Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 22 страниц)

41. Суши кунг-фу

В восемь утра в день зачета Кейт поставила свой «мустанг» на стоянке за «Хама Хермоса». У нее как-то с самого начала все не заладилось. Накануне Кейт долго не могла заснуть. Встала в 4.20, съездила на заправку, заскочила в «Старбакс» и в шестом часу приехала в прачечную. Вынув поварскую куртку из сушилки, Кейт увидела, что большое коричневое пятно спереди не отстиралось.

На стоянке «Хама Хермосы» она встретила Джеффа, консультанта в сфере ресторанного бизнеса, он сидел в машине и разговаривал по сотовому телефону. Джефф заметил Кейт и помахал ей рукой, попросив подойти к нему через пару минут. Кейт кивнула и пошла в ресторан отнести вещи.

«Наконец-то», – подумала Кейт. Она надеялась, что сегодня окончательно решится вопрос с работой в ночном клубе. В туалете девушка подошла к зеркалу и тщательно осмотрела пятно на куртке и темные круги под глазами.

Когда она вернулась на стоянку, Джефф разочаровал ее. Он объяснил, что ему так и не перезвонили из ночного клуба.

– Но мы обязательно тебе что-нибудь найдем! – сказал Джефф и уехал.

Кейт стояла на парковке и смотрела ему вслед.

Зачет начался с осмотра инструментов. Зоран прошелся по классу и проверил о ноготь большого пальца, насколько остры ножи.

– Теперь руки, будьте добры! – крикнул Зоран. Слушатели вытянули вперед ладони, преподаватель осмотрел их, обойдя вокруг стола. Некоторые выстирали в отбеливателе и выгладили свои поварские куртки. Зоран посмотрел на коричневое пятно на куртке Кейт и ухмыльнулся.

Тут в класс влетел Тоси и хлопнул в ладоши.

– Поехали!

Слушатели приготовились к работе. Тоси встал во главе стола, в руках у него была деревянная дощечка с зажимом, на которой лежала зачетная ведомость. Он посмотрел на слушателей. Поскольку ресторану грозило закрытие, грозило оно и академии. Эта группа слушателей – все, что осталось у Тоси. Он подал только одну команду:

– Кацура-муки!

Колонная стружка. Слушатели синхронно взяли по корню гигантского редиса. Тоси опустил очки на глаза. Он подошел к Кейт. Еще две недели назад она мигом разнервничалась бы. Но сейчас продолжала спокойно снимать стружку. Тоси сделал пометку в ведомости и двинулся дальше.

Один за другим слушатели свернули редисовые стружки, положили их на разделочные доски и начали измельчать. Тишину сменил пук ножей по дереву. У каждого постепенно получалась белая горка измельченного редиса.

Тоси вернулся к Кейт и наблюдал за ее работой.

– Не так, – мягко сказал он. Девушка остановилась. Тоси изобразил ее позу. Он наклонился к самому столу, сгорбился, прижал бедра к столу и покачал головой.

Затем японец отставил правую ногу. Теперь он стоял под углом сорок пять градусов к столу.

– Воткак надо.

Тоси расставил ноги, развернул ступни, слегка согнул ноги в коленях и расслабился. Он сделал глубокий вдох и громко выдохнул, как воин: «Ха-а-а-а-ах!»

Все слушатели, вздрогнув, посмотрели на Тоси. А он схватил нож Кейт и стал резать настолько быстро, что стук ножа напоминал автоматную очередь.

– Благодаря правильной стойке сила попадает в руку! – выкрикнул Тоси. – А из руки – в нож. – Он перестал резать. – Нужно принять правильное положение. – Он осмотрел слушателей. – Вернее, стойку.

Маркос, похоже, смотрел слишком много фильмов про каратистов. Широко раскрыв глаза, он снова повернулся к доске. Приняв высокий старт, парень начал резать, пытаясь добиться скорости Тоси. Японец подошел посмотреть. Вдруг белые стружки редиса окрасились алым.

