Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 22 страниц)

3–5 недели

10. На усмотрение повара

В понедельник утром, как обычно, Зоран снял со стены список слушателей и проверил присутствующих, выкрикивая их имена.

– Здесь! – отвечал каждый.

Зоран стоял во главе длинного стола и внимательно смотрел на слушателей.

– В субботу вы превзошли все мои ожидания, – сказал он и сделал паузу. – Но того, кто в грязной форме, я не пущу на занятия.

Было понятно, что слова эти адресованы Маркосу, который, судя по всему, вообще ни разу не стирал свою куртку.

– Гигиена прежде всего! – проревел Зоран. – Поправьте головные уборы!

Кейт все еще была в приподнятом настроении после вечеринки в «Парамаунт». В первый раз за все время обучения она действительно поверила в то, что сможет окончить академию и стать поваром суши. Ну и пусть у нее нет опыта работы на кухне. Она доказала себе, что может общаться с клиентами, не отрываясь от работы. Если она продолжит в том же духе, то вскоре ей даже не понадобится помощь робота.

Мечтания Кейт прервал Зоран. Он говорил слушателям, что для того, чтобы стать поваром суши, прижимать рыбу к рису недостаточно. Им придется обрести опыт работы на кухне и научиться готовить. И не просто научиться готовить, а освоить все блюда аристократической японской кухни. Хороший повар может быстро приготовить несколько изысканных закусок из традиционной кухни до того, как начнет подавать суши. Эта часть мастерства называется «омакасэ».

«Омакасэ»означает «оставляю это на ваше усмотрение». Именно так искушенный посетитель говорит повару, когда садится у суши-бара. Знатоки суши даже не просят меню. Традиционно в суши-барах в Японии нет меню. «Омакасэ»– это приглашение повару не просто приготовить блюдо из самых свежих, на его взгляд, продуктов, но и продемонстрировать свое мастерство. А любой настоящий мастер должен уметь готовить.

Зоран сказал, что аристократическая японская кухня называлась «кайсэки».

– Кухня кайсэкивосходит к традиционной чайной церемонии, – объяснил Зоран. – Этим словом обозначалась еда, которую подавали в конце церемонии.

Кайсэки– это блюдо, которое подают на нескольких небольших тарелочках, одна за другой, рассказывал Зоран. То же самое и с суши в суши-баре: блюдо из нескольких порций разной рыбы. Другими словами, кайсэкии суши – это меню, которое не читают, а пробуют на вкус.

– А теперь откройте учебники! – прокричал Зоран. – Кейт! Прочти, пожалуйста, вслух!

Кейт раскрыла книгу, прокашлялась и начала монотонно читать. Целью данного пособия, сообщил автор, является научить читателя готовить в японском духе, ведь обращение с едой в этой стране – это целое искусство.

Из-за гудения холодильников и морозильных камер Кейт было почти не слышно. Зоран прервал ее, чтобы вставить свой комментарий.

– Японец чувствует, что пообедал, только тогда, когда поест риса, – сказал он. – А мисо-супподается в конце трапезы. Так что если житель Запада заказывает мисо-супсначала, то сразу становится ясно, что он ничего не понимает в японской кухне.

Зоран продолжил читать учебник низким голосом. Он перескочил на отрывок про саке,известный с давних времен алкогольный напиток, настаиваемый на рисе. Сакехорошо сочетался с закусками в стиле кайсэки. Однако со временем распространилось мнение, что сакене стоит употреблять вместе с блюдами, содержащими рис, потому что вкус риса и рисовой настойки имеют слишком много общего. Традиционно сакеникогда не подавали с рисом. Сегодня же в суши-ресторанах вовсю торгуют этим напитком. Цены в суши-ресторанах довольно высокие, и продажа дорогого саке– это способ делать деньги.

