355 500 произведений, 25 200 авторов.

Электронная библиотека книг » Тревор Корсон » Калифорния. Краткая история суши » Текст книги (страница 15)
Калифорния. Краткая история суши
  • Текст добавлен: 8 октября 2016, 09:45

Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"


Автор книги: Тревор Корсон



сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 22 страниц)

– Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо-макии один ура-маки.

Большой ролл и ролл «наизнанку».

Зоран снова начал обратный отсчет.

– Десять, девять, восемь, семь… поехали!

Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.

– Кейт! – крикнул он. – Плохо режешь. Будешь тренироваться!

Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.

– Ну, как вам для разминки? Проснулись? – прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: – Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.

* * *

Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:

– Есть возможность завтра поработать на мероприятии. Кто хочет?

– Я! – сказал Маркос. Ему очень не хватало практики.

– Иди наверх, к Тоси.

Тем временем Кейт заставила себя наточить нож под пристальным взглядом Зорана.

Закончив, она переоделась в узкие джинсы и рубашку с короткими рукавами и пошла на стоянку. Девушка достала из машины футбольный мяч и с досадой швырнула его о стену ресторана. Она сегодня злилась на себя и на Зорана. Казалось, что преподаватель специально подбадривает ее, а потом обрушивается с замечаниями. В то же время она понимала, что Зоран пытается помочь ей добиться успеха. Но от неудач, особенно когда дело доходило до ножей, Кейт падала духом. И что хуже всего, Джефф так и не ответил ей насчет работы в ночном клубе. Наверное, посчитал Кейт неподходящей кандидатурой.

Маркос вышел на улицу в поварских штанах, футболке и босиком. Он выкурил сигарету, наблюдая за Кейт, которая выделывала хитрые финты с футбольным мячом. Она прыгала, бегала и жонглировала мячом, подбрасывая его по-всякому, в том числе и коленями. Из джинсов показалась узкая розовая полоска трусиков.

– Кейт, – крикнул Маркос, – не хочешь быть моей девушкой?

Кейт засмеялась. И внесла встречное предложение пообедать вместе в ее любимом еврейском гастрономе.

– Это в центре. Поедешь?

– Да, черт возьми!

Через десять минут они уже мчались по автомагистрали в «мустанге» с открытыми окнами. Кейт включила музыку.

– Я знаю, Зоран хочет, чтобы я заплакала, – сказала Кейт, перекрикивая музыку. – Но нетушки!

Она сжала губы и покачала головой. Через несколько минут она добавила:

– Мои родители всегда считали, что я сачкую.

– Неужели предки считают тебя ленивой? – изумился Маркос. – Наверно, они чего-то не догоняют!

– Ага, – засмеялась Кейт и постучала пальцами по рулю. – А что это за мероприятие завтра?

– Не знаю. Тоси сказал, там будут знаменитости.

Маркос представил себя на съемочной площадке.

– Хотите суши? Тогда оставьте мне ваш телефончик, мисс Дженнифер Гарнер.

Кейт засмеялась.

– Она и так уже беременна.

– Ах да, я и забыл.

Маркос нахмурился, а потом начал трясти головой в такт музыке. Он посмотрел вперед. Где-то там, в дымке, Голливуд.

– Я еще никогда не встречал в жизни кинозвезду.

34. Былая слава

Тем вечером, в первый раз за несколько недель, в «Хама Хермосе» было много народу. Официанткам приходилось бегать туда-сюда. Посетители выстроились в очередь в фойе. В ближнем суши-баре Зоран, Фай и шеф-повар Тэцу выдавали суши очередями в обеденный зал, словно пулеметчики в ДОТе. Тэцу по-прежнему был похож на медведя, но уже не на сонного. Он брал рыбу из контейнера нэта, как гризли, который ловил лососей в реке. Зоран работал, опустив голову, выполняя заказы с поразительной скоростью. Фай старалась не отставать.

