Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 22 страниц)

39. Последняя рыба

Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.

В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана, или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.

Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана– «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.

– Кто знает, какие есть разновидности тунца? – спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца – «магуро».

– Голубой тунец! – выкрикивали слушатели. – Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!

Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.

Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.

– Существует несколько типов мяса магуро, – пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:

• красное мясо – аками;

• средней жирности – тюторо;

• жирное – торо;

• очень жирное – оторо.

Название «торо»происходит от японского слова «торокэру»,которое используется для описания чего-либо тающего. «Тю»в «тюторо»означает «средний», а «о»в «оторо»означает «очень».

Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.

* * *

Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.

Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.

Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.

Голубой тунец может быстрее плавать, лучше видеть, переваривать больше пищи и реагировать быстрее, чем другие рыбы. Ученые подсчитали, что голубой тунец может разгоняться до скорости 80 км в час. Но за скорость приходится платить. Голубые тунцы могут плавать и медленнее, но им всегда приходится поддерживать достаточно высокую скорость, чтобы в организм попало больше кислорода для питания их мышц. Если они будут плавать медленно, то просто задохнутся.

Для голубого тунца различия между быстро и медленно сокращающимися мышцами не имеют особого значения. У голубых тунцов нет тонких полосок медленно сокращающихся мышц по обеим сторонам тела. Вместо этого они ушли вглубь, где, находясь в тепле, разрослись в массивные высокопроизводительные двигатели, выполняющие быстрые движения.

И, в отличие от большинства рыб, которые плавают, изгибая позвоночник, тунцы сохраняют прямое положение тела и расходуют 90 % энергии, производимой этими двигателями, на движение только лишь хвостового плавника, что делает их похожими на торпеду. Негибкость тунца настолько хорошо известна японцам, что женщину, которая не двигается во время секса, они называют «магуро».

Подобно волкам, голубые тунцы охотятся стаями, выстраиваясь в изогнутую линию в форме параболы.

Увидев косяк мелкой рыбы или кальмаров, около пятнадцати тунцов нападают на них на большой скорости, окружая добычу дугой, напоминающей рот. Дугообразный строй работает, как невод, сгоняя добычу в одно место, кроме того, он позволяет тунцам достичь большей скорости.

Чтобы обеспечить массивные двигательные мышцы голубого тунца достаточным количеством кислорода, в крови и в самих мышцах этих рыб содержится очень много миоглобина, красного белка, который переносит кислород. Поэтому мясо тунца такое красное.

* * *

При обильной добыче тунцы накапливают жир на будущее. Жирные обрезки тунца, торо,стали в Японии популярным топпингом для суши с конца 1950-х годов. Повара суши срезают самые ценные куски оторос передней части брюха голубого тунца. Жирность его может достигать 40 %. Повара суши различают два типа оторо. Дзябара (буквально «желудок змеи») – это самая жирная часть, ее срезают с нижнего края брюха. Симофури, что означает «иней» и может относиться к любому красному мясу с прослойками жира, встречается реже, его срезают с верхней части брюха.

– Итак, торововсе не обязательно берут с живота, – сказал Зоран. – Тороможно срезать с любой части тела рыбы.

И он нарисовал на доске схему.

Повара суши срезают тюторо, мясо средней жирности, с задней и верхней частей брюха. Жирность такого мяса – 15–20 %.

Ближе к центру тела рыбы в окружении жира находится аками, или красное мясо, – основные двигательные мышцы рыбы; они постоянно в работе и позволяют рыбе перемещаться. Повара считают, что самое вкусное акаминаходится между половиной и двумя третями пути к хвосту. Эти мышцы используются чаще, чем мышцы возле головы, но они содержат меньше волокон, чем мышцы хвоста.

Самые матерые знатоки суши до сих пор отдают хорошему красному мясу предпочтение перед торо. Они считают, что жирность торо– это слишком примитивное удовольствие. Напротив, способность оценить кусочек изысканного акамитребует опыта.

В любом случае хорошо нарезать морского тунца для суши не так-то просто.

* * *

– В девяноста процентах случаев, – сказал Зоран, – как только тунца поймают, ему выпускают кровь, отрубают голову и подвергают мгновенной заморозке.

Как и лососёвые, тунец в суши-барах почти всегда замороженный, даже когда повар говорит, что он свежий, но замораживают его по более сложной технологии.