Затем Зоран начал читать про палочки для еды. Похоже, японцы всегда задумывались о гигиене. В учебнике говорится, что в Японии многие пользуются только своими личными палочками, которые зачастую представляют собой маленькие произведения искусства – их покрывают лаком и украшают мозаикой. Однако на официальных обедах в ресторанах едят дешевыми одноразовыми палочками из необработанного кедра или бамбука. Таким образом, можно быть уверенным в том, что никто до тебя не облизывал твои столовые приборы. Чистота стоит денег. По оценкам Министерства сельского хозяйства Японии, за один год в стране выбрасывают 25 миллиардов пар палочек. В связи с проблемой вырубки лесов некоторые рестораны перешли на пластиковые палочки. Многие американцы считают правилом хорошего тона потереть одной палочкой о другую, чтобы сточить заусенцы. В Японии это просто неприлично.

«Омакасэ, – читал Зоран, – можно начинать с одной из трех закусок». В качестве закусок можно использовать блюда из любого числа ингредиентов, вареных или жареных. Затем повар подает рыбу. «Следует подавать рыбу, которая в данный сезон является наиболее свежей, причем начинать с легкой пищи, а заканчивать более тяжелой, – продолжал читать Зоран. – Например, белая рыба, затем гребешок, затем осьминог. Все эти морепродукты имеют легкий, тонкий вкус. После подавайте лосося или тунца, то есть рыбу с более насыщенным вкусом».

Зоран взял с полки толстый фотоальбом.

– Подойдите ко мне.

На фотографиях были запечатлены закуски в стиле кайсэки, приготовленные слушателями предыдущих выпусков на занятиях.

– Некоторые вообще есть было нельзя, – сказал Зоран. – Но зато видно разнообразие.

Мудреное суши, которое описывал преподаватель, казалось, существенно отличалось от своих скромных японских прообразов, продаваемых с лотков в старом Токио.

* * *

Через несколько десятилетий после появления нигирина улицах Эдо, в начале XIX века, власть сегунов была ослаблена политическими маневрами. Находящийся в тени и вроде бы незаметный дворянин по имени Сэкио Накано сосредоточил в своих руках огромную власть. В то время он жил в особняке неподалеку от «Ёхэй Суси», лавки, которой владел Ёхэй Ханая, который первым начал успешную торговлю нигири. Та часть города была в некотором смысле «центром суши». После успеха «Ёхэй Суси» рядом открылась еще одна крупная лавка суши, «Пинэ Суси».

Когда дворяне и чиновники, которые хотели заручиться поддержкой Накано, шли в его особняк, они проходили мимо лавок суши. В «Пинэ Суси» появились суши навынос в красивых коробках. Ассортимент включал нигирис большим выбором топпингов, многие из которых были настоящими шедеврами кулинарного творчества.

Лавка «Ёхэй Суси» решила не отставать. Эти искусно сделанные коробки стали использовать в качестве даров, чтобы завоевать расположение Накано, поэтому они становились все более изощренными: каждый проситель, идущий к Накано, хотел, чтобы его подарок был лучше, чем у других.

Вскоре по всему городу стали появляться лавки, в которых продавали суши в подарочной упаковке. Эти лавки были гораздо роскошнее самых престижных и дорогих суши-баров в сказочном районе Гиндза в современном Токио, да и цены там были гораздо выше.

Появление изысканного суши совпало с общей тенденцией Эдо: как раз в это время купцы и ремесленники, у которых водились деньги, превращались в эпикурейцев и начинали питаться деликатесами, чтобы отдать дань моде. Самураи растеряли все свои военные навыки и погрязли в праздной роскоши.

Вскоре ветер на политическом фронте переменился. В начале 1840-х годов группа консервативных чиновников решила покончить с лоском. Правительство установило запрет на предметы роскоши. Накано лишили власти, а по городу теперь рыскали солдаты, которые арестовывали проституток, тех, кто распространял порнографию, и поваров суши. «Пинэ Суси» и «Ёхэй Суси» прикрыли, арестовав при этом более двухсот работников.

К счастью для суши, новые реформы не прижились, и лидера консерваторов вскоре свергли. Через пару лет роскошные лавки суши возобновили работу, и теперь даже простые японцы разок-другой могли побаловать себя коробкой изысканного суши.