Маркос уронит нож и схватился за руку. Тоси посмотрел на кровь, а потом Маркосу в глаза.

– Палец отрезал?

Юноша улыбнулся сквозь боль:

– Нет.

Он порылся в сумке в поисках пластыря.

Тоси повернулся к классу.

– Стоп! – крикнул он. – Все сделали шаг назад!

Учащиеся отошли от стола. Тоси потрогал кучки редиса у всех слушателей, затем посмотрел, не упало ли что-нибудь на пол. После этого сделал запись в своем листе.

– Хорошо, – сказал он. – Теперь сашими.Максимум три балла. Делать будете из тунца.

Зоран открыл холодильник и достал куски филе большеглазого тунца, которые он нарезал вчера. Задание простое. Разложить на тарелке в три группы красивые ломтики тунца и плюс еще добавить гарнир.

– У вас пять минут, – сказал Тоси. – Начали.

Зоран запустил секундомер. Слушатели положили на тарелки по три кучки измельченного редиса и прикрыли каждую листиком периллы. Вскоре все резали рыбу, вонзая лезвия ножей в куски филе, отпиливая аккуратные ломтики в форме костяшек домино. Кейт отставала.

Один за другим слушатели заканчивали работу и отходили от стола. Зоран посмотрел на секундомер, затем на тарелку Кейт, снова на секундомер. Пошла уже шестая минута. В тот момент, когда Кейт положила на тарелку последний ломтик рыбы, Зоран остановил секундомер.

– Время!

Тоси обошел стол. Он оценивал работу слушателей и одновременно давал им советы. Последней была Кейт.

– Ломтики можно было бы сделать повыше, – заметил он. – Но вообще хорошо!

Кейт подняла голову и осмотрела свою тарелку.

– Ладно. Режете вы хорошо, – сказал Тоси. – Что дальше? Суши. Хочу посмотреть, как вы делаете суши.

Слушатели рванулись за подносами с семгой, снэппером и креветками.

– Вперед, вперед! – крикнул Тоси. – За работу. Все готовы?

Они не были готовы. Тоси заорал что было мочи:

– Пошевеливайтесь!

Теперь все были готовы.

– Сделайте мне каждый по шесть штук. Хороших. Поехали!

Но Тоси остановил всех после второго нигири, пояснив:

– Это была только тренировка.

Тоси облокотился на разделочную доску Зорана.

– Как часто вы делали нигири?

– Каждый день, – сказал кто-то.

Японец нахмурился.

– Плохо, ребята. Роллы у вас хорошие. А вот нигири…Плохо. Надо тренироваться.

Кейт вдруг поняла, что не получалось не только у нее одной. Тоси делал замечание всем.

Японец прошелся по классу и посмотрел, как слушатели делают суши. Они стояли, сгорбившись, прижав локти к телу, и держали комки риса у самого лица. На приготовление каждого нигириу них уходило около минуты.

Тоси покачал головой. Затем он вдруг улыбнулся.

– Делать суши – это волшебство! – сказал он, и в глазах его вспыхнул огонек. – Покажите мне волшебство!

Тоси запустил руку к Маркосу в банку с рисом. Заинтригованные, слушатели отложили суши и смотрели на японца. Взяв пальцами рис, Тоси вытянул руки перед собой. Создалось впечатление, что когда он разожмет ладони, оттуда выпорхнет белый голубь. Он театральными движениями, явно напоказ, несколько раз сдавил и повернул комок риса, как фокусник двигает карты. Менее чем через десять секунд Тоси разжал пальцы. На ладони у него лежало идеальное нигири.

– Не так, – сказал Тоси. Размеренными и отточенными движениями он сжимал и скатывал комок риса в раскрытой ладони, чтобы все могли видеть. Он снова сжал руку в кулак. Затем раскрыл ладонь и продемонстрировал слушателям, что получилось.

– Вот теперь суши!

Он сделал нигириодной рукой.

– Смотрите внимательно.