Обычное замораживание замедляет рост бактерий. Это, конечно, хорошо, но создает другие проблемы, в частности связанные со льдом. При обычном замораживании вода в мышцах животного попадает в межклеточное пространство и превращается в лед. Ну а поскольку вследствие перестановки молекул воды при образовании льда она расширяется, то кристаллы льда могут разрушить клетки, из-за чего мясо становится жидким. Кроме того, когда молекулы белка в клетках оказываются вне привычной им водной среды, они разворачиваются и слипаются друг с другом, превращаясь в губчатую массу.

Чтобы избежать этого, специально для заморозки тунца специалисты японской рыбной промышленности разработали технологию «суперзамораживания» прямо на борту судна, благодаря которой рыболовецкие траулеры могут подолгу находиться в море. Рыбаки помещают тунца в упаковку с искусственным снегом, а затем погружают его в жидкий азот, в котором рыба сразу же охлаждается до -56 °C. Вода не успевает вытечь из клеток и замерзнуть, поэтому структура клеток и белки не разрушаются. Правда, похоже на крионику? Есть такая наука о глубинном замораживании человеческого тела: ученые надеются в будущем оживить человека вновь. После «сверхзамораживания» тунец может сохранять абсолютно свежий вкус даже через два года после того, как его поймали.

На рыбном рынке Цукидзи в Токио ежедневная торговля тунцом начинается приблизительно в 5 утра с разгрузки рыбы. Бетонный пол не разглядеть под клубящейся дымкой. В дымке виднеются уложенные плотными рядами белые туши. Они похожи на гигантские яйца каких-то инопланетных тварей, сохранившихся после замораживания, готовые выпустить детенышей. Это быстрозамороженные тунцы высшего качества, твердые как камни. У них уже обрезаны плавники, жабры и удалены внутренние органы, в остальном они нетронуты.

– Есть там и свежие тунцы, – рассказывал Зоран слушателям, в том числе и из Новой Англии. – Они лежат в контейнерах и стоят невероятно дорого. Как вы думаете, сколько стоит тунец?

– Двадцать шесть долларов за килограмм, – сказал Маркос.

– Двадцать шесть долларов? Как бы не так! В 2001 году на рынке Цукидзи тунец весом в двести килограммов стоил сто семьдесят три тысячи долларов!

– Не понял, – сказал Маркос. – Сто семьдесят три доллара?

– Сто семьдесят три тысячи долларов, – ответил Зоран. Получается восемьсот шестьдесят долларов за килограмм. Разумеется, простому человеку это не по карману, такое подходит только тем, кто любит шиковать, ведь улов голубого тунца в водах Японии в зимний период составляет менее 1 % общемирового улова. Так что, если кто хочет покрасоваться, то такой покупкой можно было бы отпраздновать первый день своего бизнеса в новом тысячелетии и продемонстрировать свое богатство.

Но самое интересное – даже у такого невероятно дорогого свежего тунца есть один недостаток. Он может быть слишкомсвежим.

В течение какого-то времени после смерти живого организма его мышцы все еще живут. В клетках рыбы содержится запас топлива в виде кристаллов полисахарида гликогена. Ферменты в мышцах продолжают использовать и расщеплять гликоген. Есть рыбу сразу после ее смерти – это все равно что есть ее живьем. Мышцы все еще могут функционировать. Они плотно связаны друг с другом и почти не имеют вкуса, поскольку белки еще не распались до аминокислот. На самом деле в ресторанах, где подают суши с рыбой, только что выловленной из аквариума, делают клиентам хуже. Единственное исключение в данном случае – это кальмары и некоторые двустворчатые моллюски, например гуидак.

Когда гликогеновое топливо заканчивается, мышцы перестают работать и волокна застывают в фиксированном положении. Мышцы становятся жесткими и твердыми, и есть их теперь еще труднее. Это состояние называется трупным окоченением.

Но ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.

Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.

Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, – и, кстати сказать, быстрее портится, – потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.

Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби».Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.

Для повара суши голубой тунец воплощает собой основное противоречие, связанное с подачей сырой рыбы. Если мясо тунца не пролежит достаточно долго, то его вкус будет недостаточно насыщенным. Однако когда проходит трупное окоченение, мясо быстро смягчается и теряет фактуру. Поэтому в случае рыбы почти невозможно достичь идеального вкуса и идеальной фактуры одновременно. Повар суши вынужден аккуратно выжидать, пока армия ферментов не сделает свое дело. Повар суши не готовит, он упражняется в искусстве компромисса.

Тунец вызывает еще некоторые трудности. Если большой тунец отчаянно борется за жизнь, то сразу после смерти температура его тела может подняться настолько высоко, что он в буквальном смысле сварит сам себя, разрушая структуру белков до наступления трупного окоченения.