В этих лавках суши готовили навынос или доставляли клиенту на дом или на работу. Когда повар укладывал суши на вынос, он разделял нигиридекоративным листиком бамбука. Эти листья не позволяли запахам смешиваться и, кроме того, отчасти предотвращали размножение бактерий. Суши для аристократов украшали вырезанным из бамбукового листика родовым гербом. Зеленые пластмассовые пластинки, которые сегодня можно найти в упаковке суши навынос, восходят к этим бамбуковым листьям. Пластиковые листья некоторых марок даже покрывают антисептиками.

Со временем в некоторых лавках, где торговали суши навынос, установили прилавки, похожие на уличные лотки. Прохожие могли остановиться возле них, чтобы поесть. В некоторых лавках эти прилавки установили прямо внутри или даже в отдельных помещениях с покрытыми коврами полами, где посетители могли сидеть. В любом случае повар, как правило, стоял на коленях на приподнятой платформе за прилавком, обычно за решетчатой перегородкой.

После Второй мировой войны американские оккупационные власти запретили продавать суши с лотков на улицах, поскольку такая еда могла навредить здоровью. Поэтому когда после войны повара суши возобновили свою деятельность, суши переместилось с улицы в помещение. Повара сохранили дух уличных лотков, установив высокие прилавки, вдоль которых ставили стулья. Теперь во время работы повар суши стоял, а не сидел, как раньше. Так зародился суши-бар XX века.

Поскольку на улице больше нельзя было купить дешевого суши, люди со скромным достатком уже не могли позволить себе есть суши. Японскому рабочему классу еще несколько десятилетий придется ждать появления дешевых конвейерных ресторанов, которые вернут суши скромным потребителям. В то же время повара в фешенебельных суши-барах включили в изысканные комплексные обеды элементы кайсэки, отодвинув, таким образом, суши еще дальше в сферу роскоши.

Зоран провел слушателей на кухню мимо длинного суши-бара в задней части класса. Он взял из малой холодильной камеры два больших металлических подноса.

Топпинги, которыми, как правило, пользуется повар в суши-баре, аккуратно лежали на маленьких керамических подносах, плотно обернутых полиэтиленом. Там были филе тунца, лосося, желтохвоста, камбалы и яичный омлет, а также филе скумбрии и жареный угорь, куски осьминога и кальмара, емкости с острым тунцом, с крабом, с икрой мойвы, с икрой летучей рыбы и с икрой морского ежа.

– Я хочу, чтобы вы сделали одно блюдо, – сказал Зоран. – Пользоваться можно только этим. Пятнадцать минут вам на то, чтобы прочитать главу из учебника. И час, чтобы приготовить.

Кейт с недоумением посмотрела на преподавателя. Остальные слушатели внимательно разглядывали поднос с продуктами.

Зоран взял себе несколько ингредиентов, достал с полки металлическую миску и кастрюльку. Через несколько секунд он уже вовсю готовил: из-под его ножа выходили ломтики и кубики.

Вот это скорость! Пораженные слушатели стояли, не шевелясь.

– Смотрите! – прорычал Зоран. – Вот как это бывает, когда нужно сделать омакасэв суши-баре. Следует сразу же приступать к работе.

11. Роллы наизнанку

Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков овощей и рыбы и совершенно не имела понятия, как из этого что-нибудь приготовить. Зоран разбирал достоинства и недостатки горячих блюд других слушателей. Он сделал вид, что не замечает холодной закуски Кейт.

На следующее утро он придумал новое задание.

– Все по местам! – прорычал Зоран.

Если для вечеринки в «Парамаунт» он учил слушателей делать ручные роллы, то теперь настало время научить их готовить настоящие роллы с использованием миниатюрного бамбукового коврика.

В Японии суши-роллы – это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америке роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов, подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты «наизнанку».

* * *

Ролл «Калифорния» считается главным нововведением, благодаря которому суши стало доступно американцам. Этот вид ролла появился в конце 1960-х годов в крупнейшем японском ресторане Лос-Анджелеса «Токио Кайкан», одном из первых заведений в Маленьком Токио, где открылся суши-бар. Изобретателем ролла «Калифорния» был повар по имени Итиро Масита.

Ролл «Калифорния» – воистину гениальное изобретение: его автор, по всей видимости, сумел прочитать мысли американцев, ведь ему удалось адаптировать суши к их вкусам.