В дальнем баре работал Тоси. Он выглядел довольным и умиротворенным. Японец обслуживал сразу десять посетителей. Как в старые добрые времена. Он находился в бурном водовороте бурной жизни ресторана, в центре которой он являл собой островок радостного спокойствия. У Тоси все было под контролем, он внимательно следил за своими клиентами, официантками и поварами. Он делал причудливые блюда в стиле омакасэи наливал посетителям сакеснова и снова, причем все это с присущим ему артистизмом и обаянием. Каждые несколько минут японец смеялся и выпивал с посетителями, а также выкрикивал команды персоналу. Из стереосистемы доносился голос Фрэнка Синатры.

К дальнему бару подошла парочка. Женщина поинтересовалась:

– Тоси! Как твои дела?

– Великолепно! – прокричал он в ответ.

Парочка села. Японец прокричал, обернувшись назад:

– Филипе! Полотенце! Полотенце!

Появился помощник официанта с полотенцем.

Когда Тоси приступил к очередному блюду омакасэ, мужчина, сидевший у бара, спросил:

– Тоси, а можно что-нибудь повеселее?

Тоси обернулся кругом и крикнул:

– Шейла! Займись музыкой!

Вышла официантка в узкой красной майке, на которой готическим шрифтом было написано: «Fuck Off». Девушка чинно подошла к стереосистеме. Синатру сменили ритмы хип-хопа. Мужчина в баре стал кивать головой в такт. Тоси снова налил ему саке.Мужчина погрозил повару пальцем и закричал:

– Тоси, ты плохой, плохой, плохой!

Японец улыбнулся и поднял свой стакан.

–  Кампай!

Посетители кричали, смеялись, обнимались друг с другом и шутили с Тоси. Он поднял руки над баром и сделал ручные роллы прямо в воздухе. Все зачарованно смотрели на него. Японец поднял пластиковую бутылку и выдавил на роллы соус.

Пришли еще две женщины с мальчиком лет семи или восьми. Тоси наклонился к нему, поднял брови и улыбнулся.

– Хочешь суши?

Мальчик кивнул.

– Отлично! – сказал Тоси и сделал ему нигири. Он полил суши соусом никирии передал мальчику. – Это тунец!

Затем повернулся к остальным клиентам и предложил еще саке.Любитель хип-хопа стал отмахиваться.

– Все!

– Еще одну! – крикнул Тоси, сделав выразительную гримасу.

Клиент сдался. Они подняли стаканы.

– Кампай!

Тоси со стуком поставил свой стакан, а мужчина вылил свое сакена тарелку. Он засмеялся так сильно, что аж покраснел. Тоси зло посмотрел на клиента, погрозил ему пальцем, а потом расслабился и тоже засмеялся.

35. Дети шпионов

Близился выпуск, а у Кейт все еще не хватало практических часов. По субботам Зоран вел курсы по приготовлению суши для всех желающих. Кейт записалась в помощницы.

Занятие прошло хорошо. Зоран вроде был доволен. Но полного счастья не бывает: как выяснилось, Кейт захлопнула дверь машины, забыв ключи внутри. Она грустно сидела на заднем крыльце в ожидании помощи, когда к ней вдруг подошел Зоран и напомнил, что сегодня вечером Тоси будет работать на съемочной площадке. В дальнем баре будет свободное место. Не хочет ли она его заменить?

Кейт почувствовала приятное волнение. Обычно только Такуми разрешали работать на ужине наравне с поварами. Кейт кивнула и согласилась.

Тем вечером Кейт со своей собственной разделочной доской стояла за стойкой дальнего бара. В ожидании прихода посетителей она беспокойно улыбалась и сжимала руки за спиной. Официантка отправила первых клиентов к более опытным поварам. Затем и к ней подсела супружеская пара – мужчина и женщина за пятьдесят лет. Они заказали ролл «Калифорния».

Внезапно всем своим естеством Кейт сосредоточилась на водорослях, рисе и рыбе. Она собрала ролл «наизнанку», плотно скрутила его и сдавила. Клиентам вроде бы понравилось, и они попросили сделать им еще какой-нибудь ролл «наизнанку». Затем они заказали нигирис семгой и желтохвостом. Кейт положила куски нэталицевой стороной вниз, как учил Зоран. Отрезала ломтик рыбы и прижала его к рису – получилось нигири.

Зоран был далеко, в переднем баре. Рядом с Кейт работал повар из Японии, который внимательно следил за ней. Кейт подала посетителям вяленое тороза счет заведения.