Кроме того, миоглобин в мышцах тунца легко поддается окислению. При потере электронов миоглобин из красного становится коричневым. Тунец в американских суши-барах почти всегда красный потому, что поставщики обрабатывают его угарным газом, в результате чего получается карбоксимиоглобин, молекулы которого имеют ярко-красный цвет. Правительство Японии запретило обработку рыбы угарным газом, потому что таким образом можно выдавать испорченную рыбу за свежую.

Однако самая главная проблема в случае голубого тунца связана не с тем, как его правильно убить, а с тем, как сохранить ему жизнь. Голубые тунцы растут очень долго. Это означает, что рыбаки могут запросто уничтожить их популяции. Спрос на суши существенно сократил численность тунцов по всему миру, хотя значительный перелов этой рыбы остается предметом многочисленных дискуссий. Организации по защите окружающей среды считают, что люди во всем мире должны отказаться от употребления тунца в пищу.

Компании – владельцы рыбоводческих ферм интенсивного типа ловят тунцов в море и помещают в большие пруды, где их можно вылавливать круглый год, что приносит немалый доход. В Австралии владельцы таких тунцовых ферм интенсивного типа стали едва ли не самыми богатыми людьми в стране. Однако выращивание голубых тунцов в рыбоводческих хозяйствах никак не улучшает положение естественных популяций, а возможно, даже и ухудшает его. Большеглазые тунцы, напротив, растут быстрее, поэтому численность их популяций меньше страдает от рыболовного промысла. Так же обстоит дело и с желтыми тунцами.

Между тем ученые пытаются найти способ разведения голубых тунцов в неволе и даже подумывают об использовании суррогатных родителей, чтобы увеличить количество икры этого вида рыбы. Пока ученые научились вживлять половые клетки форели в тело самки семги, в результате чего семга производит икру форели. При оплодотворении сперматозоидами форели из икры форели, которую мечет семга, развиваются полноценные здоровые форели. Это хорошая новость для популяций форелей. Семга достигает половой зрелости раньше, поэтому в качестве суррогатной матери она может вырабатывать икру форели быстрее, чем сама форель.

Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.

А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.

40. Резьба по горе

– И как же нам, – вопросил Зоран, – уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта?

Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец – самая крупная. Нарезать филе тунца для суши следует в соответствии с техникой «пятичастного раздела». Отличаются только инструменты. На рыбных рынках профессионалы сначала разделывают огромную тушу на специальном станке со столом и ножами размером с самурайские мечи.

– Никто не покупает тунца целиком. Он слишком большой, – сказал Зоран. – Можно попросить кусок с того или иного места: со спины, с боков или с брюха. Можно просто попросить торо. Стоит это около ста пятидесяти долларов за килограмм. Или можно попросить целое филе, в котором будет и торо. Тогда получится дешевле.

В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.

– Вы знаете, что во время беременности нет ничего хуже тунца? В нем содержится ртуть.

Это случилось в 1950-х годах в Южной Японии. Кошки, гулявшие по улицам тихого прибрежного города Мина-мата, вдруг стали непроизвольно пританцовывать. Вскоре люди начали страдать онемением конечностей, затруднением речи, ухудшением зрения и совершать непроизвольные движения. У некоторых людей произошла деформация тел, родилось целое поколение хромых детей.

Источником «заболевания» оказалась рыба. Рыба эта была просто напичкана ртутью. Находившийся рядом завод сливал отходы в бухту Минамата, на берегу которой стоял одноименный город.

Сегодня значительная доля выброса ртути в Соединенных Штатах приходится на электростанции, работающие на угле. Пары ртути из дымовой трубы промышленного предприятия могут пролететь полмира. Также ртуть попадает в море из подводных вулканов.

Подобно полихлорированным дифенилам, ртуть поднимается по пищевой цепи и «усваивается» высшими хищниками. Голубой тунец – это высший хищник из всех костных рыб. Беременным женщинам или женщинам, которые собираются забеременеть, нельзя есть голубого тунца, да и остальным следует ограничить употребление этой рыбы. Опасен даже консервированный тунец.

– А у нас сегодня голубой тунец? – поинтересовалась беременная слушательница.

– Нет, мы не можем себе позволить голубого тунца, – ответил Зоран. – Это большеглазый. Да мне и за него-то могут всыпать.

Преподаватель достал из холодильника метровую упаковку в белой бумаге. Ее доставили с Гаваев. Зоран снял бумагу, а затем слой зеленого целлофана.

– Ну прямо как подарок на Рождество, – сказал он.

Внутри лежал темно-красный красивый кусок филе.