Как ни странно, первый ролл «Калифорния» предназначался вовсе не для американских желудков. Ведь сначала суши-бар в «Токио Кайкан» посещали в основном японцы. Повара попросту не могли постоянно покупать достаточное количество свежего жирного мяса из брюха тунца, которое по-японски называется «торо».

Однако в Калифорнии можно было легко достать сколько угодно авокадо. Авокадо почти на треть состоит из жира, как, собственно, и жирное мясо. Авокадо тает во рту, почти как жирное мясо тунца.

Сначала Масита хотел смешать авокадо с креветками, чтобы добиться красноватого оттенка и запаха морепродуктов. Позже он перешел на мясо краба. Он подавал своим клиентам-японцам традиционные суши-роллы с начинкой из этой смеси, которая напоминала им жирного тунца, которого они ели дома. По некоторым сведениям, прежде чем кто-то впервые назвал этот ролл «Калифорнией», прошло три месяца.

Вскоре, когда суши распространилось за пределы Маленького Токио, в связи с чем поварам нужно было привлечь американских клиентов, кто-то предложил сделать ролл, вывернутый наизнанку. Дело в том, что поварам необходимо было спрятать водоросли.

* * *

Согласно одной японской легенде, первые американцы, которые посетили Японию в конце XIX века, увидев, как люди едят листы из водорослей нори, потом с удивлением рассказывали, что в Японии едят черную бумагу. В некотором смысле они были правы. Нориизобрели в Асакусе, районе Токио, который славится бумажной промышленностью. Изначально его производили по традиционным японским технологиям изготовления бумаги, приспособленным к водорослям.

Японцы едят водоросли уже более двух тысяч лет. Греки и римляне, напротив, не любили водоросли и кормили ими скот, да и то в самом крайнем случае. А вот предки многих американцев с удовольствием ели нечто похожее на нори. Жители прибрежных районов Британских островов варили красные водоросли – именно из них, кстати, и изготовляют нори– и делали из них пасту, раскатывали ее в овсяной муке, лепили пирожки, жарили их и ели с беконом – получался неплохой завтрак.

Нори– это всего-навсего высушенные красные водоросли особой разновидности, которые при высыхании становятся зелеными. Повара говорят, что лучшее норипочти черное. Сегодня листы сушеных водорослей – это настолько обычное дело, что даже трудно представить, что когда-то в Японии норисчиталось роскошью. Ведь в одной только Японии производится семь миллиардов листов в год. Большое количество нори, продаваемого в Америке, делают в Китае или Корее.

Но сначала норибыло редкостью. Оно стоило дорого, потому что сборщики водорослей могли собирать их только с камней во время отлива. В XVII веке нористали выращивать в специальных сетях, которые опускали в море, но даже тогда урожай был небогатым. Водоросли было трудно разводить, потому что никто не знал, откуда они берутся. Семян, казалось, не было вовсе.

В первой половине XX века плантаторы нориполагались на удачу. Иногда урожай был хорошим, иногда плохим, а цена нориоставалась высокой. Суши-роллов тогда почти не делали, а основным видом суши было нигири.

Загадка норибыла разгадана в 1949 году. Причем отнюдь не японцами, а Кэтлин Дрюбейкер, ботаником-новатором из Великобритании.

Первая женщина – выпускница Манчестерского университета, Дрюбейкер работала преподавателем, однако потеряла работу после того, как в 1928 году вышла замуж за своего коллегу – замужним женщинам было запрещено преподавать. Она посвятила свою жизнь исследованию водорослей и начала собирать образцы в старые банки из-под варенья.

Дрюбейкер собирала крохотные червеподобные водоросли, вросшие в раковины моллюсков, клала их на яичную скорлупу и относила домой. Она обнаружила, что эти проросшие водоросли были не отдельным видом, а являлись «родителями» красных водорослей.

Оказалось, что большие красные «листья», которые едят люди, – это по сути половые органы, которые производят яйцеклетки и сперматозоиды, то есть всего-навсего промежуточный этап в жизни этих микроскопических бурильщиков раковин.

