Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 22 страниц)

Кейт опять взялась за самый кончик рукоятки ножа, чтобы ее рука была как можно дальше от лезвия. Девушка отвернулась и стала пилить рыбу, не глядя. Голова отвалилась. На этот раз, выпотрошив скумбрию, Кейт вымыла ее и даже вычистила артерию.

Кейт разглядывала рыбу. Комната наполнилась сильным, маслянистым запахом скумбрии. Зоран посмотрел на Кейт.

– Эй, ты в порядке? – спросил он.

Кейт воткнула нож в анальное отверстие рыбы и начала резать.

* * *

Пока филе скумбрии лежали в холодильнике и пропитывались солью, Зоран достал из холодильника нечто, похожее на длинные бежевые мячи для регби, обернутые в целлофановую пленку.

— Альбакор, – сказал Зоран и засмеялся. – По мнению японцев, альбакор – это самая плохая разновидность тунца. – Он покачал головой. – А вот американцам нравится. Белый тунец в консервах – это чаще всего альбакор.

Зоран объяснил, что в основном альбакора нарезают и замораживают на море.

– Мы покупаем уже готовое филе, и вы тоже будете, когда станете поварами. Альбакора можно есть сырым, но у него слишком мягкое мясо, поэтому его обычно сушат.

Сырой альбакор, как правило, разваливается под ножом. При высушивании края становятся крепче. Кроме того, при высушивании усиливается вкус.

Зоран достал из пакета длинный кусок филе.

– Сначала надо проверить, есть ли кости. Если есть, то нужно убрать их до начала готовки. Теперь, – продолжал Зоран, – отрезаем край с брюшной части, чтобы можно было сказать клиенту: «Это брюхо альбакора». – Он улыбнулся. – Так получается по-особенному, почти как брюшное мясо тунца. По правде говоря, разница не очень большая. Но все-таки если брюхо – то сразу на миллион долларов.

Слушатели пробовали сушить мясо альбакора над кухонной плитой. Зоран посмотрел на часы и вынул засоленную скумбрию из холодильника.

Филе выглядели великолепно. Все подошли, чтобы полюбоваться. На фоне старомодного бамбукового дуршлага они сияли серебристо-голубым с темными волнистыми полосами. Помещение сразу стало похожим на японскую рыбную лавку XIX столетия, но никак не на американскую школу суши XXI века.

Слушатели положили филе скумбрии в стальную кастрюлю и добавили рисового уксуса, чтобы замариновать рыбу.

– Перерыв десять минут, – объявил Зоран. – А затем – сашими.

23. Сырое дело

Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.

Однако еще за несколько веков до этого в изысканном рационе японских аристократов уже присутствовали ломтики сырой рыбы. Сашимине обязательно делалось из рыбы. Это могло быть мясо оленя, кабана или птиц.

В Древнем Китае ели тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, сбрызнутые соусом, похожим на мисо. Эта традиция существовала в Южном Китае вплоть до XX века, пока коммунистическое правительство не запретило употребление сырой рыбы, поскольку там могли быть личинки паразитов. В Корее до сих пор популярно сашимииз говядины и рыбы, которое часто подают с пастой из острого красного перца и уксуса.

Вероятно, японцы научились есть сырую рыбу у китайцев и корейцев. Японцы назвали новое блюдо «намасу».Это слово появляется в японских текстах IX века. Намасу– это салат из сырого мяса. Повар нарезал мясо тонкими длинными полосками, затем обрабатывал их соусом, который, возможно, содержал имбирную пасту или измельченные листья растения с пикантным вкусом под названием водяной перец.

Вероятно, приблизительно восемьсот лет назад наряду с намасустали употреблять слово «сашими». «Саши»,а точнее «саси»,означает «тыкать» или «протыкать», а «ми»означает «мясо». Существует две теории происхождения слова «сашими».

Согласно одной, название это связано с тем, что повар «втыкал» в ломтики рыбы плавник – украшение, по которому можно было определить, что это за рыба. По другой теории, слово «саси»– это эвфемизм для «кири»,что означает «резать». В культуре самураев название «кирими»,то есть «резаное мясо», вызвало бы неприятные ассоциации с мечом и кровопролитием. В средневековой Японии людям за хорошим обедом меньше всего хотелось думать о кровопролитии.