Женщина догадалась, что Кейт еще учится, и заговорила с ней. Она рассказала, что их сын встречается с девушкой из Японии, которая работает поваром суши. Они разговорились, и Кейт сделала супругам еще суши.

На стоянке Тоси, Такуми и Маркос мыли фургон перед отъездом на съемочную площадку. Маркос вытер фургон и обратился к Тоси:

– Ну что, приятель, снимем сегодня пару голливудских цыпочек!

Тоси сердито посмотрел на него и ушел на кухню.

Маркос помог Тоси с Такуми загрузить в машину оборудование. Вскоре они уже неслись по шестиполосному бульвару по направлению к автомагистрали. За рулем был Тоси. На пассажирском месте сидел Такуми, а Маркос разлегся сзади. Через десять минут Тоси повернулся к Такуми:

– Ты взял рис?

Тот кивнул:

– Да.

Тоси вздохнул.

– А то я иногда забываю взять рис.

– И что вы тогда делаете?

– Тогда я говорю: «Блюдо дня – сашими».

Такуми засмеялся, затем притих.

– Вы заставляете меня нервничать.

Он повернул голову назад и поискал глазами рис.

Тоси и Такуми говорили по-японски. А Маркос на заднем сиденье погрузился в сладкие мечты. Он ехал в Голливуд на съемочную площадку, где, быть может, познакомится с известной актрисой. Да уж, круче некуда. Маркос достал из кармана сотовый телефон и набрал номер. Затем он произнес долгое, затяжное братанское: «Хэ-э-э-эй, чува-а-а-ак!» В маленьком фургоне его голос звучал очень громко.

– Да, чувак. Я еду, типа, в Голливуд, типа, суши делать. – Он сказал: «су-у-у-уши».

Тоси повернулся и взглянул на Маркоса. Затем он снова сосредоточился на дороге и, явно пародируя Маркоса, сказал по-английски:

– Хэ-э-э-э-эй, чува-а-а-ак! – А затем добавил уже по-японски: – Избавь меня от этого.

Такуми засмеялся.

Маркос набрал другой номер.

– Приве-е-е-ет! – Теперь он говорил еще громче. – Меня тут работать взяли, и я, типа, еду в Голливуд, типа, суши делать!

Тоси посмотрел на Такуми.

– Слушай, меня этот парень раздражает.

А Маркос все никак не унимался:

– Да, чувак, вот уж я там, блин, оторвусь.

Пауза.

– Да пошли вы!

Пауза.

– Меня тут зовут, срочно. Все, давай!

Тоси фыркнул.

Маркос сделал еще один звонок. Когда он закончил беседу, Тоси посмотрел на него в зеркало заднего вида и сказал по-английски:

– Хэ-э-э-э-эй, Маркос! Хватит уже звонить.

Маркос засмеялся.

– Мне надо поговорить, чувак!

Тоси с минуту подумал.

– Маркос, ты вроде еще в школе учишься?

– Ага.

– То есть летние каникулы ты решил провести в академии суши?

– Ага.

Оба замолчали. Затем Маркос снова заговорил:

– Э-э-э-э-эй. Тоси, скажи, вот облом, что Зоран уезжает.

– Да просто вы, ребята, ему не нравитесь.

Маркос удивился.

– Чё, правда?

– Да шучу я.

Впереди в темноте Тоси разглядел большие белые грузовики, яркие огни и толпу людей. Он снизил скорость и медленно остановился. К машине подошли люди с рациями и объяснили, где припарковаться. Над головой летал вертолет. Мероприятие охраняли полицейские на мотоциклах.

Маркос смотрел во все глаза. Движение на всей улице было перекрыто. У тротуара стояли блестящие старинные автомобили. В одном сидели двое мужчин, все вокруг освещали яркие прожекторы. На машину с разных сторон были направлены кинокамеры, а рядом стояли рабочие с инструментами и оборудованием и держали занавески и столбы. Маркос осмотрелся. Ни намека на Дженнифер Гарнер.

Маркос и Такуми вынесли из машины переносной суши-бар и установили его на парковке. Они лавировали между рядами тележек, массой штативов, потертых черных ящиков с оборудованием и мотками проводов.