Эти крохотные бурильщики выбрасывают споры из спорангиев. Споры вырастают в большие красные листья. Однако в листьях есть только одна половина набора хромосом крохотного родителя. Часть листьев производит мужские половые клетки, а часть – женские. Женские листья строят в воде мостики к мужским, чтобы те могли их оплодотворить. Если бы люди размножались таким же образом, то мужчины, прячась под камнями, выбрасывали бы наружу сперматозоиды, которые увеличивались бы до размера небоскребов. Женщины делали бы примерно то же самое. А секс превратился бы в строительство мостов между небоскребами.

Открытие Дрюбейкер означало, что теперь плантаторы красных водорослей в Японии могли сами сеять их в своих сетях, а не надеяться на удачу. Сегодня производство норипоставлено на поток. В длинных помещениях, похожих на теплицы, на ракушки устриц разбрызгивают воду с крошечными бурильщиками-водорослями. Рабочие опускают надетые на веревки ракушки в специальные ванны и оставляют на пять месяцев, в течение которых ракушки обрастают водорослями. После того как водоросли выбросят споры, рабочие наматывают сети на большие барабаны и ставят барабаны в ванны, где они вращаются как водяные мельницы. Споры попадают в сети и остаются там.

Тогда фермеры могут либо заморозить сети со спорами и использовать их позже, либо натянуть их на рамы и положить в залив с морской водой. Мужские и женские листья растут в течение тридцати-сорока дней, после чего сборщики срезают их с сетей и измельчают в хлопья, а затем сушат и придают им форму листа. Лист нори– это практически оргия мальчика и девочки-водорослей, сплюснутых в съедобный лист бумаги. Когда это происходит, в оргии участвуют глутамат и инозиновая кислота – превосходное сочетание со вкусом умами, за который человек так любит дасии нори. Консервативные повара суши поджаривают собственно листья нори, предпочтительно на древесном угле, чтобы они стали еще более хрустящими.

Кэтлин Дрюбейкер умерла в 1957 году, даже не подозревая, что она в одиночку заложила основы современного производства норив Азии и, как следствие, проложила суши-роллам дорогу к завоеванию Запада.

Однако ее не забыли. Группа плантаторов норисобрала средства и возвела гранитную колонну на лесистом мысе на берегу моря Ариакэ, где выращивают большое количество японского нори. Колонну украсили барельефом с изображением Кэтлин Дрюбейкер, снабдив короткой надписью на английском языке: «Mother of the Sea» [7]7
  Мать моря (англ.).


[Закрыть].

Из всех видов суши японцы до сих пор предпочитают нигири. Если бы не американцы, которые сходят с ума по роллам, то даже спустя десятилетия после открытия Дрюбейкер производство норине приобрело бы такого размаха.

* * *

– Сегодня, – сказал Зоран, – я познакомлю вас с ура-маки– это американский ролл «наизнанку».

Он покрыл бамбуковый коврик пленкой, чтобы рис не прилипал. Зорана часто спрашивают, что использовали японские повара до изобретения полиэтилена. Этот вопрос его чрезвычайно веселил, потому что повара суши в Японии никогда ничем не покрывали свои бамбуковые коврики. Там и в помине нет роллов «наизнанку».

Зоран показал слушателям, как делать ролл «Калифорния». Он взял пол-листа нори, хрустящих темно-зеленых японских водорослей. Смочил пальцы, чтобы к ним не прилипал рис, похлопал в ладоши, чтобы стряхнуть лишнюю воду, и равномерно распределил горсть риса по листу нори. Затем он посыпал рис семенами кунжута и перевернул основу рисом вниз. Рис прилип к водорослям. Зоран провел пальцем по середине листа – образовалась ложбинка, которая предназначалась для начинки.

После этого Зоран нарезал авокадо и положил пару ломтиков в эту ложбинку. Затем положил сверху мясо краба и огурец, поднял край листа нории завернул его к центру так, что он покрыл начинку, и закатал с помощью коврика. Получилась мягкая палочка. Водоросли исчезли. Ролл «наизнанку» представлял собой рис, посыпанный кунжутом.