Ставить отдельную тарелочку с соевым соусом вместо приправы или подливки стали для сашими, по всей видимости, после 1600 года, когда новый сёгун перенес столицу в Эдо. Сегодня к сашимиподают не только соевый соус, но и немножко васаби.Иногда сашимиснабжают гарниром, который обычно представляет собой кучку измельченного белого редиса.

* * *

Зоран раздал всем по редису и прокричал:

– Кацура-муки!

Настало время пресловутой «колонной стружки».

Кейт стиснула зубы, поднесла редис и нож для овощей к глазам и вопреки запрету матери стала резать на себя. Получилась красивая тонкая полоска.

Если бы посетители ресторанов хотя бы примерно представляли себе, сколько трудов уходит на то, чтобы приготовить один только гарнир, то они никогда не оставляли бы редис на тарелке. На самом деле повара подают редис не просто так, для красоты, и его обязательно нужно есть. Химические вещества, которые придают редису пикантный вкус, замедляют рост и размножение вредоносных бактерий.

Зоран вертел головку редиса и нарезал ее длинными тонкими ломтиками, похожими на шелковые ленты. Он сложил каждую ленточку в два раза, согнул пальцы левой руки и надавил ладонью на стружки. Правой рукой он с огромной скоростью резал, стуча ножом по доске. Из-под ножа выходили тонкие полосочки редиса.

В комнате царила тишина – сосредоточенные слушатели пытались подражать Зорану. От стола исходил сильный запах редиса. Слушатели резали медленно, тщательно примеряясь. У них получались короткие и толстые стружки. Зоран ритмично покачивался взад-вперед, стуча ножом по доске на огромной скорости. Внезапно тишину нарушил его голос. Преподаватель пел песню:

– Когда ты счастлив и ты знаешь это, кацура-муки!

И снова слышно стало лишь стаккато ножей по доскам. Закончив, Зоран посмотрел на слушателей.

– Стоп! – крикнул он. – Похоже, у нас с вами совершенно разное представление о том, что значит «тонкий». Вы хоть понимаете, насколько у вас толстые стружки? Хоть кто-нибудь из вас собирается исправляться? Будем каждый день учиться тонко нарезать овощи, вместо рыбы. – Зоран угрожающе посмотрел на аудиторию. – Ясно вам?

Слушатели вернулись к своему заданию. Каждому понадобилось полчаса, чтобы нарезать и измельчить десятисантиметровый корень редиса и сделать из него гарнир.

* * *

Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко-зеленых листьев периллы. Перилла, которая по-японски называется «сисо»,родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.

– Хорошо, – сказал Зоран. – Во-первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!

Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.

Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.

Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера – и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.

В некотором смысле приготовление суши и сашимиимеет много общего с созданием сада дзэн.Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн.Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.

В отличие от суши, сашимивсегда нужно есть палочками. Такуми о чем-то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента-правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту-правше – удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по-другому.

В конце занятия только одна тарелка сашимибыла оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.

24. Девчонка-скумбрия

На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.

Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из-за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.

– Так, теперь возьмите свои саба, – велел Зоран. Сабана завтрак! Бог ты мой!

Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.

Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.

– Это называется «хикари моно», – пояснил Зоран. – И это означает «рыба с блестящей чешуей».

* * *

Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.

Красная рыба– это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч-рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво-красного цвета.

К белой рыбеотносится рыба с бледным, беловатым мясом – морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.

Голубой рыбойназывается рыба с серебристо-голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из-за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб «хикари моно»,то есть «блестящие».

Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания «блестящая рыба». Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют «девочками-скумбриями», потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии «скумбриями» называли денди, во Франции – сутенеров.

– А теперь, – сказал Зоран слушателям, – наша задача – сохранить блеск.

Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста – тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в «хикари моно»,потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.

Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.

Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.

* * *

Слушатели смотрели, как Зоран взялся за краешек внешней оболочки возле головы и начал осторожно тянуть. Слой прозрачной пленки медленно отделялся от филе, обнажая сияющую серебристо-голубую чешую.

Затем Зоран перевернул филе, взял нож и отрезал ломтик от хвостовой части. Когда он перевернул ломтик, вверх смотрел красивый серебристо-голубой край, признак аккуратно приготовленной рыбы с блестящей чешуей.

Это был ломтик для нигири. Затем Зоран нарезал семь ломтиков для сашими. Он собрал тарелку с сашими– еще один мини-ландшафт дзэн.