Слушатели обступили Тоси. Он показал, как сделать рисовый комок для нигири, сжимая его между основаниями и средними фалангами пальцев. Затем он доделал нигириобеими руками. Японец двигал пальцами настолько быстро, что и на самом деле создавалось впечатление волшебства.

* * *

В одном японском хокку говорится: «Движениями мага и волшебника сжимает рис для суши». В XIX веке один японский журналист написал, что движения рук повара суши сродни движениям ниндзя.

Когда героиня известных комиксов, молодая женщина-повар Кирара, соревнуется с мускулистыми поварами-мужчинами, каждый из них сжимает нигирив своем боевом стиле: летящей ласточки, каменной пагоды и дракона в облаках.

На самом деле профессиональные повара суши в Японии, в зависимости от того, какой традиции они придерживаются, пользуются разными стилями техники приготовления нигири, которая называется «вадза».У настоящих стилей менее абсурдные названия, чем в комиксах про Кирару: точный удар рукой, слабый удар рукой, боковой удар рукой и нигирибольшим пальцем.

В комиксах учитель Кирары объясняет ей, что при приготовлении нигириследует пользоваться высшей силой.

– Сжать нигириможно одной рукой, – говорит учитель. – Но соединять рисовые зерна друг с другом нужно обеими руками. Ведь когда твои руки касаются друг друга, создается впечатление, что ты молишься богам. В нигириглавное – техника, а не физическая сила. Если ты сможешь это сделать, бог суши окажется в твоих руках.

– Бог суши? – спрашивает Кирара.

– Бог прилетает в твои сложенные руки – и тогда рождается суши.

Тем временем, готовясь к соревнованию по приготовлению сутии, главный соперник Кирары медитирует под ледяным водопадом, как самурай перед боем. Он приходит в суши-бар в кольчуге ниндзя.

Если сравнить с приключениями Кирары, то Тоси не так уж много требовал от своих учеников.

* * *

– Сделайте десять нигири, – сказал Тоси. И снова он подкрался к Кейт, посмотрел на ее работу и остановил зов девушку.

Тоси опять принял боевую стойку. Словно ниндзя, который готовится к схватке, он взял из банки комок риса.

– Ха-а-а-а-ах!

Руки Тоси летали в воздухе, а пальцы мелькали, делая загадочные движения. Сейчас бритоголовый Тоси походил на буддийского монаха, демонстрирующего магическую мантру. На севере Токио есть храм дзэн,в котором стоит статуя буддийского мудреца, который делает нигири, сжав перед собой ладони, прямо как Тоси сейчас. Тоси разжал ладонь и выдал идеальное нигири. Он расслабил все мышцы и снова проворчал, глядя на Кейт:

– Теперь понимаешь?

Кейт кивнула. Она согнула колени, расслабилась и взяла немного риса.

– Аа-а-агх!

42. Смертельная битва

Тем вечером, в пятницу, Зоран в последний раз работал в «Хама Хермоса». Перед самым открытием ресторана шеф-повар Тэцу вышел и вернулся с подарком для него в пластиковом контейнере. Зоран снял крышку – в контейнере была белая жижа с оранжевыми полосками.

– Нарэ-дзуси, – сказал Тэцу. – Предшественник суши.

Тэцу смешал ломтики сырой рыбы с белым редисом, имбирем и морковью – ингредиентами, которые, как известно, обладают антисептическим действием. Он добавил сакеи перемешал все с вареным рисом. Затем поставил смесь в дальний угол холодильника и оставил вызревать. На пять месяцев. Именно таким было суши с самого начала.

– Я не виноват, если ты отравишься, – сказал Тэцу.

Класть рыбу в сброженный рис нужно всего лишь для того, чтобы она стала съедобной. Когда брожение риса заканчивалось, выделялась молочная кислота, которая теоретически замедляла рост и развитие вредных бактерий. Тэцу использовал знания, накопленные за тысячу лет, к тому же у него было одно преимущество – холодильник. Правда, в современном мире мало найдется желающих отведать угощения пятимесячной давности.

