желтой кепке потер живот.

– Это было что-то! Очень, очень, оченьвкусно. – Он медленно кивнул. – Достойно Тоси.

Тоси отошел от полки.

– Я не очень хорошо себя чувствую, – сказал он. – Надо пойти домой и отдохнуть.

На некоторое мгновение мужчины приутихли и погрустнели.

– Тоси, – сказал мужчина в желтой кепке, улыбаясь и повышая голос. – Ты скоро полностью поправишься!

Тоси кивнул. Он надеялся, что они правы. Японец ушел на кухню. Не успела дверь за ним закрыться, как мужчины вернулись к Фай.

– И по каким дням вы здесь работаете?

Фай сказала. Посетители посидели еще несколько минут, допив остатки саке.Мужчина в желтой кепке посмотрел на Фай.

– Да благословит Господь род человеческий за таких прекрасных людей, как вы! – провозгласил он. – На вас держится мир.

Он ненадолго задумался, а потом выдал заключительное слово вечера:

– Жизнь – это большой… – он сделал паузу, – пирог. И его нужно есть.

19. Серьезный зачет

В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши-бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири– 1 доллар, роллы – от 3 до 5 долларов».

Обычно ресторан «Хама Хермоса» не работал в обед, но теперь каждый понедельник Зоран будет открывать двери ресторана в обеденное время, и слушатели академии станут готовить суши за стойкой дальнего бара и обслуживать посетителей, сидящих за столами. Тоси настаивал на том, чтобы слушатели академии приобрели как можно больше опыта обслуживания клиентов. Кейт это вдохновило. Она надеялась, что клиенты снова поднимут ее боевой дух. Она даже пригласила в суши-бар маму.

Слушатели все утро готовили рис и накладывали нэтав контейнеры для рыбы. Около полудня появились первые посетители.

Сначала Кейт нервничала, но, разговорившись с посетителями, она почувствовала такой же энтузиазм, как и на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз». Она обслуживала мужчину, который привел в суши-бар двоих сыновей приблизительно ее возраста. Затем пришла ее мама. Мужчина с сыновьями заказал что-то из меню и спросил Кейт про учебу в академии. Кейт рассказала кое-что про суши. Ее мать с интересом слушала. Затем посетитель попросил Кейт сделать им что-нибудь особенное, что-нибудь такое, чего не было в меню.

Она сделала им ролл «наизнанку» с жареным угрем, авокадо, огурцом и тэмпурой [13]13
  Тэмпура– категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре.


[Закрыть]из креветок. Кейт крепко прижала край нори, как учил Зоран, и завернула ролл. Затем обмакнула его в измельченную тэмпуру.Разложила кусочки на тарелке и налила сладкий соус из угря полосками по тарелке. Кейт улыбнулась про себя. С такими полосками это должно называться «зебра ролл». Кусочки ролла держались достаточно долго, чтобы не развалиться, прежде чем их съест посетитель. Кейт еще поболтала с мужчиной.

Мать Кейт сияла.

– Знаешь, – сказала она, – думаю, тебя в этом деле ждет успех. Здорово ты оформила суши, ну прямо как заправский дизайнер.

Кейт улыбнулась и кивнула. Правильно говорил Тоси: «Нужно есть глазами».

В отличие от вечеринки в «Парамаунт» сегодня у Кейт появилась возможность познакомиться с посетителями. Ей даже не хотелось, чтобы они уходили.

Кейт пребывала в великолепном расположении духа, пока Зоран не сделал объявление. Через несколько дней Тоси проведет первый серьезный зачет за семестр. По роллам.

За день до зачета Зоран подготовил слушателям сюрприз. Он научил их готовить яичницу – специальную яичницу для суши. По-японски это блюдо называется «тамаго яки»,это стандартный топпинг для суши. Кейт обрадовалась. После всех разваливающихся роллов, кривых нигирии кровавой рыбы она была рада приготовить что-нибудь привычное.

Тамаго яки– одновременно сладкое и солоноватое блюдо. По-английски это кушанье обычно зовется «сладкий яичный омлет». Каждый слушатель смешал десять яиц с даси– бульоном из пеламиды и ламинарии – и сладкой рисовой настойкой, мирином,а также с небольшим количеством сахара, соевого соуса и соли. Зоран продемонстрировал сложную кулинарную технику. Чтобы яичница подрумянилась, нужно разогреть специальную квадратную сковороду. Преподаватель тонким слоем налил на сковороду яичную смесь и придал ей форму прямоугольника. Затем добавил сверху еще один тонкий слой смеси и приподнял нижний, поджаренный, таким образом, что новый слой протек под него. Зоран проделал так несколько раз, наливая яичную смесь на прямоугольник и наращивая его. По мере увеличения размера прямоугольника переворачивать его становилось все труднее.

Навыки приготовления тамаго якиоттачиваются годами, поэтому традиционно считаются этакой лакмусовой бумажкой общего мастерства повара. Придя в новый суши-бар, посетитель заказывает нигирис тамаго яки.Раньше, если, по мнению посетителя, оно было приготовлено плохо, то он запросто мог уйти, не заказав ничего другого, и это считалось в порядке вещей. Сегодня большинство суши-ресторанов закупает полуфабрикаты тамаго яки.

В конце концов у Зорана получился крепкий блок из спресованных тонких слоев яичницы. Он отрезал небольшой ломтик с краю. Четыре пальца в длину, два в ширину – идеальный топпинг для нигири.

Остаток занятия Кейт провела на кухне. Ей нравилось жарить яичницу, и получалось у нее хорошо. Правда, Кейт так и не удалось сделать идеальный блок, но она была совсем близко к цели.