Они достали ящик со льдом объемом в сто литров и бутылки с соевым соусом. Тоси заметил, что у Маркоса и Такуми были расстегнуты поварские куртки и велел:

– Застегнитесь немедленно!

К Тоси подошел какой-то человек и поинтересовался:

– Что это у вас такое?

– Будем делать суши для ваших ребят.

– А, ясно. – Мужчина расслабился. – Круто. Суши – это я знаю. Ролл «Калифорния» и типа того, да?

Тоси кивнул.

Затем он осмотрел толпу рабочих и техников и повернулся к Такуми.

– Главное – не говори по-английски, пусть думают, что это настоящее японское суши.

И оба засмеялись.

К поварам подошли трое рабочих. Один установил двухметровый разборный стол. Другой собрал высокомощный прожектор и направил на стол. Третий принес ящик со льдом, в котором лежали бутылки с водой, и поставил его на тротуар. Он посмотрел на Тоси и Такуми.

– Суши?

Закончив приготовления, Такуми положил на стол футляр с ножами и открыл его. Маркос замер и воскликнул:

– Черт! Я забыл ножи.

Тоси сердито посмотрел на него.

– Ну что за идиот! И это слушатель академии суши! Ты собрался делать суши и забыл взять ножи?

– Простите, Тоси.

Японец нахмурился.

– Сэнсэй!

– Простите, сэнсэй!

Все замолчали. Слышались только приглушенные разговоры техников. Где-то в кустах стрекотал сверчок. К Тоси подошел еще один рабочий.

– Вы готовы?

– Да.

– Тогда я ваш первый клиент. Мне ролл с тунцом. И чтоб слезы на глаза!

– Да пожалуйста, – сказал Маркос и потянулся к контейнеру с рыбой. Отточенными движениями он собрал ручной ролл в форме рожка.

Подошел еще какой-то блондин.

– Ух ты, суши! А уже можно заказывать?

– Можно, – ответил Тоси. – Чего хотите?

– Все, – засмеялся мужчина. – Сегодня я ем суши всего лишьтретий вечер подряд.

Мужчина посмотрел на Маркоса.

– Этот тоже делает суши?

Внезапно около стойки с суши собралась толпа. Мужчины и женщины всех возрастов, и фигур, и национальностей один за другим заказывали нигирии ручные роллы. Тоси и Маркос работали в поте лица. Очередь была разношерстной: женщина в шортах и с молотком в руках, белый мужчина в кожаной куртке, темнокожий в гавайской рубашке и тренировочных штанах, азиат с повязкой на глазу. Люди стекались сюда со всей съемочной площадки.

Маркос выкладывался по полной программе. Вскоре ему захотелось передохнуть. Он повернулся к Такуми, который стоял около стола и смотрел.

– Эй, Такуми, не хочешь на мое место?

Но Тоси не дал парню отдохнуть.

– Нет, – сказал он Маркосу. – Продолжай работать.

Тоси освободил место для Такуми рядом с собой.

У Маркоса уже от усталости тряслись руки, но он не снижал темпа, как мог. Он работал с опущенной головой, на лбу в свете прожектора блестели капельки пота. Люди из кино смотрели на повара: они были голодны и ждали, что он их накормит. Они были совсем рядом, они все видели. Маркос перепутал заказ.

– Внимательнее! – прошипел Тоси.

К Маркосу подошла симпатичная девушка с хвостиком.

– Я хочу заказать два ролла.

Маркос едва поднял глаза.

– Один за раз.

– Ладно, – улыбнулась она. – Тогда сначала – с лососем.

Пока Маркос делал суши, она смотрела на него.

– Они тебя учат?

– Пытаются.

Девушка сделала второй заказ. Маркос выполнил. Она попыталась поймать взгляд повара, но Маркос смотрел вниз на сырую рыбу и водоросли, прикидывая, что ему понадобится. Девушка поблагодарила и ушла.

У одного мужчины из уха торчал спиралевидный проводок, как у секретного агента. Он говорил в миниатюрный микрофон на лацкане пиджака:

– Дай мне знать, когда придут актеры.

Через несколько мгновений показалась группа молодых красивых женщин. Толпа расступилась перед ними.