Зоран принял подарок и попробовал немного жижи.

– Похоже на сыр.

* * *

К 18.30 зал ресторана был почти полон. Несколько посетителей сидело у суши-бара. Машинка за стойкой бара вовсю распечатывала заказы.

Кейт вышла с кухни в своей поварской куртке. Она стояла в коридоре у служебного входа в суши-бар, облокотившись на окошечко выдачи. Оттуда она могла видеть поваров, работавших за суши-баром, со спины.

К бару села компания из четырех человек. Это были постоянные клиенты, они знали всех поваров. Посетители поздоровались с Тэцу и Зораном и заказали японцу омакасэ.

Заказы так и сыпались. Повара хватали ингредиенты, скатывали роллы, делали нигири. Зоран заметил Кейт и показал авокадо, которое держал в руке. Она сбегала в холодильную камеру и принесла кучу авокадо. Зоран взял их и снова повернулся к своей доске. Кейт вернулась в коридор.

Клиент заказал напитки для поваров. С кухни в бар вошел мексиканец – помощник официанта и принес пиво Тэцу и диетическую «кока-колу» Зорану. С самым довольным видом он крикнул: «Кампай!»

Тэцу выпил пиво залпом и поставил перед клиентами еще одно блюдо с нигири. Машинка распечатала еще несколько заказов. Тэцу до сих пор не сделал первую закуску для клиентов, ожидавших омакасэ.

Зоран отпил диетической колы, собрал большое блюдо роллов и побежал с ним к окошечку выдачи. Он поскользнулся в лужице на полу, чуть не уронил блюдо и выругался. Кейт отошла в сторонку. Машинка продолжала печатать заказы.

В ограниченном пространстве за суши-баром повара бегали туда-сюда, резали и сжимали суши. Помощник повара что-то искал в маленьком холодильнике, который стоял у ног Тэцу, а Тэцу нарезал рыбу, размахивая ножом возле шеи другого повара. Вот мексиканец-посудомойщик принес стопку чистых тарелок. Постоянно забегал повар с кухни, чтобы принести что-нибудь из духовки. Официантки тоже заходили туда и донимали поваров расспросами, скоро ли будет готов заказ. Кейт старалась не мешаться под ногами.

Тэцу выдал первый залп омакасэпостоянным клиентам. Пока они ели закуску, он снял трубку переговорного устройства и заказал с кухни горячее блюдо.

Так у него появилось время выполнить огромный заказ на нигиридля клиентов за столиком. Он просмотрел список сверху вниз, запомнил его и отрезал первый, необходимый для этого кусок рыбы.

Тэцу отставил правую ногу назад и принял стойку дли суши-битвы, прямо как Тоси показывал слушателям утром. Он окунул палец в миску с водой, растер руки и два раза хлопнул в ладоши. Тэцу расслабил свое грузное тело и запустил правую руку в банку с рисом. Молниеносным движением он вынул руку из банки. Затем быстро макнул палец в васабина тарелке, которую проносили мимо. Левой рукой он схватил ломтик рыбы с разделочной доски. Пальцем правой руки он провел по обратной стороне ломтика и оставил на ней бледную зеленую полоску. Цилиндрический комок риса в правой руке столкнулся с ломтиком рыбы на левой руке. Его руки с удивительной быстротой совершали резкие и ритмичные движения по дугообразной траектории, спускаясь от груди к левой ноге; Тэцу поворачивался влево, перебирая ногами, словно нанося небольшие удары. В конце концов его руки опустились на чистую тарелку и положили на нее идеальное нигири. На все про все ушло семь секунд.

Это было слишком медленно. Руки Тэцу снова замелькали в воздухе: он делал уже второе нигири, полностью повторяя процесс. Ноги танцевали, торс вертелся, руки двигались по дуге, а японец все прибавлял скорость. И вот на тарелке появилось еще одно идеальное нигири.