* * *

Перед самым зачетом одна девушка – американка японского происхождения – решила оставить академию. У нее получалось готовить суши лучше, чем у Кейт, однако ей стало неинтересно, и она ушла.

Настроение Кейт сильно изменилось по сравнению с первыми двумя неделями занятий, когда она каждый день думала об уходе. Но теперь она решила не сдаваться. Кейт стала больше есть и набрала три килограмма.

Однако Кейт не могла справиться с чувством, что однокурсники считали ее посредственной и судили только по суши, которое она готовила. А вдруг они правы? Бедняжка чувствовала, что не готова к зачету.

Утром в день зачета Зоран написал на доске список роллов. Слушатели должны были сделать два американских ролла «наизнанку»: «Калифорнию» и «спайси туна».Плюс два японских тонких ролла: один с огурцом и один с тунцом.

– Охаё! – Тоси вошел в класс в белой поварской куртке, шортах и баскетбольных кроссовках, которые были ему велики. Он шел, немного подпрыгивая. Увидев слушателей, он приободрился.

Все заняли рабочие места. Тоси прочитал список роллов на доске и повернулся к слушателям.

– Пока мы не начали, хочу сказать вам самое главное: давайте обговорим время. – Он посмотрел на стол. – Это очень важно! – Тоси выдержал паузу. – На все роллы – шесть минут! Если меньше шести минут – плюс три очка. Больше семи минут – минус пять очков. Помните: от шести до семи минут. Не больше! И когда закончите, я еще проверю, чисто ли у вас на столе. Так что будьте внимательны.

Слушатели собрали с пола случайно разбросанные кусочки продуктов. Снова вымыли руки. – Тоси дал последние указания:

– Когда закончите, положите все на разделочную доску. Наведите порядок. И сделайте шаг назад. – Тоси выдержал паузу и крикнул: – Порядок!

Рядом с Тоси стоял Зоран с секундомером в руках. Тоси прищурился.

– Готовы?

В ответ слушатели в унисон прокричали:

– Да!

– Начали!

Зоран запустил секундомер. Слушатели срывали крышки металлических коробок с нори. Окунали пальцы в тарелки с водой. Стирали излишки воды с рук и брали рис из банок. После нескольких секунд молчания Тоси повернулся к Зорану и засмеялся.

– Нет, ты только глянь, какие они все серьезные!

Цифры на секундомере быстро сменяли друг друга.

А слушатели все еще делали первый ролл. Зоран посмотрел на часы.

– Две минуты тридцать секунд! – прокричал он.

Кейт скатала первый ролл. На четвертой минуте она приступила ко второму. Ей очень хотелось произвести впечатление на Тоси, но она не успевала. Хотя не она одна, не успевал никто.

– Четыре минуты!

Никто так и не закончил второй ролл. Тоси нахмурился. Он повернулся к доске, стер цифру «6» и написал «8».

– Шесть минут! – прокричал Зоран. Никто даже не начал третий ролл.

– Попробуем уложиться за восемь, – сказал Тоси. – Давайте! Поехали!

Теперь все работали, как сумасшедшие. Кейт одной из первых закончила третий ролл. Остался еще один, последний.

– Восемь минут!

Слушатели не останавливались. Кейт и Такуми начали резать. Затем к ним присоединился Маркос. Некоторые сильно отставали: на десятой минуте еще только выкладывали рис на норидля третьего ролла.

– Десятьминут!

Кейт принялась выкладывать роллы на тарелку. Такуми тоже.

Наконец через двенадцать минут – в два раза превысив изначально установленный лимит времени – Кейт закончила. Она была первой!

Кейт поставила поднос с суши на разделочную доску и отошла от стола. Один за другим слушатели заканчивали работу. Самый последний поставил рекорд: было 15 минут 50 секунд. Зоран выключил секундомер.

Тоси вздохнул. Он обошел стол с листком. Японец проверял суши каждого слушателя, смотрел, чистый ли пол, а затем записывал результаты. Роллы «наизнанку» Кейт выглядели хорошо. А вот роллы с огурцом разваливались. Тоси с суровым выражением лица встал во главе стола.

– Каждый ролл нужно делать максимумза две минуты, – прорычал он. – И вы должны к этому стремиться. Даже две минуты – и то долго. Это же просто! Тридцать секунд.

Слушатели посмотрели на свои доски.

– Нужно быть серьезнее, – сказал Тоси. Он осмотрел подносы. Его глаза скользнули по подносу Кейт. – А то у некоторых роллы разваливаются!

И японец показал, как делать ролл с огурцом. В два приема он соорудил прямоугольник, длинный и узкий. Это был даже не ролл, а скорее кирпичик. Казалось, Тоси почти не делал движений руками.

– Вот так! – крикнул он.

Тоси нарезал ролл и положил ломтики на бок. Нориобрамлял идеальный белый квадрат из риса, а в середине красовался зеленый огурец.

– По центру! – крикнул Тоси. Он посмотрел на слушателей и повысил голос до крика: – Просто сделайте!

Японец выдержал паузу, чтобы его слова дошли до слушателей, а потом сменил тему.

– В следующую пятницу, – сказал он, – зачет по специальному роллу. Каждый изготовит какой-то особенный ролл. Подумайте над этим.

После занятий Кейт столкнулась с Джеем. Он знал, что у нее не все шло гладко.

– Как зачет? – спросил Джей.

– Нормально! – сказала Кейт, но тут же погрустнела. – Мои каппаразвалились.

Джей улыбнулся.

– Ничего, практикуйся побольше.