Слушатели сгорбились над своими филе, вынимая кости из мякоти. Определенные виды рыб, такие как скумбрия, семга, форель и сельдь, трудно готовить, потому что в их мясе есть кости, не присоединенные к скелету. Само по себе вытаскивание костей – задачка не из легких.

В скором времени филе слушателей были испещрены дырочками.

Когда Кейт закончила вытаскивать кости, она попробовала взяться за край кожицы рыбы. Но из-за перчаток ей было никак не ухватиться. Тогда она начала с хвоста. Зоран наблюдал. Но на этот раз он с ней не нянчился, а лишь сказал:

– Попробуй с другого конца.

Кейт перевернула филе. Ей удалось взяться за краешек этой пленки. Она потянула слишком сильно. Блеск и цвет чешуи остались на пленке.

Кейт разочарованно вздохнула. Она посмотрела на филе других слушателей. Но и у них дела обстояли не лучше. Даже у тех, у кого обычно получается идеальное суши, филе выглядело кривым и бесцветным. Готовить скумбрию оказалось трудно.

Кейт восхищалась аккуратными асимметричными линиями на тарелке сашими, которую собрал Зоран. Вот бы и ей так сделать. Девушка нарезала филе и разложила ломтики на тарелке, но у нее не получилось так же, как у Зорана. Несомненно, у Кейт было тонкое ощущение прекрасного, но красота дзэней не давалась.

Наконец к Кейт подошел Зоран и разложил сашимиза нее.

Преподаватель вернулся на свое место. У него был припрятан еще один фокус в рукаве – маленькая деревянная коробка. Он выложил на дно коробки тонкие прозрачные полоски вареной ламинарии. Затем прижал к водорослям филе скумбрии и сказал:

– Нужно думать в обратном направлении. – Он перевернул скумбрию блестящей чешуей вниз. Сверху положил рис.

Зоран посмотрел на слушателей.

– Так появилось суши в Японии. – объявил он.

Слушатели отвлеклись от работы и подошли к преподавателю.

– До того, как японцы стали сжимать суши руками. – сказал Зоран, – они сжимали их в коробке. Это называется «хако-дзуси»,«суши из коробки».

Это была миниатюрная вариация на тему сжимания рыбы с рисом при помощи тяжелых камней.

Зоран вставил крышку или, скорее, дно коробки и сильно надавил на него. Он перевернул коробочку и снял крышку. Водоросли покрыли чешую скумбрии, словно глазурь. Зоран разрезал филе на большие куски. В западных районах Японии, неподалеку от старой столицы Киото, такое сжатое в коробке суши до сих пор считается «нормальным» суши и противопоставляется токийскому суши, которое захватило не только остальную часть Японии, но и весь мир.

Слушатели снова разбрелись по своим местам. Одна женщина откусила кусочек от своей скумбрии, задумчиво прожевала его и выплюнула в мусорное ведро. Слушатель, стоявший рядом с ней, взвизгнул:

– Ай! Вы уже в шестой раз так делаете!

Женщина пожала плечами.

– Мне нельзя есть сырое. Я беременна.

Она предложила свое сашимииз скумбрии Кейт.

– Хочешь, тебе отдам?

– Нет уж, спасибо, – сказала Кейт. – От скумбрии меня тошнит, и я вся чешусь.

В конце занятия Зоран напомнил:

– Через два дня у вас опять зачет.

Кейт посмотрела на преподавателя.

– Нужно будет сделать специальный ролл, – сказал Зоран. – Пусть каждый что-нибудь придумает. Что-нибудь необычное.

У Кейт в голове пронеслась картинка. Сердечки.

25. Русская рулетка

Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.

– Какие вы знаете американские специальные роллы? – спросил Зоран.

Слушатели стали выкрикивать названия: «драконий», «радуга», «гусеница» (с тонкими ломтиками авокадо сверху), «Филадельфия» (копченый лосось и сливочный сыр) и другие.

– Компании-производители выпускают специальные меню с фотографиями этих роллов, – ухмыльнулся Зоран. – И все равно в разных ресторанах они называются по-разному.

В основе большинства американских роллов – базовый ролл «наизнанку», обычно с топпингом. Упор делается на мягкие, жирные ингредиенты и соусы, а также на необычные сочетания вкусов разных ингредиентов.