Все женщины были одеты в платья 1960-х годов. В центре группы стояла шестнадцатилетняя девушка со знакомым лицом. Она была очень красива и выглядела приветливой. Девушка подошла к суши-бару, мило улыбнулась и попросила Маркоса сделать вегетарианский ролл. Она с интересом разглядывала молоденького повара.

Маркос же смотрел на рыбу и водоросли. Он кивнул, но не поднял глаз. Он сосредоточился на нигири, которое делал.

Руки Тоси, стоявшего рядом с ним, летали с огромной скоростью. Он вручил девушке ролл, который она просила. Маркос разочарованно посмотрел на Тоси.

– Вы просто метеор!

– Это ты слишком медлительный, – отрезал японец.

Маркос так и не поднял глаз на девушку, а зря.

Это была Алекса Вег, звезда фильмов «Дети шпионов». Она еще раз посмотрела на Маркоса, улыбнулась и ушла, положив суши в рот. А Маркос даже не заметил.

* * *

Тем временем в «Хама Хермоса» все посетители уже разошлись. Кейт осталась, чтобы помочь поварам. Она убирала оставшиеся продукты, вытирала стойку бара и мыла посуду. Раньше она никогда этого не делала. Запрыгнув наконец в свой «мустанг», Кейт в первый раз за долгое время почувствовала себя самой счастливой.

8 неделя

36. Морские змеи

Японцы называют пресноводных угрей унаги, а морских – анаго. Для суши сегодня, как правило, используют пресноводных. Ни пресноводных, ни морских угрей никогда не подают сырыми. Их готовят, а иногда перед подачей на стол дополнительно прогревают в тостере. Угря лучше не есть сырым, потому что в его мышцах слишком много коллагена – плотной соединительной ткани. При термической обработке коллаген превращается в желатин.

Японцы ели пресноводных угрей задолго до того, как стали делать с ними суши. Лавочники из старого Токио готовили угрей на заказ. Они жарили их на углях. Жареные угри до сих пор популярны в Японии. Даже после появления нигириповара не стали делать суши с пресноводным угрем, поскольку считали, что он слишком жирный и сладкий. В суши клали вареного морского угря, у которого вкус более тонкий. Знатоки суши до сих пор считают, что морской угорь лучше сочетается с рисом для суши, чем пресноводный.

Американцы начали проявлять интерес к угрю только после того, как суши завоевало у них на родине популярность. Вообще-то это довольно забавно, ведь угорь всегда был одной из древнейших и самых любимых составляющих западной кухни, начиная еще с античных времен. Пирожки с угрем продавались на улицах Парижа и Лондона, также угорь был самым частым ингредиентом в рецептах из первых английских кулинарных книг. Первые европейские поселенцы в Америке не очень охотно ели, например, омаров, но благодаря угрю они могли почувствовать себя как дома, поэтому в больших количествах употребляли угрей. Однако после Гражданской войны кое-что изменилось. Американцы решили, что они выше угря. В Европе угорь до сих пор пользуется большой популярностью.

По правде говоря, угри не слишком-то симпатичны: они кажутся примитивными и гротескными. Эти змееподобные рыбы ведут ночной образ жизни. Они вырабатывают слизь, что на самом деле свидетельствует об их чистоте, поскольку слизь защищает угрей от бактерий. Римляне высушивали угрей и делали из них ремни, чтобы воспитывать мальчиков.

Раввины считали угрей некошерной пищей, но они ошибались. У угрей есть чешуя, просто она мелкая и находится глубоко в коже, поэтому угри могут легко проскальзывать через узкие пространства.

Угорь также оказывает положительное воздействие на сексуальное здоровье. Японцы считают мясо угря афродизиаком.

А вот как размножаются сами угри, было непонятно на протяжении долгих лет. Никто никогда не видел, чтобы они спаривались. Аристотель пришел к выводу, что они материализуются из ила. Члены Греческого натуралистического общества во II в. до н. э. решили, что при спаривании угри, скорее всего, трутся друг о друга, а слизь – это, видимо, половой секрет. А Зигмунд Фрейд, будучи студентом-медиком, получил задание найти, где у угря спрятаны семенники. Не нашел.