Тэцу достал из контейнера с рыбой очередной ломоть. Каждые несколько минут он оборачивался, чтобы взять новые заказы из машинки. Все время он стоял, расставив ноги, словно в боевой стойке, наклоняя только торс, причем довольно низко, словно уворачиваясь от пуль.

Клиенты заказали Тэцу еще пива. Он остановился и залпом выпил его. Кивнув в знак благодарности, он снова запустил руку в банку с рисом. Тэцу закончил огромный заказ на нигири, выпил еще кружку пива и перешел к роллам. Зоран тоже бился с кипой заказов от столиков и при этом обслуживал клиентов у бара. Он взял паяльную лампу, и голубое пламя зашипело над мышечным плавником камбалы.

Клиенты снова заказали поварам выпивку. Женщина из компании, для которой Тэцу готовил омакасэ, улыбнулась Зорану.

– Мы любим тебя, Зоран, – сказала она.

Тот кивнул ей:

– Благодарю.

Он продолжил работать. И тут вдруг по ресторану каким-то образом разнеслась новость о том, что сегодня Зоран работает последний день. Женщина расстроилась.

Зоран отпил еще колы и сделал очередной ролл.

Повар с кухни просвистел мимо Кейт и поспешил в бар, чтобы отнести второе блюдо омакасэдля Тэцу. Кто-то еще пробежал мимо, чтобы отнести Зорану прожаренных креветок для ролла. Помощник официанта принес еще пива Тэцу и колы Зорану. Кто-то толкнул Тэцу. К счастью, у него не было в руках ножа, но ролл, который он собирал, развалился. Посетители подняли стаканы, повара подняли стаканы, и все закричали: «Кампай!»

Тэцу залпом выпил пиво, перевернул стакан дном вверх и поставил его себе на голову. Он вернулся к работе и уронил палочку для еды. Она ударилась о пол и укатилась. Зоран протанцевал, когда она пролетела мимо него. Тэцу взял пару одноразовых бамбуковых палочек и продолжил работать. Он повернулся и взял с задних полок четыре блюда и четыре тарелки для соуса. Раздался звон, тарелки полетели вниз. Тэцу бросился на пол и, подобно жонглеру, поймал их все. Он сделал глубокий вдох.

– Чуть не разбились.

У Зорана закончились основные запасы овощей и гарниров. Он высунул голову в коридор и отправил Кейт в холодильник за продуктами. Едва она вернулась, повара попросили ее принести еще.

Когда Кейт снова вернулась, Зоран выбежал из-за бара. Он пронесся мимо нее с пустой банкой для риса в руках. Через несколько минут он примчался обратно, прижимая к груди полную банку.

– Дорогу!

Кейт отошла в сторону. Она развернулась и прошла через зал к автомату с напитками, а затем направилась в дальний бар, где было тихо. Девушка сделала медленный глубокий вдох.

Официально этот бар был закрыт. Но там был Тоси, который не спеша готовил угощение для своих друзей из Японии: они тоже были поварами, муж и жена. Тоси выпил виски и вовсю шутил. Ему помогал Такуми, он тоже болтал с друзьями Тоси. Тоси увидел Кейт. Он улыбнулся и жестом пригласил составить им компанию.

* * *

А тем временем в первом баре произошло убийство. Тэцу принес из холодильника креветок, которые шевелили ногами и щелкали хвостами. Одну за другой он стал разрубать их пополам. Тэцу снял хитин с хвостов, и мышцы продолжали сокращаться, пока он не вывернул хвосты наружу.

Один из посетителей заказал бутылку сакедля всех в баре: поваров и клиентов. Клиенты и повара в баре дружно подняли стаканы.

– Кампай! – закричали все.

Посетители за одним из столиков, а затем и за другими тоже подняли стаканы.

– Кампай!

Когда все одновременно подносили стаканы к губам, в зале резко наступала тишина. Зоран крикнул, воспользовавшись моментом:

– Веселой вам пятницы!