Зоран положил маркер и бросил на стол список американских роллов, который он скачал из Интернета. В списке были и «динамит ролл», и «кэнди ролл», и «песто ролл», и ужасающий «кадзун ролл» (с тэмпуройиз аллигатора), и «праздничный ролл» (с индейкой и клюквенным соусом).

В ресторане неподалеку от Сан-Франциско подавали даже ролл «прозак» [14]14
  «Прозак» – торговое наименование антидепрессанта флуоксетина.


[Закрыть], хотя никакого «прозака» в нем и в помине не было. Маркос слышал про ролл под названием «кричащий оргазм», но не знал, из чего этот ролл делается.

Зоран показал, как делать ролл быстрого приготовления «гусеница». Слушатели попробовали повторить. Такуми сделал такой ролл и разложил его на тарелке зигзагом в виде извивающейся гусеницы. К голове он положил две узких и длинных полоски огурца – получились усики. Такуми отошел, полюбовался на свое творение и пробурчал по-японски:

– Если смотреть на нее слишком долго, мурашки по коже побегут.

– Хорошо, – сказал Зоран. – Время вам – до конца занятия. Работайте над индивидуальными роллами.

В рамках подготовки к грядущему зачету слушатели пытались воплотить в жизнь собственные идеи. Зоран стал готовить единственный, на его взгляд, достойный специальный ролл – японский « футо-маки», или «большой ролл».

Разумеется, у японского большого ролла нориснаружи, но на его приготовление уходит целый лист норисемнадцать на двадцать сантиметров, а не пол-листа, как для тонких роллов, да и начинка готовится не из одного ингредиента, а из нескольких. Зоран положил в свой большой ролл мясо краба, мякоть вареного сига, сладкий яичный омлет, вареный шпинат, маринованный в соевом соусе, вареные грибы шиитакеи вареную тыквенную стружку. Он свернул и сжал ролл. Затем поднял глаза и посмотрел на слушателей.

– Ну, как успехи? Давайте-давайте, ребята! За тридцать минут сделали три ролла! – прокричал Зоран. – Работайте, работайте над скоростью! А то у вас все посетители разбегутся.

Зоран гордо показал на свой японский большой ролл.

– Это лучший ролл! – Он обвел рукой американские роллы, которые делали слушатели. – Все остальное – дерьмо!

В основном слушатели экспериментировали со стандартной версией ролла «наизнанку». По большей части в роллах было очень много сливочного сыра и непонятно из чего намешанных соусов. У Кейт присутствовали еще и фрукты.

Такуми изобрел принципиально новую структуру ролла. Он сделал два маленьких ролла и вложил их в один большой прямоугольный с большим количеством риса и с нориснаружи. В японском стиле. Такуми сдавил ролл в бамбуковом коврике, а затем отрезал кусочек. Осмотрел разрез. Получился идеальный с геометрической точки зрения прямоугольник с двумя идеально выверенными центрами. Такуми одобрительно кивнул себе и сказал:

– Ролл «домино».

Затем Такуми приступил к изготовлению второго индивидуального ролла. Он сделал стандартный тонкий ролл с огурцом и нарезал его. Потом разложил кусочки ролла на тарелке по кругу, разрезом вверх. Выглядело совершенно обычно, но в одном из кусочков был не огурец, а васаби– достаточное количество хрена, чтобы заставить взрослого человека выть.

Такуми раскрутил тарелку. Кусочки ролла были похожи на пули в барабане револьвера. Тарелка остановилась. Такуми захихикал.

– Ролл «русская рулетка».

В тот день в класс заходил ресторанный критик, который хотел побольше узнать об академии. Такуми поставил перед ним тарелку. Гость выбрал кусок ролла и раскусил его.

В основном изготовляемый на заводах васаби,который подают в ресторанах, это вовсе не васаби.Это смесь порошка из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и двух красителей: желтого и синего. Настоящий васаби– это редкое и капризное растение. Его трудно выращивать, почти невозможно сохранять в свежем виде, сложно готовить, и стоит оно до безобразия дорого. Зато настоящий васабигораздо вкуснее, чем его ненастоящий конкурент.

Васабии хрен – родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, – фермент, который называется мирозинас.

Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия – изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло – это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.

Настоящий васабирастет только в Японии и на Сахалине. Васабисоздает производное от горчичного масла – метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васабии использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васабив качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васабиболее тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.

Чтобы приготовить настоящий васаби,повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы – это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби(или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.

Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васабине убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.

Васабикрайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби– и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васабиочень редко.

Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васабив пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашимис горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби,который нам подают сегодня.

Современную ферму васабиможно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васабивысшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васабиспециалисты называют «бати» – «откуда-то из другого места».

В течение многих лет считалось, что васабине будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васабиможно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васабис применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васабив Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.

Раньше никому не удавалось вырастить васабив теплице. Карвер нанял бывшего священника, а ныне ветеринара из Вьетнама, в качестве управляющего фермой. Он также нанял ботаника со степенью доктора философии в качестве научного консультанта. Привез 6880 м ³речного камня, чтобы засыпать песчаный пляж на орегонском побережье. Заплатив бешеные деньги, они оборудовали там двадцать три теплицы с современной ирригационной системой. Для управления температурой установили компьютер, а также имитирозали японскую горную реку.

Первый урожай на продажу собрали в 1997 году.

Слухи разнеслись быстро, и теперь шпионить начали уже за Карвером. Однажды на ферму заехал черный «линкольн». Из открытых окон показались азиаты с фотокамерами. Они засняли все, что не было спрятано, после чего автомобиль умчался, поднимая за собой клубы пыли.

Карвер нанял охрану. Несколько раз над фермой на небольшой высоте пролетали самолеты. Однажды воскресным утром, в шесть часов, ограду высотой в два с половиной метра перепрыгнул какой-то мужчина. Он фотографировал и делал записи в блокноте, пока охрана не выставила его.

Когда бы Карвер ни дал американцам возможность попробовать настоящий васаби,реакцией все равно было бы удивление и радость. Американцы ведь даже не подозревали, что почти всегда вместо васабиим подсовывали подделку, поэтому если бы они узнали, насколько вкусным был продукт натуральный, то уже не захотели бы возвращаться к старому.

Проблема заключалась в том, что большинство японских поваров суши в Америке оказались упрямыми. Они убеждали Карвера и его команду, что американцы не в состоянии почувствовать разницу между настоящим васабии тертым хреном. Американцы не ценят утонченности вкуса, говорили повара, им нужно только, чтобы суши было жгуче острым.

Огромные счета за электричество (результат действия ирригационной системы) и высокая стоимость рабочей силы, а также отсутствие спроса со стороны поваров разрушили мечту Карвера. В 2001 году он разобрал теплицы и стал ввозить более дешевый замороженный васабииз Китая. Это, конечно, настоящий васаби,но качество его не особо высокое. Он продается в тюбиках с этикеткой «Pacific Farms 100 % Real Wasabi Paste» [15]15
  «Стопроцентно натуральная паста из васабис тихоокеанских ферм» (англ.).


[Закрыть]. Среди покупателей Карвера много поваров-американцев.

Управляющий фермой все еще работает у Карвера и занимается импортом и упаковкой. Однажды, пару лет назад, ему позвонили по телефону. Какой-то мужчина звонил по сотовому телефону из кабинки туалета. Он поспорил с друзьями на двести долларов, что сможет съесть васабис тихоокеанских ферм, комок пасты размером с кулак. Теперь друзья предлагали отвезти беднягу в больницу, но тот отказывался. Менеджер постарался не смеяться и посоветовал мужчине подождать, пока васабине выйдет естественным путем.

* * *

И вот, как назло, ресторанный критик, который зашел в Калифорнийскую академию суши, выбрал из ролла «русская рулетка» Такуми кусок, наполненный поддельным васаби.Он был, конечно, размером не с кулак, но эффект от содержавшегося в хрене изотиоцианата оказался мгновенным и сильным. Критик зажмурился и тяжело задышал, а Такуми стоял рядом и улыбался.

Маркос напихал в свой первый индивидуальный ролл слишком много ингредиентов и не смог его завернуть. Пришлось убрать немного начинки. Получилось просто, но красиво.

Зоран медленно прошел мимо, осмотрел этот ролл и кивнул.

– Выглядит хорошо. Молодец. Я вижу, ты не зря ходишь на занятия.

Маркос был ошеломлен. В мозгу один образ сменял другой. Эх, надо бы ему придумать какой-нибудь более амбициозный индивидуальный ролл. Что-нибудь эдакое, что возвысит его над другими.

Остальные слушатели закончили приготовлять свои индивидуальные роллы. Кейт спокойно пробовала воплотить несколько идей. У нее появился план.