В 1980-х годах европейские ученые сделали шаг вперед в изучении размножения угрей, исследовав так называемого стеклянного угря. Стеклянные угри – это миниатюрные океанические угри. Они прозрачны и похожи на осколки стекла. Ученые обнаружили, что стеклянные угри – это всего лишь мальки пресноводных угрей. Казалось, что каким-то таинственным способом стеклянные угри попадали в реки Европы из отдаленных морей.

Неутомимый датский биолог по имени Иоганн Шмидт совершал экспедицию за экспедицией, с каждым разом продвигаясь все дальше в Атлантический океан. Он ловил стеклянных угрей, и чем дальше он заплывал, тем меньше по размеру они были. В 1922 году, после восемнадцати лет непрерывных исследований, Шмидт наконец-то выяснил, где рождаются угри. В Бермудском треугольнике.

Насколько известно ученым, все американские и европейские пресноводные угри рождаются в заросшем водорослями Саргассовом море или поблизости. Когда мальки угря вылупляются из икринок, они покидают Саргассово море и отправляются в плавание. Они не останавливаются, пока не доплывут до пункта назначения. А этим конечным пунктом может быть река в Айове или в Германии. На путешествие в Европу у стеклянных угрей иногда уходит два-три года. Если учесть размеры их тела, это то же самое, что для человека доплыть до Луны.

Азиатские угри проделывают то же самое, только в водах Тихого океана. Все они появляются на свет в одном месте, в Филиппинском море, откуда расплываются по рекам Азии.

Взрослые угри живут в пресной воде восемь-десять лет, а иногда и намного дольше. Они хорошенько питаются, пока не нарастят достаточно жира, около 30 % от всей массы тела, и остаток жизни проводят в обратном путешествии в море, где спариваются.

Когда угри покидают реки, их пищеварительная система перестает функционировать и атрофируется. Они больше никогда не смогут поесть. Подобно лососёвым, угри выживают, переваривая собственный жир, а после и мышечный белок. Ученые предполагают, что они возвращаются в Саргассово и Филиппинское моря на нерест, однако до сих пор никто не видел, чтобы угри метали икру, и никто не знает, как они могут плавать на такие огромные расстояния без пищи. Это все равно, как если бы у человека был только один шанс заняться сексом перед смертью, для чего бедняге пришлось бы проплыть до Луны, ни разу не останавливаясь, чтобы перекусить. Ничего удивительного, что японцы считают угря афродизиаком.

* * *

Унаги,которых подают в суши-барах, выращиваются в искусственных условиях. Сначала это стеклянные угри в Саргассовом или Филиппинском море. Они доплывают до устьев рек и начинают подниматься вверх по течению. Но где бы угри ни плыли, в Европе, или в Азии, или в восточной части Соединенных Штатов, по берегам рек их уже поджидают люди с сетями. Мальков угря ловят массово.

Рыбаки называют угрей в этот период жизни молодняком. В штатах Мэн, Южная Каролина и Флорида попадаются покупатели из Тайваня и Китая, готовые платить сотни долларов за килограмм молодых угрей. В лучшие времена на продаже молодняка можно было заработать больше, чем на продаже героина. Иногда рыбаки охраняют самые рыбные места с оружием в руках.

Оптовые покупатели перевозят молодых угрей в рыбоводческие хозяйства в Тайване и в Китае, где угри растут и приобретают товарный вид. Затем их вылавливают, жарят филе и смазывают соевым соусом, чаще всего смешанным с кукурузным сиропом, жженым сахаром и глутаматом натрия. Филе помещают в вакумную упаковку, замораживают и отправляют в суши-бары всего мира.

Повара, которые чтят традиции, покупают угрей живыми, а лучшие повара работают с анаго, морскими угрями. Морской угорь – близкий родственник пресноводного угря, и ученые полагают, что он проходит те же этапы развития и совершает такие же миграции.

Угорь будет вкуснее, если повар вскроет ему брюхо, пока тот еще шевелится, поскольку вкусовой компонент ИМФ в мышцах угря очень быстро разрушается. В понедельник на занятии Зоран рассказывал слушателям о том, как они с Тоси на рыбном рынке Цукидзи ели угря у лотка, где человек, стоявший в метре от них, срезал филе с живых угрей.