Он не улыбался. Когда Зоран повернулся в поисках Кейт, он увидел, что девушка ушла.

Компания постоянных клиентов, которые ели омакасэ, оплатила счет и ушла. Их место сразу же заняли другие – семейная пара с двумя дочерьми. На личиках у девочек – блестки. Эти посетители ждали Зорана. Они знали, что он уезжает. Пришла еще одна пара и заказала омакасэу Зорана. Он расставил в линию шесть тарелок, выдавил на них васабииз тюбика и положил маринованного имбиря.

В ресторан пришли еще посетители. В фойе толкалась компания молодых женщин в узких юбках, а за ними – какие-то парочки. Машинка продолжала печатать заказы. Повара хватали чеки и делали все больше и больше роллов, роняя на пол листы нори. Компании заполонили все свободное место и ждали, пока не освободятся столы. Клиенты за столиком пригласили Тэцу выпить с ними саке.Он подошел и выпил целый стакан.

– Кампай!

Когда Тэцу вернулся, отец двух дочерей заказал ему пива. Зоран потянулся за своим стаканом, чтобы выпить с ними, но оказалось, что диетическая кола закончилась.

– Ну и ну! Это ж мои клиенты! А мне и выпить нечего!

Он выбежал из-за бара и вернулся с полным стаканом колы. Затем поднял его высоко над головой и осмотрел весь зал.

– Кампай! – прогремел Зоран. – Кампай!

Все посетители подняли свои стаканы и крикнули:

– Кампай!

* * *

А тем временем в дальнем суши-баре Кейт отлично провела время. Она общалась с клиентами и шутила с Тоси и Такуми. Наконец Тоси закончил подавать еду. Кейт пожелала ему спокойной ночи. Она направилась в туалет и сменила поварскую форму на брюки и узкую рубашку.

А в ближнем баре у поваров уже заканчивалась рыба.

Зоран помчался в холодильник. Он вернулся с полуметровым куском семги. Положив рыбу на доску, он быстрыми взмахами ножа разрезал ее на куски.

Кейт вышла из туалета. Но не ушла домой, а снова встала в коридоре, облокотившись об окошечко выдачи.

Она наблюдала за Зораном. Девушка хотела попрощаться с ним, но не знала как. Через несколько минут преподаватель заметил ее.

– Подожди, солнышко, – прошептал он, – не уходи.

Зоран доделал два ролла. Затем выскочил из бара в коридор. Руки у него были в рыбе. Он вытянул руки и сжал Кейт с боков, собрав пальцы в кулак, чтобы не испачкать ее. Он обнял ее.

– Береги себя, солнышко.

И Зоран убежал за стойку бара.

43. Мастерство не пропьешь

К полуночи в обеденном зале почти никого не осталось. Тосты закончились. Лишь одна компания за столиком в углу засиделась допоздна.

За суши-баром остался только Тэцу. Остальные повара вымыли контейнеры для рыбы, прибрали за собой и разошлись. Тэцу задержался, чтобы убрать все до конца. Он увидел стакан пива на краю бара и через весь зал крикнул людям за столиком:

– Кампай!

Не дожидаясь ответа, он залпом выпил пиво и перевернул стакан. Тэцу вытер рот и сказал:

– Как же мне плохо!

* * *

В дальнем зале было пусто, и только ряд огней освещал там суши-бар. За барной стойкой в свете огней, подобно актеру-солисту на сцене, возвышался Такуми. Рядом с ним стояла стальная банка с остатками риса для суши.

Такуми отставил правую ногу назад, поэтому теперь он стоял под углом сорок пять градусов к бару. Он уверенно держался в такой стойке. Такуми смочил пальцы в воде, хлопнул в ладоши и запустил руку в рис. Он сложил ладони вместе. Такуми сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, и один за другим выкладывал на столешницу прямоугольные рисовые заготовки для нигири. Стойка бара уже была заставлена выложенными в ряд, словно надгробные камни, комочками риса. Такуми успел сделать их штук сорок или пятьдесят.