Длинный кусок мяса с изгибом посредине, сужавшийся с одной стороны. В поперечном сечении он был треугольным. Шесть килограммов крепкого мяса.

– Пахнет, – сказал Зоран. – Чувствуете? Я – да. Кожу не сняли.

Зоран полностью освободил филе от упаковки.

– Отличный тунец.

В нижней части, у самой кожи, было бледное жирное брюшное мясо.

– Как правило, голову отрезает шеф-повар, – пояснил преподаватель. В «Хама Хермоса» даже Зорану было запрещено нарезать много тунца для суши-бара. Это была работа Тэцу, а иногда ее выполняли другие повара, более опытные, чем Зоран. В тот день Зорану выпала редкая возможность поработать с филе тунца. Он решил приобщить к делу учеников.

Зоран взял поднос нэтаи положил на него филе: еле-еле уместилось. Он напомнил слушателям, что поднос нэтабыл длиной в три ширины ладони. Зоран убрал поднос и отмерил три раза по четыре пальца, затем опустил на филе нож. Он вдавил нож в мясо и мягко прорезал до кожи, после чего надавил посильнее и перерезал кожу. Зоран положил на металлический поднос большой красивый кусок филе.

После чего передал нож Маркосу.

– Теперь ты.

Маркос отмерил еще три ширины ладони. Затаив дыхание, он отрезал кусок. Все смотрели на него.

– Хорошо, – сказал Зоран.

Зоран забрал нож и отрезал последний кусок. Он дошел до сужающейся хвостовой части, поэтому кусок получился коротким и широким. Теперь остался лишь небольшой треугольник мяса. Зоран объяснил, что ближе к хвосту мясо более волокнистое, поэтому оно дешевле. Он уложил куски филе на металлический поднос.

Затем положил первый кусок на разделочную доску. В поперечном сечении он был похож на массивную гору. В широком основании горы, прямо на разделочной доске, мясо было бледно-розовым и очень жирным, особенно со стороны брюха. Ближе к вершине мясо становилось темнее и краснее, а линии мышечных волокон изгибались, подобно залегающим слоям горных пород.

С одной стороны вершина была совсем багровой, почти черной. Это центральная часть кислородосжигательной, тепловыделяющей установки тунца, в которой сконцентрированы огромные количества миоглобина.

– Так называемая кровная линия, – пояснил Зоран. – Если не снять кожу и не удалить артерию, то на следующий день рыба будет вонять.

Зоран вырезал темный край мяса и выбросил его в мусорное ведро. Затем он перевернул нож плашмя и срезал остаток вершины горы.

Зоран поднял этот кусок темно-красного мяса. Это был самый глубокий край мышц тунца, который присоединялся к позвоночнику.

– Очень мягкое мясо, – сказал преподаватель. – Как правило, не подходит для суши. Но вполне годится для тэкка-маки– тонких роллов с тунцом.

Зоран осмотрел сплощенную вершину горы. Он внимательно изучил неравномерность изгибов на поверхности мяса.

– В этом тунце завелся какой-то червь, – сказал Зоран, показывая. – Такое мясо нельзя употреблять. Оно делается водянистым.

Паразиты не так часто поселяются в тунцах, как в более мелких рыбах, потому что тунец обычно плавает далеко от берега на большой глубине. Но поварам суши не стоит терять бдительности. Зоран вырезал червивый кусок и выбросил в ведро.

Следующий этап: нужно нарезать филе мелкими ломтиками для контейнера нэта.Здесь появляются новые трудности. Повару суши нужны ломтики, состоящие только из жирного мяса, или торо, за которое можно просить больше денег. Остальные ломтики должны состоять только из постного красного мяса, или аками, которое стоит дешевле.

Более того, повар в суши-баре стремится нарезать филе тунца мелкими ломтиками идеальной ромбовидной формы со множеством красивых линий – волокон, проходящих от одного конца до другого.

Чтобы добиться этого, необходимо думать в обратном направлении. У поваров суши есть некоторые свои негласные правила. Как обычно, без измерения размеров в пальцах здесь не обошлось.

* * *

Зоран разделил усеченную рыбную гору по высоте на отрезки, каждый длиной в три пальца. Будущие ломтики нэта, которые он собирался нарезать, находились в вертикальном положении внутри поверхности склона. Три пальца – это короче, чем  нэтаиз семги, но когда он позже будет нарезать ломтики для нигири, он станет нарезать их по диагонали – и тогда получится стандартный ломтик шириной в четыре пальца. Диагональные ломтики тунца выглядели более привлекательно, чем простые прямоугольники.