– И при этом угря надо чем-то пришпилить, – сказал Зоран. – Знаете, что они используют?

– Молоток и гвозди? – предположил кто-то из слушателей.

– Почти. Вот смотрите. – Зоран достал стопку жутких фотографий. – Угорь – это проверка мастерства повара, потому что его очень трудно готовить. Его кладут на доску и вбивают большой гвоздь прямо в глаз.

Зоран убрал фотографии и показал слушателям упаковку готового угря из Китая.

– С унагивсе просто, да? Достаем из упаковки и кладем в тостер. – Зоран поднял руку. – Но никогдане режем унагив суши-баре. Нельзя, чтобы посетители увидели, как вы достаете его из упаковки.

Зоран бросил упаковку унагиобратно в холодильник.

– Но вот анагопридется нарезать и готовить.

Он отправил одного из слушателей на кухню за полиэтиленовым пакетом, а сам тем временем достал стопку бамбуковых дуршлагов. Пришел слушатель с пакетом.

Сквозь прозрачный полиэтилен содержимое было похоже на серые шланги, только с глазами. На этикетке было написано, что это угри из Кореи.

– Давайте-ка, – сказал Зоран, – распакуйте их! Не хочу сам это руками трогать!

Слушатели открыли пакет и почувствовали душок.

– Господи! – Кейт сморщила нос.

– Ну, – спросил Зоран, – что нужно сделать прежде всего? Вымыть их! Они же в слизи. Затем мы солим угрей, а потом режем. Головы не выбрасывайте. Они нам пригодятся, сами увидите.

Зоран разрезал пакет и вывалил угрей, покрытых липкой белой слизью, в большую стальную кастрюлю.

– Обычно анагоживут в больших трещинах на песчаном дне. Посмотрите на зубы. – Он раскрыл рот угря. – Эти твари бывают очень злыми. В Японии, если вас убьют якудза, то потом они отвезут ваш труп на ферму, где разводят угрей, и бросят в загон.

Когда дайверы находят тела людей в реках, то часто видят, как эти тела объедают угри.

Зоран показал на кучу угрей.

– Давайте! Я не хочу руки измазать в этой слизи.

Никто не двинулся с места.

– Ну, давайте уже! У нас времени нет.

В комиксах о приключениях повара Кирары молодая женщина производит впечатление на коллег-мужчин тем, что берет покрытых слизью морских угрей и разделывает их без намека на брезгливость. В Калифорнийской академии суши один из слушателей внял просьбе Зорана и медленно сделал шаг вперед. Это была Кейт. Она стала перекладывать угрей из раковины в бамбуковый дуршлаг. Один за другим остальные последовали ее примеру.

Каждый угорь был в длину приблизительно один метр двадцать сантиметров. Все длинные, плоские, спины темно-коричневые, небольшие плавники за головой и большие белые пятна по бокам. Тело сужалось и заканчивалось острым хвостом. Кейт увидела, что угрей выпотрошили. Тот, кто упаковывал и замораживал этих угрей в Корее, уже сделал самую грязную работу.

Зоран поднял одного угря и положил себе на доску.

Ножом для филе он отрезал спинной плавник, который проходил по всей длине тела. Зоран отрезал голову, брюшные плавники, срезал брюшину и вытащил несколько костей.

Слушатели повторяли за Зораном. Труднее всего было отрезать длинный спинной плавник. У слушателей даже переворачивались доски.

На кухне Зоран поставил на плиту большую сковороду и обжарил головы угрей в масле. Когда они покрылись красивой корочкой, он переложил их на решетку гриля. Закончив нарезать филе угря, слушатели прошли на кухню. Зоран смешал воду, саке, мирин, соевый соус и сахар и нагрел смесь на плите. Слушатели положили полоски филе в кастрюлю.

Когда угорь сварился, Зоран снял кастрюлю с плиты tи поставил на кухонный стол, рядом стояла миска со льдом. Слушатели обступили преподавателя. Вдруг все стало выглядеть до боли знакомо – точно так же они готовились обрабатывать чешую снэппера.