Такуми репетировал сцену, увиденную утром. Он представлял Тоси за кухонным столом, выбрасывающим нигири, как в кунг-фу.

Такуми опустил руку в банку, чтобы взять еще риса.

Распахнулись двери. За стойку суши-бара, шатаясь, вошел Тэцу. Он всем телом оперся о стойку и стал наблюдать за техникой Такуми. Как и все слушатели, Такуми до сих пор держал нигирислишком близко к лицу.

Тэцу прохрипел и сказал:

– Никто не будет есть суши повара, который стоит вот так, весь сгорбившись. Невкусно получится. Ты должен держаться красиво. Театрально. Тогда у клиентов мигом появится аппетит.

Тэцу выпрямился.

– Первым делом нужно решить, как тебе удобнее двигаться. Подними руки и не прижимай локти к телу. Руки ложны быть свободными. Если они прижаты к телу, ты быстро устанешь.

Тэцу взял горсть риса из банки Такуми и скатал из белых зерен цилиндр размером в винную пробку.

– Большим пальцем делаем углубление, – пояснил он. Это еще один хитрый прием поваров суши. Нужно это для того, чтобы в самом начале процесса создать внутри нигирипространство, заполненное воздухом, и тогда такой рисовый комок будет легко рассыпаться во рту клиента.

Тэцу нетвердо стоял на ногах, но он сформировал цилиндр вокруг углубления, затем согнул пальцы под нужным углом и сжал цилиндр. Получился идеальный прямоугольник. Все это Тэцу проделал одной рукой, причем не вынимая ее из банки.

– Через некоторое время начинаешь делать это уже автоматически, – сказал Тэцу. У него закрывались глаза. Он, похоже, сам уже работал на автомате.

Тэцу разломил рисовый прямоугольник и показал Такуми сечение. Стенки прямоугольника были плотными, а зерна в центре лежали свободно, образуя пространство, заполненное воздухом.

– Нужно работать всем телом, – поучал Тэцу.

Он покачнулся в сторону стойки бара и взял левой рукой воображаемый ломтик рыбы. Затем сложил ладони вместе. Он сжимал и скатывал нигири, двигая руками по дугообразной траектории перед собой. Точно так же, как немного раньше в суши-баре.

– С начала и до конца нужно использовать один и тот же набор движений. Когда сделаешь последнее движение – нигириготово.

Тэцу плюхнул идеальный прямоугольник на стойку бара, дополнив рисовое кладбище Такуми еще одним надгробием.

Такуми кивнул.

– Еще надо уметь сделать нигири, подходящее конкретному клиенту в конкретной ситуации, – продолжал Тэцу. Работа повара суши не ограничивается только приготовлением суши. Он должен уметь моментально принимать решения: что подходит каждому клиенту, сидящему в суши-баре.

– Может, люди хотят быстренько пообедать, – сказал Тэцу. – Тогда им надо сделать хорошее жирное нигири, риса побольше. Если посетители хотят не спеша насладиться изысканным ужином, то рисовые комочки должны быть маленькими, а если они сакепьют, то клади еще меньше риса. Да по лицу можно определить, кто зачем пришел: поесть или выпить.

И естественно, для мужчины нигиривсегда надо делать чуть больше, а для женщины чуть меньше. Но каждый раз по-разному. Ну, смотри. Если в баре сидит здоровенный, толстый мужик, ты ведь думаешь, что он любит углеводы, так? Вот и в нигириему клади больше риса. Но надо понять, в каком клиент настроении и зачем он пришел в суши-бар.

Тэцу засмеялся.

– С американцами все по-другому. Нужно еще определить, насколько хорошо они знакомы с суши. Многие американцы пихают нигирив соевый соус той стороной, где рис, хотя по правилам надо макать рыбу. Ну, просто хорошее нигирив таком случае сразу развалится. Поэтому для американцев рис надо сжимать плотнее. А если такое сделаешь японцу, он скажет, что твое суши – отстой, слишком твердое и не рассыпается во рту.