Зоран набросил покрытый пленкой бамбуковый коврик на рисовую палочку и сдавил ее так, что сверху и по бокам она стала плоской. Роллы «наизнанку» – это скорее не роллы, а кубики.

Зоран окунул кончик ножа, похожего на ивовый листок, в воду, взял его, держа рукояткой вниз, так чтобы капля воды стекла вниз по лезвию. Нужно смочить лезвие, чтобы к нему не прилипал рис.

Зоран просунул нож под ролл и отделил липкий рис от деревянной разделочной доски. Затем рубанул ножом посередине ролла, разделив его надвое, положил половинки параллельно друг другу и отрезал еще два раза от обоих кусков одновременно, после чего положил шесть кусков набок, чтобы стали видны разноцветные разрезы.

– Ваша очередь. – сказал Зоран.

Слушатели попробовали. Большинство переборщили с начинкой. Авокадо и огурец вываливались.

На вечеринке в «Парамаунт» Кейт наловчилась в изготовлении роллов. Теперь у нее получилось сделать и ролл «Калифорния», который не развалился.

Проблемы возникли с нарезкой. Кейт все еще боялась пораниться. Она осторожно взяла янаги.Ломтики получились кривыми и все разного размера. Ее роллы были похожи на миниатюрную полосу препятствий.

– Хорошо, – сказал Зоран. – Теперь каппа-маки. – Настало время освоить японскую традицию – основной ролл с огурцом.

* * *

Основной ролл с огурцом – это разновидность хосо-маки, или «тонкого ролла». В общем-то из всех видов роллов в японской кухне используются только тонкие. Их всего несколько видов, а начинки всегда простые. Чаще всего огурец и тунец.

Тонкие роллы обернуты водорослями снаружи. Обычно на один ролл уходит пол-листа нори. Однако если мы обратимся к первому упоминанию о суши в виде ролла, которое встречается в кулинарной книге 1776 года, то увидим, что тогда роллы рекомендовали оборачивать чем-нибудь более изысканным, чем водоросли. Согласно старинному рецепту, нужно положить кожу ядовитого иглобрюха на бамбуковую основу, «жалюзи», сверху равномерно покрыть рисом, в центр положить рыбу. Затем скрутить «жалюзи» и сдавить рис, чтобы получился прямоугольник, и прижать его чем-нибудь тяжелым. Современные бамбуковые коврики для скатывания роллов похожи на старинные миниатюрные «жалюзи».

По-японски ролл с огурцом называется « каппа-маки» в честь мифического водного духа Каппы, который, по народным поверьям, живет в реках и озерах. Считается, что Каппа глотает детей. Он вообще всячески досаждает людям: громко выпускает газы и заглядывает женщинам под кимоно. На старинных японских картинах эти страшные зеленые водяные больше похожи на черепашек-ниндзя. Кстати, в одной из серий этого мультфильма главные герои, черепахи-мутанты, попадают в средневековую Японию, где их по ошибке принимают за персонажей фольклора. Помимо человеческого мяса Каппа ест только огурцы. Отсюда и название ролла с огурцом.

Другой стандартный тонкий ролл называется «тэкка-маки».Большинство японцев думает, что это название происходит от сленгового слова, обозначающего игорный дом. Якобы игроки хотели есть суши, не пачкая рук. Но на самом деле более вероятно, что это название восходит к первоначальному значению значения слова «тэкка»,то есть «докрасна раскаленный металлический стержень». Красный кусочек тунца в центре похож на красный стержень, а жгучий васабисоздает во рту ощущение огня. А кто-то может сказать, что сырое, богатое железом мясо тунца имеет металлический привкус.

* * *

Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:

– Я открою вам секрет мастерства. – Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:

– Практика.

Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы – это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

– Маркос, – сказал Зоран, – у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема – ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

* * *

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши – кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

– Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, – предупредил Зоран. – Это влияние Запада.

Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из-за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.

Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нории риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.

На нориЗоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко-оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим – в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» – кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.

– И вот за это клиент заплатит десять баксов! – засмеялся Зоран. – Бред! Вы бы стали за это платить? – Зоран недоверчиво потряс головой. – Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.