Довольный, Зоран приставил нож к склону горы на расстоянии в три пальца от верхушки и срезал сверху длинный ломоть. Когда он снял ломоть, на месте вершины горы осталась плоская широкая поверхность. Зоран повторил процедуру. Следующий ломоть был ближе к основанию. Он оказался шире.

Остался последний кусок ровно в три пальца высотой. Со стороны брюха рыбы было бледное и испещренное жиром мясо – торо. Остальное мясо было розовым с небольшим количеством жира – хорошее тюторо.

Горизонтальные ломтики все еще были большими для подноса нэта. На оставшемся на коже куске Зоран сделал продольные вертикальные разрезы, на расстоянии в ширину большого пальца друг от друга. Вышло немного уже, чем ломтик для нигири, но для нигириповар суши отрезал бы ломтик под углом. Ломтики получились бы достаточно широкими и, как уже говорилось, они бы выглядели более привлекательно.

Зоран срезал получившиеся ломтики нэтас кожи: они вышли нужной длины. Некоторые были полностью торо, другие – тюторо. Ломтики с верхней части будут аками. Линии мышечных волокон проходили по нэтаиз одного конца в другой.

Зоран показал на оставшуюся кожу. На волокнистой поверхности виднелись кусочки мяса.

– Вот из этого делается «спайси туна», – пояснил преподаватель. – Позже кто-то соскребет это мясо ложкой.

Остались два больших куска филе. Две гигантские горы рыбной плоти. Зоран положил одну на разделочную доску слушателя, который стоял рядом с Кейт. Вторую он положил перед Кейт.

– Ну, вот, – сказал Зоран – Теперь ты. – Он замолчал и, сделав серьезное лицо, добавил: – Пожалуйста, скажи, если понадобится помощь.

Большеглазый тунец не самый лучший из тунцов, но все же это филе стоило двести долларов.

– Сегодня не надо стесняться, обращайтесь ко мне, если потребуется помощь.

Кейт уставилась на рыбную гору: ну до чего же огромная! Она посмотрела на кусок филе, потом на Зорана, а потом снова на рыбу.

В комиксах о приключениях Кирары молодая женщина-повар никогда не работает с большими кусками филе дорогого тунца. Она намеренно избегает этого. Кирара стремится возродить традиции суши старого Токио, поэтому предпочитает иметь дело с более скромной рыбой и моллюсками, которые пользовались популярностью до возвышения тунца. Главный соперник Кирары в соревнованиях по суши, здоровый, мускулистый повар Сакамаки, демонстративно кромсает огромные и самые дорогие куски тунца.

Кейт подняла нож и срезала артерию с одной стороны. Она удалила часть багровой слизи. Артерия была глубокой и неровной, поэтому Кейт удалила только наружную сторону. Подошел Зоран и удалил остаток.

Кейт отвернулась, сделала вертикальный разрез и удалила верхний край. Это было просто. Кейт отмерила три пальца вниз. Она затаила дыхание.

Кейт отрезала еще один кусок с верхней части горы. Она резала аккуратно, двигая ножом по прямой горизонтальной линии. Ломоть мяса отделился от куска филе. Кейт отложила его в сторону. Затем передала остаток горы следующему слушателю.

Зоран осмотрел то, что осталось от куска и заметил:

– Криво отрезала. – Он укоризненно покачал головой. И тут же воскликнул: – Эй, ты что делаешь?

Кейт резала по горизонтали, но она держала нож не в одной плоскости – кончик ниже рукоятки. Верхняя часть обезглавленной горы была неровной.

– О, Боже, – сказал Зоран и снова покачал головой. – Такое трудно исправить.

Кейт съежилась.

– Извините, – произнесла она тоненьким голоском.

* * *

Пока слушатели работали с тунцом, Зоран мариновал обрезки внутренних мышц в соевом соусе. Так делали уличные торговцы в XIX веке. Когда все слушатели поупражнялись, Зоран сказал, чтобы они начали готовиться к зачету и потренировались делать суши и сашими.

Преподаватель молча стоял у разделочной доски. Он делал просто идеальное суши с маринованным тунцом – нигирии тонкие роллы, обернутые нори. Зоран разложил красно-бело-черное суши на черном лакированном подносе – дань японскому кулинарному искусству.

На подносах слушателей появились нигирии сашими. На всех, кроме одного. На подносе Кейт не было ничего. Она не готовилась к зачету. Она была на кухне и готовила сладкий яичный омлет.

Зоран заглянул на кухню.

– Ты все это время была здесь и жарила яичницу? – спросил он.

– Да, – еле слышно ответила Кейт.

Зоран посмотрел в пол, развернулся и вышел.