Подобной политики придерживался почитаемый повар суши из Японии, Дзиро Оно, когда сталкивался с посетителем с Запада.

«Для иностранцев я делаю настолько твердое суши, что японцы такое просто не стали бы есть», – сказал однажды Оно в интервью. Вероятно, многие американские любители суши никогда не пробовали настоящего нигири.

Даже если есть не руками, а палочками, то нигириуже должно быть тверже.

Такуми осмотрел выложенные в ряд прямоугольники из риса.

– То есть всегда нужно подстраиваться под потребности клиента?

Тэцу кивнул.

– В этом и заключается работа повара суши. Нужно понять, что нужно клиенту, и подстраиваться.

Нетвердой походкой Тэцу ушел. Такуми взял еще риса и продолжил тренироваться.

Через некоторое время Тэцу вернулся. Он сменил форму на повседневную одежду. Ореол повара суши испарился. Тэцу облокотился о стойку бара. Он был похож на школьника-переростка. Шорты обнажали его массивные ноги, а на голове красовалась бейсболка козырьком назад.

Такуми смочил пальцы водой и хлопнул в ладоши.

– Воды много, – сказал Тэцу. Он посоветовал Такуми никогда не опускать в воду обе руки. – Если воды много, то нигириразвалится.

Тэцу показал, как надо делать. Он смочил только указательный палец правой руки. Мокрым пальцем нарисовал водяной круг на ладони левой руки. Затем Тэцу потер ладони одну о другую, как будто намыливал, покрыв обе тончайшим слоем воды. Он сложил правую ладонь в виде чашки и еще раз хлопнул по ней левой, пояснив:

– Я всегда делаю именно так.

Затем Тэцу опустил правую руку в банку с рисом и слепил рисовый прямоугольник, а левой взял еще один воображаемый ломтик рыбы. Он сложил ладони и начал описывать дугообразные движения – он сжимал и скатывал, сжимал и скатывал, – и наконец выдал еще одно нигири.

Затем снова смочил руки, взял еще риса и стал водить руками в воздухе. Он делал нигириодно за другим.

–  Нигиринужно делать максимум за десять секунд, – напомнил Тэцу. – А если работы много, то и за пять.

Он снова повторил процедуру.

– Когда делаешь, считай до пяти. Сунул руку в банку – начинай считать. Нужно все успеть за пять секунд. На счет «пять», с последним движением, нигиридолжно быть готово.

Тэцу решил посоревноваться сам с собой.

– Пять секунд!

Его руки мелькали в воздухе.

– Пять секунд!

Он еще больше согнул колени. Смочил ладони, растер их и похлопал друг о друга. Руки повара так и летали.

– Три секунды!

Когда Тэцу оставил Такуми и ушел домой, Такуми попытался повторить приемчики мастера. Сначала медленно: вода, полый рисовый прямоугольник, движение рук по дуге. «Почти как при приготовлении пасты», – подумал Такуми.

А теперь увеличим скорость. Он запустил руку в банку с рисом и начал быстро двигаться, пытаясь закончить нигирина счет «пять». У него получилось только раскрошить рисовый прямоугольник. Такуми посмотрел на кучку рисовых зерен в руке и засмеялся.

Он пробовал снова и снова, и чем быстрее все делал, тем легче рассыпался рис. Такуми снова засмеялся. Он остановился и осмотрел армаду белых рисовых прямоугольников на стойке бара. Их было уже шестьдесят или семьдесят.

Внезапно Такуми посерьезнел Рис был священным: в каждом зернышке – семь божеств. А в каждом нигири– пятьсот-шестьсот зерен. Такуми выпрямился, а затем почтительно поклонился богам, лежавшим перед ним.

Он попросил у риса прощения. Такуми решил, что должен искупить свою вину перед этими божками. Придется в совершенстве овладеть искусством приготовления суши. Он вытер рукой поверхность барной стойки. Четверть миллиона маленьких богов упали в мусорное ведро.