В этот раз Зоран на пару секунд опустил руки в лед, а затем – в кипяток. Он достал из кастрюли вареное филе угря. Преподаватель держал его аккуратно, чтобы хрупкая мякоть не развалилась. Зоран осторожно положил филе на поднос. Руки у него были ярко-красные. От них шел пар.

– Теперь вы, – сказал Зоран. – Руки в лед, затем вынимаете анаго, кладете на поднос и распрямляете. Мякоть мягкая, поэтому надо брать руками. Филе должны быть прямыми и плоскими.

Маркос сделал шаг вперед. Предыдущим вечером он ходил на концерт, поэтому сейчас его клонило в сон. Он опустил руки в лед. Затем быстрым движением погрузил их в кастрюлю и схватил кусок угря, от которого шел пар. Вот теперь Маркос проснулся окончательно. Он вздрогнул и бросил угря на поднос, как будто передавал мяч в регби.

Следующей была Кейт. Когда кипяток обжег ей руки, она вскрикнула и швырнула филе еще сильнее, чем Маркос.

– Что за шутки? – выпалила Кейт, размахивая покрасневшими руками. – Ну просто бред какой-то!

Подошел следующий слушатель. Он весь передернулся и уронил угря обратно в кастрюлю. Филе разломилось на две части. Следующий парень взял угря и тут же повернулся к подносу, крича от боли: «A-а! О-о!» Оба слушателя пританцовывали, размахивая руками.

Зоран достал еще два филе. Он переложил на подносе филе, которые достали слушатели, и закричал:

– Вот скажите мне, что непонятного в слове «прямо»?

В кастрюле осталось еще несколько филе.

– Ну, давайте, давайте! – орал Зоран. – Просто так, что ли, пять с половиной штук баксов платили?

Пока слушатели воевали с угрями, преподаватель сбегал к грилю и принес головы. Когда в кастрюле не осталось филе, Зоран положил в бульон головы и сказал:

– Теперь варим головы полчаса.

Чуть позже он покажет, как сделать соус из угря. Американцы любят его, возможно, потому, что он очень сладкий. Мало кто знает, что соус содержит мозги угря.

– Проблема с западными потребителями, – жаловался Зоран, – в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равнофигачат его в долбаный соевый соус!

Полчаса спустя Зоран позвал слушателей на кухню. Он добавил в бульон с головами еще сахара, сладкого миринаи кукурузного сиропа. Среднестатистические суши-рестораны покупают уже готовый соус из угрей. В ресторанах получше его делают сами, ну а в элитных есть свои собственные секретные рецепты.

– Затем нужно кипятить соус на слабом огне пять-шесть часов, – сказал Зоран.

Он отвел слушателей обратно в класс, чтобы они готовились, – пора уже открывать ресторан на обед.

* * *

В полдень двери ресторана распахнулись для посетителей. Был прекрасный летний день, с моря дул теплый бриз. Из стереосистемы звучало диско. Вскоре бар наполнился клиентами, и слушатели принялись делать суши.

Зоран подошел к высокому барному стулу и присел на него. Он впервые за день решил передохнуть. Сегодня Зоран в последний раз видел своих учеников за стойкой суши-бара.

Зоран смотрел на Кейт. Она стояла рядом с Такуми. Девушка шутила и смеялась с клиентами, а Такуми молчал. Вместе они собрали великолепную тарелку для женщины у бара.

Клиентка восхищенно выдохнула:

– Отличная работа, ребята!

Кто-то переключил музыку с диско на фанк. Кейт пыталась заставить Такуми танцевать. В конце концов он сдался: поднял руки над головой и делал суши в воздухе, танцуя танец суши. Кейт и посетители аплодировали. Такуми разразился смехом. Никто из них понятия не имел, что он, такой тихий и скромный, зарабатывал на жизнь песнями и танцами.

В понедельник у поваров в «Хама Хермоса» был выходной. Как обычно, вечером ресторан был закрыт. Тоси и другие повара устроили для Зорана перед его отъездом в Австралию прощальный ужин. Поскольку всех уже тошнило от суши, пошли в корейское барбекю. Они сидели вокруг общего огня на столе и жарили кусочки говядины и свинины, отчего к потолку поднимался дым.


    Ваша оценка произведения:

Популярные книги за неделю